Côtes de porc aux palourdes

Celle-ci est une variation autour de la fameuse carne alentejana, ce plat portugais typique du sud du Portugal continental qui marie délicieusement terre et mer et rallie tous les suffrages auprès des touristes. Je suis une inconditionnelle de ces saveurs marquées, de l'arôme d'iode apporté par les coquillages, du parfum de la coriandre fraîche...

Ingrédients pour 6 personnes

• 1,2 kg de côtes de porc (filet)
• sel & poivre du moulin
• quelques gouttes de sauce piri-piri - ou de Tabasco
• 6 gousses d'ail coupées en rondelles
• 2 feuilles de laurier
• 1 cuillère à soupe de massa de pimentão*
• 200 ml de vin blanc sec
• 2 cuillères à soupe de saindoux - ou de graisse de canard, huile d'olive...
• 1 kg de palourdes
• 1 poignée de feuilles de coriandre fraîche
• jus d'1/2 citron
• 1 kg de pommes de terre coupées en dés
• huile

* purée de poivrons rouges séchés au soleil. A défaut, du paprika.

Préparation

Faire dégorger les palourdes dans un grand volume d'eau froide, avec une poignée de gros sel de mer, pendant au moins 3 heures. Changer l'eau 3-4 fois.

Disposer les côtes de porc dans un récipient creux. Assaisonner avec le piri-piri, du sel, du poivre, la massa de pimentão, l'ail et les feuilles de laurier.

Arroser avec le vin blanc et couvrir avec du film étirable. Laisser mariner au réfrigérateur pendant 2-3 heures.

Egoutter les côtes de porc; réserver la marinade. Chauffer le saindoux dans une grande poêle et saisir les côtes de porc des deux côtés, à feu moyen-vif.

Verser la marinade dans la poêle et porter à ébullition. Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 10-12 minutes.

Pendant ce temps, frire les dés de pommes de terre dans de l'huile chaude. Rincer et égoutter soigneusement les palourdes.

Ajouter les palourdes et les feuilles de coriandre dans la poêle contenant la viande. Couvrir de nouveau et laisser cuire jusqu'à ce que les coquillages soient tous ouverts, en secouant la poêle de temps en temps pour répartir la chaleur. Arroser avec le jus de citron.

Egoutter soigneusement les pommes de terre sur du papier absorbant et saler.

Transférer les côtes de porc et les palourdes dans un plat de service. Arroser avec le jus de cuisson. Servir sans attendre, avec les pommes de terre frites et une salade de tomates et laitue.