16 octobre 2009

Pastéis de bacalhau (croquettes de morue)



Récemment, mon mari a eu très envie de manger un plat de morue aux pois chiches, typique de la région Centre du Portugal dont nous sommes originaires. J'en ai fait en quantité et il est resté pas mal de morue et de pommes de terre que j'ai tout de suite pensé reconvertir en pastéis de bacalhau - ou bolinhos de bacalhau dans le Nord, ces délicieuses croquettes de morue que l'on confond souvent en France [et à tort, car les deux recettes n'ont rien à voir l'une avec l'autre] avec les accras de morue antillais. A elles seules, ces croquettes ont longtemps symbolisé pour moi le Portugal tout entier. Ma mère les réussit très bien - ma grand-mère Josefina aussi - et, quand j'étais petite, c'était la seule manière de me faire manger du poisson, que j'excécrais à l'époque (heureusement, j'ai bien changé...). Je continue de beaucoup les apprécier et résiste rarement à un bon pastel de bacalhau - doré, croquant et fondant à la fois, avec du goût et de la texture - quand j'en vois dans la vitrine réfrigérée d'un café. En revanche, je m'en passe volontiers lorsque les croquettes paraissent molles, spongieuses et imbibées d'huile, ce qui arrive malheureusement parfois. Il est pourtant assez simple de réussir des croquettes de morue parfaites - légères et croustillantes - en respectant à la lettre quelques simples règles de base:
  • la morue et les pommes de terre doivent être parfaitement égouttées
  • les pommes de terre ne doivent surtout pas être trop cuites et il faut les réduire en purée à la main - avec une fourchette ou un presse-purée, et JAMAIS avec un mixeur ou un autre robot
  • l'idéal est d'utiliser des restes. Dans le cas contraire, réfrigérer les pommes de terre et la morue cuites pendant quelques heures avant la préparation des croquettes
Celle-ci est la façon de faire - à laquelle je n'ai rien à redire - de Tessa Kiros, auteure du magnifique livre Cuisine comme à Lisbonne (Ed. Marabout, France)...

Ingrédients pour 20 unités environ

- 350 g de morue dessalée*
- 500 g de pommes de terre avec la peau
- huile végétale
- 1 échalote finement hachée (ou 1/2 oignon doux)
- 1 gousse d'ail finement hachée
- 1 pincée de paprika doux
- 1 pincée de muscade
- 1 cuillère à soupe bombée de persil plat haché**
- 1 gros oeuf légèrement battu
- sel & poivre du moulin

* voir ici comment dessaler la morue

** ou, pour ceux qui préfèrent, une quantité équivalente de coriandre fraîche. Ou encore un mélange de coriandre et de persil plat

Préparation

Mettre la morue dans une casserole et couvrir d'eau. Porter à ébullition et baisser le feu. Faire pocher - sans laisser bouillir - pendant 4-5 minutes.

Egoutter soigneusement la morue. Eliminer la peau et les arêtes; effeuiller finement la chair et réserver.

Laver et brosser les pommes de terre sous l'eau froide courante. Faire cuire les pommes de terre avec la peau dans de l'eau bouillante légèrement salée, pendant environ 15 minutes (il est important que les pommes de terre soient encore bien fermes; dans le cas contraire, on obtiendrait des croquettes molles et imbibées).

Egoutter les pommes de terre et les laisser un peu refroidir. Peler les pommes de terre et les réduire en purée assez épaisse à l'aide d'une fourchette ou d'un moulin à légumes manuel.

Bien mélanger la morue effeuillée avec la purée, à la fourchette. Ajouter l'échalote et l'ail hachés. Assaisonner avec une pointe de sel, du poivre, le paprika et la muscade. Ajouter l'oeuf et le persil haché. Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Rectifier l'assaisonnement.

Utiliser 2 cuillères à soupe pour mouler les croquettes en passant une portion de pâte de l'une à l'autre jusqu'à obtenir une croquette ovale, ferme et compacte. Recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte. Réserver les croquettes au réfrigérateur pendant 10-15 minutes.

Dans une grande poêle antiadhérante, verser assez d'huile pour que les croquettes soient couvertes à mi-hauteur. Chauffer l'huile à 175ºC.

Ajouter les croquettes en laissant assez d'espace entre celles-ci pour qu'elles ne se touchent pas. Laisser frire jusqu'à ce que la partie inférieure des croquettes soient bien dorée. Retourner délicatement les croquettes à l'aide d'une spatule et faire dorer de l'autre côté.

