Parmentier de confit de canard

Ce plat gourmand a été cuisiné avec les luxueux restes de trois canards confits par mes soins pendant les fêtes de fin d'année, d'après la recette - parfaite - vue sur le blog de Gracianne. C'est bien agréable de mettre un petit quelque chose de festif dans son assiette, surtout lorsqu'il n'y a rien de spécial à fêter. Evidemment, cette recette donne aussi de très bons résultats - et demande ainsi beaucoup moins de travail - avec du confit de canard en conserve...

Ingrédients pour 4-5 personnes

• 4 grands morceaux de canard confit - 4 cuisses/ou 2 cuisses + 2 magrets
• 2 oignons moyens, finement hachés
• 2 échalotes, finement hachées
• 10 belles pommes de terre - avec la peau
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche
• lait
• 1 bonne pincée de muscade moulue
• sel & poivre du moulin

Préparation

Laver et brosser soigneusement les pommes de terre sous l'eau froide courante. Faire cuire - avec la peau - dans de l'eau salée. Egoutter les pommes de terre en ayant soin de réserver un peu de l'eau de cuisson. Laisser tiédir.

Pendant ce temps, faire chauffer les morceaux de confit de canard à feu très doux, dans une sauteuse, jusqu'à ce que la graisse soit bien fondue.

Retirer les morceaux de canard de la sauteuse, Réserver une bonne cuillerée de graisse. Eliminer les os et la peau des morceaux de canard. Effilocher la chair et réserver.

Chauffer la graisse de canard réservée dans une sauteuse. Ajouter les oignons et les échalotes hachés. Faire revenir à feu moyen-doux pendant environ 5-7 minutes. Remuer fréquemment afin de ne pas laisser brûler.

Ajouter le canard effiloché et faire revenir à feu vif jusqu'à ce que la viande soit bien dorée à l'extérieur, mais encore moelleuse à l'intérieur. Retirer de la chaleur et réserver.

Préchauffer le four à 200ºC.

Peler les pommes de terre et réduire celles-ci en purée à l'aide d'un moulin à légumes manuel - presse-purée. Incorporer l'eau de cuisson des pommes de terre réservée et du lait en petites quantités, au fur et à mesure, jusqu'à obtenir une consistance homogène et crémeuse. Ajouter la crème. Assaisonner avec la muscade, du sel et du poivre. Bien mélanger.

Etaler la moitié de la purée de pommes de terre au fond d'un plat à gratin. Lisser avec une spatule. Superposer la préparation au canard de manière uniforme. Couvrir avec la purée restante.

Lisser la surface avec la spatule. Décorer avec les dents d'une fourchette et enfourner à 200ºC pendant 25-30 minutes, ou jusqu'à ce que le plat prenne une belle couleur dorée.

Retirer le plat du four et laisser reposer pendant 5-8 minutes avant de servir. Accompagner avec une salade de mâche, par exemple.

Source : recette adaptée du blog Péchés Mignons (France)

Spaghetti aux boulettes de dinde

Des boulettes plus légères et digestes que les classiques au boeuf, mais néanmoins pleines de saveur.

Ingrédients pour 6 personnes

• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive + 1 filet pour la cuisson des pâtes
• 4 gousses d'ail finement hachées
• 5 tasses* de tomates pelées concassées
• 1/2 cuillère à café d'origan sec émietté
• 1 cuillère à soupe de thym frais émietté
• sel & poivre du moulin
• 1 gros oeuf
• 1/3 tasse de lait
• 1 oignon moyen, finement haché
• 2/3 tasse de chapelure complète
• 1/2 tasse de parmesan finement râpé + un peu pour garnir
• 1/2 tasse de persil plat haché
• 500 g de viande de dinde hachée
• 500 g de spaghetti

* 1 tasse (1 cup) = un volume de 250 ml

Préparation

Chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif dans une grande sauteuse. Faire revenir l'ail haché pendant 1 minute.

Ajouter les tomates concassées et leur jus. Assaisonner avec l'origan, le thym, du sel et du poivre. Bien mélanger et porter à ébullition, puis baisser le feu. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 20-25 minutes.

Pendant ce temps, mélanger l'oeuf avec le lait, du sel et du poivre dans une jatte. Ajouter l'oignon haché, la chapelure, le parmesan râpé et le persil.

Incorporer la viande de dinde hachée et bien mélanger à la fourchette jusqu'à obtenir une préparation homogène et bien liée.

