Paupiettes de boeuf maison

Je ne sais pas comment ça lui est venu, mais mon mari a eu une subite envie de paupiettes, récemment. Comme je ne trouve pas souvent des paupiettes prêtes à l'emploi à la boucherie ou au supermarché du coin, je les ai faites moi-même, d'autant que c'est d'une simplicité enfantine à préparer. J'y suis allée au feeling - sans suivre de recette - et mes paupiettes étaient très bonnes, d'après l'intéressé...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 8 steaks de boeuf petits et fins
- 350 g de viande de boeuf hachée extra
- 4 fines tranches de lard fumé
- herbes de Provence
- 1 bouquet garni
- 3 échalotes finement émincées
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 250 ml de vin blanc sec
- sel & poivre du moulin
- 1 petit verre de bouillon de boeuf

Préparation

Disposer les steaks sur le plan de travail, enveloppés dans du film alimentaire. Bien les aplatir à l'aide d'un petit marteau de cuisine ou d'un rouleau à pâtisserie. Réserver.

Eliminer la couenne des tranches de lard. Hacher finement le lard et le mélanger à la viande hachée. Assaisonner avec du sel, du poivre et des herbes de Provence. Bien mélanger à la fourchette.

Distribuer la préparation en petits tas sur les steaks. Plier en formant des petits paquets. Fermer les petits paquets avec de la ficelle alimentaire, en serrant bien afin de maintenir la farce enfermée à l'intérieur.

Chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse. Ajouter les échalotes et l'ail hachés. Faire revenir jusqu'à ce que les échalotes soient tendres.

Ajouter les paupiettes et les faire dorer sur toutes les faces à feu moyen. Saler et poivrer. Ajouter le bouquet garni et arroser avec le vin blanc. Porter à ébullition puis baisser le feu.

Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure, en retournant les paupiettes de temps en temps. Si nécessaire, ajouter de petites quantités de bouillon (ou d'eau) pendant la cuisson afin que la sauce ne sèche pas.

Eliminer le bouquet garni. Distribuer les paupiettes dans les assiettes et les napper avec leur jus de cuisson. Servir sans attendre, avec des pâtes fraîches sautées à l'huile d'olive, à l'ail et au persil, par exemple.

Gésiers au four

Au Portugal, il est très commun de voir des abats de volaille mijotés servis comme "petiscos" - "tapas" - avec la bière. Des foies de volailles mais aussi des gésiers - ou encore un mélange des deux - disposés dans de petites coupelles d'où s'échappe une bonne odeur d'aromates, de piment et de vin blanc. On les déguste au bout de piques en bois, avec une tranche de bon pain pour en recueillir la sauce aromatique. Personnellement, même sans être une grande fanatique d'abats, j'aime beaucoup. J'ai découvert il y a peu cette version rôtie que je trouve excellente, car les gésiers sont dorés à l'extérieur tout en restant bien tendres à coeur. A manger à l'apéritif comme ou Portugal ou à servir tièdes dans une salade verte, à la place des traditionnels gésiers confits...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 1 kg de gésiers de volaille
- sel & poivre du moulin
- sauce piri-piri (ou Tabasco, à défaut)
- jus d'1 citron
- 2-3 feuilles de laurier cassées en morceaux
- 6 gousses d'ail légèrement écrasées
- 200 ml de vin blanc sec
- 100 ml d'huile d'olive

Préparation

Arranger les gésiers en ayant soin d'éliminer les petites membranes blanches à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Laver les gésiers, les égoutter soigneusement et les éponger avec du papier absorbant.

Disposer les gésiers dans un plat à four aux parois basses. Assaisonner avec du sel, du poivre, quelques gouttes de piri-piri, le jus de citron, les gousses d'ail et les feuilles de laurier. Bien mélanger.

Couvrir avec du film transparent et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 2-3 heures.

Préchauffer le four à 190ºC.

Arroser les gésiers avec le vin blanc et l'huile d'olive. Enfourner à 190ºC pendant environ 1 heure en arrosant régulièrement les gésiers avec le jus du plat. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau ou de vin blanc pendant la cuisson afin que la sauce ne sèche pas. Rectifier l'assaisonnement.

Retirer le plat du four et servir sans attendre, avec du pain de campagne.

Poulet rôti à la moutarde et aux graines de pavot

Les graines de pavot apportent un délicieux croquant et un joli effet visuel à ce simple poulet rôti à la moutarde...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 poulet coupé en 4 morceaux
- 3 cuillères à soupe de beurre fondu
- 3 cuillères à soupe de moutarde douce anglaise
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- 1/2 cuillère à soupe de sucre roux
- 1 cuillère à café de paprika
- 2 cuillères à soupe de graines de pavot
- 400 g de pâtes type orechiette ou conchiglie
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- sel & poivre du moulin

Préparation

Préchauffer le four à 200ºC.

Eponger les morceaux de poulet à l'aide de papier absorbant. Faire quelques entailles fines dans les parties les plus charnues avec un couteau bien aiguisé. Mettre les morceaux de poulet dans un plat à four et réserver.

Dans un bol, bien mélanger le beurre fondu avec la moutarde, le jus de citron, le sucre, le paprika, du sel et du poivre.

Badigeonner les morceaux de poulet avec une partie du mélange et enfourner à 200ºC pendant 35-40 minutes, ou jusqu'à ce que le poulet soit parfaitement cuit et doré. À mi-cuisson, saupoudrer les morceaux de poulet avec la moitié des graines de pavot et retourner ceux-ci. Saupoudrer avec les graines de pavot restantes 5 minutes avant la fin de cuisson. Badigeonner régulièrement les morceaux de poulet avec la sauce au beurre fondu pendant la cuisson.

Pendant ce temps, cuire les pâtes "al dente" dans un grand volume d'eau bouillante salée. Egoutter les pâtes et les remettre dans la casserole.

Retirer le plat du four et mettre les morceaux de poulet dans un plat. Réserver au chaud.

Chauffer l'huile d'olive dans une petite casserole et verser le jus de cuisson du poulet, ainsi que l'éventuel reste de sauce au beurre fondu. Chauffer et verser la sauce sur les pâtes. Bien mélanger.

Distribuer les pâtes dans les assiettes et superposer les morceaux de poulet. Servir sans attendre, avec une salade verte.

Source : recette adaptée du livre No Forno - Parragon Books (Portugal)

Soupe potagère

Parce que les soirées sont encore fraîches, une bonne soupe de légumes bien dans le goût portugais est toujours la bienvenue chez nous pour le dîner...

Ingrédients pour 6 personnes

- 600 g de pommes de terre coupées en dés
- 3 belles carottes coupées en dés
- 2 oignons coupés en morceaux
- 3 gousses d'ail coupées en morceaux
- 1/2 navet coupé en dés
- 1,2 l de bouillon de légumes ou de volaille
- 50 ml d'huile d'olive
- 400 g de mélange de légumes* coupés en petits morceaux
- sel & poivre du moulin

* carottes, petits pois, brocoli et chou-fleur

Préparation

Mettre les dés de pommes de terre, les carottes, les morceaux d'oignons, les dés de navet et l'ail dans un grand faitout. Arroser avec l'huile d'olive et verser le bouillon.

Porter à ébullition puis baisser le feu. Laisser frémir jusqu'à ce que les légumes soient cuits, pendant environ 25 minutes.

Retirer la soupe de la chaleur et la mixer à l'aide d'un blender ou d'un robot plongeant jusqu'à obtenir un velouté lisse (si la soupe paraît trop épaisse, ajouter un peu d'eau). Porter à ébullition à feu moyen. Saler.

Ajouter le mélange de légumes et laisser frémir jusqu'à ce que ceux-ci se présentent cuits, en mélangeant de temps en temps. Distribuer la soupe dans des assiettes creuses ou des bols. Poivrer et servir sans attendre.

