Côtes de porc à la sauge

Tout simplement. Parce que la sauge est la meilleure amie de la viande de porc...

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 côtes de porc (filet), pas trop fines
• 2 cuillères à soupe bombées de farine
• 1 cuillère à soupe de sauge fraîche, finement hachée
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 25 g de beurre froid coupé en petits morceaux
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
• 1 cuillère à café de sucre
• sel & poivre du moulin

Préparation

Dans une assiette, mélanger la farine avec 2/3 de la sauge hachée, du sel et du poivre. Passer les côtes de porc une par une dans le mélange, des deux côtés.

Chauffer l'huile d'olive à feu moyen dans une grande poêle antiadhésive. Faire dorer les côtes de porc pendant 6-7 minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce que celles-ci soient cuites, tendres et dorées.

Retirer les côtes de porc de la poêle et les réserver dans une assiette, couvertes avec de l'aluminium alimentaire, au chaud.

Déglacer la poêle avec le jus de citron en décollant les sucs de la viande à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois.

Ajouter la sauge hachée restante et saupoudrer avec le sucre. Laisser très légèrement caraméliser.

Ajouter les petits morceaux de beurre froid tout en remuant jusqu'à obtenir une sauce crémeuse - ne pas laisser bouillir. Verser les sucs de l'assiette rendus par la viande et mélanger. Retirer la poêle de la chaleur.

Dresser les côtes de porc dans les assiettes et napper avec la sauce. Servir sans attendre, avec une salade de tomates.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Rápida - Parragon Books (Portugal)

Aigre-doux de melon mentholé

Encore une excellente recette tirée du dernier livre de mon amie Véronique, La Menthe * Dix Façons de la Préparer, aux Editions de l'Epure. Servi comme condiment, cet aigre-doux de melon parfumé à la menthe poivrée accompagne aussi bien de fines tranches de jambon cru - en entrée ou à l'apéritif, que du fromage de chèvre frais - en fin de repas. Une idée fraîche et aromatique pour rehausser la saveur des meilleurs melons ou au contraire pour donner du peps aux moins bons. Pour plus de plaisir, j'ai doublé la quantité d'ingrédients par rapport à la recette originale et n'ai dégusté la préparation qu'après quatre jours de macération. Un délice!

Ingrédients pour 6-8 personnes

• 1 melon d'environ 700 g
  
• 20 feuilles de menthe poivrée
• 140 ml de vinaigre de cidre
• 100 ml d'eau
• 100 g de miel
• 40 g de sucre roux
• 6 grains de poivre blanc entiers
• 2 gousses de cardamome écrasées
  

Préparation

Couper le melon en deux et éliminer les graines. Couper en tranches, éliminer l'écorce, puis couper la pulpe en dés. Réserver dans une jatte.

Mettre le vinaigre, l'eau, le miel, le sucre, les grains de poivre et la cardamome dans une petite casserole. Porter à ébullition, puis laisser réduire de moitié à feu doux.

Verser le sirop obtenu sur les dés de melon et laisser macérer à température ambiante pendant 30 minutes.

Transférer les dés de melon et le sirop dans la casserole. Porter à ébullition et retirer la casserole de la chaleur dès les premiers bouillons. Ajouter la menthe - ciselée au dernier moment. Mélanger délicatement.

Transvaser le tout dans un pot en verre et fermer hermétiquement. Laisser complètement refroidir à température ambiante.

Réserver le pot au réfrigérateur pendant au moins 2 jours avant de déguster afin que les arômes se développent. Servir avec de fines tranches de jambon cru ou du fromage de chèvre frais.

Source : recette adaptée du livre La Menthe * Dix Façons de la Préparer, de Véronique Chapacou - Ed. de l'Epure (France)

Minestrone d'été

Eté comme hiver, je suis une adepte du minestrone, cette délicieuse soupe italienne aux pâtes et aux légumes. Riche et complète, cette version estivale se suffit à elle-même comme plat principal.

Ingrédients pour 6-8 personnes

• 3 gousses d'ail finement hachées
• 3 oignons finement hachés
• 2 branches de céleri coupées en petits dés
• 2 carottes coupées en petits dés
• 2 grosses pommes de terre coupées en petits dés
• 100 g de haricots verts coupés en petits morceaux
• 100 g de courgettes coupées en petits dés
• 55 g de beurre ou de margarine végétale
• 50 ml d'huile d'olive
• 55 g de fines tranches de lard fumé coupées en petites lamelles
• 1 et 1/2 litres de bouillon de légumes ou de volaille
• 5-6 feuilles de basilic hachées
• 100 g de tomates hachées
• 2 cuillères à soupe de pulpe de tomate
• 100 g de croûte de parmesan
• 85 g de spaghetti cassés en morceaux
• sel & poivre du moulin
• parmesan fraîchement râpé

Préparation

Chauffer le beurre avec l'huile d'olive dans un grand faitout. Ajouter les lamelles de lard et faire dorer pendant 2 minutes. Ajouter l'ail et les oignons hachés; faire revenir pendant 2 minutes.

Ajouter les petits dés de céleri, de carottes et de pommes de terre. Faire revenir pendant encore 2-3 minutes, en remuant souvent.

Ajouter les petits morceaux de haricots verts et bien mélanger. Ajouter les petits dés de courgettes. Faire revenir pendant 2 minutes. Couvrir et laisser suer à feu doux pendant 10-15 minutes, en remuant de temps en temps.

Verser le bouillon. Ajouter les tomates hachées, la pulpe de tomate, la croûte de parmesan entière et le basilic. Saler et poivrer. Porter à ébullition.

Baisser le feu et couvrir. Laisser frémir à feu doux pendant 30-35 minutes et éliminer la croûte de fromage.

Porter à ébullition à feu moyen et ajouter les morceaux de spaghetti. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les pâtes se présentent cuites "al dente", en remuant de temps en temps.

Distribuer la soupe dans des bols ou des assiettes creuses. Garnir avec un peu de parmesan râpé et servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Massas - Parragon Books (Portugal)

Brochettes de saumon aux rubans de légumes

Ces brochettes légères sont aussi savoureuses que jolies à regarder dans l'assiette...

Ingrédients pour 4 personnes

• 400 g de pavés de saumon frais sans peau ni arêtes
• jus d'1 citron
• sel & poivre du moulin
• 1 grande carotte
• 1 courgette
• 4 échalotes*
• huile d'olive
• 4 piques à brochettes en bois
  

* ou un oignon rouge coupé en dés

Préparation

Couper les pavés de saumon en 12 cubes. Assaisonner avec du sel, du poivre et le jus de citron. Laisser reposer.

Eplucher la carotte. Eliminer les extrémités de la courgette. Eplucher les échalotes et les couper en deux dans le sens de la hauteur.

