Pasticcio

(avec et sans Thermomix)

Le pasticcio, une sorte de lasagne faite avec des pâtes courtes, se déguste aussi bien en Italie qu'en Grèce, avec de légères variantes d'un pays à l'autre. Ma recette est une fusion des deux. Un plat riche et convivial, à déguster en bonne compagnie par une fraîche soirée d'automne.

Ingrédients pour 4-5 personnes

• 250 g de pâtes courtes, type fusilli
• 4 cuillères à soupe de crème fraîche
• huile d'olive
• sel

Sauce

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 oignon, coupé en quarts
• 2 gousses d'ail
• 3-4 grandes feuilles de basilic, grossièrement hachées
• 1 poivron rouge, coupé en morceaux
• 500 g de viande de boeuf, hachée par le boucher
• 1 boîte de tomates concassées - 400 g
• 100 ml de vin blanc sec
• 1 cuillère à dessert d'origan sec
• 50 g d'anchois, rincées et émiettées
• 1 cube de bouillon de boeuf, émietté
• 1 cuillère à café de sel
• poivre noir du moulin

Couverture

• 300 g de yaourt grec
• 3 oeufs
• 1 pincée de muscade
• 40 g de parmesan râpé

Préparation (Thermomix)

Mettre les quarts d'oignon, les gousses d'ail, les morceaux de poivron, le basilic et l'huile d'olive dans le bol. Hacher 5 sec./ vit. 5.

Racler les résidus des parois du bol à l'aide de la spatule et programmer 5 min./ Varoma/ vit. 1.

Ajouter la viande hachée et mélanger avec la spatule. Programmer 5 min./ 100ºC/ vit. cuillère /inverse.

Ajouter les tomates, le vin blanc, l'origan, les anchois, le cube de bouillon et le sel. Bien mélanger avec la spatule, puis programmer 20 min./ 90ºC/ vit. cuillère/ inverse. Mélanger à mi-cuisson avec la spatule par la cheminée du couvercle.

Retirer la préparation du bol et réserver dans une jatte. Préchauffer le four à 190ºC. Huiler légèrement un plat à four et réserver.

Faire cuire les pâtes "al dente" dans un gros volume d'eau bouillante salée. Egoutter les pâtes et les remettre dans leur récipient de cuisson. Ajouter la crème et mélanger. Réserver.

Mettre le yaourt, les oeufs et la muscade dans le bol du robot. Mélanger 5 sec./ vit. 6.

Etaler la moitié des pâtes au fond du plat, puis couvrir avec la moitié de sauce à la viande. Répéter l'opération avec les pâtes et la sauce restantes.

Couvrir uniformément avec le mélange d'oeufs et de yaourt. Saupoudrer avec le fromage râpé.

Enfourner à 190ºC pendant environ 30-35 minutes, ou jusqu'à ce que la surface du plat soit bien gratinée.

Laisser reposer dans le four débranché pendant 10 minutes avant de servir. Accompagner avec une salade.

***

Sans Thermomix

Faire cuire les pâtes "al dente" dans un gros volume d'eau bouillante salée. Egoutter les pâtes et les remettre dans leur récipient de cuisson. Ajouter la crème et mélanger. Réserver.

Hacher finement l'oignon et les gousses d'ail. Couper le poivron en petits dés.

Chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse. Faire revenir l'oignon haché et les dés de poivron à feu moyen pendant environ 3 minutes.

Ajouter l'ail haché et faire revenir pendant encore 1 minute. Ajouter la viande hachée et faire revenir - sans cesser de remuer afin que la viande ne fasse pas de "paquets" - jusqu'à ce que celle-ci soit bien dorée.

Ajouter les tomates et arroser avec le vin blanc. Porter à ébullition à feu moyen. Baisser le feu et laisser frémir pendant 20 minutes - ou jusqu'à ce que la préparation épaississe - en remuant de temps en temps.

Ajouter le basilic, l'origan et les anchois émiettées sans cesser de remuer. Saler et poivrer. Retirer la sauteuse de la chaleur et réserver.

Préchauffer le four à 190ºC. Huiler légèrement un plat à four.

Etaler la moitié des pâtes au fond du plat, puis couvrir avec la moitié de sauce à la viande. Répéter l'opération avec les pâtes et la sauce restantes. Réserver.

Dans une jatte, bien battre le yaourt avec les oeufs et la muscade, à l'aide d'un fouet. Couvrir uniformément le plat avec le mélange et saupoudrer avec le fromage râpé.

Enfourner à 190ºC pendant environ 30-35 minutes, ou jusqu'à ce que la surface du plat soit bien gratinée.

Laisser reposer dans le four débranché pendant 10 minutes avant de servir. Accompagner avec une salade.

Pain de viande vapeur

Les pains de viande sont des plats très populaires au Portugal et, notamment aux Açores, où l'on sent une forte influence américaine - pour toutes sortes de raisons géopolitiques. J'ai déjà testé plusieurs recettes, celle-ci étant certainement l'une des plus light. Pour ma part, je préfère ce plat froid, le lendemain de sa préparation, juste accompagné de salade et d'un peu de moutarde. Ou encore à l'américaine, comme garniture de sandwich.

Ingrédients pour 5-6 personnes

• 700 g de viande hachée par le boucher - 70% de boeuf, 30% de porc
• 2-3 tomates, coupées en rondelles
• 1 oignon, finement haché
• 2 gousses d'ail, finement hachées
• 1 gros oeuf
• chapelure
• 1 filet d'huile d'olive
• 1/2 bouquet de persil plat
• 1 bonne pincée de cumin moulu
• sel & poivre noir du moulin

Préparation

Mettre la viande hachée dans une jatte. Ajouter l'oignon, l'ail, le persil préalablement haché et l'oeuf. Assaisonner avec le cumin moulu, du sel et du poivre. Mélanger à la fourchette, en veillant à ne pas trop écraser la viande.

Ajouter 1/2 petit verre de chapelure et mélanger de nouveau. Saupoudrer avec de petites quantités de chapelure jusqu'à obtenir un mélange malléable. Couvrir avec du film transparent et laisser reposer au réfrigérateur pendant 20-25 minutes.

Etaler une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail. Verser la préparation antérieure sur la feuille. À l'aide du papier sulfurisé, former un gros cylindre de taille adaptée à celle du panier vapeur.

Transférer délicatement le pain de viande dans le panier vapeur, en maintenant le papier sulfurisé en dessous. Couper la feuille de papier de façon à ce que celle-si s'adapte au panier. Arroser avec l'huile d'olive.

