Rillettes de porc épicées

(Thermomix)

Comme je ne trouve pas de rillettes aux Açores, j'ai pris l'habitude de les faire moi-même. Et depuis que je possède un Thermomix, je gagne un temps précieux. Ces rillettes délicatement épicées ont une texture parfaite. Une recette plus qu'approuvée.

Ingrédients pour 3 pots environ

• 150 g de saindoux - ou de graisse de canard
• 300 g de poitrine de porc, coupée en dés
• 300 g de sauté de porc
• 600 g d'eau
• 2 cuillères à café de gros sel de mer
• 5 g de feuilles de persil plat
• 5 g de feuilles de coriandre
• 1 feuille de laurier
• 1 cuillère à café d'herbes de Provence
• 5 grains de poivre noir
• 1 clou de girofle
• 1 cuillère à café de gingembre en poudre

Préparation

Mettre 80 g de saindoux dans le bol, ainsi que les dés de poitrine et le sauté de porc. Faire sauter 5 min./ Varoma/ vit. 1.

Ajouter l'eau et le sel. Faire cuire pendant 50 min./ Varoma/ vit.1.

Ajouter le persil, la coriandre, la feuille de laurier, les herbes de Provence, les grains de poivre, la girofle et le gingembre. Programmer 30 min./ Varoma/ vit.1, sans le verre mesureur, mais avec la Varoma en guise de couvercle afin d'éviter les éclaboussures.

Retirer la feuille de laurier. Effilocher 6 sec./ vit. 6. Distribuer les rillettes dans des pots en verre préalablement stérilisés.

Disposer le saindoux restant dans le bol. Faire fondre 4 min./ 100ºC/ vit. 2.

Verser la graisse fondue sur les rillettes, puis fermer hermétiquement les pots. Laisser complètement refroidir avant de consommer.

Source : recette adapté du magazine Bimby * Décembre 2012 (Portugal)

Moules au curry vert

À la maison, nous aimons beaucoup les moules, que nous préparons des plus diverses façons. Cette recette d'influence thaïlandaise est sans doute l'une de nos préférées.

Ingrédients pour 4 personnes

• 430 ml de lait de coco
• 1 et 1/2 cuillère à soupe de pâte de curry vert
• 1 bulbe de citronnelle
• 1 feuille de lime kaffir
• 1 cuillère à soupe de nuoc mam
• 1 kg de moules fraîches
• herbes fraîches ciselées - basilic, coriandre et ciboulette

Préparation

Laver et gratter les moules dans un grand récipient plein d'eau froide. Eliminer les fils. Egoutter et réserver.

Mélanger 60 ml de lait de coco avec la pâte de curry vert dans un wok. Faire chauffer à feu moyen.

Ecraser le bulbe de citronnelle à l'aide du plat de lame d'un grand couteau. Ajouter la citronnelle au wok, ainsi que la feuille de lime kaffir.

Laisser frémir à feu moyen pendant 5 minutes, en remuant de temps en temps.

Incorporer le lait de coco restant, 125 ml d'eau et le nuoc mam. Bien mélanger et augmenter la chaleur.

Ajouter les moules et couvrir.  Cuisiner à feu vif jusqu'à ce que les coquilles commencent à ouvrir, en secouant le wok de temps en temps afin de bien diffuser la chaleur. Laisser cuire pendant environ 6 minutes, ou jusqu'à ce que toutes les moules soient bien ouvertes.

Transférer les moules dans un plat creux préalablement chauffé en ayant soin de jeter celles qui ne seraient pas ouvertes. Arroser avec la sauce et saupoudrer avec les herbes ciselées. Servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Boa e Fácil * Peixe e Marisco, de Chuck Williams - Ed. Círculo de Leitores (Portugal)

Tartinade de saumon fumé

Une tartinade fraîche et légère pour fêter le retour des beaux jours, un verre de vin blanc bien frais à la main...

Ingrédients pour 1 coupelle

• 120 g de saumon fumé, coupé en morceaux
• 50 g de fromage frais à tartiner - type Philadelphia
• 1/2 cuillère à café de moutarde anglaise - ou de moutarde de Dijon
• jus d'1/2 citron
• piment d'espelette
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à café de ciboulette finement ciselée

Préparation

Mettre les morceaux de saumon fumé, le fromage frais et la moutarde dans un verre mesureur. Mixer à l'aide d'un robot plongeant jusqu'à obtenir une crème bien homogène.

Ajouter le jus de citron, une pincée de piment d'espelette et l'huile d'olive. Mixer pendant de brèves secondes, juste le temps de mélanger.

Transférer la préparation dans une coupelle. Décorer avec un peu de piment et la ciboulette ciselée.

Couvrir avec du film transparent et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Accompagner avec du pain grillé ou des petits toasts.

Crèpes chinoises aux légumes

Celle-ci est ma version très personnelle des crèpes que l'on nous propose en entrée dans la plupart des restaurants chinois du Portugal. Une belle manière de cuisiner des crèpes classiques faites par mon mari pendant une fin de semaine où il avait besoin de se détendre...

