Soupe hivernale à l'açorienne

Bien que notre hiver açorien ressemble cette année à splendide printemps, je n'ai pas mis les soupes de côté pour autant. C'est toujours aussi régulièrement que les potages figurent à nos menus, notamment le soir. Préparée avec les légumes de saison typiques des Açores - potiron, patate douce, épinards sauvages... - celle-ci est délicieusement douce et réconfortante...

Ingrédients pour 4-5 personnes

• 300 g de pommes de terre, coupées en morceaux
• 200 g de chair de potiron, coupée en morceaux
• 2 oignons coupés en morceaux
• 2 gousses d'ail coupées en morceaux
• 200 g de patate douce, coupée en morceaux
• 4 carottes - 3 coupées en morceaux et 1 entière, épluchée
• 1,2 l d'eau bouillante ou de bouillon de légumes
• 200 g de pousses d'épinards
• sel & poivre du moulin
• huile d'olive

Préparation

Disposer les morceaux de pommes de terre, de potiron, d'oignons, d'ail, de patate douce et de carottes - ainsi que la carotte entière, dans un grand faitout.

Verser l'eau - ou le bouillon - et saler. Porter à ébullition, puis baisser le feu. Couvrir partiellement et laisser frémir pendant environ 25 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes se présentent cuits.

Retirer le faitout de la chaleur. Retirer la carotte entière du faitout et couper celle-ci en petits dés; réserver. Réduire la soupe en velouté lisse et homogène à l'aide d'un blender ou d'un robot plongeant.

Remettre la soupe sur le feu. Ajouter les dés de carotte et porter à ébullition à feu moyen. Ajouter les pousses d'épinards et laisser frémir pendant encore 5 minutes.

Rectifier l'assaisonnement. Retirer la soupe de la chaleur et la distribuer dans des assiettes creuses ou des bols. Saupoudrer avec un peu de poivre noir fraîchement moulu et verser un filet d'huile d'olive. Servir sans attendre.

Source : recette légèrement adaptée du magazine Mulher Moderna na Cozinha nº32 (Portugal)

Soupe de patates douces au cresson

Patate douce et cresson sont deux ingrédients que l'on rencontre très souvent dans la cuisine traditionnelle açorienne. Pour apprécier cette soupe, il faut d'abord aimer son goût sucré, juste relevé par le piquant et la légère amertume du cresson...

Ingrédients pour 4-5 personnes

• 400 g de patates douces coupées en cubes
• 2 gros oignons coupés en morceaux
• 2 gousses d'ail coupées en morceaux
• eau ou bouillon de légumes
• 1 botte de cresson
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel & poivre du moulin

Préparation

Disposer les cubes de patates douces, les morceaux d'oignons et l'ail dans un faitout. Couvrir d'eau chaude ou de bouillon et porter à ébullition.

Baisser le feu et couvrir partiellement. Laisser frémir pendant environ 25 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Pendant ce temps, arranger le cresson en ne gardant que les feuilles et les pointes les plus tendres. Rincer soigneusement à l'eau froide et laisser égoutter.

Retirer la soupe du feu. Mixer à l'aide d'un blender ou d'un robot plongeant jusqu'à obtenir un velouté lisse et homogène.

Remettre la soupe sur le feu. Si celle-ci paraît trop épaisse, ajouter un peu d'eau et mélanger. Saler et poivrer. Verser l'huile d'olive et mélanger.

Ajouter le cresson et laisser encore frémir pendant 2-3 minutes. Retirer la soupe de la chaleur et servir sans attendre.

Soupe de poulet et légumes aux nouilles de riz

Les feuilles de lime, le gingembre et la pâte de tamarin apportent un très agréable parfum citronné à cette délicieuse soupe d'origine thaïe...

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 petits piments rouges frais, finement émincés (sans les graines)
• 2 gousses d'ail finement hachées
• 8 feuilles de lime kaffir, déchirées
• 3 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
• 1 cm de gingembre frais, pelé et finement haché
• 100 g de carottes coupées en fines rondelles
• 350 g de patates douces coupées en petits dés
• 100 g de mini épis de maïs coupés en deux dans le sens de la longueur
• 100 g de tomates coupées en petits dés (sans peau ni graines)
• 2 cuillères à soupe de pâte de tamarin
• 4 cuillères à soupe de sauce de poisson (nuoc mam)
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 800 ml de bouillon de volaille
• 350 g de blanc de poulet coupé en fines lamelles
• 150 g de nouilles de riz (vermicelle ou tagliatelles)

Préparation

Disposer les piments émincés, l'ail haché, la pâte de tamarin, le gingembre, le nuoc mam, le sucre et les feuilles de lime dans un wok préalablement chauffé.

