Cake aux noix et aux épices

Lorsque je vais chez mes beaux-parents qui habitent le sud du Portugal - littoral de l'Alentejo, j'ai presque toujours le plaisir de trouver un délicieux cake aux noix servi au petit-déjeuner. C'est le boulanger local qui le fait (il est plus doué pour les gâteaux que pour le pain, ce boulanger-là; on se casserait presque une dent sur ses miches... de pain, j'entends, bien sûr!). Un jour, dans un magazine culinaire portugais que j'achète de temps en temps, j'ai eu la bonne surprise de tomber sur la recette d'un cake qui ressemblait à s'y méprendre à celui du boulanger alentejan. Et, ô bonheur, maintenant je n'ai plus besoin de faire 300 km pour manger de cette merveille - car c'en est une: j'ai réussi à reproduire à la maison exactement le même moelleux, la même saveur parfumée...

Ingrédients pour 6 personnes

- 220 g de sucre
- 120 g de beurre ramolli
- 4 oeufs
- 120 g de farine à gâteaux à levure incorporée
- 180 g de noix grossièrement hachées
- 1 petite cuillère à café de graines d'aneth
- 1 petite cuillère à café de gingembre finement râpé
- gelée de coings (ou autre gelée de fruits jaunes)
- beurre et farine pour le moule

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Beurrer et fariner un moule à cake. Réserver.

Bien battre le sucre avec le beurre. Ajouter les oeufs un à un, en battant entre chaque ajout.

Ajouter la farine préalablement tamisée, les noix hachées, les graines d'aneth et le gingembre. Mélanger délicatement à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.

Verser la préparation dans le moule. Enfourner pendant environ 40 minutes, à 180ºC. Vérifier la cuisson à l'aide d'une lame.

Badigeonner la surface du cake avec de la gelée de coings dès la sortie du four. Laisser tiédir et démouler. Déguster le cake froid ou légèrement tiède.

Pôste Gourmande # 2

J'ai reçu aujourd'hui une carte postale en provenance du bout du monde...!! De Tahiti, plus exactement. Derrière une photo dépaysante et exotique représentant de jolies vahinés autour d'une table bien garnie, un timbre magnifique et un charmant petit mot de Michael, auteur du blog Plage ou Cuisine. Le hasard fait bien les choses, car Michael est une personne que j'apprécie particulièrement. Merci! Tu as rempli ma journée de senteurs d'hibiscus, cher bloggueur des îles. Merci aussi à toi, Marie-Laure, qui a eu la bonne idée de cette Pôste Gourmande...

Empadas marines

J'adore les empadas, ces petites tourtes portugaises que l'on grignotte à tout moment de la journée. Pour varier les plaisirs, j'en ai fait au poisson. Et je les ai trouvées encore meilleures que celles au poulet dont je raffole habituellement....

Ingrédients pour 12 unités

Pâte

- 500 g de farine
- 250 g de beurre légèrement ramolli
- 4 jaunes d'oeufs
- 2 dl d'eau
- sel fin

Garniture

- 2 oignons
- 2 branches de céleri
- 1 dl d'huile d'olive
- 4 petits filets de poisson*
- 0,5 dl de vin blanc
- 2 jaunes d'oeufs
- sel & poivre

- beurre fondu
- farine
- jaune d'oeuf battu

* j'ai utilisé de la raie et du cabillaud, mais n'importe quel poisson blanc fait l'affaire (lieu, merlan, etc.). On peut également utiliser des restes de poisson cuisiné.

Préparation

Préparer la pâte: mettre la farine dans une jatte. Ajouter une bonne pincée de sel et le beurre. Ajouter les jaunes d'oeufs et l'eau. Bien pétrir avec les mains. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau. Faire une boule avec la pâte et laisser reposer au congélateur pendant 15 minutes.

Faire pocher les filets de poisson à petits frémissements dans de l'eau légèrement salée pendant 5 minutes. Égoutter et laisser tiédir. Émietter le poisson à la fourchette. Réserver.

Éplucher et hacher l'oignon. Débarasser le céleri de ses feuilles et fils. Hacher les branches.

Faire blondir l'oignon et le céleri hachés dans l'huile d'olive chaude. Ajouter le poisson émietté. Saler, poivrer et arroser avec le vin blanc. Bien mélanger et laisser un peu réduire.

Ajouter les jaunes d'oeufs à la préparation hors du feu. Bien mélanger à l'aide d'une cuillère en bois. Rectifier l'assaisonnement.

Badigeonner l'intérieur de petits moules à muffins avec un peu de beurre fondu. Réserver. Préchauffer le four à 200ºC.

Étaler la pâte sur le plan de travail légèrement fariné à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Découper 12 cercles de pâtes moyens à l'aide d'un emporte pièce ou d'un verre retourné, et 12 cercles plus petits.

Foncer les moules avec les cercles de pâte moyens. Garnir avec la préparation au poisson et fermer avec les cercles de pâte plus petits. Badigeonner les bords avec un peu d'eau et appuyer du bout des doigts pour souder. Badigeonner la surface avec du jaune d'oeuf.

Enfourner les empadas pendant environ 30 minutes, à 200ºC. Laisser tiédir hors du four. Déguster les empadas tièdes ou froides, pour l'apéritif ou en entrée, avec une salade.

Sandwich québécois au poulet

Comme Mijo, j'aime bien manger un sandwich au déjeuner, de temps en temps. Sandwich ne rime pas forcément avec "malbouffe", comme le prouve ce snack équilibré trouvé au hasard du web sur le site Recettes du Québec. Et puis, j'avais les restes d'un poulet au barbecue à finir...

Ingrédients pour 2 unités

- 150 g de restes effilés de poulet rôti ou grillé
- 1 carotte moyenne
- 2 branches de céleri
- 1 grosse cuillère à soupe de mayonnaise*
- sel & poivre du moulin
- 2 petits pains de campagne

* ou du fromage frais (cottage cheese, St-Moret...)

Préparation

Éplucher la carotte. Débarasser les branches de céleri de leurs feuilles. Hacher la carotte avec le céleri.

Mettre les légumes hachés dans un bol. Ajouter le poulet effilé et la mayonnaise. Saler, poivrer et bien mélanger. Réserver au frais.

Ouvrir les petits pains en deux et les faire légérement toaster. Garnir les petits pains avec la préparation antérieure et déguster.

Boeuf bourguignon

Un bon vieux classique, c'est si agréable, quand l'hiver s'installe! João aime beaucoup les plats de boeuf qui mijotent longtemps. Pour lui faire plaisir, j'ai cuisiné un bourguignon. J'ai vu sur le net qu'il en existait des tas de versions, mais j'ai choisi de reproduire fidèlement la recette de Marie Leteuré, auteure du beau livre Saveurs d'Autrefois, et j'ai été très satisfaite du résultat: mon boeuf bourguignon était crémeux, confit et parfumé à souhait...

Ingrédients pour 6-8 personnes

- 2 kg de viande de boeuf (gîte ou paleron) coupée en cubes
- 50 g de beurre
- 3 cuillères à soupe d'huile
- 3 cuillères à soupe de farine
- 1 bouteille de vin rouge de Bourgogne
- 1 bouquet garni*
- 2 cuillères à soupe de sucre
- sel & poivre du moulin

* thym, laurier, persil plat, 1 tige verte de poireau

Préparation

Préchauffer le four à 160ºC.

Faire chauffer l'huile avec le beurre dans une cocotte en fonte ou en terre cuite vernissée. Ajouter les dés de viande et faire dorer sur toutes les faces. Saupoudrer avec la farine et bien mélanger. Arroser avec le vin, saler et poivrer. Ajouter le bouquet garni.

Faire un caramel léger avec le sucre et un peu d'eau. Ajouter le caramel dans la cocotte. Couvrir la cocotte avec son couvercle et enfourner à 160ºC pendant 2h30-3h00.

En fin de cuisson, ôter le bouquet garni. Servir sans attendre, dans la cocotte, en accompagnant avec une purée de pommes de terre maison.

Pizza ibérique

Samedi dernier, João et moi sommes partis faire des grosses courses de bon matin à Leiria, une grande ville à environ 50 Km au nord de chez moi. Aux alentours de 13h00, nos estomacs ont commencé à nous rappeler qu'il était temps de se restaurer... Nous avons donc poussé la porte d'une pizzéria des confins de Leiria complètement au hasard. La déco était avenante, tout ça... Mais les pizzas n'étaient vraiment pas à la hauteur (pâte et garnitures fadasses...) et je n'ai d'ailleurs pas fini la mienne, qui répondait pourtant au doux nom de "Veneziana"... Pour nous réconcilier avec les pizzas, j'en ai fait une moi-même, en utilisant des produits bien portugais. Remarque de João: "Tu devrais en garder une part pour la faire goûter au pizzaïlo de la Villa Machin-Chose de ce midi... Il verrait ce que c'est qu'une bonne pizza...!"

