Poulet vapeur mariné à la bière

Tout comme le vin blanc, la bière attendrit les chairs et leur donne bon goût. Mariné, puis cuit à la vapeur avant de passer au four, ce poulet tendre et savoureux a été très apprécié à la maison.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 poulet, coupé en 8 morceaux
• 3 gousses d'ail, pressées
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 50 ml de bière blonde
• 1 cuillère à soupe de soupe à l'oignon déshydratée
• 1 feuille de laurier
• 1 cuillère à café de paprika doux
• jus d'1 citron
• 1 petit bouquet de persil plat
• sel
• quelques gouttes de sauce piri-piri - ou de Tabasco

 Préparation

Disposer les morceaux de poulet dans un plat creux. Ajouter l'ail pressé, l'huile d'olive, la cuillerée de soupe à l'oignon, la feuille de laurier, quelques brins de persil, le paprika, le jus de citron, un peu de sel et la sauce piquante. Bien mélanger.

Verser la bière et couvrir avec du film alimentaire. Laisser mariner au frais pendant 2-3 heures, ou d'un jour sur l'autre.

Egoutter les morceaux de poulet et les disposer dans un grand panier pour cuisson à la vapeur.

Transférer la marinade dans une casserole de taille compatible avec celle du panier vapeur. Mettre le panier vapeur au dessus de la casserole et couvrir.

Porter à ébullition, puis baisser le feu. Laisser cuire à feu moyen-doux pendant 40 minutes.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 180ºC. Hacher le persil plat restant et réserver.

Disposer les morceaux de poulet dans un plat à four et arroser ceux-ci avec le liquide de cuisson. Enfourner à 180ºC jusqu'à ce que le peau du poulet soit dorée. Arroser avec le jus de cuisson de temps en temps.

Retirer le plat du four et saupoudrer avec le persil haché. Servir sans attendre, avec une purée de pommes de terre maison et une salade verte.

Brochettes de dinde citronnées et couscous à la coriandre

Un petit plat d'inspiration orientale, aussi aromatique que léger et savoureux. Pour mettre un rayon de soleil dans son assiette...

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 cuisse de dinde, désossée et sans la peau
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 grosse gousse d'ail, pressée
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• 1 cuillère à café de gingembre moulu
• 1 cuillère à café de cannelle moulue
• 1 pincée de piment sec moulu
• jus d'1 gros citron
• sel & poivre du moulin
• 1 tasse* de semoule
• 1 tasse d'eau bouillante salée
• 1/2 bouquet de coriandre fraîche
• 100 g d'olives noires, dénoyautées et coupées en rondelles
• quartiers de citron
• 4 piques à brochettes en bois

* 1 tasse = un volume de 250 ml

Préparation

Faire tremper les piques à brochettes dans de l'eau chaude pendant environ 20 minutes. Couper la viande de dinde en dés moyens et transférer dans un plat creux. 

Assaisonner avec 1 cuillerée d'huile d'olive, l'ail pressé, le cumin, le gingembre, la cannelle, le piment, la moitié du jus de citron, du sel et du poivre. Bien mélanger et réserver.

Préchauffer le gril du four au maximum (ou utiliser le barbecue, en été).

Egoutter les piques et y répartir les dés de dinde. Disposer les brochettes sur une grille, avec la plaque lèche-frite en dessous, vers le haut du four. Faire griller pendant environ 10-15 minutes, en retournant les brochettes de temps en temps.

Pendant ce temps, disposer la semoule dans une jatte. Verser 1 cuillerée d'huile d'olive et mélanger à la fourchette. Verser l'eau bouillante et couvrir avec un torchon. Laisser gonfler pendant 6-7 minutes, ou jusqu'à ce que la semoule absorbe tout le liquide.

Verser l'huile d'olive restante et mélanger à la fourchette afin de séparer les petits grains. Ajouter le jus de citron restant, la coriandre préalablement hachée et les rondelles d'olive. Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement. 

Servir sans attendre, avec les brochettes. Accompagner avec les quartiers de citron.

Source : recette adaptée du livre Refeições Rápidas, de Brenda Kitchen - Rebo Publishers (Portugal)

Poulet rôti en crapaudine aux herbes et au citron

Ça peut paraître banal - voire trivial, mais j'aime vraiment le poulet rôti. J'ai mis des années à le réussir parfaitement, avec une peau dorée et croustillante, une chair tendre et juteuse... Jusqu'à maintenant, c'est le four à gaz qui m'a donné les meilleurs résultats. Le four à bois, aussi, lorsque je l'allume en hiver. Je me suis régalée avec cette recette, plus rapide car le poulet ouvert "en crapaudine" cuit vite et uniformément. L'arôme des herbes fraîches et du citron provenant de mon jardin était juste irrésistible...

Ingrédients pour 4-5 personnes

• 1 poulet entier d'environ 1,5 kg
• sel & poivre du moulin
• 2 cuillères à soupe de beurre ramolli
• 1 citron
• 4 gousses d'ail écrasées
• 1 petit bouquet d'herbes fraîches variées*
• 200 ml de vin blanc sec
• huile d'olive

* J'ai utilisé de la sauge, du romarin et du laurier. Autres suggestions: origan, thym, basilic, persil plat, estragon...