Ingrédients pour 8 unités

• 8 crèpes
• beurre
• huile
• 1 gros oignon, finement haché
• 1 gros blanc de poireau, coupé en fines demi-lunes
• 1 grosse carotte, râpée
• 100 g de germes de soja frais - ou en conserve, bien rincés et égouttés
• 1 bouquet de ciboulette
• 1-2 cuillères de sauce de soja
• sel
• 2 gros oeufs, battus
• chapelure

Préparation

Préparer les crèpes comme expliqué ici. Réserver.

Faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre avec 1 cuillère à soupe d'huile dans un wok ou une sauteuse. Faire sauter l'oignon haché et les demi-lunes de poireaux à feu vif pendant 2-3 minutes.

Ajouter la carotte râpée et les germes de soja. Faire sauter pendant encore 2-3 minutes - les légumes doivent rester croquants.

Saupoudrer avec la ciboulette préalablement hachée. Assaisonner avec un peu de sel et la sauce de soja. Mélanger et retirer le wok du feu.

Disposer les crèpes à plat sur le plan de travail. Distribuer la garniture de légumes sur les crèpes. Fermer les crèpes en formant de petits paquets rectangulaires.

Passer chaque crèpe dans l'oeuf battu, puis dans la chapelure. Chauffer un peu de beurre et d'huile dans une grande poêle.

Faire dorer les crèpes - pas plus de 3-4 à chaque fois, d'abord du côté plié. Retourner et laisser dorer de l'autre côté.

Egoutter sur du papier absorbant. Servir sans attendre, avec une salade verte.

Petits poissons frits à l'açorienne

Ces petites fritures m'évoquent des parties de pêche inondées de soleil, des dimanches d'été entre amis... Rentrés à la maison, on sort le wok dans le jardin pour éviter les odeurs désagréables dans la cuisine, puis on s'occupe des poissons en buvant du vinho verde glacé ou de la bière, dans une ambiance de vacances. Les enfants grimpent aux arbres, les chats s'étirent au soleil... le bonheur!

Les fritures de petits poissons sont très populaires dans tout le Portugal. A Lisbonne, accompagnées de riz à la tomate, elles figurent bien souvent au menu des petites tascas. C'est l'utilisation de farine de maïs jaune qui différencie les açoriennes des continentales. En effet, celle-ci leur donne une texture croquante incomparable, tout en évitant que la chair "casse" à la friture. Un truc qui vaut pour pratiquement tous les poissons que l'on va frire ou poêler et que je tiens de notre ami Fernando P., pêcheur amateur expérimenté et fin cuisinier. Essayez la farine de maïs jaune pour "paner" les poissons et vous ne voudrez plus jamais entendre parler de chapelure ni de farine de blé!

Traditionnellement, comme le font les pêcheurs, on peut servir ces fritures en plat, accompagnées avec des patates-douces rôties à la braise et des tranches de pain de maïs. Mais elles se suffisent à elles-mêmes à l'apéritif, dévorées avec les doigts, de la tête à la queue. Un délice simple et authentique.

Ingrédients

• petits poissons "fritures" - éperlans, petits chinchards, etc., pêchés du jour, vidés
• farine de maïs jaune - semolina, polenta...
• sel
• huile pour la friture, de bonne qualité - tournesol, arachide...
• jus de citron frais - facultatif
• patates-douces cuites ou rôties avec la peau
• pain de maïs portugais - broa de milho

Préparation

Saler légèrement les petits poissons et laisser reposer pendant environ 20 minutes.

Faire chauffer de l'huile à 175ºC dans une friteuse ou un wok.

Passer les petits poissons un par un dans de la farine de maïs. Tapoter légèrement pour éliminer l'excédent de farine.

Frire les petits poissons - en plusieurs fois, afin de ne pas faire brutalement tomber la température de l'huile - jusqu'à ce que ceux-ci soient bien dorés et croustillants.

Egouter soigneusement sur du papier absorbant. Asperger éventuellement avec quelques gouttes de jus de citron.

Servir sans attendre, avec de fines tranches de pain de maïs et des patates-douces cuites ou rôties à la braise.

Feuilletés champêtres

Aux Açores, la saison des barbecues et autres réunions en plein air est officiellement ouverte. Ces petits feuilletés printaniers sont parfaits à l'heure de l'apéritif dans le jardin, ou pour garnir le panier à pique-nique...

Ingrédients pour 10-12 unités

• 500 g de viande de boeuf maigre extra, hachée par le boucher
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 petit oignon, finement haché
• 3 gousses d'ail, finement hachées
• 4-5 tomates séchées, finement émincées
• 1 et 1/2 tasses* de petits pois frais - ou décongelés
• 200 ml de vin blanc sec
• bouillon de boeuf
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 10-12 carrés prédécoupés de pâte feuilletée
• 2 oeufs, battus
• 1 filet de lait
• sel & poivre du moulin

* 1 tasse = un volume de 250 ml

Préparation

Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle antiadhérante. Faire revenir l'ail et les oignons hachés à feu moyen pendant environ 5 minutes, en remuant fréquemment.