Ingrédients pour 4 personnes

Pâte

- 250 g de farine
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- sel fin
- origan émietté
- 11 g de levure de boulanger
- eau tiède

Garniture

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- sauce tomate à l'italienne
- 6 tranches de fromage portugais flamengo (1)
- 1 petit chouriço
- 1 poivron morrone en conserve (2)
- 120 g d'emmental râpé
- 12-16 olives noires
- origan émietté

(1) ou des tranches de fromage hollandais.
(2) ou 2 poivrons del piquillo

Préparation

Préparer la pâte : mettre la farine en tas sur le plan de travail. Faire un puits au milieu et ajouter l'huile d'olive, une bonne pincée de sel et un peu d'origan émietté. Ajouter la levure de boulanger préalablement dissoute dans un fond d'eau tiède. Bien pétrir en ajoutant de petites quantités d'eau tiède au fur et à mesure jusqu'à obtenir une pâte bien souple et homogène. Former une boule et laisser reposer pendant 30 minutes dans un récipient creux fariné, dans un endroit tempéré et à l'abri des courants d'air.

Égoutter le poivron et le couper en lamelles. Couper le chouriço en rondelles. Réserver.

Sortir la plaque du four. Huiler légèrement et réserver. Préchauffer le four à 230ºC.

Fariner légèrement le plan de travail et un rouleau à pâtisserie. Étaler la pâte en lui donnant une forme rectangulaire. Transférer la pâte sur la plaque du four.

Badigeonner la pâte avec l'huile d'olive, puis avec de la sauce tomate. Couvrir avec les tranches de fromage. Éparpiller les rondelles de chouriço et les lamelles de poivron sur la pizza.

Saupoudrer avec un peu d'origan, ainsi qu'avec le fromage râpé. Décorer avec les olives et enfourner à 230ºC pendant environ 20 minutes. Servir aussitôt, avec de l'huile pimentée.

Soupe au cresson

J'aime beaucoup le cresson, qu'il soit cru ou cuit. D'ailleurs, je me demande si je ne vais pas investir dans une paire de bottes en caoutchouc pour pouvoir en cueillir moi-même dans les cours d'eau autour de chez moi. Cette plante aquatique y abonde. Au passage, je pourrais même pêcher quelques écrevisses...! ;-) Une soupe portugaise assez classique mais très bonne...

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 poireaux
- 1 l de bouillon de volaille
- 1,5 dl de lait
- 450 g de pommes de terre
- 2 petites bottes de cresson
- 1 gros oignon
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1,5 dl de crème fleurette
- sel & poivre

Préparation

Éplucher, laver et arranger les légumes. Couper l'oignon et les pommes de terre en cubes. Émincer les poireaux en rondelles.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole et y faire revenir les poireaux, les pommes de terre et l'oignon sans colorer pendant environ 10 minutes. Verser le bouillon chaud et couvrir. Cuire à feu doux pendant 15 minutes.

Bien laver le cresson. Séparer les feuilles et éliminer les plus grosses tiges. Hacher grossièrement. Réserver.

Mixer la soupe hors du feu. Remettre la casserole à chauffer et porter à ébullition. Ajouter le cresson et le lait. Saler, poivrer et cuire encore pendant 5 minutes à feu doux.

Incorporer la crème hors du feu en mélangeant délicatement à l'aide d'un fouet. Servir sans attendre.

Voir également la recette du potage safrané au cresson

Pastelão au thon

Un pastelão est une sorte de tortilla portugaise cuite au four et généralement préparée pour recycler des restes de viandes ou de poisson. Bien pratique aussi quand on n'a pas trop envie de cuisiner, le dimanche soir... Et en plus, c'est bon!

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 boîtes de thon à l'huile
- 800 g de pommes de terre cuites
- 100 g de petits pois cuits
- 1 oignon haché
- 2 gousses d'ail hachées
- 3 oeufs
- sel & poivre

Préparation

Préchauffer le four à 200ºC.

Bien égoutter le thon en ayant soin de réserver l'huile. Émietter le thon à la fourchette. Huiler un plat à gratin avec un peu de l'huile réservée.

Faire chauffer un fond d'huile du thon dans une poêle. Ajouter l'ail et l'oignon hachés. Faire très légèrement blondir. Ajouter le thon émietté hors du feu et mélanger. Réserver.

Couper les pommes de terre en dés et les mettre dans un saladier, avec les petits pois. Ajouter la préparation au thon. Verser les oeufs préalablement battus en omelette. Saler, poivrer et bien mélanger.

Transférer la préparation dans le plat à gratin, en tassant. Enfourner pendant 30 minutes, à 200ºC. Démouler en retournant le plat sur une grande assiette et couper en parts. Servir chaud ou tiède.

La p'tite cuisine de Vladimir Poutine...

Dessin de Burki

Ou : «Elle est pas fraîche, ma salade russe»...

En résumé, si Vladimir Poutine vous convie à dîner, déclinez poliment l'invitation... ;-)

Lire article

Tarte à l'oignon et au fromage frais

J'ai trouvé cette excellente tarte à l'oignon dans le livre de Maria de Lourdes Modesto sur l'art de cuisiner les végétaux. J'ai suivi les indications à la lettre que ce soit pour la pâte ou la garniture, car les recettes de Madame Modesto - une référence en matière de cuisine, au Portugal - sont toujours pro et parfaites... Les oignons caramélisés et l'ajout de sucre dans la pâte font vraiment toute la différence.

Ingrédients pour 4-6 personnes

Pâte

- 250 g de farine
- 1 dl d'huile d'olive
- 1 cuillère à dessert de sucre
- 1 oeuf moyen
- 1 cuillère à soupe d'eau
- 1/2 cuillère à café de sel fin

Garniture

- 4 oignons moyens
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de sucre
- 100 g de lardons fumés (facultatif)
- 200 g de fromage frais à 20 % de M.G.
- 2 dl de crème fleurette
- 1 oeuf
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- sel & poivre

Préparation

Dans une jatte, bien mélanger l'huile d'olive, le sucre, l'oeuf et l'eau à l'aide d'un fouet. Ajouter la farine préalablement tamisée avec le sel en une seule fois. Mélanger rapidemant avec les doigts (si nécessaire, ajouter un peu d'eau) et applatir avec la paume de la main. Former une boule avec la pâte et l'envelopper dans du film transparent. Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques heures (ou 30 minutes au congélateur).

Étaler la pâte sur une surface plane légèrement farinée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Foncer un moule à tarte avec la pâte et réserver au réfrigérateur.

Éplucher les oignons et les couper en rondelles très fines. Faire chauffer l'huile d'olive et ajouter les rondelles d'oignons. Couvrir et laisser suer à feu doux. Lorsque du liquide commence à se former, ôter le couvercle et cuire jusqu'à ce que les oignons colorent légèrement. Saupoudrer avec le sucre et faire un peu caraméliser. Réserver.

Préchauffer le four à 200ºC.

Griller les lardons à sec dans une poêle anti-adhésive. Égoutter sur du papier absorbant. Réserver.

Battre le fromage frais en crème avec l'oeuf. Ajouter la crème, la moutarde, les oignons et les lardons. Saler, poivrer et bien mélanger.

Verser la préparation sur la pâte et enfourner immédiatement. Cuire pendant environ 35 minutes à 200ºC ou jusqu'à ce que la pâte et la garniture soient dorées. Laisser tiédir hors du four. Servir la tarte chaude ou tiède, avec une salade de saison.

Brandade de morue façon André

Lorsque je vivais à Paris, la plupart des gens de ma connaissance croyait dur comme fer que la brandade était une spécialité portugaise... alors que c'est une recette française et originaire du Sud-Ouest (bien que comme l'on compte plusieurs centaines de recettes différentes pour accommoder la morue, au Portugal, il y en a forcément une qui se rapproche de la brandade: la morue Comte de Guarda)! La morue a commencé à déserter les tables françaises quand le frigo a fait son appartition, mais auparavant, c'était un poisson très apprécié et consommé en France également, et la Bretagne et le Pays Basque comptaient bon nombre de ports morutiers. Au Portugal, le facteur frigo n'a pas banni ce poisson salé et séché des menus. En effet, ce procédé de conservation confère une texture et une saveur toutes différentes au poisson (majoritairement du cabillaud, mais cela peut être aussi autre chose, comme le congre, le premier se faisant de plus en plus rare...). La morue fraîche ça n'existe donc pas plus que le beurre en broche...!! Certes, un pavé de morue demande un peu plus de préparation qu'un simple pavé de cabillaud, mais côté goût, c'est un autre plaisir. Le procédé est assez simple; je l'explique en détails ici.