Préparation

Préchauffer le four à 200ºC.

Eliminer les excédents de graisse du poulet, puis l'ouvrir par la poitrine à l'aide de ciseaux de cuisine ou d'un couteau bien aiguisé. Couper les pointes des ailes. Aplatir le poulet et le sécher impeccablement avec du papier absorbant.

Saler et poivrer généreusement le poulet. Disposer celui-ci dans un plat à four, peau tournée vers le haut. 

Soulever délicatement la peau et badigeonner en dessous avec le beurre. Distribuer environ la moitié des herbes sous la peau du poulet.

Presser le jus du citron sur le poulet. Couper l'écorce du citron en bâtonnets et répartir ceux-ci dans le plat, autour du poulet et en dessous. Faire de même avec les herbes restantes et l'ail écrasé. Arroser avec le vin blanc et un bon filet d'huile d'olive.

Enfourner à 200ºC pendant environ 45 minutes, ou jusqu'à ce que le poulet se présente bien cuit et doré. Arroser environ toutes les 15 minutes avec le jus de cuisson. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau afin que la sauce ne sèche pas.

Débrancher le four et laisser le poulet reposer à l'intérieur pendant 8-10 minutes, porte du four entrouverte. Retirer le poulet du four et le couper en morceaux.

Servir sans attendre, avec le jus de cuisson. Accompagner avec des frites et une salade verte.

Source : recette adaptée du livre Dias com Mafalda, de Mafalda Pinto Leite - Ed. Casa das Letras (Portugal)

Tarte de requeijão ("cheesecake" portugais)

Le requeijão est l'équivalent portugais de la ricotta italienne. Celui de brebis - le meilleur - entre dans la composition de desserts traditionnels à travers tout le pays, notamment dans les régions de la Beira Alta et de l'Alentejo. Avec sa texture dense et humide, sa saveur simple, authentique et pure, c'est sans aucun doute l'un de mes desserts préférés.

Ingrédients pour 8 personnes

• 500 g de requeijão* - de brebis, de préférence
• 200 g de sucre + un peu pour saupoudrer
• 2 cuillères à soupe de farine
• 2 cuillères à soupe de beurre ramolli + un peu pour le moule
• 6 oeufs
• 1 cuillère à café de cannelle moulue + un peu pour saupoudrer
• zeste finement râpé d'1 citron

 * à défaut, une quantité équivalente de ricotta

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Beurrer un moule à tarte, puis chemiser celui-ci avec une feuille de papier sulfurisé. Réserver.

Bien écraser le requeijão à la fourchette. Transférer dans une jatte - ou dans le bol d'un batteur. 

Ajouter la farine, le sucre, le beurre et les oeufs. Bien battre. Incorporer la cannelle et le zeste de citron. Battre de nouveau.

Verser la préparation dans le moule. Enfourner à 180ºC pendant 30-35 minutes.

Retirer la tarte du four et la laisser complètement refroidir. Démouler délicatement. Saupoudrer avec un peu de sucre et de cannelle.

Servir la tarte bien fraîche ou à température ambiante.

Source : recette du restaurant O Celeiro - Entradas (Castro Verde, Alentejo - Portugal)

Ailes de poulet croustillantes

Chez nous, on adore grignoter des ailes de poulet comme "petisco" - l'équivalent portugais des "tapas", avec les doigts, en accompagnement d'une bière glacée ou d'un verre de vin blanc. D'habitude, je les cuisine d'après une célèbre recette nord-américaine, mais cette fois-ci, j'ai eu envie de varier avec cette façon de faire plus portugaise. Et j'ai obtenu des ailes de poulet bien dorées et croustillantes, subtilement parfumées au curry et au citron, pas très diététiques, certes, mais tellement bonnes...

Ingrédients pour 3-4 personnes

• 1 kg d'ailes de poulet
• sel & poivre du moulin
• 1 cuillère à café de curry en poudre
• 2 cuillères à soupe de persil plat finement ciselé
• jus d'1/2 citron
• 1 oignon finement haché
• 2 gousses d'ail finement hachées
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 300 ml de bouillon de volaille
• 1 assiette de farine
• 2 gros oeufs, battus
• 1 assiette de chapelure
• huile
• rondelles de citron

Préparation

Eponger les ailes de poulet avec papier absorbant. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, éliminer les pointes des ailes de poulet (récupérez celles-ci pour faire du bouillon de volaille, par exemple), puis séparer les deux parties restantes.

Disposer les ailes de poulet dans un récipient creux non métallique. Assaisonner avec du sel, du poivre, le curry, le persil haché et le jus de citron. Bien mélanger et couvrir avec du film transparent. Laisser mariner au frais pendant 1 heure.

Chauffer l'huile d'olive dans une casserole. Ajouter l'oignon et l'ail hachés. Faire légèrement blondir, en remuant fréquemment. Ajouter les ailes de poulet et faire encore revenir pendant 3-4 minutes.

Arroser avec le bouillon de volaille et porter à ébullition. Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes.

