Gâteau de l'Algarve aux amandes

(Thermomix)

Très moelleux, ce gâteau sans farine, typique du sud du Portugal - région où les amandiers abondent, se prépare en à peine plus de 5 minutes au Thermomix. Je l'ai déjà fait plusieurs fois et il a toujours eu beaucoup de succès.

Ingrédients pour 8 personnes

• 250 g d'amandes entières, pelées
• 200 g de sucre
• 5 gros oeufs
• beurre pour le moule
• amandes effilées et sucre glace pour la décoration

Préparation

Mettre les amandes dans le bol et pulvériser 20 sec./ vit. 9. Retirer les amandes moulues du bol et réserver.

Placer le fouet dans le bol. Ajouter le sucre et les oeufs. Programmer 5 min./ 37ºC/ vit. 3.

Préchauffer le four à 160ºC. Beurrer un moule en forme de couronne et réserver.

Ajouter les amandes moulues à travers la cheminée du couvercle 30 secondes avant la fin du programme.

Verser la pâte dans le moule et enfourner à 160ºC pendant 30 minutes.

Retirer du four et laisser légèrement tiédir avant de démouler le gâteau. Décorer avec des amandes effilées et du sucre glace.

Source : recette adaptée du livre Bimby * As Receitas Essenciais (Portugal)

Baba au rhum

J'étais en train de feuilleter l'un de mes vieux livres de cuisine lorsque je suis tombée sur cette recette de baba au rhum. Comment se pouvait-il que j'étais passée à côté pendant tant d'années ? J'ai toujours aimé ce gâteau, qui me ramène des années en arrière, à la boulangerie-pâtisserie parisienne de mon enfance. Aussi, j'ai tout de suite mis la main à la pâte pour dissiper les pensées nostalgiques qui commençaient à m'envahir doucement. La recette est infaillible. Rien à y changer: le gâteau, moelleux et spongieux à souhait, absorbe parfaitement le sirop. Un délice en tous points comparable à celui dont mes papilles avaient gardé le souvenir.

Ingrédients pour 6-8 personnes

• beurre pour le moule
• 150 g de sucre
• 3 gros oeufs
• 60 g de beurre fondu, tiède
• 150 g de farine
• 1 sachet de levure chimique

Sirop

• 250 g de sucre
• 450 ml d'eau
• 150 ml de rhum ambré - environ 10 cuillères à soupe

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Beurrer généreusement un moule rond à cheminée et réserver.

Mettre le sucre et les oeufs dans le bol d'un batteur. Battre jusqu'à obtenir une préparation bien homogène.

Ajouter le beurre fondu et la farine préalablement mélangée avec la levure. Battre encore pendant quelques secondes, jusqu'à ce que la pâte soit bien liée et homogène.

Verser la pâte dans le moule. Enfourner à 180ºC pendant 15 minutes. Baisser la température du four à 150ºC et prolonger la cuisson de 15 minutes.

Peu avant la fin de cuisson du gâteau, préparer le sirop. Mettre le sucre et l'eau dans une petite casserole. Porter à ébullition tout en mélangeant avec un fouet, puis ajouter le rhum. Laisser frémir à feu moyen pendant 3 minutes.

Démouler délicatement le gâteau encore chaud dans un plat creux. Verser doucement le sirop sur tout le gâteau. Arroser sans cesse avec une petite louche ou une cuillère jusqu'à ce qu'il ne reste quasiment plus de sirop dans le plat  afin que le gâteau soit bien imbibé.

Servir le baba froid, avec éventuellement un peu de chantilly et/ou une salade de fruits.

Source : recette adaptée du livre Saveurs d'Autrefois, de Marie Leteuré - Ed. Solar (France)

Gâteau renversé à l'ananas

Récemment, j'ai cuisiné du porc à l'aigre-doux. N'ayant utilisé que deux rondelles d'ananas dans le plat, j'ai décidé de faire ce gâteau pour ne pas jeter les restantes - un classique de la pâtisserie familiale un peu partout en Europe. Ce gâteau m'évoque l'enfance, des goûters d'anniversaire, des dimanches après-midi chez la famille... Aujourd'hui, je le trouve toujours aussi bon, avec sa consistance humide et fondante. Je ne m'en lasse pas ! Ma recette.

Ingrédients pour 6-8 personnes

• 1 petite boîte de rondelles d'ananas au sirop
• 250 g de sucre
• 125 g de beurre demi-sel, à température ambiante
• 6 gros oeufs
• 250 g de farine
• 2 cuillères à café de levure chimique
• caramel liquide
• beurre, sucre & farine pour le moule

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Beurrer un moule à manqué, puis chemiser avec du papier sulfurisé. Beurrer de nouveau. Saupoudrer avec un peu de sucre et de farine. Réserver.

Egoutter les rondelles d'ananas en ayant soin de réserver le sirop. Distribuer les rondelles d'ananas au fond du moule de forme harmonieuse. Réserver.

Bien battre le sucre avec le beurre. Ajouter les oeufs, 8 cuillères à soupe du sirop réservé, la farine et la levure. Battre jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène.

Verser la pâte dans le moule. Enfourner à 180ºC pendant environ 35 minutes.

Retirer le gâteau du four et laisser tiédir. Poser une grande assiette plate sur le moule, puis retourner d'un mouvement rapide afin de démouler le gâteau. Retirer délicatement le papier sulfurisé.

Badigeonner la surface du gâteau - encore tiède - avec du caramel liquide. Servir tiède ou à température ambiante.

