Tomatada de poisson

Encore une recette basique de la cuisine familiale portugaise... La tomatada de poisson est l'un de ces plats savoureux, sains et sans complications comme j'aime les faire au quotidien.

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 kg de pommes de terre
- sel & poivre
- 2 oignons grossièrement hachés
- 3 gousses d'ail grossièrement hachées
- 1 dl d'huile d'olive
- 4 tomates mûres coupées en morceaux
- 4 tranches de merlu ou de cabillaud
- 3 dl de vin blanc
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 1 dl de lait
- 2 jaunes d'oeuf
- muscade
- 1 petit bouquet de persil plat haché

Préparation

Laver les pommes de terre et les cuire avec la peau dans de l'eau bouillante salée, pendant 35 minutes. Égoutter, peler et réduire en purée. Incorporer le beurre, le lait et les jaunes d'oeuf. Assaisonner avec du sel, du poivre et de la muscade. Bien mélanger et réserver au chaud.

Faire dorer l'ail et l'oignon hachés dans l'huile d'olive chaude. Ajouter les morceaux de tomate et laisser réduire un peu. Ajouter les tranches de poisson. Saler, poivrer et arroser avec le vin blanc. Cuire à feu doux pendant 20 minutes.

En fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement et saupoudrer avec la moitié du persil. Dresser les tranches de poisson et la purée dans un plat de service. Arroser avec la sauce et saupoudrer avec le persil restant. Déguster bien chaud.

Esparregado

L'esparregado, une spécialité du nord du Portugal, est une sorte de purée préparée avec de jeunes feuilles de navet ou des épinards. On le sert généralement avec les viandes grillées ou rôties.

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 bottes de fanes de navets (ou d'épinards)
- 1 dl d'huile d'olive
- 2 gousses d'ail hachées
- 1 oignon haché
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 dl de lait
- sel & poivre
- 1 cuillère à soupe de vinaigre

Préparation

Séparer les feuilles de navet des tiges et bien les laver. Ébouillanter dans de l'eau salée pendant 5 minutes. Égoutter soigneusement et réserver.

Faire chauffer l'huile d'olive et y faire revenir légèrement l'ail et l'oignon hachés. Ajouter les feuilles de navet et bien mélanger. Cuire pendant 2 minutes en remuant.

Saupoudrer avec la farine et arroser avec le lait. Cuire à feu doux pendant 5 minutes sans cesser de remuer. Saler, poivrer et verser le vinaigre. Servir aussitôt.

La taverne de Mestre Joaquim est fermée...

Mestre Joaquim a définitivement fermé sa taverne de Terra Chã, sur l'île Terceira, aux Açores. Peut-être est-il à l'heure actuelle en train d'offrir un petit coup de vin blanc et un bout de divin fromage de l'île São Jorge aux anges...? Joaquim est décédé. Certes, il était bien vieux, ce monsieur né dans les hautes montagnes du Portugal, vers Gouveia, mais qui avait définitivement adopté une petite île perdue au milieu de l'Atlantique après son service militaire, il y a plus de soixante ans de cela... Ni João ni moi ne pourrons jamais oublier la première fois où nous avons franchi le pas de l'étroit couloir qu'était sa petite taverne, pas très loin d'Angra do Heroísmo. Ni ce moment un peu magique que nous avons vécu dans son jardinet, sous un tomatier du Brésil, à déguster un petit verre de vin blanc et un merveilleux fromage açoréen, en toute amitié... C'est chez lui que nous avons connu nos meilleurs amis, les membres de la famille Correia Ponte, qui habitent juste en face de la petite taverne désormais condamnée à ne plus ouvrir sa porte de bois peinte en vert. Mes placards sont encore pleins de la merveilleuse purée de piments maison que mitonnait Monsieur Joaquim, et que j'ai ramenée en abondance de là-bas. Tant qu'il m'en restera - et bien après -, Mestre Joaquim demeurera vivant pour moi...

Langouste grillée à l'italienne

Au Portugal, nous aimons beaucoup ces petites bêtes de la mer, mariées à toutes les sauces! Ici, une recette très simple pour mieux souligner le goût naturellement fin de la langouste.

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 langouste d'1,5 kg environ
- 1 cuillère à soupe d'huile
- 1 cuillère à soupe de farine
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 3 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- 1 petite cuillère à soupe de câpres
- 1 cuillère à café de moutarde
- 1 citron coupé en quartiers
- mesclun
- sel & poivre

Préparation

Bien laver la langouste et la couper en deux dans le sens de la longueur. Ôter l'appareil digestif (qui ressemble à un long fil noir-brun). Cuire très légèrement la langouste à la vapeur afin que sa chair ne se déssèche pas au barbecue.

Saler et poivrer les deux moitiés de la langouste. Saupoudrer avec la farine. Huiler une grille et bien faire chauffer. Griller la langouste au barbecue pendant 5-7 minutes.

