Boeuf Bourguignon façon Anthony Bourdain

D'habitude, lorsque je fais du boeuf bourguignon, je le cuis au four, d'après cette recette. Il m'est déjà également arrivé de passer deux jours autour de ce grand classique en procédant selon la recette de l'école Le Cordon Bleu, qui demande beaucoup plus d'ingrédients, comme des champignons, des lardons, etc. Celle-ci est la manière de faire d'Anthony Bourdain, un cuisinier américain plutôt décalé et médiatique, co-propriétaire et chef d'une fameuse brasserie française de New York. Une version un peu simplifiée mais néanmoins très bonne, qui gagne à être faite la veille et dégustée le lendemain, réchauffée.

Ingrédients pour 4 personnes

• 900 g de paleron de boeuf, coupé en gros dés
• sel & poivre du moulin
• 55 ml d'huile d'olive
• 4 oignons, coupés en fines rondelles
• 2 cuillères à soupe de farine
• 225 ml de Bourgogne rouge
• fond de veau brun
• 6 carottes, coupées en grosses rondelles
• 1 gousse d'ail, écrasée
• 1 bouquet garni
• persil plat frais, haché

Préparation

Sécher les dés de viande à l'aide de papier absorbant. Saler et poivrer.

Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte. Ajouter environ 1/3 des dés de viande et faire dorer ceux-ci sur toutes les faces, à feu vif. Retirer la viande de la cocotte et réserver. Recommencer l'opération avec la viande restante, en deux fois.

Ajouter les rondelles d'oignons dans la cocotte. Baisser le feu et faire revenir pendant environ 10 minutes, ou jusqu'à ce que les oignons soient tendres et dorés. Saupoudrer avec la farine et remuer constamment pendant 4-5 minutes.

Arroser avec le vin rouge et porter à ébullition.. Décoller les sucs du fond de la cocotte à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une spatule.

Remettre les dés de viande dans la cocotte. Ajouter les rondelles de carottes, l'ail et le bouquet garni. Verser du fond de veau en quantité suffisante de façon à couvrir la viande à 1/3.

Porter à ébullition, puis baisser le feu. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 2h00-2h30, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre au point de se défaire à la fourchette. Mélanger et gratter le fond de la cocotte avec une cuillère en bois toutes les 20 minutes environ. Ecumer à chaque fois que nécessaire.

Eliminer l'ail et le bouquet garni en fin de cuisson. Rectifier l'assaisonnement. Retirer la cocotte du feu et laisser reposer - couvert - pendant au moins 10 minutes avant de servir.

Saupoudrer avec un peu de persil haché et servir bien chaud, avec de la purée de pommes de terre maison ou des pâtes fraîches.

Source : recette adaptée du livre Les Halles Cookbook, de Anthony Bourdain - Ed. Leya * Livros d'Hoje (Portugal)

Alcatra de sanglier

Cette recette est une fusion îles portugaises-continent. En effet, il n'y a pas de sangliers aux Açores. En revanche, l'alcatra est l'ex-libris culinaire de Terceira. Précieusement congelée et emballée par belle-maman, une partie d'un magnifique sanglier chassé dans l'Alentejo par un oncle d'Évora a pris l'avion dans un sac à dos thermique transporté par mon mari. Le sac à dos - et la compagnie aérienne SATA - en ont vu d'autres, car nous n'en sommes pas à notre premier "trafic" de denrées alimentaires : fruits de mer, poissons, charcuteries, herbes aromatiques ou fruits rares survolent souvent l'Atlantique en notre compagnie. C'est sans me poser beaucoup de questions que j'ai préparé la précieuse viande en m'inspirant de la cuisine traditionnelle d'ici. Et j'ai bien fait: longuement cuite au four dans du vin rouge corsé avec les épices et aromates si typiques des Açores, la chair du sanglier s'est révélée merveilleusement fondante, goûteuse et parfumée. Un délice!

Ingrédients pour 4 personnes

• environ 1,3 kg de sanglier, avec un peu graisse et non désossé
• 1 cuillère à soupe de saindoux ou de graisse d'oie
• 50 g de chouriço coupé en bâtonnets ou en dés
  
• 2 gros oignons coupés en fines demi-lunes
• 4 gousses d'ail écrasées
• 1 grande feuille de laurier
• 1 beau brin de romarin frais
  
• 1 cuillère à dessert de grains entiers de poivre de la Jamaïque
• 2 clous de girofle
• 2 carottes coupées en rondelles
• 1 l de vinho de cheiro (morangueiro)*
• 1 cuillère à dessert de gros sel de mer

* le vinho de cheiro - ou morangueiro - est un vin rouge (cépage d'origine américaine) dont l'arôme intense rappelle celui des feuilles de fraises - morangos, en portugais. De saveur âpre et forte, il est surtout utilisé pour cuisiner. A défaut, on peut le remplacer dans cette recette par un vin de pays capiteux.

