Gésiers au four

Au Portugal, il est très commun de voir des abats de volaille mijotés servis comme "petiscos" - "tapas" - avec la bière. Des foies de volailles mais aussi des gésiers - ou encore un mélange des deux - disposés dans de petites coupelles d'où s'échappe une bonne odeur d'aromates, de piment et de vin blanc. On les déguste au bout de piques en bois, avec une tranche de bon pain pour en recueillir la sauce aromatique. Personnellement, même sans être une grande fanatique d'abats, j'aime beaucoup. J'ai découvert il y a peu cette version rôtie que je trouve excellente, car les gésiers sont dorés à l'extérieur tout en restant bien tendres à coeur. A manger à l'apéritif comme ou Portugal ou à servir tièdes dans une salade verte, à la place des traditionnels gésiers confits...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 1 kg de gésiers de volaille
- sel & poivre du moulin
- sauce piri-piri (ou Tabasco, à défaut)
- jus d'1 citron
- 2-3 feuilles de laurier cassées en morceaux
- 6 gousses d'ail légèrement écrasées
- 200 ml de vin blanc sec
- 100 ml d'huile d'olive

Préparation

Arranger les gésiers en ayant soin d'éliminer les petites membranes blanches à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Laver les gésiers, les égoutter soigneusement et les éponger avec du papier absorbant.

Disposer les gésiers dans un plat à four aux parois basses. Assaisonner avec du sel, du poivre, quelques gouttes de piri-piri, le jus de citron, les gousses d'ail et les feuilles de laurier. Bien mélanger.

Couvrir avec du film transparent et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 2-3 heures.

Préchauffer le four à 190ºC.

Arroser les gésiers avec le vin blanc et l'huile d'olive. Enfourner à 190ºC pendant environ 1 heure en arrosant régulièrement les gésiers avec le jus du plat. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau ou de vin blanc pendant la cuisson afin que la sauce ne sèche pas. Rectifier l'assaisonnement.

Retirer le plat du four et servir sans attendre, avec du pain de campagne.