Verser le bouillon de volaille et porter à ébullition en remuant. Baisser le feu et laisser frémir pendant 5 minutes. Ajouter les lamelles de poulet et laisser cuire pendant 5 minutes, en remuant.

Ajouter les rondelles de carottes, les dés de patates douces et le maïs. Laisser frémir pendant 5 minutes, jusqu'à ce que la viande et les légumes se présentent cuits. Ajouter les dés de tomates et la coriandre. Mélanger et retirer le wok de la chaleur.

Plonger les nouilles de riz pendant environ 2-3 minutes dans de l'eau bouillante. Egoutter les nouilles et les répartir dans quatre bols. Couvrir avec la soupe et servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Wok, de Philippe Chavanne - Ed. SAEP (France)

Patates douces et saucisses fraîches à la sauge

A l'origine, celle-ci est une recette de brunch, mais je l'ai préparée par un soir de semaine frileux où je n'avais pas envie de m'éterniser dans la cuisine. Un petit plat réconfortant et sans complication, aux belles saveurs contrastées...

Ingrédients pour 4 personnes

• huile d'olive
• 8 saucisses fraîches (chipolatas)
• 3 oignons coupés en fines demi-lunes
• 2 cuillères à soupe rase de sucre roux
• 500 g de patates douces coupées en dés
  
• 10-12 feuilles de sauge
• 250 ml de bière blonde
• sel & poivre du moulin

Préparation

Huiler légèrement le fond d'une sauteuse. Faire chauffer et ajouter les saucisses. Faire dorer sur toutes les faces pendant environ 10 minutes. Retirer les saucisses de la sauteuse et réserver sur une assiette.

Ajouter les demi-lunes d'oignons dans la sauteuse ayant servi pour les saucisses et saupoudrer avec le sucre. Laisser caraméliser à feu doux pendant 10 minutes, en remuant régulièrement.

Remettre les saucisses dans la sauteuse. Ajouter les dés de patates douces et les feuilles de sauge. Arroser avec la bière et porter à ébullition, puis baisser le feu.

Saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ 25 minutes, ou jusqu'à ce que les patates douces soient tendres. Rectifier l'assaisonnement et servir sans attendre.

Source : recette adaptée du magazine Blue Cooking nº52 (Portugal)

Soupe aux pois chiches, patates douces et épinards

Une soupe nutritive et savoureuse - typiquement portugaise - pour réchauffer les dernières soirées fraîches de la saison...

Ingrédients pour 6 personnes

- 1 oignon haché
- 1 poireau coupé en fines rondelles
- 1 belle carotte coupée en petits dés
- 1 gousse d'ail hachée
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 200 g de patates douces coupées en petits dés
- 100 g de pommes de terre coupées en petits dés
- sel
- 400 g de pois chiches cuits
- 5-6 feuilles de menthe fraîche
- 1,3 l de bouillon de légumes
- 1 petite botte d'épinards

Préparation

Arranger les épinards en ne gardant que les feuilles et les pousses les plus tendres. Laver et laisser égoutter.

Chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole. Faire revenir l'oignon haché avec les rondelles de poireau, les dés de carottes et l'ail jusqu'à ce que les légumes commencent à s'attendrir.

Ajouter les dés de patates douces et de pommes de terre. Saler et ajouter la moitié des pois chiches, ainsi que la moitié des feuilles de menthe.

Verser le bouillon et porter à ébullition. Baisser le feu et couvrir. Laisser cuire à feu moyen-doux pendant environ 25 minutes.

Retirer la soupe de la chaleur et éliminer la menthe. Mixer la moitié de la soupe à l'aide d'un blender ou d'un robot plongeant jusqu'à obtenir un velouté. Mélanger le velouté avec la soupe non mixée. Si la soupe paraît trop épaisse, ajouter un peu d'eau.

Porter à ébullition à feu moyen. Ajouter les épinards et les pois chiches restants. Laisser encore cuire pendant 5 minutes à feu moyen. Rectifier l'assaisonnement.

Retirer la soupe de la chaleur et garnir avec les feuilles de menthe restantes. Servir sans attendre.

