29 janvier 2007

Iscas com elas



Voilà un nom de plat qui est un vrai casse-tête à traduire, même pour moi qui fut pendant une période de ma vie interprète professionnelle et traductrice français-portugais-français...! D'ailleurs, je me rappelle d'un "Qui veut gagner des millions?" en version portugaise ("Quem quer ser milionário?") où un monsieur de Porto - c'était le moment des questions faciles, celles du tout début où l'on vous offre quasiment les sous - a dû demander l'avis du public pour connaître la signification du mot "iscas". Heureusement pour lui, le plateau regorgeait de Lisboètes (qui se marraient en douce). Car ce plat est authentiquement lisboète, en effet (qui l'eût cru...? Ne dit-on pas que ce sont les habitants de Porto, les mangeurs invétérés d'abats en tout genre...?). Issu des quartiers les plus populaires de la Ville Blanche, ce plat dit "de pauvres", très simple, rustique et goûteux est toujours au menu du déjeuner des bonnes tascas* de la capitale qui se respectent. Je l'ai découvert lorsque je travaillais à Lisbonne. Le mari de l'une de mes collègues en commandait fréquemment. Au début, je détournais la tête, l'air hautain et vaguement dégoûté, et puis un jour, attirée par la bonne odeur (et ma curiosité), j'en ai piqué un petit morceau dans son plat, que j'ai d'abord goûté du bout des lèvre. Et j'ai adoré! C'était moelleux dedans, croustillant sur les bord, bien parfumé... mais surtout, ça n'avait pas du tout cet horrible goût d'abats que je déteste. Et pourtant, les "iscas", ce sont tout simplement des foies de porc coupés en tranches très très fines, marinées au vinaigre et au vin blanc. Et les "elas", des pommes de terre cuites à l'eau (littéralement, "elles", pour désigner les "batatas"; si l'on prend un plat accompagné de chou, carottes, etc. + pommes de terre, à Lisbonne, on dira "com todos" - avec tous, tous les autres légumes. Vous me suivez...?

Ingrédients pour 4 personnes

- 500 g de foies de porc coupés en tranches très fines
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive (ou l'équivalent en saindoux)
- 4 gousses d'ail finement tranchées
- 1 feuille de laurier
- 1 petit bouquet de persil plat haché
- 1 dl de vin blanc
- 1 dl de vinaigre de vin blanc
- sel & poivre
- 800 g de pommes de terre

Préparation

La veille, mettre les tranches de foies de porc dans un plat creux. Ajouter le vin blanc, le vinaigre, les tranches d'ail, la feuille de laurier, du sel et du poivre. Bien mélanger pour enrober la viande de marinade. Couvrir avec du film transparent et réserver au réfrigérateur.

Le jour de la préparation, laver les pommes de terre et les cuire avec la peau dans de l'eau bouillante salée.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle. Ajouter les tranches de foie préalablement égouttées (réserver la marinade) et les faire dorer des deux côtés. Arroser avec la marinade et laisser un peu réduire.

Égoutter et peler les pommes de terre. Les couper en cubes ou en rondelles. Dresser dans un plat de service et saupoudrer avec le persil préalablement haché. Ajouter les "iscas". Arroser la viande avec son jus de cuisson. Servir aussitôt, en accompagnant avec de l'huile d'olive et du vinaigre à part.

* Tasca : il s'agit d'un petit bistrot populaire typiquement portugais où l'on ne sert que des plats du jour, des "petiscos" (les tapas portugaises) et des snacks.

11 commentaires:

  1. Alors là je ne connais pas les airs du bistrot. C'est quoi la différence entre les grains de sel et les grains de poivre? Pour ce qui est du grain de sel proverbial, ça je connais (mes amis me le disent souvent!).
    Juste un mot pour dire que ta recette de foie me tente beaucoup. On peut la faire avec un peu de rouge aussi (tu vois ce que je veux dire pour le grain de sel?)
    Chapeau pour avoir été interprète... je l'ai fait une journée et j'étais un peu chamboulée dans ma tête après. Il n'y a rien comme le calme et le clavier.

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  2. C'est un morceau que je n'achète jamais, tu me ferais presque envie.

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  3. Je trouve facilement des foies de volaille mais de porc, pas si sûr. J'ai le souvenir des tranches de foie revenues dans la poêle avec de l'ail et du persil. Mumm

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  4. Justement j'ai vu du foie de porc l'autre jour, je ne l'ai pas acheté ne sachant pas comment l'apprêter ! Ta recette me fait très envie car j'adore le foie !!!

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  5. J'achète souvent du foie de veau et d'agneau mais jamais de porc, je ne sais pas pk mais quand je vois son foie je vois la tête du porc ce qui n'est pas pareil pour les autres et ca me freine.
    Tout ca pour dire que j'ai tort car tout est dans la préparation, exemple ta recette qui est parfaite.

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  6. Je te suis. Et si tu insistes j'irai peut-etre jusqu'a gouter du foie de porc un de ces jours.
    Interprete? Dans les deux sens? Chapeau!

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  7. Contrairement aux copines ci-dessus, j'aime bien le foie de porc, et pas qu'en terrine ou en caillettes. C'est tentant cette version marinée, je tenterais bien, plutôt avec des pdt sautées après cuisson d'ailleurs...

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  8. Gato Azul: grains de sel ou de poivre, c'est pareil. Le poivre est mieux pour les utilisateurs Blogger et le sel pour tous les autres. Simplement.

    Sinon, avec du vin rouge, ça peut être pas mal aussi, en effet. :-)

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  9. je n'ai encore jamais goûté d'abats, cette recette pourra m'être utile s'il me vient l'envie d'essayer!

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  10. Cá no Porto também se dá o nome de iscas às pataniscas.
    Com esta receita talvez três de nós nos aventuremos. Os outros dois {uma é a de Coimbra} fígado, só foie-gras.

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  11. Hi, hi, en plus d'être difficile à traduire la photo laisse planer le mystère...J,aodre toujours autant découvrir ces recettes de pays, mais cette fois-ci, je crois que je passe mon tour pour le foie de porc même si ton texte fait envie!

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