Les plats de morue ne s'improvisent pas, puisque qu'il faut au moins penser 24 heures à l'avance à faire dessaler ce poisson séché et conservé par le sel. Au Portugal, on trouve de la morue déjà dessalée, de bonne qualité, au rayon des surgelés des supermarchés, mais rien ne vaut le dessalage maison. Quand on a une grosse envie de morue, il ne faut surtout pas se décourager à cause de l'opération du dessalage, car elle est extrêmement simple. Néanmoins, certaines règles doivent impérativement être respectées afin de ne pas se retrouver avec un plat immangeable car trop salé.La morue doit préalablement être coupée en tranches, lavée sous l'eau courante, puis être plongée dans un grand récipient d'eau froide, la peau tournée vers le haut, l'idéal étant de poser le poisson sur une grille, afin qu'il ne reste pas en contact avec le sel qui va se déposer au fond du récipient. Au cours des 24 heures de dessalage, ou un peu plus, s'il s'agit de tranches épaisses, il est conseillé de changer l'eau trois fois et de bien rincer le poisson à chaque changement d'eau.
Si, malgré le respect de ces règles, la morue paraît encore trop salée - on peut la goûter avant de la cuisiner, car elle est déjà cuite par le sel -, tricher en la faisant tremper 1 heure dans du lait. Il est d'ailleurs conseillé de faire tremper la morue dans du lait pendant 1 heure à chaque fois que l'on va la griller ou la rôtir. Elle sera ainsi moins sèche.
Quant à la morue vendue déjà effilée, ainsi que les joues ("caras de bacalhau"), elles se dessalent en beaucoup moins de temps, une dizaine d'heures suffisant amplement.
Je conseille également de ne pas avoir la main trop lourde sur le sel pendant la confection de la recette. Il faut goûter régulièrement le plat afin de doser l'assaisonnement convenablement, car les morceaux épais conservent toujours un peu de sapidité. Un autre conseil important: la morue doit être pochée dans de l'eau frémissante et non bouillante, sinon elle se déssèche et perd en qualité gustative.
Et enfin, une astuce pour ne pas avoir dorénavant à prévoir un plat de morue 24 heures à l'avance : dessaler en grande quantité, égoutter soigneusement et congeler en petites portions...
La dernière fois j'ai utilisé des filets de morue sous vide, qu'il faut faire dessaler 12 heures. Ils ont l'avantage de ne pas avoir d'arêtes, mais comme je n'ai jamais encore essayé la morue séchée, je ne sais pas ce que ça vaut, gustativement parlant. Qu'est-ce que tu en penses?
RépondreSupprimerj'en utilise que très rarement mais heureuse d'en savoir un peu plus et surtout de la préparer au mieux maintenant.
RépondreSupprimerMerci Elvira pour ces précieux conseils !
RépondreSupprimerMerci, Marion! :-)
RépondreSupprimerGracianne: ce que tu utilises n'est pas mauvais, mais pour les Portugais, cela ne peut pas s'appeler "morue". La particularité gustative de la morue réside dans le séchage, qui confère au poisson une texture assez proche de celle de la viande. Franchement, c'est bon!
La morue ne sent mauvais qu'avant dessalage. Une fois que tu vides la première eau, tu te retrouves avec un poisson pré-cuit par le sel, délicat et qui sent tout sauf la poiscaille! C'est justement un poisson parfait pour les enfants ou les gens qui disent ne pas aimer le poisson. En plus, sa consistance particulière fait qu'il se marie avec toutes sortes de choses, d'où les fameuses plus de 365 recettes portugaises... ;-)
Bon j'essaierai la prochaine fois alors, mais on ne la trouve pas a tous les coins de rue la morue sechee.
RépondreSupprimerbonjour,
RépondreSupprimeraprès avoir réussi, plus ou moins, l'opération de dessalage, comment émietter la morue: faut-il la tremper dans de l'eau chaude pour que l'opération ne prend pas plus de temps? y'a-t-il une astuce?
Bonjour "anonyme",
RépondreSupprimerTout dépend si vous avez besoin d'utiliser la morue émiettée cuite ou crue. Ça dépend de votre recette. Mais ça s'émiette très bien cru.
Merci pour tout ces conseils culinaires,,un merveilleux et chaleureux voyage dans l'univers si acceuillant d'uma tasca,,courage et merci encore...
RépondreSupprimerTiens donc, les phoques mangeraient plusieurs fois leur poids en cabillaud par jour? Et ces mêmes phoques menaceraient d'extinction ce poisson? Pendant des millions d'années, phoques et morues ont coexisté, et des morues il y en avait à profusion. Et puis un jour sont arrivés les pêcheurs européens. Et là, en moins de 500 ans, les morues ont disparu. Hasard?
RépondreSupprimerCe qui menace la morue d'extinction, ce sont les pêcheurs, et les consommateurs humains: vous, moi, nous. J'aime beaucoup ce poisson, j'en fait de l'aioli; mais le moins souvent possible, désirant que mes descendants, et les votres, puissent en manger un jour.
On m'a donné une morue entière séchée. aprés dessalage, je voudrais faire des accras comme les font les gens de Madagascar. pourriez vous me communiquer la recette. Merçi
RépondreSupprimerMa belle-fille à reçu de la part d'amis, une morue séchée. Elle voudrait savoir le temps de dessallage et avoir des recettes de preparation.Merçi à vous de me les communiquer
RépondreSupprimerGeorges,
RépondreSupprimerLes temps de dessalage sont indiqués ci-dessus. Quant aux recettes de morue, il y en plein mon index de recettes. Relativement à la recette malgache, je suis désolée, mais je ne la connais pas.