Spaghetti sauce au thon

Une recette du placard, bien pratique pour ces jours où l'on n'a pas eu le temps de faire les courses...

Ingrédients pour 4 personnes

- 400 g de spaghetti
- 25 g de beurre
- sommités de persil plat
- 12 olives noires dénoyautées

Sauce

- 200 g de thon en conserve à l'huile d'olive
- 55 g de filets d'anchois
- 1 filet d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de persil plat grossièrement haché
- 150 ml de crème fraîche légère
- sel & poivre du moulin

Préparation

Cuire les pâtes "al dente" dente dans un grand volume d'eau bouillante salée, avec un filet d'huile d'olive. Egoutter les pâtes et les remettre dans la casserole. Ajouter le beurre et bien mélanger. Couvrir et réserver.

Mettre le thon grossièrement émietté avec son huile dans un verre mesureur.

Rincer les filets d'anchois sous l'eau froide courante et les éponger avec du papier absorbant. Ajouter les filets d'anchois au thon, dans le verre mesureur.

Ajouter le persil et mixer à l'aide d'un robot plongeant jusqu'à obtenir une pâte crémeuse et homogène. Verser la crème et mixer encore pendant quelques secondes pour bien mélanger. Saler et poivrer.

Verser la sauce au thon sur les pâtes et mélanger délicatement sur feu très doux à l'aide de deux fourchettes jusqu'à ce que les pâtes soient intégralement enrobées de sauce.

Répartir les pâtes dans des assiettes creuses chauffées. Garnir avec les sommités de persil et les olives. Déguster sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Massas - Parragon Books (Portugal)

Tarte aux poires, roquefort et noix

Du roquefort en trop acheté en promo lors d'une foire "fromages et charcuteries" du supermarché local, des poires qui avaient connu des jours meilleurs se morfondant dans le panier à fruits et un pot de crème fraîche - pas UHT, de la vraie - entamé au réfrigérateur... Cette délicieuse tarte salée a servi à recycler en beauté quelques produits à la fin annoncée. Poires, roquefort et noix : une combinaison de saveurs classique et sans fausses notes qui ne déçoit jamais.

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 1 disque de pâte brisée (voir recette ici)
- 1 cuillère à soupe de chapelure
- 200 g de roquefort coupé en petits morceaux
- 3 petites poires (ou 2 plus grandes), pelées et dénoyautées, coupées en dés
- 1 oignon rouge coupé en fines demi-lunes
- 3 oeufs
- 200 ml de crème fraîche
- sel & poivre du moulin
- 6 moitiés de noix

Préparation

Préchauffer le four à 190ºC.

Foncer un moule à tarte avec une feuille de papier sulfurisé, puis avec la pâte. Saupoudrer la pâte avec la chapelure (celle-ci va absorber une partie du liquide des poires et ainsi éviter que la pâte soit détrempée et molle).

Eparpiller les dés de poires et les morceaux de fromage sur la pâte. Couvrir avec les demi-lunes d'oignon rouge.

Dans un bol, battre les oeufs avec la crème, du sel et du poivre. Verser uniformément le mélange sur le roquefort, les poires et l'oignon rouge.

Enfourner à 190ºC pendant environ 30 minutes ou jusqu'à ce que la pâte et la garniture se présentent fermes et dorées. Garnir la tarte avec les noix 10 minutes avant la fin de cuisson.

Retirer la tarte du four et la laisser reposer pendant 7-8 minutes avant de démouler et couper en parts. Servir la tarte chaude ou tiède, avec une salade verte de saison.

Source : recette adaptée du magazine Blue Cooking nº45 (Portugal)

Voir également : Cake aux poires et au roquefort - Tartines aux poires, roquefort et jambon cru

Rôti de porc à la mode de Coimbra

Mis à part dans ces petits restaurants régionaux de l'intérieur du Portugal où l'on sert une cuisine familiale, généreuse et bien préparée, j'ai rarement mangé un rôti de porc aussi bon et moelleux... Une recette originaire de la belle ville de Coimbra, aussi célèbre pour ses universités que pour sa gastronomie traditionnelle restée authentique.

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 800 g de filet de porc, soigneusement dégraissé
- 1 tête d'ail
- 1 petit bouquet de persil plat
- 50 g de beurre à température ambiante
- 1 cuillère à café de paprika
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 100 ml de vin blanc sec
- 50 ml d'eau
- gros sel de mer
- 1 pincée de muscade moulue

Préparation

Préchauffer le four à 210ºC.

Couper le beurre en petits morceaux. Hacher grossièrement le persil. Peler les gousses d'ail et les couper en morceaux.

Mettre le beurre, le persil, l'ail, le paprika, l'huile d'olive, la muscade et un peu de gros sel dans le bol d'un robot plongeant (ou utiliser un mortier et un pilon). Mixer jusqu'à obtenir une pâte crémeuse et homogène.

Sécher la pièce de filet de porc à l'aide de papier absorbant et l'enduire uniformément avec la pâte obtenue.

Disposer la viande dans un plat à four étroit. Arroser avec le vin blanc et l'eau. Enfourner pendant 1h00-1h15, à 210ºC. Arroser régulièrement la viande avec son propre jus pendant la cuisson.

Retirer le plat du four. Trancher finement le rôti de porc et transférer les tranches dans un plat de service. Filtrer le jus de cuisson et le verser dans le plat. Servir sans attendre, avec une salade verte et des pommes de terre et carottes au four.

Source : recette adaptée du livre Tesouro da Cozinha Regional Portuguesa, de Maria Odette Cortes Valente - Ed. Temas e Debates

Tartelettes chocolatées au fruit de la passion

Vendredi dernier, c'était l'anniversaire de mon mari. Aussi, je me suis levée tôt pour lui préparer un déjeuner un peu festif auquel ne pouvait pas manquer un dessert. Mon choix s'est porté sur ces tartelettes au fruit de la passion - un fruit typique des Açores - dont la pâte au cacao et aux épices m'avait attirée... Et quel bon choix! En effet, ces jolies tartelettes bien dans l'esprit de la pâtisserie portugaise traditionnelle sont vraiment délicieuses et même mon mari qui n'est pas fou de sucré les a beaucoup aimées. Un dessert que je referai sans aucun doute.

Ingrédients pour 8-10 tartelettes environ

Pâte

- 250 g de farine
- 30 g de cacao en poudre
- 1 cuillère à soupe rase de cannelle moulue
- 60 g de sucre
- 150 g de beurre à température ambiante
- 1-2 cuillères à soupe de jus d'orange

Garniture

- 20 g d'amidon de maïs (Maïzena)
- 100 g de sucre
- 3 oeufs
- 250 ml de crème fraîche
- 100 g de pulpe de fruit de la passion
- 40 g de pastilles de chocolat au lait*

* ou une quantité équivalente de chocolat au lait en tablette, concassé

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC.

Bien mélanger la farine avec le cacao, la cannelle et le sucre. Mettre le mélange dans le bol d'un robot et ajouter le beurre préalablement coupé en petits morceaux.

Actionner le robot en mode pétrissage jusqu'à obtenir un sablage grossier. Verser le jus d'orange au fur et à mesure, tout en pétrissant jusqu'à ce que la pâte forme une boule compacte qui se détache facilement des parois du robot.

Prélever des petites boules de pâte et foncer des moules à tartelettes en étirant la pâte du bout des doigts contre les parois. Réserver.

Dans une jatte, mélanger l'amidon de maïs avec le sucre. Ajouter les oeufs et battre à l'aide d'un fouet.

Verser la crème et la pulpe de fruit de la passion. Bien mélanger au fouet jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Distribuer la préparation dans les moules. Enfourner à 180ºC pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit ferme et que la garniture commence à prendre une couleur dorée.

Retirer les moules du four et laisser tiédir avant de démouler délicatement les tartelettes. Garnir les tartelettes encore tièdes avec les pastilles de chocolat. Servir à température ambiante.