Ajouter la viande hachée et bien mélanger. Laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce que la viande soit dorée, en remuant constamment afin d'éviter la formation de grumeaux. Ajouter le concentré de tomate et mélanger.

Arroser avec le vin blanc et porter à ébullition. Laisser un peu évaporer avant d'ajouter les petits pois et les tomates séchées. Baisser le feu et couvrir.

Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'il ne reste pratiquement plus de liquide dans la poêle, en remuant de temps en temps. Si la sauce sèche trop vite, verser de petites quantités de bouillon au fur et à mesure. Saler et poivrer en fin de cuisson. Retirer de la chaleur et laisser tiédir.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 200ºC. Foncer la plaque du four avec une feuille de papier sulfurisé et réserver.

Disposer les carrés de pâte feuilletée à plat, sur le plan de travail. Disposer une bonne cuillerée de la préparation antérieure sur chaque carré de pâte.

Humidifier légérement les bords des carrés de pâte, puis fermer en diagonale, en formant des triangles. Pressionner légèrement les bords avec les dents d'une fourchette pour sceller.

Transférer les feuilletés sur la plaque du four. Mélanger les oeufs battus avec le lait. Badigeonner les feuilletés avec le mélange, à l'aide d'un pinceau.

Enfourner au milieu du four pendant 5 minutes, à 200ºC. Baisser la température du four à 180ºC et poursuivre la cuisson pendant pendant 10-15 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée et dorée.

Retirer les feuilletés du four et laisser reposer pendant 5 minutes avant de déguster. Servir les feuilletés chauds, tièdes ou froid, avec une salade verte.

Source : recette adaptée du magazine Blue Cooking nº54 (Portugal)

Moules à l'escabèche comme en Espagne

La préparation dite "à l'escabèche" est commune au sud de la France, à l'Espagne et au Portugal. Il s'agit d'une sorte de vinaigrette qui, autrefois, une fois versée sur des aliments fraîchement cuisinés, permettait de conserver ceux-ci durant plusieurs jours. Ici, aux Açores, on l'appelle "molho cru" - littéralement: "sauce crue". Une version espagnole qui va à merveille à de simples moules pour mettre un peu de soleil dans l'assiette en plein coeur de l'hiver.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de moules fraîches
• 3 gousses d'ail, finement hachées
• 1/2 poivron rouge espagnol morrone en conserve, rincé, égoutté et coupé en très petits dés
• 100 ml d'eau
• 200 ml de vin blanc sec
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
• 1 cuillère à soupe d'oignon finement haché
• 1 cuillère à soupe de persil plat finement ciselé
• sel & poivre  du moulin

Préparation

Bien gratter les moules dans de l'eau froide en ayant soin d'éliminer les fils. Rincer soigneusement et laisser égoutter.

Transférer les moules dans une sauteuse. Ajouter l'ail haché, puis verser l'eau et le vin blanc. Couvrir et faire chauffer à feu vif..

Laisser cuire à feu vif pendant 4-5 minutes, où jusqu'à ce que les coquillages soient bien ouverts, en secouant la sauteuse de temps en temps pour répartir la chaleur. Retirer la sauteuse de la chaleur et réserver.

Disposer le vinaigre, l'huile d'olive, l'oignon haché, le persil et les petits dés de poivron dans un pot muni de couvercle. Saler et poivrer. Fermer hermétiquement et secouer énergiquement le pot pour bien mélanger les ingrédients. Réserver.

Retirer la coquille supérieure de chaque moule. Dresser les moules dans un plat de service, en une seule couche.

Asperger généreusement avec la sauce préparée et servir sans attendre, avec du pain frais.

Source : recette adaptée de l'édition portugaise du livre Fresh Spanish, de Sergio Vasquez (U.K.)

Ailes de poulet croustillantes

Chez nous, on adore grignoter des ailes de poulet comme "petisco" - l'équivalent portugais des "tapas", avec les doigts, en accompagnement d'une bière glacée ou d'un verre de vin blanc. D'habitude, je les cuisine d'après une célèbre recette nord-américaine, mais cette fois-ci, j'ai eu envie de varier avec cette façon de faire plus portugaise. Et j'ai obtenu des ailes de poulet bien dorées et croustillantes, subtilement parfumées au curry et au citron, pas très diététiques, certes, mais tellement bonnes...

Ingrédients pour 3-4 personnes

• 1 kg d'ailes de poulet
• sel & poivre du moulin
• 1 cuillère à café de curry en poudre
• 2 cuillères à soupe de persil plat finement ciselé
• jus d'1/2 citron
• 1 oignon finement haché
• 2 gousses d'ail finement hachées
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 300 ml de bouillon de volaille
• 1 assiette de farine
• 2 gros oeufs, battus
• 1 assiette de chapelure
• huile
• rondelles de citron

Préparation

Eponger les ailes de poulet avec papier absorbant. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, éliminer les pointes des ailes de poulet (récupérez celles-ci pour faire du bouillon de volaille, par exemple), puis séparer les deux parties restantes.

Disposer les ailes de poulet dans un récipient creux non métallique. Assaisonner avec du sel, du poivre, le curry, le persil haché et le jus de citron. Bien mélanger et couvrir avec du film transparent. Laisser mariner au frais pendant 1 heure.

