Brochettes de mérou et gambas façon Beira Mar

Les brochettes mixtes...

De modestes nappes à carreaux blancs et bleus, de grandes baies vitrées donnant sur le petit port de pêche de São Mateus da Calheta et sa criée, une ambiance conviviale: le Beira Mar est l'un des restaurants de Terceira les plus courus. Et pour une excellente raison: on y cuisine simplement mais parfaitement les poissons et fruits de mer les plus frais de l'île. Espadon, thon albacore ou rouge, rougets de roche et mérou ne m'y ont jamais déçue. J'y aime particulièrement les patelles grillées - l'une des spécialité de la maison - et les brochettes mixtes - au mérou et aux gambas. Tellement que nous n'avons pas pu résister à les refaire à la maison récemment, juste en suivant notre mémoire gustative pour la recette. João a débité le mérou et grillé les brochettes pendant que je préparais les sauces et les accompagnements. Et nous avons obtenu exactement le même résultat qu'au Beira Mar: de succulentes brochettes marines, parfaitement grillées et assaisonnées. Un délice...!

Je dédie cette recette aux trois amis parisiens qui ont partagé récemment un déjeuner avec nous au Beira Mar. Ils se reconnaîtront certainement... ;)

Ingrédients pour 4 personnes

• 800 g de tranches de mérou*, grandes et épaisses
• 8 grosses gambas entières, crues
• 1/2 poivron rouge coupé en dés
• 50 g de beurre demi-sel fondu
• 50 g de beurre demi-sel bien froid, coupé en petits dés
• 2 cuillères à café de massa de malagueta**
• 1/2 cuillère à café d'ail pressé
• 2 gousses d'ail finement hachées
• huile végétale pour la grille
• 4 rondelles de citron

* a défaut, un autre poisson à chair ferme et fondante, comme de la lotte, par exemple

** la massa de malagueta est une purée de piment doux typique des Açores. A défaut, on peut utiliser de la massa de pimentão continentale mélangée à un peu de piment moulu ou une autre purée de piment au choix

Préparation

Préparer le barbecue. Faire tremper 4 piques à brochettes en bois dans de l'eau tiède, pendant environ 30 minutes.

Faire bouillir de l'eau avec un peu de gros sel de mer. Y plonger les gambas et retirer la casserole du feu dès reprise de l'ébullition. Egoutter immédiatement les gambas et les passer sous l'eau froide courante pour arrêter la cuisson. Laisser égoutter.

Couper les tranches de mérou en 12 cubes, en ayant soin d'éliminer la peau et les arêtes.

Egoutter les piques en bois et y répartir les dés de poisson, en alternance avec les gambas et les dés de poivron. Saler et poivrer les brochettes. Réserver.

Mélanger le beurre fondu avec l'ail pressé, la moitié de la purée de piment, du sel et du poivre dans un petit bol.

Huiler légèrement la grille du barbecue et y faire griller les brochettes pendant 3-4 minutes, en les badigeonnant fréquemment avec la sauce au beurre.

Pendant ce temps, chauffer 15 g du beurre froid dans une petite casserole. Y faire revenir l'ail haché pendant environ 2 minutes, sans laisser prendre de la couleur. Ajouter la purée de piment restante et mélanger. Incorporer les petits dés du beurre froid restant sans cesser de remuer jusqu'à obtenir une sauce crémeuse et bien liée (surtout, ne pas laisser bouillir).

Dresser les brochettes dans un plat de service et les arroser avec un peu de sauce. Garnir avec les rondelles de citron et servir sans attendre. Accompagner avec une salade de tomates, laitue, chou rouge et oignon doux, ainsi qu'avec des pommes de terre cuites à l'eau ou à la vapeur et arrosées d'un filet d'huile d'olive.

... et les patelles grillées du restaurant Beira Mar (voir la recette ici)

Restaurante Beira Mar
Canada do Porto, 46
9700-555 São Mateus da Calheta
Ile Terceira, archipel des Açores - PORTUGAL
Tel. : [ + 351 ] 295 642 392