Retirer les ailes de poulet de la casserole à l'aide d'une écumoire. Laisser égoutter et tiédir.

Passer les ailes de poulet dans la farine, puis dans les oeufs battus et enfin dans la chapelure. Chauffer de l'huile à 175ºC dans une grande poêle. 

Faire uniformément dorer les ailes de poulet dans l'huile chaude - procéder en plusieurs fois, afin que les ailes de poulet aient assez d'espace dans la poêle pour ne pas coller les unes aux autres.

Egoutter soigneusement sur du papier absorbant et transférer dans un plat de service. Garnir avec des rondelles de citron et des feuilles de salade. Déguster les ailes de poulet chaudes, tièdes ou même froides.

Mousse glacée à la confiture de lait

Avec son délicieux goût de caramel souligné par la cannelle et le citron vert, cette mousse glacée est un vrai péché de gourmandise.

Ingrédients pour 8-10 personnes

• 1 boîte de confiture de lait (environ 395 g)
• 12 oeufs (jaunes et blancs séparés)
• 1 yaourt nature battu
• zeste finement râpé d'1 citron vert + quelques gouttes de jus
• 1 cuillère à café rase de cannelle moulue

Coulis de chocolat

• 200 g de sucre
• 80 g de cacao en poudre
• 600 ml d'eau

Préparation

Dans une jatte, bien mélanger les jaunes d'oeufs avec la confiture de lait.

Incorporer le yaourt, la cannelle et le zeste de citron vert. Réserver.

Battre les blancs d'oeufs en neige avec quelques gouttes de jus de citron.

Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange à base de confiture de lait, en soulevant la préparation du bas vers le haut à l'aide d'une spatule, sans battre.

Transférer la préparation dans un grand récipient en plastique et réserver au congélateur pendant 5 heures*.

Préparer le coulis de chocolat. Disposer le sucre et le cacao dans une casserole à fond épais. Verser une petite quantité d'eau froide et bien mélanger au fouet.

Ajouter l'eau restante et mettre la casserole sur feu doux. Porter à ébullition en remuant avec une cuillère en bois. Laisser réduire de moitié, en remuant de temps en temps. Laisser complètement refroidir avant utilisation.

Former des boules de mousse glacée à l'aide d'une cuillère à glaces et disposer celles-ci dans des coupelles à dessert. Garnir avec un filet de coulis de chocolat et éventuellement des biscuits. Servir sans attendre.

* si la mousse reste plus de 5 heures congélateur, la laisser reposer pendant 10 minutes à température ambiante avant de servir.

Source : recette adaptée de la publication Continente Magazine nº10 (Portugal)

Poisson au four en croûte d'herbes aromatiques

La croûte de pain aux herbes aromatiques et au citron donne une texture crocante et une saveur très agréable au poisson, tout en assurant une cuisson parfaite de celui-ci.

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 filets pas trop fins de poisson blanc et ferme (cabillaud, colin, merlu...)
• 2 tranches de pain de campagne (sans la croûte)
• jus et zeste finement râpé d'1 citron
• 15 g de parmesan fraîchement râpé
• 2 cuillères à soupe de persil plat haché
• 1 cuillère à soupe de thym frais émietté
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive + un filet
• sel & poivre du moulin

Préparation

Foncer la plaque du four avec une feuille de papier sulfurisé et réserver. Préchauffer le gril du four.

Couper les tranches de pain en morceaux et disposer ceux-ci dans le bol d'un hachoir. Ajouter le jus et le zeste de citron, ainsi que le parmesan râpé et les herbes.

Mixer tout en versant la cuillerée d'huile d'olive en fil jusqu'à obtenir une préparation homogène et bien liée. Réserver.

Eponger les filets de poisson à l'aide de papier absorbant et disposer ceux-ci sur la plaque du four. Saler et poivrer. Badigeonner avec un peu d'huile d'olive.

Distribuer le mélange de pain et d'herbes sur les filets de poisson. Bien tasser avec le bout des doigts pour faire adhérer. 

Enfourner sous le gril du four pendant 5-7 minutes, ou jusqu'à ce que la croûte soit dorée et croustillante. 

Retirer les filets de poisson du four et servir sans attendre, avec des courgettes balsamiques, par exemple.

Source : recette adaptée de la publication Continente Magazine nº10 (Portugal)

Poisson croustillant en panure d'échalote

L'ajout d'échalote dans la pâte à beignet apporte une saveur très agréable à de simples filets de poisson panés...

Ingrédients pour 6 personnes

• 800-900 g de filets de poisson blanc et ferme (cabillaud, merlan, colin...), sans peau ni arêtes
• 2 gousses d'ail finement hachées
• jus d'1 citron
• sel & poivre du moulin
• 1 assiette de chapelure
• huile

Pâte à beignet

• 2 échalotes finement hachées
• 200 ml de lait
• 4 cuillères à soupe de farine
• 1 pincée de sel

Préparation

Assaisonner les filets de poisson avec du sel, du poivre, le jus de citron et l'ail haché. Laisser reposer pendant 15-20 minutes.

Pendant ce temps, préparer la pâte à beignet. Disposer les échalotes hachées dans une jatte. Ajouter la farine et le sel. Verser le lait en fil tout en battant à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une pâte homogène. Réserver.