Couper de fins rubans de carotte et de courgette dans le sens de la hauteur, à l'aide d'un rasoir à légumes ou d'un couteau économe. Réserver.

Eponger légèrement les cubes de saumon avec du papier absorbant. Envelopper chaque cube de saumon dans un ruban de carotte, puis dans un ruban de courgette.

Piquer une moitié d'échalote sur chaque pique en bois, puis 3 cubes de saumon. Terminer les brochettes avec les moitiés d'échalotes restantes.

Huiler légèrement une plancha ou une grille de barbecue et faire chauffer. Griller les brochettes sur toutes les faces jusqu'à ce que le poisson se présente cuit et opaque, mais pas sec.

Saler et poivrer légèrement en fin de cuisson. Disposer les brochettes dans un plat de service et servir sans attendre, avec une salade de pommes de terre rôties ou une salade mixte, par exemple.

Source : recette adaptée du magazine Mulher Moderna na Cozinha nº15 (Portugal)

Brownie comme à New York

Les enfants de mes amis me réclament constamment mon fondant au chocolat, mais la dernière fois qu'ils sont venus goûter à la maison, j'ai décidé de leur faire un brownie afin d'élargir leur horizon très focalisé chocolat. Ce classique de la pâtisserie américaine a remporté beaucoup de succès - mais moins que le blondie menthe blanc, probablement parce que ce dernier passait mieux à cause de la chaleur qu'il faisait ce jour-là. Une texture fondante, du croquant apporté par les fruits secs: un gâteau délicieux et inratable à condition de bien respecter la température du four et le temps de cuisson.

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 200 g de chocolat noir pâtissier à 70% de cacao
• 130 g de sucre glace
• 150 g de beurre + un peu pour le moule
• 1 sachet de sucre vanillé
• 50 g de farine
• 3 oeufs
• 50 g de noix grossièrement concassées
• 1 cuillère à soupe d'amandes grossièrement concassées

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Beurrer un petit moule rectangulaire - ou un plat à four du même format, puis le chemiser avec une feuille de papier sulfurisé. Réserver.

Casser le chocolat en morceaux et le mettre dans une casserole ou un récipient résistant à la chaleur, avec le beurre coupé en morceaux. Faire chauffer au bain-marie en remuant jusqu'à obtenir un mélange crémeux et homogène.

Retirer de la chaleur. Incorporer le sucre glace et le sucre vanillé à l'aide d'un fouet.

Incorporer les oeufs un par un en mélangeant au fouet après chaque addition. Ajouter la farine et bien mélanger.

Ajouter les amandes et les noix concassées. Mélanger et verser la préparation dans le moule. Lisser la surface à l'aide d'une spatule.

Enfourner à 180ºC pendant 15 minutes. Baisser la température du four à 160ºC et poursuivre la cuisson pendant 7-10 minutes (le brownie doit rester molleux et humide à l'intérieur, mais pas coulant).

Retirer le moule du four et laisser complètement refroidir avant de démouler. Envelopper le brownie dans une feuille d'aluminium alimentaire et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Eliminer l'aluminium et couper le brownie en 8 carrés. Laisser reposer pendant 10 minutes à température ambiante avant de déguster.

Frittata aux tomates cerises, roquette et jambon

La frittata - cousine italienne de la tortilla espagnole ou du pastelão portugais - est tout simplement une omelette épaisse et généreusement garnie qui se cuisine au four ou à la poêle. On peut y mettre un peu ce que l'on veut en fonction de la saison, de l'humeur ou des restes du frigo. Je me suis régalée de cette version délicate à la roquette et aux tomates cerises...

Ingrédients pour 4 personnes

• 6 oeufs
• 1/2 tasse* de crème fraîche
• 1/3 tasse de parmesan râpé
• sel & poivre du moulin
• 100 g de feuilles de roquette**
• 100 g de jambon blanc ou de jambon de dinde fumé, en petits dés
• 250 g de tomates cerises coupées en moitiés
• beurre ou margarine pour le plat

* 1 tasse (1 cup) = un volume de 240 ml environ
** ou une quantité équivalente de jeunes pousses d'épinards, cresson...

Préparation

Préchauffer le four à 190ºC. Beurrer un plat à four ou un moule et chemiser avec une feuille de papier sulfurisé.

Eparpiller la moitié de la roquette au fond du plat et parsemer avec la moitié des dés de jambon. Couvrir avec la roquette restante et les dés de jambon restants. Réserver.

Battre les oeufs en omelette avec la crème. Ajouter le parmesan râpé. Saler et poivrer. Mélanger et verser uniformément la préparation dans le plat, sur la roquette et le jambon.

Parsemer la surface avec les moitiés de tomates cerises, parties coupées tournées vers le haut.

Enfourner à 190ºC pendant environ 35 minutes, ou jusqu'à ce que la frittata se présente ferme et dorée.

Retirer le plat du four et couper en parts. Servir la frittata chaude, tiède ou froide, avec une salade verte.

Source : recette adaptée du livre Dias com Mafalda, de Mafalda Pinto Leite - Ed. Casa das Letras (Portugal)

Figues et jambon cru

Les figues sont de retour ! J'ai opté pour la plus simple des préparations pour savourer comme il se doit les premières de l'année. Avec du jambon cru, comme on le fait au Portugal...

Ingrédients pour 4 personnes

• 8 figues mûres
• 4 tranches de jambon cru de bonne qualité, grandes et fines
• crème de balsamique*

* à défaut, faire réduire un peu de vinaigre balsamique à 1/3 et laisser complètement refroidir.

Préparation

Equeuter les figues. Entailler la partie supérieure de 4 figues en croix. Couper les restantes en quartiers.

Disposer les figues entières au centre de 4 petites assiettes. Distribuer les quartiers de figues autour.

Couper les tranches de jambon cru en quatre. Enrouler les morceaux de jambon cru et les disposer dans les assiettes, en alternance avec les quartiers de figues.

Décorer avec quelques gouttes de crème de balsamique et servir.

* la crème de balsamique - un produit surtout utilisé par les grands chefs - est un mélange de vinaigre balsamique de la meilleure qualité et d'une réduction de moût de raison. Un délice aigre-doux qui va avec tout, d'une simple salade à un dessert. Un grand merci à mon amie Véronique pour cette belle découverte gourmande. :)

Cake aux tomates séchées, feta et basilic

Un cake salé est toujours une bonne idée pour les apéritifs ou pique-nique de l'été. Celui-ci - bien moelleux et aromatique - sent bon le sud de l'Europe et les vacances...

