Riz gratiné au confit de canard

C'est mon mari qui a cuisiné ce plat - ni plus ni moins qu'une version revisitée du fameux arroz de pato - ou canard au riz, une spécialité incontournable de la cuisine traditionnelle portugaise. Utiliser du confit de canard plutôt qu'une volaille fraîche raccourcit considérablement le temps de préparation de la recette originale, sans toutefois lui ôter son authenticité. Un plat riche, gourmand et convivial pour varier du désormais sempiternel parmentier de confit de canard...

Ingrédients pour 6-8 personnes

• 4 grands morceaux de confit de canard*
• 1 chouriço maigre portugais - ou un chorizo doux espagnol
• 1 gros oignon, finement haché
• 2 gousses d'ail, finement hachées
• 2 tasses** de riz long grain
• sel
• 1/2 bouquet de persil plat

* 4 cuisses; ou 2 cuisses + 2 magrets

** 1 tasse = un volume de 250 ml

Préparation

Disposer le chouriço entier dans une casserole et couvrir d'eau. Porter à ébullition, puis baisser le feu. Laisser frémir à feu moyen-doux pendant 20-25 minutes.

Retirer le chouriço de la casserole et le couper en rondelles moyennes. Réserver, ainsi que l'eau de cuisson.

Mettre les morceaux de confit de canard dans une grande sauteuse. Chauffer à feu doux jusqu'à ce que la graisse devienne liquide.

Retirer les morceaux de canard de la sauteuse; réserver 2 cuillerées de graisse. Eliminer les os et la peau du canard. Effilocher grossièrement la chair et réserver.

Chauffer la graisse de canard réservée à feu moyen, dans un faitout. Faire revenir l'oignon et l'ail hachés pendant environ 5 minutes, sans laisser brûler.

Ajouter le canard effiloché et continuer de faire revenir, en remuant souvent, jusqu'à obtenir une légère coloration.

Ajouter le riz en pluie et mélanger. Faire revenir, sans cesser de remuer, pendant environ 3 minutes. Arroser avec 4 tasses de l'eau ayant servi à cuire le chouriço. Saler.

Porter à ébullition, puis baisser le feu. Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 6-7 minutes.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 190ºC.

Transférer le mélange de riz et de canard dans un plat à gratin. Lisser la surface à l'aide d'une spatule. Garnir avec les rondelles de chouriço, en disposant celles-ci de façon harmonieuse.

Enfourner à 190º, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide dans le plat et que le riz ait un aspect légèrement sec et gratiné.

Retirer le plat du four et parsemer de feuilles de persil plat. Servir sans attendre, avec une salade de tomates et laitue.

Parmentier de confit de canard

Ce plat gourmand a été cuisiné avec les luxueux restes de trois canards confits par mes soins pendant les fêtes de fin d'année, d'après la recette - parfaite - vue sur le blog de Gracianne. C'est bien agréable de mettre un petit quelque chose de festif dans son assiette, surtout lorsqu'il n'y a rien de spécial à fêter. Evidemment, cette recette donne aussi de très bons résultats - et demande ainsi beaucoup moins de travail - avec du confit de canard en conserve...

Ingrédients pour 4-5 personnes

• 4 grands morceaux de canard confit - 4 cuisses/ou 2 cuisses + 2 magrets
• 2 oignons moyens, finement hachés
• 2 échalotes, finement hachées
• 10 belles pommes de terre - avec la peau
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche
• lait
• 1 bonne pincée de muscade moulue
• sel & poivre du moulin

Préparation

Laver et brosser soigneusement les pommes de terre sous l'eau froide courante. Faire cuire - avec la peau - dans de l'eau salée. Egoutter les pommes de terre en ayant soin de réserver un peu de l'eau de cuisson. Laisser tiédir.

Pendant ce temps, faire chauffer les morceaux de confit de canard à feu très doux, dans une sauteuse, jusqu'à ce que la graisse soit bien fondue.

Retirer les morceaux de canard de la sauteuse, Réserver une bonne cuillerée de graisse. Eliminer les os et la peau des morceaux de canard. Effilocher la chair et réserver.