Egoutter les filets de poisson et les éponger avec du papier absorbant. Plonger les filets un par un dans la pâte à beignet, puis les passer dans la chapelure.

Chauffer un peu d'huile dans une grande poêle antiadhésive. Faire dorer les filets de poisson des deux côtés à feu moyen jusqu'à ce que ceux-ci soient croustillants.

Egoutter soigneusement sur du papier absorbant et servir sans attendre, avec une salade de tomates à l'origan et du riz.

Poisson en panure de semoule aux herbes

La semoule forme une belle coque très croustillante autour du poisson qui garde tout son moelleux à coeur. Une recette aussi bonne qu'originale.

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 4-6 petits dos de poisson blanc (cabillaud, merlu...), sans peau ni arêtes
• 1 tasse* de semoule de blé dur (couscous)
• 1 filet d'huile d'olive
• 1 tasse d'eau bouillante salée
• 2 cuillères à soupe de persil plat haché
• 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
• 1 citron (jus et zeste finement râpé)
• sel & poivre du moulin
• 3 gousses d'ail hachées
• 1 assiette de farine
• 2 oeufs battus
• huile
• mayonnaise

* 1 tasse (1 cup) = un volume d'environ 250 ml

Préparation

Assaisonner les dos de poisson avec du sel, du poivre, l'ail haché et le jus de citron. Laisser reposer au frais pendant au moins 30 minutes.

Pendant ce temps, disposer la semoule dans une jatte. Arroser avec l'huile d'olive et bien mélanger à la fourchette pour séparer les petits grains. Verser l'eau bouillante et couvrir la jatte avec un linge. Laisser gonfler pendant 6-8 minutes.

Ajouter le zeste râpé et les herbes à la semoule. Mélanger à la fourchette et réserver.

Egoutter les dos de poisson et les passer un à un dans la farine, puis dans les oeufs battus. Passer finalement dans la semoule en faisant légèrement pression avec les doigts afin que la panure tienne bien.

Chauffer un peu d'huile à 175ºC dans une poêle antiadhésive et ajouter les dos de poisson. Faire dorer pendant environ 3 minutes de chaque côté. Egoutter sur du papier absorbant.

Servir sans attendre, avec un peu de mayonnaise à part. Accompagner avec une salade verte et éventuellement du riz sauvage.

Source : recette adaptée du magazine Blue Cooking nº52 (Portugal)

Beignets de Carnaval comme à Terceira

On surnomme Terceira "l'île toujours en fête" ou encore "la fête foraine des Açores". A juste titre, d'ailleurs. Tout y est prétexte à s'amuser, manger, boire, chanter, danser, se retrouver entre amis ou encore se déguiser. L'on ne s'étonnera donc pas de savoir que les festivités du Carnaval y sont les plus animées de tout l'archipel, voire du Portugal. Théâtre populaire satyrique - la plus importante manifestation culturelle du genre en Europe, chants et danses traditionnels ne sont qu'un aperçu de ce à quoi l'on peut participer en cette période de l'année. Et puis, pendant trois soirs avant le Mardi Gras, à peine la nuit tombée, on se déguise en tout et en n'importe quoi pour parcourir rues, ports, bars et autres lieux nocturnes jusqu'à l'aube. Evidemment, il existe une pléthore de spécialités sucrées typiques de cette époque, comme les filhóses de forno, des sortes de beignets dont on cuit la pâte au four au lieu de la frire. Impossible de résister à ces petits choux aériens et moelleux remplis d'une merveilleuse crème au citron rappelant la lemon curd...

Ingrédients pour 20-24 unités

Pâte

• 250 g de farine
• 5 oeufs
• 250 ml de lait
• 250 ml d'eau
• 1 cuillère à dessert de levure chimique
• 1 pincée de sel fin
• huile et farine pour les moules

Crème au citron

• 1/2 l de lait
• 2 cuillères à soupe d'amidon de maïs (Maizena)
• 1 oeuf + 4 jaunes
• 250 g de sucre
• zeste finement râpé d'un gros citron

Préparation

Préchauffer le four à 240ºC. Huiler et fariner des petits moules ronds; réserver.

Préparer la pâte. Battre énergiquement les oeufs jusqu'à ce que ceux-ci blanchissent, gonflent et moussent. Ajouter la farine petit à petit, en mélangeant entre chaque addition.

Ajouter la levure et le sel; mélanger. Verser le lait et l'eau, puis battre jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène (le résultat est assez liquide, mais c'est normal).

Remplir les petits moules aux 3/4 avec la pâte, puis les poser sur la plaque du four, à mi-hauteur. Laisser cuire à 240ºC jusqu'à obtenir des choux bien gonflés et dorés - pendant environ 20-25 minutes.

Retirer les choux du four et laisser tiédir avant de démouler délicatement.

Entretemps, préparer la crème. Mettre l'amidon de maïs dans une petite casserole et diluer avec un peu de lait froid. Ajouter l'oeuf et les jaunes, ainsi que le sucre et le zeste de citron râpé. Verser le lait restant et bien mélanger au fouet.