Couvrir le pain de viande - sur le dessus et les côtés - avec les rondelles de tomates, en pressionnant du bout des doigts afin de bien faire adhérer.

Remplir une casserole d'eau aux 2/3. Fixer le panier vapeur sur la casserole. Couvrir et porter à ébullition. Laisser bouillir pendant 45-50 minutes.

Retirer délicatement le pain de viande du panier à l'aide de la feuille de papier sulfurisé. Laisser reposer pendant 7-10 minutes avant de trancher et de servir.

Déguster chaud ou froid, avec du riz blanc et une poêlée de champignons, par exemple.

Chili con carne à ma façon

Le chili con carne est typiquement le genre de plat que l'on trouve déjà tout prêt au rayon des surgelés. Par les temps qui courent, mieux vaut le faire soi-même à la maison, non...? D'autant que c'est tellement facile et rapide à préparer. D'ailleurs, le chili a dû être l'un des premiers plats que j'ai su cuisiner, adolescente. De la pure comfort food, pour se réchauffer par une froide journée d'hiver.

Ingrédients pour 4 personnes

• 500 g de viande de boeuf maigre extra, hachée par le boucher
• 1 grosse boîte de haricots rouges - 800 g
• 1 petite boîte de tomates concassées - 400 g
• 1 poivron vert, coupé en petits dés
• 1 oignon, finement haché
• 2 gousses d'ail, finement hachées
• 2 petits piments secs, finement émincés
• 40 ml d'huile d'olive
• 1 bonne pincée de cumin moulu
• 1 cuillère à café d'origan sec
• sel & poivre du moulin

Préparation

Rincer les haricots sous l'eau froide courante et laisser égoutter.

Chauffer l'huile d'olive dans un faitout. Ajouter l'oignon haché, l'ail, les piments et les dés de poivron. Faire revenir à feu moyen vif pendant 5-6 minutes, en remuant souvent afin de ne pas laisser brûler.

Ajouter les tomates concassées avec leur jus. Bien mélanger et faire encore revenir pendant 5 minutes.

Ajouter la viande hachée et remuer constamment pendant environ 5 minutes afin d'éviter la formation de petits paquets.

Assaisonner avec du sel, du poivre et l'origan. Bien mélanger et couvrir. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 25-30 minutes, en remuant de temps en temps.

Ajouter les haricots égouttés et mélanger. Laisser cuire pendant encore 5 minutes. Rectifier l'assaisonnement et servir sans attendre, avec du riz blanc.

Lasagne de pain à la bolognaise

Au coeur de toutes les conversations du moment, un même thème qui revient comme une rengaine, récurrent: la crise ! Une calamité, certes, mais qui ne comporte pas que des côtés négatifs. Les mentalités et les comportements se sont adpatés à l'air du temps. On achète de façon plus raisonnée, on adapte, on recycle, on jette moins. Dans cet esprit, une bonne et réconfortante "lasagne" qui permet d'éviter la poubelle à du pain rassis. Un plat économique et convivial, encore meilleur préparé la veille, puis réchauffé.

Ingrédients pour 4-5 personnes

• environ 500 g de pain de campagne rassis, coupé en tranches pas trop épaisses, sans la croûte
• 1 oignon moyen, finement haché
• 2 gousses d'ail, finement hachées
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 400 g de viande de boeuf hachée par le boucher
• 50 ml de vin blanc sec
• 1 pincée de cumin moulu
• 1 pincée de piment d'espelette
• sel
• 150 g de fromage râpé en fils - un mélange de parmesan et de mozzarella, par exemple

Sauce tomate

• 1 grosse boîte de tomates pelées concassées (800 g)
• 1 gros oignon, émincé
• 2 gousses d'ail, grossièrement hachées
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel & poivre du moulin
• 1 cuillère à café d'origan sec
• 1 cuillère à café rase de sucre

Préparation

Commencer par préparer la sauce tomate. Disposer l'huile d'olive, l'oignon émincé et l'ail haché dans une casserole. Faire revenir à feu moyen pendant environ 5 minutes, en remuant fréquemment afin de ne pas laisser brûler.

Ajouter les tomates concassées avec leur jus. Assaisonner avec du sel, du poivre, le sucre et l'origan. Faire revenir encore pendant 5 minutes, en remuant féquemment.

Couvrir et baisser le feu. Laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes, en remuant de temos en temps. Rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson.

Préchauffer le four à 180ºC.

Pendant ce temps, cuisiner la viande. Verser l'huile d'olive dans une sauteuse et faire chauffer à feu moyen. Ajouter l'oignon et l'ail hachés. Faire suer pendant 5 minutes, en remuant fréquemment.

Ajouter la viande hachée et bien mélanger pendant quelques minutes afin que la viande ne forme pas de paquets. Saupoudrer avec le cumin, le piment, du sel et du poivre.

Arroser avec le vin blanc et laisser évaporer à feu moyen-vif. Couvrir et baisser le feu. Laisser mijoter à feu doux pendant environ 15 minutes, en remuant souvent. Retirer de la chaleur et réserver.

Retirer la sauce tomate de la chaleur. Mixer à l'aide d'un blender ou d'un robot plongeant jusqu'à obtenir une texture crémeuse et homogène. Réserver.

Couvrir le fond d'un plat à four avec une couche de tranches de pain. Arroser uniformément avec 1/3 de la sauce tomate et couvrir avec la moitié de la viande hachée. Couvrir avec une autre couche de tranches de pain, la moitié de la sauce tomate restante et le reste de viande hachée.

Terminer avec une couche de tranches de pain et la sauce tomate restante. Saupoudrer uniformément avec le fromage râpé.

Enfourner à 180ºC pendant 30-35 minutes, ou jusqu'à ce que la surface du plat soit bien gratinée. Servir bien chaud, avec une salade verte.

Feuilletés champêtres

Aux Açores, la saison des barbecues et autres réunions en plein air est officiellement ouverte. Ces petits feuilletés printaniers sont parfaits à l'heure de l'apéritif dans le jardin, ou pour garnir le panier à pique-nique...

Ingrédients pour 10-12 unités

• 500 g de viande de boeuf maigre extra, hachée par le boucher
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 petit oignon, finement haché
• 3 gousses d'ail, finement hachées
• 4-5 tomates séchées, finement émincées
• 1 et 1/2 tasses* de petits pois frais - ou décongelés
• 200 ml de vin blanc sec
• bouillon de boeuf
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 10-12 carrés prédécoupés de pâte feuilletée
• 2 oeufs, battus
• 1 filet de lait
• sel & poivre du moulin

* 1 tasse = un volume de 250 ml

Préparation

Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle antiadhérante. Faire revenir l'ail et les oignons hachés à feu moyen pendant environ 5 minutes, en remuant fréquemment.

