Gésiers en sauce épicée

Ce délicieux "petisco" - ou "tapas" - est l'un de ceux que l'on déguste entre amis aux terrasses des cafés, avec une bière fraîche et du bon pain frais pour saucer, notamment en cette période de l'année où la plupart des grandes villes portugaises se préparent pour fêter les Saints Populaires de juin.

Ingrédients pour 4 personnes

- 500 g de gésiers de volailles
- 1 feuille de laurier
- 3-4 grains de poivre noir, entiers
- 100 ml d'huile d'olive
- 1 oignon finement haché
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 2 tomates mûres (sans peau ni graines), hachées
- 1 cuillère à café de concentré de tomate
- quelques gouttes de sauce piri-piri (ou autre sauce piquante)
- 200 ml de vin blanc sec
- sel & poivre du moulin
- 1 pincée de cumin moulu

Préparation

Arranger et laver les gésiers. Les couper en morceaux, puis les mettre dans une casserole, avec la feuille de laurier, les grains de poivre et du sel.

Couvrir d'eau et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire à feu moyen-doux jusqu'à ce que les gésiers se présentent cuits et tendres (35-45 minutes, ou 20 minutes à la cocotte-minute).

Egoutter soigneusement les gésiers. Eliminer la feuille de laurier et les grains de poivre. Réserver.

Chauffer l'huile d'olive dans une casserole. Faire légèrement blondir l'oignon et l'ail hachés, en remuant souvent. Ajouter les tomates hachées et les gésiers cuits. Mélanger.

Ajouter le concentré de tomate et quelques gouttes de sauce piquante. Assaisonner avec du sel, du poivre et le cumin. Arroser avec le vin blanc et mélanger. Porter à ébullition, puis baisser le feu.

Laisser cuire pendant 20-25 minutes, jusqu'à ce que les gésiers soient très tendres et que la sauce bien bien liée. Remuer de temps en temps.

Transférer la préparation dans un plat creux et servir sans attendre, avec des tranches de pain de campagne ou des pommes de terre frites en rondelles.

Gésiers grillés

Les gésiers sont un "petisco" - ou "tapas" - très populaires au Portugal. On les déguste dans des petites assiettes, avec du pain pour saucer, dans les cafés, le dimanche après-midi, quand on s'est levé tard ou que l'on souhaite "éponger" la bière. On les cuisine aussi à la maison, quand on reçoit des copains, après la promenade en bord de mer du week-end ou à l'apéritif. Il existe diverses façons de les accommoder. J'ai beaucoup aimé cette version grillée, où les gésiers sont bien relevés par la vinaigrette à l'ail...

Ingrédients pour 4 personnes

- 800 g de gésiers
- sel & poivre du moulin
- 2 feuilles de laurier
- 1 cuillère à café de paprika
- quelques gouttes de sauce piri-piri (ou autre sauce piquante)
- 150 ml d'huile d'olive
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
- 1 bouquet de persil plat

Préparation

Nettoyer les gésiers d'éventuelles petites membranes blanches et les rincer à l'eau froide.

Mettre les gésiers dans une casserole, avec les feuilles de laurier. Saler et couvrir d'eau froide. Laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce que les gésiers soient bien tendres (environ 40-45 minutes).

Bien égoutter les gésiers et les sécher soigneusement. Mettre les gésiers dans une jatte. Assaisonner avec du poivre, du sel, le paprika et un peu de sauce piquante. Verser un filet d'huile d'olive et bien mélanger.

Chauffer la grille du barbecue, une plancha ou une poêle-gril de cuisine. Griller les gésiers à feu pas trop vif jusqu'à ce que ceux-ci prennent de la couleur.

Couper les gésiers en moitiés et les disposer dans un plat de service creux. Ajouter l'ail haché, l'huile d'olive restante et le vinaigre. Mélanger.

Saupoudrer avec le persil préalablement haché et servir sans attendre, avec du pain frais.

Voir également : Gésiers au four

Gésiers au four

Au Portugal, il est très commun de voir des abats de volaille mijotés servis comme "petiscos" - "tapas" - avec la bière. Des foies de volailles mais aussi des gésiers - ou encore un mélange des deux - disposés dans de petites coupelles d'où s'échappe une bonne odeur d'aromates, de piment et de vin blanc. On les déguste au bout de piques en bois, avec une tranche de bon pain pour en recueillir la sauce aromatique. Personnellement, même sans être une grande fanatique d'abats, j'aime beaucoup. J'ai découvert il y a peu cette version rôtie que je trouve excellente, car les gésiers sont dorés à l'extérieur tout en restant bien tendres à coeur. A manger à l'apéritif comme ou Portugal ou à servir tièdes dans une salade verte, à la place des traditionnels gésiers confits...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 1 kg de gésiers de volaille
- sel & poivre du moulin
- sauce piri-piri (ou Tabasco, à défaut)
- jus d'1 citron
- 2-3 feuilles de laurier cassées en morceaux
- 6 gousses d'ail légèrement écrasées
- 200 ml de vin blanc sec
- 100 ml d'huile d'olive

Préparation

Arranger les gésiers en ayant soin d'éliminer les petites membranes blanches à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Laver les gésiers, les égoutter soigneusement et les éponger avec du papier absorbant.

