Dessaler la morue

Les plats de morue ne s'improvisent pas, puisque qu'il faut au moins penser 24 heures à l'avance à faire dessaler ce poisson séché et conservé par le sel. Au Portugal, on trouve de la morue déjà dessalée, de bonne qualité, au rayon des surgelés des supermarchés, mais rien ne vaut le dessalage maison. Quand on a une grosse envie de morue, il ne faut surtout pas se décourager à cause de l'opération du dessalage, car elle est extrêmement simple. Néanmoins, certaines règles doivent impérativement être respectées afin de ne pas se retrouver avec un plat immangeable car trop salé.

La morue doit préalablement être coupée en tranches, lavée sous l'eau courante, puis être plongée dans un grand récipient d'eau froide, la peau tournée vers le haut, l'idéal étant de poser le poisson sur une grille, afin qu'il ne reste pas en contact avec le sel qui va se déposer au fond du récipient. Au cours des 24 heures de dessalage, ou un peu plus, s'il s'agit de tranches épaisses, il est conseillé de changer l'eau trois fois et de bien rincer le poisson à chaque changement d'eau.

Si, malgré le respect de ces règles, la morue paraît encore trop salée - on peut la goûter avant de la cuisiner, car elle est déjà cuite par le sel -, tricher en la faisant tremper 1 heure dans du lait. Il est d'ailleurs conseillé de faire tremper la morue dans du lait pendant 1 heure à chaque fois que l'on va la griller ou la rôtir. Elle sera ainsi moins sèche.

Quant à la morue vendue déjà effilée, ainsi que les joues ("caras de bacalhau"), elles se dessalent en beaucoup moins de temps, une dizaine d'heures suffisant amplement.

Je conseille également de ne pas avoir la main trop lourde sur le sel pendant la confection de la recette. Il faut goûter régulièrement le plat afin de doser l'assaisonnement convenablement, car les morceaux épais conservent toujours un peu de sapidité. Un autre conseil important: la morue doit être pochée dans de l'eau frémissante et non bouillante, sinon elle se déssèche et perd en qualité gustative.

Sinon, on me demande souvent avec quel poisson on obtient la morue. Réponse: la plupart du temps, il s'agit de cabillaud, mais il faut savoir que les phoques, qui en mangent plusieurs fois leur poids par jour, menacent ce poisson d'extinction, plus encore que la pêche. Aussi, la morue peut également être faite à partir de congre, moins cher, mais dont la chair aussi grasse que celle du cabillaud, convient parfaitement au procédé de séchage/ salage.

Et enfin, une astuce pour ne pas avoir dorénavant à prévoir un plat de morue 24 heures à l'avance : dessaler en grande quantité, égoutter soigneusement et congeler en petites portions...