Ajouter la viande hachée et bien mélanger. Laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce que la viande soit dorée, en remuant constamment afin d'éviter la formation de grumeaux. Ajouter le concentré de tomate et mélanger.

Arroser avec le vin blanc et porter à ébullition. Laisser un peu évaporer avant d'ajouter les petits pois et les tomates séchées. Baisser le feu et couvrir.

Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'il ne reste pratiquement plus de liquide dans la poêle, en remuant de temps en temps. Si la sauce sèche trop vite, verser de petites quantités de bouillon au fur et à mesure. Saler et poivrer en fin de cuisson. Retirer de la chaleur et laisser tiédir.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 200ºC. Foncer la plaque du four avec une feuille de papier sulfurisé et réserver.

Disposer les carrés de pâte feuilletée à plat, sur le plan de travail. Disposer une bonne cuillerée de la préparation antérieure sur chaque carré de pâte.

Humidifier légérement les bords des carrés de pâte, puis fermer en diagonale, en formant des triangles. Pressionner légèrement les bords avec les dents d'une fourchette pour sceller.

Transférer les feuilletés sur la plaque du four. Mélanger les oeufs battus avec le lait. Badigeonner les feuilletés avec le mélange, à l'aide d'un pinceau.

Enfourner au milieu du four pendant 5 minutes, à 200ºC. Baisser la température du four à 180ºC et poursuivre la cuisson pendant pendant 10-15 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée et dorée.

Retirer les feuilletés du four et laisser reposer pendant 5 minutes avant de déguster. Servir les feuilletés chauds, tièdes ou froid, avec une salade verte.

Source : recette adaptée du magazine Blue Cooking nº54 (Portugal)

Hamburgers feuilletés

Cuits enfermés dans de la pâte feuilletés, avec l'humidité de l'oignon et du poivron, ces "hamburgers" originaux sont savoureux et restent bien moelleux...

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 plaques carrées de pâte feuilletée, décongelées à température ambiante
• farine
• 4 steaks hachés 100% pur boeuf de très bonne qualité, d'environ 100 g chacun, crus
• 1 petit oignon, coupé en fines demi-lunes
• 1/2 poivron rouge, coupé en fines lanières
• 1 filet d'huile d'olive
• sel & poivre du moulin
• 4 fines tranches de fromage - type emmental, cheddar...
• 4 rondelles fines de chourição*
• 1 oeuf battu avec un peu de lait

* le chourição est un chorizo portugais de large diamètre

Préparation

Préchauffer le four à 200ºC. Foncer la plaque du four avec une feuille de papier sulfurisé et réserver.

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhérante et ajouter les demi-lunes d'oignon. Faire revenir à feu moyen jusqu'à ce que les oignons soient tendres.

Ajouter les lanières de poivron et faire encore revenir pendant 5 minutes. Retirer la poêle de la chaleur et réserver.

Abaisser les plaques de pâte feuilletée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur le plan de travail légèrement fariné. Couper chacune en deux rectangles.

Distribuer la moitié de la préparation à l'oignon et au poivron sur un bord de chaque rectangle de pâte feuilletée. Superposer les steaks hachés. Saler et poivrer. 

Ajouter les rondelles de chourição, puis les tranches de fromage. Terminer avec la préparation à l'oignon et au poivron restante.

Humidifier légèrement les bords des rectangles de pâte. Fermer en formant des petits paquets carrés. Pressionner le pourtour avec une fourchette afin de bien sceller.

Transférer les petits paquets sur la plaque du four et badigeonner légèrement avec le mélange d'oeuf et de lait. Enfourner à 200ºC pendant environ 20-25 minutes, où jusqu'à ce que les feuilletés se présentent bien gonflés et dorés.

Retirer les feuilletés du four et laisser reposer pendant 3 minutes avant de servir. Accompagner avec des pommes de terre aux herbes et une salade verte.

Pâtes fraîches à la bolognaise (version express)

Les "pâtes bolo" ne sont-elle pas un plat rapide par définition...? Et bien non, si on les cuisine comme en Italie, avec des recettes qui demandent bien plus d'ingrédients mais surtout un mijotage long. Même si c'est la version que je préfère, évidemment, il peut m'arriver de tricher en semaine, à l'heure du déjeuner. Et cette recette abrégée - que mes amis italiens me pardonnent - donne un résultat plutôt goûteux et satisfaisant...

Ingrédients pour 3-4 personnes

• 1 cuillère à soupe de beurre
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1 carotte, râpée
• 1 oignon, finement haché
• 2 gousses d'ail, finement hachées
• 350 g de viande de boeuf maigre extra, hachée par le boucher
• 1 petite boîte de tomates pelées (400 g)
• 120 ml de lait
• 1 feuille de laurier
• 1/2 cuillère à café de thym sec
• 1 pincée de muscade moulue
• sel & poivre du moulin
• 500 g de tagilatelle - ou de fettuccine, fraîches
• parmesan râpé (facultatif)

Préparation

Chauffer le beurre avec l'huile d'olive dans une sauteuse, à feu moyen. Ajouter l'oignon haché, l'ail et la carotte râpée. Faire suer pendant environ 3 minutes.

Ajouter la viande hachée et faire revenir pendant encore 5 minutes, en remuant afin que la viande ne forme pas de paquets.

Ajouter les tomates pelées avec leur jus. Ecraser grossièrement les tomates à l'aide d'une cuillère en bois et bien mélanger.

Verser le lait. Ajouter la feuille de laurier et le thym. Assaisonner avec du sel, du poivre et la muscade. Mélanger et couvrir. Baisser le feu. Laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes, en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps, cuire les pâtes "al dente" dans un grand volume d'eau bouillante salée. Egoutter les pâtes en ayant soin de réserver environ 120 ml de leur eau de cuisson dans un verre. Remettre les pâtes dans la casserole.

Verser la sauce à la viande sur les pâtes. Mélanger délicatement à l'aide d'une pince ou de deux fourchettes. Si la sauce paraît un peu sèche, ajouter un peu de l'eau de cuisson réservée.

Distribuer les pâtes dans des assiettes creuses préalablement chauffées. Garnir éventuellement avec un peu de parmesan râpé et servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Everyday Food * Great Food Fast, de Martha Stewart - Clarkson Potter Publishers (USA)

Fricadelles

L'envie de faire des fricadelles m'a prise après avoir revu récemment Bienvenue chez les Ch'tis à la télé, film qui a également fait un tabac au Portugal. Un petit plat sans prétention, aussi simple, bon et généreux que le sont les gens du Nord...