Chauffer l'huile d'olive dans une casserole. Ajouter l'oignon et l'ail hachés. Faire légèrement blondir, en remuant fréquemment. Ajouter les ailes de poulet et faire encore revenir pendant 3-4 minutes.

Arroser avec le bouillon de volaille et porter à ébullition. Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes.

Retirer les ailes de poulet de la casserole à l'aide d'une écumoire. Laisser égoutter et tiédir.

Passer les ailes de poulet dans la farine, puis dans les oeufs battus et enfin dans la chapelure. Chauffer de l'huile à 175ºC dans une grande poêle. 

Faire uniformément dorer les ailes de poulet dans l'huile chaude - procéder en plusieurs fois, afin que les ailes de poulet aient assez d'espace dans la poêle pour ne pas coller les unes aux autres.

Egoutter soigneusement sur du papier absorbant et transférer dans un plat de service. Garnir avec des rondelles de citron et des feuilles de salade. Déguster les ailes de poulet chaudes, tièdes ou même froides.

Roulé au poisson façon Marília

J'ai croisé plusieurs fois des recettes similaires à celle-ci au hasard de mes lectures sur la cuisine traditionnelle açorienne, mais c'est sur le blog de Marília - une jeune et sympathique "voisine" qui vit sur l'île de Faial - que j'ai trouvé ma préférée. Aussi bon à manger que joli à regarder, ce roulé salé est aussi très pratique pour utiliser des restes de poisson cuisiné.

Ingrédients pour 3-4 personnes

• 200 g de poisson blanc, cuisiné, sans peau ni arêtes
• 1 petit oignon finement haché
• 2 gousses d'ail finement hachées
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 2 cuillères à soupe de persil plat haché
• 3 cuillères à soupe de farine + un peu pour saupoudrer
• 200 ml de lait
• 3 gros oeufs - jaunes et blancs séparés
• 3 cuillères à soupe de pulpe de tomate
• 1 pincée de piment moulu
• 1 cuillère à café de levure chimique
• sel & poivre du moulin
• beurre
• sauce tomate

Préparation

Préchauffer le four à 200ºC. Beurrer une grande plaque à pâtisserie rectangulaire, puis la saupoudrer avec un peu de farine. Réserver.

Effilocher finement - ou hacher - la chair du poisson. Réserver.

Chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse. Faire légèrement blondir l'ail et l'oignon hachés. Ajouter le poisson effiloché et le persil. Bien mélanger.

Incorporer la farine, le lait, les jaunes d'oeufs battus, le piment et la pulpe de tomate sans cesser de remuer sur feu doux jusqu'à obtenir un mélange consistant et homogène. Saler et poivrer. Retirer la sauteuse de la chaleur.

Battre les blancs d'oeufs en neige. Incorporer la levure chimique à la préparation au poisson, ainsi que les blancs en neige, sans battre, en soulevant délicatement la préparation et en tournant à l'aide d'une spatule souple ou d'une cuillère en bois.

Etaler la préparation sur la plaque et enfourner à 200ºC pendant une quinzaine de minutes - ou jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée et dorée.

Sortir la plaque du four et retourner le rectangle de pâte sur un torchon légèrement humide. Badigeonner avec 2-3 cuillerées de sauce tomate, puis enrouler délicatement la pâte sur elle même.

Envelopper le roulé dans de l'aluminium alimentaire et laisser complètement refroidir. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Source : recette adaptée du blog Tá Consolando... (Açores, Portugal)

Brochettes jambon-ananas

Une façon originale de présenter et de déguster le classique jambon-ananas à l'américaine...

Ingrédients pour 4-5 personnes

• 2 tranches de jambon blanc épaisses
• 2 rondelles d'ananas frais, grandes et épaisses
• 100 g de sucre
• eau
• 3 cuillères à soupe de jus de citron
• 6-8 piques à brochettes en bois

Préparation

Couper les tranches de jambon en dés, ainsi que les rondelles d'ananas.

Préparer les brochettes en alternant les dés de jambon et d'ananas sur les piques. Réserver.

Mettre le sucre dans une grande poêle antiadhérante. Faire chauffer et asperger avec un peu d'eau. Laisser caraméliser légèrement, sans remuer. Verser le jus de citron et mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir un caramel léger.

Ajouter les brochettes. Laisser frémir pendant environ 5-6 minutes en retournant les brochettes de temps en temps.

Servir sans attendre, avec la sauce à part. Accompagner avec une salade verte.

Source : recette adaptée du magazine TeleCulinária nº1472 (Portugal)

Oeufs gratinés aux crevettes

En faisant un peu de vide dans le congélateur avant de commencer quelques travaux dans la cuisine, je suis tombée sur une grosse poignée de petites crevettes, de celles que j'utilise habituellement dans les sauces aux fruits de mer. Celles-ci ont fini dans ces jolis oeufs gratinés...