Queijadas à l'ananas

Le mot "queijada" vient de "queijo" - fromage - car il désigne à l'origine des sortes de petites tartelettes au fromage frais comme celles de Sintra dont j'ai publié la recette ici il y a maintenant des années. Désormais, on appelle queijadas à toutes les tartelettes du même format, notamment aux Açores, y compris les variantes qui ne contiennent pas un gramme de fromage, comme les Dona Amélia ou même les fameux pastéis de nata. J'ai fait celles-ci pour un couple d'amis français installé à Terceira depuis bientôt un an. En effet, Th. est un gourmand invétéré et l'ananas compte parmi ses fruits préférés, ce qui tombe plutôt bien aux Açores où l'on produit l'un des meilleurs au monde, d'ailleurs protégé par une DOP. Notre ami a adoré ces petits gâteaux crémeux et ultra-parfumés, à la croûte délicieusement sablée et beurrée. Et nous aussi...!

Ingrédients pour 16-18 unités

Pâte

• 300 g de farine
• 150 g de beurre demi-sel à température ambiante + un peu pour les moules
• 100 g de sucre glace
• 1 oeuf
• 1/2 cuillère à café de levure chimique

Garniture

• 400 g d'ananas frais, sans écorce et coupé en très petits dés
• 400 g de sucre
• 2 oeufs + 2 jaunes
• 300 ml d'eau

Préparation

Préparer la crème à l'ananas. Disposer le sucre dans une petite casserole et couvrir avec l'eau. Porter à ébullition, puis laisser bouillir pendant 15 minutes, en remuant souvent.

Ajouter les petits dés d'ananas et laisser encore bouillir pendant 5 minutes. Retirer la casserole de la chaleur et laisser refroidir.

Dans un bol, bien mélanger les oeufs entiers avec les jaunes. Incorporer les oeufs au sirop à l'ananas et réserver.

Préparer la pâte. Mettre la farine dans le bol d'un batteur. Ajouter l'oeuf, le sucre glace, le beurre préalablement coupé en petits morceaux et la levure chimique. Travailler jusqu'à obtenir une pâte homogène et agglomérée.

Former une boule avec la pâte et l'emvelopper dans du film transparent. Réserver au réfrigérateur pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 180ºC. Beurrer des petits moules - type moules à cupcakes, muffins...

Prélever des petites portions de pâte et les aplatir en forme de disques assez fins. Foncer les moules avec les petits disques de pâte en pressant bien avec la pointe des doigts sur le fond et les parois.

Remplir avec la préparation à l'ananas et poser les moules sur la plaque du four. Enfourner à 180ºC pendant environ 25 minutes.

Retirer les queijadas du four et laisser refroidir avant de les démouler délicatement. Servir les queijadas fraîches ou à température ambiante.

Source : recette adaptée du magazine TeleCulinária nº1520 (Portugal)

Gâteau à la crème fraîche et aux fruits de la passion

Autrefois, ce gâteau typique des îles açoriennes de Corvo et Flores était confectionnée avec la crème - ou "peau" - du lait une fois celui-ci bouilli. J'ai quant à moi utilisé la délicieuse crème fraîche produite sur mon île. Grasse, épaisse et d'une couleur jaune pâle, celle-ci donne une belle texture veloutée à ce gâteau dense et riche, nappé d'une crème aux oeufs mélangé à de la pulpe de fruits de la passion, des saveurs caractéristiques de l'archipel.

Ingrédients pour 8 personnes

• 1 tasse* de sucre
• 125 g de beurre demi-sel, fondu et refroidi
• 6 oeufs
• 1 tasse de crème fraîche entière
• 1 cuillère à café d'amidon de maïs (Maizena)
• 2 et 1/2 tasses de farine de blé
• beurre et farine pour le moule
• pulpe de 3-4 fruits de la passion
• 1 et 1/2 tasses de confiture d'oeufs

* 1 tasse (1 cup) = un volume de 250 ml

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Beurrer et fariner un moule à manqué rond. Réserver.

Bien battre le sucre avec le beurre. Ajouter les oeufs un par un, en battant entre chaque addition.

Incorporer petit à petit - et en alternance - la crème, l'amidon de maïs et la farine. Bien mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.

Verser la pâte dans le moule et enfourner à 180ºC pendant 45 minutes.

Pendant ce temps, bien mélanger la confiture d'oeufs avec la pulpe de fruits de la passion. Réserver.

Retirer le gâteau du four et laisser un peu tiédir avant de le démouler sur une grille. Laisser refroidir.

A l'aide d'une lame longue et plate, couper la croûte dorée sur le dessus du gâteau afin de le niveler.

Etaler généreusement la crème aux fruits de la passion sur toute la surface du gâteau. Servir à température ambiante.

Tarte au miel

Cette tarte typique des Açores a exactement la saveur du miel que l'on y met. La mienne a été confectionnée avec celui - pur et ambré - que produit mon beau-père José de l'autre côté de l'Atlantique, dans la région portugaise de l'Alentejo. Un délice de simplicité, saveur et fondant...

Ingrédients pour 6-8 personnes

• 500 g de miel liquide
• 200 g de beurre demi-sel à température ambiante + un peu pour le moule
• 250 ml de lait
• 300 g de farine

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC.

Beurrer un petit moule à tarte - ou le foncer avec du papier sulfurisé - et réserver.

Disposer le miel dans le bol d'un batteur. Ajouter le beurre et un peu de lait. Battre à petite vitesse.

Ajouter le lait restant et la farine. Battre jusqu'à obtenir une pâte homogène et qui ne colle pas.