Source : recette adaptée du magazine Saberes & Sabores nº193 (Portugal)

Voir également : Flan aux fruits de la passion

Oeufs Mimosa au saumon fumé

Une idée de garniture originale et goûteuse. Pour donner un côté plus chic à de simples oeufs Mimosa, à l'apéritif - et à condition d'avoir assez de patience et de temps, remplacer les classiques oeufs de poule par des petits oeufs de caille...

Ingrédients pour 4-8 personnes

- 8 gros oeufs
- 1 filet de vinaigre
- 2 petites tranches de saumon fumé
- 1 tasse* de mayonnaise
- 1/2 cuillère à soupe d'aneth frais finement ciselé
- zeste finement râpé d'1/2 citron
- 16 câpres, rincées et égouttées
- sel & poivre du moulin

* 1 tasse (1 cup) -> un volume de 240 ml

Préparation

Mettre les oeufs dans une casserole et les couvrir d'eau froide. Saler et verser le vinaigre. Laisser cuire pendant 9-10 minutes après ébullition, en secouant légèrement la casserole de temps en temps. Egoutter les oeufs et les laisser refroidir complètement dans un récipient plein d'eau froide.

Couper les tranches de saumon en petites lamelles fines et réserver.

Ecaler les oeufs et les couper en moitiés dans le sens de la hauteur. Prélever délicatement les jaunes à l'aide d'une cuillère à café en ayant soin de ne pas percer ni abîmer les blancs.

Disposer les jaunes cuits dans une jatte ou une assiette creuse et les émietter finement à la fourchette. Ajouter de la mayonnaise au fur et à mesure - tout en continuant d'écraser avec la fourchette, jusqu'à obtenir la consistance souhaitée (la texture doit être moelleuse, mais pas liquide).

Ajouter les lamelles de saumon fumé, l'aneth ciselé et le zeste de citron râpé. Mélanger à la fourchette jusqu'à ce que la préparation soit bien homogène.

Distribuer la préparation dans les cavités des blancs d'oeufs, en tassant légèrement afin de former des boules compactes, qui se tiennent bien. Garnir avec les câpres.

Réserver les oeufs au réfrigérateur jusqu'au moment de servir, dans une boîte hermétique. Servir les oeufs frais, sur un lit de roquette ou de cresson.

Voir également : Oeufs Mimosa à l'açorienne

Soupe toscane aux haricots

Une soupe toute simple mais riche en saveurs, assez consistante et nutritive pour se suffir à elle-même en plat principal par une soirée fraîche...

Ingrédients pour 4 personnes

- 300 g de haricots blancs en conserve, rincés et égouttés
- 300 g de cocos roses en conserve, rincés et égouttés
- 2 et 1/2 tasses* de bouillon de volaille ou de légumes
- 115 g de petites pâtes courtes et creuses (ici, des petites coquillettes)
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 2 cuillères à soupe de persil plat finement haché
- sel & poivre du moulin

* 1 tasse (1 cup) -> un volume de 240 ml

Préparation

Mettre la moitié des haricots blancs et des cocos roses dans le bol d'un blender, avec la moitié du bouillon. Mixer jusqu'à obtenir un velouté crémeux.

Transférer la préparation dans un faitout à fond épais. Ajouter les haricots et le bouillon restants. Bien mélanger et porter à ébullition. Si la soupe paraît trop épaisse, verser un peu d'eau chaude.

Ajouter les pâtes et porter de nouveau à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire jusqu'à ce que les pâtes soient cuites (10-15 minutes).

Chauffer l'huile d'olive dans une petite poêle et faire dorer l'ail haché pendant 2-3 minutes sans cesser de remuer afin que l'ail ne brûle pas. Ajouter la préparation à la soupe, ainsi que le persil haché. Mélanger.

Saler et poivrer. Distribuer la soupe dans des bols ou des assiettes creuses et asperger avec l'huile d'olive restante. Servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Soup Bowl - Ed. Love Food (USA)

Daube de boeuf à l'espagnole

Avant l'arrivée définitive des jours chauds, il est encore temps de se faire plaisir avec un petit plat mijoté bien cosy, comme cette daube aux parfums ensoleillés...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 800 g de viande de boeuf (joue, paleron...), coupée en gros dés
- farine
- sel & poivre du moulin
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 1 cuillère à soupe de sucre

Marinade

- 750 ml de vin rouge corsé
- 1 oignon coupé en fins quartiers
- 1 branche de céleri coupée en petits dés
- 1 grosse carotte coupée en rondelles
- 1 gousse d'ail écrasée
- 2 clous de girofle
- 3-4 grains de poivre de la Jamaïque
- 3 feuilles de laurier

Préparation

Mettre les dés de viande dans une jatte. Ajouter les quartiers d'oignon, les petits dés de céleri, les rondelles de carotte, la gousse d'ail, les clous de girofle, les grains de poivre de la Jamaïque et les feuilles de laurier.

Bien mélanger et verser le vin rouge. Couvrir avec du film transparent et laisser mariner au réfrigérateur pendant 24 heures.

Egoutter la viande et l'éponger avec du papier absorbant (réserver la marinade). Mettre une petite quantité de farine dans un sac en plastique type sac de congélation et poivrer. Ajouter les dés de viande et fermer hermétiquement le sac. Secouer énergiquement jusqu'à ce que la viande soit farinée sur toutes les faces.

Chauffer l'huile d'olive avec le beurre dans une grande cocotte ou un faitout. Ajouter les dés de viande et les faire dorer sur toutes les faces, en remuant souvent.

Egoutter les légumes de la marinade (réserver le liquide) et les ajouter à la viande, dans la cocotte. Mélanger et laisser mijoter à feu doux pendant 6-8 minutes.

Filtrer le liquide de la marinade à l'aide d'un chinois ou d'une passoire et le verser dans la cocotte. Porter à ébullition. Assaisonner avec du sel, du poivre et le sucre.

Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 2h15-2h30, ou jusqu'à ce que la viande soit bien cuite et très tendre. Mélanger de temps en temps. Rectifier l'assaisonnement.

Retirer les morceaux de viande et de légumes de la cocotte à l'aide d'une écumoire et réserver. Augmenter la chaleur et laisser frémir jusqu'à ce que la sauce se présente épaisse et brillante. Remettre la viande et les légumes dans la cocotte. Mélanger.

Laisser reposer à couvert et hors du feu pendant 5 minutes avant de servir. Accompagner avec du riz blanc, de la purée de pommes de terre maison ou des pâtes fraîches.

Panés mixtes façon Cordon Bleu

A la maison, nous avons l'habitude d'appeler ce genre de plat régressif de la "nourriture de gamins", parce qu'il y a tout ce que les enfants aiment dedans: du croustillant, du jambon et du fromage chaud. Des petits panés qui se préparent en moins de 10 minutes, parfaits pour un repas sans complications de dernière minute...

Ingrédients pour 4 personnes

- 8 grandes tranches de jambon blanc pas trop fines
- 4 fines tranches de gruyère ou d'emmental
- 1 gros oeuf battu
- 1 assiette de chapelure
- 1 cuillère à soupe d'huile végétale
- 1 cuillère à soupe de beurre

Préparation

Poser une tranche de fromage sur une une tranche de jambon. Plier en deux et fermer avec une autre tranche de jambon de façon à former une enveloppes carrée ou rectangulaire. Recommencer avec les tranches de fromage et de jambon restantes.

Passer chaque enveloppe dans l'oeuf battu, puis dans la chapelure. Tapoter pour éliminer l'excédent de chapelure.

Chauffer l'huile avec le beurre dans une grande poêle antiadhérante. Faire dorer les panés des deux côtés pendant de brèves minutes (le fromage ne doit pas fondre au point de couler dans la poêle).