C'est sur le blog Recettes que j'ai trouvé cette brandade toute en moelleux et en saveur (merci, André!). J'aime beaucoup ce blog que je visite quotidiennement car l'on y trouve tout un tas de plats simples... mais toujours de bon goût, très bien expliqués et joliment photographiés.

Ingrédients pour 4 personnes

- 400 g de morue dessalée
- 2 feuilles de laurier-sauce
- 600 g de pommes de terre
- 1 petit bouquet de persil plat
- 2 gousses d'ail
- jus d'1/2 citron
- 10 cl de crème fraîche
- 1/2 verre d'huile d'olive
- sel & poivre
- beurre



Préparation

Mettre la morue dans une casserole avec les feuilles de laurier. Couvrir d'eau froide et faire pocher à petits frémissements pendant 10 minutes après ébullition. Laisser tiédir dans l'eau de cuisson.

Éplucher et laver les pommes de terre. Cuire dans de l'eau bouillante (sans saler, car la morue peut avoir gardé encore un peu de sapidité) pendant 20 minutes.

Égoutter la morue tout un réservant un peu de l'eau de cuisson. Débarasser soigneusement le poisson de la peau et des arêtes. Effiler la chair. Réserver.

Égoutter les pommes de terre et les écraser à l'aide d'une fourchette. Réserver. Préchauffer le four à 200ºC.

Hacher finement l'ail et le persil. Mettre la morue effilée dans une sauteuse ou une grande poêle avec l'ail et le persil. Arroser avec le jus de citron.

Faire chauffer doucement tout en ajoutant l'huile d'olive progressivement et en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois. Écraser légèrement la morue contre les parois de la poêle tout en mélangeant pendant quelques minutes, à feu doux.

Ajouter la purée de pommes de terre et la crème. Mélanger pour bien lier tous les ingrédients. Si le mélange paraît un peu sec, ajouter un peu de jus de cuisson de la morue. Rectifier l'assaisonnement.

Transférer la préparation dans un plat à gratin aux parois légérement huilées. Lisser la surface à l'aide d'une fourchette et éparpiller des petits morceaux de beurre dessus. Enfourner pendant environ 10 minutes, ou jusqu'à ce que la surface du plat soit légèrement dorée. Servir sans attendre, avec une salade verte et du vin rouge.

Biscuits au citron à l'ancienne

Samedi dernier, je me suis achetée une poche à douille super hi-tech: elle ressemble au revolver de James Bond, un peu... Comme je trépignais d'impatience de l'essayer, j'ai fait ces biscuits au citron typiquement portugais. Ils sont parfaits pour accompagner crèmes dessert et boissons chaudes. Ma grand-mère Josefina les a tellement aimés qu'elle en a bien mangé une dizaine devant moi en moins de 15 minutes...!! Si l'on est moins gourmand qu'elle, on peut conserver ces gâteaux assez longtemps dans une boîte en métal.

Ingrédients pour 40 biscuits environ

- 200 g de sucre
- 100 g de beurre ramolli
- 3 oeufs
- 1 dl de lait
- 500 g de farine à gâteaux à levure incorporée
- zeste finement râpé de 2 citrons
- beurre

Préparation

Sortir la plaque du four. Beurrer légèrement et couvrir avec une feuille de papier sulfurisé également beurrée. Réserver. Préchauffer le four à 200ºC.

Bien battre le sucre avec le beurre et le zeste de citron. Ajouter les oeufs et battre de nouveau. Incorporer le lait et la farine en alternance. Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule en bois.

Transférer la pâte dans une poche à douille et mouler des spirales en partant du centre sur la plaque du four, en faisant attention à ce que les biscuits ne se touchent pas les uns les autres.

Enfourner pendant environ 15 minutes à 200ºC, en surveillant. Décoller délicatement les biscuits du papier sulfurisé. Laisser refroidir et servir.

Mon coin repas

En ce moment, la mode est au voyeurisme cybernétique... Au Portugal, il existe même des tas de blogs monomaniaques du genre Mon Frigo, Mes Chiottes, Ma Porte d'Entrée, Mon T-Shirt, etc...

Tatyval nous a dernièrement invités à lui montrer nos coins repas. Voici le mien, dans une partie de ma cuisine campagnarde. Chez nous, pas de vue sur la télé* pendant les repas, non mais...! J'aime ma cuisine. On s'y sent bien... C'est peut-être pour ça que j'y passe autant de temps...?!

* exception faite des pizzas, traditionnellement mangées sur la table basse du salon et devant un DVD...

Soupe chinoise au poulet

João a pris trois fois de cette soupe... C'est dire si elle est bonne! Ce délicieux potage aux parfums exotiques se suffit à lui même servi en plat unique.

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 blancs de poulet sans peau ni os
- 200 g de germes de soja frais
- 100 g de champignons frais (1)
- 150 g de petits pois surgelés
- 2 carottes
- 200 g de petites pâtes (vermicelle, alphabet, etc.)
- 2 petites échalotes
- 1 branche de céleri
- 1,5 cuillères à soupe de curry en poudre
- 1 tige de citronnelle (2)
- 1 petit bouquet de coriandre
- 1 petit bouquet de ciboulette
- 4 cuillères à soupe de sauce de soja noire
- sel & poivre
- huile (arachide ou tournesol)

(1) Ou 50 g de champignons noirs séchés. Dans ce cas, faire gonfler les champignons dans un peu d'eau chaude avant de les ajouter à la soupe

(2) Ou 1 brin de mélisse, à défaut

Préparation

Éplucher, arranger et laver les légumes. Couper les carottes en bâtonnets et le céleri en petits dés. Hacher finement les échalotes. Émincer les champignons. Couper les blancs de poulet en lanières ou en dés.

Faire chauffer un peu d'huile au fond d'une grande casserole. Y faire revenir les échalotes hachées avec les bâtonnets de carottes et les dés de céleri sans colorer. Saupoudrer avec le curry et arroser avec 1,2 l d'eau bouillante. Ajouter les morceaux de poulet et les petits pois.

Porter à ébullition et ajouter les champignons émincés. Assaisonner avec la sauce soja et poivrer. Cuire à feu moyen pendant environ 20 minutes après ébullition.

Ciseler finement la citronnelle avec la coriandre et la ciboulette. Réserver.

10 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les pâtes et les germes de soja à la soupe (si nécessaire, ajouter un peu d'eau chaude). Rectifier l'assaisonnement et saupoudrer avec les herbes ciselées. Servir la soupe bien chaude.

Veau rôti à la mode de Lafões

Avant de vous parler de cette recette traditionnelle de la Beira Alta - aussi succulente qu'elle est peu photogénique - je voudrais tous vous remercier pour vos gentils voeux d'anniversaire: ils me sont allés droit au coeur! :-)

Comme promis, voici ce fameux veau rôti à la mode de Lafões dont j'avais déjà touché un mot dans mon précédent billet. João et moi avons eu l'occasion de goûter à cette merveille pour la première fois à Vouzela, tout près d'où est élevé le fameux veau de Lafões (D.O.P.), considéré comme le meilleur du pays avec le mirandais. À mon retour de ce week-end dans la Beira Alta, j'avais longuement cherché le secret de cette recette si savoureuse sur le net, jusqu'à la trouver chez Avental do Gourmet, probablement le meilleur blog culinaire portugais (à côté de lui, je suis une petite joueuse...). Son auteur est un monsieur de la Beira Alta passionné par la gastronomie portugaise traditionnelle. Il tient cette recette d'un ami restaurateur. Au début, j'ai été surprise par le mode de cuisson très particulier du veau à la mode de Lafões. En fait, je n'aurais jamais deviné toute seule: la viande est longuement rôtie à l'eau...!! Un peu dubitative au début, j'ai intérieurement remercié l'auteur de ce blog d'exister et de partager son savoir-faire avec le monde entier, quand j'ai constaté que j'avais réussi à reproduire exactement les mêmes saveur et consistance qu'au restaurant de Vouzela! Comme dirait une amie, c'était à se taper le popotin par terre! Je n'avais jamais mangé de veau aussi divinement goûteux, tendre et fondant que celui-ci. La recette est d'une simplicité désarmante et ne nécessite que de très peu d'ingrédients. Tout le truc réside dans le choix du morceau et la qualité de la viande, qui doit être excellente. Fuyez comme la peste le veau blanchâtre et aqueux! Cette spécialité se prépare exclusivement avec du plat de côtes, un morceau pas très "sexy" avant d'être cuisiné. C'est assez gras et gélatineux (la clé de la saveur incomparable de ce plat), mais une fois cuit de la manière qui suit, tout est dissout dans la sauce. Autre détail important: la petite bête doit être très jeune. Il faut vérifier que les côtes soient cartilagineuses, pas encore complètement ossifiées (on en aperçoit une sur la photo du plat). Sinon, cela signifie que votre boucher vous aura refourgué du veau tirant sur le boeuf... J'ai utilisé une pièce de veau d'exception, du mirandais (nord du Portugal), une race nationale. Si vous avez l'occasion de trouver de l'excellent plat de côtes sur l'étal de votre boucher, faites-moi confiance et testez cette recette qui peut paraître bizarre au premier abord. Vous n'en reviendrez pas! Nous avons accompagné ce délice avec le même très bon vin que l'on nous avait servi au restaurant avec ce plat: un Dão Grilos rouge.

