30 octobre 2009

Cromesquis banane-roquefort



J'ai la chance de compter Véronique Chapacou parmi mes amies depuis la création de ce blog, il y a de cela presque cinq ans (comme le temps passe...). Nous n'étions alors pas plus d'une vingtaine de passionnés à partager nos recettes sur la toile francophone. Déjà à l'époque, Véronique se démarquait par sa créativité et par la qualité de ce qu'elle présentait sur son blog. Saveurs Sucrées Salées - malheureusement plus en ligne - était probablement le meilleur blog culinaire du moment. Véronique m'a emmenée - ainsi qu'une poignée d'autres bloggueuses débutantes de l'époque - dans l'aventure de la Souris dans le Potage, un livre de la collection Mon Grain de Sel (Tana) paru en 2006, et je l'en remercie. Depuis, Véronique se dédie à plein temps à sa passion pour tout ce qui tourne autour de la gastronomie et des bons produits. En plus de faire bouger la cuisine de tous ceux qui font appel à ses services [je vous invite à visiter le site Saveurs Sucrées Salées pour savoir comment], elle est l'une des actrices du mouvement Slow Food France et une talentueuse auteure culinaire. J'étais impatiente de découvrir ses derniers "bébés", parmi lesquels Variations inventives autour des fromages au lait cru, un délicieux petit livre dédié aux meilleurs fromages français mais aussi européens et assorti d'une pléthore de bonnes idées pour les accommoder. Et j'ai même eu la bonne surprise d'y trouver des fromages portugais, dont un açorien. Mais c'est avec ces "cromesquis" - ou croquettes, que je me suis lancée dans la préparation "live" des recettes - toutes plus imaginatives et appétissantes les unes que les autres. Tout le monde sait que le goût puissant du roquefort s'allie très bien aux fruits d'automne comme la poire ou la pomme... Je confirme que ça marche aussi avec la banane, un fruit typique de mon île qui plus est. Servies bien chaudes et fondantes à l'apéritif, avec un verre de vin blanc frais en accompagnement: un régal...!

PS: amateurs de fromages, je vous invite également à découvrir le livre de Véronique dédié au Saint-Nectaire et publié aux éditions de l'Epure.

Ingrédients pour environ 24 unités

- 200 g de roquefort*
- 160 g de bananes mûres, épluchées
- 2 cuillères à soupe de vin blanc sec de bonne qualité**
- chapelure
- farine
- 1 gros oeuf
- huile végétale

* à l'attention des personnes possédant ce livre ou souhaitant l'acquérir... Pour cette recette (page 38 du livre), il est indiqué seulement 20 g de roquefort alors que la quantité requise est de 200 g. Il s'agit bien évidemment d'une coquille typographique, comme me l'a confirmé l'auteure.

** dans la recette originale, c'est du rancio sec - un vin traditionnel du Roussillon - qui est utilisé

Préparation

Ecraser finement la banane avec le fromage. Ajouter le vin blanc et 55 g de chapelure. Mélanger à la fourchette et couvrir avec du film transparent. Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Prélever des portions de la préparation avec une petite cuillère. Former des petites boulettes fermes et compactes.

Rouler les boulettes dans la farine, puis dans l'oeuf battu et la chapelure. Recommencer cette opération (farine, oeuf, chapelure) encore une fois pour obtenir une panure bien épaisse. Réserver les boulettes au réfrigérateur pendant 1 heure.

Chauffer de l'huile à 170ºC dans une grande poêle. Plonger les boulettes dans l'huile chaude. Retourner de temps en temps afin que celles-ci dorent uniformément. Egoutter soigneusement sur du papier absorbant.

Servir bien chaud, avec un verre du même bon vin qui a servi à la confection des cromesquis.

Source : recette adaptée du livre Variations inventives autour des fromages au lait cru, de Véronique Chapacou - Ed. Tana, coll. Mon Grain de Sel (France)

29 octobre 2009

Flan aux fruits de la passion



Aux Açores, nous sommes actuellement en pleine saison des fruits de la passion - "maracujá" en portugais, très communs dans tout l'archipel et notamment sur l'île de São Miguel où on les transforme en produits finis - confitures, liqueurs, sodas, sorbets et jus. Bien sûr, on consomme aussi les fruits de la passion nature, à la cuillère, et ils entrent dans la confection de desserts et même de certains plats salés auxquels leur acidité va bien. Le flan présenté ci-dessous est une variation entre beaucoup (avec plus ou moins de lait, oeufs, etc.) d'autres entremets du même style très populaires au Portugal et dans les pays de langue portugaise du monde entier, du Brésil à l'Asie en passant par l'Afrique. Un dessert au délicieux parfum tropical pour réchauffer l'automne...

Ingrédients pour 8-10 personnes

Caramel

- 200 g de sucre
- 1 cuillère à soupe de liqueur de fruit de la passion*
- eau

Flan

- 750 ml de lait
- 1 petite boîte de lait concentré sucré (environ 400 ml)
- 7 oeufs légèrement battus
- 80 g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- pulpe de 8 fruits de la passion (environ 150 g), avec les graines

* à défaut, une quantité équivalente de cognac

Préparation

Préparer le caramel : mettre le sucre dans une casserole à fond épais. Chauffer à feu moyen et verser quelques cuillerées à soupe d'eau (plus ou moins en fonction de la consistance désirée). Remuer jusqu'à ce que le sucre commence à fondre. Augmenter le feu et cesser de remuer afin que le caramel ne forme pas de cristaux. Laisser bouillir jusqu'à ce que la préparation prenne de la couleur, mais sans brûler. Ajouter la liqueur et retirer la casserole du feu.

Verser le caramel dans un grand moule à manqué rond ou dans un moule à cheminée en forme de couronne. Faire tourner le moule pour que les parois soient bien enduites de caramel. Réserver le moule dans un récipient allant au four.

Préchauffer le four à 160ºC.

Chauffer le lait jusqu'à ce que celui-ci commence à bouillir. Retirer de la chaleur et incorporer le lait concentré. Réserver.

Battre délicatement les oeufs avec le sucre et le sucre vanillé, sans faire mousser la préparation. Verser 1 cuillère à soupe de lait dans la préparation aux oeufs et mélanger. Verser encore 1 cuillère à soupe de lait et mélanger de nouveau. Ajouter le lait restant et la pulpe des fruits de la passion. Bien mélanger, sans battre.

Verser la préparation dans le moule et remplir le récipient contenant le moule avec de l'eau bouillante jusqu'à la moitié environ pour faire un bain-marie. Enfourner à 160ºC pendant environ 1 heure, ou jusqu'à ce que le flan soit cuit et ferme.

Retirer du four et laisser complètement refroidir à température ambiante. Retirer le moule du bain-marie et couvrir avec du film transparent. Réserver au réfrigérateur d'un jour sur l'autre.

Pour démouler le flan, poser une grande assiette plate sur le moule et retourner l'ensemble d'un mouvement rapide. Servir bien frais.

Source : recette adaptée du livre Sabores e Cozinha * Ao Encontro de Portugal, de Tessa Kiros (Ed. DK Civilização, Portugal), traduit en français sous le titre Cuisine comme à Lisbonne (Ed. Marabout, France).