Source : recette adaptée du magazine Saúde à Mesa nº23 (Portugal)

Travers de porc au four à la portugaise

J'aime particulièrement cette façon simple mais délicieuse de cuisiner le travers de porc. La viande devient bien sèche et croustillante à la surface, tandis qu'elle reste fondante à l'intérieur et se détache des os... Un régal!

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 gousses d'ail hachées
- 1 cuillère à soupe de massa de pimentão (ou de massa de malagueta)*
- 1 cuillère à café de poivre noir en grains
- 1,2 kg de travers de porc coupé en 4 morceaux de même taille
- 100 ml de vin blanc sec
- 50 ml d'huile d'olive
- gros sel de mer ou fleur de sel
- quartiers de citron et brins de persil plat (ou de coriandre fraîche)

Accompagnement

- 1 kg de patates douces épluchées et coupées en rondelles**
- huile végétale

* à défaut, remplacer par 1 cuillère à café de paprika mélangée à un peu d'huile d'olive
** ou des rondelles de pommes de terre

Préparation

Mettre l'ail haché dans un mortier avec les grains de poivre, un peu de sel et la massa de pimentão. Bien écraser avec le pilon jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Enduire les morceaux de travers avec la pâte obtenue. Mettre la viande dans un plat à four large, sans superposer les morceaux. Arroser avec le vin blanc et l'huile d'olive. Laisser mariner pendant 20-30 minutes.

Préchauffer le four à 200ºC.

Disposer le plat au milieu du four et laisser cuire pendant 35 à 45 minutes, en retournant les morceaux de travers de temps en temps et en les arrosant avec le jus de cuisson, jusqu'à ce que la viande soit bien dorée et croustillante. Si nécessaire, ajouter de petites quantités d'eau afin que la sauce ne sèche pas.

Pendant ce temps, faire frire les rondelles de patates douces dans de l'huile préalablement chauffée jusqu'à ce que celles-ci soient dorées (j'ai utilisé l'Actifry pour un résultat plus léger et tout aussi croustillant). Egoutter soigneusement sur du papier absorbant et saler.

Retirer le plat du four et dresser les morceaux de travers de porc dans les assiettes. Arroser avec le jus de cuisson. Garnir avec des quartiers de citron et des brins de persil plat. Servir sans attendre, avec les frites de patates douces.

Gratin de patates douces comme à São Miguel

Simplement cuite, rôtie à la braise, grillée, en purée... la patate douce accompagne un grand nombre de plats de la cuisine traditionnelle açorienne. Généralement servie avec le poisson ou plus rarement la viande, on la consomme également comme "petisco" - tapas - ou dans les desserts les plus variés. Cet ingrédient est devenu incontournable dans ma cuisine. J'aime notamment beaucoup la patate douce en gratin, comme dans cette recette typique que l'on fait à São Miguel, la principale île de l'archipel...

Ingrédients pour 4 personnes

- 600 g de patates douces avec la peau
- 400 ml de lait
- 50 g de beurre demi-sel coupé en fines lamelles + un peu pour le moule
- sel & poivre du moulin

Préparation

Bien laver et brosser les patates douces sous l'eau froide courante. Les mettre dans une casserole et couvrir d'eau. Saler. Laisser cuire jusqu'à ce que les patates douces se présentent cuites mais encore fermes (les piquer avec une fourchette pour contrôler le niveau de cuisson).

Egoutter soigneusement les patates douces et les laisser refroidir.

Préchauffer le four à 200ºC. Beurrer un plat à gratin.

Peler les patates douces et les couper en rondelles. Disposer les rondelles de forme harmonieuse dans le plat. Arroser avec le lait. Saler et poivrer. Parsemer avec les lamelles de beurre.

Enfourner à 200ºC jusqu'à ce que les patates douces absorbent quasiment tout le lait et qu'une belle croûte dorée se forme à la surface. Retirer le plat du four et servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Tesouro da Cozinha Regional Portuguesa, de Maria Odette Cortes Valente - Ed. Temas e Debates

Velouté de légumes d'hiver rôtis

Les légumes préalablement rôtis apportent à ce velouté une saveur des plus agréables. Probablement l'une des meilleures soupes sorties de ma cuisine ces derniers jours...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 1 grosse patate douce d'environ 350 g
- 1 petite courge butternut
- 4 échalotes
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 5-6 gousses d'ail avec la peau
- 1 l de bouillon de volaille
- 120 ml de crème fraîche
- sel & poivre du moulin
- ciboulette ciselée

Préparation

Préchauffer le four à 190ºC.