Egoutter soigneusement sur du papier absorbant et transférer dans un plat de service. Servir les croquettes chaudes, tièdes ou froides. Accompagner avec un petit bol d'olives noires et une salade mixte.

Source : recette adaptée du livre Sabores e Cozinha * Ao Encontro de Portugal, de Tessa Kiros - Ed. DK Civilização (Portugal)

Voir une autre recette de croquettes de morue

16 commentaires:

  1. Alors là, après les pasteis de nata :) je teste ceux de bacalao tu vas encore entendre parler de moi si je sèche !!!

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  2. tu sais quel est le cout de la cataplana en Portugal?
    merci beaucoup.
    Enrico

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  3. J'en ai préparé une fois et nous avons tous adoré. Très belle recette.

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  4. ça a l'air délicieux, j'adore tout ce qui est croquette, je vais tenter :)

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  5. Chère Elvira, vous me mettez l'eau à la bouche ! Je m'envole demain matin pour Lisbonne avec mari et enfants et je crois bien que mon premier geste une fois arrivée sera de croquer des pasteis de bacalhau ! au programme de ces vacances: Evora puis direction le sud, avant de retourner sur Lisbonne pour faire découvrir cette ville merveilleuse aux enfants. Je penserai bien à vous !

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  6. Je vous souhaite un excellent séjour à Lisbonne, chère Esbée. :-)

    PS: et en plus, il y fait très beau et chaud en ce moment...

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  7. Enrico,

    Celà dépend de la matière de la cataplana. Celles en cuivre sont plus chères que celles en aluminium ou en inox. Il faut compter 30-40 euros. La taille compte aussi.

    Maintenant, si tu parles de la cataplana en tant que plat et non en tant qu'ustensile de cuisine, ça va dépendre de ce qu'il y a dedans (poisson, coquillages, langouste, crevettes, etc.). En moyenne, une cataplana pour deux personnes avec du poisson et des coquillages te coûtera 15 à 20 euros au restaurant.

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  8. merci, j'entendais l'outils en cuivre. Merci. Tu habites Lisbonne?

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  9. Le Franc Buveur,
    J'habite bien au Portugal, mais à 2000 Km de Lisbonne, sur l'archipel des Açores. Mais bon, j'ai déjà vécu à Lisbonne aussi. ;-)

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  10. Ca c'est une des recettes que j'ai essayee chez toi qui a eu le plus de succes. je me souviens encore de la vitesse a laquelle le plat a ete vide, il y en vait pourtant! Ca me donne envie, toujours.

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  11. Bellissime!
    le copio subito sperando di trovare il tempo di farle!
    Mi piacciono così tanto (e anche a GG e alla mamma) ma non avevo la ricetta!
    Bravò ai blog e ai bloggher come te!

    Ti voglio bene

    p.s. scusa se sono pallina ma ho trovato (eureka!) un barattolo di compèosta di rabarbaro (in italia non si trova)... non avresti una ricetta delle tue?
    grazie!

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  12. Miciapallina,

    La recette que tu cherches (composta di rabarbaro) se trouve ici:
    http://tascadaelvira.blogspot.com/2005/10/marmelada-caseira.html

    Merci de ta visite et pour ce gentil message. :-)

    Baci di Portogallo

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  13. Elvira Grazie davvero!
    Ma.... una torta?
    come la faccio?
    Qualche idea?
    .... ho appena detto al mio GrandeGatto che ho trovato la ricetta delle crocchette di baccalà... mi ha fatto promettere che in settimana le faccio!
    Tu mi illumini l'uomo e quindi mi illumini la giornata!
    miaooooo

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  14. Miaciapallina,

    J'ai publié ce gâteau ici avec la "composta di rabarbaro":
    http://tascadaelvira.blogspot.com/2008/01/cake-la-pte-de-coings-et-aux-amandes.html

    Tu peux aussi utiliser un moule rond tout simple au lieu d'un moule à cake.

    Beijinhos.

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  15. J'imagine le goût. Ca ressemble assez aux boulettes de pommes de terre de ma mère : les seules boulettes qui lui permettaient de me faire manger de la viande....

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  16. Emilie d'Aix en Provence16/08/2011 15:55

    Bonjour Elvira,

    À peine revenue de vacances à Porto où nous avons découvert le bacalhau, je me suis empressée de chercher une recette de croquettes sur internet. En doublant les quantités, j'ai obtenu une cinquantaine de délicieuses croquettes que les convives(6)ont englouti en quelques minutes. C'était délicieux!
    La prochaine fois, j'essaierai la recette "croquettes revisitées" qui m'a l'air bien aussi.
    Un grand merci, ce site est super.

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