Gésiers en sauce épicée

Ce délicieux "petisco" - ou "tapas" - est l'un de ceux que l'on déguste entre amis aux terrasses des cafés, avec une bière fraîche et du bon pain frais pour saucer, notamment en cette période de l'année où la plupart des grandes villes portugaises se préparent pour fêter les Saints Populaires de juin.

Ingrédients pour 4 personnes

- 500 g de gésiers de volailles
- 1 feuille de laurier
- 3-4 grains de poivre noir, entiers
- 100 ml d'huile d'olive
- 1 oignon finement haché
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 2 tomates mûres (sans peau ni graines), hachées
- 1 cuillère à café de concentré de tomate
- quelques gouttes de sauce piri-piri (ou autre sauce piquante)
- 200 ml de vin blanc sec
- sel & poivre du moulin
- 1 pincée de cumin moulu

Préparation

Arranger et laver les gésiers. Les couper en morceaux, puis les mettre dans une casserole, avec la feuille de laurier, les grains de poivre et du sel.

Couvrir d'eau et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire à feu moyen-doux jusqu'à ce que les gésiers se présentent cuits et tendres (35-45 minutes, ou 20 minutes à la cocotte-minute).

Egoutter soigneusement les gésiers. Eliminer la feuille de laurier et les grains de poivre. Réserver.

Chauffer l'huile d'olive dans une casserole. Faire légèrement blondir l'oignon et l'ail hachés, en remuant souvent. Ajouter les tomates hachées et les gésiers cuits. Mélanger.

Ajouter le concentré de tomate et quelques gouttes de sauce piquante. Assaisonner avec du sel, du poivre et le cumin. Arroser avec le vin blanc et mélanger. Porter à ébullition, puis baisser le feu.

Laisser cuire pendant 20-25 minutes, jusqu'à ce que les gésiers soient très tendres et que la sauce bien bien liée. Remuer de temps en temps.

Transférer la préparation dans un plat creux et servir sans attendre, avec des tranches de pain de campagne ou des pommes de terre frites en rondelles.