Ingrédients pour 4 personnes

• 200 g de mie de pain rassis, émiettée
• 250 ml de lait
• 500 g de boeuf haché maigre extra
• 1 gros oeuf
• 1 cuillère à soupe de farine
• 4 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 2 échalotes finement hachées
• 2 cuillères à soupe de persil plat haché
• sel & poivre du moulin
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 1 cuillère à soupe d'huile

Préparation

Faire tremper la mie de pain dans le lait pendant environ 5-10 minutes. Egoutter soigneusement, puis bien presser la mie de pain afin d'éliminer un maximum de liquide.

Disposer la viande hachée dans une jatte, avec la mie de pain. Ajouter l'oeuf, la farine, le concentré de tomate, les échalotes hachées et le persil. Saler et poivrer. Bien mélanger à la fourchette.

Diviser la préparation en huit boules, puis aplatir celles-ci avec la paume de la main ou une spatule pour former des sortes de galettes.

Chauffer l'huile avec le beurre dans une poêle. Faire rissoler les fricadelles à feu moyen jusqu'à ce que celles-ci soient dorées, en les retournant une fois à mi-cuisson.

Egoutter sur du papier absorbant et servir sans attendre, avec des crudités, par exemple.

Steak haché à la hambourgeoise, ou le hamburger selon Auguste Escoffier

Parfois, j'aime bien remonter à l'origine des plats pour goûter à leur saveur originelle, celle d'avant la mondialisation et des chaînes de restauration internationales... Tout le monde sait que le fameux hamburger a été introduit de l'autre côté de l'Atlantique, aux Etats-Unis, par les migrants allemands, mais beaucoup ignorent que celui-ci n'a pas toujours été servi en sandwich entre deux tranches de pain mou et sucré. Oui, car un hamburger n'est pas un sandwich mais bien un steak haché. Tout simplement. N'en déplaise aux chefs parfois très étoilés qui racontent n'importe quoi à la télé quand ils parlent de cuisines qui dépassent leurs frontières. Aujourd'hui devenu un symbole de la "malbouffe", le hamburger a pourtant eu ses moments de gloire, à une époque où l'on ne consommait de la viande - surtout de boeuf - que très modérément. D'où son apparition à la carte des meilleures brasseries de la vieille Europe au début du XXe s.. Le grand Escoffier lui-même ne l'a pas ignoré, au point d'en donner sa version dans son fameux Guide Culinaire. En dépit de son extrême simplicité, ce hamburger à l'ancienne n'a besoin ni de pain ni de sauces bizarres pour briller dans l'assiette. La douceur d'un simple oignon revenu au beurre lui suffit. Et comme l'Escoffier's burger méritait bien mieux que de banales frites, je l'ai accompagné des pommes de terre sautées divines dont notre ami Patrick nous livre le secret ici...

Ingrédients pour 2-4 personnes

• 400 g de boeuf maigre extra, haché par le boucher
• 1 oeuf
• 1 oignon, finement haché
• 2 cuillères à soupe de beurre
• 1 filet d'huile
• sel & poivre du moulin
• 1 pincée de muscade moulue
• farine

Préparation

Faire fondre la moitié du beurre dans une petite poêle, à feu moyen-doux. Faire légèrement blondir l'oignon haché en remuant fréquemment afin de ne pas laisser brûler. Retirer la poêle de la chaleur.

Disposer la viande hachée dans une jatte. Ajouter l'oeuf, ainsi que la moitié de l'oignon rissolé - réserver le reste de l'oignon au chaud.

Assaisonner avec du sel, du poivre et la muscade. Bien mélanger à la fourchette en ayant soin de ne pas trop écraser la viande.

Diviser la préparation en quatre grosses boules de même poids. Aplatir les boules avec la paume de la main ou une spatule pour former les steaks hachés.

Fariner légèrement les steaks hachés. Chauffer le beurre restant avec un filet d'huile dans une poêle antiadhérante, à feu moyen.

Faire dorer les steaks hachés des deux côtés jusqu'à obtenir le degré de cuisson désiré. Egoutter sur du papier absorbant.

Distribuer les steaks hachés dans les assiettes et garnir ceux-ci avec l'oignon rissolé restant. Servir sans attendre, avec des cornichons allemands à l'aneth, des pommes de terre sautées et une salade verte.

Source : recette adaptée du livre Le Guide Culinaire, de Auguste Escoffier - Ed. Flammarion (France)

Petits pains farcis

Un peu dans l'esprit du pain perdu farci à la portugaise, cette recette toute simple donne une seconde vie très respectable à des restes de viande et à des petits pains légèrement rassis.

Ingrédients pour 6 personnes

• 6 petits pains
• lait
• 200 g de boeuf maigre extra, haché par le boucher*
• 200 g de porc maigre extra, haché par le boucher*
• 1 oignon finement haché
• 2 petites carottes, coupées en très petits dés
• 1 pincée de piment de Cayenne
• 1 cuillère à café rase d'herbes de Provence
• 1 cuillère à soupe de persil plat haché
• 3 gousses d'ail écrasées
• 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel & poivre du moulin

* ou 400 g de restes de viande cuisinée, hachés

Préparation

Préchauffer le four à 220ºC.

Couper un "chapeau" sur la partie supérieure des petits pains. Evider l'intérieur des pains. Disposer la mie récupérée dans un bol et humidifier avec un peu de lait. Laisser tremper.

Chuaffer 1 cuillerée d'huile d'olive dans une poêle. Faire revenir l'oignon et les carottes hachés pendant environ 5 minutes, en remuant. Ajouter la viande hachée et mélanger pendant 1 minute. Retirer la poêle de la chaleur.

Transférer la préparation antérieure dans une jatte. Ajoutter la mie de pain préalablement bien égouttée. Assaisonner avec du sel, du poivre, le piment de Cayenne, les herbes de Provence et le persil. Bien mélanger à la fourchette. Réserver.

Verser l'huile d'olive restante dans une poêle. Ajouter les gousses d'ail et faire chauffer à feu moyen-doux pendant 5-7 minutes, en remuant afin de ne pas laisser brûler l'ail. Retirer la poêle de la chaleur.

Bien badigeonner les petits pains - à l'extérieur comme à l'intérieur - avec l'huile d'olive à l'ail. Disposer les petits pains sur la plaque du four et les farcir avec la préparation à la viande, en tassant bien.

Enfourner à 220ºC pendant environ 12-15 minutes. Retirer les petits pains du four et servir sans attendre, avec une salade de tomates et laitue.