Mouler des boulettes de la taille de noix en enroulant de petites portions de la préparation entre les paumes des mains légèrement humides.

Ajouter les boulettes à la sauce tomate et mélanger délicatement. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 8-10 minutes, en retournant les boulettes à mi-cuisson.

Pendant ce temps, cuire les pâtes "al dente" dans un gros volume d'eau salée agrémenté d'un filet d'huile d'olive.

Egoutter les pâtes et les transférer dans un plat de service creux préalablement chauffé. Disposer les boulettes et leur sauce par dessus. Garnir avec un peu de parmesan fraîchement râpé et servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Everyday Food * Great Food Fast, de Martha Stewart - Clarkson Potter Publishers (USA)

Salade fraîche à la dinde rôtie

En raison de la chaleur, nous n'avons pratiquement mangé que des salades, ces derniers jours, et notamment au déjeuner. Celle-ci est aussi fraîche et savoureuse que complète et équilibrée.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 pilon de dinde rôti (ou 1/2 poulet rôti)
• feuilles d'1 petite laitue
• 1 brin de céleri coupé en petits dés
• 1 poivron rouge coupé en petits dés
• 100 g de petits champignons de Paris en conserve, rincés et égouttés
• 100 g d'olives noires dénoyautées et coupées en rondelles
• 100 g de noix décortiquées
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
• 1 cuillère à soupe de persil plat finement haché
• 1 gousse d'ail pressée
• 2 cuillères à café de moutarde de Dijon
• sel & poivre du moulin

Préparation

Désosser le pilon de dinde et éliminer la peau. Effilocher grossièrement la chair et réserver.

Déchirer grossièrement les feuilles de laitue avec les mains. Foncer un plat de service - ou des assiettes individuelles - avec la laitue.

Distribuer les dés de céleri, le poivron, les champignons et la dinde effilée sur la laitue. Garnir avec les rondelles d'olives et les noix. Réserver au frais.

Mettre le vinaigre, l'huile d'olive, la moutarde et le persil haché dans un pot en verre. Saler et poivrer. Fermer hermétiquement le pot et secouer énergiquement jusqu'à ce que la sauce soit bien émulsionnée.

Asperger la salade avec un peu de vinaigrette et servir le reste de la sauce à part. Déguster la salade bien fraîche, avec du pain complet grillé.

Source : recette adaptée du magazine Saúde à Mesa nº16 (Portugal)

Sauté de dinde aux carottes nouvelles

Je ne suis pas une grande adepte de dinde, mais j'en achète tout de même de temps en temps parce que c'est une viande maigre et saine, avec une préférence pour la cuisse, plus goûteuse que les blancs. Un petit plat simple, léger et savoureux pour les jours de semaine...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 cuisse de dinde (ou 700 g de sauté de dinde)
- 200 g de carottes nouvelles coupées en grosses allumettes
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 1 oignon finement haché
- 100 ml de vin blanc
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel & poivre du moulin
- bouillon de volaille
- 1 feuille de laurier
- fanes de poireau coupées en fines lanières pour garnir

Préparation

Désosser la cuisse de dinde et éliminer la peau. Couper la chair en dés. Réserver.

Chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse. Ajouter l'oignon et l'ail hachés et faire revenir jusqu'à ce que ceux-ci se présentent tendres et transparents. Ajouter les dés de dinde et la feuille de laurier. Saler et poivrer. Faire sauter pendant 5-7 minutes, jusqu'à ce que la viande commence à prendre de la couleur.

Verser le vin blanc et un peu de bouillon. Couvrir et baisser le feu. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande commence à devenir tendre. Si nécessaire, verser de petites quantités de bouillon pendant la cuisson afin que la sauce ne sèche pas.

Ajouter les carottes et un peu plus de bouillon, si nécessaire. Rectifier l'assaisonnement et couvrir. Laisser mijoter jusqu'à ce que les carottes se présentent cuites mais encore légèrement fermes (10-12 minutes).

Transférer la préparation dans un plat de service et garnir avec les lanières de poireau. Servir sans attendre, avec du riz blanc.

