Moules au curry vert

À la maison, nous aimons beaucoup les moules, que nous préparons des plus diverses façons. Cette recette d'influence thaïlandaise est sans doute l'une de nos préférées.

Ingrédients pour 4 personnes

• 430 ml de lait de coco
• 1 et 1/2 cuillère à soupe de pâte de curry vert
• 1 bulbe de citronnelle
• 1 feuille de lime kaffir
• 1 cuillère à soupe de nuoc mam
• 1 kg de moules fraîches
• herbes fraîches ciselées - basilic, coriandre et ciboulette

Préparation

Laver et gratter les moules dans un grand récipient plein d'eau froide. Eliminer les fils. Egoutter et réserver.

Mélanger 60 ml de lait de coco avec la pâte de curry vert dans un wok. Faire chauffer à feu moyen.

Ecraser le bulbe de citronnelle à l'aide du plat de lame d'un grand couteau. Ajouter la citronnelle au wok, ainsi que la feuille de lime kaffir.

Laisser frémir à feu moyen pendant 5 minutes, en remuant de temps en temps.

Incorporer le lait de coco restant, 125 ml d'eau et le nuoc mam. Bien mélanger et augmenter la chaleur.

Ajouter les moules et couvrir.  Cuisiner à feu vif jusqu'à ce que les coquilles commencent à ouvrir, en secouant le wok de temps en temps afin de bien diffuser la chaleur. Laisser cuire pendant environ 6 minutes, ou jusqu'à ce que toutes les moules soient bien ouvertes.

Transférer les moules dans un plat creux préalablement chauffé en ayant soin de jeter celles qui ne seraient pas ouvertes. Arroser avec la sauce et saupoudrer avec les herbes ciselées. Servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Boa e Fácil * Peixe e Marisco, de Chuck Williams - Ed. Círculo de Leitores (Portugal)

Moules à l'escabèche comme en Espagne

La préparation dite "à l'escabèche" est commune au sud de la France, à l'Espagne et au Portugal. Il s'agit d'une sorte de vinaigrette qui, autrefois, une fois versée sur des aliments fraîchement cuisinés, permettait de conserver ceux-ci durant plusieurs jours. Ici, aux Açores, on l'appelle "molho cru" - littéralement: "sauce crue". Une version espagnole qui va à merveille à de simples moules pour mettre un peu de soleil dans l'assiette en plein coeur de l'hiver.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de moules fraîches
• 3 gousses d'ail, finement hachées
• 1/2 poivron rouge espagnol morrone en conserve, rincé, égoutté et coupé en très petits dés
• 100 ml d'eau
• 200 ml de vin blanc sec
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
• 1 cuillère à soupe d'oignon finement haché
• 1 cuillère à soupe de persil plat finement ciselé
• sel & poivre  du moulin

Préparation

Bien gratter les moules dans de l'eau froide en ayant soin d'éliminer les fils. Rincer soigneusement et laisser égoutter.

Transférer les moules dans une sauteuse. Ajouter l'ail haché, puis verser l'eau et le vin blanc. Couvrir et faire chauffer à feu vif..

Laisser cuire à feu vif pendant 4-5 minutes, où jusqu'à ce que les coquillages soient bien ouverts, en secouant la sauteuse de temps en temps pour répartir la chaleur. Retirer la sauteuse de la chaleur et réserver.

Disposer le vinaigre, l'huile d'olive, l'oignon haché, le persil et les petits dés de poivron dans un pot muni de couvercle. Saler et poivrer. Fermer hermétiquement et secouer énergiquement le pot pour bien mélanger les ingrédients. Réserver.

Retirer la coquille supérieure de chaque moule. Dresser les moules dans un plat de service, en une seule couche.

Asperger généreusement avec la sauce préparée et servir sans attendre, avec du pain frais.

Source : recette adaptée de l'édition portugaise du livre Fresh Spanish, de Sergio Vasquez (U.K.)

Côtes de porc aux palourdes

Celle-ci est une variation autour de la fameuse carne alentejana, ce plat portugais typique du sud du Portugal continental qui marie délicieusement terre et mer et rallie tous les suffrages auprès des touristes. Je suis une inconditionnelle de ces saveurs marquées, de l'arôme d'iode apporté par les coquillages, du parfum de la coriandre fraîche...

