Croquettes de saumon au gingembre

Légères et aromatiques, ces croquettes qui sentent bon l'Asie sont parfaites pour un repas d'été au jardin ou sur la terrasse.

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 cuillères à soupe de gingembre, grossièrement haché
• 2 cives, coupées en morceaux - ou 1/2 botte de ciboulette
• 500 g de dos ou de filets de saumon, sans peau ni arêtes, coupés en morceaux
• 1 cuillère à café d'amidon de maïs (Maizena)
• 1 blanc d'oeuf
• sel
• 1 cuillère à café de nuoc mam
• 1 cuillère à soupe de graines de sésame
• sauce de soja
• sauce sucrée aux piments thaïlandaise
• 1 citron coupé en rondelles
• 2 cuillères à soupe d'huile

Préparation

Mettre le gingembre et les morceaux de cives dans le bol d'un hachoir. Mixer en faisant deux pauses afin de racler les parois du bol.

Mélanger les morceaux de saumon avec l'amidon de maïs, puis mettre ces derniers dans le bol du hachoir.

Ajouter le blanc d'oeuf et le nuoc mam. Saler et hacher par brefs à coups jusqu'à obtenir une préparation semblable à de la viande hachée, mais sans trop écraser le poisson afin que les croquettes ne soient pas dures et sèches.

Diviser la préparation en 12 parts égales. Mouler les croquettes en formant de petites boules avec les mains légèrement humides, puis les aplatir en forme de galettes à l'aide d'une spatule.

Disposer les croquettes sur une assiette légèrement humide et laisser reposer au réfrigérateur pendant 15-20 minutes.

Pendant ce temps, griller légèrement les graines de sésame à sec dans une poêle antiadhésive. Réserver.

Chauffer l'huile à feu moyen dans une grande poêle antiadhésive et faire dorer les croquettes pendant 2-3 minutes de chaque côté. Si nécessaire, ajouter un peu d'huile.

Transférer les croquettes dans un plat de service et saupoudrer avec les graines de sésame grillées. Garnir avec les rondelles de citron et servir sans attendre, avec les sauces asiatiques. Accompagner avec du riz et une salade.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Boa e Fácil * Peixe e Marisco, de Jay Harlow - Ed. Círculo de Leitores (Portugal)

Soupe chinoise aux nouilles, boeuf et brocoli

 

"...la soupe de nouilles est prête, le jeune lièvre succulent,

les légumes et la viande finement hachés,

ont été assaisonnés, les oranges vertes sont parfumées,

dans ce monde, à quoi bon rechercher la richesse et la gloire ?

mieux vaut s'abandonner à la saveur durable

des montagnes et des forêts."

Dans la cuisine du poète taoïste - Ed. Moundarren (France)

***

Légère, équilibrée et goûteuse, une soupe chinoise est toujours la bienvenue pour réchauffer les soirées d'hiver...

Ingrédients pour 4 personnes

• 225 g de rumsteak, coupé en lanières
• 1 gousse d'ail, pressée
• 2 échalotes, finement hachées
• 3 cuillères à soupe de sauce de soja
• 1 cuillère à café d'huile de sésame
• 225 g de nouilles chinoises à l'oeuf
• sel
• 1 l de bouillon de boeuf
• 3-4 mini-épis de maïs en conserve, rincés, égouttés et coupés en morceaux
• 2 cives, coupées en morceaux, avec la partie verte
• 125 de brocoli, séparé en petits bouquets
• 1 bonne pincée de piment sec moulu

Préparation

Disposer les lanières de boeuf dans un bol, avec l'ail pressé, les échalotes hachées, la sauce de soja et l'huile de sésame.

Bien mélanger et couvrir le bol avec du film étirable. Laisser mariner pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, faire cuire les nouilles dans de l'eau bouillante salée pendant 2-3 minutes. Egoutter et réserver.

Verser le bouillon dans un faitout et porter à ébullition. Ajouter les lanières de viande, ainsi que tous les ingrédients de la marinade.

