Gâteau à la crème fraîche et aux fruits de la passion

Autrefois, ce gâteau typique des îles açoriennes de Corvo et Flores était confectionnée avec la crème - ou "peau" - du lait une fois celui-ci bouilli. J'ai quant à moi utilisé la délicieuse crème fraîche produite sur mon île. Grasse, épaisse et d'une couleur jaune pâle, celle-ci donne une belle texture veloutée à ce gâteau dense et riche, nappé d'une crème aux oeufs mélangé à de la pulpe de fruits de la passion, des saveurs caractéristiques de l'archipel.

Ingrédients pour 8 personnes

• 1 tasse* de sucre
• 125 g de beurre demi-sel, fondu et refroidi
• 6 oeufs
• 1 tasse de crème fraîche entière
• 1 cuillère à café d'amidon de maïs (Maizena)
• 2 et 1/2 tasses de farine de blé
• beurre et farine pour le moule
• pulpe de 3-4 fruits de la passion
• 1 et 1/2 tasses de confiture d'oeufs

* 1 tasse (1 cup) = un volume de 250 ml

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Beurrer et fariner un moule à manqué rond. Réserver.

Bien battre le sucre avec le beurre. Ajouter les oeufs un par un, en battant entre chaque addition.

Incorporer petit à petit - et en alternance - la crème, l'amidon de maïs et la farine. Bien mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.

Verser la pâte dans le moule et enfourner à 180ºC pendant 45 minutes.

Pendant ce temps, bien mélanger la confiture d'oeufs avec la pulpe de fruits de la passion. Réserver.

Retirer le gâteau du four et laisser un peu tiédir avant de le démouler sur une grille. Laisser refroidir.

A l'aide d'une lame longue et plate, couper la croûte dorée sur le dessus du gâteau afin de le niveler.

Etaler généreusement la crème aux fruits de la passion sur toute la surface du gâteau. Servir à température ambiante.

Gâteau aux fruits de la passion

Le fruit de la passion est très commun aux Açores et sa qualité lui vaut même une DOP. Je l'ai déjà vu associé à des plats salés - délicieux dans une vinaigrette tiède, sur une tranche d'espadon grillé - mais c'est dans les desserts qu'on le retrouve le plus souvent. Ici, le fruit de la passion relève délicatement le bon goût de beurre d'un gâteau moelleux tout simple, compagnie idéale d'une tasse de thé ou de café...

Ingrédients pour 8 personnes

- 4 fruits de la passion (ou environ 80 g de pulpe)
- 560 g de farine
- 280 g de sucre
- 250 g de beurre à température ambiante, coupé en morceaux
- 4 gros oeufs
- 200 ml de lait
- 200 ml d'eau
- 1 cuillère à soupe de levure chimique
- beurre et farine pour le moule

Sirop

- 4 fruits de la passion (ou environ 80 g de pulpe)
- 6 cuillères à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe d'amidon de maïs
- 300 ml d'eau

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Beurrer et fariner un moule à manqué rond (ou foncer directement avec une feuille de papier sulfurisé). Réserver.

Couper quatre fruits de la passion en deux et prélever la pulpe avec une cuillère. Mettre la pulpe dans le bol d'un batteur avec l'eau. Bien mélanger. Ajouter le lait, le beurre et les oeufs. Battre énergiquement.

Dans une jatte, bien mélanger la farine avec le sucre et la levure. Ajouter le mélange à la préparation antérieure et battre jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène.

Verser la pâte dans le moule et enfourner à 180ºC pendant environ 45 minutes. Vérifier la cuisson à l'aide d'une pique en bois ou d'une lame fine. Retirer le gâteau du four et le laisser un peu tiédir.

Entretemps, préparer le sirop. Recueillir la pulpe des fruits de la passion restants. Mettre la pulpe dans une petite casserole, avec le sucre. Dissoudre l'amidon de maïs dans l'eau froide et ajouter le mélange dans la casserole. Porter à ébullition sans cesser de remuer. Retirer la casserole du feu.

Démouler le gâteau et faire des trous sur toute la surface avec une pique en bois. Verser uniformément le sirop chaud sur le gâteau et laisser refroidir. Déguster à température ambiante.

Source : recette adaptée du magazine TeleCulinária nº1468 (Portugal)

Tartelettes chocolatées au fruit de la passion

Vendredi dernier, c'était l'anniversaire de mon mari. Aussi, je me suis levée tôt pour lui préparer un déjeuner un peu festif auquel ne pouvait pas manquer un dessert. Mon choix s'est porté sur ces tartelettes au fruit de la passion - un fruit typique des Açores - dont la pâte au cacao et aux épices m'avait attirée... Et quel bon choix! En effet, ces jolies tartelettes bien dans l'esprit de la pâtisserie portugaise traditionnelle sont vraiment délicieuses et même mon mari qui n'est pas fou de sucré les a beaucoup aimées. Un dessert que je referai sans aucun doute.