Ingrédients pour 6 personnes

• 1,2 kg de côtes de porc (filet)
• sel & poivre du moulin
• quelques gouttes de sauce piri-piri - ou de Tabasco
• 6 gousses d'ail coupées en rondelles
• 2 feuilles de laurier
• 1 cuillère à soupe de massa de pimentão*
• 200 ml de vin blanc sec
• 2 cuillères à soupe de saindoux - ou de graisse de canard, huile d'olive...
• 1 kg de palourdes
• 1 poignée de feuilles de coriandre fraîche
• jus d'1/2 citron
• 1 kg de pommes de terre coupées en dés
• huile

* purée de poivrons rouges séchés au soleil. A défaut, du paprika.

Préparation

Faire dégorger les palourdes dans un grand volume d'eau froide, avec une poignée de gros sel de mer, pendant au moins 3 heures. Changer l'eau 3-4 fois.

Disposer les côtes de porc dans un récipient creux. Assaisonner avec le piri-piri, du sel, du poivre, la massa de pimentão, l'ail et les feuilles de laurier.

Arroser avec le vin blanc et couvrir avec du film étirable. Laisser mariner au réfrigérateur pendant 2-3 heures.

Egoutter les côtes de porc; réserver la marinade. Chauffer le saindoux dans une grande poêle et saisir les côtes de porc des deux côtés, à feu moyen-vif.

Verser la marinade dans la poêle et porter à ébullition. Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 10-12 minutes.

Pendant ce temps, frire les dés de pommes de terre dans de l'huile chaude. Rincer et égoutter soigneusement les palourdes.

Ajouter les palourdes et les feuilles de coriandre dans la poêle contenant la viande. Couvrir de nouveau et laisser cuire jusqu'à ce que les coquillages soient tous ouverts, en secouant la poêle de temps en temps pour répartir la chaleur. Arroser avec le jus de citron.

Egoutter soigneusement les pommes de terre sur du papier absorbant et saler.

Transférer les côtes de porc et les palourdes dans un plat de service. Arroser avec le jus de cuisson. Servir sans attendre, avec les pommes de terre frites et une salade de tomates et laitue.

Balanes à l'açorienne (Cracas)

Cousines insulaires des pousse-pieds* continentaux, les balanes - l'espèce Megabalanus Azoricus, de grande taille - sont parmi les fruits de mer les plus appréciés aux Açores. Ces coquillages monovalves se reproduisent en colonies sur les rochers du littoral d'où il faut les arracher au marteau et au burin. A Terceira, il est fréquent de les trouver déjà cuites et vendues à l'unité durant les fêtes d'été en plein air. Introuvables en poissonneries, il faut connaître un pêcheur si l'on veut les cuisiner à la maison. Ou les pêcher soi-même. Régulièrement, dans ma rue, on passe m'en proposer des toutes fraîches et vivantes et je résiste rarement à la tentation d'en acheter un gros sac. Les balanes constituent un petisco - ou tapa - très fin et délicat. Lorsque l'on en mange, leur arôme pur et iodé nous donne la sensation d'avoir l'Atlantique sur le bout de la langue. La meilleure manière de les cuisiner est de les plonger pendant 40 minutes dans de l'eau de mer bouillante, sans les nettoyer des mousses qui les recouvrent. Puis on laisse refroidir complètement avant d'extraire les petits morceaux de chair tendre et rose des cavités à l'aide d'un clou long légèrement recourbé. Ensuite, on boit le liquide restant au fond de la cavité évidée. Les balanes se conservent très bien congelées vives. Il est toujours assez amusant de les voir revenir à la vie pendant la décongélation. Si vous ne disposez pas d'eau de mer à proximité pour les cuire, la recette suivante marche très bien aussi. En dépit de leur aspect quelque peu préhistorique, les balanes sont délicieuses.

