24 novembre 2006

Brandade de morue façon André



Lorsque je vivais à Paris, la plupart des gens de ma connaissance croyait dur comme fer que la brandade était une spécialité portugaise... alors que c'est une recette française et originaire du Sud-Ouest (bien que comme l'on compte plusieurs centaines de recettes différentes pour accommoder la morue, au Portugal, il y en a forcément une qui se rapproche de la brandade: la morue Comte de Guarda)! La morue a commencé à déserter les tables françaises quand le frigo a fait son appartition, mais auparavant, c'était un poisson très apprécié et consommé en France également, et la Bretagne et le Pays Basque comptaient bon nombre de ports morutiers. Au Portugal, le facteur frigo n'a pas banni ce poisson salé et séché des menus. En effet, ce procédé de conservation confère une texture et une saveur toutes différentes au poisson (majoritairement du cabillaud, mais cela peut être aussi autre chose, comme le congre, le premier se faisant de plus en plus rare...). La morue fraîche ça n'existe donc pas plus que le beurre en broche...!! Certes, un pavé de morue demande un peu plus de préparation qu'un simple pavé de cabillaud, mais côté goût, c'est un autre plaisir. Le procédé est assez simple; je l'explique en détails ici.

C'est sur le blog Recettes que j'ai trouvé cette brandade toute en moelleux et en saveur (merci, André!). J'aime beaucoup ce blog que je visite quotidiennement car l'on y trouve tout un tas de plats simples... mais toujours de bon goût, très bien expliqués et joliment photographiés.

Ingrédients pour 4 personnes

- 400 g de morue dessalée
- 2 feuilles de laurier-sauce
- 600 g de pommes de terre
- 1 petit bouquet de persil plat
- 2 gousses d'ail
- jus d'1/2 citron
- 10 cl de crème fraîche
- 1/2 verre d'huile d'olive
- sel & poivre
- beurre



Préparation

Mettre la morue dans une casserole avec les feuilles de laurier. Couvrir d'eau froide et faire pocher à petits frémissements pendant 10 minutes après ébullition. Laisser tiédir dans l'eau de cuisson.

Éplucher et laver les pommes de terre. Cuire dans de l'eau bouillante (sans saler, car la morue peut avoir gardé encore un peu de sapidité) pendant 20 minutes.

Égoutter la morue tout un réservant un peu de l'eau de cuisson. Débarasser soigneusement le poisson de la peau et des arêtes. Effiler la chair. Réserver.

Égoutter les pommes de terre et les écraser à l'aide d'une fourchette. Réserver. Préchauffer le four à 200ºC.

Hacher finement l'ail et le persil. Mettre la morue effilée dans une sauteuse ou une grande poêle avec l'ail et le persil. Arroser avec le jus de citron.

Faire chauffer doucement tout en ajoutant l'huile d'olive progressivement et en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois. Écraser légèrement la morue contre les parois de la poêle tout en mélangeant pendant quelques minutes, à feu doux.

Ajouter la purée de pommes de terre et la crème. Mélanger pour bien lier tous les ingrédients. Si le mélange paraît un peu sec, ajouter un peu de jus de cuisson de la morue. Rectifier l'assaisonnement.

Transférer la préparation dans un plat à gratin aux parois légérement huilées. Lisser la surface à l'aide d'une fourchette et éparpiller des petits morceaux de beurre dessus. Enfourner pendant environ 10 minutes, ou jusqu'à ce que la surface du plat soit légèrement dorée. Servir sans attendre, avec une salade verte et du vin rouge.

26 commentaires:

  1. yess, j'suis prem's pour un commentaire.
    J'adore la brandade de morue ce qui me rebute un peu c'est le déssalage, j'ai pas trop de patience (lol)

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  2. Oh ta recette tombe pile poil car j'ai acheté de la morue pour faire un plat avec et je cherchais une bonne recette !

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  3. c'est finalement tout simple, on y pense pas assez souvent!

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  4. La brandade comme ça, un délice assuré.

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  5. Nous ont une ancienne tradition de cuisine avec morue et la brandade c'est un typique des apéritifs. Je faire un billet avec la recette de "poivrons del piquillo avec farce de morue" bientôt. Ton plat a l'air très appetisant!

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  6. Le ptit coup de rouge sur la brandade, ca ne gache rien.

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  7. Si tu nous parles d'amour dès le matin (pour moi)je craaaque, ma belle

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  8. Et bien, je pensais que la recette était portugaise.
    J'ai toujours de la morue au frais. Je rajoute parfois du cantal. Un classique à la maison.

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  9. c'est vendredi et une brandade comme la tienne cela ne se rate pas ...BISE

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  10. Voilà qui me donne envie d'en refaire, avec des pommes de terre dedans, ce que je ne fais pas souvent (on parle alors de brandade parmentière). Je la sers aussi avec de la salade verte (confortablement aillée) et je mange du piment avec.

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  11. Só conhecia a brandade de Nîmes. Sem batatas e chata de fazer como tudo. Com a sua receita e o bacalhau que chega dento de dias {uma maravilha escolhido pelo expert do marido da minha empregada} sou capaz de dispensar o prêt-à-porter que compro lá no Gard.

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  12. je n'en ai jamais fait ! tu me donnes envie d'essayer !

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  13. ben moi, j'l'adore cette façon de préparer la morue, mais je prends l'option sans ail.. peux pas, je suis allergique...

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  14. c'est un des mes plats favoris! avec une salade verte et une bonne vinaigrette, humm, un délice! je vais de ce pas sur le blog recettes!

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  15. humm depuis le temps que j'en entend parler , merci elvira !

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  16. Moi, j'suis une fan de la Morue !!!!
    Merci Elvirinha !
    Beijinhos
    La Zaza

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  17. Qu'est ce que c'est bon, la brandade. je n'en ai fait que rarement, il faut que je m'y remette !
    Bon week-end
    Hélène

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  18. quand 2 grands noms s'associent autour de mon poisson favori....

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  19. Alors la je crois que je vais te piquer illico ta recette ;)

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  20. Quelle jolie recette, bravo !!! Heureusement qu'il y a toujours de nouvelles choses sour tout ces blog pour me faire un peu oublié ce voyage... je pense que tu vois ce que je veux dire si tu as vécu en Asie.... comme c'était beau....

    A bientot
    Amitiés
    Claude

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  21. le brandade!!! delicious... :-)
    miam miam...
    bravo elvira!
    :-D

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  22. J'ai testé en melangeant morue et haddock nous nous sommes régalés !!!

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  23. ET OUI LA VRAIE RECETTE EST DE NÎMES MAIS LES PORTUGAIS EN N'ON FAIT UN BON PLAT ALORS SI VOUS EN CHERCHEZ ALLEZ DONC A CUGNAUX 31270 AU 26 AV DE TOULOUSE A LA CASA PORTUGUESA ET LA VOUS TROUVEREZ BEAUCOUP DE PRODUITS PORTUGAIS Y COMPRIS LA BRANDADE FAIT MAISON ET LES PETITS PAINS PAPOS SECOS APPELES AUSSI PAIN BIJOU

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  24. Bonjour,
    Une recette que je vais tester demain, merci du partage!!
    Bon week-end gourmand.

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  25. Recette essayée en rentrant d'Espagne avec un beau morceau de morue: une réussite. Adoptée je recommence ce soir!

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