Pain de viande façon Wellington

Cette originale recette de "meatloaf" - ou pain de viande - tire son inspiration de la célèbre spécialité anglaise appelée"Beef Wellington" - un rosbeef rôti en croûte.

Ingrédients pour 6 personnes

• 600 g de viande de boeuf hachée maigre extra
• 1 petit oignon finement haché
• 2 gousses d'ail finement hachées
• 1 carotte coupée en très petits dés
• 3/4 tasse* de petits pois frais ou décongelés
• 75 g de bacon haché
• 1/2 cuillère à café de thym sec
• 2 oeufs
• sel & poivre du moulin
• chapelure
• 1 rouleau de pâte feuilletée
• huile d'olive
• 120 ml de vin blanc sec
• 1 feuille de laurier

* 1 tasse (1 cup) = un volume de 250 ml

Préparation

Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Faire revenir l'oignon haché avec l'ail pendant 3-4 minutes, en remuant.

Ajouter le bacon haché, les dés de carotte et les petits pois. Laisser cuire pendant 5-7 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps. Saler et poivrer. Retirer la poêle de la chaleur et réserver.

Dans une jatte, bien mélanger la viande hachée avec l'un des oeufs et un peu de chapelure - juste la quantité nécessaire pour lier les ingrédients. Assaisonner avec du sel, du poivre et le thym. Ajouter la préparation aux légumes et au bacon. Mélanger.

Verser la préparation sur une feuille de papier sulfurisé étendue sur le plan de travail. Former un cylindre bien compacte en utilisant le papier sulfurisé pour enrouler.

Transférer le pain de viande dans un plat à four, avec la feuille de papier sulfurisé en dessous. Arroser avec un bon filet d'huile d'olive et le vin blanc. Ajouter la feuille de laurier et laisser mariner pendant 15-30 minutes.

Préchauffer le four à 190ºC. Enfourner le pain de viande pendant environ 30 minutes.

Foncer un plat à four avec une feuille de papier sulfurisé et disposer la pâte feuilletée préalablement étalée sur le papier. Réserver.

Retirer le pain de viande du four et l'égoutter délicatement. Poser le pain de viande sur la pâte feuilletée et replier celle-ci de façon à former un paquet autour de la viande. Badigeonner avec l'oeuf restant préalablement battu.

Enfourner de nouveau à 190ºC pendant 15-20 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte se présente cuite et dorée. Retirer le plat du four et laisser reposer pendant 7-10 minutes avant de trancher. Accompagner avec des pommes de terre sautées et des légumes cuits à la vapeur.

Source : recette adaptée du magazine Blue Cooking nº54 (Portugal)

Tourte au boeuf façon Mrs. Lawson

Nigella Lawson a hérité cette recette de sa grand-mère paternelle qui l'avait soigneusement notée dans l'un de ses petits cahiers. A la lecture, on pourrait croire que cette tourte donne du travail et demande un peu de temps devant soi pour sa préparation, mais il n'en est rien, d'autant que la pâte - qui a une consistance parfaitement croquante - peut être préparée  à l'avance et gardée au réfrigérateur. Un plat convivial et bon, en toute simplicité...

Ingrédients pour 4-6 personnes

Pâte

• 250 g de farine + un peu pour saupoudrer
• 50 g de margarine froide, coupée en petits dés
• 75 g de beurre froid, coupé en petits dés
• 4 cuillères à soupe d'eau glacée, assaisonnée avec une pincée de sel
• 1 oeuf battu avec une pincée de sel

Garniture

• 2-3 tomates mûres, concassées (sans peau ni graines)
• 2 petits oignons finement hachés
• 2 oeufs durs, hachés
• 90 g d'olives noires dénoyautées, coupée en rondelles
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 250 g de viande de boeuf maigre, hachée par le boucher
• 1 bonne pincée de poivre de la Jamaïque moulu
• sel & poivre noir du moulin

Préparation

Préparer la pâte. Disposer la farine dans un récipient pouvant aller au congélateur. Ajouter les dés de margarine et de beurre. Réserver au congélateur pendant 10 minutes.

Transférer la farine, le beurre et la margarine dans le bol d'un robot muni d'un crochet pétrisseur. Actionner le robot jusqu'à obtenir un gros sablage.

Verser l'eau glacée en fil, sans débrancher le robot. Continuer de battre jusqu'à ce que la pâte commence à s'agglomérer sans toutefois être complètement liée.

Débrancher le robot et pétrir avec les mains jusqu'à obtenir une boule compacte. Diviser la boule de pâte en deux morceaux de même taille et aplatir légèrement ceux-ci afin de former des disques épais.

Envelopper séparément les disques de pâte dans du film transparent et laisser reposer au frais pendant 20 minutes.

Foncer la plaque à pâtisserie du four avec une feuille de papier sulfurisé et réserver. Préchauffer le four à 200ºC.

Chauffer l'huile d'olive à feu moyen dans une grande sauteuse. Faire revenir les oignons hachés jusqu'à ce que ceux-ci soient tendres et transparents, sans laisser colorer. Ajouter les tomates concassées et faire revenir pendant encore 2-3 minutes.

Ajouter la viande hachée et bien mélanger, tout en défaisant les petits paquets qui se sont formés avec une cuillère en bois. Laisser prendre de la couleur, sans cesser de mélanger.

Ajouter les rondelles d'olives et les oeufs durs hachés. Assaisonner avec le poivre de la Jamaïque, du poivre noir et du sel. Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant environ 20 minutes, en remuant de temps en temps.

Etaler l'un des disques de pâte sur le plan de travail légèrement fariné, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Former un carré adapté à la taille de la plaque à pâtisserie. Transférer le carré de pâte sur la plaque. Etaler l'autre disque de pâte de la même façon et le réserver sur le plan de travail.

Distribuer la garniture au boeuf sur le carré de pâte se trouvant sur la plaque en ayant soin de laisser une marge de 3 cm environ sur le pourtour. Humidifier légèrement la marge avec de l'eau froide. Couvrir avec le deuxième carré de pâte et faire adhérer en pressionnant le pourtour avec les dents d'une fourchette.

Faire des petits trous sur toute la surface de la tourte à l'aide d'une fourchette. Badigeonner avec l'oeuf battu et enfourner à 200ºC pendant environ 20-25 minutes, ou jusqu'à ce que la tourte se présente ferme et dorée.

Retirer la tourte du four et laisser reposer pendant 5-7 minutes avant de couper en parts. Servir la tourte chaude ou froide, avec une salade de saison.

