10 novembre 2009

Baliste - ou cochon de mer : une découverte



J'ai découvert le baliste - vulgus cochon de mer - il y a quelques mois lors d'un dîner chez des amis açoriens. Je n'avais jamais entendu parler et encore moins goûté de ce poisson auparavant. Il donne pourtant de beaux et grands filets - blancs, fermes et épais - dont j'ai trouvé la texture et la saveur encore supérieures à celles du cabillaud.

Récemment, j'ai pu trouver des filets de baliste dans quelques poissonneries de l'île pour moins de 4.00 €/kg. Un prix très raisonnable, bien inférieur à celui affiché pour les filets de panga, ce poisson d'élevage parqué dans des eaux boueuses à l'autre bout du monde et alimenté de granulés industriels - voire de ses congénères morts et pourris, et dont on devrait boycotter la vente en Europe...

Le baliste doit son nom de cochon de mer aux grognements qu'il émet lorsqu'on le sort de l'eau. Les pêcheurs doivent faire attention, car ce poisson se montre plutôt agressif et sait très bien user de ses dents longues et acérées lorsqu'il se sent menacé.

De ce que j'ai pu apprendre, l'espèce abonde dans les eaux de l'Atlantique et se déplace en bancs. Le baliste est largement commercialisé au Brésil où on l'apprécie beaucoup. En revanche, ça n'est pas le cas au Portugal continental où il n'est consommé que par les pêcheurs - professionnels mais aussi amateurs. En effet, il demande un peu de préparation. Sur le poisson, seuls les filets sont consommables après que l'on en ait retiré la peau, tellement épaisse et rugueuse que les pêcheurs açoriens s'en servaient autrefois pour poncer les coques de leurs bateaux.

Contrairement au cabillaud auquel je le comparais plus haut, le baliste ne figure pas sur la liste des poissons menacés ou en voie d'extinction. Aussi, si vous connaissez un pêcheur qui puisse vous en fournir, n'hésitez pas à vous en procurer car celui-ci est délicieux. Ici, à Terceira, ma poissonnière me vend les filets arrangés, sans peau ni arêtes, mais lorsque l'on n'a pas la même chance, il n'est pas bien difficile de le dépecer et d'en lever les filets soi-même (voir ici en images).

Le baliste se cuisine comme tous les poissons à chair blanche et ferme. Si l'on opte pour griller ses filets, il est recommandé de garder la peau. La première fois que j'en ai cuisiné à la maison, j'ai choisi de le préparer à l'açorienne en réservant les filets pendant quelques heures dans une marinade proche de celle-ci, avant de les égoutter puis de les passer dans de la farine de maïs jaune et de les faire dorer à la poêle, dans un fond d'huile végétale. Un délice...!

Nota : il semblerait que ce poisson ne fréquente pas les eaux françaises, bien que le spécialiste incontesté en la matière - Patrick, évidemment - m'ait dit qu'il s'en perdait parfois quelques exemplaires en Bretagne, probablement à cause du réchauffement climatique...

18 commentaires:

  1. Je me disais aussi, jamais entendu parler de ce cochon de mer. Tant pis, on mourra moins betes.

    RépondreSupprimer
  2. karim-philippe du bourget10/11/2009 19:09

    bonjour,j'ai eu le plaisir de pécher ce poisson en algérie, c'est un poisson trés apprécier, il est manger avec du couscous et ce cochon de mer est trés facile a pécher car il est attiré par tous ce qui brille: n'ayant plus d'appat,on a utiliser du papier aluminium retirer d'un paquet de ciquarette et ca a trés bien marcher, seulement gare a ses dents, ce poisson se débat fortement au fond de la barque et peut mordre tous ce qui lui tombe dans la bouche et ne lache pas facilement. cuit sur un feu au camping sauvage en papillote avec simplement de l'oignon,des tomates et une tranche de citron...merveilleux

    RépondreSupprimer
  3. Merci de votre commentaire, Karim-Philippe. :-)

    C'est vrai qu'il est drôlement bon, ce "cochon aquatique". Sa chair bien ferme me paraît parfaite pour un tajine. Qu'en pensez-vous?

    Nous avons un ami pêcheur ici qui connaît le coup de l'aluminium. Il y a bien des présidents "bling bling"... Pourquoi les poissons ne le seraient-ils pas? ;-)

    RépondreSupprimer
  4. effectivement on en pêche en Bretagne (les plongeurs apnéistes l'apprécient mais il n'est pas commercialisé sur les étals). Un baliste a vécu plus de dix en aquarium au musée de la pêche de concarneau, son comportement étonnant laissait croire que ce poisson était doué de pertinence: il venait se positionner au milieu du bassin au son de l'escabeau du préposé aux aquariums, savait "compter" les moules décortiquées et cuites, il en mangeait 9 ni une de moins ni une de plus avant de faire une pirouette ! pour avoir passé une partie de mon enfance dans ce musée et douze ans de ma vie professionnelle j'ai une véritable tendresse pour ce poisson. On me dit que sa chair est délicieuse mais en véritable gourmande que je suis j'aurai cependant une pensée émue à déguster un baliste ( tout comme du marsouin que j'ai vu pêché à bord d'un thonier germonier).

    RépondreSupprimer
  5. Ahn,

    Merci pour cette jolie histoire sur le baliste de Concarneau (une ville que je connais et aime). :-)

    J'ai déjà entendu pas mal de témoignages sur l'intelligence des balistes. Il paraît qu'ils sont capables de grignoter le fil des cannes à pêche pour libérer leurs congénères ayant mordu à l'hameçon. Quelle solidarité!

    A bientôt.