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 gros oeufs
• 1 filet de vinaigre
• environ 200 g de crevettes cuites, décortiquées et hachées
• 1 cuillère à soupe de persil plat finement haché
• 1 cuillère à soupe de ciboulette finement ciselée
• environ 200 ml de sauce béchamel
• 1 cuillère à soupe de fromage râpé
• sel & poivre du moulin

Préparation

Mettre les oeufs dans une casserole et les couvrir d'eau froide. Ajouter le vinaigre et faire chauffer. Laisser cuire pendant 9-10 minutes après ébullition.

Pendant ce temps, préparer la sauce béchamel comme expliqué ici. Préchauffer le four à 180ºC.

Egoutter les oeufs et les laisser refroidir dans un récipient plein d'eau froide. Ecaler les oeufs.

Couper les oeufs en deux dans le sens de la longueur. Retirer délicatement les jaunes à l'aide d'une petite cuillère, en ayant soin de ne pas percer les blancs. Réserver les blancs.

Disposer les jaunes dans un grand bol. Ajouter les crevettes et les herbes hachées. Verser de la sauce béchamel petit à petit tout en mélangeant à la fourchette jusqu'à obtenir une sorte de pâte. Saler et poivrer.

Farcir les blancs d'oeufs avec la préparation antérieure. Transférer dans un plat à four et saupoudrer avec le fromage râpé.

Faire gratiner au four pendant environ 10-15 minutes. Retirer les oeufs du four et servir sans attendre, avec de la salade.

Source : recette adaptée du magazine Blue Cooking nº53 (Portugal)

Petits cakes au chouriço et au fromage

J'ai trouvé excellente l'idée de recycler du pain rassis pour confeccionner ces petits cakes salés à la texture moelleuse. J'ai déjà fait la recette plusieurs fois et mes amis ont tous aimé, sans jamais deviner que l'ingrédient principal - la "pâte" - était à base de pain. Je leur ai donné une signature typiquement açorienne en utilisant du chouriço régional et du fromage de São Jorge, mais on peut adapter librement selon le coin du monde où l'on vit en utilisant charcuteries et fromages locaux.

Ingrédients pour 12 unités environ

• 200 g de pain rassis coupé en morceaux
• 65 g de chouriço (ou de chorizo)
• 30 g d'amidon de maïs (Maizena)
  
• 1 cuillère à café de levure chimique
• poivre noir fraîchement moulu
• 250 ml de lait
• 100 g de beurre demi-sel + un peu pour les moules
• 4 oeufs (jaunes et blancs séparés)
• 50 g de fromage São Jorge râpé en fils (ou parmesan, comté...)

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Eliminer la peau du chouriço et couper la chair en petits morceaux.

Mettre les morceaux de pain et de chouriço dans le bol d'un hachoir. Mixer jusqu'à ce que le pain soit bien émietté. Si nécessaire, procéder en 2-3 fois.

Transférer la préparation dans une grande jatte. Ajouter l'amidon de maïs et la levure. Poivrer et bien mélanger. Réserver.

Chauffer légèrement le lait avec le beurre, juste le temps que le beurre fonde, en remuant. Verser le lait sur le pain émietté et laisser imbiber pendant 5-10 minutes.

Pendant ce temps, beurrer une douzaine de petits moules à cakes ou à muffins. Réserver.

Incorporer les jaunes d'oeufs à la préparation en remuant énergiquement à l'aide d'une cuillère en bois.

Battre les blancs d'oeufs en neige ferme et les incorporer délicatement à la préparation, sans battre, en tournant doucement du bas vers le haut avec une cuillère en bois ou une spatule souple.

Distribuer dans les petits moules et saupoudrer avec quelques fils de fromage râpé. Enfourner à 180ºC pendant 20-25 minutes, ou jusqu'à ce que les cakes se présentent bien gonflés et dorés.

Retirer les cakes du four et les laisser refroidir à température ambiante. Démouler délicatement en passant une lame fine entre les cakes et les parois des moules.

Servir les cakes légèrement tièdes ou à température ambiante, avec éventuellement une salade de saison.

Source : recette adaptée du magazine Saberes & Sabores nº194 (Portugal)

Ovos verdes au poisson

Les ovos verdes - littéralement, "oeufs verts" - sont un peu l'équivalent portugais des oeufs mimosa. Il s'agit tout simplement d'oeufs durs farcis aux herbes, enrobés d'une croûte croquante auxquels ont peut ajouter d'autres ingrédients comme du jambon haché, du thon en conserve, des petites crevettes, etc. Cette variante au poisson est excellente...

Ingrédients pour 4 personnes (8 unités)

• 4 oeufs entiers + 2 oeufs battus
• 1 filet de vinaigre
• 1/2 bouquet de persil plat
• 4 cuillères à soupe de mayonnaise
• 100 g de poisson blanc déjà cuisiné, finement effiloché*
• 100 g de chapelure
• 2 gousses d'ail pressées
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 brin de thym frais, finement émietté
• 1 brin de romarin frais, finement émietté
• 4-6 feuilles de menthe fraîche, finement hachées
• sel & poivre du moulin
• 1 assiette de farine
• huile pour la friture

* à défaut, 100 g de thon en conserve, soigneusement égoutté et émietté

Préparation

Mettre 4 oeufs entiers dans une petite casserole. Couvrir d'eau et verser le filet de vinaigre. Faire chauffer et laisser cuire pendant 10 minutes après ébullition.