Verser la pâte dans le moule et enfourner à 180ºC pendant 35-40 minutes, ou jusqu'à ce que la tarte soit bien dorée et commence à se décoller des parois du moule.

Retirer la tarte du four et laisser complètement refroidir avant de démouler et de couper en parts. Servir la tarte à température ambiante, avec de la glace à la vanille ou des fruits frais de saison coupés.

Source : recette adaptée de l'édition portugaise du livre Cuisine comme à Lisbonne, de Tessa Kiros - Ed. Marabout (France)

Gâteau moelleux à l'anone

L'anone - ou chérimole, corossol, coeur-de-boeuf, pomme-cannelle... - est un fruit tropical originaire d'Amérique du Sud très commun et apprécié à Madère et aux Açores. Sa chair blanche, douce et tendre constellée de gros pépins noirs se déguste à la petite cuillère, tandis que les feuilles de l'arbre servent pour des infusions qui, paraît-il, feraient baisser le taux de cholestérol. Au-delà de toutes les vertus gustatives de l'anone, celle-ci ferait également des miracles dans le traitement du cancer...

L'anonier de mon jardin m'a gratifiée de nombreux et beaux fruits durant tout l'hiver. Nous les avons mangés nature, la plupart du temps. Mais l'anone peut également entrer dans la composition de pâtisseries et d'entremets, comme dans ce gâteau à la consistance délicieusement humide et moelleuse à savourer avec une tasse de thé des Açores.

Ingrédients pour 6-8 personnes

• 1 grosse anone bien mûre
• 250 g de farine
• 225 g de sucre
• 125 g de beurre à température ambiante
• 3 gros oeufs (jaunes et blancs séparés)
• 50 ml de lait
• zeste finement râpé d'1 petit citron
• 1 cuillère à café de levure chimique
• beurre et farine pour le moule

Préparation

Préchauffer le four à 170ºC. Beurrer un petit  moule rond à cheminée, puis le fariner. Retourner le moule et tapoter pour éliminer l'excédent de farine; réserver.

Couper l'anone en deux dans le sens de la hauteur. Retirer la chair à l'aide d'une cuillère à café et réserver celle-ci dans un bol. Eliminer les pépins et hacher la chair du fruit. Réserver.

Battre le beurre avec le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter les jaunes d'oeufs et battre de nouveau. Ajouter la pulpe de l'anone, le lait et le zeste de citron râpé; battre encore.

Incorporer la farine préalablement tamisée avec la levure petit à petit, sans cesser de battre.

Battre les blancs d'oeufs en neige ferme, puis les incorporer délicatement à la préparation antérieure, sans battre, en soulevant du bas vers le haut avec une spatule souple ou un fouet.

Verser la préparation dans le moule et enfourner à 170ºC pendant 45 minutes. Vérifier la cuisson du gâteau à l'aide d'un cure-dents en bois ou d'une lame fine.

Retirer le gâteau du four et laisser reposer pendant 5 minutes avant de démouler sur une grille. Laisser complètement refroidir avant de couper en parts.

Source : recette adaptée du magazine TeleCulinária nº1472 (Portugal)

Beignets de Carnaval comme à Terceira

On surnomme Terceira "l'île toujours en fête" ou encore "la fête foraine des Açores". A juste titre, d'ailleurs. Tout y est prétexte à s'amuser, manger, boire, chanter, danser, se retrouver entre amis ou encore se déguiser. L'on ne s'étonnera donc pas de savoir que les festivités du Carnaval y sont les plus animées de tout l'archipel, voire du Portugal. Théâtre populaire satyrique - la plus importante manifestation culturelle du genre en Europe, chants et danses traditionnels ne sont qu'un aperçu de ce à quoi l'on peut participer en cette période de l'année. Et puis, pendant trois soirs avant le Mardi Gras, à peine la nuit tombée, on se déguise en tout et en n'importe quoi pour parcourir rues, ports, bars et autres lieux nocturnes jusqu'à l'aube. Evidemment, il existe une pléthore de spécialités sucrées typiques de cette époque, comme les filhóses de forno, des sortes de beignets dont on cuit la pâte au four au lieu de la frire. Impossible de résister à ces petits choux aériens et moelleux remplis d'une merveilleuse crème au citron rappelant la lemon curd...

Ingrédients pour 20-24 unités

Pâte

• 250 g de farine
• 5 oeufs
• 250 ml de lait
• 250 ml d'eau
• 1 cuillère à dessert de levure chimique
• 1 pincée de sel fin
• huile et farine pour les moules

Crème au citron

• 1/2 l de lait
• 2 cuillères à soupe d'amidon de maïs (Maizena)
• 1 oeuf + 4 jaunes
• 250 g de sucre
• zeste finement râpé d'un gros citron

Préparation

Préchauffer le four à 240ºC. Huiler et fariner des petits moules ronds; réserver.

Préparer la pâte. Battre énergiquement les oeufs jusqu'à ce que ceux-ci blanchissent, gonflent et moussent. Ajouter la farine petit à petit, en mélangeant entre chaque addition.

Ajouter la levure et le sel; mélanger. Verser le lait et l'eau, puis battre jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène (le résultat est assez liquide, mais c'est normal).

Remplir les petits moules aux 3/4 avec la pâte, puis les poser sur la plaque du four, à mi-hauteur. Laisser cuire à 240ºC jusqu'à obtenir des choux bien gonflés et dorés - pendant environ 20-25 minutes.

Retirer les choux du four et laisser tiédir avant de démouler délicatement.