Ingrédients pour 2 personnes

- 1 oignon
- 1 pièce de plat de côtes de veau d'environ 450 g
- gros sel de mer
- poivre
- 1 cuillère à soupe de paprika doux moulu
- eau
- 500 g de petites pommes de terre

Préparation

Préchauffer le four à 220ºC.

Éplucher l'oignon et le couper en fins quartiers. Étaler les quartiers d'oignon au fond d'un plat à four en terre cuite vernissée de préférence.

Pratiquer quelques entailles profondes dans la pièce de viande à l'aide d'un grand couteau bien aiguisé. Poser la viande sur les quartiers d'oignon. Assaisonner avec le gros sel (2 % du poids de la viande), du poivre et le paprika doux.

Recouvrir pratiquement toute la viande d'eau (environ jusqu'aux 2/3 de la hauteur du plat). Enfourner et baisser la température du four à 200ºC. Cuire jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 1 cm d'eau environ dans le plat (pendant 2h00-2h15 environ). Retourner la viande assez régulièrement.

Éplucher et laver les pommes de terre. Les ajouter dans le plat environ 35 minutes avant la fin de cuisson de la viande.

Servir dès la sortie du four, dans le plat de cuisson. Accompagner avec des fanes de navets (ou des épinards) cuits à l'eau ou à la vapeur et arrosés d'un filet d'huile d'olive.

Le dessert de ce repas d'anniversaire : un délicieux moelleux au chocolat amené par João. Merci, Chéridamour!



Ce fut une belle soirée...

Mini-quiches variées

Hier, c'était mon anniversaire. 38 ans. J'ai pour habitude de fêter ce jour discrètement, dans l'intimité, avec João. Mon mari voulait m'inviter dans un bon restaurant de notre coin, mais j'ai préféré rester tranquillement à la maison et cuisiner moi-même en attendant qu'il rentre du travail. J'avais en tête de reproduire un plat qui nous avait laissé un souvenir impérissable lors de notre récent séjour à Vouzela: du veau rôti à la mode de Lafões. Ce fut une réussite totale! La recette viendra probablement plus tard dans la journée. Pour accompagner la bouteille de vin blanc pétillant Murganheira Brut Grand Millésime 2000 (prenant le risque de froisser quelques Champenois ou chauvins, et en toute honnêteté, j'affirme que c'est aussi bon qu'un grand champagne; je parie qu'en test à l'aveugle, aucun amateur ne verrait la différence... Je prends les paris), j'avais préparé des mini-quiches apéritif : jambon-emmental, noix-roquefort et chèvre-cumin...

Ingrédients pour 30 unités

Pâte

- 250 g de farine
- 175 g de beurre légèrement ramolli
- 2 jaunes d'oeuf
- 1 dl d'eau
- 1 pincée de sel

Garniture

- 120 g de crème fraîche
- 1 oeuf
- sel & poivre
- 50 g d'emmental
- 1 tranche de jambon blanc
- 50 g de roquefort
- quelques cerneaux de noix
- 50 g de fromage de chèvre
- graines de cumin

Préparation

Préparer la pâte: mettre la farine dans une jatte. Ajouter le sel et le beurre. Mélanger légèrement et ajouter les jaunes d'oeufs. Verser l'eau. Bien pétrir en ajoutant un peu d'eau si nécessaire. Mouler une boule et laisser reposer pendant 15 minutes dans un récipient creux légèrement fariné.

Préchauffer le four à 200ºC.

Étaler la pâte assez finement sur une surface plane légèrement farinée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Découper 30 petits cercles de pâte et foncer les alvéoles de deux plaques en silicone pour mini-tartelettes avec. Réserver.

Battre l'oeuf avec la crème, du sel et du poivre. Mettre une cuillère à café de la préparation dans chaque cercle de pâte. Réserver.

Couper le fromage de chèvre en petits morceaux. Émietter le roquefort et couper la tranche de jambon en très petits dés. Râper l'emmental et concasser les noix.

Distribuer l'emmental et les petits dés de jambon dans 1/3 des cercles de pâte. Faire de même avec le roquefort émietté et les noix, puis avec le fromage de chèvre et les graines de cumin.

Poser les moules sur la plaque, au milieu du four. Cuire pendant 15 minutes à 200ºC, en surveillant. Démouler. Servir les mini-quiches tièdes ou froides.

Feuilletés au chèvre et aux lardons

Une entrée sympathique qui met du soleil dans l'assiette...!

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 pâte feuilletée surgelée
- 1/2 buchette de fromage de chèvre
- 1 tomate
- 75 g de lardons fumés
- 1 échalote hachée
- 4 cuillères à soupe de crème fraîche
- 1 jaune d'oeuf
- huile d'olive
- herbes de Provence
- sel & poivre

Préparation

Faire décongeler la pâte feuilletée à température ambiante. Sortir la plaque du four, huiler légèrement et couvrir avec une feuille de papier sulfurisé également huilée. Réserver. Préchauffer le four à 225ºC.

Couper la tomate et le fromage de chèvre en tranches. Réserver.

Faire revenir l'échalote hachée et les lardons à la poêle, dans un fond d'huile d'olive. Laisser refroidir.

Étaler la pâte feuilletée. La couper en 4 carrés. Étaler 1 cuillerée de crème fraîche sur chaque carré de pâte. Couvrir avec les rondelles de tomate, la préparation aux lardons et les tranches de fromage de chèvre. Assaisonner avec du sel, du poivre et des herbes de Provence.

Fermer les feuilletés en leur donnant une forme au choix. Badigeonner les bords avec un peu d'eau et faire pression du bout des doigts pour souder.

Badigeonner la pâte de jaune d'oeuf et poser les feuilletés sur la plaque réservée. Enfourner au milieu du four pendant 20-25 minutes à 225ºC, en surveillant.

Servir les feuilletés chauds ou tièdes, avec une salade verte.

Soupe au chou et aux carottes

Mon mari est l'un de ces hommes qui adorent la viande et les frites... Et pourtant, il est aux anges avec une bonne soupe de légumes servie en plat unique. Mais attention, un vrai potage à l'ancienne comme ceux que préparaient nos grands-mères portugaises: avec des morceaux de légumes dedans... Celui-ci - de saison - est excellent et plein de vitamines.

Ingrédients pour 4 personnes

- 600 g de pommes de terre
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 3 carottes
- 1 dl d'huile d'olive
- 1,5 l d'eau
- 400 g de chou vert
- sel
- 4 fines tranches de jambon cru
- huile d'olive

Préparation

Éplucher, arranger et laver tous les légumes. Couper les pommes de terre, les carottes et le chou en dés. Hacher grossièrement l'oignon et l'ail. Réserver.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole. Ajouter l'oignon haché et faire revenir sans colorer. Verser l'eau et porter à ébullition.

Ajouter les pommes de terre, l'ail et et 2/3 des dés de carottes. Saler et cuire pendant 20 minutes à feu moyen. Mixer la soupe hors du feu.

Porter la soupe à ébullition. Ajouter les dés de carottes restants et le chou. Cuire encore pendant 15 minutes à feu moyen. Rectifier l'assaisonnement.

Faire chauffer un fond d'huile d'olive dans une poêle. Ajouter les tranches de jambon cru coupées en lanières et faire très légèrement rissoler. Égoutter.