Egoutter les oeufs et les transférer dans un récipient plein d'eau froide. Laisser refroidir.

Ecaler les oeufs et les couper en deux dans le sens de la longueur. Retirer délicatement les jaunes à l'aide d'une cuillère à café, en ayant soin de ne pas percer les blancs. Réserver les blancs.

Disposer les jaunes cuits dans une jatte, avec le poisson effiloché, la mayonnaise et le persil préalablement haché. Bien mélanger à la fourchette jusqu'à obtenir une sorte de pâte bien homogène. Saler et poivrer. Réserver.

Dans une autre jatte, bien mélanger la chapelure avec l'ail pressé, l'huile d'olive, le thym, le romarin et la menthe. Saler et poivrer. Mélanger à la fourchette jusqu'à obtenir une préparation compacte et homogène. Réserver.

Farcir les demi-blancs d'oeufs avec la farce au poisson, en pressionnant bien. Passer intégralement les demi-oeufs farcis dans la farine, puis dans les oeufs battus et enfin, dans la chapelure aux herbes.

Chauffer de l'huile dans une poêle. Faire dorer les oeufs jusqu'à ce qu'ils se présentent croustillants de tous les côtés.

Egoutter soigneusement sur du papier absorbant. Servir les oeufs chauds ou froids. Accompagner avec de l'esparregado.

Source : recette adaptée du magazine Mulher Moderna na Cozinha nº17 (Portugal)

Bruschetta au jambon cru, gorgonzola et roquette

Je suis momentanément "célibataire", mon mari se trouvant actuellement en déplacement. Et comme à peu près tout le monde, je ne trouve pas très motivant de cuisiner pour un. D'autant que j'ai un emploi du temps plutôt chargé. Sandwiches, croques et tartines sont donc souvent au menu de mes repas en solo, comme cette délicieuse bruschetta couverte de bonnes choses...

Ingrédients pour 4 unités

• 4 tranches de pain de campagne
• 80 ml d'huile d'olive
• 1 gousse d'ail coupée en deux
• 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• 80 g de roquette
• 4 fines tranches de jambon cru
• 120 g de gorgonzola émietté (ou roquefort, stilton...)
• 10 noix légèrement grillées et grossièrement concassées
  

Préparation

Badigeonner les tranches de pain avec un peu d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau. Les griller légèrement des deux côtés sous le gril du four.

Retirer les tranches de pain du four et les frotter d'un seul côté avec l'ail. Couvrir chaque tranche de pain avec une tranche de jambon cru.

Eparpiller la roquette sur le jambon, ainsi que le fromage émietté. Saupoudrer avec les noix concassées.

Asperger avec quelques gouttes d'huile d'olive et de vinaigre balsamique. Servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Dias com Mafalda, de Mafalda Pinto Leite - Ed. Casa das Letras (Portugal)

Aigre-doux de melon mentholé

Encore une excellente recette tirée du dernier livre de mon amie Véronique, La Menthe * Dix Façons de la Préparer, aux Editions de l'Epure. Servi comme condiment, cet aigre-doux de melon parfumé à la menthe poivrée accompagne aussi bien de fines tranches de jambon cru - en entrée ou à l'apéritif, que du fromage de chèvre frais - en fin de repas. Une idée fraîche et aromatique pour rehausser la saveur des meilleurs melons ou au contraire pour donner du peps aux moins bons. Pour plus de plaisir, j'ai doublé la quantité d'ingrédients par rapport à la recette originale et n'ai dégusté la préparation qu'après quatre jours de macération. Un délice!

Ingrédients pour 6-8 personnes

• 1 melon d'environ 700 g
  
• 20 feuilles de menthe poivrée
• 140 ml de vinaigre de cidre
• 100 ml d'eau
• 100 g de miel
• 40 g de sucre roux
• 6 grains de poivre blanc entiers
• 2 gousses de cardamome écrasées
  

Préparation

Couper le melon en deux et éliminer les graines. Couper en tranches, éliminer l'écorce, puis couper la pulpe en dés. Réserver dans une jatte.

Mettre le vinaigre, l'eau, le miel, le sucre, les grains de poivre et la cardamome dans une petite casserole. Porter à ébullition, puis laisser réduire de moitié à feu doux.

Verser le sirop obtenu sur les dés de melon et laisser macérer à température ambiante pendant 30 minutes.

Transférer les dés de melon et le sirop dans la casserole. Porter à ébullition et retirer la casserole de la chaleur dès les premiers bouillons. Ajouter la menthe - ciselée au dernier moment. Mélanger délicatement.

Transvaser le tout dans un pot en verre et fermer hermétiquement. Laisser complètement refroidir à température ambiante.

Réserver le pot au réfrigérateur pendant au moins 2 jours avant de déguster afin que les arômes se développent. Servir avec de fines tranches de jambon cru ou du fromage de chèvre frais.