Entretemps, préparer la crème. Mettre l'amidon de maïs dans une petite casserole et diluer avec un peu de lait froid. Ajouter l'oeuf et les jaunes, ainsi que le sucre et le zeste de citron râpé. Verser le lait restant et bien mélanger au fouet.

Faire chauffer à feu doux, sans cesser de remuer au fouet jusqu'à obtenir une crème lisse et consistante. Retirer la casserole de la chaleur et laisser refroidir.

Faire un petit trou sur le dessus de chaque chou avec la pointe d'un couteau. Mettre la crème au citron dans une poche à douille et garnir les choux avec celle-ci, en ayant soin de ne trop remplir pour ne pas faire éclater la pâte.

Servir bien frais.

Source : recette adaptée du blog Delícias e Companhia (Portugal)

Gâteau-queijada

Invitée à dîner chez des amis français qui vivent à Terceira, j'avais prévu d'amener le dessert. Comme je savais que la maîtresse de maison n'appréciait pas trop les choses compliquées, pleines de crème, de chocolat, etc., j'ai opté pour ce gâteau traditionnel portugais dont la consistance rappelle celle d'un flan crémeux qui aurait une saveur proche de celle du riz au lait. A l'origine, la queijada est une sorte de tartelette au fromage frais. Par extension, on appelle ainsi les gâteaux au lait et aux oeufs dont la texture reste crémeuse. Un dessert tout bête mais qui a eu beaucoup de succès, avec son bon goût de pâtisserie à l'ancienne...

Ingrédients pour 8 personnes

• 550 g de sucre
• 150 g de farine
• 1 cuillère à café bombée de levure chimique
• 6 gros oeufs
• 750 ml de lait
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille
• 40 g de beurre fondu
• sucre granulé et cannelle moulue
• beurre pour le moule

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Beurrer un moule rond - 26 cm de diamètre - à fond amovible et foncer avec du papier sulfurisé. Réserver.

Dans une jatte, bien mélanger le sucre avec la farine et la levure chimique. Ajouter les oeufs et mélanger au fouet.

Verser le lait petit à petit, ainsi que le beurre fondu et la vanille tout en mélangeant au fouet jusqu'à obtention d'une préparation homogène.

Verser la préparation dans le moule et enfourner à 180ºC pendant 1 heure. Retirer le moule du four et laisser complètement refroidir à température ambiante.

Démouler délicatement et saupoudrer avec un peu de sucre mélangé à de la cannelle moulue. Réserver au réfrigérateur pendant 2-3 heures avant de servir.

Source : recette adaptée du magazine Mulher Moderna na Cozinha nº20 (Portugal)

Tarte au citron toute simple

L'archipel des Açores est un vrai Paradis des agrumes. On y trouve toutes les espèces, des plus communes aux plus rares. Et en ce moment, les arbres de mon jardin donnent à profusion mandarines, citrons et limes, des fruits qui n'ont évidemment jamais été traités et dégagent de magnifiques arômes. Un bon prétexte pour confectionner une tarte sans chichis, délicieuse et parfumée...

Ingrédients pour 6 personnes

Pâte

• 150 g de farine + un peu pour saupoudrer
• 25 g de sucre
• 125 g de beurre à température ambiante, en petits dés
• 1 cuillère à soupe d'eau glacée
• 1 grosse poignée de haricots secs ou de riz cru

Garniture

• 150 ml de crème fraîche épaisse
• 100 g de sucre
• 4 gros oeufs
• zeste finement râpé de 3 citrons
• 175 ml de jus de citron
• sucre glace

Préparation

Dans une jatte, mélanger la farine avec le sucre. Ajouter les petits dés de beurre et travailler du bout des doigts jusqu'à obtenir un sablage grossier.

Verser l'eau et travailler la pâte rapidement, avec les mains, jusqu'à ce que celle-ci soit homogène et malléable. Former une boule et l'envelopper dans du film étirable. Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 190ºC.

Etaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur le plan de travail légèrement fariné, en formant un disque. Foncer un moule à tarte (24 cm de diamètre) avec le disque de pâte.

Piquer le fond à la fourchette et couvrir intégralement la pâte avec de l'aluminium alimentaire. Couvrir avec les haricots secs ou le riz. Enfourner à 190ºC pendant 12-15 minutes.

Pendant ce temps, battre la crème avec le sucre, les oeufs, le zeste râpé et le jus de citron jusqu'à obtenir une préparation homogène. Réserver.

Retirer le moule du four. Eliminer les haricots secs et l'aluminium. Garnir la pâte avec la préparation antérieure.

Enfourner à 190ºC pendant 20-25 minutes, ou jusqu'à ce que la garniture se présente ferme et dorée.

Laisser complètement refroidir avant de démouler. Saupoudrer la tarte avec du sucre glace juste avant de servir, à température ambiante ou fraîche.

Source : recette adaptée du livre No Forno - Parragon Books (Portugal)

Gâteau moelleux aux amandes et au miel

J'ai déjà fait ce gâteau deux fois. La première en version petits carrés - façon brownie - pour un goûter entre amis à la maison et, la deuxième, en version ronde classique pour emmener à une fête. Il a toujours eu beaucoup de succès, avec sa texture molleuse, fondante, et son merveilleux goût de beurre, de miel et d'amandes, tellement dans le goût portugais...

Ingrédients pour 8-10 personnes

• 250 g de beurre ramolli + un peu pour le moule
  
• 200 g de sucre roux
• 4 gros oeufs
• 150 g de farine complète
• 150 g d'amandes moulues (poudre d'amandes)
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 50 g d'amandes effilées
• 4 cuillères à soupe de miel liquide
  

Préparation

Préchauffer le four à 170ºC. Beurrer un moule puis le chemiser avec du papier sulfurisé. Réserver.