Chauffer la graisse de canard réservée dans une sauteuse. Ajouter les oignons et les échalotes hachés. Faire revenir à feu moyen-doux pendant environ 5-7 minutes. Remuer fréquemment afin de ne pas laisser brûler.

Ajouter le canard effiloché et faire revenir à feu vif jusqu'à ce que la viande soit bien dorée à l'extérieur, mais encore moelleuse à l'intérieur. Retirer de la chaleur et réserver.

Préchauffer le four à 200ºC.

Peler les pommes de terre et réduire celles-ci en purée à l'aide d'un moulin à légumes manuel - presse-purée. Incorporer l'eau de cuisson des pommes de terre réservée et du lait en petites quantités, au fur et à mesure, jusqu'à obtenir une consistance homogène et crémeuse. Ajouter la crème. Assaisonner avec la muscade, du sel et du poivre. Bien mélanger.

Etaler la moitié de la purée de pommes de terre au fond d'un plat à gratin. Lisser avec une spatule. Superposer la préparation au canard de manière uniforme. Couvrir avec la purée restante.

Lisser la surface avec la spatule. Décorer avec les dents d'une fourchette et enfourner à 200ºC pendant 25-30 minutes, ou jusqu'à ce que le plat prenne une belle couleur dorée.

Retirer le plat du four et laisser reposer pendant 5-8 minutes avant de servir. Accompagner avec une salade de mâche, par exemple.

Source : recette adaptée du blog Péchés Mignons (France)

Salade Gourmet

Une salade délicieuse préparée avec ce que la saison offre de meilleur: un excellent melon de Santa Maria et les figues du jardin...

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 petit melon bien mûr
• 8 figues mûres
• 100 g de mesclun
• 100 g de roquefort grossièrement émietté
• 1 petite poignée de noix grossièrement concassées
• 16-20 fines tranches de magret de canard fumé
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• sel & poivre du moulin

Préparation

Répartir le mesclun dans quatre assiettes. Réserver.

Couper le melon en deux et éliminer les graines. Couper le melon en tranches et retirer l'écorce. Distribuer les tranches de melon sur le mesclun de façon harmonieuse. Réserver.

Equeuter les figues. Faire une entaille en croix sur la partie supérieure de quatre figues et couper les restantes en quartiers. Disposer une figue entaillée au centre de chaque assiette et répartir les quartiers sur la salade.

Répartir les tranches de magret fumé dans les assiettes. Saupoudrer avec le roquefort émietté et les noix concassées. Réserver au frais.

Verser l'huile d'olive et le vinaigre dans un pot en verre. Saler et poivrer. Fermer hermétiquement le pot et le secouer énergiquement jusqu'à ce que la vinaigrette soit bien émulsionnée.

Servir la salade bien fraîche, avec la vinaigrette à part.

Magret de canard à la réduction de vinaigre balsamique

Une recette simple mais néanmoins raffinée qui ne demande pas plus de 10 minutes de préparation...

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 beaux magrets de canard (ou 4 plus petits)
• 2 gousses d'ail finement hachées
• 2 échalotes finement émincées
• 1 cuillère à soupe de sucre roux
• 200 ml de vinaigre balsamique
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  
• sel & poivre du moulin

Préparation

Faire des croisillons à l'aide d'un couteau bien aiguisé sur la peau des magrets de canard. Saler et poivrer. Réserver.

Chauffer l'huile d'olive dans une petite casserole. Faire revenir les l'ail et les échalotes émincées jusqu'à ce que ces dernières soient tendres. Saupoudrer avec le sucre et faire légèrement caraméliser. Verser le vinaigre balsamique et laisser réduire de moitié à feu vif.

Pendant ce temps, chauffer une poêle antiadhérante à feu vif. Ajouter les magrets, côté peau tourné vers le bas. Laisser griller à feu vif pendant 4 minutes. Eliminer l'excédent de graisse de la poêle.

Retourner les magrets de canard à l'aide d'une pince et laisser encore griller pendant environ 3 minutes - la viande doit rester rosée et juteuse.

Retirer les magrets de la poêle et les trancher finement. Distribuer les tranches de viande dans les assiettes préalablement chauffées.