Source : recette adaptée du magazine Saúde à Mesa nº16 (Portugal)

Gésiers au four

Au Portugal, il est très commun de voir des abats de volaille mijotés servis comme "petiscos" - "tapas" - avec la bière. Des foies de volailles mais aussi des gésiers - ou encore un mélange des deux - disposés dans de petites coupelles d'où s'échappe une bonne odeur d'aromates, de piment et de vin blanc. On les déguste au bout de piques en bois, avec une tranche de bon pain pour en recueillir la sauce aromatique. Personnellement, même sans être une grande fanatique d'abats, j'aime beaucoup. J'ai découvert il y a peu cette version rôtie que je trouve excellente, car les gésiers sont dorés à l'extérieur tout en restant bien tendres à coeur. A manger à l'apéritif comme ou Portugal ou à servir tièdes dans une salade verte, à la place des traditionnels gésiers confits...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 1 kg de gésiers de volaille
- sel & poivre du moulin
- sauce piri-piri (ou Tabasco, à défaut)
- jus d'1 citron
- 2-3 feuilles de laurier cassées en morceaux
- 6 gousses d'ail légèrement écrasées
- 200 ml de vin blanc sec
- 100 ml d'huile d'olive

Préparation

Arranger les gésiers en ayant soin d'éliminer les petites membranes blanches à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Laver les gésiers, les égoutter soigneusement et les éponger avec du papier absorbant.

Disposer les gésiers dans un plat à four aux parois basses. Assaisonner avec du sel, du poivre, quelques gouttes de piri-piri, le jus de citron, les gousses d'ail et les feuilles de laurier. Bien mélanger.

Couvrir avec du film transparent et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 2-3 heures.

Préchauffer le four à 190ºC.

Arroser les gésiers avec le vin blanc et l'huile d'olive. Enfourner à 190ºC pendant environ 1 heure en arrosant régulièrement les gésiers avec le jus du plat. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau ou de vin blanc pendant la cuisson afin que la sauce ne sèche pas. Rectifier l'assaisonnement.

Retirer le plat du four et servir sans attendre, avec du pain de campagne.

Fricassée de dinde aux petits légumes

Un petit plat classique et sans prétentation pour mettre du soleil plein son assiette, qu'il fasse beau comme aux Açores en ce moment , ou un peu moins sous d'autres latitudes...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 cuillère à soupe de farine
- sel & poivre du moulin
- 600 g de blanc de dinde (ou de poulet) sans peau ni os, coupé en dés ou en lanières
- 1 cuillère à soupe d'huile végétale
- 8 petits oignons entiers, pelés
- 2 gousses d'ail écrasées
- 225 ml de bouillon de volaille
- 2 branches de céleri coupées en petits dés
- 2 carottes coupées en petits dés
- 225 g de petits pois frais ou décongelés
- 1 poivron rouge coupé en petits dés
- 115 g de champignons de Paris frais, émincés
- 125 g de yaourt nature battu
- 3 cuillères à soupe de persil plat haché

Préparation

Mettre la farine, du sel et du poivre dans un sac en plastique - type sac de congélation. Ajouter les morceaux de dinde et fermer le sac. Bien secouer afin que la viande soit farinée de tous les côtés.

Chauffer l'huile dans une grande sauteuse. Faire revenir les petits oignons avec l'ail pendant 5 minutes, à feu doux. Ajouter les morceaux de dinde et faire sauter pendant environ 10 minutes, ou jusqu'à ce que la viande soit dorée sur tous les faces.

Verser le bouillon petit à petit, en remuant. Ajouter le céleri, les carottes et les petits pois. Porter à ébullition et réduire la chaleur. Couvrir et laisser mijoter pendant 5 minutes.

Ajouter les petits dés de poivron et les champignons. Couvrir et laisser encore mijoter pendant 10 minutes. Saler et poivrer.

Mélanger le yaourt avec le persil haché. Verser dans la sauteuse et mélanger délicatement. Laisser cuire pendant encore 2 minutes. Servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Francesa - Parragon Books (Portugal)

Voir également : Fricassée de dinde aux champignons - Blanquette de volaille

Curry de dinde aux épinards et aux amandes

Il existe tellement de recettes de curry différentes que je ne m'en lasse pas. Dans celle-ci, vue dans le mensuel portugais Saberes & Sabores - Avril 2008, j'ai particulièrement aimé la note verte apportée par les épinards frais, ainsi que le croquant des amandes...

Ingrédients pour 4 personnes

- 25 g d'huile végétale
- 25 g de beurre
- 1 cuillère à soupe bombée de curry en poudre
- 3 gousses d'ail pressées
- 600 g de blanc de dinde coupé en cubes
- sel & poivre du moulin
- 2 oignons finement hachés
- 200 g de tomates concassées en conserve
- 1 yaourt nature
- 300 g de feuilles d'épinards
- 30 g d'amandes effilées

Préparation

Chauffer l'huile avec le beurre. Ajouter l'ail pressé et faire légèrement blondir. Ajouter les cubes de dinde et faire dorer sur toutes les faces.

