Soupe de légumes à l'orzo et à la mâche

Le genre de soupe que l'on mange pratiquement tous les jours au Portugal, notamment en hiver. Il est très commun d'y ajouter des petites pâtes et des légumes verts en feuilles, comme dans cette recette classique, aussi nutritive que savoureuse.

Ingrédients pour 6 personnes

• 1 oignon, haché
• 2 gousses d'ail, hachées
• 1 poireau, émincé
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1 navet, coupé en dés
• 2 pommes de terre moyennes, coupées en dés
• 2 carottes, coupées en dés
• 1 petite courgette, coupée en dés
• 300 g de potiron, coupé en dés
• eau chaude - ou bouillon de légumes/volaille
• sel & poivre du moulin
• 70 g de petites pâtes pour la soupe, type orzo, risoni...
• 150 g de feuilles de mâche - ou d'épinards, cresson...

Préparation

Chauffer le beurre avec l'huile d'olive dans un grand faitout. Ajouter l'oignon haché, l'ail et le poireau émincé. Saler et poivrer.

Couvrir et baisser le feu. Laisser suer à feu très doux pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps.

Ajouter les dés de pommes de terre, de carottes, de navet, de courgette et de potiron. Mélanger et couvrir de nouveau. Laisser suer pendant encore 5-7 minutes.

Verser de l'eau chaude - ou du bouillon - en quantité suffisante pour couvrir les légumes. Porter à ébullition, puis baisser le feu. Laisser cuire à feu moyen-doux pendant environ 20 minutes.

Retirer le faitout de la chaleur. Mixer la soupe à l'aide d'un blender ou d'un robot plongeant jusqu'à obtenir un velouté lisse et homogène.

Remettre la soupe sur le feu. Si celle-ci paraît trop épaisse, ajouter un peu d'eau et mélanger. Rectifier l'assaisonnement.

Ajouter les petites pâtes et les feuilles de mâche. Laisser frémir jusqu'à ce que les pâtes soient cuites, en remuant de temps en temps.

Retirer la soupe de la chaleur et laisser reposer pendant 3-5 minutes avant de servir.

Source : recette adaptée du livre Entre Amigos - Ed. Vaqueiro (Portugal)

Soupe rustique

Cette soupe savoureuse est typique de celles que l'on sert un peu partout dans les campagnes portugaises. Riche et complète, on la déguste généralement en plat principal.

Ingrédients pour 5-6 personnes

• 250 g de filet de porc coupé en petits dés
• 2 cuillères à café rases de cumin moulu
• 1 navet moyen coupé en petits dés
• 50 g de lardons fumés
• 100 g d'oignon finement haché
• 50 g d'huile d'olive
• sel
• 100 g de potiron coupé en petits dés
• 300 g de feuilles de chou de Milan, coupées en lanières grossières
• 1 petite boîte de haricots rouges (400 g)
• 1,2 l d'eau bouillante
• 150 g de feuilles d'épinards

Préparation

Rincer soigneusement les haricots sous l'eau froide courante et laisser égoutter.

Assaisonner les dés de viande avec le cumin et mélanger. Réserver.

Chauffer l'huile d'olive dans un faitout. Ajouter l'oignon haché et faire blondir, en remuant souvent. Ajouter les dés de viande et les lardons. Faire sauter pendant 2 minutes à feu vif. Saler.

Baisser le feu et couvrir. Laisser suer à feu doux pendant quelques minutes avant d'ajouter les dés de navet et de potiron. Mélanger et couvrir de nouveau. Laisser mijoter à feu doux pendant 15-20 minutes.

Ajouter les lanières de chou et remuer jusqu'à ce que celles-ci commencent à faner. Ajouter les haricots et mélanger. Couvrir et laisser cuire pendant 2-3 minutes.

Verser l'eau bouillante et porter à ébullition. Ajouter les feuilles d'épinards et laisser encore cuire pendant 2 minutes. Rectifier l'assaisonnement et servir sans attendre.

Source : recette adaptée du magazine Saberes & Sabores nº203 (Portugal)

Soupe paysanne

Une bonne soupe rustique à l'ancienne, aussi savoureuse que jolie à regarder...

