Gâteau à l'ananas comme à São Miguel

Le gâteau à l'ananas est l'un de ces classiques que tout le monde - ou presque - a fait au moins une fois dans sa vie, généralement avec de l'ananas en conserve. Mais avez-vous déjà essayé avec de l'ananas frais...? Si en plus il s'agit d'ananas des Açores DOP - réputé comme le meilleur au monde, ce gâteau presque trivial passe à l'excellence. Dans cette recette traditionnelle de l'île de São Miguel, la pâte fondante et humide - qui rappelle beaucoup celle du quatre-quarts - se marie à la perfection à la saveur du fruit frais. Un gâteau dans lequel l'on ne doit surtout pas couper sur le beurre, qui le rend si gourmand et différent des autres gâteaux à l'ananas. "Une vraie tuerie", pour citer mon mari lorsqu'il l'a goûté...

Ingrédients pour 6 personnes

- 350 g de sucre
- 1 petit ananas d'environ 650 g
- 4 oeufs (jaunes et blancs séparés)
- 200 g de beurre demi-sel ramolli + un peu pour le moule
- 200 g de farine + un peu pour le moule
- 1 cuillère à café de levure chimique

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Beurrer un moule à manqué rond et saupoudrer avec un peu de farine. Retourner le moule et tapoter pour éliminer l'excédent de farine (ou foncer directement avec une feuille de papier sulfurisé). Réserver.

Préparer un caramel en faisant chauffer 115 g du sucre dans une petite casserole antiadhérante, à feu moyen. Ajouter quelques cuillerées d'eau. Quand le sucre commence à fondre, incliner la casserole et la faire tourner, sans remuer afin que le sucre ne cristalise pas. Continuer à faire chauffer en faisant tourner la casserole jusqu'à ce que le sucre fonde complètement et forme un caramel blond, en ayant soin de ne pas laisser brûler.

Verser le caramel dans le moule, en l'inclinant et en le faisant tourner afin que les parois et le fond soient bien enduits. Réserver.

Couper l'ananas en 9-10 rondelles d'environ 1 cm. Eliminer l'écorce, les yeux et le coeur. Disposer les rondelles en rosace au fond du moule, en superposant harmonieusement les couches jusqu'à épuisement des rondelles d'ananas. Réserver.

Bien battre le sucre restant avec le beurre. Ajouter les jaunes d'oeufs. et battre. Ajouter la farine préalablement mélangée avec la levure, en mélangeant jusqu'à obtenir un gros sablage.

Battre les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement à la préparation antérieure, sans battre, en soulevant la préparation du bas vers le haut à l'aide d'une spatule souple ou d'une cuillère en bois.

Transférer la pâte dans le moule, sur les rondelles d'ananas. Bien répartir la pâte en cognant le moule contre le plan de travail.

Enfourner pendant 45-50 minutes, à 180ºC, ou jusqu'à ce que le gâteau soit bien doré et gonflé. Vérifier la cuisson à l'aide d'une pique en bois ou d'une lame fine (attention: la texture du gâteau est humide).

Retirer le gâteau du four et le laisser tiédir. Passer une lame fine entre le gâteau et les parois du moule. Poser une grande assiette plate sur le moule et retourner l'ensemble d'un mouvement rapide. Retirer délicatement le moule. Servir le gâteau tiède ou à température ambiante.

Source : recette adaptée de l'édition portugaise du livre Cuisine comme à Lisbonne, de Tessa Kiros - Ed. Marabout