Fèves mijotées au travers de porc

Les fèves sont des légumineuses très appréciées au Portugal. On les trouve souvent associées à de la viande de porc et/ou à des charcuteries dans de rustiques et savoureuses recettes traditionnelles comme celle-ci...

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 1,2 kg de travers de porc pas trop gras, séparé en petits morceaux
• sel & poivre du moulin
• 1 cuillère à café de paprika
• 100 ml d'huile d'olive
• 2 oignons finement hachés
• 3 gousses d'ail finement hachées
• 1/2 chouriço maigre- ou de chorizo doux, coupé en fines rondelles
• 100 ml de vin blanc sec
• 200 ml de bouillon de boeuf
• 1 kg de fèves écossées
• 1/2 bouquet de coriandre fraîche
• 1 cuillère à café de vinaigre de vin blanc

Préparation

Assaisonner les morceaux de travers avec du sel, du poivre et le paprika. Laisser reposer pendant 30 minutes.

Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en terre cuite émaillée ou en fonte. Ajouter les morceaux de travers et bien les faire dorer sur toutes les faces.

Ajouter les oignons et l'ail hachés. Faire prendre un peu de couleur en remuant fréquemment. Ajouter les rondelles de chouriço et mélanger.

Arroser avec le vin blanc et porter à ébullition. Verser le bouillon et porter de nouveau à ébullition.

Ajouter les fèves. Saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ 25 minutes, ou jusqu'à ce que les fèves se présentent cuites. 

Asperger avec le vinaigre en fin de cuisson. Saupoudrer avec la coriandre préalablement hachée et servir sans attendre.

Soupe au pistou

Je suis fan de cette soupe provençale riche et très parfumée, cousine directe du minestrone italien...

Ingrédients pour 6 personnes

• 225 g de jeunes fèves, fraîches ou décongelées
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 gousses d'ail écrasées
• 1 gros oignon finement haché
• 1 branche de céleri finement émincée
• 1 carotte coupée en petits dés
• 175 g de pommes de terre coupées en petits dés
• 1 l de bouillon de légumes
• 2 tomates hachées (sans peau ni graines)
• sel & poivre du moulin
• 1 beau brin de basilic frais
• 200 g de courgette coupée en petits dés
• 200 g de haricots verts coupés en petits morceaux
• 50 g de petites pâtes pour la soupe (orzo, petites coquillettes...)

Pistou

• 100 g de feuilles de basilic frais
• 2 gousses d'ail coupées en morceaux
• 1 et 1/2 cuillères à soupe de pignons de pin
• 50 ml d'huile d'olive
• 50 g de fromage finement râpé (type parmesan)

Préparation

Chauffer l'huile d'olive dans un grand faitout. Faire revenir l'ail écrasé avec l'oignon haché, le céleri émincé et les dés de carotte pendant 5-7 minutes, en remuant souvent.

Ajouter les dés de pommes de terre, les fèves et les tomates hachées. Verser le bouillon. Saler et poivrer. Porter à ébullition et retirer l'écume qui se forme à la surface à l'aide d'une écumoire.

Ajouter le brin de basilic et baisser le feu. Couvrir et laisser frémir jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites.

Pendant ce temps, préparer le pistou. Mettre les feuilles de basilic, les pignons et l'ail dans le bol d'un mini-hachoir (ou utiliser un mortier et un pilon). Mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène. Verser l'huile d'olive en fil tout en mélangeant. Incorporer le fromage râpé et transférer le pistou dans un bol. Couvrir avec du film transparent et réserver au frais.

Ajouter les dés de courgette et les morceaux de haricots verts à la soupe. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau ou de bouillon. Porter à ébullition et ajouter les pâtes. Prolonger la cuisson d'environ 10 minutes, jusqu'à ce que les pâtes se présentent cuites. Eliminer le brin de basilic et rectifier l'assaisonnement.

Distribuer la soupe dans des bols ou des assiettes creuses. Garnir chaque assiette avec une cuillerée de pistou et servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Francesa - Parragon Books (Portugal)

Tarte aux fèves, pancetta et ricotta

Les potagers de Terceira abondent en plants de fèves, ces dernières étant surtout consommées froides, en salade, lors des festivités du Saint-Esprit qui comemncent le 1er mai et ne s'achèvent qu'en octobre. Nous ne manquons donc pas de ces légumineuses, aussi populaire aux Açores qu'elles le sont aux Portugal continental. Dans cette tarte printanière d'inspiration italienne, la saveur particulière des fèves se marie très bien au goût fumé-salé de la pancetta et avec le croquant délicat des amandes grillées...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 300 g de pâte brisée (voir la recette ici)
- 1 cuillère à soupe de chapelure
- 150 g de petites fèves fraîches ou surgelées
- 50 g d'amandes sans peau, concassées
- 6 fines tranches de pancetta (ou de lard fumé)
- 200 g de ricotta
- 2 gros oeufs
- 60 g de parmesan râpé
- sel & poivre du moulin

Préparation

Cuire les fèves dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce que celles-ci se présentent cuites mais encore fermes. Egoutter, rincer sous l'eau froide et égoutter de nouveau. Laisser complètement refroidir.