Disposer les gésiers dans un plat à four aux parois basses. Assaisonner avec du sel, du poivre, quelques gouttes de piri-piri, le jus de citron, les gousses d'ail et les feuilles de laurier. Bien mélanger.

Couvrir avec du film transparent et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 2-3 heures.

Préchauffer le four à 190ºC.

Arroser les gésiers avec le vin blanc et l'huile d'olive. Enfourner à 190ºC pendant environ 1 heure en arrosant régulièrement les gésiers avec le jus du plat. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau ou de vin blanc pendant la cuisson afin que la sauce ne sèche pas. Rectifier l'assaisonnement.

Retirer le plat du four et servir sans attendre, avec du pain de campagne.

Iscas com elas

Voilà un nom de plat qui est un vrai casse-tête à traduire, même pour moi qui fut pendant une période de ma vie interprète professionnelle et traductrice français-portugais-français...! D'ailleurs, je me rappelle d'un "Qui veut gagner des millions?" en version portugaise ("Quem quer ser milionário?") où un monsieur de Porto - c'était le moment des questions faciles, celles du tout début où l'on vous offre quasiment les sous - a dû demander l'avis du public pour connaître la signification du mot "iscas". Heureusement pour lui, le plateau regorgeait de Lisboètes (qui se marraient en douce). Car ce plat est authentiquement lisboète, en effet (qui l'eût cru...? Ne dit-on pas que ce sont les habitants de Porto, les mangeurs invétérés d'abats en tout genre...?). Issu des quartiers les plus populaires de la Ville Blanche, ce plat dit "de pauvres", très simple, rustique et goûteux est toujours au menu du déjeuner des bonnes tascas* de la capitale qui se respectent. Je l'ai découvert lorsque je travaillais à Lisbonne. Le mari de l'une de mes collègues en commandait fréquemment. Au début, je détournais la tête, l'air hautain et vaguement dégoûté, et puis un jour, attirée par la bonne odeur (et ma curiosité), j'en ai piqué un petit morceau dans son plat, que j'ai d'abord goûté du bout des lèvre. Et j'ai adoré! C'était moelleux dedans, croustillant sur les bord, bien parfumé... mais surtout, ça n'avait pas du tout cet horrible goût d'abats que je déteste. Et pourtant, les "iscas", ce sont tout simplement des foies de porc coupés en tranches très très fines, marinées au vinaigre et au vin blanc. Et les "elas", des pommes de terre cuites à l'eau (littéralement, "elles", pour désigner les "batatas"; si l'on prend un plat accompagné de chou, carottes, etc. + pommes de terre, à Lisbonne, on dira "com todos" - avec tous, tous les autres légumes. Vous me suivez...?

Ingrédients pour 4 personnes

- 500 g de foies de porc coupés en tranches très fines
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive (ou l'équivalent en saindoux)
- 4 gousses d'ail finement tranchées
- 1 feuille de laurier
- 1 petit bouquet de persil plat haché
- 1 dl de vin blanc
- 1 dl de vinaigre de vin blanc
- sel & poivre
- 800 g de pommes de terre

Préparation

La veille, mettre les tranches de foies de porc dans un plat creux. Ajouter le vin blanc, le vinaigre, les tranches d'ail, la feuille de laurier, du sel et du poivre. Bien mélanger pour enrober la viande de marinade. Couvrir avec du film transparent et réserver au réfrigérateur.

Le jour de la préparation, laver les pommes de terre et les cuire avec la peau dans de l'eau bouillante salée.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle. Ajouter les tranches de foie préalablement égouttées (réserver la marinade) et les faire dorer des deux côtés. Arroser avec la marinade et laisser un peu réduire.

Égoutter et peler les pommes de terre. Les couper en cubes ou en rondelles. Dresser dans un plat de service et saupoudrer avec le persil préalablement haché. Ajouter les "iscas". Arroser la viande avec son jus de cuisson. Servir aussitôt, en accompagnant avec de l'huile d'olive et du vinaigre à part.

* Tasca : il s'agit d'un petit bistrot populaire typiquement portugais où l'on ne sert que des plats du jour, des "petiscos" (les tapas portugaises) et des snacks.