Nettoyer tous les légumes sans les peler ni les éplucher. Couper la courge en deux dans le sens de la hauteur et éliminer les graines. Couper également la patate douce en deux dans le sens de la hauteur, ainsi que les échalotes. Badigeonner les parties coupées des légumes avec l'huile d'olive.

Disposer les légumes dans un grand plat à four, parties coupées tournées vers le bas. Ajouter les gousses d'ail. Enfourner à 190ºC pendant 40 minutes.

Retirer le plat du four et laisser refroidir. Peler la patate douce, la courge, les échalotes et les gousses d'ail. Mettre les légumes pelés dans un faitout.

Verser le bouillon de volaille et saler légèrement. Porter à ébullition, puis baisser le feu. Laisser cuire pendant environ 30 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient bien tendres.

Retirer la soupe de la chaleur et la laisser légèrement tiédir. Mixer la soupe à l'aide d'un blender ou d'un robot plongeant jusqu'à obtenir un velouté lisse et homogène.

Chauffer le velouté à feu doux et incorporer la crème. Rectifier l'assaisonnement et laisser cuire à feu doux pendant encore 5-6 minutes. Distribuer la soupe dans des assiettes creuses ou des bols. Saupoudrer avec un peu de poivre fraîchement moulu et garnir avec de la ciboulette. Servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Soup Bowl - Ed. Love Food * Parragon Books (USA)

Velouté aux lentilles corail

Les lentilles corail, les carottes, la patate douce et l'oignon rouge donnent une belle couleur ambrée à cette soupe aussi saine que réconfortante et savoureuse...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 1 tasse* de lentilles corail
- 1 oignon rouge coupé en morceaux
- 2 grosses carottes coupées en rondelles
- 1 branche de céleri coupée en morceaux
- 1 patate douce moyenne coupée en dés
- 1 grosse gousse d'ail émincée
- 5 tasses de bouillon de légumes
- 2 cuillères à café de paprika doux
- sel & poivre du moulin
- 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée

* 1 tasse (1 cup) = un volume de 240 ml

Préparation

Mettre les lentilles, les morceaux d'oignon, les rondelles de carottes, le céleri, les dés de patate douce et l'ail émincé dans un faitout. Saupoudrer avec le paprika.

Verser le bouillon de légumes et porter à ébullition. Faire bouillir pendant 10 minutes, puis baisser le feu. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes.

Retirer la soupe de la chaleur et laisser tiédir. Mixer la soupe à l'aide d'un blender ou d'un robot plongeant jusqu'à obtention d'un velouté lisse. Remettre la soupe sur le feu et saler. Laisser chauffer à feu doux sans cesser de remuer.

Distribuer la soupe dans des assiettes creuses ou des bols. Saupoudrer avec un peu de poivre fraîchement moulu et garnir avec la ciboulette. Servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Soup Bowl - Ed. Love Food * Parragon Books (USA)

Soupe aux lentilles comme à Santa Maria

Santa Maria est l'île des Açores qui a accueilli le plus grand nombre de membres de la communauté arabe du Portugal - fraîchement convertis après la Reconquista, lors du peuplement de l'archipel, au XVe s. Les origines de ces premiers colons se retrouvent bien évidemment dans la cuisine traditionnelle de l'île, où abondent ingrédients et épices aux arômes orientaux, comme ces petites pâtes rondes typiques de Santa Maria qui rappellent la semoule et que l'on appelle d'ailleurs "cuscus" en portugais. Avec ses parfums de cannelle et de paprika, sa saveur aigre-douce et les lentilles qui entrent dans sa composition comme ingrédient principal - ces légumineuses d'origines orientales sont très peu utilisées dans la cuisine portugaise continentale, cette délicieuse soupe en est l'un des meilleurs exemples...

Ingrédients pour 6 personnes

- 450 g de lentilles vertes sèches, rincées et égouttées
- 2 pommes de terre moyennes coupées en petits dés
- 1 oignon émincé en fins quartiers
- 3 gousses d'ail finement hachées
- 1 patate douce coupée en petits dés
- 100 ml d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de poivre blanc en grains, fraîchement moulu
- 1 feuille de laurier
- 1 cuillère à café de paprika
- 1/2 cuillère à café de cannelle moulue
- 1 petit piment rouge finement émincé (sans les graines)
- sel

Préparation

Mettre les lentilles dans une grande casserole, avec les quartiers d'oignon, l'ail haché, le poivre blanc, le paprika, le piment, la feuille de laurier et la cannelle.