Bien battre le beurre avec le sucre jusqu'à obtenir une préparation moelleuse et crémeuse.

Ajouter les oeufs un par un, en incorporant 1 cuillerée de farine avec chaque oeuf. Battre après chaque addition.

Incorporer les amandes moulues et ajouter la farine préalablement tamisée avec la levure. Bien mélanger.

Transférer la pâte dans le moule et lisser la surface à l'aide d'une spatule. Saupoudrer avec les amandes effilées. Enfourner à 170ºC pendant 45 minutes.

Retirer le moule du four et badigeonner uniformément le gâteau encore chaud avec le miel. Laisser tiédir avant de démouler. Servir le gâteau légèrement tiède ou froid.

Source : recette adaptée du livre Dias com Mafalda, de Mafalda Pinto Leite - Ed. Casa das Letras (Portugal)

Brownie comme à New York

Les enfants de mes amis me réclament constamment mon fondant au chocolat, mais la dernière fois qu'ils sont venus goûter à la maison, j'ai décidé de leur faire un brownie afin d'élargir leur horizon très focalisé chocolat. Ce classique de la pâtisserie américaine a remporté beaucoup de succès - mais moins que le blondie menthe blanc, probablement parce que ce dernier passait mieux à cause de la chaleur qu'il faisait ce jour-là. Une texture fondante, du croquant apporté par les fruits secs: un gâteau délicieux et inratable à condition de bien respecter la température du four et le temps de cuisson.

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 200 g de chocolat noir pâtissier à 70% de cacao
• 130 g de sucre glace
• 150 g de beurre + un peu pour le moule
• 1 sachet de sucre vanillé
• 50 g de farine
• 3 oeufs
• 50 g de noix grossièrement concassées
• 1 cuillère à soupe d'amandes grossièrement concassées

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Beurrer un petit moule rectangulaire - ou un plat à four du même format, puis le chemiser avec une feuille de papier sulfurisé. Réserver.

Casser le chocolat en morceaux et le mettre dans une casserole ou un récipient résistant à la chaleur, avec le beurre coupé en morceaux. Faire chauffer au bain-marie en remuant jusqu'à obtenir un mélange crémeux et homogène.

Retirer de la chaleur. Incorporer le sucre glace et le sucre vanillé à l'aide d'un fouet.

Incorporer les oeufs un par un en mélangeant au fouet après chaque addition. Ajouter la farine et bien mélanger.

Ajouter les amandes et les noix concassées. Mélanger et verser la préparation dans le moule. Lisser la surface à l'aide d'une spatule.

Enfourner à 180ºC pendant 15 minutes. Baisser la température du four à 160ºC et poursuivre la cuisson pendant 7-10 minutes (le brownie doit rester molleux et humide à l'intérieur, mais pas coulant).

Retirer le moule du four et laisser complètement refroidir avant de démouler. Envelopper le brownie dans une feuille d'aluminium alimentaire et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Eliminer l'aluminium et couper le brownie en 8 carrés. Laisser reposer pendant 10 minutes à température ambiante avant de déguster.

Blondie menthe blanc

Plus qu'un délicieux gâteau, ce blondie est un joli lien amical qui relie les Açores à Paris. En effet, la première fois que je l'ai goûté, c'est l'auteure de la recette elle-même, Véronique, qui l'avait fait lors de ses vacances à Terceira, le mois dernier. Des fous rires, des parties de pêche, un feu d'artifice en bord de mer, de bonnes choses bues et mangées, les cris si particuliers des puffins cendrés quand la nuit tombe sur l'Atlantique Nord et des tas d'autres beaux souvenirs y sont associés. Merci pour tout ça, chère amie. Et pour le reste. :)

Dans ses bagages, il y avait un très joli petit livre de son autorité qui fait un carton auprès de la blogomiam francophone depuis sa récente parution : La Menthe * Dix Façons de la préparer, aux Editions de l'Epure. Et à juste titre: haloumi rôti en feuilles de figuier, aigre-doux de melon mentholé, gâteau de ricotta à la sauce vierge - que j'ai aussi eu la chance de déguster en juillet... on a envie de cuisiner toutes les recettes, plus créatives et originales les unes que les autres! J'ai commencé par le blondie menthe blanc de la page 10 à l'occasion d'un goûter entre amis dans le jardin, dimanche dernier. J'avais aussi fait un brownie classique aux noix et un moelleux miel-amandes, mais tout le monde s'est rué sur le blondie en premier, n'en laissant que quelques pauvres miettes (j'avais pourtant peur de la comparaison, parce que mes invités avaient déjà mangé de celui fait par Véro; mais la recette est tellement claire et bien expliquée que l'on ne peut pas la râter). Un gâteau gourmand et irrésistible, avec sa consistance fondante, humide et la fraîcheur que lui apporte la menthe. A refaire encore et encore...!

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 12 g de menthe poivrée "chocolat" (environ 40 feuilles)*
• 200 g de chocolat blanc pâtissier
• 125 g de beurre doux + un peu pour le moule
• 65 g de sucre roux
• 2 oeufs
• 35 g d'amandes moulues
• 70 g de farine

* à défaut, une quantité équivalente de menthe fraîche commune

Préparation

Préchauffer le four à 160ºC. Beurrer un petit moule rectangulaire, puis chemiser celui-ci avec une feuille de papier sulfurisé. Réserver.

Disposer les feuilles de menthe et le sucre dans um mortier. Ecraser avec le pilon jusqu'à ce que la menthe soit bien émiettée et mélangée au sucre. Réserver.

Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie, avec le beurre, en remuant. Retirer de la chaleur.

Incorporer le sucre à la menthe à l'aide d'un fouet. Ajouter les oeufs un par un en battant au fouet après chaque addition. Ajouter les amandes moulues et la farine. Bien mélanger.

Verser la préparation dans le moule et enfourner à 160ºC pendant 25 minutes. Retirer le blondie du four et le laisser complètement refroidir.

Démouler délicatement le blondie et l'envelopper dans une feuille d'aluminium alimentaire. Garder au frais jusqu'au lendemain. Retirer le blondie du réfrigérateur au moins 10 minutes avant de servir. Couper en 8 carrés et servir.

Source : recette adaptée du livre La Menthe * Dix Façons de la Préparer, de Véronique Chapacou - Editions de l'Epure (France)

Tarte aux nèfles du Japon

Récemment, notre ami José Adelino est venu à la maison en bonne compagnie pour nous cuisiner sa fameuse "feijoada" - une sorte de version portugaise du cassoulet. Comme il faisait beau et que le plat principal n'était pas des plus légers, j'ai opté pour finir le repas sur un dessert frais et pas exagérément sucré, comme cette tarte délicieuse et originale, confectionnée avec les inépuisables nèfles du Japon de mon jardin. Merci José Adelino, Rúben, Mena et Dina pour ce dimanche inoubliable à l'ombre du jacaranda...!

Ingrédients pour 6 personnes

- 1 disque de pâte sablée
- 1 grosse poignée de haricots secs ou de riz cru

Garniture

- 200 g de fromage frais à tartiner (cream cheese), type Philadelphia
- 2 yaourts nature
- 3 feuilles de gélatine incolore
- 4 cuillères à soupe de miel
- 1 cuillère à soupe rase de zeste de citron finement râpé

Couverture

- 800-900 g de nèfles du Japon
- 100 g de sucre
- 2 cuillères à soupe d'eau
- 2 feuilles de gélatine incolore

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Foncer un moule à tarte avec une feuille de papier sulfurisé, puis avec le disque de pâte sablée. Piquer le fond à la fourchette.

Couvrir intégralement la pâte avec de l'aluminium alimentaire. Eparpiller les haricots secs ou le riz sur l'aluminium.

Enfourner à 180ºC pendant 15 minutes. Eliminer les haricots et l'aluminium. Enfourner encore pendant 5 minutes. Retirer du four et laisser refroidir.

Faire tremper 3 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Bien égoutter en pressant avec les mains. Faire fondre les feuilles de gélatine au bain-marie, sans laisser bouillir.

Battre le fromage en crème avec les yaourts égouttés, le miel et le zeste râpé. Incorporer les feuilles de gélatine en remuant jusqu'à complète dissolution de celles-ci.

Verser la crème sur la pâte cuite et laisser prendre au réfrigérateur.

Entretemps, laver et arranger les nèfles. Les couper en moitiés dans le sens de la hauteur, puis les dénoyauter.

Mettre les nèfles dans une casserole, avec le sucre et l'eau. Couvrir et faire cuire à feu moyen-doux pendant 15-20 minutes.

Faire tremper les feuilles de gélatine restante dans de l'eau froide. Egoutter soigneusement en pressant entre les mains. Ajouter à la préparation aux nèfles encore chaude en remuant jusqu'à complète dissolution. Laisser un peu tiédir.

Disposer les nèfles de façon harmonieuse sur la garniture de la tarte. Verser un peu du liquide de la casserole dessus. Laisser de nouveau prendre au réfrigérateur.

Retirer la tarte du réfrigérateur 10-15 minutes avant de servir.

Source : recette adaptée du magazine Saúde à Mesa nº16 (Portugal)

Gâteau à l'ananas comme à São Miguel

Le gâteau à l'ananas est l'un de ces classiques que tout le monde - ou presque - a fait au moins une fois dans sa vie, généralement avec de l'ananas en conserve. Mais avez-vous déjà essayé avec de l'ananas frais...? Si en plus il s'agit d'ananas des Açores DOP - réputé comme le meilleur au monde, ce gâteau presque trivial passe à l'excellence. Dans cette recette traditionnelle de l'île de São Miguel, la pâte fondante et humide - qui rappelle beaucoup celle du quatre-quarts - se marie à la perfection à la saveur du fruit frais. Un gâteau dans lequel l'on ne doit surtout pas couper sur le beurre, qui le rend si gourmand et différent des autres gâteaux à l'ananas. "Une vraie tuerie", pour citer mon mari lorsqu'il l'a goûté...

Ingrédients pour 6 personnes

- 350 g de sucre
- 1 petit ananas d'environ 650 g
- 4 oeufs (jaunes et blancs séparés)
- 200 g de beurre demi-sel ramolli + un peu pour le moule
- 200 g de farine + un peu pour le moule
- 1 cuillère à café de levure chimique

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Beurrer un moule à manqué rond et saupoudrer avec un peu de farine. Retourner le moule et tapoter pour éliminer l'excédent de farine (ou foncer directement avec une feuille de papier sulfurisé). Réserver.

Préparer un caramel en faisant chauffer 115 g du sucre dans une petite casserole antiadhérante, à feu moyen. Ajouter quelques cuillerées d'eau. Quand le sucre commence à fondre, incliner la casserole et la faire tourner, sans remuer afin que le sucre ne cristalise pas. Continuer à faire chauffer en faisant tourner la casserole jusqu'à ce que le sucre fonde complètement et forme un caramel blond, en ayant soin de ne pas laisser brûler.