Source : recette adaptée du livre Delícias da Nigella, de Nigella Lawson - Ed. DK Civilização (Portugal)

Pain perdu farci

Ce pain perdu salé était um must de la cuisine familiale portugaises des années 1960-1970 pour recycler le pain rassis et les restes de pot-au-feu. Les mamans le glissaient dans le panier de pique-nique du dimanche ou dans la lunch box du mari. Un en-cas un peu nostalgique, à redécouvrir...

Ingrédients pour 4 unités

• 8 tranches de pain de campagne* rassis, d'environ 1 cm d'épaisseur
• 1 oignon finement haché
• 2 gousses d'ail finement hachées
• 250 g de viande de boeuf hachée par le boucher**
• 1 filet d'huile d'olive
• 2-3 cuillères à soupe de persil plat frais, haché
• 4 oeufs battus
• lait
• farine
• sel & poivre du moulin
• huile

* ou de tranches de pain de mie de grande taille. Dans ce cas, veiller à ne pas trop les imbiber de lait afin que les sandwiches ne se défassent pas pendant la préparation

** ou une quantité équivalente de restes de viande cuisinée, hachée ou effilochée

Préparation

Tailler les tranches de pain de façon à ce que celles-ci soient de la même taille et de la même forme. Eliminer la croûte. Plonger rapidement chaque tranche de pain dans du lait, puis laisser égoutter sur une grille.

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Ajouter l'oignon, la viande hachée et l'ail. Faire revenir pendant 4-5 minutes. Saler et poivrer. Retirer la poêle de la chaleur et ajouter le persil haché. Mélanger et réserver.

Presser légèrement les tranches de pain du bout des doigts pour éliminer l'éventuel excès de liquide. 

Disposer 4 tranches de pain bien à plat sur le plan de travail. Répartir la préparation à la viande hachée dessus et fermer avec les tranches de pain restantes, en pressionnant les bords des bouts des doigts pour souder. Si nécessaire, fermer avec des piques en bois.

Passer les sandwiches un par un dans la farine, puis dans les oeufs battus.

Chauffer un peu d'huile dans une poêle. Ajouter les sandwiches et les faire dorer des deux côtés à feu moyen.

Egoutter sur du papier absorbant et servir sans attendre, avec une salade de laitue et tomates.

Source : recette adaptée du livre Conta-me como foi * As Receitas da Família Lopes - Ed. RTP/ Euro Impala (Portugal)

Boulettes-purée comme à Lisbonne

Celui-ci est un petit plat très comfort food que l'on retrouve aussi bien au menu des petits restaurants populaires de Lisbonne que sur les tables familiales. Simple et efficace, auprès des petits comme des grands.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de pommes de terre
• sel & poivre du moulin
• 600 g de viande de boeuf maigre extra, hachée par le boucher
• 3 cuillères à soupe de farine
• 1 oignon finement haché
• 2 gousses d'ail finement hachées
• 3 grosses tomates mûres, pelées, épépinées et concassées*
• 80 g de beurre + 2 cuillères à soupe
• 100 ml de vin blanc sec
• 50 ml de lait
• 1 bonne pincée de muscade moulue
• 1/2 bouquet de persil plat

* ou une quantité équivalente de tomates concassées en conserve

Préparation

Laver et brosser les pommes de terre sous l'eau froide courante. Les faire cuire dans de l'eau salée pendant environ 30 minutes.

Disposer la viande hachée dans une jatte. Saler et poivrer. Saupoudrer avec la farine et bien mélanger à la fourchette en ayant soin de ne pas trop écraser la viande.

Former les boulettes en enroulant de petites portions de viande hachée entre les paumes des mains. Réserver les boulettes sur une assiette légèrement humide, au réfrigérateur.

Faire légèrement blondir l'oignon et l'ail hachés dans les 80 g de beurre. Ajouter les tomates concassées et mélanger. Saler et poivre. Laisser mijoter jusqu'à ce que les tomates deviennent tendres et se défassent.

Arroser avec le vin blanc et ajouter les boulettes. Couvrir et baisser le feu. Laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes, en retournant délicatement les boulettes de temps en temps.

Entretemps, égoutter les pommes de terre et les peler. Réduire celles-ci en purée à l'aide d'un moulin à légumes.

Transférer la purée dans une casserole, sur feu doux. Incorporer le beurre restant et le lait, tout en remuant avec une cuillère en bois. Assaisonner avec du sel, du poivre et la muscade.

Répartir la purée dans les assiettes, ainsi que les boulettes et leur sauce. Saupoudrer avec le persil préalablement haché et servir sans attendre.

American Shepherd's Pie

La Shepherd's Pie est un classique de la cuisine anglo-saxonne. Cette sorte de hachis parmentier d'origine britannique - invariablement agrémenté de petits pois et de carottes - se prépare traditionnellement au Royaume-Uni et en Australie avec de la viande d'agneau. En Amérique du Nord, on préfère y mettre du boeuf. Un plat simple, bon et réconfortant...

Ingrédients pour 4-5 personnes

• 450 g de boeuf maigre extra, haché par le boucher
• 1 gros oignon finement haché
• 2 gousses d'ail finement hachées
• huile
• sel & poivre du moulin
• quelques gouttes de sauce Worcestershire
• 150 g de carottes coupées en petits dés
• 150 g de petits pois frais ou décongelés
• 30 g de fond de veau brun déshydraté
• 240 ml d'eau bouillante
• 1 gros oeuf
• 900 g de purée de pommes de terre maison (au lait et au beurre)
• paprika doux
• persil plat et ciboulette frais, hachés

Préparation

Préchauffer le four à 200ºC.

Huiler légèrement le fond d'une grande sauteuse et faire chauffer. Ajouter l'ail, l'oignon et la viande hachée. Faire revenir à feu moyen-fort, en remuant souvent, jusqu'à ce que la viande soit dorée et ne forme pas de petits paquets.

Ajouter les dés de carottes et les petits pois. Saler, poivrer et mélanger. Laisser cuire pendant quelques minutes, en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps, dissoudre le fond de veau dans l'eau bouillante. Battre l'oeuf dans un bol et ajouter 2 cuillerées du bouillon précédemment obtenu, ainsi que quelques gouttes de sauce Worcestershire, tout en battant au fouet. Réserver.

Verser le bouillon restant dans la sauteuse. Mélanger et baisser le feu. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes soient cuits et qu'il ne reste quasiment plus de liquide. Incorporer le mélange à l'oeuf sur feu doux, tout en remuant jusqu'à ce que la préparation épaississe un peu. Saupoudrer avec un peu de persil plat et de ciboulette hachés. Mélanger et retirer la sauteuse de la chaleur.

Transférer la préparation dans un plat à gratin en tassant bien. Couvrir avec la purée de pommes de terre et lisser la surface à l'aide d'une spatule. Saupoudrer avec un peu de paprika.