Faire chauffer à feu doux, sans cesser de remuer au fouet jusqu'à obtenir une crème lisse et consistante. Retirer la casserole de la chaleur et laisser refroidir.

Faire un petit trou sur le dessus de chaque chou avec la pointe d'un couteau. Mettre la crème au citron dans une poche à douille et garnir les choux avec celle-ci, en ayant soin de ne trop remplir pour ne pas faire éclater la pâte.

Servir bien frais.

Source : recette adaptée du blog Delícias e Companhia (Portugal)

Tarte au citron toute simple

L'archipel des Açores est un vrai Paradis des agrumes. On y trouve toutes les espèces, des plus communes aux plus rares. Et en ce moment, les arbres de mon jardin donnent à profusion mandarines, citrons et limes, des fruits qui n'ont évidemment jamais été traités et dégagent de magnifiques arômes. Un bon prétexte pour confectionner une tarte sans chichis, délicieuse et parfumée...

Ingrédients pour 6 personnes

Pâte

• 150 g de farine + un peu pour saupoudrer
• 25 g de sucre
• 125 g de beurre à température ambiante, en petits dés
• 1 cuillère à soupe d'eau glacée
• 1 grosse poignée de haricots secs ou de riz cru

Garniture

• 150 ml de crème fraîche épaisse
• 100 g de sucre
• 4 gros oeufs
• zeste finement râpé de 3 citrons
• 175 ml de jus de citron
• sucre glace

Préparation

Dans une jatte, mélanger la farine avec le sucre. Ajouter les petits dés de beurre et travailler du bout des doigts jusqu'à obtenir un sablage grossier.

Verser l'eau et travailler la pâte rapidement, avec les mains, jusqu'à ce que celle-ci soit homogène et malléable. Former une boule et l'envelopper dans du film étirable. Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 190ºC.

Etaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur le plan de travail légèrement fariné, en formant un disque. Foncer un moule à tarte (24 cm de diamètre) avec le disque de pâte.

Piquer le fond à la fourchette et couvrir intégralement la pâte avec de l'aluminium alimentaire. Couvrir avec les haricots secs ou le riz. Enfourner à 190ºC pendant 12-15 minutes.

Pendant ce temps, battre la crème avec le sucre, les oeufs, le zeste râpé et le jus de citron jusqu'à obtenir une préparation homogène. Réserver.

Retirer le moule du four. Eliminer les haricots secs et l'aluminium. Garnir la pâte avec la préparation antérieure.

Enfourner à 190ºC pendant 20-25 minutes, ou jusqu'à ce que la garniture se présente ferme et dorée.

Laisser complètement refroidir avant de démouler. Saupoudrer la tarte avec du sucre glace juste avant de servir, à température ambiante ou fraîche.

Source : recette adaptée du livre No Forno - Parragon Books (Portugal)

Papillottes de cabillaud au citron, sauce aux herbes

Ces papillotes de cabillaud parfumées prouvent que l'on peut se régaler tout en mangeant léger...

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 petits dos de cabillaud sans peau ni arêtes
• huile d'olive
• 4 fines rondelles de citron, coupées en deux
• sel & poivre du moulin

Sauce aux herbes

• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
• 1 gousse d'ail écrasée
• 4 cuillères à soupe de persil plat haché
• 2 cuillères à soupe de menthe fraîche hachée
• jus d'1/2 citron

Préparation

Préchauffer le four à 200ºC. Découper 4 carrés de papier sulfurisé et réserver.

Sécher impeccablement les dos de cabillaud avec du papier absorbant et les badigeonner avec un peu d'huile d'olive. Disposer un dos de cabillaud sur chaque carré de papier sulfurisé.

Saler et poivrer. Couvrir les dos de cabillaud avec les demi-rondelles de citron. Plier le papier sulfurisé en formant des petits paquets rectangulaires, bien fermés.

Transférer les papillottes dans un plat à four. Enfourner pendant 18 minutes à 200ºC.

Pendant ce temps, mettre l'huile d'olive, les herbes, l'ail et le jus de citron dans le bol d'un mini-hachoir ou d'un robot plongeant. Mixer jusqu'à obtenir une sauce homogène. Saler et poivrer.

Retirer les papillottes du four et les ouvrir délicatement. Dresser les dos de cabillaud dans les assiettes et ajouter la sauce aux herbes. Servir sans attendre, avec du riz et une salade verte.

Source : recette adaptée du livre Peixe e Marisco - Parragon Books (Portugal)

Sauté de porc à la mode du Minho

Au Portugal, ce plat est connu sous le nom de "rojões à moda do Minho". Il s'agit de l'une des nombreuses déclinaisons autour du sauté de porc qui existent du nord au sud du pays, l'une des plus connues étant la version dite à l'alentejane - qui comprend des coquillages. Simple et délicieux.

