Flan aux fruits de la passion

Aux Açores, nous sommes actuellement en pleine saison des fruits de la passion - "maracujá" en portugais, très communs dans tout l'archipel et notamment sur l'île de São Miguel où on les transforme en produits finis - confitures, liqueurs, sodas, sorbets et jus. Bien sûr, on consomme aussi les fruits de la passion nature, à la cuillère, et ils entrent dans la confection de desserts et même de certains plats salés auxquels leur acidité va bien. Le flan présenté ci-dessous est une variation entre beaucoup (avec plus ou moins de lait, oeufs, etc.) d'autres entremets du même style très populaires au Portugal et dans les pays de langue portugaise du monde entier, du Brésil à l'Asie en passant par l'Afrique. Un dessert au délicieux parfum tropical pour réchauffer l'automne...

Ingrédients pour 8-10 personnes

Caramel

- 200 g de sucre
- 1 cuillère à soupe de liqueur de fruit de la passion*
- eau

Flan

- 750 ml de lait
- 1 petite boîte de lait concentré sucré (environ 400 ml)
- 7 oeufs légèrement battus
- 80 g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- pulpe de 8 fruits de la passion (environ 150 g), avec les graines

* à défaut, une quantité équivalente de cognac

Préparation

Préparer le caramel : mettre le sucre dans une casserole à fond épais. Chauffer à feu moyen et verser quelques cuillerées à soupe d'eau (plus ou moins en fonction de la consistance désirée). Remuer jusqu'à ce que le sucre commence à fondre. Augmenter le feu et cesser de remuer afin que le caramel ne forme pas de cristaux. Laisser bouillir jusqu'à ce que la préparation prenne de la couleur, mais sans brûler. Ajouter la liqueur et retirer la casserole du feu.

Verser le caramel dans un grand moule à manqué rond ou dans un moule à cheminée en forme de couronne. Faire tourner le moule pour que les parois soient bien enduites de caramel. Réserver le moule dans un récipient allant au four.

Préchauffer le four à 160ºC.

Chauffer le lait jusqu'à ce que celui-ci commence à bouillir. Retirer de la chaleur et incorporer le lait concentré. Réserver.

Battre délicatement les oeufs avec le sucre et le sucre vanillé, sans faire mousser la préparation. Verser 1 cuillère à soupe de lait dans la préparation aux oeufs et mélanger. Verser encore 1 cuillère à soupe de lait et mélanger de nouveau. Ajouter le lait restant et la pulpe des fruits de la passion. Bien mélanger, sans battre.

Verser la préparation dans le moule et remplir le récipient contenant le moule avec de l'eau bouillante jusqu'à la moitié environ pour faire un bain-marie. Enfourner à 160ºC pendant environ 1 heure, ou jusqu'à ce que le flan soit cuit et ferme.

Retirer du four et laisser complètement refroidir à température ambiante. Retirer le moule du bain-marie et couvrir avec du film transparent. Réserver au réfrigérateur d'un jour sur l'autre.

Pour démouler le flan, poser une grande assiette plate sur le moule et retourner l'ensemble d'un mouvement rapide. Servir bien frais.

Source : recette adaptée du livre Sabores e Cozinha * Ao Encontro de Portugal, de Tessa Kiros (Ed. DK Civilização, Portugal), traduit en français sous le titre Cuisine comme à Lisbonne (Ed. Marabout, France).