Ajouter les morceaux de maïs, le brocoli et les cives. Couvrir et laisser frémir à feu doux pendant 7 à 10 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes et la viande se présentent cuits. Retirer le faitout de la chaleur.

Distribuer les nouilles cuites dans des bols. Verser la soupe par dessus et saupoudrer avec le piment moulu. Servir sans attendre.

Source : recette adaptée de O Livro Completo do Wok - Parragon Books (Portugal)

Alcatra de poulet fermier à la mode de Quatro Ribeiras

L'alcatra est LE plat emblématique de l'île Terceira. Traditionnellement cuisinée dans un récipient en terre cuite non vernissée, au four à bois, cette spécialité très ancienne se prépare la plupart du temps avec du boeuf, bien qu'il existe de nombreuses variantes avec d'autres ingrédients pour base - poulet fermier, lapin, poisson et même haricots-charcutailles [la version insulaire de la "feijoada" - ou cassoulet]. J'ai également osé une alcatra de sanglier, plutôt réussie. Chaque commune de l'île possède sa propre recette, transmise de génération en génération. Celle-ci nous vient du joli village de Quatro Ribeiras. Le poulet fermier ne peut en aucun cas y être remplacé par un vulgaire poulet de batterie, que la cuisson longue transformerait en une bouillie aussi inesthétique que mauvaise. Quant aux cives et au poivre de la Jamaïque, ils sont indispensables pour conférer à l'alcatra toute son authenticité.

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 1 beau poulet fermier, coupé en morceaux
• 1 l de vin blanc sec de bonne qualité
• 1/2 botte de cives, émincées, avec la partie verte
• 2 oignons, coupés en rondelles
• 2 gousses d'ail, écrasées
• 150 g de lardons fumés
• 1 cuillère à café de grains entiers de poivre de la Jamaïque
• 2 clous de girofle
• 1 bâton de cannelle
• 1 cuillère à dessert rase de gros sel de mer
• 1 noix de saindoux ou de graisse de canard

Préparation

Graisser l'intérieur d'un récipient de cuisson en terre cuite non vernissée avec le saindoux. Disposer la moitié des cives émincées, de l'ail et des rondelles d'oignon au fond du récipient.

Superposer les morceaux de poulet et les lardons. Ajouter les grains de poivre de la Jamaïque, les clous de girofle entiers et le bâton de cannelle. Saler.

Couvrir avec les cives émincées, l'ail et les rondelles d'oignons restants. Verser du vin blanc en quantité suffisante afin que les ingrédients soient couverts. Réserver le vin restant.

Couvrir le récipient avec une feuille d'aluminium alimentaire*. Laisser mariner pendant quelques heures à température ambiante.

Disposer le récipient au milieu du four, sans préchauffage préalable. Brancher le four à 190-200ºC et laisser cuire pendant 3 heures. Eteindre le four et laisser le plat à l'intérieur, porte fermée, d'un jour sur l'autre.

Le lendemain, vérifier qu'il reste assez de liquide dans le récipient - le plat doit avoir une sauce abondante au final. Si ça n'est pas le cas, ajouter un peu du vin blanc réservé la veille. 

Couvrir de nouveau avec de l'aluminium alimentaire et brancher le four à 190-200ºC. Réchauffer pendant environ 1h15-1h30 - la sauce doit bouillir. Retirer la feuille d'aluminium 20-30 minutes avant la fin de cuisson afin que le plat soit doré en surface.

Retirer le plat du four et servir sans attendre, encore bouillant. Accompagner - à l'açorienne - avec de la brioche ou du pain de campagne. Ou à la continentale, avec des pommes de terre cuites à la vapeur ou du riz blanc.

* traditionnellement, on couvrait le récipient avec des feuilles d'igname ou de chou vert portugais.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Traditional da Ilha Terceira, de Augusto Gomes - Ed. Tabacaria Angra (Angra do Heroísmo, Portugal).

Soupe asiatique aux boulettes

Un délicieux classique de la cuisine chinoise...