* pour en savoir plus sur les pousse-pieds, je recommande la lecture de ce billet passionnnant de Patrick - Cuisine de la Mer

Ingrédients pour 1 kg de balanes

• 1 kg de balanes
• 1 oignon coupé en quartiers
• 5-6 gousses d'ail écrasées avec la peau
• 1 cuillère à soupe de gros sel de mer
• 2-3 brins de persil plat
• 2 piments rouges frais, coupés en rondelles
• 1 cuillères à café de grains entiers de poivre blanc

Préparation

Mettre les quartiers d'oignons, les gousses d'ail, le sel, le persil, les piments et le poivre blanc dans un grand faitout. Remplir d'eau froide et porter à ébullition.

Ajouter les balanes, becs - ou cavités - tournés vers le haut. Laisser cuire à feu moyen vif et à découvert pendant 40 minutes. Ecumer régulièrement la surface.

Retirer délicatement les balanes du bouillon à l'aide d'une écumoire. Les disposer dans un grand plat de service, becs tournés vers le haut. Laisser complètement refroidir avant de réserver au frais.

Servir les balanes fraîches, accompagnées de pain grillé et de beurre demi-sel.

Spaghetti aux palourdes

Peu d'ingrédients et une préparation minimaliste: ce classique plat de pâtes italien - riche en saveurs et en parfums, est parfait pour l'été, quand il fait chaud et que l'on a pas envie de s'enfermer dans la cuisine parce qu'il y a bien mieux à faire dehors, sous le soleil...

Ingrédients pour 2-3 personnes

• 1 kg de palourdes
• 175 ml d'eau
• 175 ml de vin blanc sec
• 250 g de spaghetti
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive + un filet
• 2 gousses d'ail finement hachées
• 4 cuillères à soupe de persil plat haché
• sel & poivre du moulin

Préparation

Mettre les palourdes dans un récipient et couvrir d'eau froide. Ajouter une petite poignée de gros sel de mer. Laisser dégorger pendant plusieurs heures en ayant soin de changer l'eau au moins 3-4 fois.

Egoutter et rincer soigneusement les palourdes. Les transférer dans un faitout. Verser l'eau et le vin blanc. Couvrir et faire chauffer à feu vif pendant environ 5 minutes, ou jusqu'à ce que les coquillages soient ouverts.

Retirer les palourdes du faitout à l'aide d'une écumoire. Jeter d'éventuels coquillages qui ne seraient pas ouverts. Réserver.

Filtrer le jus de cuisson et le verser dans une petite casserole. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Saler et poivrer. Retirer la casserole de la chaleur et réserver.

Faire cuire les pâtes "al dente" dans un grand volume d'eau bouillante salée, avec un filet d'huile d'olive.

Pendant ce temps, chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse. Ajouter l'ail haché et faire revenir pendant 2 minutes, en remuant constamment afin que l'ail ne brûle pas. Ajouter le persil haché et le jus de cuisson réservé. Laisser encore un peu réduire à feu doux.

Décoquiller les palourdes (en réserver quelques-unes entières pour la décoration). Egoutter les pâtes.

Ajouter les pâtes cuites à la sauteuse, ainsi que les palourdes. Saler et poivrer. Mélanger délicatement à l'aide de deux fourchettes pendant environ 3-4 minutes, ou jusqu'à ce que la préparation soit bien chaude.

Distribuer les pâtes dans des assiettes creuses préalablement chauffées. Garnir avec les palourdes entières et servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Peixe e Marisco - Ed. Parragon Books (Portugal)

Moules à la crème et au vin blanc

Une façon de cuisiner les moules plutôt classique, mais toujours appréciée chez nous...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 kg de moules fraîches
- 55 g de beurre
- 1 gros oignon finement haché
- 2-3 gousses d'ail écrasées
- 350 ml de vin blanc sec
- 1/2 citron (jus et zeste finement râpé)
- 1 bouquet garni
- 1 cuillère à soupe de farine
- 4 cuillères à soupe de crème fraîche
- 2-3 cuillères à soupe de persil plat haché
- sel & poivre du moulin

Préparation

Bien laver et gratter les moules en ayant soin d'éliminer les fils, les impuretés, etc. Egoutter et réserver.

Chauffer la moitié du beurre dans un faitout ou une grande sauteuse. Ajouter l'oignon haché et les gousses d'ail. Faire revenir jusqu'à ce que les oignons soient tendres, sans laisser colorer.