Retirer délicatement les panés de la poêle à l'aide d'une spatule et les égoutter sur du papier absorbant. Servir sans attendre, avec des frites et une salade verte.

Voir également : Cordon Bleu de dinde

Des cuisines et des hommes...

Bonne fin de semaine !



Remerciements : Manuela

Poisson en persillade à l'espagnole

Une belle sauce verte, très savoureuse, qui rehausse parfaitement la chair de n'importe quel poisson blanc qui se tienne bien à la cuisson...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 3-4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 800 g de filets épais ou de pavés de poisson blanc à chair ferme*
- 8 gousses d'ail grossièrement hachées
- 1 tranche de pain de campagne rassis
- farine
- 500 ml de bouillon de poisson
- 1 petit bouquet de persil plat
- sel & poivre du moulin

* j'ai utilisé des filets de baliste, mais n'importe quel autre poisson blanc qui se tient bien à la cuisson convient (lotte, cabillaud, etc.)

Préparation

Chauffer l'huile d'olive avec l'ail haché à feu moyen dans une grande sauteuse antiadhérante. Faire sauter jusqu'à ce que l'ail commence à blondir, sans laisser brûler. Retirer l'ail de la sauteuse à l'aide d'une écumoire et réserver.

Faire bien dorer la tranche de pain des deux côtés dans la même matière grasse. Retirer la tranche de pain de la sauteuse et réserver.

Saler et poivrer les filets de poisson, puis les passer dans un peu de farine. Faire brièvement dorer les filets des deux côtés dans la même sauteuse. Retirer les filets de poisson de la sauteuse et les réserver au chaud.

Verser 3/4 du bouillon de poisson dans la sauteuse et laisser bouillir jusqu'à ce que le liquide réduise à 1/3.

Pendant ce temps, mettre l'ail réservé, le pain frit préalablement coupé en petits dés et le persil grossièrement haché dans le bol d'un hachoir. Mixer tout en ajoutant le bouillon restant au fur et à mesure jusqu'à obtenir une pâte épaisse.

Ajouter la préparation au bouillon réduit, dans la sauteuse. Bien mélanger et laisser cuire pendant 3-4 minutes.

Ajouter les filets de poisson et couvrir partiellement. Laisser frémir jusqu'à ce que le poisson soit cuit mais encore ferme et que la sauce se présente épaisse et bien liée. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau ou de bouillon afin que la sauce ne sèche pas. Rectifier l'assaisonnement.

Disposer les filets de poisson et leur sauce dans un plat de service chauffé et servir sans attendre. Accompagner avec du riz blanc ou des petites pommes de terre nouvelles cuites à la vapeur.

Magrets de canard laqués au miel

Je craignais un peu de cuisiner les magrets au four de peur que ceux-ci ne finissent trop cuits et secs. Et pourtant, j'ai obtenu une belle cuisson, avec une peau bien dorée et une viande moelleuse et juteuse à coeur. Nous avons beaucoup aimé ces magrets aux saveurs asiatiques...

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 magrets de canard d'environ 225 g/chaque
- 1 cuillère à soupe de sauce de soja
- 2 cuillères à soupe de miel liquide
- 1 cuillère à café de vinaigre de cidre
- 2 gousses d'ail pressées
- 1 cuillère à café de badiane moulue (anis étoilé)
- 2 cuillères à café d'amidon de maïs (Maïzena)
- 2 cuillères à café d'eau froide
- feuilles de céleri et tiges vertes de cives pour garnir

Préparation

Dans un bol, bien mélanger la sauce de soja avec le miel, le vinaigre, l'ail pressé et la badiane. Mélanger l'amidon de maïs avec l'eau jusqu'à obtenir une pâte crémeuse. Incorporer la pâte à la préparation antérieure.

Disposer les magrets de canard dans un plat étroit et verser la marinade. Bien mélanger afin que la viande soit uniformément enduite. Couvrir avec du film transparent et laisser reposer au réfrigérateur d'un jour sur l'autre.

Préchauffer le four à 220ºC.

Egoutter les magrets (réserver la marinade) et les sécher légèrement avec du papier absorbant. Mettre les magrets dans un plat à four, côté peau tourné vers le haut.

Enfourner à 220ºC pendant 20-25 minutes. Badigeonner régulièrement les magrets avec la marinade.

Retirer les magrets du plat et les transférer sur une grille, avec la plaque lèche-frite en dessous. Brancher le gril du four. Laisser griller pendant 5-7 minutes, ou jusqu'à ce que la peau des magrets soit bien dorée, en surveillant pour ne pas laisser brûler.

Retirer les magrets du four et les trancher finement. Dresser les tranches de magrets dans les assiettes. Garnir avec des feuilles de céleri et des tiges de cives émincées. Servir sans attendre, avec des légumes cuits à la vapeur, du riz ou une salade de légumes croquants.

Source : recette adaptée du livre No Forno - Parragon Books (Portugal)

Soupe aux lentilles à l'italienne

Le céleri et la menthe fraîche apportent un arôme délicieux à cette réconfortante et nutritive soupe paysanne...

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 fines tranches de lard fumé (bacon), coupées en lanières
- 1 oignon finement haché
- 2 gousses d'ail écrasées
- 2 branches de céleri coupées en petits dés
- 50 g de petites coquillettes (ou autres pâtes tubulaires de petit format)
- 400 g de lentilles brunes ou vertes de conserve, soigneusement rincées et égouttées
- 1,2 l de bouillon de boeuf ou de légumes chaud
- 2 cuillères à soupe de menthe fraîche ciselée
- sel & poivre du moulin

Préparation

Mettre les lanières de lard, l'oignon haché, l'ail écrasé et les dés de céleri dans un faitout antiadhérant, sans ajouter de matière grasse.

Chauffer à feu moyen et faire revenir pendant environ 5-6 minutes - en remuant constamment, jusqu'à ce que le lard soit doré et que l'oignon se présente tendre.

Ajouter les pâtes et mélanger pendant 1 minute. Ajouter les lentilles et verser le bouillon. Mélanger et porter à ébullition à feu moyen. Baisser le feu et laisser frémir jusqu'à ce que les pâtes soient cuites "al dente".

Retirer le faitout de la chaleur et ajouter la menthe ciselée. Mélanger et servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Massas - Parragon Books (Portugal)

Voir également : Soupe aux lentilles comme à Santa Maria

Travers de porc au four à la portugaise

J'aime particulièrement cette façon simple mais délicieuse de cuisiner le travers de porc. La viande devient bien sèche et croustillante à la surface, tandis qu'elle reste fondante à l'intérieur et se détache des os... Un régal!

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 gousses d'ail hachées
- 1 cuillère à soupe de massa de pimentão (ou de massa de malagueta)*
- 1 cuillère à café de poivre noir en grains
- 1,2 kg de travers de porc coupé en 4 morceaux de même taille
- 100 ml de vin blanc sec
- 50 ml d'huile d'olive
- gros sel de mer ou fleur de sel
- quartiers de citron et brins de persil plat (ou de coriandre fraîche)

Accompagnement

- 1 kg de patates douces épluchées et coupées en rondelles**
- huile végétale

* à défaut, remplacer par 1 cuillère à café de paprika mélangée à un peu d'huile d'olive
** ou des rondelles de pommes de terre

Préparation

Mettre l'ail haché dans un mortier avec les grains de poivre, un peu de sel et la massa de pimentão. Bien écraser avec le pilon jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Enduire les morceaux de travers avec la pâte obtenue. Mettre la viande dans un plat à four large, sans superposer les morceaux. Arroser avec le vin blanc et l'huile d'olive. Laisser mariner pendant 20-30 minutes.

Préchauffer le four à 200ºC.

Disposer le plat au milieu du four et laisser cuire pendant 35 à 45 minutes, en retournant les morceaux de travers de temps en temps et en les arrosant avec le jus de cuisson, jusqu'à ce que la viande soit bien dorée et croustillante. Si nécessaire, ajouter de petites quantités d'eau afin que la sauce ne sèche pas.