Verser le caramel dans le moule, en l'inclinant et en le faisant tourner afin que les parois et le fond soient bien enduits. Réserver.

Couper l'ananas en 9-10 rondelles d'environ 1 cm. Eliminer l'écorce, les yeux et le coeur. Disposer les rondelles en rosace au fond du moule, en superposant harmonieusement les couches jusqu'à épuisement des rondelles d'ananas. Réserver.

Bien battre le sucre restant avec le beurre. Ajouter les jaunes d'oeufs. et battre. Ajouter la farine préalablement mélangée avec la levure, en mélangeant jusqu'à obtenir un gros sablage.

Battre les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement à la préparation antérieure, sans battre, en soulevant la préparation du bas vers le haut à l'aide d'une spatule souple ou d'une cuillère en bois.

Transférer la pâte dans le moule, sur les rondelles d'ananas. Bien répartir la pâte en cognant le moule contre le plan de travail.

Enfourner pendant 45-50 minutes, à 180ºC, ou jusqu'à ce que le gâteau soit bien doré et gonflé. Vérifier la cuisson à l'aide d'une pique en bois ou d'une lame fine (attention: la texture du gâteau est humide).

Retirer le gâteau du four et le laisser tiédir. Passer une lame fine entre le gâteau et les parois du moule. Poser une grande assiette plate sur le moule et retourner l'ensemble d'un mouvement rapide. Retirer délicatement le moule. Servir le gâteau tiède ou à température ambiante.

Source : recette adaptée de l'édition portugaise du livre Cuisine comme à Lisbonne, de Tessa Kiros - Ed. Marabout

Cake aux nèfles du Japon

Après en avoir fait une excellente confiture, j'ai encore utilisé quelques-unes de mes inépuisables nèfles du Japon dans ce cake tout simple, très agréable avec une tasse de thé ou de café, au petit-déjeuner ou au goûter...

Ingrédients pour 6 personnes

- 500 g de nèfles du Japon
- 4 gros oeufs
- 200 g de sucre
- 200 g de farine + un peu pour le moule
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 2 cuillères à soupe de lait
- 5 cuillères à soupe d'huile de tournesol + un peu pour le moule

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Huiler un moule à cake puis saupoudrer légèrement avec de la farine. Réserver.

Couper les nèfles en moitiés dans le sens de la hauteur, puis éliminer les noyaux. Réserver.

Battre les oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange moelleux et blanchâtre. Ajouter la farine, la levure, le lait et l'huile. Battre jusqu'à ce que la pâte se présente bien homogène et sans grumeaux.

Verser la pâte dans le moule. Ajouter les moitiés de nèfles.

Enfourner à 180ºC pendant environ 40-45 minutes. Vérifier la cuisson à l'aide d'une pique en bois ou d'une lame fine.

Retirer le cake du four et le laisser un peu tiédir. Démouler de côté, sur une grille. Laisser complètement refroidir avant de couper en tranches.

Source : recette adaptée du magazine Saúde à Mesa nº27 (Portugal)

Gâteau aux fruits de la passion

Le fruit de la passion est très commun aux Açores et sa qualité lui vaut même une DOP. Je l'ai déjà vu associé à des plats salés - délicieux dans une vinaigrette tiède, sur une tranche d'espadon grillé - mais c'est dans les desserts qu'on le retrouve le plus souvent. Ici, le fruit de la passion relève délicatement le bon goût de beurre d'un gâteau moelleux tout simple, compagnie idéale d'une tasse de thé ou de café...

Ingrédients pour 8 personnes

- 4 fruits de la passion (ou environ 80 g de pulpe)
- 560 g de farine
- 280 g de sucre
- 250 g de beurre à température ambiante, coupé en morceaux
- 4 gros oeufs
- 200 ml de lait
- 200 ml d'eau
- 1 cuillère à soupe de levure chimique
- beurre et farine pour le moule

Sirop

- 4 fruits de la passion (ou environ 80 g de pulpe)
- 6 cuillères à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe d'amidon de maïs
- 300 ml d'eau

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Beurrer et fariner un moule à manqué rond (ou foncer directement avec une feuille de papier sulfurisé). Réserver.

Couper quatre fruits de la passion en deux et prélever la pulpe avec une cuillère. Mettre la pulpe dans le bol d'un batteur avec l'eau. Bien mélanger. Ajouter le lait, le beurre et les oeufs. Battre énergiquement.

Dans une jatte, bien mélanger la farine avec le sucre et la levure. Ajouter le mélange à la préparation antérieure et battre jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène.

Verser la pâte dans le moule et enfourner à 180ºC pendant environ 45 minutes. Vérifier la cuisson à l'aide d'une pique en bois ou d'une lame fine. Retirer le gâteau du four et le laisser un peu tiédir.

Entretemps, préparer le sirop. Recueillir la pulpe des fruits de la passion restants. Mettre la pulpe dans une petite casserole, avec le sucre. Dissoudre l'amidon de maïs dans l'eau froide et ajouter le mélange dans la casserole. Porter à ébullition sans cesser de remuer. Retirer la casserole du feu.

Démouler le gâteau et faire des trous sur toute la surface avec une pique en bois. Verser uniformément le sirop chaud sur le gâteau et laisser refroidir. Déguster à température ambiante.

Source : recette adaptée du magazine TeleCulinária nº1468 (Portugal)

La cuisine selon les Deschiens...

Ça me fait toujours autant rire que dans les années 1990...! :))

Bon week end !

