18 décembre 2006

Blanquette de veau à l'ancienne



La blanquette de veau: un plat incontournable dès que le thermomètre baisse un peu. Celle-ci, crémeuse, fondante et savoureuse, que nous avons préparée à quatre mains samedi soir, on se relèverait presque la nuit pour en manger...! À condition qu'il en reste...

J'ai suivi à la lettre la recette de Marie Leteuré, auteure du très beau livre Saveurs d'Autrefois, une référence en matière de cuisine française traditionnelle. Cette blanquette à l'ancienne très "puriste" demande un peu plus de préparation que bon nombres de versions que l'on trouve un peu partout sur le net, mais le jeu en vaut la chandelle. Après l'avoir goûtée, on se demande comment on a pu appeler "blanquette" à quelques pauvres morceaux de veau baignant dans une sauce insipide à la crème...

Nous avons accompagné ce plat d'un vin portugais tout aussi magnifique de la région viticole de Bairrada (centre du Portugal): un São Domingos 2000 rouge.

Ingrédients pour 6 personnes

- 2 kg d'épaule de veau coupée en cubes
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- 1 clou de girofle
- 1 bouquet garni
- 250 g de champignons de Paris frais
- 100 g de beurre
- jus d'1/2 citron
- 20 oignons grelots
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 3 cuillères à soupe rases de farine
- 20 cl de crème fleurette
- 2 jaunes d'oeufs
- sel
- poivre noir en grains
- 3 brins de persil plat

Préparation

Éplucher les carottes et les couper en tronçons. Débarasser la branche de céleri de ses feuilles et fils et la couper également en tronçons. Peler l'oignon et y piquer le clou de girofle. Réserver.

Mettre les cubes de veau dans une cocotte et couvrir largement d'eau froide. Porter à ébullition, écumer et saler. Ajouter les légumes, le bouquet garni, et 10 grains de poivre. Couvrir et cuire à petits frémissements pendant 1h30. Retirer la viande de la cocotte et filtrer le jus de cuisson. Réserver.

Bien nettoyer les champignons en ayant soin d'éliminer les pieds terreux. Couper en quarts et faire revenir pendant 5 minutes dans 10 g de beurre, sans colorer. Arroser avec le jus de citron et un petit verre d'eau. Cuire pendant 10 minutes et réserver.

Éplucher les oignons grelots et les faire dorer à feu doux dans 40 g de beurre. Saupoudrer avec le sucre et faire légèrement caraméliser. Arroser avec un verre d'eau, saler, poivrer et laisser cuire pendant 15 minutes.

Faire fondre le beurre restant dans la cocotte. Saupoudrer avec la farine et mouiller petit à petit avec le bouillon réservé, en remuant au fouet pour éviter les grumeaux. Rectifier l'assaisonnement et remettre les cubes de viande dans la cocotte. Ajouter les champignons et les oignons grelots. Réchauffer à feu doux.

Prélever une louche de sauce et verser dans un bol. Y délayer la crème et les jaunes d'oeufs. Verser le mélange dans la cocotte et réchauffer en remuant, sans laisser bouillir. Saupoudrer avec le persil finement haché et servir aussitôt, avec du riz ou des pâtes.

Voir une belle sélection de vins portugais chez LusoMarket

11 commentaires:

  1. é delicioso
    non non je parle pas portugais j'ai juste vu un traducteur en ligne. Toujours que de bonnes recttes Elvira.

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  2. cela fait très longtemps que je n'ai pas fait de blanquette.....à penser

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  3. Je la fais comme ca mais je n'ai jamais mis la creme et les oeufs a la fin, ca m'a toujours semble trop riche. Tu me diras...
    Ce qui est genial avec la blanquette c'est le bouillon merveilleux que ca rend, je le congele et je l'utilise dans le risotto :)

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  4. Une des plus belles inventions de la cuisine! Simple à faire, bon à en fondre... Il n'est pas facile d'en trouver une bonne en restaurant cependant, alors autant se la faire soit même!

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  5. Mais uma para guardar. Com as gemas e as natas. E o caldo da Gracianne para o risotto.

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  6. Tu as dit qu'il n'en reste plus de blanquette, pas la peine que je fonce chez vous alors pour me réchauffer la couenne. Il reste peut-être un petit verre de rouge ?

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  7. Mijo: le vin, il n'en reste plus non plus...! ;-)

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  8. brigitounette18/12/2006 11:53

    Exactement comme la faisait ma grand mère périgourdine...Elvirhina je t'adore pour ça et pour le reste aussi !!
    comme tu l'as lu tout est rentré dans l'ordre, merci encore de votre aide.
    besos gordos

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  9. tu m'étonnes qu'on se relèverait la nuit pour en manger! je confirme!

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  10. Je dois en faire une cette semaine!!

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  11. Super sympa comme recette.
    Merci beaucoup de ta generosité et du plaisir que tu nous apportes, nous terriens ^^
    Didilaterreur

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