Verser le vin blanc et le jus de citron. Ajouter le zeste râpé et le bouquet garni. Saler et poivrer. Porter à ébullition à feu doux. Couvrir et laisser frémir pendant 4-5 minutes.

Ajouter les moules et couvrir. Laisser cuire pendant 5 minutes, en secouant le faitout régulièrement jusqu'à ce que les coquilles ouvrent. Jeter les éventuels coquillages qui ne seraient pas ouverts et éliminer le bouquet garni.

Retirer le faitout de la chaleur et laisser un peu tiédir. Retirer la partie supérieure de chaque coquille et réserver les moules.

Filtrer le jus de cuisson et le remettre dans le faitout, sur le feu. Incorporer la farine et le beurre restant sans cesser de battre au fouet pendant 2-3 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe un peu.

Ajouter la crème et la moitié du persil haché. Faire chauffer à feu doux en remuant, sans laisser bouillir. Rectifier l'assaisonnement.

Ajouter les moules. Retirer le faitout de la chaleur et saupoudrer avec le persil haché restant. Distribuer les moules et la sauce dans des bols ou des assiettes creuses. Servir sans attendre, avec du pain grillé ou des frites.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Rápida - Parragon Books (Portugal)

Moules à la poulette

Je suppose que la sauce accompagnant les moules - poulette - s'appelle ainsi en raison du jaune d'oeuf qui entre dans sa composition. Une façon d'accommoder les moules plutôt classique mais délicieuse...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 kg de moules fraîches
- 250 ml de vin blanc sec
- 1 cuillère à soupe d'échalote hachée
- 1 bouquet garni
- 2 cuillères à soupe de persil plat haché
- 2 cuillères à café d'amidon de maïs (Maïzena)
- 1 jaune d'oeuf
- 50 g de crème fraîche
- jus d'1 citron
- sel & poivre du moulin

Préparation

Bien laver et gratter les moules sous l'eau froide courante en ayant soin d'éliminer les filaments. Égoutter.

Mettre les moules dans un faitout, avec le vin blanc, l'échalote hachée, le bouquet garni et le persil. Saler et poivrer.

Couvrir et porter à ébullition. Laisser cuire pendant 3-5 minutes, en secouant le faitout de temps en temps jusqu'à ce que les coquilles soient ouvertes (jeter les moules qui restent fermées).

Retirer les moules du faitout à l'aide d'une écumoire. Eliminer la partie supérieure des coquilles et disposer les moules dans un plat de service. Réserver au chaud.

Filtrer le jus de cuisson et remettre celui-ci dans le faitout. Chauffer à feu doux.

Dans un bol, mélanger l'amidon de maïs avec la crème, le jaune d'oeuf et le jus de citron. Incorporer le mélange au jus de cuisson à l'aide d'un fouet, à feu très doux et sans laisser bouillir afin que la sauce ne coagule pas.

Arroser les moules avec la sauce et servir sans attendre. Accompagner avec du pain grillé beurré ou éventuellement des frites.

Moules au curry

A la maison, nous aimons beaucoup les moules et pourtant cela faisait un moment que je n'en achetais pas. C'est cet irrésistible billet de Gracianne qui m'a donné une folle envie de cuisiner des moules de nouveau, servies avec des frites, bien sûr...! J'ai opté pour la traditionnelle sauce au curry, tellement simple et bonne.

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 kg de moules fraîches
- 250 ml de vin blanc sec
- 250 ml de crème fraîche
- 2 échalotes finement émincées
- 1 cuillère à soupe de curry en poudre
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de persil plat haché
- sel & poivre du moulin

Préparation

Bien gratter et laver les moules sous l'eau froide courante en ayant soin d'éliminer les fils. Laisser égoutter.

Chauffer l'huile d'olive dans un grand faitout et y faire légèrement blondir les échalotes émincées. Ajouter les moules et arroser avec le vin blanc. Couvrir et laisser cuire en secouant la casserole de temps en temps jusqu'à ce que les coquilles commencent à ouvrir, pendant environ 4-6 minutes. Retirer les moules de la casserole à l'aide d'une écumoire. Réserver.

Filtrer le jus de cuisson des moules et le remettre dans le faitout. Verser la crème et incorporer le curry. Bien mélanger et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser frémir pendant 2 minutes. Rectifier l'assaisonnement.