Distribuer la soupe dans des bols ou des assiettes creuses. Décorer avec les lanières de jambon et servir sans attendre.

Canard aromatique

Une façon simple et parfumée de cuisiner le canard. J'ai trouvé cette recette automnale dans un magazine culinaire espagnol...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 canard coupé en morceaux
- 1 petit bouquet de persil plat
- 3 gousses d'ail
- 2 brins de romarin
- 2 feuilles de laurier-sauce
- 1/2 verre d'huile d'olive
- 350 g de champignons de Paris frais
- 1 grosse noix de beurre
- 4 tranches de pain de campagne
- sel & poivre

Préparation

Bien nettoyer les morceaux de canard d'éventuelles petites plumes. Cuire pendant 15 minutes à petits frémissements dans de l'eau légèrement salée. Égoutter soigneusement.

Presser 2 gousses d'ail. Hacher la moitié du persil avec le romarin. Assaisonner les morceaux de canard avec du sel, du poivre, l'ail pressé et les herbes hachées. Laisser reposer pendant au moins 1 heure.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse. Ajouter les morceaux de canard et les feuilles de laurier. Couvrir et baisser la température. Faire dorer à feu doux pendant environ 20 minutes en retournant la viande de temps en temps.

Bien nettoyer les champignons. Éliminer les pieds terreux. Couper les champignons en lamelles.

Faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter les lamelles de champignons et faire sauter à feu vif pendant 5 minutes. Ôter le liquide de la poêle. Assaisonner avec du sel, du poivre, l'ail restant préalablement haché et le persil. Mélanger, faire sauter pendant 2 minutes et réserver au chaud.

Finir de faire dorer les morceaux de canard à feu vif. Retirer de la sauteuse et égoutter. Réserver dans un plat de service.

Faire dorer les tranches de pain des deux côtés dans la matière grasse ayant servi au canard. Égoutter sur du papier absorbant.

Répartir les champignons sur les tranches de pain. Servir sans attendre, avec le canard.

Muffins Choc'Orange

Jusqu'à présent, aucune recette de muffins de m'avait vraiment convaincue. C'était bon, mais pas fantastique non plus. Je me suis même demandée pendant un moment ce que toute la blogosphère culinaire pouvait bien trouver de spécial à ces petits gâteaux anglo-saxons... Et puis hier, pour ne pas rester sur une mauvaise impression, j'ai refait des muffins. Bonne surprise: j'ai adoré! Mmmmhhh... le mélange chocolat-orange...! Je crois que je suis enfin tombée sur LA recette. Et même pas en fouillant sur un site en anglais, non. En ouvrant simplement un vieux numéro du magazine culinaire brésilien Receitas & Delícias...

Ingrédients pour 8-10 unités

- 3 tasses* de farine à gâteaux à levure incorporée
- 1 tasse de sucre
- 1 bonne pincée de sel fin
- 2 oeufs
- 1 tasse de lait
- 1/2 tasse d'huile
- 2 cuillères à soupe de zeste d'orange finement râpé
- 180 g de chocolat noir pâtissier grossièrement haché
- 1 cuillère à soupe de cognac
- 1 cuillère à soupe de jus d'orange
- huile, farine...

* 1 tasse = 1 pot de yaourt

Préparation

Préchauffer le four à 190ºC. Huiler et fariner légèrement des moules à muffins. Réserver.

Battre la farine avec le sucre, le sel, les oeufs, le lait et l'huile dans le bol du robot jusqu'à obtenir une préparation bien homogène.

Transférer la préparation dans une jatte. Ajouter le zeste d'orange râpé, le chocolat concassé, le cognac et le jus d'orange. Mélanger délicatement à l'aide d'une cuillère en bois.

Distribuer la pâte dans les moules jusqu'aux 2/3. Enfourner à 190ºC pendant 20 minutes environ. Laisser un peu tiédir et démouler délicatement sur une grille. Servir les muffins légèrement tièdes ou froids.

Visão Gourmet dans les kiosques !

Je suis une fidèle lectrice de l'hebdomadaire portugais d'actualités Visão. Hier, en le recevant comme tous les jeudis, j'ai eu la bonne surprise de découvrir le supplément gratuit "Gourmet" dans la poche en plastique. Si vous habitez au Portugal - et que vous lisez en portugais, ne le ratez surtout pas! Visão a répertorié les 10 meilleurs restaurants de cuisine traditionnelle du pays (et j'ai été toute fière de lire que deux de ces établissements très réputés se trouvaient à moins de 30 minutes de chez moi: les restaurants Chico Elias de Tomar et le Tia Alice de Fátima...). Pour chacune de ces prestigieuses adresses, une interview du chef, l'histoire de l'endroit et la recette du plat emblématique qui a fait la réputation du lieu: lapin en citrouille, pot-au-feu alentejan aux pois chiches, velouté de châtaignes, etc... J'ai salivé rien qu'en regardant les photos. Dans ce nº spécial, on trouve également le Top 100 des meilleurs vins portugais et des articles sur des produits nationaux aussi incontournables que les fromages D.O.P., les châtaignes, la morue ou l'huile d'olive, et en prime, une conversation très intéressante avec Paulina Mata et Margarida Guerreiro, spécialistes en gastronomie moléculaire et lauréates du Prix Européen de de la Première Rencontre Science et Cuisine. À vos kiosques...!

Riz au poulpe et au vin rouge

Mon premier contact avec un poulpe avait été plutôt effrayant... Je devais avoir cinq ans, et mon père en avait ramené un énorme de notre poissonnerie parisienne pour faire un des fameux "petiscos" (tapas) dont il avait le secret. Quand j'ai vu la bête dans la cuisine, je me suis enfuie en criant, persuadée qu'il s'agissait d'une araignée monstrueuse...!! J'ai mis de longues années avant de me réconcilier avec le poulpe, surtout que, par la suite, j'ai de nouvau croisé cette bestiole dans un documentaire télévisé: un poulpe géant et terrifiant y percutait le vaisseau sous-marin du commandant Cousteau en lachant un extraordinaire jet d'encre noire...! Et puis un jour, j'ai passé outre et décidé de goûter à cette bête marine bizarre et comique à la fois dans un restaurant portugais où elle était servie en salade avec beaucoup de coriandre (coupée en petits morceaux, ça passait bien...). Et j'ai trouvé ça très bon! Depuis, je ne rechigne plus. Mais même si j'en mangeais au restaurant, j'avais un peu de mal à en acheter... Enlever la grosse boule sans mettre de l'encre partout, tout ça, bof... Et puis j'ai découvert qu'on en trouvait déjà nettoyé et surgelé, ce qui arrangeait bien mes petites affaires, d'autant que comme c'est le cas pour les calamars, seiches et autres encornets, la chair du poulpe gagne à être congelée, car elle devient ainsi plus tendre, moins caoutchouteuse. Dimanche dernier, pour la première fois, j'ai enfin cuisiné moi-même mon premier "arroz de polvo" (riz au poulpe), l'un de mes plats portugais favoris. Il existe autant de versions de cette spécialité qu'il y a de provinces portugaises. Pour commencer, j'ai choisi une recette de la région de Entre Douro e Minho (nord du Portugal) et nous nous sommes régalés... De plus, le poulpe est maigre et plein de bonnes choses pour notre organisme. En bref, ce céphalopode au drôle d'aspect - mais à la saveur très fine - est notre ami. Serrons-lui donc la tentacule...!

Ingrédients pour 4 personnes

- 1,2 kg de poulpes nettoyés surgelés*
- 1 gros oignon haché
- 2 gousses d'ail hachées
- 1 dl d'huile d'olive
- 2 dl de vin rouge
- 300 g de riz (caroline, de préférence)
- sel & poivre
- 1 petit bouquet de persil plat

* Il vaut mieux éviter de choisir des poulpes trop gros, car leur chair est alors bien plus dure et demande une cuisson plus longue. Dans le cas où l'on achète du poulpe frais, il faut le débarasser de la poche d'encre qui se trouve à l'intérieur et le congeler (la congélation attendrit la chair) avant de le préparer.

Préparation

Faire décongeler les poulpes au réfrigérateur au moins 12 heures avant la préparation du plat. Laver les poulpes à l'eau froide, égoutter et couper les tentacules en tronçons d'environ 5 cm. Réserver.

Couvrir le fond d'une cocotte en terre cuite vernissée (ou en fonte, grès, etc...) avec l'ail et l'oignon hachés. Arroser avec l'huile d'olive et faire chauffer. Faire blondir à feu moyen et ajouter les morceaux de poulpe. Cuire pendant quelques minutes en remuant de temps en temps.