Pendant ce temps, faire frire les rondelles de patates douces dans de l'huile préalablement chauffée jusqu'à ce que celles-ci soient dorées (j'ai utilisé l'Actifry pour un résultat plus léger et tout aussi croustillant). Egoutter soigneusement sur du papier absorbant et saler.

Retirer le plat du four et dresser les morceaux de travers de porc dans les assiettes. Arroser avec le jus de cuisson. Garnir avec des quartiers de citron et des brins de persil plat. Servir sans attendre, avec les frites de patates douces.

Poulet mijoté aux petits légumes

Une recette parmi beaucoup d'autres de poulet mijoté comme on le fait au Portugal. Un plat tout simple mais très bon...

Ingrédients pour 4 personnes

- 60 g de margarine végétale
- 1 poulet coupé en 8 morceaux
- 3 gousses d'ail écrasées
- 2 oignons coupés en fins quartiers
- 1 blanc de poireau finement émincé
- sel & poivre du moulin
- 2 carottes coupées en petits dés
- 1 courgette coupée en petits dés
- 100 ml de vin blanc sec
- 2 cuillères à soupe de pulpe de tomate
- 1 feuille de laurier

Préparation

Chauffer la margarine dans un faitout. Ajouter les morceaux de poulet et les faire dorer sur toutes les faces.

Ajouter l'ail écrasé, les quartiers d'oignons, la feuille de laurier et le poireau émincé. Saler et poivrer. Baisser le feu et couvrir. Laisser suer pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps.

Ajouter les dés de carottes et de courgette. Verser le vin blanc et porter à ébullition. Incorporer la pulpe de tomate. Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que le poulet se présente tendre et bien cuit.

Rectifier l'assaisonnement et servir sans attendre. Accompagner avec du riz ou une purée de pommes de terre maison.

Source : recette adaptée du magazine Saberes & Sabores nº192 (Portugal)

Elvira's Favorite Cheeseburger

A Terceira, on sent nettement que l'on est à mi-chemin entre deux mondes: l'ancien et le nouveau. Non seulement parce que l'archipel des Açores se situe géographiquement entre les continents européen et américain, mais aussi en raison de la présence de la base aérienne de Lajes et du fait que l'émigration portugaise s'y soit faite plutôt vers les Etats-Unis et le Canada que vers la France. C'est donc tout naturellement que hot dogs, pizzas américaines et hamburgers côtoient bifanas et empadas dans les snack-bars et tascas ambulantes de l'île. A Terceira, il n'existe pourtant pas de restaurants de ces grandes chaines internationales comme McTruc... Et forcément, on y gagne en qualité. Les steaks hachés sont faits à base de viande régionale DOP - nos pâturages ne sont pas semés ni enrichis en engrais chimiques et nos vaches n'ont jamais vu une étable - et toutes les boulangeries artisanales de l'île vendent des petits pains à hamburgers maison. Même si les hamburgers sont très bons car confectionnés avec des produits d'excellente qualité, il ne faut évidemment pas abuser de ce type de nourriture pour des raisons diététiques. Mais de temps à autres, je ne dis pas non à un bon hamburger maison. Celle-ci est ma combinaison préférée d'ingrédients, glanés d'un côté et de l'autre de l'Atlantique...

Ingrédients pour 1 unité

- 1 steak haché 100% pur boeuf d'environ 80 g
- 1 fine tranche de bacon (lard fumé), sans la couenne
- 1 tranche de fromage fondu type cheddar
- 1 petite poignée de chou blanc coupé en très fine julienne
- 1 trait de moutarde sucrée américaine
- 1 trait de sauce piquante américaine, type chili sauce de chez Heinz
- 2 lamelles fines d'oignons doux au vinaigre
- 1 petit cornichon doux - type américain ou allemand, finement tranché dans le sens transversal
- 1 petit pain à hamburger au sésame

Préparation

Chauffer une poêle-gril à feu vif. Ajouter le steak haché et le faire griller des deux côtés, en le pressant de temps en temps à l'aide d'une spatule.

2-3 minutes avant la fin de cuisson du steak, ajouter la tranche de bacon. Laisser griller jusqu'à ce que celle-ci soit dorée et croustillante.

Pendant ce temps, placer un petit récipient plein d'eau dans la partie inférieure du four. Poser le petit pain sur une grille, au-dessus. Brancher le gril du four et laisser très légèrement toaster (2-3 minutes environ).

Ouvrir le petit pain en deux et couvrir la partie inférieure avec la julienne de chou. Superposer la tranche de bacon préalablement coupée en deux, puis la tranche de fromage. Ajouter le steak grillé.

Assaisonner avec la moutarde et la sauce piquante. Ajouter les lamelles d'oignon et les tranches de cornichon. Fermer le petit pain et déguster sans attendre. Accompagner avec des frites ou des onion rings.

Voir également : Hamburger Açorien

Gratin de ravioli au potiron et aux champignons

Une belle idée pour cuisiner les raviolis frais autrement qu'à la sauce tomate...

Ingrédients pour 2-3 personnes

- 250 g de ravioli frais farcis au boeuf ou au jambon cru
- 30 g de beurre + un peu pour le plat
- 1 gousse d'ail écrasée
- 1 petit oignon finement haché
- 100 g de chair de potiron coupée en petits dés
- 100 g de champignon de Paris frais, finement tranchés
- 125 ml de crème fraîche
- 50 g de mozzarella grossièrement émiettée
- 50 g de parmesan râpé en fils
- sel & poivre du moulin
- 1 cuillère à soupe de persil plat finement ciselé

Préparation

Cuire les pâtes "al dente" dans un grand volume d'eau bouillante salée. Egoutter les pâtes et les remettre dans la casserole.

Préchauffer le four à 200ºC. Beurrer un plat à gratin et réserver.

Chauffer le beurre dans une sauteuse. Ajouter l'oignon haché et faire revenir jusqu'à ce que celui-ci commence à devenir tendre.

Ajouter les dés de potiron et mélanger. Faire prendre un peu de couleur en remuant. Ajouter les champignons et faire sauter jusqu'à ce que ceux-ci commencent à brunir. Assaisonner avec du sel, du poivre et le persil ciselé.

Ajouter la crème et mélanger. Retirer la sauteuse de la chaleur. Saupoudrer avec la mozzarella et le parmesan. Ajouter la préparation aux pâtes cuites et bien mélanger.

Transférer dans le plat à gratin et enfourner à 200ºC pendant environ 10-15 minutes jusqu'à ce que la surface soit gratinée. Retirer le plat du four et servir sans attendre.

Source : recette légèrement adaptée du magazine Saberes & Sabores nº191 (Portugal)

Moules à la poulette

Je suppose que la sauce accompagnant les moules - poulette - s'appelle ainsi en raison du jaune d'oeuf qui entre dans sa composition. Une façon d'accommoder les moules plutôt classique mais délicieuse...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 kg de moules fraîches
- 250 ml de vin blanc sec
- 1 cuillère à soupe d'échalote hachée
- 1 bouquet garni
- 2 cuillères à soupe de persil plat haché
- 2 cuillères à café d'amidon de maïs (Maïzena)
- 1 jaune d'oeuf
- 50 g de crème fraîche
- jus d'1 citron
- sel & poivre du moulin

Préparation

Bien laver et gratter les moules sous l'eau froide courante en ayant soin d'éliminer les filaments. Égoutter.

Mettre les moules dans un faitout, avec le vin blanc, l'échalote hachée, le bouquet garni et le persil. Saler et poivrer.

Couvrir et porter à ébullition. Laisser cuire pendant 3-5 minutes, en secouant le faitout de temps en temps jusqu'à ce que les coquilles soient ouvertes (jeter les moules qui restent fermées).