Remettre les moules dans le faitout et laisser frémir pendant 2-3 minutes. Saupoudrer avec le persil haché et distribuer les moules et leur sauce dans des assiettes creuses. Servir sans attendre, avec des frites ou des tranches de pain de campagne.

Pâtes aux clams et au chouriço

Lorsque j'ai rencontré Louise aux Etats-Unis, en octobre 2007, celle-ci avait eu la gentillesse de m'offrir un livre de Daniel Pinard, chroniqueur culinaire et célèbre présentateur de programmes de la spécialité à la télévision québecquoise. Le chapitre intitulé - dans le texte - "O Portugal do meu coração" [le Portugal de mon coeur] m'avait immédiatement interpellée, forcément. L'auteur y parle joliment de ses amitiés au sein de la communauté portugaise de Montréal et donne quelques recettes glanées auprès de cuisiniers professionnels ou amateurs, ou encore d'autres qui lui ont été inspirées par des produits typiques que l'on trouve facilement au Canada, comme le chouriço [le chorizo portugais], par exemple. La recette présentée ci-dessous fait partie de cette dernière catégorie. Ce plat de pâtes, avec son mélange terre-mer dans l'esprit de la carne alentejana rappelle indubitablement le Portugal. Et pourtant, l'utilisation des "bottled baby clams" nous ramène en Amérique du Nord. Il s'agit sans nul doute d'un plat de cuisine luso-américaine, à l'image de restaurants portugais de Rhode Island comme celui-ci, où la famille américaine de mon mari nous avait invités à déjeuner par un dimanche ensoleillé d'automne. Il est toujours intéressant et amusant pour un Portugais de voir comment sa cuisine évolue lorsqu'elle est transplantée en dehors de son pays d'origine. Au Portugal, il serait impensable d'utiliser des clams en boîte - on y est trop pointilleux sur la qualité des fruits de mer, et je crois que mises à part quelques boîtes de moules à l'escabèche importées d'Espagne, on n'en trouve même pas à la vente dans les supermarchés. Mais comme j'habite à Terceira et que nous y disposons d'épiceries américaines - base aérienne militaire oblige, j'avais justement de ces "bottled baby clams" de marque Geisha dans le placard, achetées par pure curiosité - et parce que je trouvais la boîte jolie et exotique, je l'avoue. Aussi, je me suis laissée tenter à tester ces pâtes "à la portugaise" tellement américaines et, franchement, je n'ai pas trouvé ça mauvais du tout, bien au contraire. J'essaierai tout de même de refaire la recette avec des palourdes ou des coques fraîches...

Ingrédients pour 4 personnes

- 250 g de tagliatelle nº4 (ou de fettucine, spaghetti, taglioni...)
- 125 g de chouriço maigre, coupé en fines rondelles
- 2 petites boîtes de bébés clams en conserve
- 230 ml de vin blanc sec
- 1/2 bouquet de persil plat
- 2-3 gousses d'ail pressées
- 2 échalotes finement hachées
- sel

Préparation

Chauffer une poêle antiadhérante à feu vif. Griller les rondelles de chouriço jusqu'à ce que celles-ci se présentent dorées. Egoutter sur du papier absorbant et réserver.

Egoutter les clams en ayant soin de réserver le jus.

Mettre le jus des clams dans une petite casserole, avec le vin blanc, le persil préalablement haché, l'ail pressé, les rondelles de chouriço et les échalotes. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié, à découvert.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes "al dente" dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Egoutter les pâtes et les remettre dans la casserole.