Ingrédients pour 5-6 personnes

- 1 kg de sauté de porc maigre coupé en dés
- 3 gousses d'ail finement hachées
- 1 grande feuille de laurier cassée en morceaux
- 200 ml de vin blanc sec
- 2-3 cuillères à soupe de saindoux (ou de graisse de canard)
- 1 cuillère à café de paprika
- 1 grosse poignée d'olives noires ou vertes
- 1 citron coupé en petits morceaux
- sel & poivre du moulin
- 1 kg de pommes de terre coupées en dés
- huile végétale

Préparation

Disposer les dés de viande dans un plat creux. Assaisonner avec le vin blanc, l'ail haché, le laurier, le paprika, du sel et du poivre. Bien mélanger.

Couvrir le plat avec du film transparent et réserver au réfrigérateur d'un jour sur l'autre.

Egoutter la viande en ayant soin de réserver la marinade. Chauffer le saindoux dans une cassolette ou une casserole (en terre cuite vernissée, de préférence).

Ajouter les dés de viande et faire sauter à feu vif jusqu'à ce que la viande soit bien dorée sur toutes les faces.

Verser la marinade et baisser le feu. Laisser cuire en remuant souvent jusqu'à ce que la viande se présente tendre et cuite.

Pendant ce temps, frire les dés de pommes de terre dans de l'huile bien chaude (j'ai utilisé l'Actifry). Egoutter soigneusement sur du papier absorbant et saler légèrement.

Ajouter les pommes de terre à la viande et faire encore sauter pendant quelques minutes, en mélangeant délicatement. Rectifier l'assaisonnement.

Retirer de la chaleur. Garnir avec les olives et les petits morceaux de citron. Servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre O Livro de Pantagruel - Ed. Círculo de Leitores (Portugal)

Fricassée de poulet aux olives

Une recette simple et aromatique, bien pratique pour ces jours où l'on n'a pas beaucoup de temps à consacrer à la cuisine...

Ingrédients pour 4 personnes

- 400 g de blancs de poulet sans peau ni os
- 50 g de margarine végétale ou de beurre
- 1 cube de bouillon de volaille
- 200 ml de vin blanc sec
- jus d'1 citron
- 1 cuillère à café d'amidon de maïs (Maïzena)
- sel & poivre du moulin
- 8 tranches de pain de campagne rassises
- huile d'olive
- 2 gousses d'ail écrasées
- 2 cuillères à soupe d'olives noires, dénoyautées et coupées en rondelles
- coriandre fraîche hachée

Préparation

Couper les blancs de poulet en dés. Dissoudre le cube de bouillon de volaille dans le vin blanc et réserver.

Chauffer la margarine dans une sauteuse, avec l'une des gousses d'ail écrasées. Ajouter les dés de poulet et faire dorer ceux-ci sur toutes les faces.

Arroser avec le vin blanc et porter à ébullition. Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps.

Dissoudre l'amidon de maïs dans le jus de citron. Ajouter le mélange à la préparation au poulet et mélanger. Saler et poivrer. Laisser cuire jusqu'à ce que le poulet se présente tendre et bien cuit.

Pendant ce temps, chauffer un peu d'huile d'olive avec la gousse d'ail restante, à feu moyen. Ajouter les tranches de pain et les faire dorer des deux côtés, jusqu'à ce que celles-ci soient croustillantes, sans laisser brûler. Egoutter les tranches de pain sur du papier absorbant.

Retirer la sauteuse de la chaleur et saupoudrer avec un peu de coriandre hachée. Garnir avec les rondelles d'olives. Servir sans attendre, avec les tranches de pain et éventuellement une purée de pommes de terre maison ou du riz blanc.

Source : recette adaptée du magazine Saberes & Sabores nº192 (Portugal)

Poulet frit comme à Terceira

A Terceira, la saison des festivités du Saint-Esprit a démarré juste après Pâques et c'est désormais quotidiennement que l'on entend des pétards et des fusées. Bientôt commenceront également les premières corridas de rue. Lors de ces corridas, il y a toujours des buvettes ambulantes - ou tascas - qui servent non seulement des boissons mais aussi des fèves en salade, des bifanas, des hot dogs, des hamburgers, etc. ou encore du poulet frit, une "street food" probablement importée d'Amérique du Nord et très populaire aux Açores. Généralement, le poulet est mariné avec du romarin, du poivre de la Jamaïque et du citron, puis pané et plongé cru dans un bain de friture. Je préfère pour ma part le faire préalablement cuire dans un bouillon aromatique afin de le dégraisser un peu. Et puis, la chair cuite absorbe moins l'huile. Une spécialité pas très diététiquement correcte, mais tellement bonne et régressive...!

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 poulet coupé en 8 morceaux
- 1 bouquet garni
- 4 grains de poivre noir
- 4 grains de poivre de la Jamaïque
- sel
- jus d'1 citron
- 2 gros oeufs battus
- 1 assiette de chapelure
- ail moulu
- huile végétale
- 1 citron coupé en quartiers

Préparation

Eliminer l'excédent de graisse des morceaux de poulet et mettre ces derniers dans une casserole. Ajouter le bouquet garni et les grains de poivres. Saler.

Couvrir d'eau et porter à ébullition à feu moyen. Laisser frémir pendant environ 15-20 minutes. Retirer la casserole de la chaleur et couvrir. Laisser tiédir.

Egoutter les morceaux de poulet et les éponger avec du papier absorbant. Eliminer la peau et arroser avec le jus de citron. Assaisonner la chapelure avec un peu d'ail moulu.