Arroser avec le vin rouge et environ 6 dl d'eau bouillante. Couvrir et cuire à feu très doux pendant 45-50 minutes. Piquer le poulpe avec une fourchette de temps en temps pour vérifier la cuisson (il doit être bien tendre).

Préchauffer le four à 200ºC.

Ajouter le riz dans la cocotte. Saler, poivrer et saupoudrer avec le persil préalablement haché. Bien mélanger. Enfourner la cocotte (sans le couvercle) pendant environ 20 minutes. Servir sans attendre, dans la cocotte, avec un verre de vin rouge du Douro.

Velouté de légumes à l'italienne

Comme au moins 99 % des Portugais, j'adore la soupe (ici, on en mange même pendant la canicule estivale, c'est dire...)! Je ne me ressers presque jamais d'un plat de viande, en revanche, s'il y a de la soupe au menu, éloignez la soupière car je suis tout à fait capable de la vider en un rien de temps...! Oui, j'aime la soupe. À tout et à n'importe quoi. En plus, c'est l'une des meilleures façons de cuisiner les légumes puisque l'on consomme aussi l'eau dans laquelle ils cuisent et que l'on ne perd donc ni vitamines ni nutriments. Une recette toute simple et délicieuse...

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 pommes de terre moyennes
- 4 carottes moyennes
- 2 gros oignons
- 4 belles tomates mûres
- 1 petit verre de crème fleurette
- 1 l de bouillon de légumes
- 1 cuillère à café d'origan émietté
- 1 cuillère à café de sucre
- 4 cuillères à soupe de parmesan râpé
- 1 cuillère à soupe de feuilles de persil plat
- sel & poivre

Préparation

Porter le bouillon de légumes à ébullition.

Éplucher tous les légumes (pommes de terre, carottes, tomates, oignons) et les couper en cubes. Ajouter les cubes de légumes au bouillon. Assaisonner avec un peu de sel, du poivre, l'origan émietté et le sucre. Cuire à feu doux pendant 20 minutes.

Mixer la soupe hors du feu. Maintenir au chaud à feu très doux et ajouter la crème. Remuer délicatement à l'aide d'un fouet.

Distribuer la soupe dans des bols ou des assiettes creuses. Saupoudrer avec le parmesan râpé et décorer avec les feuilles de persil. Servir sans attendre.

Poisson rare...

Dessin de Chappatte

Un article scientifique publié dans la revue américaine Science prédit l'épuisement des ressources marines d'ici à 2050 si la pollution et la pêche continuent au rythme actuel...

Courrier International

Calzone à la mode de Porto

Le nord du Portugal est un coin où l'on trouve toutes sortes de snacks variés dans les bars et cafés. Que ce soit à Porto ou à Braga (une ville d'étudiants), je n'ai jamais vu de cartes aussi bien pourvues que là-bas en croques déclinés de toutes les manières (dont la fameuse francesinha), sandwichs froids ou chauds, hot-dogs, hamburgers maison, petites choses à manger avec les doigts, pizzas diverses, etc... Dans ces snacks, on trouve souvent des petites saucisses typiquement portugaises de la marque Nobre. Leur aspect rappelle un peu les Francfort; elles contiennent environ 75 % de volaille, sont moelleuses et ont un goût très doux, presque sucré. C'est avec ces saucisses que j'ai garni cette pizza calzone bien dans le goût des snacks-bars de Porto. La pâte moelleuse et craquante à la fois vaut à elle seule la pizza. J'envisage même de faire un pain avec la recette de base, comme Lauriana, tellement je l'ai trouvée bonne...

Ingrédients pour 2-3 personnes

Pâte

- 250 g de farine
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- sel fin
- origan émietté
- 11 g de levure de boulanger
- eau tiède

Garniture

- 2 dl de sauce tomate
- quelques gouttes de piri-piri (ou tabasco)
- 200 g de fromage en tranches (type hollandais)
- 6 saucisses portugaises Nobre ou autre marque*
- origan émietté
- 1 dl d'huile d'olive

- farine
- huile d'olive

* ou des saucisses de Francfort

Préparation

Préparer la pâte : mettre la farine en tas sur le plan de travail. Faire un puits au milieu et ajouter l'huile d'olive, une bonne pincée de sel et un peu d'origan émietté. Ajouter la levure de boulanger préalablement dissoute dans un fond d'eau tiède. Bien pétrir en ajoutant de petites quantités d'eau tiède au fur et à mesure jusqu'à obtenir une pâte bien souple et homogène. Former une boule et laisser reposer pendant 30 minutes dans un récipient creux fariné, dans un endroit tempéré et à l'abri des courants d'air.

Sortir la plaque du four. Huiler légèrement et réserver. Préchauffer le four à 220ºC.

Fariner légèrement le plan de travail et un rouleau à pâtisserie. Étaler la pâte en lui donnant une forme ovale. Transférer la pâte sur la plaque du four.

Badigeonner la pâte avec la sauce tomate et asperger avec quelques gouttes de piri-piri. Couvrir la moitié de la pâte avec la moitié des tranches de fromage. Poser les saucisses préalablement égouttées sur le fromage. Couvrir avec le fromage restant et saupoudrer avec un peu d'origan.

Replier la partie de la pâte sans garniture sur la partie garnie. Fermer la pizza en appuyant avec les doigts pour souder. Badigeonner avec l'huile d'olive et enfourner à 220ºC pendant environ 20 minutes. Couper la pizza en parts et déguster aussitôt.

Poivrons farcis végétariens

Je vous avais déjá parlé du soja texturé que j'aime bien utiliser de temps en temps à la place de la viande. Après l'avoir testé avec succès dans des lasagnes, j'ai farci des poivrons avec, cette fois-ci. Et sincèrement, j'ai encore une fois été agréablement surprise: c'est très bon! J'ai trouvé la recette dans le beau livre de Maria de Lourdes Modesto, une véritable Bible (en langue portugaise) pour les végétariens et amateurs de légumes en tous genres...

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 poivrons pas trop gros (couleurs variées)
- sel & poivre
- 4 bonnes cuillères à soupe de soja texturé (grains fins)
- 2 oignons moyens hachés
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 3 tomates bien mûres
- 2 gousses d'ail pressées
- 2 brins de thym
- 4 cuillères à soupe de riz cuit
- 100 g de pignons de pin
- 1 dl de vin blanc
- 2 cuillères à soupe de fromage râpé

Préparation

Préchauffer le four à 190ºC.

Laver les poivrons et les couper en moitiés dans le sens de la longueur. Ôter soigneusement les graines et les membranes blanches. Saler et poivrer l'intérieur des poivrons. Réserver.

Faire légèrement griller les pignons à la poêle, sans matière grasse. Réserver.

Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive et y faire sauter le soja texturé (sans l'avoir fait tremper au préalable) rapidement. Réserver.

Faire blondir les oignons hachés dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter les tomates pelées, épépinées et hachées, ainsi que l'ail pressé et le thym. Laisser un peu réduire en remuant de temps en temps.

Mélanger la sauce tomate aux oignons avec le riz cuit, les pignons et le soja texturé. Saler et poivrer. Farcir les poivrons avec la préparation.

Verser l'huile d'olive restante et le vin blanc dans un plat à gratin. Ajouter les poivrons farcis. Saupoudrer la surface des poivrons avec le fromage râpé et enfourner à 190ºC pendant environ 20 minutes.

Servir les poivrons dès la sortie du four, avec une salade verte.

Nota : le soja peut être remplacé par de viande hachée ou du boulghour. Dans ce dernier cas, inutile de faire revenir le boulghour dans l'huile d'olive.

Proverbe éthylique du jour

Ou : "Une Souris dans le whisky"...! :-D

Remerciements : Gracianne

Empadas de Castelo Branco

Les empadas sont de succulentes petites tourtes salées originaires du centre-est du Portugal et que l'on trouve dans les cafés, bars et pâtisseries. On les grignotte à tout moment de la journée pour combler une petite faim. Avec une salade, les empadas constituent également une excellente entrée ou un plateau-télé, et elles font aussi un malheur à l'apéritif! Les plus célèbres sont au poulet, mais il en existe à toutes sortes de garnitures: viande, légumes, poisson... D'une région à une autre, la composition de la pâte peut également varier légèrement. Mes préférées restent les originales, celles de la Beira Baixa (dont la capitale est la jolie ville de Castelo Branco), parce qu'elles ne dégoulinent pas de sauce et que l'on y trouve des petits morceaux plutôt qu'une espèce de hachis, à l'intérieur. L'une des nombreuses versions des empadas de Castelo Branco...