Enfourner à 200ºC pendant environ 25-30 minutes, ou jusqu'à ce que la surface du plat se présente dorée. Retirer le plat du four et laisser reposer pendant 5-7 minutes avant de servir. Accompagner avec une salade verte de saison.

Source : recette adaptée du livre Favorite Brand Name * Classic Recipe Collection - Ed. Barnes & Noble (USA)

Oeufs à l'écossaise revisités

Les "Scottish Eggs" sont des oeufs durs entourés de chair à saucisse et panés, habituellement servis dans les pubs, froids et accompagnés de pickles. Une version un peu revisitée, façon cuisine méditerranéenne...

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 oeufs
• 1 fil de vinaigre
• 500 g de viande de boeuf maigre extra, hachée par le boucher
• 1 cuillère à soupe bombée de chapelure
• 50 ml d'huile d'olive
• 1 petit oignon finement haché
• 2 gousses d'ail finement hachées
• 150 g de tomates pelées, hachées
• 100 ml de vin blanc sec (ou de bière blonde)
• sel & poivre du moulin
• 1/2 bouquet de persil plat, haché

Préparation

Mettre les oeufs dans une casserole et couvrir d'eau froide. Ajouter le vinaigre et faire chauffer. Laisser cuire pendant 10 minutes après ébullition.

Egoutter les oeufs et les laisser refroidir dans un récipient plein d'eau froide. Egoutter les oeufs et les écaler. Sécher avec du papier absorbant et réserver.

Disposer la viande hachée dans une jatte. Saler et poivrer. Ajouter la chapelure et la moitié du persil haché. Bien mélanger à la fourchette et réserver au réfrigérateur pendant 25-30 minutes.

Former une coque ferme de viande hachée autour de chaque oeuf cuit, en pressant bien avec les mains pour faire adhérer.

Chauffer l'huile d'olive à feu moyen dans une sauteuse et faire dorer les oeufs de tous les côtés. Retourner très délicatement afin que la coque de viande ne se défasse pas. Retirer les oeufs de la sauteuse et les réserver.

Faire légèrement blondir l'oignon et l'ail hachés dans la même sauteuse. Ajouter les tomates concassées et arroser avec le vin blanc. Porter à ébullition et baisser le feu.

Ajouter les oeufs et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes. Retirer du feu et saupoudrer avec le persil restant. Servir sans attendre, avec de la purée maison, du riz blanc ou des pâtes fraîches.

Source : recette adaptée du magazine Mulher Moderna na Cozinha nº17 (Portugal)

Pain de viande en croûte

Dernièrement, les jours me paraissent trop courts pour tout ce que j'ai à faire. Au point que j'en délaisse mon blog et, pire, ma cuisine [sans parler de mes amis, ingrate que je suis]... Mais bon, il me fallait recycler un surplus de pain et de viande resté d'un dîner entra amis. Alors j'ai fait ce pain de viande aussi savoureux qu'économique en utilisant ces deux ingrédients. Et c'était bien bon.

Ingrédients pour 6 personnes

Croûte

• 250 g de pain rassis
• 30 g d'amidon de maïs (Maizena)
• 1 cuillère à soupe de tapenade noire
• 100 g de beurre coupé en morceaux, à température ambiante
• 1 gros oeuf
• 1 jaune d'oeuf

Farce

• 300 g de viande de boeuf extra hachée par le boucher
• sel & poivre du moulin
• 1 pincée de muscade moulue
• 1 cuillère à café de graines de cumin
• 1 cuillère à soupe de persil plat haché
• 1 oignon finement haché
• 1 cuillères à soupe d'olives noires, dénoyautées et hachées
• 1 oeuf
  

Préparation

Mettre le pain préalablement coupé en morceaux dans le bol d'un hachoir. Mixer jusqu'à obtenir de grosses miettes. Retirer 3 cuillerées à soupe de pain émietté et réserver dans un petit bol.

Transférer le pain émietté restant dans une jatte. Ajouter l'amidon de maïs, la tapenade et les morceaux de beurre. Bien mélanger à la fourchette jusqu'à obtenir une préparation sablonneuse.

Ajouter l'oeuf entier et mélanger jusqu'à obtenir une pâte compacte et malléable. Former une boule et envelopper celle-ci dans du film étirable. Réserver au réfrigérateur.

Mettre la viande hachée dans une jatte. Assaisonner avec du sel, du poivre, la muscade et les graines de cumin.

Ajouter le persil, les olives hachées et l'oignon. Ajouter le pain émietté réservé et l'oeuf. Bien mélanger à la fourchette.

Diviser la préparation en deux portions égales. Mouler deux petits cylindres d'environ 6 cm de diamètre. Réserver.

Préchauffer le four à 180ºC. Foncer un plat à four avec une feuille de papier sulfurisé. Réserver.

Retirer la boule de pâte du réfrigérateur et l'étaler sur le plan de travail à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, en formant un rectangle. Couper la pâte en deux parts de même taille.

Poser un pain de viande sur chaque morceau de pâte. Envelopper les pains de viande dans la pâte, en scellant bien les extrémités. Badigeonner avec le jaune d'oeuf battu.

Transférer les pains de viande dans le plat et enfourner à 180ºC pendant environ 35-40 minutes, ou jusqu'à ce que la croûte se présente dorée et ferme.

Retirer les pains de viande du four et laisser reposer pendant 7-10 minutes avant de trancher et de servir. Accompagner avec une salade de saison.

Source : recette adaptée du magazine Saberes & Sabores nº194 (Portugal)

Pain de viande au jambon cru

Le pain de viande est un must de la cuisine familiale portugaise. J'en ai déjà testé plusieurs versions, du meatlof américain au "faux rôti" de Coimbra en passant par celui de mon amie Teresa. Une recette parmi d'autres, très savoureuse avec la touche fumée-salée apportée par le jambon cru...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 1 oignon finement haché
- 3 gousses d'ail finement hachées
- 1 petit bouquet de persil plat
- 100 ml d'huile d'olive + un peu pour le plat
- 500 g de viande de boeuf hachée par le boucher
- 500 g de viande de porc hachée par le boucher
- 2 oeufs
- sel & poivre du moulin
- chapelure
- 150 g de fines tranches de jambon cru

Préparation

Préchauffer le four à 190ºC. Huiler un plat à four et réserver.

Mettre les viandes hachées dans une jatte et les mélanger à la fourchette, mais sans trop écraser. Réserver.

Chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une petite casserole. Faire revenir l'oignon haché avec l'ail et le persil préalablement haché. Retirer la casserole de la chaleur. Ajouter la préparation à la jatte contenant la viande.