Ingrédients pour 6 personnes

- 6 carottes
- 3 pommes de terre moyennes
- 2 navets
- 2 petites courgettes
- 250 g de petits pois décongelés (ou frais, en saison)
- 40 g de beurre
- 6 fines tranches de lard fumé
- 4 feuilles d'estragon
- 4-5 brins de persil plat
- sel & poivre du moulin

Préparation

Eplucher les carottes, les pommes de terre et les navets; laver, égoutter et couper en petits dés. Eliminer les pointes des courgettes et les couper également en petits dés.

Faire fondre le beurre dans un grand faitout. Ajouter les petits dés de carottes, de pommes de terre, de navets et de courgettes, ainsi que les petits pois. Faire revenir à feu doux pendant environ 10 minutes, en remuant fréquemment.

Verser 2 l d'eau froide et porter à ébullition. Saler et laisser mijoter à feu moyen-doux pendant 30 minutes.

5 minutes avant la fin de cuisson de la soupe, éliminer la couenne des tranches de lard. Griller les tranches de lard à sec dans une poêle antiadhérante jusqu'à ce que celles-ci soient dorées et croustillantes. Egoutter sur du papier absorbant et couper en gros morceaux.

Saupoudrer la soupe avec l'estragon et le persil préalablement hachés. Poivrer et distribuer la soupe dans des assiettes creuses ou des bols. Garnir avec le lard grillé et servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Saveurs d'Autrefois, de Marie Leteuré & Jérôme Bilic - Ed. Solar (France)

Cocotte de légumes d'hiver

Un accompagnement tout simple qui sent bon la cuisine façon grand-mère...

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 carottes épluchées et coupées en rondelles
- 1 navet épluché et coupé en petits dés
- 2-3 feuilles de vert de poireau, finement émincées
- 1 échalote finement émincée
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1/2 chou-fleur séparé en petits bouquets
- 1/2 brocoli séparé en petits bouquets
- 1 feuille de laurier
- 1 brin de thym
- 250 ml de bouillon de légumes chaud
- sel & poivre du moulin
- 1 cuillère à soupe de cerfeuil haché

Préparation

Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte. Ajouter le vert de poireau et l'échalote émincés. Faire revenir pendant environ 3 minutes.

Ajouter les rondelles de carottes ainsi et les dés de navet, ainsi que les petits bouquets de chou-fleur et de brocoli. Saler et poivrer. Mélanger délicatement.

Ajouter la feuille de laurier et le brin de thym. Verser le bouillon chaud et porter à ébullition. Baisser le feu et couvrir.

Laisser mijoter à feu doux pendant environ 15 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes se présentent cuits mais encore légèrement fermes. Saupoudrer avec le cerfeuil haché et servir sans attendre.

Jardinière de boeuf à la portugaise

La jardinière de boeuf est probablement le plat préféré des Portugais lorsque le printemps arrive, amenant avec lui sa foison de légumes nouveaux. Un plat tout simple, certes, mais si bon lorsqu'il est préparé avec les légumes frais en question...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 800 g de boeuf à braiser, coupé en gros dés
- 1 oignon haché
- 2 gousses d'ail hachées
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 200 ml de vin blanc sec
- 1 feuille de laurier
- sel & poivre du moulin
- 600 g de petites pommes de terre nouvelles épluchées
- 250 g de petits pois frais écossés
- 3 carottes nouvelles, épluchées et coupées en grosses rondelles
- 2 navets nouveaux, épluchés et coupés en dés
- persil plat haché

Préparation

Mettre l'oignon haché, l'ail et l'huile d'olive dans une cocotte. Ajouter les dés de viande et le laurier. Saler et poivrer. Arroser avec le vin blanc et mélanger.

Couvrir la cocotte et la mettre sur feu moyen-vif. Laisser cuire jusqu'à ce que la viande soit bien dorée sur toutes les faces, en remuant de temps en temps.

Poursuivre la cuisson - toujours à couvert - à feu moyen pendant 1h30-1h45, jusqu'à ce que la viande soit bien tendre, en ajoutant régulièrement de petites quantités d'eau tout au long de la cuisson. Il ne doit rester qu'une petite quantité de sauce assez épaisse en fin de cuisson.

Verser assez d'eau pour la cuisson des légumes (environ 600 ml). Ajouter les pommes de terre, les carottes et les dés de navets. Laisser mijoter pendant environ 15 minutes.

Ajouter les petits pois et prolonger la cuisson de 10-12 minutes. Rectifier l'assaisonnement et saupoudrer avec un peu de persil plat haché. Servir sans attendre.

