Veau Marengo

Il paraît que cette spécialité aurait vu le jour le 14 juin 1800 alors que Napoléon et ses troupes menaient une bataille contre les Autrichiens à Marengo, en Italie. Dunand - le cuisinier personnel de l'empereur - disposait de très peu de vivres ce jour-là et finit par improviser avec les ingrédients disparates ramenés de la campagne environnante par des ordonnances: une poule, des écrevisses, quelques oeufs et des tomates. Napoléon apprécia tant le plat que, de retour à Paris, il demanda à son cuisinier de le lui servir de nouveau. Au fil du temps et s'inspirant de la cuisine italienne de l'époque, Dunant fit évoluer le plat au point de le rendre méconnaissable par rapport à l'original cuisiné sur le champ de bataille, remplaçant la volaille par du veau, éliminant écrevisses et oeufs, etc. Il existe des tas de versions différentes de ce classique. Celle-ci - que j'ai trouvée très bonne - provient de l'un de mes vieux livres de cuisine français.

Ingrédients pour 6 personnes

- 1,2 kg de sauté de veau, coupé en gros dés
- 2 cuillères à soupe d'huile végétale
- 50 g de beurre
- 2 oignons finement hachés
- 2 échalotes finement hachées
- 200 g de champignons de Paris frais, tranchés
- 2 cuillères à soupe de farine
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 bouquet garni
- quelques brins de persil plat
- sel & poivre du moulin

Préparation

Chauffer l'huile avec le beurre dans une cocotte ou un faitout. Faire revenir les dés de viande avec l'un des oignons hachés jusqu'à ce que la viande colore légèrement.

Ajouter le persil préalablement haché, les échalotes et l'oignon restants. Saupoudrer avec la farine et bien mélanger jusqu'à ce que la farine commence à prendre une couleur légèrement dorée.

Arroser avec le vin blanc. Saler et poivrer. Ajouter le bouquet garni et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 1h30 en retournant la viande deux fois pendant la cuisson. Seulement si nécessaire, ajouter un peu d'eau afin que la sauce ne sèche pas.

Diluer le concentré de tomate dans 3 cuillères à soupe d'eau; verser dans la cocotte. Ajouter les champignons et couvrir. Prolonger la cuisson à feu doux pendant 30 minutes.

Eliminer le bouquet garni et retirer la cocotte de la chaleur. Transférer la préparation dans un plat chauffé et servir sans attendre, avec de la purée de pommes de terre maison ou des pâtes fraîches.

Source : recette adaptée du livre La Cuisine pour mes Amis, de Blanche Vergne - Ed. Solar (France)

Voir également : Boeuf Bourguignon - Blanquette de veau à l'ancienne