Ingrédients pour 6 personnes

• 150 g de farine
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 3 oeufs
• 150 ml d'huile d'olive
• 150 ml de lait
• 15 feuilles de basilic
• 150 g de tomates séchées
• 1 gousse d'ail finement hachée
• 150 g de feta
• sel & poivre du moulin
• beurre ou margarine pour le moule

Préparation

Préchauffer le four à 185-190ºC. Beurrer un moule à cake et le chemiser avec une feuille de papier sulfurisé. Réserver.

Dans une jatte, mélanger la farine avec la levure. Ajouter les oeufs et bien mélanger.

Verser l'huile d'olive et le lait. Mélanger au fouet jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Réserver.

Ciseler finement les feuilles de basilic. Egoutter les tomates séchées et les éponger avec du papier absorbant. Hacher grossièrement les tomates séchées. Eponger également la feta et la couper en petits dés.

Ajouter l'ail haché, le basilic ciselé, les tomates séchées et les petits dés de feta à la pâte. Saler légèrement et poivrer. Bien mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.

Transférer la préparation dans le moule et enfourner pendant environ 45 minutes à 185-190ºC. Vérifier la cuisson du cake à l'aide d'une lame fine ou d'un cure-dents.

Retirer le cake du four et le laisser un peu tiédir avant de le démouler sur une grille, de côté, afin que celui-ci conserve sa forme.

Laisser complètement refroidir avant de couper en tranches et de servir. Accompagner avec une salade verte de saison.

Source : recette adaptée du livre Cakes Salés et Sucrés, de Martine Chartier - Ed. SAEP (France)

Salade fraîche à la dinde rôtie

En raison de la chaleur, nous n'avons pratiquement mangé que des salades, ces derniers jours, et notamment au déjeuner. Celle-ci est aussi fraîche et savoureuse que complète et équilibrée.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 pilon de dinde rôti (ou 1/2 poulet rôti)
• feuilles d'1 petite laitue
• 1 brin de céleri coupé en petits dés
• 1 poivron rouge coupé en petits dés
• 100 g de petits champignons de Paris en conserve, rincés et égouttés
• 100 g d'olives noires dénoyautées et coupées en rondelles
• 100 g de noix décortiquées
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
• 1 cuillère à soupe de persil plat finement haché
• 1 gousse d'ail pressée
• 2 cuillères à café de moutarde de Dijon
• sel & poivre du moulin

Préparation

Désosser le pilon de dinde et éliminer la peau. Effilocher grossièrement la chair et réserver.

Déchirer grossièrement les feuilles de laitue avec les mains. Foncer un plat de service - ou des assiettes individuelles - avec la laitue.

Distribuer les dés de céleri, le poivron, les champignons et la dinde effilée sur la laitue. Garnir avec les rondelles d'olives et les noix. Réserver au frais.

Mettre le vinaigre, l'huile d'olive, la moutarde et le persil haché dans un pot en verre. Saler et poivrer. Fermer hermétiquement le pot et secouer énergiquement jusqu'à ce que la sauce soit bien émulsionnée.

Asperger la salade avec un peu de vinaigrette et servir le reste de la sauce à part. Déguster la salade bien fraîche, avec du pain complet grillé.

Source : recette adaptée du magazine Saúde à Mesa nº16 (Portugal)

Soufflé au saumon fumé

A condition de respecter scrupuleusement certaines règles, il est très facile de réussir un soufflé bien gonflé, doré et léger comme un nuage:

1. le moule doit être impeccablement beurré et "fariné" afin que le soufflé puisse monter
2. la "crème" ne doit pas trop cuire
3. les blancs en neige doivent se présenter bien fermes et il est indispensable de ne pas les "casser" en les incorporant à la "crème"
4. la porte du four doit être impérativement fermée pendant toute la durée de la cuisson
5. le soufflé doit passer directement du four à table, sans temps d'attente

Cette version au saumon fumé et à la ciboulette est délicieuse.

Ingrédients pour 4-5 personnes

• 25 g de chapelure fine
  
• 3 cuillères à soupe de beurre + un peu pour le moule
• 1 échalote finement hachée
• 25 g de farine
• 225 ml de lait
• 50 g de fromage râpé (gruyère ou emmental)
• 3 gros oeufs (blancs et jaunes séparés)
• 200 g de fines tranches de saumon fumé, coupées en petites lamelles
• 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
• sel & poivre du moulin
  

Préparation

Préchauffer le four à 220ºC. Beurrer généreusement un moule à soufflé* et saupoudrer avec la chapelure. Retourner le moule et tapoter pour éliminer l'excédent de chapelure. Réserver.

Chauffer le beurre dans une casserole et y faire revenir l'échalote hachée jusqu'à ce que celle-ci soit tendre, sans laisser colorer.

Ajouter la farine et mélanger constamment pendant 1 minute et 1/2 environ. Ajouter le lait en fil, sans cesser de remuer jusqu'à ébullition. Laisser cuire pendant encore 2 minutes, toujours en remuant.

Retirer la casserole de la chaleur et incorporer le fromage râpé. Laisser un peu tiédir avant d'ajouter les jaunes d'oeufs. Bien mélanger.

Ajouter les lamelles de saumon fumé et la ciboulette. Saler et poivrer. Mélanger et réserver.

Battre les blancs d'oeufs en neige bien ferme. Incorporer les blancs en neige à la préparation antérieure, en soulevant délicatement du bas vers le haut et en tournant, sans battre pour ne pas "casser" les blancs.

Transférer la préparation dans le moule et enfourner pendant environ 30-35 minutes, ou jusqu'a ce que le soufflé soit bien gonflé et doré, sans JAMAIS ouvrir la porte du four. Passées 10-12 minutes de cuisson, baisser la température du four à 190ºC.

Retirer le soufflé du four et servir immédiatement, avec une salade verte de saison.

* ou des petits ramequins individuels. Dans ce cas, la cuisson sera seulement de 15-20 minutes.

Source : recette légèrement adaptée du livre Peixe e Marisco - Parragon Books (Portugal)

Croquettes de saucisses

J'ai mangé une de ces croquettes pour la première fois à la Boutique do Pão - une boulangerie-pâtisserie d'Angra do Heroísmo ouverte tous les jours 24h/24. Par erreur, parce qu'à vue d'oeil j'ai cru qu'il s'agissait de croquettes au boeuf. Je suis loin d'être une fan de knackies, mais je n'ai pas trouvé ça mauvais. La pâte bien croquante faite sur le même principe que celle des fameuses rissoles continentales - basiquement une pâte à chou - rattrappait l'ensemble. D'après certaines de mes lectrices lusophones d'Elvira's Bistrot - mon blog en langue portugaise, ces petites saucisses panées sont aussi très populaires au Brésil. Je les ai reproduites à la maison pour un goûter, dimanche dernier, et elles ont fait un véritable carton auprès des enfants auxquels je les avais destinées - et de leurs parents. Un conseil: doubler les doses, préparer les croquettes à l'avance et ne les faire frire qu'au dernier moment pour un résultat bien croquant.