    RépondreSupprimer
  6. Je ne connaissais pas ce poisson, mais il me semble terriblement sympathique à la lecture de ton billet et des commentaires précédents! Peut-être peut-on le trouver en surgelé... affaire à suivre!

    RépondreSupprimer
  7. Tu me plonges dans de sacrés souvenirs Elvira ! C'est l'avantage d'avoir un père et des oncles fous de pêche : il y a des années, ils en attrapaient des dizaines en Algarve, juste avant Sagres. C'était effectivement un délice et un défi d'enlever la peau épaisse. Je crois qu'on avait fini par y aller à la tenaille, c'était terriblement efficace. Que ça fait du bien de lire ton blog...

    RépondreSupprimer
  8. je suis moi méme pécheur professionnel
    a sete (france) tout pres de montpellier
    et ils nous arrivent quelques fois de pécher
    ce poisson cochon,mon grand pére le preparer en sauce tomate
    ce poisson ce péche aussi bien dans les pays chaud et aussi chez nous

    RépondreSupprimer
  9. Concarneau :
    Je viens d'en "sauver" un pris par la marée basse dans une petite goulotte (il s'était ancré avec ses nageoires entre les deux rives)
    Il a grogné puis s'est laissé faire sans gigoter et je l'ai remis à la mer...

    RépondreSupprimer
  10. Trés bon poisson et facile à pécher ( En chasse sous marine ) on en trouve beaucoup en Atlantique pendant l'été (Sud des Landes)!

    RépondreSupprimer
  11. Han là là, le peixe-porco, je l'ai reconnu...Je ne l'aurais peut-être pas mangé si j'avais lu toutes ces belles histoires en amont, mais heureusement, je ne connaissais pas encore le blog d'Elvira lorsqu'un pêcheur de Pico nous a offert des filets (préparés!) ainsi qu'une recette simplissime: les faire mariner une journée entière (veille pour le lendemain) dans de la bière avec plein d'ail, puis les faire frire (avec l'ail) dans cette fameuse farine de maïs jaune dont les açoriens sont friands (huile vraiment bouillante, et 2 plongeons rapides d'affilée, avec un bon essorage après le premier)...Ca ressemble beaucoup à la marinade conseillée pour la murène par Elvira: Un régal inégalable, une texture fondante, goûteuse, un pané aillé exquis, aaaah...Mais promis, maintenant que je sais que le peixe porco est capable de compter les moules et de délivrer ses copains, je n'en mangerai plus!!
    bien à vous,
    isabelle

    RépondreSupprimer
  12. Comme l'a dit Salvatore de Sète, on a du baliste dans tout le golfe du Lion. Ici, du côté de Nice aussi et il n'échappe pas à tout ce qui a été dit à son sujet. Elvira : je suis parfaitement d'accord avec ce que tu dis à propos du panga. Après la célèbre "perche du Nil" privilégions les espèces locales et la pêche artisanale.

    RépondreSupprimer
  13. Bonjour, je découvre à l'instant Ce Post sur le batiste et qu'on l'appelle Cochon de mer. chez nous on le nomme le péroquet duBassin d' Arcachon. Et il y est présent depuis des décennies. j'en chassais avec mon père quand nous plongions sur les parc à huîtres. on en prennait aussi au filet, au cordeau . Maintenant j'en pêche avec mes enfants à la ligne de fond classique et toujours en bordure de parc à huîtres. C'est le poisson le plus bête que j'ai eu â pécher. il suit la ligne d'appats quasiment jusqu'a la surface. on peut presque l' attrapper à la main ou â l'epuisette . il reste très bon en filet pelé ou avec la peau, en marinade, papillon, grillé , au four . On en trouve peu chez les poissonniers et pourtant c'est un véritable fléau pour les hostreiculteurs . Alors si vous avez un jour l'occasion d'en pêcher ne le rejetez pas depuis à l' eau comme je vois souvent faire les pêcheurs du dimancheI

    RépondreSupprimer
  14. Fred, marin en transit.
    Je viens juste d"en prendre deux jolis specimens à la ligne en dérive au large de la côte ouest du Sri Lanka. Poisson tres présent ici également et effectivement tres facile à pecher.
    Et c'est justement l objet de ma participation ici: faites tres attention quand vous le manipulez car sa nageoire dorsale est muni d un important dard (tres visible), il vous en cuira avant que vous ne le cuisiez si vous avez le malheur de vous le ficher
    dans la main, ou ailleurs.
    Alors prudence et bonne dégustation.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. bonjour,je suis cuisinier au sud d'Agadir au Maroc et ici le baliste on trouve facilement,voir des cousins à la peaux jaunes citron un délice;je le cuisine entier sans peau fariné et à la plancha assorti d'une sauce au beurre et coriandre ou en filet,pour la peau de ses poissons garder la séchée elle peu servir à confectionner quelques effets de maroquinerie

      Supprimer
  15. bonjour,
    pour info, le baliste fréquente les eaux françaises, nous venons d'en pecher un dans l'ocean atlantique au niveau de Capbreton (40).
    merci pour les méthodes de le cuisiner.

    RépondreSupprimer
  16. Merci pour les conseils culinaires, je viens d'en pêcher 3 de belle taille au large de Biarritz cet après-midi.

    RépondreSupprimer
  17. Mon épouse en à acheté chez son poissonnier qui le propose depuis peu chez nous en Charente Maritime, alors qu'il y est présent depuis plusieurs années . Mais je ne lui ai pas trouvé un goût extraordinaire, mais il paraît qu'il ne faut pas cuire la tête?

    RépondreSupprimer

Mettez votre grain de sel !