Ingrédients pour 6 personnes

• 1,5 l de bouillon de volaille
• 6 champignons shiitake, secs
• 150 g de chou chinois, émincé
• 1 grosse poignée de pousses d'épinards
• 6 cives - ou oignons nouveaux, finement émincées
• 2-3 cuillères à soupe de sauce de soja

Boulettes

• 225 g de filet de porc, haché
• 25 g de feuilles d'épinards finement hachées
• 2 cives finement hachées
• 1 gousse d'ail finement hachée
  
• 1 bonne pincée de 5 épices chinois
• 1 cuillère à soupe de sauce de soja

Préparation

Hydrater les champignons pendant 20 minutes dans un bol de bouillon chaud. Egoutter les champignons - réserver le bouillon - et éliminer les pieds durs. Couper les champignons en fines lamelles et réserver.

Préparer les boulettes. Disposer la viande, les épinards hachées, les cives et l'ail dans une jatte. Assaisonner avec le 5 épices et la sauce de soja. Bien mélanger à la fourchette.

Former 24 boulettes en enroulant de petites portions de la préparation entre les paumes des mains. Réserver les boulettes sur une assiette humide, au réfrigérateur.

Verser le bouillon restant - ainsi que celui ayant servi à faire tremper les champignons - dans une casserole et porter à ébullition. Baisser le feu et ajouter les lanières de champignons.

Disposer les boulettes dans un panier pour cuisson vapeur de taille adaptée à celle de la casserole. Disposer le panier au dessus du bouillon et couvrir. Laisser cuire pendant 10-12 minutes et réserver le panier couvert sur une assiette.

Ajouter les cives, le chou émincé et les pousses d'épinards au bouillon. Laisser frémir pendant 3-4 minutes. Assaisonner avec la sauce de soja.

Distribuer les boulettes dans des bols et couvrir avec la soupe. Servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Soup Bowl - Ed. Love Food * Parragon Books (USA)

Soupe chinoise au porc

A la maison, nous sommes des inconditionnels de soupes chinoises, savoureuses, parfumées et assez riches pour être servies en plat principal unique. Une recette délicieuse parmi beaucoup d'autres déjà publiées sur ce blog...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 cuillère à soupe d'huile végétale
- 1 gousse d'ail finement hachée
- 3 cives (ou oignons nouveaux) avec leurs tiges vertes, finement émincées
- 1 poivron rouge coupé en fines lanières
- 2 cuillères à soupe d'amidon de maïs (Maïzena)
- 1 l de bouillon de légumes
- 1 cuillère à soupe de sauce de soja
- 2 cuillères à soupe de vin de riz (ou de xérès sec)
- 150 g de filet ou de filet mignon de porc, finement tranché
- 1 cuillère à soupe de citronnelle finement émincée
- 1 piment rouge frais finement émincé (sans les graines)
- 1 cuillère à soupe de gingembre frais finement râpé
- 115 g de nouilles chinoises à l'oeuf
- 200 g de châtaignes d'eau de conserve, rincées, égouttées et finement tranchées
- sel & poivre du moulin

Préparation

Chauffer l'huile dans un wok ou une casserole. Ajouter les cives émincées et l'ail haché. Faire revenir à feu moyen-vif pendant 3 minutes, sans cesser de remuer. Ajouter les lanières de poivron et faire revenir pendant encore 5 minutes.

Dans un bol, bien mélanger l'amidon de maïs avec un peu d'eau froide jusqu'à obtenir une pâte crémeuse. Ajouter cette préparation dans la casserole et faire revenir sans cesser de remuer pendant 2 minutes.

Verser le bouillon, la sauce de soja et le vin de riz. Ajouter la viande, la citronnelle, le piment émincé et le gingembre râpé. Saler et poivrer. Porter à ébullition, puis baisser le feu. Laisser frémir pendant 25 minutes.

Pendant ce temps, cuire les nouilles dans de l'eau bouillante pendant 2 minutes, puis les égoutter avant de les ajouter à la soupe.

Ajouter les châtaignes d'eau et laisser cuire pendant encore 2 minutes. Distribuer la soupe dans des bols et servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Soup Bowl - Love Food * Parragon Books (USA)