Ajouter les oignons hachés et faire revenir jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents. Saupoudrer avec le curry et remuer pendant 1-2 minutes. Ajouter les tomates concassées, mélanger et couvrir. Laisser cuire à feu doux pendant 20-25 minutes.

Ajouter les feuilles d'épinards et le yaourt. Saler et poivrer. Bien mélanger et laisser frémir jusqu'à ce que les épinards commencent à faner.

Griller légèrement les amandes à sec dans une poêle antiadhésive.

Dresser le curry dans un plat de service et saupoudrer avec les amandes grillées. Servir sans attendre, en accompagnant avec du riz basmati.

Cailles farcies aux raisins secs

Je n'aime pas spécialement les cailles. Mais comme João a un penchant pour ces petits oiseaux, il m'arrive d'en préparer pour lui faire plaisir. Cette recette très classique mais néanmoins délicieuse provient du beau livre de Marie Leteuré, Saveurs d'Autrefois...

Ingrédients pour 6 personnes

- 2 belles tranches de pain de campagne
- 15 cl de lait
- 50 g de beurre
- 250 g de foies de volailles
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- 60 g de raisins secs
- 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche hachée
- 1 gousse d'ail pressée
- 2 cuillères à soupe de miel liquide
- 1 cuillères à soupe de grains de coriandre
- 6 cailles vidées
- sel & poivre du moulin

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC.

Hacher grossièrement le pain et le mettre dans une jatte. Arroser avec le lait et laisser gonfler pendant environ 15 minutes.

Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle et ajouter les foies de volailles. Faire dorer de tous les côtés à veu fif pendant 2 minutes. Assaisonner avec le vinaigre, du sel et du poivre. Transférer les foies de volailles dans une jatte et les émietter à la fourchette.

Égoutter soigneusement le pain et l'ajouter aux foies de volailles. Ajouter les raisins secs, la coriandre hachée et la gousse d'ail pressée. Bien mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Saler et poivrer l'intérieur des cailles. Farcir chacune avec la préparation antérieure, en tassant bien. Attacher les pattes des cailles avec de la ficelle alimentaire afin que la farce ne s'échappe pas pendant la cuisson.

Badigeonner les cailles avec le miel préalablement mélangé aux grains de coriandre. Mettre les cailles dans un plat à four avec 20 cl d'eau. Saler et poivrer.

Distribuer des petits morceaux du beurre restant sur les cailles. Enfourner à 180ºC pendant 30-40 minutes. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson.

Dresser les cailles dans un plat de service et napper avec le jus de cuisson. Accompagner avec du riz.

Émincé de poulet aux pois chiches

Les pois chiches font partie des légumineuses les plus appréciées par les Portugais. On les cuisine à toutes les sauces, par ici. Un petit plat savoureux, équilibré et rustique, prêt en un tour de main...

Ingrédients pour 4 personnes

- 400 g de pois chiches secs
- 1 oignon haché
- 4 gousses d'ail hachées
- 50 ml d'huile d'olive
- 600 g de blancs de poulet sans peau ni os
- 1 chouriço maigre
- 2 carottes coupées en rondelles
- 2 cuillères à soupe de pulpe de tomate
- 1 dl de vin blanc
- 1 bonne pincée de cumin moulu
- sel & poivre
- 1 cuillère à soupe de persil plat grossièrement haché

Préparation

La veille, faire tremper les pois chiches dans une grande quantité d'eau froide.

Le jour de la préparation, rincer et égoutter les pois chiches. Cuire les pois chiches pendant 1 heure dans de l'eau bouillante salée (ou 35 minutes à la cocotte minute).

Couper les blancs de poulet en dés et le chouriço en fines rondelles. Réserver.

Faire blondir l'oignon et l'ail hachés dans l'huile d'olive. Ajouter les dés de poulet, le chouriço et les carottes. Faire dorer sur toutes les faces en remuant de temps en temps.

Ajouter la pulpe de tomate et mélanger. Arroser avec le vin blanc et un peu d'eau. Ajouter les pois chiches.

Assaisonner avec du sel, du poivre et le cumin moulu. Couvrir et cuire pendant 10-15 minutes. Saupoudrer avec le persil haché juste avant de servir et déguster bien chaud.