Ingrédients pour 10-12 unités environ

• 400 ml d'eau
• 2 cuillères à soupe de beurre
• sel
• 150 g de farine + un peu pour saupoudrer
• 10-12 petites saucisses type knacki
• 1 oeuf battu
• 1 assiette de farine de maïs jaune*
  
• huile végétale

* la farine de maïs jaune - très utilisée aux Açores - permet une panure bien croquante et qui ne s'imbibe pas exagérément d'huile. A défaut, utiliser de la chapelure.

Préparation

Mettre l'eau dans une casserole antiadhésive, avec le beurre et un peu de sel. Porter à ébullition.

Verser la farine en pluie et remuer énergiquement à l'aide d'un fouet, puis ensuite avec une cuillère en bois (lorsque le mélange commence à épaissir).

Remuer vigoureusement et sans discontinuer jusqu'à obtenir une boule de pâte bien élastique qui se décolle d'elle-même des parois de la casserole.

Transférer la boule de pâte sur une surface plane farinée. Saupoudrer avec un peu de farine et laisser complètement refroidir.

Pendant ce temps, passer les saucisses sous l'eau froide, égoutter et les éponger soigneusement avec du papier absorbant. Réserver.

Travailler la pâte avec les mains pendant quelques minutes jusqu'à ce que celle-ci soit souple et malléable. Si nécessaire, ajouter de petites quantités de farine au fur et à mesure.

Etaler finement la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie fariné. Découper des rectangles de pâte de la même hauteur que celle des saucisses et assez larges pour faire le tour de celles-ci.

Envelopper chaque saucisse dans un rectangle de pâte, en pressionnant les bords latéraux afin de sceller.

Passer les saucisses dans l'oeuf battu, puis dans la farine de maïs. Veiller à ce que les saucisses soient intégralement panées.

Chauffer de l'huile à 175ºC dans une poêle. Ajouter les saucisses et faire rissoler jusqu'à ce que celles-ci se présentent dorées et croustillantes de tous les côtés.

Egoutter soigneusement sur du papier absorbant et transférer dans un plat de service. Servir les croquettes chaudes ou tièdes*, éventuellement avec un peu de moutarde.

* ou froides. Mais dans ce cas, les croquettes seront moins croustillantes.

Salade méditerranéenne

Cette salade fraîche et goûteuse est probablement celle que je fais le plus souvent en été.

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 belles tomates, mûres mais fermes
• 2 petits fromages frais (vache, chèvre ou brebis)
• 1/2 oignon rouge coupé en fines demi-lunes
• 12-16 olives noires
• 1 grosse poignée de roquette
• origan sec émietté
• huile d'olive
• vinaigre de vin blanc
• sel & poivre du moulin

Préparation

Laver, sécher et arranger les tomates. Les couper en rondelles assez fines et réserver.

Egoutter les fromages et les couper en rondelles de la même épaisseur que celle des tomates.

Alterner les rondelles de tomates et de fromage dans une assiette de service - ou des assiettes individuelles, en formant une rosace.

Distribuer les demi-lunes d'oignon rouge et les olives sur la salade.

Assaisonner avec du sel, du poivre et de l'origan. Arroser avec un filet d'huile d'olive et asperger avec un peu de vinaigre.

Garnir avec les feuilles de roquette et servir sans attendre.

Blondie menthe blanc

Plus qu'un délicieux gâteau, ce blondie est un joli lien amical qui relie les Açores à Paris. En effet, la première fois que je l'ai goûté, c'est l'auteure de la recette elle-même, Véronique, qui l'avait fait lors de ses vacances à Terceira, le mois dernier. Des fous rires, des parties de pêche, un feu d'artifice en bord de mer, de bonnes choses bues et mangées, les cris si particuliers des puffins cendrés quand la nuit tombe sur l'Atlantique Nord et des tas d'autres beaux souvenirs y sont associés. Merci pour tout ça, chère amie. Et pour le reste. :)

Dans ses bagages, il y avait un très joli petit livre de son autorité qui fait un carton auprès de la blogomiam francophone depuis sa récente parution : La Menthe * Dix Façons de la préparer, aux Editions de l'Epure. Et à juste titre: haloumi rôti en feuilles de figuier, aigre-doux de melon mentholé, gâteau de ricotta à la sauce vierge - que j'ai aussi eu la chance de déguster en juillet... on a envie de cuisiner toutes les recettes, plus créatives et originales les unes que les autres! J'ai commencé par le blondie menthe blanc de la page 10 à l'occasion d'un goûter entre amis dans le jardin, dimanche dernier. J'avais aussi fait un brownie classique aux noix et un moelleux miel-amandes, mais tout le monde s'est rué sur le blondie en premier, n'en laissant que quelques pauvres miettes (j'avais pourtant peur de la comparaison, parce que mes invités avaient déjà mangé de celui fait par Véro; mais la recette est tellement claire et bien expliquée que l'on ne peut pas la râter). Un gâteau gourmand et irrésistible, avec sa consistance fondante, humide et la fraîcheur que lui apporte la menthe. A refaire encore et encore...!

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 12 g de menthe poivrée "chocolat" (environ 40 feuilles)*
• 200 g de chocolat blanc pâtissier
• 125 g de beurre doux + un peu pour le moule
• 65 g de sucre roux
• 2 oeufs
• 35 g d'amandes moulues
• 70 g de farine

* à défaut, une quantité équivalente de menthe fraîche commune

Préparation

Préchauffer le four à 160ºC. Beurrer un petit moule rectangulaire, puis chemiser celui-ci avec une feuille de papier sulfurisé. Réserver.

Disposer les feuilles de menthe et le sucre dans um mortier. Ecraser avec le pilon jusqu'à ce que la menthe soit bien émiettée et mélangée au sucre. Réserver.

Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie, avec le beurre, en remuant. Retirer de la chaleur.

Incorporer le sucre à la menthe à l'aide d'un fouet. Ajouter les oeufs un par un en battant au fouet après chaque addition. Ajouter les amandes moulues et la farine. Bien mélanger.

Verser la préparation dans le moule et enfourner à 160ºC pendant 25 minutes. Retirer le blondie du four et le laisser complètement refroidir.

Démouler délicatement le blondie et l'envelopper dans une feuille d'aluminium alimentaire. Garder au frais jusqu'au lendemain. Retirer le blondie du réfrigérateur au moins 10 minutes avant de servir. Couper en 8 carrés et servir.