28 octobre 2009

Veau Marengo



Il paraît que cette spécialité aurait vu le jour le 14 juin 1800 alors que Napoléon et ses troupes menaient une bataille contre les Autrichiens à Marengo, en Italie. Dunand - le cuisinier personnel de l'empereur - disposait de très peu de vivres ce jour-là et finit par improviser avec les ingrédients disparates ramenés de la campagne environnante par des ordonnances: une poule, des écrevisses, quelques oeufs et des tomates. Napoléon apprécia tant le plat que, de retour à Paris, il demanda à son cuisinier de le lui servir de nouveau. Au fil du temps et s'inspirant de la cuisine italienne de l'époque, Dunant fit évoluer le plat au point de le rendre méconnaissable par rapport à l'original cuisiné sur le champ de bataille, remplaçant la volaille par du veau, éliminant écrevisses et oeufs, etc. Il existe des tas de versions différentes de ce classique. Celle-ci - que j'ai trouvée très bonne - provient de l'un de mes vieux livres de cuisine français.

Ingrédients pour 6 personnes

- 1,2 kg de sauté de veau, coupé en gros dés
- 2 cuillères à soupe d'huile végétale
- 50 g de beurre
- 2 oignons finement hachés
- 2 échalotes finement hachées
- 200 g de champignons de Paris frais, tranchés
- 2 cuillères à soupe de farine
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 bouquet garni
- quelques brins de persil plat
- sel & poivre du moulin

Préparation

Chauffer l'huile avec le beurre dans une cocotte ou un faitout. Faire revenir les dés de viande avec l'un des oignons hachés jusqu'à ce que la viande colore légèrement.

Ajouter le persil préalablement haché, les échalotes et l'oignon restants. Saupoudrer avec la farine et bien mélanger jusqu'à ce que la farine commence à prendre une couleur légèrement dorée.

Arroser avec le vin blanc. Saler et poivrer. Ajouter le bouquet garni et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 1h30 en retournant la viande deux fois pendant la cuisson. Seulement si nécessaire, ajouter un peu d'eau afin que la sauce ne sèche pas.

Diluer le concentré de tomate dans 3 cuillères à soupe d'eau; verser dans la cocotte. Ajouter les champignons et couvrir. Prolonger la cuisson à feu doux pendant 30 minutes.

Eliminer le bouquet garni et retirer la cocotte de la chaleur. Transférer la préparation dans un plat chauffé et servir sans attendre, avec de la purée de pommes de terre maison ou des pâtes fraîches.

Source : recette adaptée du livre La Cuisine pour mes Amis, de Blanche Vergne - Ed. Solar (France)

Voir également : Boeuf Bourguignon - Blanquette de veau à l'ancienne

27 octobre 2009

Soupe de légumes à la portugaise



Lorsque je n'étais encore qu'une jeune femme inexpérimentée, je pensais que - pour faire une soupe, il suffisait de mettre n'importe quels légumes à cuire dans de l'eau salée pendant un temps aproximatif, puis de mouliner... Je me suis bien vite rendue compte que ça ne marchait pas comme ça. Une bonne soupe, c'est un équilibre de saveurs et de textures. Les Portugais font d'excellentes soupes, qui sentent bon le potager et la cuisine familiale. On les retrouve aussi bien au menu des petites "tascas" comme, le soir, à la maison. À Lisbonne, à l'heure du déjeuner, les travailleurs pressés se contentent volontiers d'un bol de soupe suivi d'un sandwich, pris au comptoir du snack-bar le plus proche du bureau. Celle-ci est une version entre des dizaines, variant au gré des saisons. Le genre de soupe saine et goûteuse qui me ferait presque pousser un soupir de satisfaction à chaque cuillerée...

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 oignons finement hachés
- 2 grosses carottes coupées en petits dés
- 1,25 l de bouillon de boeuf
- 225 g de courgettes coupées en petits dés
- 700 g de pommes de terre coupées en petits dés
- 3 poignées de feuilles d'épinards grossièrement ciselées
- sel

Préparation

Chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole. Faire revenir les oignons hachés avec les dés de carottes et de courgettes jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Verser le bouillon et saler. Ajouter les dés de pommes de terre et porter à ébullition. Couvrir et baisser le feu. Laisser cuire pendant 15 minutes.

Ajouter les feuilles d'épinards et couvrir de nouveau. Laisser cuire pendant encore 10 minutes.

Prélever environ 2 bonnes louches de légumes de la soupe (principalement des carottes et des pommes de terre) et mixer ceux-ci à l'aide d'un blender ou d'un robot plongeant. Remettre les légumes moulinés dans la soupe et mélanger.

Couvrir et laisser reposer hors du feu pendant 5-7 minutes avant de servir.

Source : recette adaptée du livre Cozinha e Sabores * Ao Encontro de Portugal, de Tessa Kiros (ed. DK Civilização, Portugal) traduit en français sous le titre Cuisine comme à Lisbonne (Ed. Marabout, France)

26 octobre 2009

Gratin de pâtes au poulet comme à Terceira



Celui-ci est un plat simple mais très savoureux lorsqu'il est préparé avec des produits de première qualité. On fait dorer le poulet au four après que celui-ci ait servi à la confection d'un bouillon safrané dans lequel on cuira les pâtes l'accompagnant. Une délicieuse recette traditionnelle de mon île...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 1 poulet fermier (ou une poule) coupé en 8 morceaux
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 1 oignon épluché
- 1 bonne pincée de safran
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
- 350 g de pâtes tubulaires rayées (macaroni, penne rigate, coudes...)
- 120-150 g de fromage açorien* affiné râpé en fils
- sel

* São Jorge ou queijo da Ilha. A défaut, du parmesan convient parfaitement.

Préparation

Faire fondre le beurre dans une grande casserole, à feu moyen. Ajouter les morceaux de poulet et les faire dorer sur toutes les faces.

Ajouter l'oignon entier, le safran et le vinaigre. Couvrir d'eau et saler. Porter à ébullition et baisser le feu. Laisser frémir à feu doux jusqu'à ce que le poulet soit tendre et bien cuit.

Entretemps, préchauffer le four à 200ºC.

Retirer les morceaux de poulet du bouillon à l'aide d'une écumoire et les sécher légèrement avec du papier absorbant. Disposer les morceaux de poulet au centre d'un grand plat à gratin. Réserver.

Retirer l'oignon du bouillon et porter à ébullition. Si nécessaire, ajouter assez d'eau pour la cuisson des pâtes et rectifier l'assaisonnement. Ajouter les pâtes et laisser bouillir jusqu'à ce que celles-ci soient cuites "al dente".

Retirer les pâtes du bouillon avec l'écumoire et les disposer autour du poulet, dans le plat à gratin. Saupoudrer les pâtes avec le fromage râpé et enfourner à 200ºC jusqu'à ce que la surface du plat se présente bien gratinée.

Retirer le plat du four et servir sans attendre, avec une salade verte.


Source : recette adaptée du livre Cozinha Tradicional da Ilha Terceira, de Augusto Gomes - Ed. Tabacaria Angra (Angra do Heroísmo, Portugal)

Voir également : Poulet au riz à la mode de Terceira - Coquelets aux pâtes à l'italienne

25 octobre 2009

Curry de légumes



Ce curry végétarien très parfumé se suffit à lui-même, mais peut-être servi en accompagnement à condition de réduire les quantités...