Préchauffer le four à 210ºC. Foncer un moule à tarte avec une feuille de papier sulfurisé (ou beurrer le moule, puis foncer avec le disque de pâte brisée. Réserver.

Griller légèrement les amandes concassées à sec dans une poêle antiadhérante. Retirer les amandes grillées de la poêle et réserver.

Griller les tranches de pancetta jusqu'à ce que celles-ci soient dorées et croustillantes, dans la même poêle, sans ajout de matière grasse. Egoutter sur du papier absorbant et réserver.

Dans une jatte, battre la ricotta en crème. Ajouter les oeufs et la moitié du parmesan râpé. Battre encore un peu. Saler et poivrer. Mélanger.

Piquer le fond de la pâte avec une fourchette. Saupoudrer avec la chapelure et répartir les tranches de pancetta grillé.

Saupoudrer avec les amandes et distribuer les fèves. Couvrir uniformément avec la préparation à la ricotta.

Saupoudrer avec le parmesan restant et enfourner à 210ºC pendant environ 35 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte et la garniture se présentent fermes et dorées.

Retirer la tarte du four et laisser reposer pendant environ 5-7 minutes avant de la démouler. Servir la tarte chaude, tiède ou froide, avec une salade verte.

Source : recette adaptée du livre Quiches et Tartes Salées, de Johanna Lucchini - Ed. SAEP (France)

Soupe de fèves à la laitue

A l'origine, cette recette est originaire de la région de Trás-os-Montes, à l'extrême nord du Portugal, mais je lui ai donné des saveurs de l'Alentejo - au sud - en y rajoutant de l'ail et de la coriandre, deux ingrédients qui vont bien aux fèves. Une bonne soupe aux couleurs de printemps...

Ingrédients pour 4 personnes

- 400 g de jeunes fèves
- 400 g de pommes de terre coupées en morceaux
- 1 oignon coupé en morceaux
- 2 gousses d'ail coupées en morceaux
- 1,2 l de bouillon de légumes
- 50 ml d'huile d'olive
- 100 g de feuilles de laitue coupées en fine julienne
- 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche finement hachée
- sel & poivre du moulin

Préparation

Mettre les fèves, les pommes de terre, l'oignon et l'ail dans un faitout. Arroser avec l'huile d'olive et verser le bouillon.

Porter à ébullition, puis baisser le feu. Laisser frémir pendant environ 25 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes soient cuits. Saler.

Retirer la soupe de la chaleur et laisser un peu tiédir. Mixer à l'aide d'un blender ou d'un robot plongeant jusqu'à obtenir un velouté lisse. Si la soupe semble trop épaisse, ajouter un peu d'eau et mélanger.

Remettre la soupe sur le feu et porter à ébullition à feu moyen. Ajouter la laitue et la coriandre. Laisser cuire pendant encore 5 minutes et rectifier l'assaisonnement.

Retirer la soupe de la chaleur et saupoudrer avec un peu de poivre fraîchement moulu. Servir sans attendre.

Source : recette légèrement adaptée du livre Tesouro da Cozinha Regional Portuguesa, de Maria Odete Cortes Valente - Ed. Temas e Debates (Portugal)

Salade de fèves d'inspiration alentejane

Depuis le début de la semaine, nous avons des journées radieuses et des températures en hausse sensible. A l'heure du déjeuner, les envies de salades fraîches et légères commencent à se faire sentir. Celle-ci puise directement son inspiration en Alentejo avec ses ingrédients typiques du sud du Portugal, comme les fèves, le fromage frais et la linguiça, le tout évidemment parfumé à la coriandre fraîche, l'herbe aromatique alentejane par excellence...

Ingrédients pour 4 personnes

- 500 g de jeunes fèves, écossées
- 2 petits fromages frais de vache ou de chèvre*, égouttés et coupés en dés
- 4 petites linguiças** coupées en fines rondelles (environ 150 g)
- 1 piment rouge frais finement émincé (sans les graines)
- 4-5 feuilles de menthe fraîche finement ciselées
- 1 bonne cuillère à soupe de coriandre fraîche finement ciselée
- vinaigre de vin blanc
- huile d'olive
- sel & poivre du moulin

* à défaut, 2 boules de mozzarella

** la linguiça est une saucisse fumée petite et fine, typique du sud du Portugal (Alentejo et Algarve). Son assaisonnement est sensiblement le même que celui du chouriço. A défaut, on peut remplacer la linguiça par 150 g de chouriço maigre coupé en fines demi-lunes.

