Balanes à l'açorienne (Cracas)

Cousines insulaires des pousse-pieds* continentaux, les balanes - l'espèce Megabalanus Azoricus, de grande taille - sont parmi les fruits de mer les plus appréciés aux Açores. Ces coquillages monovalves se reproduisent en colonies sur les rochers du littoral d'où il faut les arracher au marteau et au burin. A Terceira, il est fréquent de les trouver déjà cuites et vendues à l'unité durant les fêtes d'été en plein air. Introuvables en poissonneries, il faut connaître un pêcheur si l'on veut les cuisiner à la maison. Ou les pêcher soi-même. Régulièrement, dans ma rue, on passe m'en proposer des toutes fraîches et vivantes et je résiste rarement à la tentation d'en acheter un gros sac. Les balanes constituent un petisco - ou tapa - très fin et délicat. Lorsque l'on en mange, leur arôme pur et iodé nous donne la sensation d'avoir l'Atlantique sur le bout de la langue. La meilleure manière de les cuisiner est de les plonger pendant 40 minutes dans de l'eau de mer bouillante, sans les nettoyer des mousses qui les recouvrent. Puis on laisse refroidir complètement avant d'extraire les petits morceaux de chair tendre et rose des cavités à l'aide d'un clou long légèrement recourbé. Ensuite, on boit le liquide restant au fond de la cavité évidée. Les balanes se conservent très bien congelées vives. Il est toujours assez amusant de les voir revenir à la vie pendant la décongélation. Si vous ne disposez pas d'eau de mer à proximité pour les cuire, la recette suivante marche très bien aussi. En dépit de leur aspect quelque peu préhistorique, les balanes sont délicieuses.

* pour en savoir plus sur les pousse-pieds, je recommande la lecture de ce billet passionnnant de Patrick - Cuisine de la Mer

Ingrédients pour 1 kg de balanes

• 1 kg de balanes
• 1 oignon coupé en quartiers
• 5-6 gousses d'ail écrasées avec la peau
• 1 cuillère à soupe de gros sel de mer
• 2-3 brins de persil plat
• 2 piments rouges frais, coupés en rondelles
• 1 cuillères à café de grains entiers de poivre blanc

Préparation

Mettre les quartiers d'oignons, les gousses d'ail, le sel, le persil, les piments et le poivre blanc dans un grand faitout. Remplir d'eau froide et porter à ébullition.

Ajouter les balanes, becs - ou cavités - tournés vers le haut. Laisser cuire à feu moyen vif et à découvert pendant 40 minutes. Ecumer régulièrement la surface.

Retirer délicatement les balanes du bouillon à l'aide d'une écumoire. Les disposer dans un grand plat de service, becs tournés vers le haut. Laisser complètement refroidir avant de réserver au frais.

Servir les balanes fraîches, accompagnées de pain grillé et de beurre demi-sel.

Croquettes de crabe à la caribéenne

Ces petits crab cakes typiquement caribéens donnent un peu de travail, surtout si - comme moi - vous utilisez la chair d'un tourteau frais entier. Il faudra d'abord cuire le crabe, puis le décortiquer - opérations qui prendront au moins une heure de votre temps, sans compter la confection des croquettes. Mais cela vaut la peine car celles-ci sont vraiment délicieuses...

Ingrédients pour 16 unités environ

- 1 grosse pomme de terre, cuite et coupée en dés
- sel & poivre du moulin
- 4 petits oignons verts (cives, ciboules), finement émincés - avec leurs tiges vertes
- 1 gousse d'ail finement hachée
- 1 cuillère à soupe de thym frais, émietté
- 1 cuillère à soupe de basilic frais, ciselé
- 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche, hachée
- 225 g de chair de crabe cuite, effilochée*
- 1/2 cuillère à café de moutarde de Dijon
- 1 petit piment rouge frais, finement émincé (sans les graines)
- 1 oeuf légèrement battu
- farine
- huile végétale
- quartiers de citron ou de citron vert

* pour obtenir environ 225 g de chair, le tourteau doit peser au moins 1,2 kg. On utilise la chair de la carapace ainsi que celle contenue dans les pinces et l'éventuel corail - s'il s'agit d'une femelle. On peut aussi utiliser une quantité équivalente de crabes plus petits.

Préparation

Mettre les dés de pomme de terre dans une jatte et les écraser à la fourchette jusqu'à obtenir une purée. Ajouter les oignons verts émincés, l'ail, le thym, le basilic et la coriandre.

Ajouter la chair de crabe, la moutarde, le piment, l'oeuf, du sel et du poivre. Bien mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Couvrir la jatte avec du film transparent et réserver au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

Mettre de la farine dans une grande assiette plate. Prélever des portions de préparation au crabe et former des boulettes en les roulant entre les paumes des mains. Aplatir légèrement les boulettes à l'aide d'une spatule et les passer dans la farine.

Chauffer un peu d'huile dans une poêle antiadhérante. Ajouter les croquettes en ayant soin de laisser suffisamment d'espace entre chacune afin qu'elles ne se touchent pas. Faire dorer les croquettes des deux côtés.

Egoutter sur du papier absorbant et laisser tiédir. Disposer les croquettes dans un plat et garnir avec des quartiers de citron. Servir les croquettes tièdes ou froides, avec une salade de tomates.

Source : recette adaptée du livre Peixe e Marisco - Ed. Parragon Books (Portugal)

Voir également : Croquettes de riz au crabe