Ajouter les clams à la sauce, juste le temps de les réchauffer. Verser la sauce sur les pâtes et mélanger délicatement. Transférer dans un plat creux préalablement chauffé et servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Encore des Pinardises, de Daniel Pinard - Ed. Boréal (Québec, Canada)

Voir également : Fusilli au chouriço et aux carottes

Carne Alentejana

Contrairement à ce que son nom pourrait faire croire, la "carne alentejana" n'est pas une spécialité de l'Alentejo, mais de l'Algarve. Ce célèbre plat de la cuisine portugaise traditionnelle alliant terre et mer - et dont les touristes gardent généralement un souvenir ému - était originellement préparé dans une cataplana, avec de la viande de porc noir alentejan - dit aussi porc ibérique - celui avec lequel on fait le jambon pata negra, d'où la confusion. Relativement aux coquillages, on peut y mettre n'importe quels bivalves que l'on trouve chez le poissonnier, comme des coques, des tellines, des praires ou des palourdes - ces dernières étant généralement les plus utilisées [j'ai opté pour des coques car je n'ai pas trouvé de palourdes ce jour-là]. La recette originale, adaptée du Livro de Pantagruel, la "Bible" de la cuisine portugaise...

Ingrédients pour 6 personnes

- 1 kg de filet ou de filet mignon de porc, soigneusement dégraissé
- 2 kg de coquillages (palourdes, tellines, praires ou coques)
- sel & poivre du moulin
- 2-3 gousses d'ail écrasées
- 2 feuilles de laurier
- 1 trait de vinaigre de vin blanc
- vin blanc sec
- 1 cuillère à café bombée de paprika
- 2 cuillères à soupe de saindoux
- jus d'1 citron
- 1 bouquet de coriandre fraîche

Préparation

Couper la viande en dés et la mettre dans une jatte. Ajouter les gousses d'ail écrasées et les feuilles de laurier coupées en morceaux. Saupoudrer avec le paprika.

Arroser avec le vinaigre et du vin blanc en quantité suffisante pour que la viande soit couverte aux 3/4 environ. Saler et poivrer. Bien mélanger et couvrir avec du film alimentaire. Laisser mariner au réfrigérateur d'un jour sur l'autre.

Rincer les coquillages et les faire dégorger pendant plusieurs heures dans une grande quantité d'eau froide, avec une poignée de gros sel de mer. Changer l'eau au moins 4-5 fois.

Egoutter la viande en ayant soin de réserver la marinade. Chauffer le saindoux et ajouter les dés de viande. Faire dorer sur toutes les faces. Verser la marinade petit à petit en laissant mijoter jusqu'à ce que la viande soit bien tendre.

Egoutter les coquillages, les rincer soigneusement puis les égoutter. Ajouter les coquillages à la préparation et couvrir. Secouer la casserole de temps en temps jusqu'à ce que les coquilles commencent à ouvrir, sans laisser bouillir.

Retirer de la chaleur. Saupoudrer avec un peu de poivre et la coriandre préalablement hachée. Arroser avec le jus de citron et servir sans attendre, avec des pommes de terre coupées en dés et frites.

Clams à la mode de São Jorge

Le seul endroit des Açores où l'on trouve des palourdes se situe sur l'île de São Jorge, dans le lac salé de Santo Cristo - formé dans le cratère d'un volcan. Plus grosses que les continentales - mais plus petites que les clams, leur chair est des plus délicates. La pêche de ces coquillages aussi bons que rares étant strictement réglementée - même si des neuf îles que compte l'archipel, São Jorge est la plus proche voisine de Terceira, j'ai dû me contenter de clams de l'Atlantique Est d'une taille similaire pour satisfaire à mon envie de palourdes, en suivant toutefois la recette traditionnelle de São Jorge pour les cuisiner (Source: Cozinha Açoriana, de Zita Lima - Ed. Everest).

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 kg de clams (ou de palourdes)
- 1 cuillère à soupe d'huile végétale
- 2 oignons finement hachés
- 4 gousses d'ail finement tranchées
- 2 tomates pelées, hachées
- 1 cuillère à soupe de massa de malagueta (purée de piments açorienne)*
- 1 petit bouquet de persil plat, haché
- gros sel de mer

* ou 1 grand piment rouge émincé; ou piment d'Espelette...

Préparation

Faire dégorger les clams dans une grande quantité d'eau froide, avec une poignée de sel, pendant au moins 3-4 heures. Changer l'eau 3 fois. Bien rincer sous l'eau froide courante et laisser égoutter.

Chauffer l'huile dans une grande casserole. Ajouter les oignons hachés et l'ail tranché. Faire revenir jusqu'à ce que les oignons se présentent tendres et transparents. Ajouter les tomates hachées et le persil.