Préparation

Graisser l'intérieur d'un récipient profond en terre cuite non vernissée avec le saindoux. Réserver.

Couper le sanglier en gros morceaux, sans le dégraisser. Disposer les os au fond du récipient et couvrir avec les morceaux de viande.

Ajouter les bâtonnets de chouriço, les rondelles de carottes et les demi-lunes d'oignons. Ajouter le poivre de la Jamaïque, les clous de girofle, le romarin et le laurier. Assaisonner avec le sel.

Couvrir avec le vin (réserver l'excédent). Couvrir le récipient avec deux feuilles d'aluminium alimentaire, en veillant à bien fermer.

Enfourner - sans préchauffage - pendant 3 heures, à 190-200ºC. Eteindre le four et laisser le plat reposer dans le four fermé d'un jour sur l'autre.

Le lendemain, vérifier qu'il reste assez de liquide de cuisson. Si nécessaire, ajouter un peu de vin ou d'eau et rectifier l'assaisonnement.

Couvrir de nouveau le récipient avec les feuilles d'aluminium et brancher le four à 190ºC-200ºC. Laisser chauffer pendant 1 heure. 15-20 minutes avant la fin de cuisson, éliminer les feuilles d'aluminium afin que la sauce épaississe un peu - celle-ci doit bouillir - et que la viande dore sur le dessus.

Retirer le plat du four et le laisser reposer pendant 5-8 minutes à température ambiante. servir très chaud. Accompagner simplement avec de la brioche ou du pain de campagne - comme aux Açores, ou avec du riz blanc ou des pommes vapeur - à la continentale.

Côtes de porc façon Maria Bernarda

Je ne sais pas qui est Maria Bernarda, mais je l'imagine en ménagère portugaise des années 1950 qui devait en avoir assez de manger des côtes de porc toujours trop sèches et fades. Une recette qui donne de la couleur, du goût et du moelleux à cette viande souvent considérée comme tristounette...

Ingrédients pour 6-8 personnes

- 8 côtes de porc (filet)
- 2 cuillères à soupe de saindoux (ou de graisse de canard ou d'oie)
- 1 oignon moyen finement haché
- 250 ml de vin rouge
- 400 ml de bouillon de boeuf ou de volaille, bouillant
- 4 gousses d'ail finement hachées
- 1 petit bouquet de persil plat
- sel & poivre du moulin

Préparation

Aplatir légèrement les côtes de porc à l'aide d'un petit marteau de cuisine ou d'un rouleau à pâtisserie. Assaisonner avec du sel, du poivre et la moitié de l'ail haché.

Faire fondre le saindoux à feu moyen dans une grande sauteuse. Ajouter les côtes de porc et les faire dorer des deux côtés.

Ajouter l'oignon émincé, l'ail restant et le persil préalablement haché. Verser le vin rouge et le bouillon.

Couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les côtes de porc soient très tendres. Rectifier l'assaisonnement et servir sans attendre, avec des frites ou des pommes de terre sautées.

Source : recette adaptée do O Livro de Pantagruel - Ed. Temas e Debates (Portugal)

Daube de boeuf à l'espagnole

Avant l'arrivée définitive des jours chauds, il est encore temps de se faire plaisir avec un petit plat mijoté bien cosy, comme cette daube aux parfums ensoleillés...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 800 g de viande de boeuf (joue, paleron...), coupée en gros dés
- farine
- sel & poivre du moulin
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 1 cuillère à soupe de sucre

Marinade

- 750 ml de vin rouge corsé
- 1 oignon coupé en fins quartiers
- 1 branche de céleri coupée en petits dés
- 1 grosse carotte coupée en rondelles
- 1 gousse d'ail écrasée
- 2 clous de girofle
- 3-4 grains de poivre de la Jamaïque
- 3 feuilles de laurier

Préparation

Mettre les dés de viande dans une jatte. Ajouter les quartiers d'oignon, les petits dés de céleri, les rondelles de carotte, la gousse d'ail, les clous de girofle, les grains de poivre de la Jamaïque et les feuilles de laurier.

Bien mélanger et verser le vin rouge. Couvrir avec du film transparent et laisser mariner au réfrigérateur pendant 24 heures.