Ingrédients pour 12 unités environ

Pâte

- 1 kg de farine de blé
- 1 dl d'huile d'olive
- 3 oeufs battus
- 1 pincée de sel fin

Garniture

- 1/2 poulet*
- 300 g de filet de porc désossé*
- 1 tranche épaisse de bacon
- 1 dl d'huile d'olive
- 1 feuille de laurier-sauce
- 1 oignon haché
- 3 gousses d'ail hachées
- 1 dl de vin blanc
- sel & poivre
- 1 pincée de cumin moulu
- 1 petit bouquet de persil plat

- huile d'olive
- 2 jaunes d'oeufs battus
- farine

* ou utiliser des restes cuisinés de poulet et de rôti de porc

Préparation

Cuire le poulet avec la viande de porc et le bacon à couvert dans de l'eau frémissante légèrement salée pendant 1 heure (ou 30 minutes à la cocotte-minute).

Préparer la pâte: mettre la farine en tas sur le plan de travail. Faire un puits et y ajouter l'huile d'olive, les oeufs battus et le sel. Bien pétrir avec les mains, en ajoutant de petites quantités d'eau au fur et à mesure jusqu'à obtention d'une pâte homogène et malléable. Former une boule et réserver au congélateur pendant 15-20 minutes.

Égoutter soigneusement les viandes et les couper en petits morceaux au couteau.

Faire légèrement blondir l'ail et l'oignon hachés dans l'huile d'olive. Ajouter les petits morceaux de viandes et la feuille de laurier. Arroser avec le vin blanc. Assaisonner avec du sel, du poivre et le cumin moulu. Cuire à feu doux pendant 10 minutes.

Retirer de la chaleur et rectifier l'assaisonnement. Saupoudrer avec le persil préalablement haché et bien mélanger. Laisser refroidir.

Préchauffer le four à 200ºC. Huiler légèrement des petits moules à muffins.

Fariner le plan de travail et le rouleau à pâtisserie. Étaler la pâte assez finement et y découper 12 cercles adaptés à la taille des moules et 12 cercles plus petits (pour le dessus) à l'aide de verres retournés ou d'un emporte-pièce. Foncer les moules avec les cercles de pâte les plus grands.

Répartir la préparation à la viande dans les moules. Badigeonner légèrement les bords de la pâte de jaune d'oeuf battu et fermer avec les cercles de pâtes plus petits, en appuyant sur les bords du bout des doigts pour souder.

Badigeonner la surface des empadas de jaune d'oeuf. Enfourner à 200ºC pendant 35-40 minutes. Servir les empadas légèrement tièdes ou froides.

D'autres recettes d'empadas

Poulet à la moutarde et à l'estragon

Au départ, c'est le poulet rôti à l'estragon de Gracianne que je voulais faire... Mais à défaut de poulet entier et l'envie d'estragon me titillant fortement, je me suis rabattue sur des blancs de volaille que j'avais au frigo. Un petit plat simplissime aux arômes irrésistibles (à condition d'aimer le parfum particulier de l'estragon, bien sûr)...

Ingrédients pour 2 personnes

- 2 blancs de poulet (ou de dinde) sans peau ni os
- 200 g de champignons de Paris frais
- 1 verre de vin blanc
- 1 cube de bouillon de volaille
- 2 cuillères à café de moutarde à l'ancienne
- 2 cuillères à soupe de crème fleurette
- 2 cuillères à café d'estragon frais haché
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 2 échalotes hachées
- sel & poivre

Préparation

Bien nettoyer les champignons et les essuyer. Éliminer la base terreuse des pieds. Émincer les champignons et réserver.

Dissoudre le cube de bouillon de volaille dans le vin blanc. Réserver.

Couper les blancs de poulet en dés. Faire chauffer la moitié de l'huile d'olive dans un wok ou une grande poêle anti-adhésive et y faire dorer les dés de poulet à feu vif de tous les côtés. Saler et poivrer. Retirer la viande du wok et réserver.

Chauffer l'huile d'olive restante dans le wok et ajouter les échalotes hachées. Faire revenir pendant quelques minutes sans colorer. Ajouter les champignons émincés et cuire pendant 2 minutes en remuant. Éliminer le surplus de liquide et arroser avec le vin blanc au bouillon. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié.

Ajouter les dés de poulet réservés, ainsi que la moutarde et la crème. Saupoudrer avec l'estragon haché et mélanger. Faire légèrement réduire à feu doux et rectifier l'assaisonnement. Servir sans attendre, avec des frites, du riz blanc ou des pommes de terre sautées façon Kuka.

Gâteau renversé à la banane

Un gâteau à l'ancienne, simple et délicieux pour accompagner thé ou café. Le biscuit est très moelleux et aéré, rendant ce gâteau plutôt léger. Il s'agit d'une recette de la grand-mère d'Ana, une jeune femme brésilienne qui vit aux Etats-Unis, auteure du blog culinaire en anglais Kitchen Space...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- caramel liquide pour le moule
- 3 bananes mûres
- 3 oeufs (blancs et jaunes séparés)
- 1 tasse* de lait tiède
- 1,5 tasses de sucre
- 2,5 tasses de farine à gâteaux à levure incorporée

* 1 tasse = 1 pot de yaourt

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC.

Badigeonner les parois d'un moule à manqué rond avec du caramel. Éplucher les bananes et les couper en rondelles. Couvrir le fond du moule avec les rondelles de banane. Réserver.

Battre les blancs d'oeufs en neige et réserver.

Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre et le lait. Incorporer délicatement la farine en alternance avec les blancs en neige à l'aide d'une cuillère en bois.

Verser la pâte dans le moule et enfourner à 180ºC pendant 40 minutes. Laisser un peu tiédir et démouler délicatement le gâteau en retournant le moule sur une grande assiette. Servir tiède.

Heureuse Fête de la St-Martin !

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«Dia de São Martinho, comem-se as castanhas e bebe-se o vinho» (provérbio popular português)
«À la Saint Martin, on mange des châtaignes et on boit du vin» (proverbe populaire portugais)

À tous les Portugais et amis du Portugal qui visitent mon blog (ils sont nombreux), je souhaite une très heureuse fête de la St-Martin, un jour où l'on se retrouve chez les uns et chez les autres pour manger des marrons chauds et goûter le vin mis en cuve lors des dernières vendanges. Cette tradition s'appelle le "magusto". Pour l'occasion, on ouvre quelques bonnes bouteilles de vin rouge de l'année précédente, et sur le littoral, on prend son dernier bain de mer de l'année (au Portugal, "été indien" se dit "Verão de São Martinho"...). C'est également un jour pour tuer le premier cochon de la saison, en milieu rural. Vous l'aurez compris, à partir du 1er Novembre et jusqu'à l'Epiphanie, toutes les occasions et prétextes sont bons pour faire la fête et boire des coups, sous les cieux lusitaniens...!

Feliz Dia de São Martinho !

Salon International du Livre Gourmand

Le Salon International du Livre Gourmand ouvrira ses portes les 17, 18 et 19 novembre prochains à Périgueux et accueillera cette année le Portugal comme invité d'honneur. Depuis 1990, année de sa première édition, cet événement, créé à l'initiative de Xavier Darcos, a pour objectif de faire mieux connaître aux visiteurs, français et étrangers, les savoir-faire de pays de grande tradition dans le domaine de la gastronomie et des arts de la table. Le chef lisboète Victor Sobral coprésidera avec son confrère Georges Blanc, cette nouvelle édition qui devrait montrer l'extraordinaire diversité et l'éclatante vitalité de ce secteur éditorial aux plans national et international. Pas moins de 70 maisons d'édition françaises et portugaises accompagnant plus de 150 auteurs, tels sont les chiffres record de l'édition 2006 du Salon International du Livre Gourmand.

Source : Cap Magellan / En savoir plus : www.livre-gourmand.fr

Le Salon International du Livre Gourmand sera également l'occasion rêvée pour découvrir un tout nouveau livre, Portugal, la cuisine de ma mère, ainsi que son auteur Mário de Castro...