Ingrédients pour 6 personnes

- 6 carottes coupées en petits dés
- 6 pommes de terre moyennes coupées en petits dés
- 3 patates douces moyennes coupées en petits dés
- 400 g de petits pois décongelés
- 500 g de haricots verts plats coupés en lanières
- 3 oignons coupés en quartiers
- 100 g de noix de coco râpée
- 2 petits piments rouges émincés (sans les graines)
- 3 cuillères à soupe de graines de coriandre
- 1/2 cuillère à café de cannelle moulue
- 1 cuillère à soupe de graines de moutarde
- 1 cuillère à café de graines de cumin
- 1 cuillère à soupe de curcuma
- 1 feuille de laurier
- 10 grains de poivre noir
- 2 cloux de girofle
- 3 cuillères à soupe d'huile végétale
- 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
- sel

Préparation

Cuire les pommes de terre, les patates douces et les carottes dans de l'eau bouillante salée pendant 10 minutes. Ajouter les haricots verts et les petits pois. Cuire pendant encore 5 minutes. Egoutter et réserver.

Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une poêle. Faire dorer la noix de coco râpé sans cesser de remuer. Réserver la noix de coco dans un bol.

Dans la même poêle, faire revenir les piments émincés avec les graines de coriandre pendant 3 minutes. Ajouter les clous de girofle, la cannelle et les grains de poivre. Faire revenir pendant encore 2 minutes.

Mettre la noix de coco et les épices dans un mortier (ou utiliser un mini-hachoir électrique). Ajouter 100 ml d'eau et piler jusqu'à obtenir une pâte homogène. Réserver.

Chauffer l'huile restante dans une casserole. Ajouter les graines de moutarde, le cumin, le curcuma et la feuille de laurier. Faire revenir pendant 1 minute. Ajouter les quartiers d'oignons et faire revenir jusqu'à ce que ceux-ci soient dorés.

Ajouter la pâte de curry et mélanger. Faire revenir pendant 5 minutes sans cesser de remuer. Verser 700 ml d'eau et saler.

Ajouter les légumes réservés et laisser compoter à feu moyen-doux pendant 15 minutes. Arroser avec le jus de citron vert et servir sans attendre. Accompagner avec des cheese naans et/ou du riz basmati.

Source : recette adaptée du magazine Cuisine et Vins de France nº120 (France)

Voir également : Curry de pommes de terre à la tibétaine - Curry de chou-fleur - Curry de potiron

24 octobre 2009

Rôti de porc à l'ananas et à la tomate



Les Portugais associent volontiers l'ananas aux viandes. Il est assez commun de voir des rondelles d'ananas servies avec les grillades ou de piquer directement des morceaux du fruit en alternance avec les dés de viande des brochettes. Aux Açores, on l'associe au boudin noir grillé servi comme entrée dans la plupart des restaurants insulaires. Le rôti de porc à l'ananas est un autre délicieux classique...

Ingrédients pour 4 personnes

- 800 g de filet de porc soigneusement dégraissé
- 1 cuillère à dessert de paprika
- 200 ml de vin blanc sec
- 1 filet d'huile d'olive
- 100 g de tomate coupée en rondelles
- 4 rondelles d'ananas* coupées en moitiés
- eau
- sel & poivre du moulin

* frais ou en conserve

Préparation

Préchauffer le four à 200ºC.

Mettre la pièce de viande dans un plat à four. Frotter uniformément avec le paprika, du sel et du poivre. Arroser avec le vin blanc et l'huile d'olive. Enfourner à 200ºC pendant 10 minutes.

Retirer le plat du four et faire des incisions profondes dans le rôti sans toutefois le séparer complètement en tranches. Intercaler une rondelle de tomate et un morceau d'ananas dans chaque incision.

Enfourner de nouveau à 200ºC pendant 35-40 minutes, ou jusqu'à ce que la viande soit bien cuite. Arroser de temps en temps avec le jus de cuisson. Seulement si nécessaire, ajouter de petites quantités d'eau afin que la sauce ne sèche pas.

Transférer la viande dans un plat de service et l'arroser avec le jus de cuisson. Servir bien chaud, avec des pommes de terre nouvelles sautées et des haricots verts à l'ail et au citron.

Source : recette adaptée du magazine Mulher Moderna na Cozinha - Juin 2009 (Portugal)

Voir également : Filet mignon de porc à l'ananas - Hamburger açorien

23 octobre 2009

Soupe de pommes de terre au saumon



Une soupe douce et veloutée aux saveurs et textures parfaitement équilibrées...

Ingrédients pour 4 personnes

- 600 g de pommes de terre épluchées
- 1 petit oignon épluché
- sel & poivre du moulin
- 1 pincée de muscade
- 100 ml de crème fraîche
- 2 pavés de saumon sans peau ni arêtes
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 100 g de champignons de Paris frais
- 2-3 feuilles d'estragon ciselées
- 1 cuillère à soupe de persil plat haché

Préparation

Couper les pommes de terre en cubes; les laver et les égoutter. Couper l'oignon en morceaux. Faire cuire les pommes de terre et l'oignon dans 2 l d'eau salée pendant environ 20 minutes.

Pendant ce temps, nettoyer soigneusement les champignons à l'aide d'un linge ou de papier absorbant. Trancher finement les champignons.

Chauffer le beurre dans une poêle antiadhérante. Faire sauter les champignons jusqu'à ce que ceux-ci soient dorés et qu'il ne reste plus de liquide dans la poêle. Saler et poivrer. Réserver.

Couper les pavés de saumon en dés et faire dorer de tous les côtés dans l'huile d'olive chaude. Le saumon doit être cuit mais encore ferme. Réserver.

Retirer la soupe de la chaleur et la mixer avec la crème et la muscade à l'aide d'un blender ou d'un robot plongeant jusqu'à obtenir une préparation lisse et veloutée.

Répartir la soupe dans des bols ou des assiettes creuses. Distribuer les dés de saumon et les champignons. Assaisonner avec un peu de poivre fraîchement moulu et saupoudrer avec les herbes. Servir sans attendre.

Source : recette adaptée du magazine Prima - Cuisine Gourmande nº102 (France)

22 octobre 2009

Tarte aux poires sans pâte



Cette "tarte" n'est ni plus ni moins qu'une sorte de clafoutis assez ferme pour être démoulé. Un très bon dessert automnal qui se prépare en un tour de main...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 1/4 tasse* de beurre fondu et refroidi + un peu pour le moule
- 3 poires mûres mais fermes
- 1/3 tasse de sucre
- 1/3 tasse de farine
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- 3 gros oeufs
- 3/4 tasse de lait
- 1/4 cuillère à café de sel fin
- sucre glace

* 1 tasse américaine [1 cup] = environ 230-250 ml

Préparation

Préchauffer le four à 175ºC. Beurrer un petit moule à tarte ou le foncer avec du papier sulfurisé. Réserver.

Peler les poires et les couper en moitiés dans le sens de la hauteur. Eliminer les trognons et couper les poires en fins quartiers. Disposer les quartiers de poires dans le moule de forme harmonieuse, en formant une rosace. Réserver.

Mettre le beurre fondu, le sucre, la farine, la vanille, les oeufs, le lait et le sel dans le bol d'un batteur ou d'un blender. Actionner l'appareil jusqu'à obtenir un mélange homogène et mousseux.

Verser la préparation sur les poires et enfourner à 175ºC pendant 40-45 minutes.

Retirer le moule du four et laisser tiédir. Saupoudrer avec un peu de sucre glace. Servir la tarte tiède ou à température ambiante.