Egoutter la viande et l'éponger avec du papier absorbant (réserver la marinade). Mettre une petite quantité de farine dans un sac en plastique type sac de congélation et poivrer. Ajouter les dés de viande et fermer hermétiquement le sac. Secouer énergiquement jusqu'à ce que la viande soit farinée sur toutes les faces.

Chauffer l'huile d'olive avec le beurre dans une grande cocotte ou un faitout. Ajouter les dés de viande et les faire dorer sur toutes les faces, en remuant souvent.

Egoutter les légumes de la marinade (réserver le liquide) et les ajouter à la viande, dans la cocotte. Mélanger et laisser mijoter à feu doux pendant 6-8 minutes.

Filtrer le liquide de la marinade à l'aide d'un chinois ou d'une passoire et le verser dans la cocotte. Porter à ébullition. Assaisonner avec du sel, du poivre et le sucre.

Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 2h15-2h30, ou jusqu'à ce que la viande soit bien cuite et très tendre. Mélanger de temps en temps. Rectifier l'assaisonnement.

Retirer les morceaux de viande et de légumes de la cocotte à l'aide d'une écumoire et réserver. Augmenter la chaleur et laisser frémir jusqu'à ce que la sauce se présente épaisse et brillante. Remettre la viande et les légumes dans la cocotte. Mélanger.

Laisser reposer à couvert et hors du feu pendant 5 minutes avant de servir. Accompagner avec du riz blanc, de la purée de pommes de terre maison ou des pâtes fraîches.

Travers de porc et pommes de terre ivres

Depuis plus de quinze jours, le Portugal est entré dans le printemps. Températures très douces, arbres fruitiers en fleurs, bourgeons sur les rosiers... et averses qui transforment la moindre parcelle de terre en tapis verdoyant. Premières fraises, pommes de terre nouvelles et autres trésors de saison commencent à apparaître sur les étals. Le soir, il fait tout juste assez frais pour profiter encore de plats réconfortants et rustiques comme celui-ci - originaire de l'Alentejo, tout simple mais très bon, avec sa sauce au vin rouge...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 kg de travers de porc
- 1 kg de petites pommes de terre nouvelles
- 2 dl de vin rouge
- 1 oignon haché
- 1 gousse d'ail hachée
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 1 cuillère à café bombée de paprika doux
- gros sel de mer
- persil plat haché (ou coriandre)

Préparation

Couper le travers de porc en petit morceaux et l'assaisonner avec du gros sel.

Gratter et laver les pommes de terre, sans les éplucher. Faire cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 20 minutes. Égoutter soigneusement et réserver.

Chauffer l'huile d'olive dans une casserole et ajouter les morceaux de travers de porc. Faire rissoler sur toutes les faces jusqu'à ce que la viande se présente uniformément dorée.

Ajouter le beurre, l'oignon, l'ail et le paprika. Mélanger et arroser avec le vin rouge. Porter à ébullition.

Peler les pommes de terre et les ajouter à la casserole. Mélanger, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes, en remuant de temps en temps.

Transférer la préparation dans un plat de service et saupoudrer avec un peu de persil plat ou de coriandre. Servir sans attendre, avec une salade verte de saison.

Idée cadeau pour les amateurs de vin

Encore un petit verre...? C'est par ici.

Remerciements : Joaquim C.

Boeuf bourguignon

Un bon vieux classique, c'est si agréable, quand l'hiver s'installe! João aime beaucoup les plats de boeuf qui mijotent longtemps. Pour lui faire plaisir, j'ai cuisiné un bourguignon. J'ai vu sur le net qu'il en existait des tas de versions, mais j'ai choisi de reproduire fidèlement la recette de Marie Leteuré, auteure du beau livre Saveurs d'Autrefois, et j'ai été très satisfaite du résultat: mon boeuf bourguignon était crémeux, confit et parfumé à souhait...

Ingrédients pour 6-8 personnes

- 2 kg de viande de boeuf (gîte ou paleron) coupée en cubes
- 50 g de beurre
- 3 cuillères à soupe d'huile
- 3 cuillères à soupe de farine
- 1 bouteille de vin rouge de Bourgogne
- 1 bouquet garni*
- 2 cuillères à soupe de sucre
- sel & poivre du moulin

* thym, laurier, persil plat, 1 tige verte de poireau

Préparation

Préchauffer le four à 160ºC.