Source : recette adaptée du livre La Menthe * Dix Façons de la Préparer, de Véronique Chapacou - Editions de l'Epure (France)

Lentilles au chorizo

Voilà une recette qui n'est pas vraiment adaptée à la chaleur qui règne en ce moment aux Açores et au Portugal continental, mais je devais utiliser urgemment un magnifique chouriço portugais de porc noir ibérique bio*en passe d'atteindre sa date de péremption. Et puis comme mon mari et moi aimons beaucoup les lentilles, même si nous transpirions un peu en mangeant, nous nous sommes régalés de cette recette traditionnelle espagnole toute simple mais haute en saveur...

* un chorizo espagnol plus commun fera aussi très bien l'affaire

Ingrédients pour 4 personnes

• 250 g de lentilles sèches, blondes ou vertes
• 1 blanc de poireau finement émincé
• 2 oignons finement hachés
• 2 carottes coupées en très petits dés
• 2 gousses d'ail finement hachées
• 250 g de chorizo coupé en fines rondelles
• 1 cuillère à soupe de parika doux
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel & poivre du moulin

Préparation

Mettre les lentilles dans un faitout et couvrir avec 1/2 litre d'eau froide. Ajouter le poireau émincé, l'un des oignons hachés, l'ail, les petits dés de carottes et les rondelles de chorizo.

Assaisonner avec le paprika et du poivre. Verser 1 cuillerée d'huile d'olive et porter à ébullition à feu moyen. Baisser le feu et couvrir.

Laisser cuire à feu très doux pendant 40-45 minutes, ou jusqu'à ce que les lentilles soient tendres - on doit obtenir une préparation assez épaisse en fin de cuisson. Saler en fin de cuisson.

Pendant ce temps, chauffer l'huile d'olive restante dans une petite poêle et y faire légèrement blondir l'autre oignon haché, sans laisser brûler. Ajouter l'oignon rissolé aux lentilles et mélanger.

Servir bien chaud, avec des tranches de pain de campagne grillées et une salade verte.

Source : recette adaptée de l'édition portugaise du livre Fresh Spanish, de Sergio Vasquez (Royaume-Uni)

Escalopes panées au jambon cru et à la sauge

Mafalda Pinto Leite - une jolie jeune femme qui fait souffler un vent frais et léger dans l'univers de la cuisine portugaise - a fait ses classes chez Jamie Oliver, Alice Waters et Donna Hay, pour ne citer qu'eux. Ancienne collaboratrice de Blue Cooking, le magazine culinaire le plus bobo du Portugal, Mafalda vole désormais de ses propres ailes. Livres, site internet et programme culinaire à la télévision, on la voit partout! C'est un peu notre Nigella à nous, en version moins "nasty". Son style culinaire sobre, chic et cosmopolite s'adresse aux femmes qui aiment manger bien mais n'ont pas forcément le temps ou l'envie de se retrouver enfermées des heures dans une cuisine. La recette qui suit est tirée de son dernier livre, Dias com Malfada, un titre homonyme au nom de son très joli blog. Simple mais irrésistible, avec son merveilleux parfum de sauge...

Ingrédients pour 2 personnes

• 4 escalopes de veau, petites et fines
• 8 feuilles de sauge
• 4 fines tranches de jambon cru
• 1 gros oeuf, battu
• 1 assiette de farine
• 1 assiette de chapelure
• 1/2 cuillère à soupe de romarin finement haché
• 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel & poivre du moulin
• 1 citron - ou 1 citron vert, coupé en fines rondelles
  

Préparation

Disposer les escalopes sur le plan de travail, à plat, et faire adhérer une feuille de sauge de chaque côté, en pressant du bout des doigts. Envelopper chaque escalope dans une tranche de jambon cru.

Mettre la farine, l'oeuf battu et la chapelure dans trois assiettes séparées. Assaisonner la chapelure avec du sel, du poivre et le romarin haché.

Passer chaque escalope dans la farine, puis dans l'oeuf battu et enfin la chapelure. Tapoter légèrement pour éliminer l'excès de chapelure.

Chauffer l'huile d'olive à feu moyen dans une poêle antiadhérante. Ajouter les escalopes et laisser dorer pendant environ 3 minutes de chaque côté, en ne les retournant qu'une seule fois.

Egoutter soigneusement les escalopes entre deux couches de papier absorbant et les transférer dans un plat de service. Garnir avec les rondelles de citron et servir sans attendre.

Accompagner avec une salade de tomates et de cresson - ou de roquette, assaisonnée avec du sel, du poivre, un filet d'huile d'olive et quelques gouttes de vinaigre balsamique.

Source : recette adaptée du livre Dias com Mafalda, de Mafalda Pinto Leite - Ed. Casa das Letras (Portugal)

Soupe au cresson comme à Flores

En dépit de la chaleur qui se fait sentir à Terceira, João a insisté pour que je lui fasse une soupe au cresson après avoir remarqué que j'en avais ramené une botte du marché. J'avais dans l'idée d'en faire une salade, mais soit! La soupe au cresson, c'est un peu la madeleine de Proust de mon mari... La recette qui suit est typique de la magnifique île açorienne de Flores, mais ressemble beaucoup à celle que l'on cuisine dans la région Centre du Portugal continental, d'où João et moi sommes originaires. Toute simple mais si bonne...!

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 1 botte de cresson
• 25 g de saindoux (ou de graisse de canard)
• 1 tranche épaisse de lard fumé
• 550 g de pommes de terre épluchées et coupées en dés
• 1 oignon haché
• 2 gousses d'ail hachées
• bouillon de boeuf*
• sel & poivre du moulin

* dans la recette traditionnelle, le bouillon est confectionné à partir d'os de porc salés que l'on fait longuement cuire à l'eau après les avoir fait dorer dans le saindoux. Dans ce cas, il est inutile d'ajouter la tranche de lard à la soupe, le bouillon étant déjà suffisamment parfumé.

Préparation

Faire fondre le saindoux dans un grand faitout. Ajouter l'oignon et l'ail hachés. Faire revenir jusqu'à ce que l'oignon se présente tendre et transparent. Ajouter les dés de pommes de terre et faire revenir pendant encore 2-3 minutes.

Verser du bouillon en quantité suffisante pour la cuisson des pommes de terre. Ajouter la tranche de lard entière. Porter à ébullition puis baisser le feu. Laisser frémir jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites.

Pendant ce temps, arranger le cresson en éliminant uniquement les tiges les plus dures. Laver soigneusement et laisser égoutter.

Saler et poivrer la soupe. Retirer le faitout de la chaleur et laisser un peu tiédir. Retirer la tranche de lard. Eliminer la couenne et couper le lard en petits dés ou en fines allumettes. Réserver.

Mixer la soupe à l'aide d'un blender ou d'un robot plongeant jusqu'à obtenir un velouté lisse. Si le velouté paraît trop épais, ajouter un peu de bouillon ou d'eau et mélanger. Rectifier l'assaisonnement.