Retirer les moules du faitout à l'aide d'une écumoire. Eliminer la partie supérieure des coquilles et disposer les moules dans un plat de service. Réserver au chaud.

Filtrer le jus de cuisson et remettre celui-ci dans le faitout. Chauffer à feu doux.

Dans un bol, mélanger l'amidon de maïs avec la crème, le jaune d'oeuf et le jus de citron. Incorporer le mélange au jus de cuisson à l'aide d'un fouet, à feu très doux et sans laisser bouillir afin que la sauce ne coagule pas.

Arroser les moules avec la sauce et servir sans attendre. Accompagner avec du pain grillé beurré ou éventuellement des frites.

Soupe méditerranéenne aux pois chiches

Avec les légumes du soleil qui entrent dans sa composition et son parfum d'origan, cette belle soupe consistante est comme un prémice d'été...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 blancs de poireaux finement émincés
- 1 courgette moyenne coupée en petits dés
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 1 petite boîte de tomates pelées concassées (400 g)
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 1 feuille de laurier
- 1 cuillère à café d'origan sec émietté
- 3 tasses* de bouillon de légumes
- 1 petite boîte de pois chiches en conserve (400 g)
- 225 g de feuilles d'épinards frais
- parmesan râpé
- sel & poivre du moulin

* 1 tasse (1 cup) => un volume de 240 ml

Préparation

Rincer soigneusement les pois chiches sous l'eau froide courante et laisser égoutter.

Chauffer l'huile d'olive à feu moyen dans un faitout. Ajouter les poireaux émincés et les dés de courgette. Faire revenir pendant 5 minutes, en remuant constamment.

Ajouter l'ail haché, les tomates avec leur jus, le concentré de tomate, la feuille de laurier, l'origan et les pois chiches. Mélanger.

Verser le bouillon de légumes et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser frémir pendant 5-7 minutes.

Ajouter les feuilles d'épinards et laisser cuire pendant encore 3-4 minutes. Saler et poivrer.

Eliminer la feuille de laurier et distribuer la soupe dans des assiettes creuses ou des bols. Garnir avec un peu de parmesan fraîchement râpé et servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Rápida - Parragon Books (Portugal)

Yakisoba au boeuf

Yakisoba signifie littélarement "nouilles frites". Il s'agit d'une spécialité extrêmement populaire au Japon qui tire directement ses origines du chow mein chinois, la seule différence entre les deux résidant dans l'utilisation de nouilles de sarrasin - soba - en lieu et place des nouilles aux oeufs. Le yakisoba est également très populaire au Brésil où réside la plus grande communauté de personnes d'origine japonaise au monde. Les légumes qui entrent dans sa composition peuvent varier en fonction des saisons et des goûts de chacun. On ajoute généralement à ce plat des petits morceaux de viande - boeuf, porc ou poulet - ou encore des oeufs brouillés, mais il existe aussi des versions végétarienne sans aucun ajout de protéines animales. Yakisoba ou chow mein - ce classique de la cuisine asiatique est entré dans mes habitudes culinaires depuis des années...

Ingrédients pour 4 personnes

- 275 g de soba (nouilles de sarrasin japonaises)
- 3 cuillères à soupe d'huile végétale
- 2,5 cm de gingembre frais, pelé et coupé en très fins bâtonnets
- 5 cives avec leurs tiges vertes (ou oignons nouveaux) finement émincées + un peu pour garnir
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 1 poivron rouge coupé en fines lanières
- 100 g de champignons de Paris frais finement tranchés
- 350 g de filet de boeuf coupé en fines lamelles
- 1 cuillère à soupe d'amidon de maïs (Maïzena)
- 5 cuillères à soupe de vin de riz (ou de xérès sec, vermouth blanc sec...)
- 3 cuillères à soupe de sauce de soja
- 1 cuillère à café de sucre roux
- 225 g de germes de soja frais*
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
- sel & poivre du moulin

* à défaut, une quantité équivalente de germes de soja en conserve, soigneusement rincés et égouttés

Préparation

Cuire les nouilles soba "al dente" dans de l'eau bouillante. Egoutter soigneusement et réserver.

Chauffer un wok à feu vif. Verser l'huile et laisser chauffer. Ajouter les bâtonnets de gingembre, les cives émincées et l'ail haché. Faire sauter pendant 45 secondes.

Ajouter les lanières de poivron, les tranches de champignons et les lamelles de boeuf. Faire sauter pendant 3 minutes. Saler et poivrer légèrement.

Dans un bol, bien mélanger l'amidon de maïs avec le vin de riz et la sauce de soja jusqu'à obtenir une sauce crémeuse. Verser le mélange dans le wok et saupoudrer avec le sucre. Faire sauter tous les ingrédients pendant encore 2 minutes.

Ajouter les germes de soja, les nouilles cuites et l'huile de sésame. Mélanger délicatement pendant 1 minutes.

Transférer la préparation dans un plat chauffé et garnir avec quelques tiges vertes de cives ciselées. Servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Massas - Parragon Books (Portugal)

Soupe épicée aux lentilles corail

En plus de sa légèreté et de toutes les bonnes vitamines et protéines qu'elle contient, cette soupe exotique est très savoureuse grace aux épices typiques de la cuisine indienne qui lui apportent un parfum délicieux...

Ingrédients pour 6 personnes

- 125 g de lentilles corail
- 1 l de bouillon de légumes
- 175 g de carottes coupées en rondelles
- 175 g de potiron coupé en dés
- 2 oignons finement hachés
- 225 g de tomates concassées en conserve
- 2 gousses d'ail hachées
- 2 cuillères à soupe de ghee (beurre clarifié) ou d'huile végétale
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- 1 cuillère à café de graines de coriandre moulues
- 1 petit piment finement émincé (sans les graines)
- 1/4 cuillère à café de curcuma
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 300 ml de lait
- 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche finement ciselée
- sel
- yaourt nature brassé pour garnir

Préparation

Bien rincer les lentilles sous l'eau froide courante et les égoutter. Mettre les lentilles dans un faitout, avec les rondelles de carottes, les dés de potiron, les oignons hachés, l'ail et les tomates concassées.

Verser le bouillon et couvrir. Porter à ébullition à feu doux. Laisser cuire pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Pendant ce temps, chauffer le ghee ou l'huile à feu doux dans une petite poêle. Ajouter le cumin, la coriandre moulue, le piment émincé et le curcuma. Faire dorer pendant 1 minute. Retirer la poêle de la chaleur et arroser avec le jus de citron. Réserver.

Retirer la soupe de la chaleur et mixer celle-ci à l'aide d'un blender ou d'un robot plongeant jusqu'à obtention d'un velouté lisse et homogène.

Remettre la soupe sur le feu. Ajouter la préparation aux épices et incorporer le lait. Saler. Chauffer à feu doux pendant 10 minutes.

Ajouter la coriandre ciselée et mélanger. Laisser encore chauffer pendant 1-2 minutes. Distribuer la soupe dans des bols ou des assiettes creuses. Garnir avec des cuillerées de yaourt et déguster sans attendre. Accompagner avec des cheese naans.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Rápida - Parragon Books (Portugal)

Voir également : Velouté aux lentilles corail

Filet mignon farci aux arômes d'ail et de citron

Celle-ci est une manière absolument délicieuse de cuisiner du filet mignon de porc. Assaisonnée de l'intérieur puis nappée d'une aromatique sauce caramélisée, la viande gagne en texture, saveur et parfum... Nous nous sommes régalés.