Nota : pour aller plus vite, on peut remplacer les pois chiches secs par des pois chiches déjà cuits, en conserve.

Soupe de canard à la pékinoise

Il a fait frisquet, ces derniers jours, au Portugal. Bien sûr, il ne neige pas, mais les matinées et les soirées sont fraîches, à la campagne. Souvent, le soir, je prépare une soupe. Celle-ci, originaire de Pékin, a une saveur intense et résolument exotique...

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 cuisses de canard sans peau
- 1 oignon pelé
- 1 beau brin de persil plat
- 1 carotte coupée en morceaux
- 1 branche de céleri coupée en tronçons
- 1 étoile de badiane
- 1,2 l d'eau
- 1 cuillère à soupe de vin de riz (ou de xérès sec)
- 1 cuillère à soupe de sauce de soja
- 225 g de chou chinois (ou de chou vert feuillu)
- 2 gousses d'ail pelées et écrasées
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame
- 1 cuillère à café d'huile de sésame
- 1 cuillère à soupe de persil plat haché

Préparation

Mettre les cuisses de canard dans une casserole avec l'oignon entier, le brin de persil, les morceaux de carotte, les tronçons de céleri et l'étoile de badiane. Couvrir avec l'eau et porter à ébullition. Cuire à feu doux pendant 30 minutes, en écumant régulièrement.

Retirer les cuisses de canard de la casserole. Égoutter, ôter les os et effiler la chair. Réserver.

Couper les feuilles de chou en lanières. Réserver.

Éliminer tous les éléments solides de la casserole, ne laissant que le bouillon. Assaisonner le bouillon avec le vin de riz et la sauce de soja. Ajouter les lanières de chou et bien mélanger. Cuire à feu doux pendant 15 minutes.

Ajouter l'ail écrasé et le canard effilé. Cuire encore à feu doux pendant 10-15 minutes environ.

Griller les graines de sésame à sec dans une poêle antiadhésive chauffée, sans cesser de remuer afin qu'elles ne brûlent pas. Réserver.

Ôter l'ail de la soupe. Assaisonner hors du feu avec l'huile de sésame. Saupoudrer avec les graines de sésame grillées et le persil haché. Servir aussitôt.

Croquettes de riz au poulet

Les "coxinhas de frango" ou "petites cuisses de poulet", sont les plus célèbres des "salgadinhos" brésiliens, ces petites choses que l'on grignotte généralement en buvant une bière (ou autre chose), dans les cafés. Au Portugal, ces petits snacks dont la forme rappelle des pilons de poulet, sont venus enrichir la déjà longue liste de "salgadinhos" nationaux, comme les rissoles, croquettes de morue, empadas, etc. J'ai précédemment publié la recette originale de ces croquettes au poulet brésiliennes. En voici une version légèrement différente, au riz et au fromage, très agréables à picorer à l'apéritif ou comme entrée, avec une salade.

Ingrédients pour 20-25 unités environ

Pâte

- 1/2 tasse* de lait
- 1 cube de bouillon de volaille
- 2 oeufs
- 2 tasses de riz cuit
- 1 cuillère à soupe de persil plat haché
- sel & poivre
- 2 tasses de farine

Garniture

- 5 portions de fromage fondu (type Vache Qui Rit)
- 1 beau blanc de poulet cuit, sans peau ni os

- farine
- 2 oeufs battus
- chapelure
- huile végétale

* 1 tasse = 1 pot de yaourt

Préparation

Bien battre le lait avec le cube de bouillon de volaille préalablement émietté, les oeufs, le riz, du sel, du poivre et le persil haché. Incorporer la farine, en remuant à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que la préparation se décolle des parois de la jatte. Former une boule et réserver au frais pendant 20-30 minutes.

Hacher le blanc de poulet. Le mélanger aux portions de fromage fondu à l'aide d'une fourchette. Réserver.

Étaler la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Se huiler légèrement les mains et prélever des petites portions de pâte. Former des boulettes. Ouvir les boulettes en cercles, du bout des doigts, et y introduire un peu de préparation poulet-fromage. Refermer et remodeler les boulettes en leur donnant la forme de pilons de poulet (voir photo).

Passer les croquettes dans l'oeuf battu, puis dans la chapelure. Faire uniformément dorer dans de l'huile chaude et égoutter soigneusement sur du papier absorbant.

Servir les croquettes froides ou légèrement tièdes, en accompagnant avec de la salade verte.