Faire chauffer l'huile avec le beurre dans une cocotte en fonte ou en terre cuite vernissée. Ajouter les dés de viande et faire dorer sur toutes les faces. Saupoudrer avec la farine et bien mélanger. Arroser avec le vin, saler et poivrer. Ajouter le bouquet garni.

Faire un caramel léger avec le sucre et un peu d'eau. Ajouter le caramel dans la cocotte. Couvrir la cocotte avec son couvercle et enfourner à 160ºC pendant 2h30-3h00.

En fin de cuisson, ôter le bouquet garni. Servir sans attendre, dans la cocotte, en accompagnant avec une purée de pommes de terre maison.

Riz au poulpe et au vin rouge

Mon premier contact avec un poulpe avait été plutôt effrayant... Je devais avoir cinq ans, et mon père en avait ramené un énorme de notre poissonnerie parisienne pour faire un des fameux "petiscos" (tapas) dont il avait le secret. Quand j'ai vu la bête dans la cuisine, je me suis enfuie en criant, persuadée qu'il s'agissait d'une araignée monstrueuse...!! J'ai mis de longues années avant de me réconcilier avec le poulpe, surtout que, par la suite, j'ai de nouvau croisé cette bestiole dans un documentaire télévisé: un poulpe géant et terrifiant y percutait le vaisseau sous-marin du commandant Cousteau en lachant un extraordinaire jet d'encre noire...! Et puis un jour, j'ai passé outre et décidé de goûter à cette bête marine bizarre et comique à la fois dans un restaurant portugais où elle était servie en salade avec beaucoup de coriandre (coupée en petits morceaux, ça passait bien...). Et j'ai trouvé ça très bon! Depuis, je ne rechigne plus. Mais même si j'en mangeais au restaurant, j'avais un peu de mal à en acheter... Enlever la grosse boule sans mettre de l'encre partout, tout ça, bof... Et puis j'ai découvert qu'on en trouvait déjà nettoyé et surgelé, ce qui arrangeait bien mes petites affaires, d'autant que comme c'est le cas pour les calamars, seiches et autres encornets, la chair du poulpe gagne à être congelée, car elle devient ainsi plus tendre, moins caoutchouteuse. Dimanche dernier, pour la première fois, j'ai enfin cuisiné moi-même mon premier "arroz de polvo" (riz au poulpe), l'un de mes plats portugais favoris. Il existe autant de versions de cette spécialité qu'il y a de provinces portugaises. Pour commencer, j'ai choisi une recette de la région de Entre Douro e Minho (nord du Portugal) et nous nous sommes régalés... De plus, le poulpe est maigre et plein de bonnes choses pour notre organisme. En bref, ce céphalopode au drôle d'aspect - mais à la saveur très fine - est notre ami. Serrons-lui donc la tentacule...!

Ingrédients pour 4 personnes

- 1,2 kg de poulpes nettoyés surgelés*
- 1 gros oignon haché
- 2 gousses d'ail hachées
- 1 dl d'huile d'olive
- 2 dl de vin rouge
- 300 g de riz (caroline, de préférence)
- sel & poivre
- 1 petit bouquet de persil plat

* Il vaut mieux éviter de choisir des poulpes trop gros, car leur chair est alors bien plus dure et demande une cuisson plus longue. Dans le cas où l'on achète du poulpe frais, il faut le débarasser de la poche d'encre qui se trouve à l'intérieur et le congeler (la congélation attendrit la chair) avant de le préparer.

Préparation

Faire décongeler les poulpes au réfrigérateur au moins 12 heures avant la préparation du plat. Laver les poulpes à l'eau froide, égoutter et couper les tentacules en tronçons d'environ 5 cm. Réserver.

Couvrir le fond d'une cocotte en terre cuite vernissée (ou en fonte, grès, etc...) avec l'ail et l'oignon hachés. Arroser avec l'huile d'olive et faire chauffer. Faire blondir à feu moyen et ajouter les morceaux de poulpe. Cuire pendant quelques minutes en remuant de temps en temps.

Arroser avec le vin rouge et environ 6 dl d'eau bouillante. Couvrir et cuire à feu très doux pendant 45-50 minutes. Piquer le poulpe avec une fourchette de temps en temps pour vérifier la cuisson (il doit être bien tendre).

Préchauffer le four à 200ºC.

Ajouter le riz dans la cocotte. Saler, poivrer et saupoudrer avec le persil préalablement haché. Bien mélanger. Enfourner la cocotte (sans le couvercle) pendant environ 20 minutes. Servir sans attendre, dans la cocotte, avec un verre de vin rouge du Douro.