Couvrir avec de l'eau en quantité suffisante pour la cuisson de tous les légumes. Porter à ébullition. Ecumer la surface et verser l'huile d'olive.

Ajouter les petits dés de pommes de terre et de patate douce. Porter de nouveau à ébullition, puis baisser le feu. Laisser cuire à petits bouillons pendant environ 25 minutes. Les pommes de terre, lentilles et patate douce doivent se présenter bien cuites mais sans se défaire.

Saler, mélanger et éteindre le feu. Couvrir et laisser reposer pendant 5-7 minutes avant de servir.

Source : recette adaptée du livre Tesouro da Cozinha Regional Portuguesa, de Maria Odette Cortes Valente - Ed. Temas e Debates (Portugal)

Voir également : Soupe aigre-douce açorienne - Soupe de lentilles à la goaise - Soupe de lentilles au cumin

Filet mignon et patates douces au four

Rien n'est plus typique de la cuisine açorienne que les tubercules sucrés comme l'igname, le manioc et surtout la patate douce. On les retrouve en accompagnement de beaucoup de plats - de viande comme de poisson. Je m'y suis bien habituée et il y en a désormais toujours dans ma réserve. La patate douce se marie très bien à la viande de porc, entre autres choses...

Ingrédients pour 2 personnes

- 1 filet mignon de porc de 300 g, soigneusement dégraissé
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe rases de paprika fort
- 2 grosses patates douces, avec la peau
- 150 ml de yaourt nature brassé
- quelques brins de ciboulette, finement ciselés
- sel & poivre du moulin

Préparation

Préchauffer le four à 200ºC.

Laver, égoutter et sécher les patates douces, sans les éplucher. Couper les patates douces en fins quartiers et les mettre dans une jatte. Verser la moitié de l'huile d'olive. Saler et poivrer. Bien mélanger et réserver.

Badigeonner le filet mignon avec l'huile d'olive restante. Saupoudrer uniformément avec le paprika, du sel et du poivre. Masser la viande avec les épices. Faire rapidement dorer le filet mignon de tous les côtés dans une poêle antiadhérante, sans matière grasse.

Transférer la viande dans un plat à four et disposer les quartiers de patates douces autour. Enfourner à 200ºC pendant environ 25 minutes.

Pendant ce temps, mélanger le yaourt avec la ciboulette ciselée, du sel et du poivre. Réserver au frais, dans une saucière.

Retirer le plat du four et trancher le filet mignon. Servir sans attendre, avec les patates douces et la sauce au yaourt. Accompagner avec une salade verte.

Source : recette adaptée du magazine Olive, février 2008 (Royaume-Uni)

Poires et patates douces au four

Je crois avoir déjà écrit que j'aimais beaucoup la patate douce, surtout depuis que je vis aux Açores où celle-ci est très consommée. Combinée avec des poires et des épices, c'est un excellent accompagnement automnal pour les viandes blanches comme le porc ou la volaille...

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 patates douces moyennes
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de moutarde sèche en poudre
- 1/2 cuillère à café de gingembre sec moulu
- 1/4 cuillère à café de piment de Cayenne
- sel
- 2 poires moyennes

Préparation

Préchauffer le four à 175ºC.

Eplucher, laver et sécher les patates douces. Les couper en gros bâtonnets, en formant des grosses frites.

Mettre les bâtonnets de patate douce dans un sac en plastique - type sac de congélation - avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, la moutarde, le gingembre, le piment et du sel. Fermer hermétiquement le sac et le secouer jusqu'à ce que les patates douces soient bien enrobées d'assaisonnement.

Transférer les bâtonnets de patates douces dans un plat à four. Enfourner à 175ºC pendant 20-25 minutes. Retourner délicatement les bâtonnets de temps en temps afin que ceux-ci dorent de tous les côtés.

Pendant ce temps, couper les poires en moitiés dans le sens de la hauteur, sans les peler. Eliminer les trognons et couper les poires en quartiers pas trop fins.

Ajouter les quartiers de poires au plat contenant les patates douces. Arroser avec l'huile d'olive restante et mélanger délicatement. Enfourner encore pendant 10 minutes. Retirer le plat du four et servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Everyday Food - Geat Food Fast, de Martha Stewart - Clarkson Potter Publishers (U.S.A.)