Présentation de l'éditeur
Maria do Amparo, la mère de Mario, a grandi dans la région du Bas-Alentejo (sud du Portugal), avant de rencontrer dans les années 1940 son futur époux, originaire du nord, et de s'installer à Porto. A la maison, Maria do Amparo prépare le repas pour son mari, ses quatre enfants et ses quatre petits-enfants. Sa cuisine, qui intègre de multiples influences, s'enracine principalement dans les provinces du sud du Portugal. Dans la famille, on aime recevoir et chaque repas est un moment de fête. La mère cuisine ; le père, artiste à la retraite, décore les plats comme s'il s'agissait d'œuvres d'art éphémères ; la tante, Maria de Lurdes, dresse la table avec des gants de flanelle blanche de coton et nettoie avec vigueur couverts, assiettes et verres. Si la morue constitue l'aliment de base pour ce peuple de marins et de pêcheurs, on y trouve bien d'autres spécialités telles que la panade à la mode de l'Alentejo, la crème d'épinards (esparregado), le riz au chouriço, le pot-au-feu à la portugaise consommé traditionnellement les soirs de réveillon, l'agneau au pain rassis, les sardines frites... et toutes ces douceurs, souvent héritées des couvents : gâteau d'argent, lard céleste d'Alentejo, favorites de la sultane...

Biographie de l'auteur
Mario de Castro est journaliste, reporter indépendant et styliste. Ses balades architecturales et gourmandes à travers le monde ont été publiées dans divers magazines : Maison française - Maison Madame Figaro, Architectural Digest, The World of interiors, Elle Deco UK, Elle Deco USA, Casa Vogue Brasil... Il a également publié Délices d'orient et Délices d'Asie (Plume), Mezzaluna à Lisbonne et Cafeina à Porto (Publico), et collabore au Louis Vuitton City Guide. Il partage sa vie entre le Portugal, dont il est originaire, et Paris, où il habite depuis trente ans. Eric Morin fait des photographies depuis une vingtaine d'années pour des magazines internationaux tels que Vogue Entertaining et The World of Interiors. Il a publié Pomerol, un siècle de légende (Editions de la Presqu'île), Le Goût des cafés (Marnes and Hudson), et plus récemment Villages (Aubanel, 2005).

Lire interview de Mario de Castro + 3 recettes tirées du livre

Acheter Portugal, la cuisine de ma mère

Un merci tout particulier à la charmante Maloud de Porto. Elle saura pourquoi... :-)

Oeufs au plat gourmands

J'aime beaucoup les oeufs au plat, que ce soit pour un repas sur le pouce ou pour le brunch du dimanche. Et je les aime encore plus cuits de cette manière, avec la fine croûte de fromage croustillante en dessous...

Ingrédients pour 2 personnes

- 150 g de fromage râpé en fils (emmental, gruyère, comté...)
- 4 oeufs
- sel & poivre
- 100 g de lardons fumés
- ciboulette ciselée

Préparation

Couvrir le fond d'une poêle anti-adhésive avec le fromage râpé. Faire chauffer en remuant délicatement jusqu'à ce que le fromage soit légèrement fondu.

Casser les oeufs sur le fromage. Cuire à feu moyen jusqu'à ce que les blancs soient coagulés. Saler et poivrer pendant la cuisson.

Griller les lardons fumés dans une poêle anti-adhésive, sans matière grasse. Égoutter sur du papier absorbant et éparpiller sur les oeufs.

Saupoudrer les oeufs avec un peu de ciboulette ciselée et retirer délicatement de la poêle à l'aide d'une spatule, en faisant glisser dans une grande assiette plate. Servir sans attendre, avec du bon pain et une salade verte.

Soupe aux moules

Cette délicieuse soupe est inspirée d'une recette du chef Eric Frechon - Le Bristol, Paris. Comme elle est assez riche, je recommande de la servir en petites quantités, voire en plat unique.

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 l de moules
- 1 blanc de poireau
- 1 oignon moyen
- 2 pommes de terre
- 1 bouquet garni
- 1 gousse d'ail
- 2 dl de vin blanc sec
- 1 petite cuillère à café de curry en poudre
- 9 dl de crème liquide
- 50 g de beurre
- 2-3 brins de persil plat
- sel & poivre
- quelques croûtons

Préparation

Bien laver et gratter les moules en ayant soin d'éliminer les filaments jaunes. Égoutter et réserver.

Éplucher, laver et arranger les légumes. Couper le blanc de poireau en rondelles et hacher grossièrement l'oignon. Couper les pommes de terre en cubes. Faire revenir les légumes dans une cocotte avec 50 g de beurre, sans colorer.

Ajouter les moules, la gousse d'ail fendue en deux, les brins de persil et le bouquet garni. Arroser avec le vin blanc et couvrir. Cuire à feu vif pendant 3 minutes, en remuant la cocotte de temps en temps pour répartir la chaleur.

Dès que les moules commencent à ouvrir, les ôter de la cocotte à l'aide d'une écumoire. Retirer également le bouquet garni. Réserver les moules.

Verser la crème dans le jus de cuisson aux légumes et porter à ébullition. Laisser réduire à feu doux pendant 10 minutes.

Décoquiller les moules. Ajouter 3/4 des moules décortiquées à la soupe. Mixer la soupe hors du feu. Ajouter le curry, du sel et du poivre. Mélanger à l'aide d'un fouet, en maintenant la soupe au chaud à feu très doux.

Distribuer les moules décortiquées restantes dans des assiettes creuses ou des bols. Verser la soupe sur les moules et décorer avec quelques croûtons. Servir sans attendre.

Croquettes d'aubergine

J'avais des aubergines qui s'étiolaient dans le bac à légumes et des pommes de terre cuites, vestiges d'une raclette de la veille. Avec, j'ai fait ces bonnes petites croquettes à grignoter à l'apéritif ou à servir en entrée, avec une salade. J'ai trouvé la recette dans un magazine culinaire brésilien, bien qu'il semble que ces croquettes soient plutôt d'origine italienne. C'est bien l'une des seules fois où j'ai vu João manger quelque chose contenant des aubergines avec plaisir...

Ingrédients pour 12-15 unités environ

- 2 petites aubergines (ou 1 grosse)
- 2 pommes de terre moyennes cuites
- sel & poivre
- 2 cuillères à soupe de parmesan finement râpé
- 1/2 cuillère à café de muscade moulue
- 2 cuillères à soupe de persil plat haché
- 1 oeuf
- 2 cuillères à soupe de chapelure
- 1 assiette de farine
- huile d'olive

Préparation

Laver les aubergines et ôter les extrémités. Couper les aubergines en petits dés. Cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 20 minutes.

Réduire les pommes de terre en purée pas trop fine. Réserver dans une jatte.

Égoutter les aubergines et les laisser refroidir. Bien presser avec les mains afin d'éliminer le liquide. Incorporer les aubergines à la purée de pommes de terre.

Ajouter le parmesan râpé, la muscade moulue, le persil haché, l'oeuf et la chapelure. Saler, poivrer et bien mélanger jusqu'à obtenir une préparation parfaitement homogène. Mouler des petits cylindres de préparation et passer délicatement dans la farine.

Faire uniformément dorer les croquettes dans de l'huile préalablement chauffée. Égoutter soigneusement sur du papier absorbant. Servir les croquettes chaudes, tièdes ou froides.

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Remerciements : TeoDias

Filet mignon en feuilleté aux pleurottes

Un petit plat qui vous fera passer pour un fin cordon bleu auprès de votre mari ou de votre belle-maman. Facilité et rapidité de réalisation pour un effet garanti...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 pâte feuilletée surgelée
- 250 g de pleurottes (ou autres champignons)
- 30 cl de crème fraîche
- 1 grosse noix de beurre
- 600 g de filet mignon de porc
- 1 jaune d'oeuf
- 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
- 1 petit bouquet de persil plat
- 10 fines tranches de bacon
- sel & poivre
- huile

Préparation

Laisser la pâte feuilletée décongeler à température ambiante. Préchauffer le four à 210ºC. Retirer la plaque du four et huiler légèrement. Réserver.

Saler et poivrer le filet mignon. Badigeonner avec 1 cuillère à soupe de moutarde et couvrir avec les tranches de bacon.

Dérouler la pâte feuilletée sur la plaque du four. Poser le filet mignon dessus et l'enfermer dans la pâte en appuyant bien sur les bords pour souder. Faire une petite cheminée sur le dessus. Badigeonner la pâte feuilletée avec le jaune d'oeuf. Enfourner pendant 45 minutes à 210ºC.

Essuyer soigneusement les pleurottes et les couper en lamelles. Faire fondre le beurre dans une poêle et ajouter les pleurottes. Éliminer le liquide rendu et ajouter la moutarde restante. Ajouter la crème et faire épaissir en remuant. Assaisonner avec du sel, du poivre et le persil préalablement haché.

Servir le filet mignon tranché avec la sauce aux champignons à part. Accompagner avec des pommes de terre sautées ou du riz.