Ajouter les clams et la purée de piments. Couvrir et laisser cuire à feu vif, en secouant la casserole de temps en temps jusqu'à ce que les coquillages soient tous ouverts.

Rectifier l'assaisonnement et transférer les clams et la sauce dans un plat de service. Déguster sans attendre, avec des tranches de pain de campagne et du vin blanc sec très frais (ou de la bière).

Coquilles Saint-Jacques gratinées

Il n'est pas très commun de trouver des coquilles Saint-Jacques en vente en dehors des restaurants, au Portugal. Aussi, dès que j'en vois sur l'étal du poissonnier, je n'hésite pas, malgré leur prix, prohibitif. Celle-ci est une façon plutôt classique mais néanmoins délicieuse de les accommoder...

Ingrédients pour 4 personnes

- 6 coquilles Saint-Jacques fraîches
- 2 petits blancs de poireaux coupés en fines rondelles
- 100 g de champignons de Paris frais, tranchés
- 50 g de beurre
- 4 cuillères à soupe de crème fraîche (ou de sauce béchamel)
- 1 cuillère à soupe de persil plat finement haché
- 4 cuillères à soupe de chapelure
- 1 cuillère à soupe de gruyère finement râpé
- sel & poivre du moulin

Préparation

Préchauffer le four à 200ºC.

Détacher la chair des coquilles en coupant le muscle à ras à l'aide d'un petit couteau bien aiguisé. Rincer les mollusques sous l'eau froide et les sécher soigneusement. Bien nettoyer les parties inférieures des coquilles et réserver.

Chauffer le beurre et faire suer les rondelles de blancs de poireau jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide dans la poêle. Ajouter les tranches de champignons et les Saint-Jacques. Faire légèrement sauter à feu vif et arroser avec la crème. Saler et poivrer. Mélanger et laisser cuire pendant 3-4 minutes. Retirer la poêle de la chaleur et saupoudrer avec le persil. Mélanger.

Distribuer la préparation dans les coquilles réservées. Saupoudrer avec la chapelure préalablement mélangée au fromage râpé.

Enfourner à 200ºC jusqu'à ce que la surface se présente gratinée. Retirer les coquilles du four et servir sans attendre, avec du pain grillé et une salade verte.

***

Île Terceira, archipel des Açores - PORTUGAL

Le navire porte-containers transportant notre voiture et quelques cartons arrive demain à Terceira, notre île. Aussi, nous partons là-bas quelques jours pour réceptionner nos affaires. La "tasca" sera donc fermée pendant notre séjour. À bientôt !

Brochettes de moules à la mode d'Aveiro

Ces brochettes de moules typiques de la ville côtière d'Aveiro - Nord du Portugal - sont traditionnellement servies comme petiscos (tapas), avec du vin blanc très frais ou de la bière. Délicieuses en entrée avec une salade verte, elles feront également beaucoup d'effet à l'apéritif, piquées sur des cure-dents. Les brochettes peuvent être dégustées chaudes, mais elles gagnent à être servies froides après quelques heures passées au réfrigérateur, dans la sauce.

Ingrédients pour 4 brochettes

- 2 kg de grosses moules*
- 200 ml de vinaigre de vin blanc
- 1 feuille de laurier
- 1 clou de girofle
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel & poivre
- farine
- huile végétale

* ou des moules de bouchot si l'on choisit de servir les moules à l'apéritif sur des cure-dents en bois plutôt que sur de grands piques à brochettes

Préparation

Bien laver et gratter les moules sous l'eau froide courante, en ayant soin d'éliminer les fils. Égoutter.

Mettre les moules dans une grande casserole avec un peu d'eau. Porter à ébullition. Couvrir et laisser cuire pendant 3-5 minutes, en secouant la casserole de temps en temps, jusqu'à ce que les coquilles commencent à ouvrir.

Égoutter les moules et éliminer les coquilles. Piquer les moules sur quatre piques à brochettes en bois.

Passer les brochettes de moules dans un peu de farine et les faire rissoler avec un peu d'huile végétale dans une grande poêle, jusqu'à ce que les moules soient dorées.

Égoutter les brochettes sur du papier absorbant et dresser dans un plat de service.

