Alcatra de sanglier

Cette recette est une fusion îles portugaises-continent. En effet, il n'y a pas de sangliers aux Açores. En revanche, l'alcatra est l'ex-libris culinaire de Terceira. Précieusement congelée et emballée par belle-maman, une partie d'un magnifique sanglier chassé dans l'Alentejo par un oncle d'Évora a pris l'avion dans un sac à dos thermique transporté par mon mari. Le sac à dos - et la compagnie aérienne SATA - en ont vu d'autres, car nous n'en sommes pas à notre premier "trafic" de denrées alimentaires : fruits de mer, poissons, charcuteries, herbes aromatiques ou fruits rares survolent souvent l'Atlantique en notre compagnie. C'est sans me poser beaucoup de questions que j'ai préparé la précieuse viande en m'inspirant de la cuisine traditionnelle d'ici. Et j'ai bien fait: longuement cuite au four dans du vin rouge corsé avec les épices et aromates si typiques des Açores, la chair du sanglier s'est révélée merveilleusement fondante, goûteuse et parfumée. Un délice!

Ingrédients pour 4 personnes

• environ 1,3 kg de sanglier, avec un peu graisse et non désossé
• 1 cuillère à soupe de saindoux ou de graisse d'oie
• 50 g de chouriço coupé en bâtonnets ou en dés
  
• 2 gros oignons coupés en fines demi-lunes
• 4 gousses d'ail écrasées
• 1 grande feuille de laurier
• 1 beau brin de romarin frais
  
• 1 cuillère à dessert de grains entiers de poivre de la Jamaïque
• 2 clous de girofle
• 2 carottes coupées en rondelles
• 1 l de vinho de cheiro (morangueiro)*
• 1 cuillère à dessert de gros sel de mer

* le vinho de cheiro - ou morangueiro - est un vin rouge (cépage d'origine américaine) dont l'arôme intense rappelle celui des feuilles de fraises - morangos, en portugais. De saveur âpre et forte, il est surtout utilisé pour cuisiner. A défaut, on peut le remplacer dans cette recette par un vin de pays capiteux.

Préparation

Graisser l'intérieur d'un récipient profond en terre cuite non vernissée avec le saindoux. Réserver.

Couper le sanglier en gros morceaux, sans le dégraisser. Disposer les os au fond du récipient et couvrir avec les morceaux de viande.

Ajouter les bâtonnets de chouriço, les rondelles de carottes et les demi-lunes d'oignons. Ajouter le poivre de la Jamaïque, les clous de girofle, le romarin et le laurier. Assaisonner avec le sel.

Couvrir avec le vin (réserver l'excédent). Couvrir le récipient avec deux feuilles d'aluminium alimentaire, en veillant à bien fermer.

Enfourner - sans préchauffage - pendant 3 heures, à 190-200ºC. Eteindre le four et laisser le plat reposer dans le four fermé d'un jour sur l'autre.

Le lendemain, vérifier qu'il reste assez de liquide de cuisson. Si nécessaire, ajouter un peu de vin ou d'eau et rectifier l'assaisonnement.

Couvrir de nouveau le récipient avec les feuilles d'aluminium et brancher le four à 190ºC-200ºC. Laisser chauffer pendant 1 heure. 15-20 minutes avant la fin de cuisson, éliminer les feuilles d'aluminium afin que la sauce épaississe un peu - celle-ci doit bouillir - et que la viande dore sur le dessus.

Retirer le plat du four et le laisser reposer pendant 5-8 minutes à température ambiante. servir très chaud. Accompagner simplement avec de la brioche ou du pain de campagne - comme aux Açores, ou avec du riz blanc ou des pommes vapeur - à la continentale.