Passer les morceaux de poulet un par un dans l'oeuf battu, puis dans la chapelure. Passer de nouveau les morceaux de poulet dans l'oeuf battu et la chapelure afin d'obtenir une panure épaisse.

Chauffer de l'huile à 175ºC dans une grande poêle. Ajouter les morceaux de poulet et faire frire jusqu'à ce que ceux-ci se présentent bien dorés et croustillants sur toutes les faces.

Egoutter soigneusement sur du papier absorbant et transférer dans un plat de servir. Garnir avec les quartiers de citron et servir sans attendre, avec une salade et éventuellement des frites.

Tortellini aux petits pois et au bacon

Le lundi est généralement le jour où j'ai le plus de travail. Aussi, le déjeuner du début de semaine est souvent rapide et pratique. Un emballage de pâtes fraîches farcies prêtes à l'emploi dépanne bien dans ces cas-là. En y ajoutant une poignée d'ingrédients basiques, on obtient un petit plat savoureux et satisfaisant en un tour de main...

Ingrédients pour 2-3 personnes

- 250 g de pâtes fraîches farcies, type tortellini au jambon cru ou ravioli au boeuf
- 125 g de fines tranches de bacon (lard fumé), coupées en petites lamelles
- 1 tasse* de petits pois frais ou décongelés
- zeste finement râpé d'1/2 citron
- 1 échalote finement hachée
- 1-2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 50 g de parmesan râpé
- sel & poivre du moulin

* 1 tasse (1 cup) = un volume de 240 ml

Préparation

Cuire les pâtes "al dente" avec les petits pois dans un grand volume d'eau bouillante salée.

Egoutter soigneusement les pâtes et les petits pois. Les remettre dans la casserole et réserver.

Chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse. Ajouter l'échalote hachée et les lamelles de bacon. Faire revenir jusqu'à ce que l'échalote et le bacon commencent à prendre de la couleur, en remuant souvent.

Ajouter les pâtes et les petits pois. Mélanger et faire sauter à feu moyen jusqu'à ce que les pâtes commencent à dorer légèrement.

Ajouter la moitié du parmesan râpé. Saler et poivrer. Mélanger délicatement et retirer la sauteuse de la chaleur.

Saupoudrer avec le parmesan râpé restant et le zeste de citron. Servir sans attendre.

Source : recette adaptée du magazine Blue Cooking nº45 (Portugal)

Oeufs Mimosa au saumon fumé

Une idée de garniture originale et goûteuse. Pour donner un côté plus chic à de simples oeufs Mimosa, à l'apéritif - et à condition d'avoir assez de patience et de temps, remplacer les classiques oeufs de poule par des petits oeufs de caille...

Ingrédients pour 4-8 personnes

- 8 gros oeufs
- 1 filet de vinaigre
- 2 petites tranches de saumon fumé
- 1 tasse* de mayonnaise
- 1/2 cuillère à soupe d'aneth frais finement ciselé
- zeste finement râpé d'1/2 citron
- 16 câpres, rincées et égouttées
- sel & poivre du moulin

* 1 tasse (1 cup) -> un volume de 240 ml

Préparation

Mettre les oeufs dans une casserole et les couvrir d'eau froide. Saler et verser le vinaigre. Laisser cuire pendant 9-10 minutes après ébullition, en secouant légèrement la casserole de temps en temps. Egoutter les oeufs et les laisser refroidir complètement dans un récipient plein d'eau froide.

Couper les tranches de saumon en petites lamelles fines et réserver.

Ecaler les oeufs et les couper en moitiés dans le sens de la hauteur. Prélever délicatement les jaunes à l'aide d'une cuillère à café en ayant soin de ne pas percer ni abîmer les blancs.

Disposer les jaunes cuits dans une jatte ou une assiette creuse et les émietter finement à la fourchette. Ajouter de la mayonnaise au fur et à mesure - tout en continuant d'écraser avec la fourchette, jusqu'à obtenir la consistance souhaitée (la texture doit être moelleuse, mais pas liquide).

Ajouter les lamelles de saumon fumé, l'aneth ciselé et le zeste de citron râpé. Mélanger à la fourchette jusqu'à ce que la préparation soit bien homogène.

Distribuer la préparation dans les cavités des blancs d'oeufs, en tassant légèrement afin de former des boules compactes, qui se tiennent bien. Garnir avec les câpres.

Réserver les oeufs au réfrigérateur jusqu'au moment de servir, dans une boîte hermétique. Servir les oeufs frais, sur un lit de roquette ou de cresson.

Voir également : Oeufs Mimosa à l'açorienne

Moules à la poulette

Je suppose que la sauce accompagnant les moules - poulette - s'appelle ainsi en raison du jaune d'oeuf qui entre dans sa composition. Une façon d'accommoder les moules plutôt classique mais délicieuse...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 kg de moules fraîches
- 250 ml de vin blanc sec
- 1 cuillère à soupe d'échalote hachée
- 1 bouquet garni
- 2 cuillères à soupe de persil plat haché
- 2 cuillères à café d'amidon de maïs (Maïzena)
- 1 jaune d'oeuf
- 50 g de crème fraîche
- jus d'1 citron
- sel & poivre du moulin

Préparation

Bien laver et gratter les moules sous l'eau froide courante en ayant soin d'éliminer les filaments. Égoutter.