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 petits filets mignons de porc soigneusement dégraissés
- 50 g d'amandes finement concassées
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 100 g de bacon maigre finement haché
- 2 gousses d'ail pressées
- 1 cuillère à café d'origan sec émietté
- zeste finement râpé de 2 citrons
- 4 échalotes finement hachées
- 200 ml de bouillon de volaille
- 1 cuillère à café de sucre
- sel & poivre du moulin

Préparation

Couper chaque filet mignon en deux morceaux de taille équivalente. Envelopper les morceaux de viande dans du film transparent et battre avec un petit marteau de cuisine ou un rouleau à pâtisserie jusqu'à les aplatir un peu, formant des sortes de gros steaks.

Inciser chaque morceau de viande sur la longueur à l'aide d'une lame fine et bien aiguisée afin de former une poche. Saler et poivrer les morceaux de viande. Réserver.

Mettre les amandes concassées dans un petit plat à four et les faire légèrement dorer sous le gril du four pendant 3-4 minutes.

Disposer les amandes grillées dans un bol et ajouter la moitié de l'huile d'olive. Mélanger. Ajouter le bacon haché, le zeste râpé de l'un des citrons, l'origan et l'ail pressé. Bien mélanger et répartir la préparation à l'intérieur des poches formées dans les morceaux de viande, à l'aide d'une cuillère à café. Fermer les parties ouvertes avec des piques en bois et réserver.

Chauffer l'huile d'olive restante à feu moyen dans une sauteuse antiadhérante. Ajouter les échalotes hachées et faire revenir pendant 2 minutes, sans laisser brûler.

Ajouter les morceaux de filet mignon et les saisir de tous les côtés. Arroser avec le bouillon et porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter à feu moyen-doux jusqu'à ce que la viande soit cuite et tendre (15-20 minutes).

Ajouter le zeste râpé restant dans la sauteuse, ainsi que le sucre. Laisser frémir jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse et brillante.

Eliminer les piques en bois et distribuer les morceaux de viande dans des assiettes préalablement chauffées. Arroser avec la sauce et servir sans attendre. Accompagner avec de la salade de roquette et des pommes noisettes, par exemple.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Rápida - Parragon Books (Portugal)

Pizza aux poivrons, jambon, fromage et olives

Ces petites pizzas rapides à faire apparaissent bien souvent sur ma table le week end. La garniture aux poivrons est aussi bonne que jolie à regarder, avec ses couleurs éclatantes...

Ingrédients pour 4 pizzas individuelles

Pâte

- 300 g de farine
- 100 ml d'huile d'olive
- sel fin
- eau et farine

Garniture

- huile d'olive
- 4 cuillères à soupe de sauce tomate
- origan sec émietté
- 100 g de mozzarella grossièrement râpée ou émiettée
- 1 poivron vert coupé en petits dés
- 1 poivron rouge coupé en petits dés
- 4 tranches de jambon blanc pas trop fines, grossièrement hachées
- 80 g de parmesan râpé en fils
- 20 olives noires dénoyautées

Préparation

Retirer la plaque du four et la foncer avec du papier sulfurisé. Préchauffer le four à 180ºC.

Mélanger la farine avec l'huile d'olive et un peu de sel. Ajouter de petites quantités d'eau au fur et à mesure tout en pétrissant jusqu'à obtenir une pâte malléable.

Étaler la pâte sur le plan de travail fariné à l'aide d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir 5 mm d'épaisseur.

Découper 4 disques de pâte d'environ 15-20 cm de diamètre en utilisant une assiette comme moule.

Piquer les disques de pâte à la fourchette et enfourner pendant 5 minutes, à 180ºC. Retirer les disques du four et les laisser complètement refroidir. Augmenter la température du four à 220ºC.

Badigeonner les disques de pâte avec un peu d'huile d'olive, puis étaler la sauce tomate. Saupoudrer avec un peu d'origan. Couvrir avec la mozzarella.

Distribuer le jambon haché et les petits dés de poivrons. Saupoudrer avec le parmesan râpé et garnir avec les olives.

Enfourner à 200ºC pendant environ 15 minutes. Retirer les pizzas du four et servir sans attendre.

Soupe de poireaux au saumon

Poireaux et saumon : l'une des meilleures combinaisons culinaires que je connaisse. Cette soupe est un délice de saveurs, équilibre et textures...

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 gros oignon finement haché
- 3 beaux poireaux coupés en fines rondelles (blancs et tiges vertes)
- 1 grosse pomme de terre coupée en petits dés
- 2 tasses* de bouillon de poisson
- 3 tasses d'eau
- 1 feuille de laurier
- 300 g de pavés ou de filets de saumon sans peau ni arêtes, coupés en dés
- 1/3 tasse de crème fraîche
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- sel & poivre du moulin
- quelques feuilles de cerfeuil

* 1 tasse (1 cup) => un volume de 240 ml

Préparation

Chauffer la moitié de l'huile d'olive à feu moyen dans un faitout. Ajouter les rondelles de poireaux et l'oignon haché. Faire suer en remuant pendant environ 3 minutes, jusqu'à ce que les poireaux commencent à devenir tendres.

Ajouter les dés de pomme de terre et la feuille de laurier. Arroser avec le bouillon de poisson et l'eau. Saler et porter à ébullition. Baisser le feu et couvrir. Laisser frémir à feu doux pendant 25 minutes, jusqu'à ce que les légumes se présentent cuits. Eliminer la feuille de laurier.

Laisser légèrement tiédir. Transférer la moitié de la soupe dans le bol d'un blender ou d'un robot plongeant. Mixer jusqu'à obtenir un velouté lisse et sans grumeaux. Remettre le velouté obtenu dans le faitout, avec la soupe restante. Bien mélanger et faire chauffer à feu moyen-doux.

Saler et poivrer les dés de saumon. Chauffer l'huile d'olive restante dans une poêle antiadhérante et ajouter les dés de saumon. Faire dorer sur toutes les faces, jusqu'à ce que le poisson soit bien saisi mais encore ferme.

Incorporer la crème à la soupe et ajouter les dés de saumon. Rectifier l'assaisonnement et verser le jus de citron. Garnir avec un peu de cerfeuil et servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Soup Bowl - Love Food * Parragon Books (USA)

Voir également : Soupe de pommes de terre au saumon

Gratin de patates douces comme à São Miguel

Simplement cuite, rôtie à la braise, grillée, en purée... la patate douce accompagne un grand nombre de plats de la cuisine traditionnelle açorienne. Généralement servie avec le poisson ou plus rarement la viande, on la consomme également comme "petisco" - tapas - ou dans les desserts les plus variés. Cet ingrédient est devenu incontournable dans ma cuisine. J'aime notamment beaucoup la patate douce en gratin, comme dans cette recette typique que l'on fait à São Miguel, la principale île de l'archipel...

Ingrédients pour 4 personnes

- 600 g de patates douces avec la peau
- 400 ml de lait
- 50 g de beurre demi-sel coupé en fines lamelles + un peu pour le moule
- sel & poivre du moulin

Préparation

Bien laver et brosser les patates douces sous l'eau froide courante. Les mettre dans une casserole et couvrir d'eau. Saler. Laisser cuire jusqu'à ce que les patates douces se présentent cuites mais encore fermes (les piquer avec une fourchette pour contrôler le niveau de cuisson).

Egoutter soigneusement les patates douces et les laisser refroidir.

Préchauffer le four à 200ºC. Beurrer un plat à gratin.

Peler les patates douces et les couper en rondelles. Disposer les rondelles de forme harmonieuse dans le plat. Arroser avec le lait. Saler et poivrer. Parsemer avec les lamelles de beurre.

Enfourner à 200ºC jusqu'à ce que les patates douces absorbent quasiment tout le lait et qu'une belle croûte dorée se forme à la surface. Retirer le plat du four et servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Tesouro da Cozinha Regional Portuguesa, de Maria Odette Cortes Valente - Ed. Temas e Debates

Poulet aux 40 gousses d'ail

Quarante gousses d'ail...?! Oui, moi aussi je me suis dit "que d'ail, que d'ail", la première fois que j'ai entendu parler de cette recette, un classique de la cuisine traditionnelle française. Et pourtant, que c'est bon...! Comme il confit longuement en chemise, l'ail perd toute son agressivité, ne gardant que son parfum. Et le mode de cuisson lent en cocotte donne au poulet une chair tendre, délicatement parfumée par les aromates... Un délice!