Gâteaux Dona Amélia

Tout comme le Portugal continental, la région des Açores a une grande et longue tradition de pâtisserie, les îles Graciosa et Terceira étant les plus réputées dans ce domaine. Les vitrines des cafés et salons de thé açoriens abondent de toutes sortes de pastéis, queijadas, covilhetes et autres petits gâteaux qui font le bonheur des gourmands, parmi lesquels le Dona Amélia, la plus célèbre des spécialités sucrées de mon île. Autrefois appelé "indiano" en raison des épices exotiques entrant dans sa composition, le Dona Amélia doit son nom le plus récent à son homonyme Dª Amélia - née Amélie d'Orléans, dernière reine du Portugal. En effet, lors de sa visite à Terceira, l'auguste dame l'aima tant qu'on le rebaptisa en son honneur. Le Dona Amélia est un petit gâteau à base de farine de maïs (donc sans gluten) de couleur brune au goût très caractéristique de cannelle et de miel de canne - un ingrédient abondamment utilisé dans la pâtisserie des archipels des Açores et de Madère, à la texture dense et fondante. J'y résiste rarement lorsque je vais prendre le café à l'extérieur. Aussi, cela faisait un moment que j'avais envie de reproduire la recette à la maison, tout en redoutant de ne pas retrouver le goût original de ceux vendues en pâtisseries. C'est donc plutôt timidement que j'ai fait goûter mes petits gâteaux à mes amis de Terceira... qui les ont trouvés tellement bons qu'ils les ont tous dévorés en moins de temps qu'il ne me faut pour l'écrire! La recette, d'après Zita Lima, l'une des plus grandes spécialistes contemporaines de la cuisine açorienne, que je dédie à mes amies Teresa et Véronique, ainsi qu'à ma belle-maman, grande amatrice de pâtisseries portugaises traditionnelles...

Ingrédients pour 24 unités environ

- 250 g de farine de maïs jaune fine + un peu pour saupoudrer*
- 5 oeufs entiers + 4 jaunes
- 500 g de sucre roux
- 1 cuillère à dessert de cannelle moulue**
- 2 cuillères à soupe de miel de canne à sucre***
- 225 g de beurre demi-sel fondu + un peu pour les moules
- 50 g de raisins secs blonds
- 80 g de cédrat confit (facultatif)
- sucre glace

* ou, à défaut, de la farine de maïs blanche
** certains ajoutent également une pincée de muscade moulue
*** ou, à défaut, de la mélasse. Ou encore, du miel liquide.

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Beurrer généreusement des petits moules ronds en aluminium - les mêmes que ceux que l'on utilise au Portugal pour les pastéis de nata ou les empadas - et réserver.

Hacher le cédrat confit avec les raisins secs, pas trop finement. Mettre dans un bol et saupoudrer avec un peu de farine de maïs. Mélanger et réserver.

Battre les oeufs entiers avec le sucre jusqu'à obtention d'une préparation moelleuse et blanchâtre. Ajouter les jaunes d'oeufs sans cesser de battre. Verser le beurre fondu et continuer de battre.

Mélanger la farine de maïs avec la cannelle moulue. Ajouter le mélange à la préparation en mélangeant bien jusqu'à ce que la pâte soit lisse et sans grumeaux.

Incorporer le miel de canne. Ajouter le cédrat et les raisins secs hachés. Bien mélanger. Distribuer la préparation dans les moules jusqu'aux 9/10.

Enfourner à 180ºC pendant environ 35 minutes. Vérifiez la cuisson à l'aide d'un cure-dents en bois ou d'une lame fine.

Retirer les moules du four et laisser complètement refroidir. Démouler délicatement en introduisant une lame fine et souple entre les moules et les gâteaux. Saupoudrer généreusement avec du sucre glace. Déguster avec du vin doux de Biscoitos, du madère ou du vieux porto, ou encore avec du thé ou du café.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Açoriana, de Zita Lima - Ed. Everest (Portugal)

Tôt-fait aux pommes

Le tôt-fait est un dessert façon grand-mère constitué de fruits frais recouverts d'une couche de gâteau moelleux au bon goût de beurre, très proche de son cousin américain le cobbler. A déguster tiède avec un bon thé - des Açores, bien sûr - quand la pluie frappe les carreaux...

PS : mes beaux-parents viennent nous rendre visite et nous allons passer un long week end sur l'île de São Miguel. Aussi, la "tasca" ne devrait pas être très active dans les jours à venir...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 4 grosses pommes
- 110 g de farine
- 80 g de sucre
- 40 g de poudre d'amandes
- 1/2 sachet de levure chimique
- 3 gros oeufs (jaunes et blancs séparés)
- 140 g de beurre fondu + un peu pour le moule
- 1 pincée de sel fin
- sucre glace et cannelle moulu (facultatif)

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Beurrer un plat à four en céramique et réserver.

Peler les pommes et éliminer les trognons. Couper chaque pomme en 6 tranches. Disposer les tranches de pommes harmonieusement dans le plat. Réserver.

Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Incorporer le beurre fondu ainsi que la farine préalablement tamisée avec la levure et la poudre d'amandes.

Battre les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel fin et les incorporer délicatement à la préparation antérieure en soulevant à l'aide d'une cuillère en bois, sans battre pour ne pas "casser" les blancs.

Répartir la pâte sur les tranches de pommes et enfourner à 180ºC pendant 35-40 minutes. Retirer le plat du four et le laisser tiédir. Saupoudrer éventuellement d'un voile de sucre glace et de cannelle. Servir le tôt-fait tiède, avec un bol de crème fraîche ou de la glace à la vanille.

Voir également : Délice aux pommes