Préparation

Cuire les fèves dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce que celles-ci soient cuites mais encore légèrement fermes. Egoutter les fèves et les rincer à l'eau froide. Laisser égoutter et refroidir.

Chauffer une poêle antiadhérante à feu vif et ajouter les rondelles de linguiça. Griller à sec jusqu'à ce que la linguiça se présente dorée et légèrement croustillante. Egoutter sur du papier absorbant.

Disposer les fèves dans un saladier. Ajouter les rondelles de linguiça, les dés de fromage frais, le piment émincé et les herbes ciselées.

Assaisonner avec du sel, du poivre, de l'huile d'olive et du vinaigre. Mélanger délicatement et couvrir avec du film transparent. Réserver la salade au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Source : recette adaptée du magazine Blue Cooking nº45 (Portugal)

Fèves à l'açorienne

Comme je l'expliquais plus bas, Terceira est connue aux Açores comme l'île toujours en fête. Les célébrations de l'Esprit Saint commencent début mai et ne se terminent que fin octobre, chaque commune - ou quartier, pour les deux villes principales - organisant sa propre fête. Ici, pas de fête sans corrida de rue. En ce moment, il y en a au moins deux par jour. Que les amis des animaux se rassurent: point de banderilles ni de sang; aucun taureau n'est maltraité. Chaque taureau - ils sont quatre par corrida - n'est autorisé à courir que pendant 20 minutes par corrida et seulement tous les 15 jours au minimum. Les corridas sont supervisées par un vétérinaire qui examine les bêtes après la fête. Les taureaux noirs de Terceira - des animaux de très grande valeur - ont été ramenés du Portugal continental au moment de la découverte de l'archipel, au XVe s. Aujourd'hui encore, les ganadeiros - éleveurs - mettent un point d'honneur à les élever de forme traditionnelle, suivant les méthodes du XVIe s. Lorsqu'un taureau célèbre s'éteint de sa belle mort - de vieillesse, dans la plupart des cas, il a droit à des obsèques de chef d'état, avec articles dans les journaux régionaux, reportages à la télé locale et édition d'un DVD compilant les plus belles corridas où il a participé. Lors d'une corrida, les habitants de la rue où celle-ci se déroule organisent de grands buffets dans leurs patios où sont invités la famille, les amis et les voisins. Pour ceux qui viennent d'ailleurs, juste pour voir les taureaux, il y a des tascas ambulantes - des camionnettes qui vendent des bifanas et de la bière. Que ce soit dans les patios des riverains, dans les tascas ambulantes ou encore les restaurants - qui les proposent à l'apéritif, on aura forcément droit aux "favas escoadas", - des fèves bien relevées et servies froides dans des petites soucoupes - comme les lupins et les olives, et que l'on picore avec un cure-dent. Rien de plus typique ni de plus délicieux que ces fèves apéritif appréciées dans tout l'archipel. Même moi qui ne suis pas une grande adepte de ces légumineuses, j'en dévore des soucoupes entières. La recette...

Corrida de rue à Terra Chã, île Terceira - Açores

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 1 kg de fèves, écossées
- 1 brin de menthe fraîche
- gros sel de mer

Sauce

- 1 oignon finement haché
- 1 bouquet de persil plat
- 50 ml d'huile d'olive
- 1 pincée de safran en poudre
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
- 1 cuillère à dessert de purée de piments açorienne (massa de malagueta)*
- 3 gousses d'ail finement hachées
- sel

* à défaut, un piment rouge frais finement émincé

Préparation

Faire cuire les fèves dans de l'eau bouillante salée, avec le brin de menthe, pendant 30 à 40 minutes (en fonction de la taille des fèves). Egoutter soigneusement et éliminer la menthe.

Dans une jatte, mélanger l'oignon avec le persil préalablement haché, l'huile d'olive, le safran, le vinaigre, la purée de piments, l'ail et du sel.

Ajouter les fèves cuites et bien mélanger. Couvrir avec du film transparent et réserver au réfrigérateur d'un jour sur l'autre. Servir les fèves bien fraîches.

Source : recette adaptée du livre Tesouro da Cozinha Regional Portuguesa, de Maria Odette Cortes Valente - Ed. Círculo de Leitores | Temas & Debates

Marchas Populares, nuit de la Saint-Jean à Terceira, hier soir
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