Source : recette adaptée du livre Everyday Food * Great Food Fast, de Martha Stewart - Clarkson Potter Publishers (USA)

Voir également : Tarte aux poires à la crème d'amandes

21 octobre 2009

Soupe aux pois chiches, épinards et coriandre



Cette soupe simple et rustique - typique de la région de l'Alentejo - compte parmi mes préférées. Si vous n'aimez ni l'ail ni la coriandre fraîche, ce potage n'est pas fait pour vous car ce sont ces deux ingrédients qui lui confèrent son arôme intense, si caractéristique de la cuisine du sud du Portugal...

Ingrédients pour 4 personnes

- 150 g de pois chiches secs
- 1 botte d'épinards frais
- 1 gros oignon finement haché
- 4 gousses d'ail finement hachées
- 1 petite botte de coriandre fraîche
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 4 cuillères à soupe bombées de pâtes courtes et creuses (coudes rayés, coquillettes...)
- sel

Préparation

Faire tremper les pois chiches dans de l'eau froide d'un jour sur l'autre.

Le jour de la préparation, égoutter les pois chiches et les faire cuire dans de l'eau jusqu'à ce que ceux-ci soient cuits mais encore légèrement fermes (compter environ 45-50 minutes).

Pendant ce temps, arranger les épinards en ne gardant que les feuilles et les pointes les plus tendres. Laver et égoutter soigneusement.

Chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole. Faire revenir l'oignon, l'ail et la coriandre préalablement hachée jusqu'à ce que l'oignon se présente tendre et transparent. Ajouter les épinards et faire revenir jusqu'à ce que les feuilles commencent à faner.

Ajouter les pois chiches et leur eau de cuisson - si nécessaire, ajouter encore un peu d'eau. Saler et porter à ébullition.

Ajouter les pâtes et prolonger la cuisson jusqu'à ce que celles-ci soient cuites "al dente". Servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Cozinhar com Vegetais, de Maria de Lourdes Modesto - Ed. Verbo (Portugal)

20 octobre 2009

Fricassée de dinde aux petits légumes



Un petit plat classique et sans prétentation pour mettre du soleil plein son assiette, qu'il fasse beau comme aux Açores en ce moment , ou un peu moins sous d'autres latitudes...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 cuillère à soupe de farine
- sel & poivre du moulin
- 600 g de blanc de dinde (ou de poulet) sans peau ni os, coupé en dés ou en lanières
- 1 cuillère à soupe d'huile végétale
- 8 petits oignons entiers, pelés
- 2 gousses d'ail écrasées
- 225 ml de bouillon de volaille
- 2 branches de céleri coupées en petits dés
- 2 carottes coupées en petits dés
- 225 g de petits pois frais ou décongelés
- 1 poivron rouge coupé en petits dés
- 115 g de champignons de Paris frais, émincés
- 125 g de yaourt nature battu
- 3 cuillères à soupe de persil plat haché

Préparation

Mettre la farine, du sel et du poivre dans un sac en plastique - type sac de congélation. Ajouter les morceaux de dinde et fermer le sac. Bien secouer afin que la viande soit farinée de tous les côtés.

Chauffer l'huile dans une grande sauteuse. Faire revenir les petits oignons avec l'ail pendant 5 minutes, à feu doux. Ajouter les morceaux de dinde et faire sauter pendant environ 10 minutes, ou jusqu'à ce que la viande soit dorée sur tous les faces.

Verser le bouillon petit à petit, en remuant. Ajouter le céleri, les carottes et les petits pois. Porter à ébullition et réduire la chaleur. Couvrir et laisser mijoter pendant 5 minutes.

Ajouter les petits dés de poivron et les champignons. Couvrir et laisser encore mijoter pendant 10 minutes. Saler et poivrer.

Mélanger le yaourt avec le persil haché. Verser dans la sauteuse et mélanger délicatement. Laisser cuire pendant encore 2 minutes. Servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Francesa - Parragon Books (Portugal)

Voir également : Fricassée de dinde aux champignons - Blanquette de volaille

18 octobre 2009

Oeufs à la parmesane



Des oeufs façon cocotte en version italienne, délicieux pour un petit déjeuner tardif du dimanche à lire les journeaux du week end, parmi lesquels le quotidien portugais "i" qui a consacré le nº24 de son supplément Nós du samedi à la gourmandise. Entre chroniques croustillantes, reportages sur des produits rares et art pictural, on peut y savourer dix recettes de desserts glanées auprès de bloggueurs culinaires portugais parmi lesquels j'ai l'honneur de compter, avec une tarte gourmande publiée ici...

Ingrédients por 2 personnes

- 4 oeufs
- 50 g de jambon blanc coupé en petits dés
- 2 cuillères à soupe de tapenade noire
- 2-3 cuillère à soupe de parmesan râpé
- beurre
- sel & poivre du moulin
- 2-3 feuilles ciselées de basilic frais

Préparation

Préchauffer le four à 200ºC. Beurrer un petit plat à four (ou 2 plats individuels).

Etaler la tapenade au fond du plat. Casser délicatement les oeufs dans le récipient. Saler et poivrer.

Distribuer les petits dés de jambon et saupoudrer avec le fromage râpé. Eparpiller le basilic ciselé.

Enfourner à 200ºC pendant 10 minutes. Retirer le plat du four et servir sans attendre, avec du pain grillé.

Source : recette adaptée de la publication Blue Cooking * Food & Pleasure 2009 (Portugal)

Voir également : Oeufs à la Flamenca

17 octobre 2009

Poires et patates douces au four



Je crois avoir déjà écrit que j'aimais beaucoup la patate douce, surtout depuis que je vis aux Açores où celle-ci est très consommée. Combinée avec des poires et des épices, c'est un excellent accompagnement automnal pour les viandes blanches comme le porc ou la volaille...

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 patates douces moyennes
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de moutarde sèche en poudre
- 1/2 cuillère à café de gingembre sec moulu
- 1/4 cuillère à café de piment de Cayenne
- sel
- 2 poires moyennes

Préparation

Préchauffer le four à 175ºC.

Eplucher, laver et sécher les patates douces. Les couper en gros bâtonnets, en formant des grosses frites.

Mettre les bâtonnets de patate douce dans un sac en plastique - type sac de congélation - avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, la moutarde, le gingembre, le piment et du sel. Fermer hermétiquement le sac et le secouer jusqu'à ce que les patates douces soient bien enrobées d'assaisonnement.

Transférer les bâtonnets de patates douces dans un plat à four. Enfourner à 175ºC pendant 20-25 minutes. Retourner délicatement les bâtonnets de temps en temps afin que ceux-ci dorent de tous les côtés.

Pendant ce temps, couper les poires en moitiés dans le sens de la hauteur, sans les peler. Eliminer les trognons et couper les poires en quartiers pas trop fins.

Ajouter les quartiers de poires au plat contenant les patates douces. Arroser avec l'huile d'olive restante et mélanger délicatement. Enfourner encore pendant 10 minutes. Retirer le plat du four et servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Everyday Food - Geat Food Fast, de Martha Stewart - Clarkson Potter Publishers (U.S.A.)

