Pastéis de bacalhau (croquettes de morue)

Récemment, mon mari a eu très envie de manger un plat de morue aux pois chiches, typique de la région Centre du Portugal dont nous sommes originaires. J'en ai fait en quantité et il est resté pas mal de morue et de pommes de terre que j'ai tout de suite pensé reconvertir en pastéis de bacalhau - ou bolinhos de bacalhau dans le Nord, ces délicieuses croquettes de morue que l'on confond souvent en France [et à tort, car les deux recettes n'ont rien à voir l'une avec l'autre] avec les accras de morue antillais. A elles seules, ces croquettes ont longtemps symbolisé pour moi le Portugal tout entier. Ma mère les réussit très bien - ma grand-mère Josefina aussi - et, quand j'étais petite, c'était la seule manière de me faire manger du poisson, que j'excécrais à l'époque (heureusement, j'ai bien changé...). Je continue de beaucoup les apprécier et résiste rarement à un bon pastel de bacalhau - doré, croquant et fondant à la fois, avec du goût et de la texture - quand j'en vois dans la vitrine réfrigérée d'un café. En revanche, je m'en passe volontiers lorsque les croquettes paraissent molles, spongieuses et imbibées d'huile, ce qui arrive malheureusement parfois. Il est pourtant assez simple de réussir des croquettes de morue parfaites - légères et croustillantes - en respectant à la lettre quelques simples règles de base:

• la morue et les pommes de terre doivent être parfaitement égouttées
• les pommes de terre ne doivent surtout pas être trop cuites et il faut les réduire en purée à la main - avec une fourchette ou un presse-purée, et JAMAIS avec un mixeur ou un autre robot
• l'idéal est d'utiliser des restes. Dans le cas contraire, réfrigérer les pommes de terre et la morue cuites pendant quelques heures avant la préparation des croquettes

Celle-ci est la façon de faire - à laquelle je n'ai rien à redire - de Tessa Kiros, auteure du magnifique livre Cuisine comme à Lisbonne (Ed. Marabout, France)...

Ingrédients pour 20 unités environ

- 350 g de morue dessalée*
- 500 g de pommes de terre avec la peau
- huile végétale
- 1 échalote finement hachée (ou 1/2 oignon doux)
- 1 gousse d'ail finement hachée
- 1 pincée de paprika doux
- 1 pincée de muscade
- 1 cuillère à soupe bombée de persil plat haché**
- 1 gros oeuf légèrement battu
- sel & poivre du moulin

* voir ici comment dessaler la morue

** ou, pour ceux qui préfèrent, une quantité équivalente de coriandre fraîche. Ou encore un mélange de coriandre et de persil plat

Préparation

Mettre la morue dans une casserole et couvrir d'eau. Porter à ébullition et baisser le feu. Faire pocher - sans laisser bouillir - pendant 4-5 minutes.

Egoutter soigneusement la morue. Eliminer la peau et les arêtes; effeuiller finement la chair et réserver.

Laver et brosser les pommes de terre sous l'eau froide courante. Faire cuire les pommes de terre avec la peau dans de l'eau bouillante légèrement salée, pendant environ 15 minutes (il est important que les pommes de terre soient encore bien fermes; dans le cas contraire, on obtiendrait des croquettes molles et imbibées).

Egoutter les pommes de terre et les laisser un peu refroidir. Peler les pommes de terre et les réduire en purée assez épaisse à l'aide d'une fourchette ou d'un moulin à légumes manuel.

Bien mélanger la morue effeuillée avec la purée, à la fourchette. Ajouter l'échalote et l'ail hachés. Assaisonner avec une pointe de sel, du poivre, le paprika et la muscade. Ajouter l'oeuf et le persil haché. Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Rectifier l'assaisonnement.

Utiliser 2 cuillères à soupe pour mouler les croquettes en passant une portion de pâte de l'une à l'autre jusqu'à obtenir une croquette ovale, ferme et compacte. Recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte. Réserver les croquettes au réfrigérateur pendant 10-15 minutes.

Dans une grande poêle antiadhérante, verser assez d'huile pour que les croquettes soient couvertes à mi-hauteur. Chauffer l'huile à 175ºC.

Ajouter les croquettes en laissant assez d'espace entre celles-ci pour qu'elles ne se touchent pas. Laisser frire jusqu'à ce que la partie inférieure des croquettes soient bien dorée. Retourner délicatement les croquettes à l'aide d'une spatule et faire dorer de l'autre côté.

Egoutter soigneusement sur du papier absorbant et transférer dans un plat de service. Servir les croquettes chaudes, tièdes ou froides. Accompagner avec un petit bol d'olives noires et une salade mixte.

Source : recette adaptée du livre Sabores e Cozinha * Ao Encontro de Portugal, de Tessa Kiros - Ed. DK Civilização (Portugal)

Voir une autre recette de croquettes de morue