Remettre la soupe sur le feu et porter à ébullition à feu moyen. Ajouter les petits dés de lard et le cresson. Retirer la soupe de la chaleur dès reprise de l'ébullition. Laisser reposer à couvert pendant 5-7 minutes avant de servir.

Source : recette adaptée du livre Tesouro da Cozinha Regional Portuguesa, de Maria Odette Cortes Valente - Ed. Temas e Debates (Portugal)

Salade Saint-Germain

La salade Saint-Germain - un classique parisien - a vu le jour dans la cuisine des Deux Magots, le café du quartier de Saint-Germain-des-Prés qui doit son prestige à ses célèbres habitués d'antan, comme Pablo Picasso, Simone de Beauvoir ou Jean-Paul Sartre - pour ne citer qu'eux. A la terrasse des Deux Magots, on vous la servira enrichie de raisins secs et de quartiers d'oeufs durs, mais personnellement, je la trouve assez complète sans. Une salade fraîche et savoureuse, qui n'a pas pris une ride depuis sa création...

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 450 g de haricots verts équeutés
• 200 ml de mayonnaise
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 1 cuillère à café de pâte de curry jaune
• 1/2 cuillère à café de curcuma
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche
• sel & poivre du moulin
• feuilles de 2 coeurs de laitue
• 2-3 blancs de poulet désossés, rôtis ou pochés

Vinaigrette aux herbes

• 125 ml d'huile d'olive
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc ou de jus de citron
• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• 1/2 cuillère à café de sucre
• 1 et 1/2 cuillères à soupe d'herbes fraîches ciselées*
• sel & poivre du moulin

* persil plat, menthe et ciboulette

Préparation

Préparer la vinaigrette en mettant l'huile d'olive, le vinaigre, la moutarde, le sucre et les herbes dans un pot en verre. Saler et poivrer. Fermer hermétiquement le pot et le secouer énergiquement jusqu'à obtenir une sauce bien émulsionnée. Réserver.

Porter un grand volume d'eau salée à ébullition. Y plonger les haricots verts et laisser cuire pendant environ 8-10 minutes après reprise de l'ébullition - les haricots verts doivent rester fermes et croquants.

Egoutter les haricots verts et les rincer immédiatement sous l'eau bien froide pour arrêter la cuisson. Egoutter soigneusement et éponger avec du papier absorbant. Disposer les haricots verts dans une jatte et verser la vinaigrette aux herbes dessus. Bien mélanger et réserver au frais.

Préparer la sauce au curry: battre la mayonnaise dans un bol jusqu'à ce que celle-ci soit bien lisse. Ajouter le jus de citron, la pâte de curry, le curcuma et la crème. Bien battre jusqu'à obtenir une sauce crémeuse et homogène. Couvrir avec du film transparent et réserver au frais.

Trancher finement les blancs de poulet dans le sens diagonal. Réserver.

Foncer un plat de service - ou des assiettes individuelles - avec les feuilles de laitue. Placer les haricots verts au centre et disposer les tranches de poulet autour, de forme harmonieuse. Asperger avec un peu de mayonnaise au curry et servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Francesa - Parragon Books (Portugal)

Brochettes de mérou et gambas façon Beira Mar

Les brochettes mixtes...

De modestes nappes à carreaux blancs et bleus, de grandes baies vitrées donnant sur le petit port de pêche de São Mateus da Calheta et sa criée, une ambiance conviviale: le Beira Mar est l'un des restaurants de Terceira les plus courus. Et pour une excellente raison: on y cuisine simplement mais parfaitement les poissons et fruits de mer les plus frais de l'île. Espadon, thon albacore ou rouge, rougets de roche et mérou ne m'y ont jamais déçue. J'y aime particulièrement les patelles grillées - l'une des spécialité de la maison - et les brochettes mixtes - au mérou et aux gambas. Tellement que nous n'avons pas pu résister à les refaire à la maison récemment, juste en suivant notre mémoire gustative pour la recette. João a débité le mérou et grillé les brochettes pendant que je préparais les sauces et les accompagnements. Et nous avons obtenu exactement le même résultat qu'au Beira Mar: de succulentes brochettes marines, parfaitement grillées et assaisonnées. Un délice...!

Je dédie cette recette aux trois amis parisiens qui ont partagé récemment un déjeuner avec nous au Beira Mar. Ils se reconnaîtront certainement... ;)

Ingrédients pour 4 personnes

• 800 g de tranches de mérou*, grandes et épaisses
• 8 grosses gambas entières, crues
• 1/2 poivron rouge coupé en dés
• 50 g de beurre demi-sel fondu
• 50 g de beurre demi-sel bien froid, coupé en petits dés
• 2 cuillères à café de massa de malagueta**
• 1/2 cuillère à café d'ail pressé
• 2 gousses d'ail finement hachées
• huile végétale pour la grille
• 4 rondelles de citron

* a défaut, un autre poisson à chair ferme et fondante, comme de la lotte, par exemple

** la massa de malagueta est une purée de piment doux typique des Açores. A défaut, on peut utiliser de la massa de pimentão continentale mélangée à un peu de piment moulu ou une autre purée de piment au choix

Préparation

Préparer le barbecue. Faire tremper 4 piques à brochettes en bois dans de l'eau tiède, pendant environ 30 minutes.

Faire bouillir de l'eau avec un peu de gros sel de mer. Y plonger les gambas et retirer la casserole du feu dès reprise de l'ébullition. Egoutter immédiatement les gambas et les passer sous l'eau froide courante pour arrêter la cuisson. Laisser égoutter.

Couper les tranches de mérou en 12 cubes, en ayant soin d'éliminer la peau et les arêtes.

Egoutter les piques en bois et y répartir les dés de poisson, en alternance avec les gambas et les dés de poivron. Saler et poivrer les brochettes. Réserver.

Mélanger le beurre fondu avec l'ail pressé, la moitié de la purée de piment, du sel et du poivre dans un petit bol.

Huiler légèrement la grille du barbecue et y faire griller les brochettes pendant 3-4 minutes, en les badigeonnant fréquemment avec la sauce au beurre.

Pendant ce temps, chauffer 15 g du beurre froid dans une petite casserole. Y faire revenir l'ail haché pendant environ 2 minutes, sans laisser prendre de la couleur. Ajouter la purée de piment restante et mélanger. Incorporer les petits dés du beurre froid restant sans cesser de remuer jusqu'à obtenir une sauce crémeuse et bien liée (surtout, ne pas laisser bouillir).

Dresser les brochettes dans un plat de service et les arroser avec un peu de sauce. Garnir avec les rondelles de citron et servir sans attendre. Accompagner avec une salade de tomates, laitue, chou rouge et oignon doux, ainsi qu'avec des pommes de terre cuites à l'eau ou à la vapeur et arrosées d'un filet d'huile d'olive.