Ingrédients pour 8-10 tartelettes environ

Pâte

- 250 g de farine
- 30 g de cacao en poudre
- 1 cuillère à soupe rase de cannelle moulue
- 60 g de sucre
- 150 g de beurre à température ambiante
- 1-2 cuillères à soupe de jus d'orange

Garniture

- 20 g d'amidon de maïs (Maïzena)
- 100 g de sucre
- 3 oeufs
- 250 ml de crème fraîche
- 100 g de pulpe de fruit de la passion
- 40 g de pastilles de chocolat au lait*

* ou une quantité équivalente de chocolat au lait en tablette, concassé

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC.

Bien mélanger la farine avec le cacao, la cannelle et le sucre. Mettre le mélange dans le bol d'un robot et ajouter le beurre préalablement coupé en petits morceaux.

Actionner le robot en mode pétrissage jusqu'à obtenir un sablage grossier. Verser le jus d'orange au fur et à mesure, tout en pétrissant jusqu'à ce que la pâte forme une boule compacte qui se détache facilement des parois du robot.

Prélever des petites boules de pâte et foncer des moules à tartelettes en étirant la pâte du bout des doigts contre les parois. Réserver.

Dans une jatte, mélanger l'amidon de maïs avec le sucre. Ajouter les oeufs et battre à l'aide d'un fouet.

Verser la crème et la pulpe de fruit de la passion. Bien mélanger au fouet jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Distribuer la préparation dans les moules. Enfourner à 180ºC pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit ferme et que la garniture commence à prendre une couleur dorée.

Retirer les moules du four et laisser tiédir avant de démouler délicatement les tartelettes. Garnir les tartelettes encore tièdes avec les pastilles de chocolat. Servir à température ambiante.

Source : recette adaptée du magazine Saberes & Sabores nº193 (Portugal)

Voir également : Flan aux fruits de la passion

Flan aux fruits de la passion

Aux Açores, nous sommes actuellement en pleine saison des fruits de la passion - "maracujá" en portugais, très communs dans tout l'archipel et notamment sur l'île de São Miguel où on les transforme en produits finis - confitures, liqueurs, sodas, sorbets et jus. Bien sûr, on consomme aussi les fruits de la passion nature, à la cuillère, et ils entrent dans la confection de desserts et même de certains plats salés auxquels leur acidité va bien. Le flan présenté ci-dessous est une variation entre beaucoup (avec plus ou moins de lait, oeufs, etc.) d'autres entremets du même style très populaires au Portugal et dans les pays de langue portugaise du monde entier, du Brésil à l'Asie en passant par l'Afrique. Un dessert au délicieux parfum tropical pour réchauffer l'automne...

Ingrédients pour 8-10 personnes

Caramel

- 200 g de sucre
- 1 cuillère à soupe de liqueur de fruit de la passion*
- eau

Flan

- 750 ml de lait
- 1 petite boîte de lait concentré sucré (environ 400 ml)
- 7 oeufs légèrement battus
- 80 g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- pulpe de 8 fruits de la passion (environ 150 g), avec les graines

* à défaut, une quantité équivalente de cognac

Préparation

Préparer le caramel : mettre le sucre dans une casserole à fond épais. Chauffer à feu moyen et verser quelques cuillerées à soupe d'eau (plus ou moins en fonction de la consistance désirée). Remuer jusqu'à ce que le sucre commence à fondre. Augmenter le feu et cesser de remuer afin que le caramel ne forme pas de cristaux. Laisser bouillir jusqu'à ce que la préparation prenne de la couleur, mais sans brûler. Ajouter la liqueur et retirer la casserole du feu.

Verser le caramel dans un grand moule à manqué rond ou dans un moule à cheminée en forme de couronne. Faire tourner le moule pour que les parois soient bien enduites de caramel. Réserver le moule dans un récipient allant au four.

Préchauffer le four à 160ºC.

Chauffer le lait jusqu'à ce que celui-ci commence à bouillir. Retirer de la chaleur et incorporer le lait concentré. Réserver.

Battre délicatement les oeufs avec le sucre et le sucre vanillé, sans faire mousser la préparation. Verser 1 cuillère à soupe de lait dans la préparation aux oeufs et mélanger. Verser encore 1 cuillère à soupe de lait et mélanger de nouveau. Ajouter le lait restant et la pulpe des fruits de la passion. Bien mélanger, sans battre.

Verser la préparation dans le moule et remplir le récipient contenant le moule avec de l'eau bouillante jusqu'à la moitié environ pour faire un bain-marie. Enfourner à 160ºC pendant environ 1 heure, ou jusqu'à ce que le flan soit cuit et ferme.

Retirer du four et laisser complètement refroidir à température ambiante. Retirer le moule du bain-marie et couvrir avec du film transparent. Réserver au réfrigérateur d'un jour sur l'autre.

Pour démouler le flan, poser une grande assiette plate sur le moule et retourner l'ensemble d'un mouvement rapide. Servir bien frais.

Source : recette adaptée du livre Sabores e Cozinha * Ao Encontro de Portugal, de Tessa Kiros (Ed. DK Civilização, Portugal), traduit en français sous le titre Cuisine comme à Lisbonne (Ed. Marabout, France).