Voir également : Gratin de patates douces et champignons

16 octobre 2009

Pastéis de bacalhau (croquettes de morue)



Récemment, mon mari a eu très envie de manger un plat de morue aux pois chiches, typique de la région Centre du Portugal dont nous sommes originaires. J'en ai fait en quantité et il est resté pas mal de morue et de pommes de terre que j'ai tout de suite pensé reconvertir en pastéis de bacalhau - ou bolinhos de bacalhau dans le Nord, ces délicieuses croquettes de morue que l'on confond souvent en France [et à tort, car les deux recettes n'ont rien à voir l'une avec l'autre] avec les accras de morue antillais. A elles seules, ces croquettes ont longtemps symbolisé pour moi le Portugal tout entier. Ma mère les réussit très bien - ma grand-mère Josefina aussi - et, quand j'étais petite, c'était la seule manière de me faire manger du poisson, que j'excécrais à l'époque (heureusement, j'ai bien changé...). Je continue de beaucoup les apprécier et résiste rarement à un bon pastel de bacalhau - doré, croquant et fondant à la fois, avec du goût et de la texture - quand j'en vois dans la vitrine réfrigérée d'un café. En revanche, je m'en passe volontiers lorsque les croquettes paraissent molles, spongieuses et imbibées d'huile, ce qui arrive malheureusement parfois. Il est pourtant assez simple de réussir des croquettes de morue parfaites - légères et croustillantes - en respectant à la lettre quelques simples règles de base:
  • la morue et les pommes de terre doivent être parfaitement égouttées
  • les pommes de terre ne doivent surtout pas être trop cuites et il faut les réduire en purée à la main - avec une fourchette ou un presse-purée, et JAMAIS avec un mixeur ou un autre robot
  • l'idéal est d'utiliser des restes. Dans le cas contraire, réfrigérer les pommes de terre et la morue cuites pendant quelques heures avant la préparation des croquettes
Celle-ci est la façon de faire - à laquelle je n'ai rien à redire - de Tessa Kiros, auteure du magnifique livre Cuisine comme à Lisbonne (Ed. Marabout, France)...

Ingrédients pour 20 unités environ

- 350 g de morue dessalée*
- 500 g de pommes de terre avec la peau
- huile végétale
- 1 échalote finement hachée (ou 1/2 oignon doux)
- 1 gousse d'ail finement hachée
- 1 pincée de paprika doux
- 1 pincée de muscade
- 1 cuillère à soupe bombée de persil plat haché**
- 1 gros oeuf légèrement battu
- sel & poivre du moulin

* voir ici comment dessaler la morue

** ou, pour ceux qui préfèrent, une quantité équivalente de coriandre fraîche. Ou encore un mélange de coriandre et de persil plat

Préparation

Mettre la morue dans une casserole et couvrir d'eau. Porter à ébullition et baisser le feu. Faire pocher - sans laisser bouillir - pendant 4-5 minutes.

Egoutter soigneusement la morue. Eliminer la peau et les arêtes; effeuiller finement la chair et réserver.

Laver et brosser les pommes de terre sous l'eau froide courante. Faire cuire les pommes de terre avec la peau dans de l'eau bouillante légèrement salée, pendant environ 15 minutes (il est important que les pommes de terre soient encore bien fermes; dans le cas contraire, on obtiendrait des croquettes molles et imbibées).

Egoutter les pommes de terre et les laisser un peu refroidir. Peler les pommes de terre et les réduire en purée assez épaisse à l'aide d'une fourchette ou d'un moulin à légumes manuel.

Bien mélanger la morue effeuillée avec la purée, à la fourchette. Ajouter l'échalote et l'ail hachés. Assaisonner avec une pointe de sel, du poivre, le paprika et la muscade. Ajouter l'oeuf et le persil haché. Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Rectifier l'assaisonnement.

Utiliser 2 cuillères à soupe pour mouler les croquettes en passant une portion de pâte de l'une à l'autre jusqu'à obtenir une croquette ovale, ferme et compacte. Recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte. Réserver les croquettes au réfrigérateur pendant 10-15 minutes.

Dans une grande poêle antiadhérante, verser assez d'huile pour que les croquettes soient couvertes à mi-hauteur. Chauffer l'huile à 175ºC.

Ajouter les croquettes en laissant assez d'espace entre celles-ci pour qu'elles ne se touchent pas. Laisser frire jusqu'à ce que la partie inférieure des croquettes soient bien dorée. Retourner délicatement les croquettes à l'aide d'une spatule et faire dorer de l'autre côté.

Egoutter soigneusement sur du papier absorbant et transférer dans un plat de service. Servir les croquettes chaudes, tièdes ou froides. Accompagner avec un petit bol d'olives noires et une salade mixte.

Source : recette adaptée du livre Sabores e Cozinha * Ao Encontro de Portugal, de Tessa Kiros - Ed. DK Civilização (Portugal)

Voir une autre recette de croquettes de morue

15 octobre 2009

Goulache de porc



Bien que la recette originale du goulache - ou goulash - vienne originalement de Hongrie, ce plat de viande mijotée - porc, boeuf et même mouton - est très populaire dans d'autres pays voisins comme la Pologne ou encore la République Tchèque. Victime de son succès international - à l'égal de son cousin russe le boeuf Strogonof, cette sorte de soupe-ragoût épaisse à la viande, aux poivrons et au paprika a subi diverses altérations en traversant les frontières, au point qu'il en existe désormais des versions sans poivrons ni même paprika. Mais c'est avec ces derniers que je préfère quand même le goulache...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 800 g d'oignons émincés
- 2 gousses d'ail écrasées
- 800 g de jambe de porc, désossée, dégraissée et coupée en gros dés
- 1 cuillère à soupe de paprika doux
- 2 cuillères à soupe d'huile végétale
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 500 g de petites pommes de terre épluchées
- 1 poivron rouge coupé en lanières
- 1 poivron vert coupé en lanières
- 1 pincée de cumin moulu
- 1/2 cuillère à café de zeste de citron finement râpé
- sel & poivre du moulin

Préparation

Assaisonner les dés de viande avec du sel, du poivre et le paprika. Réserver.

Chauffer l'huile dans un faitout. Faire revenir les oignons émincés et l'ail écrasé à feu moyen.

Ajouter les dés de viande et mélanger. Couvrir et laisser cuire pendant 5-7 minutes. Retirer le couvercle et laisser cuire à feu moyen-vif jusqu'à ce que la sauce réduise.

Ajouter le concentré de tomate et mélanger. Arroser avec un verre d'eau et faire de nouveau réduire la sauce avant de verser un autre verre d'eau. Laisser cuire jusqu'à ce que les oignons et la viande soient bien dorés.

Couvrir d'eau à hauteur et porter à ébullition à feu vif. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 35-40 minutes en remuant de temps en temps.

Ajouter les pommes de terre et cuire pendant 15 minutes. Ajouter les lanières de poivrons. Saupoudrer avec le cumin et le zeste râpé. Rectifier l'assaisonnement. Laisser cuire jusqu'à ce que la viande, les pommes de terre et les poivrons se présentent cuits et tendres.

Transférer le goulache dans un plat et servir sans attendre. Accompagner éventuellement avec du riz blanc ou des pâtes fraîches.

Source : recette adaptée du livre La Cuisine pour mes Amis, de Blanche Vergne - Ed. Solar (France)

13 octobre 2009

Pastelão au poulet



Un "pastelão" n'est ni plus ni moins que la version portugaise - et plus light - de la tortilla de pommes de terre espagnole. On fait généralement cette sorte de grosse omelette pour accommoder des restes...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1/2 poulet rôti
- 600 g de pommes de terre cuites, coupées en dés
- 100 g de petits pois frais ou décongelés, cuits
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 1 oignon finement haché
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 50 g de lardons fumés
- 3 gros oeufs
- sel & poivre du moulin
- 1 cuillère à soupe de persil plat haché
- beurre

Préparation

Préchauffer le four à 200ºC. Beurrer un plat à four rond ou carré. Réserver.