Voir également : Gratin de patates douces et champignons

Gratin de patates douces et champignons

J'ai toujours apprécié la patate douce - assez répandue dans la cuisine du sud du Portugal continental, mais c'est depuis que je vis aux Açores que ce tubercule m'a définitivement conquise. La patate douce tient une grande place dans la cuisine traditionnelle insulaire portugaise - que ce soit aux Açores ou à Madère. Cuite, grillée ou encore rôtie, la patate douce accompagne les poissons, mais entre également dans la confection de nombreux desserts. Sa saveur sucrée s'est délicieusement mariée aux champignons, aux tomates séchées et aux fromages açoriens dans ce gratin aux couleurs automnales...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 3-4 patates douces (environ 350 g)
- 60 g de beurre + un peu pour le plat
- sel & poivre du moulin
- 1 pincée de muscade moulue
- 1 filet d'huile végétale
- 300 g de champignons frais (champignons de Paris, pleurottes...)
- 2 gousses d'ail écrasées
- 50 g de tomates séchées
- 200 ml de crème fraîche légère
- 150 g de fromage râpé (São Jorge et flamengo)*

* à défaut, un mélange de mozzarella et de parmesan

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Beurrer un plat à gratin et réserver.

Éplucher les patates douces et les couper en grosses rondelles; laver, égoutter et sécher. Disposer les rondelles de patates douces en couches au fond du plat. Assaisonner avec du sel, du poivre et la muscade. Arroser avec un filet d'huile et enfourner à 180ºC.

Pendant ce temps, nettoyer soigneusement les champignons à l'aide d'un torchon ou de papier absorbant. Émincer les champignons. Égoutter les tomates séchées et les couper en lanières.

Faire fondre le beurre dans une poêle antiadhérante, avec les gousses d'ail écrasées. Faire sauter les champignons à feu moyen jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide dans la poêle. Saler et poivrer. Ajouter les lanières de tomates séchées et mélanger.

Retirer le plat du four. Arroser les patates douces avec la crème et couvrir avec la préparation aux champignons. Saupoudrer avec le fromage râpé et enfourner de nouveau à 180ºC. Laisser gratiner jusqu'à ce que les patates douces se présentent parfaitement cuites. Retirer le plat du four et servir sans attendre.

Source : recette adaptée du magazine Saberes & Sabores nº165 (Portugal)

Voir également : Rösti de patate douce au fromage

Rascasse frite et purée de patates douces

Le "boca-negra" est un poisson de la famille des rascasses très commun dans les eaux açoriennes. On le cuisine entier - au four ou grillé, ou encore en "caldeirada" - un genre de chaudrée ou bouillabaisse à la portugaise, mais c'est le plus souvent frit qu'on le déguste. Par les temps qui courent, lorsqu'on lache le mot "friture", c'est presque comme si l'on proférait une grossièreté... Et pourtant, ce mode de cuisson n'est pas aussi mauvais que ça pour les artères à condition d'utiliser une huile à friture de bonne qualité qui ne doit surtout pas être chauffée au-delà de 180ºC. La friture rend la chair de la rascasse bien fondante, sans trop la cuire. Et une tranche de poisson frite sera toujours moins chargée en cholestérol qu'un steak de boeuf, même grillé. Le plat présenté - alliant poisson et patates douces, est on ne peut plus typique des Açores. Un authentique repas de pêcheur, simple et goûteux...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 rascasse arrangée par le poissonnier, coupée en tranches
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 feuille de laurier cassée en morceaux
- 2 gousses d'ail écrasées
- 1 cuillère à café de grains de poivre de la Jamaïque, concassés
- 1 bonne pincée d'origan émietté
- gros sel de mer
- farine
- huile végétale
- quartiers de citron ou de citron vert

Accompagnement

- 3 patates douces de taille moyenne
- 125 ml de crème fraîche légère
- 3 cuillères à soupe de beurre demi-sel
- 1 cuillère à café de sucre roux
- sel & poivre du moulin

Préparation

Mettre les tranches de poisson dans un plat creux. Assaisonner avec le laurier, l'ail, le poivre de la Jamaïque, du gros sel et l'origan.

Arroser avec le vin blanc et couvrir. Laisser mariner au frais pendant au moins 2 heures, en remuant de temps en temps.

Préparer l'accompagnement: éplucher et laver les patates douces. Les couper en gros dés et les faire cuire à la vapeur ou dans de l'eau salée. Egoutter les patates douces et les remettre dans la casserole.

Mettre la crème, le beurre et le sucre dans une petite casserole. Porter à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que tout soit bien mélangé.