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 1 beau poulet fermier, entier
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 40 gousses d'ail avec la peau
- 1 brin de thym frais
- 1 brin de romarin frais
- 2 beaux brins de persil plat
- 1 feuille de laurier
- sel & poivre du moulin
- 200 ml de bouillon de volaille
- pluches de persil plat pour garnir

Préparation

Laver le poulet et le sécher impeccablement à l'aide de papier absorbant. Attacher le poulet sur tout le pourtour avec de la ficelle alimentaire. Attacher également les pattes.

Chauffer l'huile d'olive à feu moyen dans une cocotte ou un faitout. Faire rissoler le poulet de tous les côtés jusqu'à ce que la peau prenne une couleur dorée. Retirer le poulet de la cocotte.

Mettre les gousses d'ail en chemise dans la cocotte. Ajouter le thym, le romarin, les brins de persil et la feuille de laurier.

Frotter uniformément le poulet avec du sel et du poivre, puis le remettre dans la cocotte, poitrine tournée vers le bas. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant environ 1 heure et 1/2, ou jusqu'à ce que le poulet soit cuit et tendre.

Retirer le poulet de la cocotte et le laisser reposer sur le côté pendant 5-7 minutes. Eliminer la ficelle et couper le poulet en morceaux. Mettre les morceaux dans un plat à four. Enfourner sous le gril du four, juste le temps que le poulet dore un peu, sans déssécher.

Pendant ce temps, poser une petite passoire au maillage fin sur un bol. Verser le contenu de la cocotte dans la passoire. Eliminer la feuille de laurier et bien écraser le reste à l'aide d'une cuillère en bois, en laissant passer l'ail pressé par le maillage.

Mettre la sauce à l'ail dans la cocotte et arroser avec le bouillon. Porter à ébullition à feu moyen, en décollant les sucs au fond de la cocotte avec une cuillère en bois ou une spatule. Laisser un peu réduire et rectifier l'assaisonnement.

Disposer les morceaux de poulet dans un plat de service et napper avec la sauce à l'ail. Garnir avec des pluches de persil et servir sans attendre, avec des pommes de terre lyonnaises, par exemple.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Francesa - Parragon Books (Portugal)

Tagliatelle au potiron et au jambon cru

De prime abord, je n'aurais pas parié grand chose sur cette recette en feuilletant l'un de mes livres de cuisine sur les pâtes... Et pourtant, après l'avoir testée, je dois dire que celle-ci est vraiment très bonne. La douceur presque sucrée du potiron s'allie parfaitement à la saveur salée-fumée du jambon cru...

Ingrédients pour 4 personnes

- 500 g de potiron coupé en petits dés
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 oignon finement haché
- 2 gousses d'ail écrasées
- 4-6 cuillères à soupe de persil plat finement haché
- 1 pincée de muscade moulue
- 250 ml de bouillon de légumes
- 115 g de tranches de jambon cru coupées en fines lamelles
- 250 g de pâtes type tagliatelle verde ou fettuccine
- 150 ml de crème fraîche
- sel & poivre du moulin
- parmesan fraîchement râpé

Préparation

Chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse, à feu doux. Ajouter l'ail et l'oignon. Faire revenir pendant environ 3 minutes. Saupoudrer avec la moitié du persil haché et faire revenir pendant encore 1 minute.

Ajouter les dés de potiron et faire revenir pendant encore 2-3 minutes. Assaisonner avec la muscade, du sel et du poivre.

Arroser avec la moitié du bouillon et porter à ébullition à feu moyen. Couvrir et laisser mijoter pendant environ 10 minutes, ou jusqu'à ce que le potiron soit tendre. Verser de petites quantités du bouillon restant au fur et à mesure afin que le potiron ne sèche pas.

Ajouter les lamelles de jambon cru et mélanger. Laisser cuire pendant encore 2 minutes, en remuant de temps en temps.

Entretemps, faire cuire les pâtes "al dente" dans un grand volume d'eau bouillante salée. Egoutter les pâtes et les remettre dans la casserole.

Incorporer la crème à la préparation au potiron. Faire chauffer tout en remuant à l'aide d'une cuillère en bois. Ajouter les pâtes cuites et saupoudrer avec le persil haché restant. Mélanger délicatement sur feu doux.

Transférer la préparation dans un plat creux préalablement chauffé. Garnir avec un peu de parmesan fraîchement râpé et servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Massas - Parragon Books (Portugal)

Soupe au fenouil et au chou

Il est pratiquement impossible de vivre aux Açores sans avoir goûté au moins une fois de la soupe au fenouil. Il n'en existe pas une recette mais des dizaines, avec des variantes d'une île à l'autre et même d'un village à l'autre. Sa composition de base comprend des pommes de terre, des haricots, du fenouil sauvage et de la viande de porc fumée et/ou salée. A cette base, à Terceira, on ajoute encore de la patate douce, du chouriço, de la palette de porc salée et du lard fumé. Par sa richesse, la soupe au fenouil traditionnelle de mon île rapelle sa cousine continentale, la sopa da pedra de mon Ribatejo natal. Et j'ai déjà mangé de la soupe au fenouil dans laquelle il y avait du potiron, des carottes, des épinards, etc. Mais je lui connais aussi des variantes plus légères, comme celle présentée ici.

Aux Açores, nous utilisons les tiges et les feuilles du fenouil et non pas les bulbes. C'est une plante sauvage qui pousse en abondance un peu partout, dans les bois, les prairies et au bord des chemins, faisant planer dans l'air un délicieux parfum frais. On la trouve aussi vendue en bottes dans les marchés et supermarchés de l'île. Son délicat arôme anisé donne aux soupes açoriennes une touche bien particulière et agréable...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 500 g de pommes de terre coupées en dés
- 380 g de haricots blancs* cuits
- 20 g de saindoux (ou de graisse de canard, margarine végétale...)
- 1 oignon finement haché
- 1 morceau de lard fumé d'environ 220 g
- 125 g de chou vert feuillu coupé en très fine julienne (comme pour le caldo verde)
- 125 g de fenouil sauvage** finement émincé
- sel & poivre du moulin

* j'ai utilisé des haricots blancs car je voulais que la soupe soit de couleur claire, mais il est très courant que celle-ci soit confectionnée avec des cocos roses ou encore des haricots rouges

** ou, à défaut, une quantité équivalente de bulbe de fenouil coupé en très fine julienne + un peu des fanes de celui-ci

Préparation

Chauffer le saindoux dans un faitout. Ajouter l'oignon haché et faire revenir jusqu'à ce que celui-ci soit tendre et transparent. Ajouter les dés de pommes de terre et faire revenir pendant encore 2-3 minutes.

Ajouter 2/3 des haricots et le morceau de lard fumé. Couvrir d'eau et porter à ébullition. Saler et baisser le feu. Couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites.

Retirer le morceau de lard du faitout et le couper en fins lardons. Réserver.

Mixer la soupe à l'aide d'un blender ou d'un robot plongeant jusqu'à obtenir un velouté lisse. Si la soupe paraît trop épaisse, ajouter un peu d'eau et mélanger.

Remettre la soupe sur le feu et porter à ébullition. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter les haricots restants, les lardons, le chou et le fenouil.

Laisser cuire à feu moyen pendant 8-12 minutes, ou jusqu'à ce que le chou et le fenouil se présentent cuits. Saupoudrer la soupe avec un peu de poivre fraîchement moulu et servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Tesouro da Cozinha Regional Portuguesa, de Maria Odette Cortes Valente - Ed. Temas e Debates (Portugal)