Ajouter les oeufs. Saler (pas trop, le jambon cru étant déjà salé) et poivrer. Mélanger à la fourchette tout en ajoutant de petites quantités de chapelure jusqu'à obtenir une sorte de pâte ferme et homogène.

Placer une feuille d'aluminium alimentaire à plat sur le plan de travail. Huiler légèrement et saupoudrer avec 50 g de chapelure. Verser la préparation à la viande dessus et étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, en formant un rectangle.

Couvrir avec les tranches de jambon cru et enrouler à l'aide de la feuille d'aluminium en formant un cylindre bien compact. Retirer délicatement la feuille d'aluminium.

Transférer le pain de viande dans le plat et l'arroser avec l'huile d'olive restante. Enfourner pendant 45 minutes - à 190ºC, jusqu'à ce que le pain de viande se présente cuit, ferme et doré.

Retirer le plat du four et laisser reposer pendant 5-7 minutes avant de trancher. Servir chaud - avec une purée de pommes de terre maison, ou froid, avec du coulis de tomate et de la salade mixte.

Source : recette adaptée du magazine Mariana Culinária nº24 (Portugal)

Tagliatelle aux boulettes

Ce classique de la cuisine italienne pourtant tout simple demande un peu de temps devant soi pour sa préparation, mais il en vaut la peine. En effet, quoi de plus comfort food qu'un plat de pâtes aux boulettes fraîches assorties d'une sauce tomate maison...?

Ingrédients pour 4 personnes

- 500 g de viande hachée maigre extra (70% de boeuf et 30% de porc)
- 55 g de mie de pain
- 1 gousse d'ail pressée
- 2 cuillères à soupe de persil plat haché
- 1 cuillère à café d'origan sec émietté
- 2-3 cuillères à soupe de lait
- 55 g de parmesan râpé + un peu pour garnir
- 1 assiette de chapelure
- farine
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 400 g de pâtes type tagliatelle
- 2 cuillères à soupe de beurre coupé en petits morceaux
- sel & poivre du moulin

Sauce tomate

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 gros oignons coupés en fines demi-lunes
- 2 branches de céleri coupées en très petits dés
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 1 petite boîte de tomates concassées (environ 400 g)
- 2 cuillères à soupe de pâte de tomates séchées
- 1 cuillère à café de sucre
- 150 ml de vin blanc sec

Préparation

Mettre la viande hachée dans une jatte et bien mélanger à la fourchette. Ajouter la mie de pain préalablement émiettée, l'ail pressé, le persil haché, l'origan, du sel et du poivre. Mélanger à la fourchette. Ajouter le fromage râpé et verser le lait au fur et à mesure, tout en mélangeant jusqu'à obtenir une préparation homogène et bien liée.

Se fariner légèrement les mains et mouler des boulettes de la taille de noix en enroulant de petites portions de la préparation entre les paumes des mains. Rouler les boulettes une par une dans la chapelure et les réserver sur une assiette, au réfrigérateur.

Préparer la sauce. Chauffer l'huile d'olive dans une petite casserole à fond épais, à feu vif. Faire revenir les oignons hachées avec les petits dés de céleri jusqu'à ce que les légumes commencent à devenir tendres.

Ajouter l'ail haché et faire encore revenir pendant 1 minute. Ajouter les tomates concassées avec leur jus et la pâte de tomates séchées.

Assaisonner avec du sel, du poivre et le sucre. Mélanger et verser le vin blanc. Laisser frémir à feu moyen-doux pendant 10-12 minutes, en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps, chauffer l'huile d'olive restante dans une grande sauteuse ou un faitout. Faire dorer les boulettes de tous les côtés pendant 5-6 minutes en agitant la sauteuse de temps en temps.

Verser la sauce tomate sur les boulettes et mélanger délicatement. Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes en retournant les boulettes 1-2 fois. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau pendant la cuisson si la sauce paraît trop épaisse.

Entretemps, cuire les pâtes "al dente" dans un grand volume d'eau bouillante salée. Egoutter les pâtes.

Disposer les pâtes dans un plat creux préalablement chauffé. Ajouter les petits morceaux de beurre et mélanger délicatement à l'aide de deux fourchettes.

Garnir avec les boulettes et leur sauce. Saupoudrer avec un peu de fromage râpé. Servir sans attendre, avec une salade verte.

Source : recette adaptée du livre Massas - Parragon Books (Portugal)

Paupiettes de boeuf maison

Je ne sais pas comment ça lui est venu, mais mon mari a eu une subite envie de paupiettes, récemment. Comme je ne trouve pas souvent des paupiettes prêtes à l'emploi à la boucherie ou au supermarché du coin, je les ai faites moi-même, d'autant que c'est d'une simplicité enfantine à préparer. J'y suis allée au feeling - sans suivre de recette - et mes paupiettes étaient très bonnes, d'après l'intéressé...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 8 steaks de boeuf petits et fins
- 350 g de viande de boeuf hachée extra
- 4 fines tranches de lard fumé
- herbes de Provence
- 1 bouquet garni
- 3 échalotes finement émincées
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 250 ml de vin blanc sec
- sel & poivre du moulin
- 1 petit verre de bouillon de boeuf

Préparation

Disposer les steaks sur le plan de travail, enveloppés dans du film alimentaire. Bien les aplatir à l'aide d'un petit marteau de cuisine ou d'un rouleau à pâtisserie. Réserver.

Eliminer la couenne des tranches de lard. Hacher finement le lard et le mélanger à la viande hachée. Assaisonner avec du sel, du poivre et des herbes de Provence. Bien mélanger à la fourchette.

Distribuer la préparation en petits tas sur les steaks. Plier en formant des petits paquets. Fermer les petits paquets avec de la ficelle alimentaire, en serrant bien afin de maintenir la farce enfermée à l'intérieur.

Chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse. Ajouter les échalotes et l'ail hachés. Faire revenir jusqu'à ce que les échalotes soient tendres.

Ajouter les paupiettes et les faire dorer sur toutes les faces à feu moyen. Saler et poivrer. Ajouter le bouquet garni et arroser avec le vin blanc. Porter à ébullition puis baisser le feu.

Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure, en retournant les paupiettes de temps en temps. Si nécessaire, ajouter de petites quantités de bouillon (ou d'eau) pendant la cuisson afin que la sauce ne sèche pas.

Eliminer le bouquet garni. Distribuer les paupiettes dans les assiettes et les napper avec leur jus de cuisson. Servir sans attendre, avec des pâtes fraîches sautées à l'huile d'olive, à l'ail et au persil, par exemple.