Eliminer la peau et les os du poulet. Effiler la chair et réserver.

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Ajouter les lardons et les faire dorer pendant 1-2 minutes. Ajouter l'oignon et l'ail. Faire revenir à feu doux jusqu'à ce que l'oignon soit tendre. Retirer la poêle du feu et réserver.

Dans une jatte, mettre les dés de pommes de terre, les petits pois et le poulet effilé. Ajouter la préparation antérieure. Arroser avec les oeufs préalablement battus. Assaisonner avec du sel, du poivre et le persil. Bien mélanger.

Transférer le mélange dans le plat, en tassant bien. Enfourner à 200ºC pendant environ 30 minutes, ou jusqu'à ce que le pastelão se présente ferme et doré. Retirer le plat du four et laisser reposer pendant 10 minutes avant de couper en parts. Servir chaud, tiède ou froid.

Voir également : Frittata aux oignons, courgettes et basilic - Tortilla de pommes de terre, courgettes et bacon

11 octobre 2009

10 octobre 2009

Quesadillas



La quesadilla est une spécialité mexicaine très populaire aux Etats-Unis. Il s'agit basiquement d'une tortilla mexicaine au fromage à laquelle on peut pratiquement ajouter n'importe quel type d'ingrédients en fonction de ce que l'on a sous la main. J'ai utilisé de la dinde fumée, des tomates cerises et des olives mais des tas d'autres choses lui vont bien comme: lamelles de poulet rôti, champignons frais émincés, cives, oignons rouges, miettes de thon, chorizo, jambon blanc, feuilles d'épinards frais, etc. À chacun de découvrir sa garniture préféré...! Il est juste important de ne pas surcharger la tortilla, qui doit rester assez fine une fois repliée. Une bonne idée pour un petit repas rapide, ludique et convivial du week end.

Ingrédients

- tortillas mexicaines de blé
- fromage râpé au choix (cheddar, emmental, gruyère, comté...)
- blanc de dinde fumé coupé en lamelles
- tomates cerises coupées en quartiers
- olives noires dénoyautées et coupées en rondelles
- origan sec
- sel & poivre du moulin
- huile végétale



Préparation

Huiler légèrement le fond d'une poêle antiadhérante. Faire chauffer à feu moyen.

Ajouter une tortilla et laisser chauffer en secouant la poêle régulièrement jusqu'à ce que des bulles d'air commencent à se former dans la tortilla.

Saupoudrer la tortilla avec une poignée de fromage râpé en ayant soin de ne pas faire déborder ce dernier dans la poêle. Répartir quelques quartiers de tomates cerises, des rondelles d'olives et des lamelles de dinde fumée en faisant attention à ne pas surcharger la tortilla de garniture.

Assaisonner avec du sel, du poivre et une pincée d'origan séché. Couvrir la poêle et faire cuire jusqu'à ce que le fromage fonde en surveillant afin que la tortilla ne brûle pas.

À l'aide d'une spatule, replier la quesadilla en deux sur elle-même comme s'il s'agissait d'une omelette. Retirer délicatement la quesadilla de la poêle et la couper en triangles. Déguster sans attendre, avec une salade verte de saison.

Note : compter seulement une quesadilla par personne car c'est assez nourrissant...

Source : recette adaptée du blog américain Simply Recipes

9 octobre 2009

Tartinade de thon à la portugaise



Cette recette peut ne paraître qu'une simple tartinade comme il en existe des centaines de par la blogosphère culinaire, mais elle représente beaucoup plus pour moi. Non seulement elle est bien meilleure que celle que l'on trouve dans des petites boîtes rondes métalliques servies à l'apéritif dans les restaurants portugais, mais elle symbolise surtout de bons moments, des histoires d'amitiés tissées au fil de la toile et des rencontres transatlantiques extraordinaires. La recette, je l'ai prise dans l'édition portugaise du magnifique livre de Tessa Kiros - Piripiri * Starfish - Portugal Found, que m'a offert mon amie Isabel, alias Pipoka, co-auteure du célèbre blog culinaire portugais Three Fat Ladies, lors de ses vacances aux Açores. J'ai appris par la suite qu'une autre adorable Isabel de la blogosphère - alias Laranjinha, du non moins fameux Cinco Quartos de Laranja, avait également eu l'idée de m'offrir ce même livre lorsqu'elle a visité l'archipel cet été. Je suis complètement tombée en amour de cet ouvrage aux photos somptueuses et aux textes pleins de poésie, hommage vibrant au Portugal à travers sa cuisine traditionnelle et populaire (pour ceux que ça intéresse, le livre a également été traduit en français chez Marabout et s'appelle Cuisine comme à Lisbonne). Et puis, la première fois que j'ai fait cette tartinade, c'était pour recevoir dans mon jardin trois autres amies bloggueuses - Olga, Isa (encore une...) et Manuela - à l'occasion d'un goûter-apéritif dînatoire [désolée... je déteste le mot "drunch"] très joyeux et bien arrosé qui s'est prolongé tard dans la nuit à Angra do Heroísmo à faire "yo" au concert du groupe de rap portugais Da Weasel, invité du festival AngraRock ce soir là (y'a pas: les Açores, ça vous rajeunit une quarentenaire!). Beijinhos pour vous toutes, chères amies de ce ce côté-ci comme de l'autre de l'Atlantique...!

Bon, j'arrête mes bavardages et je vous livre la recette. Elle se prépare en un tour de main et vaut vraiment le détour...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 1 petites boîte de thon à l'huile de très bonne qualité (environ 120 g)
- 100 g de beurre demi-sel à température ambiante
- 2 filets d'anchois
- jus d'1/2 petit citron
- 1 pincée de piment moulu + un peu pour la décoration
- poivre noir du moulin

Préparation

Egoutter soigneusement le thon et l'émietter grossièrement à la fourchette. Mettre le thon émietté dans un verre mesureur (en verre).

Rincer les filets d'anchois sous l'eau froide courante et les sécher avec du papier absorbant. Couper les filets d'anchois en morceaux et les ajouter au thon émietté.

Ajouter le beurre préalablement coupé en morceaux. Mixer à l'aide d'un robot-plongeant jusqu'à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.

Assaisonner avec le piment, du poivre et le jus de citron. Mixer encore pendant quelques instants.

Transférer la tartinade dans une coupelle ou un ramequin. Saupoudrer éventuellement avec un peu de piment moulu et couvrir avec du film transparent. Réserver au réfrigérateur pendant 1-2 jours.

Retirer la tartinade du réfrigérateur 10-15 minutes avant de servir. Accompagner avec des mini-toasts ou du pain grillé.