... et les patelles grillées du restaurant Beira Mar (voir la recette ici)

Restaurante Beira Mar
Canada do Porto, 46
9700-555 São Mateus da Calheta
Ile Terceira, archipel des Açores - PORTUGAL
Tel. : [ + 351 ] 295 642 392

Salade de cornilles à la portugaise

Les cornilles sont de petits haricots bruns ramenés d'Angola il y a des siècles par les caravelles des Grandes Découvertes portugaises. Très présentes dans la cuisine traditionnelle, on les déguste surtout en salade. La salade de cornilles accompagne notamment très bien de beaux pavés de morue grillés sur la braise ou tout autre poisson grillé ou frit.

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 800 g de cornilles cuites
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 3 échalotes finement hachées
• 1 petit poivron vert, coupé en petits dés
• 1 petit poivron rouge, coupé en petits dés
• 3 gousses d'ail finement hachées
• 3 cuillères à soupe de persil plat haché
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
• jus d'1 citron
• 1 pincée de piment moulu
• sel & poivre du moulin

Préparation

S'il s'agit de cornilles en conserve, les rincer sous l'eau froide courante, puis laisser soigneusement égoutter. Mettre les cornilles dans un saladier et réserver.

Chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une sauteuse. Faire blondir les échalotes hachées.

Ajouter les petits dés de poivrons et faire revenir jusqu'à ce que ceux-ci commencent à devenir tendres. Ajouter l'ail haché et faire revenir pendant encore 1-2 minutes. Retirer la sauteuse du feu et ajouter le persil haché. Mélanger.

Verser la préparation dans le saladier, sur les cornilles. Assaisonner avec du sel, du poivre, le piment moulu, l'huile d'olive restante, le vinaigre et le jus de citron. Bien mélanger.

Servir la salade fraîche ou à température ambiante.

Source : recette adaptée de l'édition portugaise du livre Cuisine comme à Lisbonne, de Tessa Kiros - Ed. Marabout (France)

Tarte aux courgettes, jambon cru et pignons

En été, les quiches et tartes salées s'invitent régulièrement à ma table, juste accompagnées d'une salade. Une délicieuse recette qui sent bon le soleil et le sud...

Ingrédients pour 6 personnes

• 1 disque de pâte brisée (voir la recette ici)
• 1 cuillère à soupe de chapelure
• 2 courgettes moyennes, grossièrement râpées
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1 brin de thym frais, émietté
• 200 g de ricotta
• 2 gros oeufs
• 50 g de parmesan râpé
• 8 fines tranches de jambon cru
• 50 g de pignons de pin
• sel & poivre du moulin

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Foncer un moule à tarte avec une feuille de papier sulfurisé (ou beurrer le moule), puis avec le disque de pâte. Réserver au frais.

Chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et faire revenir les courgettes râpées à feu vif, sans cesser de remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce que celles-ci commencent à devenir tendres. Assaisonner avec du sel, du poivre et le thym émietté. Retirer la sauteuse du feu et réserver.

Dans une jatte, battre la ricotta en crème avec les oeufs. Ajouter les courgettes râpées et le parmesan. Saler, poivrer et bien mélanger.

Saupoudrer la pâte avec la chapelure, puis couvrir avec les tranches de jambon cru. Etaler la préparation à la ricotta et aux courgettes sur le jambon.

Lisser la surface de la tarte à l'aide d'une spatule et saupoudrer avec les pignons de pin. Enfourner à 180ºC pendant environ 35 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte et la garniture se présentent fermes et dorées.

Retirer la tarte du four et laisser reposer pendant environ 10 minutes avant de démouler et de couper en parts. Servir la tarte chaude, tiède ou froide, avec une salade verte.

Source : recette adaptée du livre Quiches et Tartes Salées, de Johanna Lucchini - Ed. SAEP (France)

Salade de concombre à l'oignon rouge

Une salade aussi fraîche que jolie pour accompagner les grillades de l'été...

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 concombres moyens
• 2/3 tasse* de vinaigre de cidre
• 1/3 tasse d'huile de colza
  
• 1 cuillère à café de graines d'aneth
• sel & poivre du moulin
• 1/2 cuillère à café de sucre
• 1 et 1/2 tasses d'oignons rouges coupés en fines lanières

* 1 tasse (1 cup) = un volume de 240 ml

Préparation

Laver et sécher les concombres. Les peler avec un épluche-légumes en éliminant seulement une lanière de peau sur deux. Couper les concombres en fines rondelles et réserver.

Mettre le vinaigre, l'huile, le sucre et les graines d'aneth dans une jatte. Saler et poivrer. Battre au fouet jusqu'à ce que la sauce soit bien émulsionnée.

Ajouter les rondelles de concombre et les lanières d'oignon rouge. Mélanger délicatement et couvrir la jatte avec du film transparent. Réserver au réfrigérateur pendant 15 minutes avant de servir.

Source : recette adaptée du livre Favorite Brand Name * Classic Recipe Collection - Ed. Barnes & Noble (USA)

Rillettes de porc maison

J'adore les rillettes, mais il est bien difficile de s'en procurer lorsque l'on vit sur une petite île portugaise perdue au milieu de l'Atlantique Nord. Aussi, de temps en temps, il nous arrive de les faire nous-mêmes, d'autant que c'est très facile à cuisiner. Il suffit juste d'avoir un peu de temps devant soi pour la cuisson, assez longue. Généralement, mon mari s'en occupe. Et sa recette est excellente...

Ingrédients pour 1 kg de rillettes environ

• 1 cuillère à café de grains de poivre de la Jamaïque entiers
• 1 bouquet garni
• sel & poivre du moulin
• 1 kg de viande de porc grasse (échine, jambe, ventrèche...)
• 350 g de saindoux
• 750 ml de vin blanc sec
• 450 ml d'eau

Préparation

Couper la viande en gros dés.

Faire fondre le saindoux dans un grand faitout à fond épais ou une cocotte. Ajouter les morceaux de viande et les faire légèrement dorer de tous les côtés.

Ajouter le bouquet garni et les grains de poivre de la Jamaïque. Saler - pas trop - et poivrer. Mélanger.

Couvrir avec le vin blanc et l'eau. Porter à ébullition puis baisser le feu. Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant au moins 3 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit bien tendre et commence à se défaire. Rectifier l'assaisonnement.

Retirer la viande du faitout (maintenir le jus de cuisson restant au chaud) et l'effilocher à la fourchette. Distribuer la viande effilochée encore chaude dans des pots en verre préalablement stérilisés, en pressant bien pour compacter les rillettes.

Ajouter un peu du jus de cuisson dans les pots - 2-3 mm au dessus du niveau des rillettes (en refroidissant, le saindoux contenu dans le bouillon va se figer et former la caractéristique pellicule blanche).