Source : recette adaptée du livre La Menthe * Dix Façons de la Préparer, de Véronique Chapacou - Ed. de l'Epure (France)

Figues et jambon cru

Les figues sont de retour ! J'ai opté pour la plus simple des préparations pour savourer comme il se doit les premières de l'année. Avec du jambon cru, comme on le fait au Portugal...

Ingrédients pour 4 personnes

• 8 figues mûres
• 4 tranches de jambon cru de bonne qualité, grandes et fines
• crème de balsamique*

* à défaut, faire réduire un peu de vinaigre balsamique à 1/3 et laisser complètement refroidir.

Préparation

Equeuter les figues. Entailler la partie supérieure de 4 figues en croix. Couper les restantes en quartiers.

Disposer les figues entières au centre de 4 petites assiettes. Distribuer les quartiers de figues autour.

Couper les tranches de jambon cru en quatre. Enrouler les morceaux de jambon cru et les disposer dans les assiettes, en alternance avec les quartiers de figues.

Décorer avec quelques gouttes de crème de balsamique et servir.

* la crème de balsamique - un produit surtout utilisé par les grands chefs - est un mélange de vinaigre balsamique de la meilleure qualité et d'une réduction de moût de raison. Un délice aigre-doux qui va avec tout, d'une simple salade à un dessert. Un grand merci à mon amie Véronique pour cette belle découverte gourmande. :)

Cake aux tomates séchées, feta et basilic

Un cake salé est toujours une bonne idée pour les apéritifs ou pique-nique de l'été. Celui-ci - bien moelleux et aromatique - sent bon le sud de l'Europe et les vacances...

Ingrédients pour 6 personnes

• 150 g de farine
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 3 oeufs
• 150 ml d'huile d'olive
• 150 ml de lait
• 15 feuilles de basilic
• 150 g de tomates séchées
• 1 gousse d'ail finement hachée
• 150 g de feta
• sel & poivre du moulin
• beurre ou margarine pour le moule

Préparation

Préchauffer le four à 185-190ºC. Beurrer un moule à cake et le chemiser avec une feuille de papier sulfurisé. Réserver.

Dans une jatte, mélanger la farine avec la levure. Ajouter les oeufs et bien mélanger.

Verser l'huile d'olive et le lait. Mélanger au fouet jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Réserver.

Ciseler finement les feuilles de basilic. Egoutter les tomates séchées et les éponger avec du papier absorbant. Hacher grossièrement les tomates séchées. Eponger également la feta et la couper en petits dés.

Ajouter l'ail haché, le basilic ciselé, les tomates séchées et les petits dés de feta à la pâte. Saler légèrement et poivrer. Bien mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.

Transférer la préparation dans le moule et enfourner pendant environ 45 minutes à 185-190ºC. Vérifier la cuisson du cake à l'aide d'une lame fine ou d'un cure-dents.

Retirer le cake du four et le laisser un peu tiédir avant de le démouler sur une grille, de côté, afin que celui-ci conserve sa forme.

Laisser complètement refroidir avant de couper en tranches et de servir. Accompagner avec une salade verte de saison.

Source : recette adaptée du livre Cakes Salés et Sucrés, de Martine Chartier - Ed. SAEP (France)

Soufflé au saumon fumé

A condition de respecter scrupuleusement certaines règles, il est très facile de réussir un soufflé bien gonflé, doré et léger comme un nuage:

1. le moule doit être impeccablement beurré et "fariné" afin que le soufflé puisse monter
2. la "crème" ne doit pas trop cuire
3. les blancs en neige doivent se présenter bien fermes et il est indispensable de ne pas les "casser" en les incorporant à la "crème"
4. la porte du four doit être impérativement fermée pendant toute la durée de la cuisson
5. le soufflé doit passer directement du four à table, sans temps d'attente

Cette version au saumon fumé et à la ciboulette est délicieuse.

Ingrédients pour 4-5 personnes

• 25 g de chapelure fine
  
• 3 cuillères à soupe de beurre + un peu pour le moule
• 1 échalote finement hachée
• 25 g de farine
• 225 ml de lait
• 50 g de fromage râpé (gruyère ou emmental)
• 3 gros oeufs (blancs et jaunes séparés)
• 200 g de fines tranches de saumon fumé, coupées en petites lamelles
• 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
• sel & poivre du moulin
  

Préparation

Préchauffer le four à 220ºC. Beurrer généreusement un moule à soufflé* et saupoudrer avec la chapelure. Retourner le moule et tapoter pour éliminer l'excédent de chapelure. Réserver.

Chauffer le beurre dans une casserole et y faire revenir l'échalote hachée jusqu'à ce que celle-ci soit tendre, sans laisser colorer.

Ajouter la farine et mélanger constamment pendant 1 minute et 1/2 environ. Ajouter le lait en fil, sans cesser de remuer jusqu'à ébullition. Laisser cuire pendant encore 2 minutes, toujours en remuant.

Retirer la casserole de la chaleur et incorporer le fromage râpé. Laisser un peu tiédir avant d'ajouter les jaunes d'oeufs. Bien mélanger.