Source : recette adaptée du livre Cozinha e Sabores - Ao Encontro de Portugal, de Tessa Kiros - Ed. DK Civilização (Portugal)

Voir également : Pâté de sardine - Beurre de sardine

8 octobre 2009

Dessert lacté à la goyave de Chine



Le psidium cattleyanum - araçaleiro ou araçazeiro en portugais, ou encore goyavier de Chine en français - est un arbre fruitier tropical de la famille des myrtacées, originaire de la forêt amazonienne (et non pas de Chine, comme son nom français pourrait le faire croire). Il est très répandu aux Açores et à Madère et l'on en trouve même quelques spécimens au Portugal continental, dans les régions littorales les plus chaudes. Dans mon jardin, derrière la maison, les goyaviers de Chine prolifèrent littéralement - aux Açores, tout pousse et le moindre bout de terrain se transforme en jungle dense en un rien de temps. En ce moment, ils donnent des fruits. Beaucoup de fruits. Petits, ronds, jaunes et rouges - il en existe aussi une variété violacée, plus rare mais moins goûteuse. Les araçás - ou goyaves de Chine - ont une saveur très agréable et légèrement âpre que l'on peut comparer à celle de la goyave commune. Je les trouve très bons nature, mais on peut les utiliser dans la confection de desserts, de gelées, de confitures, de sorbets, etc. A Terceira, le "iogurte de araçá" - "yaourt de goyave de Chine" - est certainement la façon la plus commune de consommer ces merveilleux petits fruits. J'en ai mangé pour la première fois ici et c'est mon amie Teresa P. qui m'a expliqué comment faire ce dessert tout simple, léger et rafraîchissant dont les enfants açoriens - mais aussi leurs parents - raffolent...

Alinhar ao centro

En fait, il ne s'agit pas vraiment d'un yaourt. C'est la haute teneur en pectine des fruits - alliée au sucre - qui va gélifier naturellement le lait en lui donnant le goût et la texture du yaourt brassé. Le procédé ne peut pas être plus simple...

Ingrédients

- goyaves de Chine mûres, jaunes et/ou rouges*
- lait entier ou demi-écrémé
- sucre raffiné granulé

* les jaunes sont les plus sucrées

Préparation

Laver et sécher les fruits. Eliminer les pointes et trancher finement les fruits.

Disposer une couche de tranches de fruits au fond d'une coupelle à dessert. Saupoudrer avec du sucre. Recommencer l'opération avec des tranches de fruits et du sucre en alternance jusqu'à remplir la coupelle aux 3/4.

Arroser avec assez de lait de sorte à ce que la dernière couche de fruits soit immergée. Réserver au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures. Déguster bien frais.

Note : au bout de 24 heures, on obtient déjà la consistance du yaourt, mais pour un résultat plus crémeux, il vaut mieux attendre au moins 48 heures.



PS : si de bonnes âmes vivant dans des contrées où poussent des goyaviers de Chine peuvent me communiquer d'autres recettes pour écouler quelques-uns de mes fruits, je suis preneuse... :-)

7 octobre 2009

Gratin de courgettes aux herbes



Le gratin de courgettes: encore un classique dont je ne me lasse pas...! Celui-ci est parfait, avec son arôme d'herbes fraîches du jardin. À servir avec de fines tranches de bon jambon cru, tout simplement...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 50 g de beurre + un peu pour le plat
- 4-5 courgettes moyennes coupées en rondelles
- sel & poivre du moulin
- 2 cuillères à soupe d'herbes fraîches ciselées*
- 200 g de gruyère râpé (ou de parmesan)
- 125 ml de lait
- 125 g de crème fraîche
- 2 gros oeufs
- 1 bonne pincée de muscade moulue

* estragon, menthe et persil plat



Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Beurrer un plat à gratin et réserver.

Chauffer le beurre dans une grande poêle, à feu moyen. Faire revenir les rondelles de courgettes pendant 4-6 minutes en les retournant de temps en temps afin que celles-ci dorent des deux côtés.

Egoutter les courgettes sur du papier absorbant. Saler et poivrer.

Disposer la moitié des rondelles de courgettes en couches dans le plat à gratin. Saupoudrer avec la moitié des herbes ciselées et 80 g de fromage râpé. Recommencer l'opération avec les courgettes restantes. Saupoudrer avec les herbes et le fromage râpé restants.

Dans un bol, battre les oeufs avec le lait et la crème. Assaisonner avec du sel, du poivre et la muscade. Arroser les courgettes avec le mélange.

Enfourner à 180ºC pendant 35-45 minutes, où jusqu'à ce que le gratin se présente ferme et doré. Retirer le plat du four; laisser reposer pendant 5-7 minutes avant de servir.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Francesa - Ed. Parragon Books (Portugal)

6 octobre 2009

Poulet aux oignons caramélisés et au couscous



J'ai la chance de posséder un livre magnifique de Nada Saleh sur la cuisine traditionnelle marocaine, avec des photos renversantes et des recettes qui mettent immédiatement l'eau à la bouche. Le feuilleter, c'est s'enivrer d'épices et de couleurs... Le plat qui suit me faisait de l'oeil depuis un moment déjà, alors je me suis décidée à mettre la main à la pâte - ou plutôt à la semoule - un des rares soirs où j'ai eu un peu de temps devant moi, dernièrement. Un délice, que ce poulet aux oignons caramélisés! À recommander toutefois seulement aux adeptes des plaisirs sucrés-salés...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 750 ml d'eau
- 1 petit poulet fermier (ou 1 poule), coupé en 8 morceaux
- 1 bâton de cannelle
- 1 feuille de laurier
- 1 gousse de cardamome
- 1 oignon moyen finement haché
- 3 gousses d'ail écrasées
- 1 bonne pincée de filaments de safran
- sel & poivre du moulin
- 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre

- 250 g de semoule
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 500 g d'oignons coupés en fines rondelles
- 75 g de raisins secs
- 1/2 cuillère à café de cannelle moulue
- 1 pincée de muscade
- 1 cuillère à soupe de miel liquide

Préparation

Mettre le bâton de cannelle, la cardamome et la feuille de laurier dans un petit sac em gaze ou dans une boule à thé. Fermer et réserver.

Mettre les morceaux de poulet et l'eau dans un grand faitout; porter à ébullition. Ajouter le petit sac d'épices, l'oignon haché, l'ail écrasé et le safran. Saler.

Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter à petits bouillons pendant 1h00-1h15, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit et tendre. Assaisonner avec le gingembre et un peu de poivre 5 minutes avant la fin de cuisson.

Pendant ce temps, disposer la semoule dans une jatte et couvrir d'eau. Ouvrir des sillons entre les grains avec la pointe des doigts. Egoutter la semoule et la transférer dans un plat large à rebords. Aérer les grains en ouvrant des sillons avec les doigts. Laisser reposer pendant 20-30 minutes, jusqu'à ce que la semoule soit pratiquement sèche.

Frotter délicatement les grains de semoule entre les paumes des mains pour éliminer tous les grumeaux. Saler légèrement et verser 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Bien séparer les grains à l'aide d'une fourchette.

Retirer 300 ml du bouillon du poulet à l'aide d'une louche. Filtrer le bouillon et le transférer dans une petite casserole; porter à ébullition. Arroser la semoule avec le bouillon chaud. Couvrir avec un linge et laisser gonfler pendant 10 minutes, jusqu'à ce que la semoule absorbe tout le liquide.

Chauffer l'huile d'olive restante dans une poêle et ajouter les rondelles d'oignons. Faire revenir à feu doux jusqu'à ce que les oignons prennent une couleur dorée. Avec une louche, retirer 200 ml du bouillon du poulet et le transvaser dans un bol. Verser un peu de bouillon sur les oignons et laisser réduire. Recommencer l'opération jusqu'à ce qu'il ne reste plus de bouillon dans le bol. Baisser graduellement le feu au fur et à mesure que les oignons deviennent de plus en plus tendres.

Ajouter le raisin sec, la cannelle et la muscade. Verser le miel et laisser caraméliser pendant environ 10 minutes à feu moyen. Remuer de temps en temps en veillant à ce que les oignons ne brûlent pas.

Disposer le couscous dans un plat et garnir avec les oignons caramélisés. Dresser le poulet et son bouillon dans un autre plat. Servir très chaud.