Mettre le vinaigre, la feuille de laurier, le clou de girofle, l'huile d'olive, du sel et du poivre dans une petite casserole. Porter à ébullition et retirer de la chaleur. Verser la sauce sur les moules et servir.

Tellines à la portugaise

Il existe une habitude bien sympathique, le week end, au Portugal: le petisco. C'est une sorte de goûter amélioré, la plupart du temps composé de fruits de mers, crustacés, charcuteries fumées, fromages et pain frais, accompagnés de bière très fraîche ou de vin blanc. On prend cette collation au retour d'une promenade ou d'une journée à la plage, en traînant jusqu'au soir à la terrasse d'un café ou à la maison, en bonne compagnie, et ce sont souvent les messieurs qui officient en cuisine à l'occasion. Nous avons rapidement adopté cette habitude, nous aussi. Le samedi matin, c'est généralement l'étal du poissonnier et les arrivages du jour qui déterminent ce que sera notre petisco. Dernièrement, de jolies et fraîches tellines nous ont fait de l'oeil... Je les ai préparées très simplement, en suivant la recette d'une autre adepte du petisco, Mónica, auteure du blog portugais Diário da Cozinha...

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 kg de tellines
- 3 gros oignons coupés en fines rondelles
- 6 gousses d'ail pelées
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de pulpe de tomate
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 petit piment rouge finement émincé
- 1 petit bouquet de coriandre fraîche
- sel & poivre

Préparation

Faire blondir les rondelles d'oignons avec les gousses d'ail dans l'huile d'olive chaude. Ajouter le piment émincé. Saler et poivrer.

Verser la pulpe de tomate et le vin blanc. Mélanger et porter à ébullition.

Ajouter les tellines et le bouquet de coriandre. Couvrir et cuire en secouant la casserole régulièrement jusqu'à ce qu'à ce que les coquillages commencent à ouvrir.

Retirer immédiatement de la chaleur et servir sans attendre, avec du pain de campagne frais pour saucer.

Nota: cette recette marche très bien aussi avec des coques ou des palourdes.

Moules au vin blanc

"Ah, le petit vin blanc/ Qu'on boit sous les tonnelles/ Quand les filles sont belles/ Du côté de Nogent..."

Lorsque j'ai reçu l'invitation de Stanislas et de Murielle pour participer à un festival de recettes sur le thème de Paris pour leur beau site La Table Monde (auquel je souhaite beaucoup de succès en passant), l'ancienne parisienne que je suis n'a pas hésité une seconde à répondre par la positive. Je me suis un peu gratté la tête par la suite, car la région parisienne est surtout un énorme creuset de cultures culinaires régionales et étrangères... Qu'est-ce qui pouvait bien être représentatif de la cuisine de Paris...? Un célèbre tableau de Renoir s'est imposé à moi, et je suis partie sur l'idée des guinguettes des bords de Seine et de Marne. Et que mange-t-on, dans les guinguettes...? La fameuse matelotte de poisson... et des moules, traditions ramenées par les mariniers arrivant du Nord. La recette qui suit est toute bête mais infaillible de bon goût et de simplicité. À savourer entre amis par un bel après-midi de juin, à l'heure de l'apéritif...

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 kg de moules
- 2 échalotes finement hachées
- 30 g de beurre
- 2 dl de vin blanc sec
- 1 bouquet garni
- 1 petit bouquet de persil plat
- poivre noir fraîchement moulu

Préparation

Bien gratter les moules sous l'eau froide courante en éliminant soigneusement les fils. Égoutter.

Chauffer le beurre et ajouter les échalotes hachées. Faire suer à feu doux sans brûler le beurre jusqu'à ce que les échalotes soient transparentes.

Ajouter les moules et arroser avec le vin blanc. Poivrer et ajouter le bouquet garni, ainsi que le persil préalablement haché.

Porter à ébullition et couvrir. Secouer le récipient de cuisson pour bien répartir la chaleur. Retirer du feu dès que les coquillages commencent à ouvrir. Transférer les moules dans un plat de service à l'aide d'une écumoire.

Filtrer le jus de cuisson et arroser les moules avec le jus. Servir sans attendre, en accompagnant avec de la baguette croustillante et du vin blanc sec très frais.