Ajouter les lamelles de saumon fumé et la ciboulette. Saler et poivrer. Mélanger et réserver.

Battre les blancs d'oeufs en neige bien ferme. Incorporer les blancs en neige à la préparation antérieure, en soulevant délicatement du bas vers le haut et en tournant, sans battre pour ne pas "casser" les blancs.

Transférer la préparation dans le moule et enfourner pendant environ 30-35 minutes, ou jusqu'a ce que le soufflé soit bien gonflé et doré, sans JAMAIS ouvrir la porte du four. Passées 10-12 minutes de cuisson, baisser la température du four à 190ºC.

Retirer le soufflé du four et servir immédiatement, avec une salade verte de saison.

* ou des petits ramequins individuels. Dans ce cas, la cuisson sera seulement de 15-20 minutes.

Source : recette légèrement adaptée du livre Peixe e Marisco - Parragon Books (Portugal)

Rillettes de porc maison

J'adore les rillettes, mais il est bien difficile de s'en procurer lorsque l'on vit sur une petite île portugaise perdue au milieu de l'Atlantique Nord. Aussi, de temps en temps, il nous arrive de les faire nous-mêmes, d'autant que c'est très facile à cuisiner. Il suffit juste d'avoir un peu de temps devant soi pour la cuisson, assez longue. Généralement, mon mari s'en occupe. Et sa recette est excellente...

Ingrédients pour 1 kg de rillettes environ

• 1 cuillère à café de grains de poivre de la Jamaïque entiers
• 1 bouquet garni
• sel & poivre du moulin
• 1 kg de viande de porc grasse (échine, jambe, ventrèche...)
• 350 g de saindoux
• 750 ml de vin blanc sec
• 450 ml d'eau

Préparation

Couper la viande en gros dés.

Faire fondre le saindoux dans un grand faitout à fond épais ou une cocotte. Ajouter les morceaux de viande et les faire légèrement dorer de tous les côtés.

Ajouter le bouquet garni et les grains de poivre de la Jamaïque. Saler - pas trop - et poivrer. Mélanger.

Couvrir avec le vin blanc et l'eau. Porter à ébullition puis baisser le feu. Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant au moins 3 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit bien tendre et commence à se défaire. Rectifier l'assaisonnement.

Retirer la viande du faitout (maintenir le jus de cuisson restant au chaud) et l'effilocher à la fourchette. Distribuer la viande effilochée encore chaude dans des pots en verre préalablement stérilisés, en pressant bien pour compacter les rillettes.

Ajouter un peu du jus de cuisson dans les pots - 2-3 mm au dessus du niveau des rillettes (en refroidissant, le saindoux contenu dans le bouillon va se figer et former la caractéristique pellicule blanche).

Fermer hermétiquement les pots et laisser complètement refroidir à température ambiante. Si les pots sont correctement stérilisés et bien fermés, ces rillettes se conservent des mois dans un placard sombre et frais. Conserver les rillettes une semaine au réfrigérateur une fois le pot ouvert.

Servir les rillettes fraîches ou à température ambiante, avec des tranches de pain frais ou grillé. Accompagner avec des cornichons.

Gésiers en sauce épicée

Ce délicieux "petisco" - ou "tapas" - est l'un de ceux que l'on déguste entre amis aux terrasses des cafés, avec une bière fraîche et du bon pain frais pour saucer, notamment en cette période de l'année où la plupart des grandes villes portugaises se préparent pour fêter les Saints Populaires de juin.

Ingrédients pour 4 personnes

- 500 g de gésiers de volailles
- 1 feuille de laurier
- 3-4 grains de poivre noir, entiers
- 100 ml d'huile d'olive
- 1 oignon finement haché
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 2 tomates mûres (sans peau ni graines), hachées
- 1 cuillère à café de concentré de tomate
- quelques gouttes de sauce piri-piri (ou autre sauce piquante)
- 200 ml de vin blanc sec
- sel & poivre du moulin
- 1 pincée de cumin moulu

Préparation

Arranger et laver les gésiers. Les couper en morceaux, puis les mettre dans une casserole, avec la feuille de laurier, les grains de poivre et du sel.

Couvrir d'eau et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire à feu moyen-doux jusqu'à ce que les gésiers se présentent cuits et tendres (35-45 minutes, ou 20 minutes à la cocotte-minute).

Egoutter soigneusement les gésiers. Eliminer la feuille de laurier et les grains de poivre. Réserver.

Chauffer l'huile d'olive dans une casserole. Faire légèrement blondir l'oignon et l'ail hachés, en remuant souvent. Ajouter les tomates hachées et les gésiers cuits. Mélanger.

Ajouter le concentré de tomate et quelques gouttes de sauce piquante. Assaisonner avec du sel, du poivre et le cumin. Arroser avec le vin blanc et mélanger. Porter à ébullition, puis baisser le feu.

Laisser cuire pendant 20-25 minutes, jusqu'à ce que les gésiers soient très tendres et que la sauce bien bien liée. Remuer de temps en temps.

Transférer la préparation dans un plat creux et servir sans attendre, avec des tranches de pain de campagne ou des pommes de terre frites en rondelles.