Gratin de navets du Café Juanita

Des navets...?! J'en vois déjà qui font la grimace... Et pourtant, il paraît que des clients de Holly Smith - chef et propriétaire du restaurant Café Juanita, à Seattle, USA - qui détestaient les navets, l'ont suppliée pour avoir cette recette. Du moins c'est ce qu'elle assure dans un article qui lui a été consacré par le très chic magazine américain Gourmet en octobre 2007. Bon, moi, je n'ai rien contre les navets. Et je n'ai même pas eu à supplier pour obtenir la recette du gratin, puisque celle-ci était dans le magazine. Comme je ne compte pas me rendre à Seattle dans l'immédiat pour la goûter des mains de Holly Smith, j'ai testé la recette à la maison. Et je ne l'ai pas regretté...

Ingrédients pour 6 personnes

- 2 cuillères à soupe de beurre fondu
- 1,2 kg de navets de taille moyenne
- 1 cuillère à soupe de thym frais émietté
- 1 cuillère à soupe de sarriette fraîche hachée
- sel
- piment de Cayenne moulu
- 250 ml de crème fraîche épaisse
- 1 tasse* de parmesan râpé

* 1 tasse = 1 pot de yaourt (1 cup = 250 ml)

Préparation

Arranger, gratter et laver les navets, sans les éplucher. Sécher et couper en rondelles très fines à l'aide d'une mandoline ou d'un robot. Réserver entre des feuilles de papier absorbant légèrement humides.

Préchauffer le four à 230ºC. Badigeonner un plat à gratin avec le beurre fondu.

Disposer une couche de rondelles de navets au fond du plat, en formant une rosace. Saupoudrer avec un peu de thym, de la sarriette, du sel et du piment de Cayenne. Refaire des couches de navets similaires jusqu'à épuisement des ingrédients.

Couvrir le plat avec une feuille d'aluminium alimentaire et enfourner pendant 10 minutes, à 230ºC.

Arroser avec la crème et couvrir de nouveau avec la feuille d'aluminium. Prolonger la cuisson pendant 20-25 minutes, toujours à 230ºC.

Eliminer la feuille d'aluminium et saupoudrer avec le parmesan râpé. Remettre le plat au four pendant 10-15 minutes, ou jusqu'à ce que la surface du gratin se présente bien dorée.

Retirer le plat du four et laisser reposer pendant 5 minutes avant de servir.

Voir également : Purée de navets - Petits navets glacés

Petits navets glacés

L'évocation du seul mot "navet" provoque souvent des grimaces... Ce légume n'est pas plus apprécié au Portugal qu'en France. Par ici, on le retrouve de temps en temps, isolé, dans un pot-au-feu (cozido) ou une soupe, mais c'est essentiellement pour ses pousses et fanes cosmestibles qu'on le cultive. Auparavant, je ne cuisinais jamais de navets car mon mari disait ne pas aimer ça, puis un jour ma belle-mère m'a offert une botte de petits navets nouveaux provenant de son potager... L'occasion rêvée pour tester enfin une recette vue chez Gracianne et que je couvais depuis longtemps. Ces petits navets glacés sont tout simplement fabuleux; cette recette permet d'atténuer l'amertume des navets et de relever leur délicatesse. Elle ferait aimer les navets à leurs pires détracteurs. En tout cas, avec João, ça a marché: il les a mangés sans rechigner et s'est même resservi. Merci, chère Gracianne, de nous avoir permis de redécouvrir ce légume injustement méprisé...!

Ingrédients pour 4 personnes

- 750 g de petits navets pelées
- 75 g de beurre demi-sel
- 1 filet d'huile végétale
- 2 cuillères à soupe de sucre
- sel & poivre du moulin
- 250 ml de bouillon de volaille chaud

Préparation

Chauffer l'huile avec le beurre dans une sauteuse. Ajouter les navets et cuire pendant quelques minutes à feu moyen.

Saupoudrer avec le sucre et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes, jusqu'à ce que les navets soient légèrement dorés.

Verser un peu de bouillon et laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide s'évapore. Ajouter le bouillon au fur et à mesure, par petites quantités, jusqu'à épuisement. Saler et poivrer. Le temps de cuisson total est d'environ 30 minutes pour que les navets se présentent glacés et qu'il ne reste plus de liquide dans la sauteuse.

Voir également : Purée de navets / Carottes glacées au romarin