Mettre les moules dans un faitout, avec le vin blanc, l'échalote hachée, le bouquet garni et le persil. Saler et poivrer.

Couvrir et porter à ébullition. Laisser cuire pendant 3-5 minutes, en secouant le faitout de temps en temps jusqu'à ce que les coquilles soient ouvertes (jeter les moules qui restent fermées).

Retirer les moules du faitout à l'aide d'une écumoire. Eliminer la partie supérieure des coquilles et disposer les moules dans un plat de service. Réserver au chaud.

Filtrer le jus de cuisson et remettre celui-ci dans le faitout. Chauffer à feu doux.

Dans un bol, mélanger l'amidon de maïs avec la crème, le jaune d'oeuf et le jus de citron. Incorporer le mélange au jus de cuisson à l'aide d'un fouet, à feu très doux et sans laisser bouillir afin que la sauce ne coagule pas.

Arroser les moules avec la sauce et servir sans attendre. Accompagner avec du pain grillé beurré ou éventuellement des frites.

Filet mignon farci aux arômes d'ail et de citron

Celle-ci est une manière absolument délicieuse de cuisiner du filet mignon de porc. Assaisonnée de l'intérieur puis nappée d'une aromatique sauce caramélisée, la viande gagne en texture, saveur et parfum... Nous nous sommes régalés.

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 petits filets mignons de porc soigneusement dégraissés
- 50 g d'amandes finement concassées
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 100 g de bacon maigre finement haché
- 2 gousses d'ail pressées
- 1 cuillère à café d'origan sec émietté
- zeste finement râpé de 2 citrons
- 4 échalotes finement hachées
- 200 ml de bouillon de volaille
- 1 cuillère à café de sucre
- sel & poivre du moulin

Préparation

Couper chaque filet mignon en deux morceaux de taille équivalente. Envelopper les morceaux de viande dans du film transparent et battre avec un petit marteau de cuisine ou un rouleau à pâtisserie jusqu'à les aplatir un peu, formant des sortes de gros steaks.

Inciser chaque morceau de viande sur la longueur à l'aide d'une lame fine et bien aiguisée afin de former une poche. Saler et poivrer les morceaux de viande. Réserver.

Mettre les amandes concassées dans un petit plat à four et les faire légèrement dorer sous le gril du four pendant 3-4 minutes.

Disposer les amandes grillées dans un bol et ajouter la moitié de l'huile d'olive. Mélanger. Ajouter le bacon haché, le zeste râpé de l'un des citrons, l'origan et l'ail pressé. Bien mélanger et répartir la préparation à l'intérieur des poches formées dans les morceaux de viande, à l'aide d'une cuillère à café. Fermer les parties ouvertes avec des piques en bois et réserver.

Chauffer l'huile d'olive restante à feu moyen dans une sauteuse antiadhérante. Ajouter les échalotes hachées et faire revenir pendant 2 minutes, sans laisser brûler.

Ajouter les morceaux de filet mignon et les saisir de tous les côtés. Arroser avec le bouillon et porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter à feu moyen-doux jusqu'à ce que la viande soit cuite et tendre (15-20 minutes).

Ajouter le zeste râpé restant dans la sauteuse, ainsi que le sucre. Laisser frémir jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse et brillante.

Eliminer les piques en bois et distribuer les morceaux de viande dans des assiettes préalablement chauffées. Arroser avec la sauce et servir sans attendre. Accompagner avec de la salade de roquette et des pommes noisettes, par exemple.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Rápida - Parragon Books (Portugal)

Poulet grillé au vinaigre balsamique et au citron

Le vinaigre balsamique et le citron apportent une touche raffinée et très aromatique à ce simple poulet grillé...

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 cuisses de poulet
- 6 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 gousses d'ail écrasées
- 4 citrons coupés en quartiers
- sal & poivre du moulin

Préparation

Faire de fines entailles dans les parties les plus épaisses des cuisses de poulet à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Mettre les cuisses de poulet dans un plat creux.

Mélanger le vinaigre balsamique avec l'huile d'olive, l'ail, du poivre et un peu de sel. Verser le mélange sur les cuisses de poulet. Laisser mariner pendant environ 30 minutes. Retourner les cuisses de poulet une fois pendant ce laps de temps.

Préchauffer le gril du four.

Retirer les cuisses de poulet de la marinade en ayant soin de réserver cette dernière. Sécher légèrement les cuisses de poulet avec du papier absorbant et les disposer dans un plat à four. Ajouter les quartiers de citrons.

Enfourner à environ 15 cm du gril. Laisser griller pendant 30 minutes, ou jusqu'à ce que le poulet se présente cuit, dorée et tendre. Retourner les cuisses de poulet de temps en temps en les badigeonneant avec la marinade réservée.

Retirer le plat du four et servir sans attendre. Accompagner avec des brocolis à l'ail et au piment, par exemple.