Filtrer la réduction de vinaigre balsamique et napper les magrets avec celle-ci. Servir sans attendre, avec des légumes cuits à la vapeur ou des pommes de terre lyonnaises.

Source : recette adaptée du magazine Saúde à Mesa nº16 (Portugal)

Magrets de canard laqués au miel

Je craignais un peu de cuisiner les magrets au four de peur que ceux-ci ne finissent trop cuits et secs. Et pourtant, j'ai obtenu une belle cuisson, avec une peau bien dorée et une viande moelleuse et juteuse à coeur. Nous avons beaucoup aimé ces magrets aux saveurs asiatiques...

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 magrets de canard d'environ 225 g/chaque
- 1 cuillère à soupe de sauce de soja
- 2 cuillères à soupe de miel liquide
- 1 cuillère à café de vinaigre de cidre
- 2 gousses d'ail pressées
- 1 cuillère à café de badiane moulue (anis étoilé)
- 2 cuillères à café d'amidon de maïs (Maïzena)
- 2 cuillères à café d'eau froide
- feuilles de céleri et tiges vertes de cives pour garnir

Préparation

Dans un bol, bien mélanger la sauce de soja avec le miel, le vinaigre, l'ail pressé et la badiane. Mélanger l'amidon de maïs avec l'eau jusqu'à obtenir une pâte crémeuse. Incorporer la pâte à la préparation antérieure.

Disposer les magrets de canard dans un plat étroit et verser la marinade. Bien mélanger afin que la viande soit uniformément enduite. Couvrir avec du film transparent et laisser reposer au réfrigérateur d'un jour sur l'autre.

Préchauffer le four à 220ºC.

Egoutter les magrets (réserver la marinade) et les sécher légèrement avec du papier absorbant. Mettre les magrets dans un plat à four, côté peau tourné vers le haut.

Enfourner à 220ºC pendant 20-25 minutes. Badigeonner régulièrement les magrets avec la marinade.

Retirer les magrets du plat et les transférer sur une grille, avec la plaque lèche-frite en dessous. Brancher le gril du four. Laisser griller pendant 5-7 minutes, ou jusqu'à ce que la peau des magrets soit bien dorée, en surveillant pour ne pas laisser brûler.

Retirer les magrets du four et les trancher finement. Dresser les tranches de magrets dans les assiettes. Garnir avec des feuilles de céleri et des tiges de cives émincées. Servir sans attendre, avec des légumes cuits à la vapeur, du riz ou une salade de légumes croquants.

Source : recette adaptée du livre No Forno - Parragon Books (Portugal)

Magret de canard aux pommes

La période des Fêtes a été plutôt intense par chez moi et j'ai encore un peu de mal à me remettre dans le quotidien... Le sapin trône d'ailleurs toujours dans le salon, avec toutes ses décorations, faute de temps pour m'en occuper. Je n'ai pas beaucoup cuisiné dernièrement - et seulement des choses très basiques. Pour rester encore un peu dans l'ambiance, un classique tout simple mais toujours apprécié...

Ingrédients pour 2 personnes

- 350 g de magret de canard (1 grand ou 2 plus petits)
- sel & poivre du moulin
- 2 pommes type Golden
- quelques gouttes de jus de citron
- 12 g de miel

Préparation

Peler les pommes et éliminer délicatement les trognons. Couper chaque pomme en 6 quartiers. Réserver dans un récipient, dans de l'eau froide, avec quelques gouttes de jus de citron.

Entailler la peau du canard en formant des croisillons à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Saler et poivrer.

Chauffer une poêle antiadhérante à feu vif. Disposer le magret de canard dans la poêle, côté peau vers le bas. Laisser dorer pendant environ 6 minutes en retirant au fur et à mesure l'excès de graisse à l'aide d'une cuillère (réserver la graisse dans un petit bol).

Retourner le magret et laisser dorer pendant 4-5 minutes. Retirer le magret de la poêle et le disposer dans une assiette chauffée. Couvrir avec du papier d'aluminium et réserver au chaud.

Egoutter soigneusement les pommes et les sécher avec du papier absorbant. Mettre environ 25 g de la graisse réservée dans la poêle ayant servi à cuire le magret. Ajouter les quartiers de pommes et faire dorer de tous les côtés. Verser le miel et baisser le feu. Mélanger délicatement.