Verser la préparation au fur et à mesure sur les patates douces tout en écrasant à l'aide d'une fourchette ou d'un presse-purée manuel jusqu'à obtenir une purée homogène et onctueuse. Saler et poivrer.

Entretemps, égoutter soigneusement les tranches de rascasse et les fariner. Faire frire dans de l'huile préalablement chauffée à 175ºC jusqu'à ce que le poisson soit doré des deux côtés.

Egoutter les tranches de poisson sur du papier absorbant et les disposer dans un plat de service. Garnir avec les quartiers de citron et servir sans attendre, avec la purée de patates douces.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Tradicional da Ilha Terceira, de Augusto Gomes - Ed. Tabacaria Angra (Angra do Heroísmo, Portugal)

Rösti de patate douce au fromage

Il paraît que la patate douce serait très tendance... Vu des Açores, cela fait sourire. En effet, ce tubercule est l'une des bases de la cuisine traditionnelle d'ici - il entre aussi dans diverses recettes de l'archipel de Madère et du sud du Portugal continental. On consomme la patate douce dans les plats salés mais aussi dans certains desserts. Je l'ai ici accommodée comme base de "rösti" qui n'auraient de suisse que le nom et l'aspect, car les saveurs en sont typiquement atlantiques. Une galette à la fois croustillante et fondante, relevée par le piquant et la force du fromage de l'île de São Jorge (DOP)... Délicieuse!

Ingrédients pour 4-5 personnes

- 60 g de fromage São Jorge (ou parmesan, comté...)
- 3 patates douces moyennes (environ 250 g)
- 1 cuillère à dessert rase de farine
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile végétale
- sel & poivre du moulin
- origan émietté
- 100 ml de crème fraîche

Préparation

Râper le fromage en fils à l'aide d'une râpe à gros trous. Réserver.

Eplucher, laver et sécher les patates douces. Râper également avec la râpe à gros trous (une fois que les patates sont râpées, surtout ne pas les rincer afin qu'elles conservent leur amidon).

Mettre les patates douces râpées dans une jatte et saupoudrer avec la farine. Bien mélanger à la fourchette.

Chauffer l'huile avec le beurre dans une poêle antiadhésive. Ajouter les patates douces râpées. Assaisonner avec du sel, du poivre et un peu d'origan. Laisser prendre un peu de couleur en remuant régulièrement.

Ajouter la crème et le fromage râpé. Bien mélanger et étaler la préparation dans la poêle, en aplatissant la surface avec une spatule pour former une galette.

Quand la base commence à former une croûte dorée, faire glisser délicatement la galette dans une grande assiette. Poser la poêle sur l'assiette et retourner d'un mouvement rapide. Répéter l'opération aussi souvent que nécessaire, jusqu'à ce que la galette se présente cuite, ferme et dorée.

Transférer délicatement la galette dans un plat de service et laisser reposer pendant 5-7 minutes avant de couper en parts. Servir la galette chaude ou tiède.

Source : recette adaptée du magazine portugais Saberes e Sabores - nº 165

Soupe aigre-douce açorienne

La "sopa azeda" est une spécialité traditionnelle très ancienne - originaire de l'île de Faial, mais popularisée par les habitants de Terceira. En lisant la liste des ingrédients pour la première fois, j'ai été un peu surprise. Et pourtant - à condition de bien respecter les proportions - salé, sucré, aigre et doux s'équilibrent parfaitement dans cette soupe, l'une des meilleures qu'il m'ait été donné de manger à ce jour...

Ingrédients pour 4 personnes

- 250 g de haricots secs (cocos roses ou haricots rouges)
- 1 oignon haché
- 2 gousses d'ail hachées
- 1 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 250 g de potiron coupé en petits dés
- 1 patate douce moyenne coupée en petits dés
- 1 pomme de terre moyenne coupée en petits dés
- 1/2 cuillère à café de cannelle moulue
- 1/2 cuillère à soupe de sucre
- 1 et 1/2 cuillères à soupe de vinaigre
- 1 pincée de cumin moulu
- sel

Préparation

Faire tremper les haricots d'un jour sur l'autre dans un grand volume d'eau froide. Egoutter soigneusement.

Chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole. Faire légèrement blondir l'ail et l'oignon hachés. Ajouter les haricots et assez d'eau pour la cuisson de ceux-ci. Laisser cuire pendant environ 1 heure, ou jusqu'à ce que les haricots soient tendres.

