Gâteaux Dona Amélia

Tout comme le Portugal continental, la région des Açores a une grande et longue tradition de pâtisserie, les îles Graciosa et Terceira étant les plus réputées dans ce domaine. Les vitrines des cafés et salons de thé açoriens abondent de toutes sortes de pastéis, queijadas, covilhetes et autres petits gâteaux qui font le bonheur des gourmands, parmi lesquels le Dona Amélia, la plus célèbre des spécialités sucrées de mon île. Autrefois appelé "indiano" en raison des épices exotiques entrant dans sa composition, le Dona Amélia doit son nom le plus récent à son homonyme Dª Amélia - née Amélie d'Orléans, dernière reine du Portugal. En effet, lors de sa visite à Terceira, l'auguste dame l'aima tant qu'on le rebaptisa en son honneur. Le Dona Amélia est un petit gâteau à base de farine de maïs (donc sans gluten) de couleur brune au goût très caractéristique de cannelle et de miel de canne - un ingrédient abondamment utilisé dans la pâtisserie des archipels des Açores et de Madère, à la texture dense et fondante. J'y résiste rarement lorsque je vais prendre le café à l'extérieur. Aussi, cela faisait un moment que j'avais envie de reproduire la recette à la maison, tout en redoutant de ne pas retrouver le goût original de ceux vendues en pâtisseries. C'est donc plutôt timidement que j'ai fait goûter mes petits gâteaux à mes amis de Terceira... qui les ont trouvés tellement bons qu'ils les ont tous dévorés en moins de temps qu'il ne me faut pour l'écrire! La recette, d'après Zita Lima, l'une des plus grandes spécialistes contemporaines de la cuisine açorienne, que je dédie à mes amies Teresa et Véronique, ainsi qu'à ma belle-maman, grande amatrice de pâtisseries portugaises traditionnelles...

Ingrédients pour 24 unités environ

- 250 g de farine de maïs jaune fine + un peu pour saupoudrer*
- 5 oeufs entiers + 4 jaunes
- 500 g de sucre roux
- 1 cuillère à dessert de cannelle moulue**
- 2 cuillères à soupe de miel de canne à sucre***
- 225 g de beurre demi-sel fondu + un peu pour les moules
- 50 g de raisins secs blonds
- 80 g de cédrat confit (facultatif)
- sucre glace

* ou, à défaut, de la farine de maïs blanche
** certains ajoutent également une pincée de muscade moulue
*** ou, à défaut, de la mélasse. Ou encore, du miel liquide.

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Beurrer généreusement des petits moules ronds en aluminium - les mêmes que ceux que l'on utilise au Portugal pour les pastéis de nata ou les empadas - et réserver.

Hacher le cédrat confit avec les raisins secs, pas trop finement. Mettre dans un bol et saupoudrer avec un peu de farine de maïs. Mélanger et réserver.

Battre les oeufs entiers avec le sucre jusqu'à obtention d'une préparation moelleuse et blanchâtre. Ajouter les jaunes d'oeufs sans cesser de battre. Verser le beurre fondu et continuer de battre.

Mélanger la farine de maïs avec la cannelle moulue. Ajouter le mélange à la préparation en mélangeant bien jusqu'à ce que la pâte soit lisse et sans grumeaux.

Incorporer le miel de canne. Ajouter le cédrat et les raisins secs hachés. Bien mélanger. Distribuer la préparation dans les moules jusqu'aux 9/10.

Enfourner à 180ºC pendant environ 35 minutes. Vérifiez la cuisson à l'aide d'un cure-dents en bois ou d'une lame fine.

Retirer les moules du four et laisser complètement refroidir. Démouler délicatement en introduisant une lame fine et souple entre les moules et les gâteaux. Saupoudrer généreusement avec du sucre glace. Déguster avec du vin doux de Biscoitos, du madère ou du vieux porto, ou encore avec du thé ou du café.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Açoriana, de Zita Lima - Ed. Everest (Portugal)