Fermer hermétiquement les pots et laisser complètement refroidir à température ambiante. Si les pots sont correctement stérilisés et bien fermés, ces rillettes se conservent des mois dans un placard sombre et frais. Conserver les rillettes une semaine au réfrigérateur une fois le pot ouvert.

Servir les rillettes fraîches ou à température ambiante, avec des tranches de pain frais ou grillé. Accompagner avec des cornichons.

Gaspacho Alentejano

Le gaspacho est également une spécialité du sud du Portugal - région de l'Alentejo. Il se compose sensiblement des mêmes ingrédients que son frère andalou, à la différence que ceux-ci ne sont pas moulinés dans la version portugaise, ce qui lui donne un joli aspect multicolore et de la texture. A cette recette de base, on peut ajouter un peu d'oeuf dur haché, des lanières de jambon cru, de fines rondelles de chouriço ou encore des crevettes cuites décortiquées. Le gaspacho tel qu'on le prérare traditionnellement dans le Bas Alentejo, bien relevé et très rafraîchissant...

Ingrédients pour 6-8 personnes

• 4 tomates mûres mais fermes
• 5 gousses d'ail coupées en petits morceaux
  
• 1 poivron vert
• 1 poivron rouge
• 1 concombre épluché
• 50 ml d'huile d'olive
• 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc*
• 250 g de fines tranches de pain de campagne rassis
• 1,5 l d'eau glacée
• 1 cuillère à café d'origan sec
• quelques gouttes de piri-piri (ou de Tabasco)
• sel & poivre du moulin
• un petit bol d'olives violettes ou noires

* pour plus de goût, je remplace l'une des cuillerées de vinaigre de vin blanc par une de vinaigre balsamique

Préparation

Mettre les petits morceaux d'ail dans un mortier avec une bonne pincée de gros sel de mer. Bien écraser au pilon jusqu'à obtenir une pâte.

Disposer la pâte obtenue au fond d'un grand saladier ou d'une soupière, avec l'origan. Battre l'huile d'olive avec le vinaigre et verser le mélange dans le saladier. Assaisonner avec du poivre et quelques gouttes de piri-piri. Mélanger et réserver.

Mixer l'une des tomates jusqu'à obtenir une purée fine. Couper les tomates restantes en petits dés en ayant soin d'éliminer les graines. Couper également le concombre en petits dés. Ajouter la tomate mixée au saladier, ainsi que les dés de tomates et de concombre.

Laver et arranger les poivrons. Eliminer soigneusement les graines et les membranes blanches. Couper les poivrons en petits dés et les ajouter dans le saladier.

Couvrir les légumes avec l'eau glacée et mélanger. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Servir la soupe bien froide, avec les tranches de pain. Ces dernières doivent être placées au fond des assiettes ou des bols avant d'être recouvertes par la soupe ou bien émiettées directement dans la soupe par chaque convive. Accompagner avec les olives.

Source : recette adaptée du livre Tesouro da Cozinha Regional Portuguesa, de Maria Odette Cortes Valente - Ed. Temas e Debates (Portugal)

Suprêmes de poulet à l'estragon

Un délicieux classique dont je ne me lasse jamais...

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 blancs de poulet sans peau ni os
• sel & poivre du moulin
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1/4 tasse* de vin blanc sec
• 1/2 tasse de crème fraîche
• 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne**
• 1 cuillère à soupe d'estragon frais finement ciselé

* 1 tasse (1 cup) = un volume de 240 ml
** ou de moutarde de Dijon

Préparation

Saler et poivrer les blancs de poulet.

Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle. Ajouter les blancs de poulet et laisser dorer à feu moyen-vif pendant 10-12 minutes. Retourner les blancs de poulet à mi-cuisson.

Retirer les blancs de poulet de la poêle et les disposer sur une assiette. Couvrir avec de l'aluminium alimentaire et réserver au chaud.

Déglacer la poêle avec le vin blanc, en grattant les sucs avec une cuillère en bois ou une spatule. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié.

Incorporer la crème, la moutarde et l'estragon ciselé en remuant à l'aide d'un fouet. Laisser cuire pendant environ 2 minutes, sans cesser de remuer. Verser le jus accumulé dans l'assiette contenant les blancs de poulet et mélanger.

Trancher finement les blancs de poulet et les dresser dans les assiettes préalablement chauffées. Napper avec la sauce à l'estragon et servir sans attendre. Accompagner avec des pâtes, du riz ou des pommes de terre sautées.

Source : recette adaptée du livre Everyday Food * Great Food Fast, de Martha Stewart - Clarkson Potter Publishers (USA)

Sericaia - ou sericá

La sericaia - ou sericá - est un dessert très ancien, typique de la région portugaise de l'Alentejo. Il s'agit d'une sorte d'omelette soufflée à la cannelle, douce et moelleuse comme un nuage. Un dessert aussi simple que délicieux.

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 250 ml de lait
• 1 bâton de cannelle
• 4 gros oeufs (jaunes et blancs séparés)
• 4 cuillères à soupe de sucre
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille
• 4 cuillères à soupe de farine
• zeste finement râpé d'1 citron
• 4 cuillères à café de cannelle moulue
• beurre et farine pour le moule
• prunes d'Elvas au sirop*

* ou autre confiture de fruits entiers

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Beurrer et fariner un plat rond en terre cuite vernissée ou un moule à tarte de 26 cm de diamètre. Réserver.

Mettre le lait et le bâton de cannelle dans une petite casserole. Porter à ébullition et retirer la casserole de la chaleur. Filtrer le lait et éliminer le bâton de cannelle. Réserver au chaud.

Bien battre le sucre avec les jaunes d'oeufs et la vanille jusqu'à obtenir une crème. Ajouter la farine et le zeste râpé. Battre jusqu'à ce que la préparation soit bien homogène.

Verser le lait chaud en fil, sans cesser de battre jusqu'à ce que la préparation se présente crémeuse et parfaitement liée.

Battre les blancs d'oeufs en neige, puis les incorporer délicatement à la préparation antérieure, sans battre.

Transférer la préparation dans le plat et saupoudrer généreusement avec la cannelle moulue.

Enfourner à 180ºC pendant 20-25 minutes, ou jusqu'à ce que la sericaia soit ferme sur le dessus et craquelée par endroits.

Retirer le plat du four et laisser refroidir. Servir directement dans le plat si celui-ci est en terre cuite, ou démouler délicatement. Servir la sericaia le jour de sa préparation, à température ambiante ou fraîche. Accompagner avec des prunes d'Elvas au sirop.

Source : recette adaptée de l'édition portugaise du livre Cuisine comme à Lisbonne, de Tessa Kiros - Ed. Marabout (France)