Source : recette adaptée du livre Sabores do Mundo - Marrocos, de Nada Saleh - Ed. Círculo de Leitores (Portugal)

Voir également : Poulet aux oignons de Trébons - Couscous au poulet et aux patates douces

4 octobre 2009

Salade de figues grillées, jambon cru et fromage



Entre autres arbres fruitiers - des plus communs aux plus exotiques, j'ai la chance de compter pas moins de trois figuiers dans mon jardin. Ces arbres ne cessent de donner des fruits magnifiques depuis plus d'un mois. Tellement que je ne sais plus quoi en faire, à part les offrir autour de moi (mais à Terceira, tout le monde - ou presque - a des figues dans son jardin, y compris en ville...). Nous en avons mangé beaucoup comme ça, nature, à même les arbres - et les oiseaux nous ont pas mal aidés. Certains ont été convertis en confiture, et d'autres sont entrés dans la composition de quelques plats sucrés-salés dans l'esprit de cette salade, aussi simple que délicieuse...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 petite laitue
- 4 fines tranches de jambon cru
- 4 belles figues (ou 8 plus petites)
- 50 g de fromage affiné de très bonne qualité*

Vinaigrette

- 50 ml d'huile d'olive vierge extra
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de framboise
- 1 cuillère à soupe de miel
- sel & poivre du moulin

* j'ai utilisé un excellent fromage açorien au lait cru de vache produit à São Miguel, mais on peut remplacer celui-ci par du parmesan ou du manchego, ou encore du comté.

Préparation

Préparer la vinaigrette; dans un bol, battre le vinaigre avec du sel, du poivre et le miel. Verser l'huile d'olive en fil, sans cesser de battre jusqu'à ce que la sauce soit bien émulsionnée. Réserver au frais.

Séparer les feuilles de la laitue; laver, égoutter et sécher soigneusement. Déchirer les feuilles de laitue avec les mains et les mettre dans un plat de service creux.

Déchirer également les tranches de jambon cru avec les mains, en lanières larges. Répartir les lanières de jambon sur la laitue.

À l'aide d'un épluche-légumes, détailler de fins copeaux de fromage et les distribuer sur la salade.

Couper les figues en moitiés ou en quarts, en fonction de leur taille. Chauffer une poêle-gril en fonte. Griller les figues pendant de brèves minutes - celles-ci ne doivent pas se défaire, du côté coupé.

Ajouter les figues à la salade et asperger avec quelques gouttes de vinaigrette. Servir sans attendre, avec le reste de la sauce à part.

Voir également : Filet mignon de porc aux figues - Cake aux figues et au jambon cru

3 octobre 2009

Sandwich au rôti de porc



Le sandwich au rôti de porc me rappelle l'époque où je vivais à Lisbonne. En bas de mon bureau, il y avait le snack-bar de M. João, une sorte de couloir trop étroit pour recevoir des tables et des chaises. Mais à l'heure du déjeuner, les gens se pressaient au comptoir pour se régaler sur le pouce de la bonne cuisine familiale que l'on y servait. C'était une petite "tasca" simple et honnête comme il en existe tant à Lisbonne, de celles où la soupe de légumes maison sent bon et dont le pain des sandwiches est toujours frais et croustillant... Il m'arrivait parfois d'être débordée au travail et d'en oublier l'heure du déjeuner. Je descendais alors vite fait chez M. João, qui faisait les meilleurs sandwiches au rôti de porc du monde. Il savait que j'appréciais mon en-cas servi dans du pain de campagne et avec de la moutarde. Depuis cette époque, j'essaie toujours de faire en sorte qu'il me reste quelques tranches de rôti de porc pour les glisser dans un petit pain, l'esprit de l'autre côté de l'Atlantique, dans les vieux quartiers de Lisbonne...

Ingrédients pour 1 unité

- 1 petit pain de campagne
- 1-2 feuilles de laitue
- 2 tranches fines de rôti de porc à la portugaise
- 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne*
- 1 cuillère à café de pickles hachés

* ou autre moutarde au choix (Dijon, Savora...)

Préparation

Ouvrir le petit pain en deux et le faire très légèrement toaster sous le gril du four. Retirer le pain du four.

Tartiner les deux parties avec la moutarde. Poser la laitue sur la partie inférieure du pain, puis ajouter les tranches de rôti.

Saupoudrer avec les pickles hachés et fermer le sandwich avec l'autre moitié de pain. Déguster sans attendre.

Voir également : Francesinha au rôti de porc - Bifana en sandwich

2 octobre 2009

Courgettes farcies aux oeufs brouillés



J'ai déjà farci des courgettes avec des tas de choses, mais c'est la première fois que je le fais avec des oeufs brouillés. Une idée toute simple et délicate pour le brunch ou un repas léger, inspirée par le numéro spécial "oeufs" d'un magazine culinaire espagnol...

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 courgettes moyennes
- 8 oeufs moyens
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de persil plat finement haché
- sel & poivre du moulin

Préparation

Laver, sécher et arranger les courgettes. Les couper en moitiés dans le sens de la longueur.

Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle. Ajouter les demi-courgettes et les faire dorer pendant 2-3 minutes de chaque côté.

Egoutter les courgettes sur du papier absorbant. Les évider délicatement à l'aide d'une cuillère, en ayant soin de ne pas percer la peau. Hacher la pulpe et égoutter celle-ci; réserver.

Dans une jatte, battre les oeufs avec du sel, du poivre, la pulpe de courgettes et le persil haché.

Remettre la poêle ayant servi aux courgettes sur le feu. Verser les oeufs et mélanger à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que la préparation commence à coaguler. Retirer la poêle du feu dès obtention de la consistance désirée.

Distribuer les oeufs brouillés dans les courgettes évidées. Servir sans attendre, avec une salade mixte.

1 octobre 2009

Soupe de légumes au basilic et au cumin



Chez moi, nous sommes fans de soupes que nous mangeons en toutes saisons. João et moi les préférons généralement avec des morceaux plutôt que complètement moulinées, comme celle présentée ici, avec sa grande variété de légumes frais relevés par le parfum du basilic et une pointe de cumin, ingrédients aromatiques qui lui confèrent toute sa personnalité...

Ingrédients pour 6 personnes

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 pommes de terre moyennes, coupées en petits dés
- 2 oignons moyens, hachés
- 1,2 l de bouillon de boeuf
- 220 g de haricots verts plats coupés en morceaux
- 3 carottes coupées en petits dés
- 220 g de feuilles d'épinards
- 1 poivron vert coupé en petits dés
- 2 cuillères à soupe de persil plat haché
- 1 cuillère à soupe de basilic frais ciselé
- 1/2 cuillère à café de cumin moulu
- 1 gousse d'ail finement hachée
- sel & poivre du moulin

Préparation

Chauffer l'huile d'olive dans un grand faitout à fond épais, à feu moyen. Ajouter les oignons hachés et les dés de pommes de terre. Faire revenir pendant 5 minutes.

Verser le bouillon chaud. Ajouter les morceaux de haricots verts et les dés de carottes. Porter à ébullition puis baisser le feu. Laisser frémir à petits bouillons pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps.

Ajouter les feuilles d'épinards, les dés de poivron, le persil, le basilic, le cumin et l'ail haché. Laisser frémir pendant encore 10-15 minutes. Saler et poivrer. Servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Favorite Brand Name - Classic Recipe Collection, Ed. Barnes & Noble (U.S.A.)