Trancher finement le magret. Distribuer les tranches de façon harmonieuse dans les assiettes, en alternance avec les quartiers de pommes. Napper avec le jus de cuisson et servir sans attendre. Accompagner avec une salade verte et du gratin dauphinois.

Source : recette adaptée du site Super Toinette

Magrets de canard aux canneberges

Les sauces sucrées-salées sont les meilleures amies des magrets de canard. J'aime particulièrement la petite touche acide apportée par les canneberges dans cette recette plutôt classique mais délicieuse...

Ingrédients pour 4 personnes

- 125 g de canneberges séchées (airelles rouges d'Amérique, cranberries)
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 2 gros magrets de canard (ou 4 petits)
- 1 verre à liqueur de porto
- sel & poivre du moulin

Préparation

Préchauffer le four à 90ºC.

Faire des entailles en forme de croisillons dans la peau des magrets à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Saler et poivrer. Réserver.

Mettre les canneberges et le sucre dans une petite casserole. Couvrir d'eau et porter à ébullition. Laisser bouillir à découvert jusqu'à ce que la sauce réduise et prenne un aspect sirupeux.

Pendant ce temps, chauffer une grande poêle antiadhérante à feu vif et ajouter les magrets, peau tournée vers le bas. Laisser dorer pendant 3-4 minutes tout en retirant l'excès de graisse de la poêle avec une cuillère.

Retourner les magrets à l'aide d'une pince et faire dorer pendant encore 3 minutes. Retirer les magrets de la poêle et les disposer dans une assiette. Couvrir avec une feuille d'aluminium alimentaire et réserver dans le four, à 90ºC.

Déglacer la poêle avec le porto en décollant les sucs à l'aide d'une spatule. Ajouter les canneberges et leur jus. Saler et poivrer. Porter rapidement à ébullition et retirer la poêle de la chaleur.

Trancher finement les magrets de canard et les dresser dans les assiettes préalablement chauffées. Napper avec la sauce aux airelles et servir sans attendre avec des pommes de terre au four à l'irlandaise et une salade de saison.

Soupe de chou chinois au canard

Jusqu'à récemment, j'ignorais que le Portugal était l'un des premiers producteurs européens de chou chinois. J'ai même apris que, depuis 2004, il existe un festival international du chou chinois à Breijão... On en trouve donc très facilement sans avoir à écumer les quartiers asiatiques. Le chou chinois qui se morfondait dans mon bac à légumes avait été cultivé à Lamego, dans le nord. C'est avec lui que j'ai commencé ma "détox" post-fêtes, en soupe, au déjeuner du premier jour de l'année. Et j'ai par la même occasion recyclé les restes du canard à la cannelle servi la veille...

Ingrédients pour 4 personnes

- 450 g de chou chinois
- 800 ml de bouillon de légumes
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuillère à soupe de sauce de soja
- 1/2 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe de xérès sec
- 1 piment rouge finement émincé
- 1 cuillère à soupe d'amidon de maïs (maïzena)
- 2 cuillères à soupe d'eau
- 100 g de restes de canard cuisiné (sans peau ni os)

Préparation

Laver le chou sous l'eau froide courante. Émincer les parties les plus dures des tiges et déchirer les feuilles en morceaux avec les mains. Égoutter soigneusement.

Porter le bouillon de légumes à ébullition. Ajouter le chou et laisser cuire pendant 10-15 minutes.

Dans un bol, bien mélanger le vinaigre de riz avec la sauce de soja, le sucre et le xérès. Ajouter le mélange à la soupe, ainsi que le piment émincé. Porter à ébullition puis baisser le feu. Cuire pendant 2-3 minutes.

Dissoudre l'amidon de maïs dans l'eau froide. Verser dans la soupe, au fur et à mesure, sans cesser de remuer jusqu'à ce que le bouillon épaississe légèrement.

Effiler le canard et l'ajouter à la soupe. Laisser cuire pendant encore 4-5 minutes, puis distribuer la soupe dans des bols. Servir sans attendre.

Voir également : Soupe de canard à la pékinoise