Retirer la soupe de la chaleur et la mixer à l'aide d'un blender ou d'un robot plongeant. Si la consistance du velouté paraît trop épaisse, ajouter un peu d'eau.

Remettre la casserole sur le feu. Assaisonner avec la cannelle, le sucre, le vinaigre, du sel et le cumin. Mélanger au fouet et porter à ébullition.

Ajouter les dés de potiron, de patate douce et de pomme de terre. Laisser frémir jusqu'à ce que les légumes se présentent cuits. Rectifier l'assaisonnement et servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Açoriana, de Zita Lima (Ed. Everest)

Curry rouge de poulet aux tomates cerises

La pâte de curry rouge thaïlandaise doit sa couleur aux nombreux piments qui entrent dans sa composition. Un piquant qui contraste joliment avec la douceur de la volaille, des patates douces et des tomates...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 cuillère à soupe d’huile végétale
- 500 g de blanc de poulet sans peau ni os coupé en lanières ou en dés
- 2 gousses d’ail écrasées
- 2 cuillères à soupe de pâte de curry rouge
- 2 cuillères à soupe de galanga frais râpé (ou 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé)
- 1 cuillère à soupe de pâte de tamarin
- 4 feuilles de lime kaffir
- 225 g de patates douces pelées et coupées en dés
- 600 ml de lait de coco
- 225 g de tomates cerises coupées en deux
- 3 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée

Préparation

Chauffer l’huile dans un wok. Faire dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces, à feu vif, pendant 5 minutes environ.

Ajouter l’ail écrasé, la pâte de curry, le galanga, la pâte de tamarin et les feuilles de lime kaffir. Faire sauter pendant 1-2 minutes.

Arroser avec le lait de coco et ajouter les dés de patates douces. Porter à ébullition. Laisser frémir à feu moyen pendant 20-25 minutes, jusqu’à ce que la sauce réduise et épaississe.

Ajouter les tomates cerises et la coriandre hachée. Laisser cuire pendant encore 5 minutes, en remuant de temps en temps.

Transférer dans un plat de service et servir sans attendre. Accompagner avec du riz jasmin.

Couscous au poulet et aux patates douces

Un couscous délicatement parfumé aux épices, pour mettre un grand coup de soleil dans son assiette. À recommander aux amateurs de saveurs aigres-douces et résolument exotiques...

Ingrédients pour 4 personnes

- 2-3 cuillères à soupe de farine de blé
- 4 blancs de poulet sans peau ni os coupés en dés
- sel & poivre noir du moulin
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 oignon moyen coupé en fines demi-lunes
- ½ cuillère à café de gingembre en poudre
- 1 bâton de cannelle
- 3 dl de bouillon de volaille chaud
- 2 patates douces de taille moyenne pelées et coupées en dés
- 1 pincée de pistils de safran
- 1 cuillère à café de ras-el-hanout
- 2 cuillères à soupe de jus de citron fraîchement pressé
- quelques brins de coriandre fraîche ou de persil plat

Semoule

- 2 verres de semoule fine
- 2 verres d’eau bouillante assaisonnée
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Préparation

Mélanger les pistils de safran au bouillon de volaille et laisser infuser.

Mettre la farine dans une assiette creuse. Assaisonner les dés de poulet avec du sel et du poivre, puis les passer dans la farine. Tapoter pour éliminer l’excédent de farine.

Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte. Ajouter les dés de poulet et les faire dorer sur toutes les faces pendant 4-6 minutes. Retirer le poulet de la cocotte et réserver.

Ajouter les demi-lunes d’oignon, le gingembre, le bâton de cannelle et le ras-el-hanout dans la cocotte. Faire revenir pendant environ 3 minutes, ou jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide.

Remettre les dés de poulet dans la cocotte et arroser avec le bouillon de volaille. Ajouter les dés de patate douce et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser frémir pendant environ 15-20 minutes.

Mettre la semoule dans une jatte et arroser avec 1 cuillerée d’huile d’olive. Bien mélanger à la fourchette pour séparer les petits grains. Arroser avec l’eau bouillante et couvrir avec un linge. Laisser reposer pendant 5-8 minutes. Ajouter l’huile d’olive restante et mélanger de nouveau à la fourchette. Réserver au chaud.

Verser le jus de citron dans la cocotte et mélanger. Rectifier l’assaisonnement et transférer la préparation dans un plat de service. Garnir avec quelques brins de coriandre ou de persil plat. Servir sans attendre, en accompagnant avec la semoule.