Soufflé au saumon fumé

A condition de respecter scrupuleusement certaines règles, il est très facile de réussir un soufflé bien gonflé, doré et léger comme un nuage:

1. le moule doit être impeccablement beurré et "fariné" afin que le soufflé puisse monter
2. la "crème" ne doit pas trop cuire
3. les blancs en neige doivent se présenter bien fermes et il est indispensable de ne pas les "casser" en les incorporant à la "crème"
4. la porte du four doit être impérativement fermée pendant toute la durée de la cuisson
5. le soufflé doit passer directement du four à table, sans temps d'attente

Cette version au saumon fumé et à la ciboulette est délicieuse.

Ingrédients pour 4-5 personnes

• 25 g de chapelure fine
  
• 3 cuillères à soupe de beurre + un peu pour le moule
• 1 échalote finement hachée
• 25 g de farine
• 225 ml de lait
• 50 g de fromage râpé (gruyère ou emmental)
• 3 gros oeufs (blancs et jaunes séparés)
• 200 g de fines tranches de saumon fumé, coupées en petites lamelles
• 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
• sel & poivre du moulin
  

Préparation

Préchauffer le four à 220ºC. Beurrer généreusement un moule à soufflé* et saupoudrer avec la chapelure. Retourner le moule et tapoter pour éliminer l'excédent de chapelure. Réserver.

Chauffer le beurre dans une casserole et y faire revenir l'échalote hachée jusqu'à ce que celle-ci soit tendre, sans laisser colorer.

Ajouter la farine et mélanger constamment pendant 1 minute et 1/2 environ. Ajouter le lait en fil, sans cesser de remuer jusqu'à ébullition. Laisser cuire pendant encore 2 minutes, toujours en remuant.

Retirer la casserole de la chaleur et incorporer le fromage râpé. Laisser un peu tiédir avant d'ajouter les jaunes d'oeufs. Bien mélanger.

Ajouter les lamelles de saumon fumé et la ciboulette. Saler et poivrer. Mélanger et réserver.

Battre les blancs d'oeufs en neige bien ferme. Incorporer les blancs en neige à la préparation antérieure, en soulevant délicatement du bas vers le haut et en tournant, sans battre pour ne pas "casser" les blancs.

Transférer la préparation dans le moule et enfourner pendant environ 30-35 minutes, ou jusqu'a ce que le soufflé soit bien gonflé et doré, sans JAMAIS ouvrir la porte du four. Passées 10-12 minutes de cuisson, baisser la température du four à 190ºC.

Retirer le soufflé du four et servir immédiatement, avec une salade verte de saison.

* ou des petits ramequins individuels. Dans ce cas, la cuisson sera seulement de 15-20 minutes.

Source : recette légèrement adaptée du livre Peixe e Marisco - Parragon Books (Portugal)