Prépararer la sauce : battre la moutarde avec du sel, du poivre et l'huile d'olive jusqu'à obtenir une préparation crémeuse. Verser le vinaigre en fil tout en continuant de battre. Incorporer les câpres.

Servir la langouste sur un lit de salade. Décorer avec les quartiers de citron et accompagner avec la vinaigrette aux câpres.

Philosophie dans la cuisine

Dessin de Chris Madden

«Parce que je ne veux plus le voir, le lavage de vaisselle cesse d'exister !»
Qui a dit que la philosophie n'avait pas d'applications pratiques ?

Tigelada

La tigelada est une simplissime crème aux oeufs, typique de la région centre du Portugal.

Ingrédients pour 6 personnes

- 300 g de sucre
- 2 cuillères à soupe de farine
- 9 oeufs
- 1 zeste de citron finement râpé
- 1 cuillère à café de cannelle moulue
- 7,5 dl de lait
- quelques rondelles de citron
- bâtons de cannelle

Préparation

Préchauffer le four à 220ºC. Bien mélanger le sucre et la farine. Incorporer les oeufs légèrement battus, petit à petit, à l'aide d'un fouet.

Ajouter le zeste, la cannelle moulue et le lait. Mélanger et verser dans une casserole en terre cuite vernissée. Enfourner pendant environ 40 minutes, à 220ºC.

Retirer la casserole du four et laisser refroidir. Décorer avec les rondelles de citron et les bâtons de cannelle.

Bière chaude

Éloignez les enfants de l'écran de votre ordinateur et cliquez sur l'image pour l'agrandir... Amusant, non? Ceci n'est pas un photo-montage mais bien l'étiquette originale d'une célèbre bière portugaise. Je puis vous le garantir: j'ai déjà eu de ces bouteilles dans mon frigo et ai beaucoup ri en remarquant les petits détails croustillants!

Côtes de porc aux olives

Une recette du nord du Portugal pour profiter des olives nouvelles.

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 côtes de porc
- 6 cuillères à soupe d'olives vertes dénoyautées
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 pincée de paprika fort
- 2 feuilles de laurier
- farine
- 1 brin de romarin
- sel & poivre
- 1 gousse d'ail épluchée
- 1 petit bouquet de persil plat
- quelques gouttes de jus de citron
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

Préparation

Pratiquer de petites entailles sur les bords des côtes de porc afin qu'elles restent bien plates pendant la cuisson. Assaisonner avec du sel et du poivre. Fariner légèrement.

Faire dorer les côtes de porc dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, avec les feuilles de laurier et le brin de romarin, pendant 5 minutes. Retourner et cuire à feu doux pendant encore 10 minutes. Arroser avec le vin blanc et laisser réduire.

Mixer 3 cuillères à soupe d'olives avec la gousse d'ail, le persil, le paprika, le jus de citron et l'huile d'olive restante jusqu'à obtenir une purée homogène.

Ajouter la pâte d'olives à la viande, ainsi que les olives entières. Arroser avec un peu d'eau si nécessaire et cuire pendant 5 minutes. Rectifier l'assaisonnement. Servir avec une salade de laitue et tomates ou des pommes de terre rôties.

Chou farci à la mode de Marie

C'est Marie, ma belle-mère, qui est l'auteur de cette recette. J'aime tellement son chou farci que, lorsque je vais la voir, il y en a un sur la table et un autre dans une boîte à emporter! La recette de Marie est délicatement parfumée, mais surtout légère et digeste (Colette, tu peux y aller!). La voici:

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 chou vert
- 250 g de boeuf cuit (ou autre viande de votre choix)
- 200 g de mie de pain
- lait
- 3 oignons coupés en fines rondelles
- 4 feuilles de menthe fraîche
- 1 bâton de cannelle
- 1 clou de girofle
- 3 dl de bouillon de boeuf
- sel & poivre

Préparation

Mettre la mie de pain à tremper dans un peu de lait. Laisser ramollir, égoutter et bien émietter.

Faire blanchir le chou dans de l'eau bouillante salée. Égoutter et évider soigneusement l'intérieur, en ayant soin de laisser les premières feuilles intactes.

Hacher les feuilles de chou prélevées avec la viande et les feuilles de menthe. Transférer dans un saladier et incorporer la mie de pain et les rondelles d'oignon. Ajouter le bâton de cannelle et le clou de girofle. Saler, poivrer et bien mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène.

Farcir le chou évidé avec la préparation. Fermer à l'aide de ficelle alimentaire, sans laisser d'ouverture afin que la farce ne s'échappe pas par les côtés.

Verser le bouillon de boeuf dans une cocotte. Ajouter le chou farci et couvrir. Cuire pendant 45 minutes à feu doux, en retournant le chou à mi-cuisson.

Marie, l'auteur de cette recette...

Vins de Porto

Le vin de Porto est sans aucun doute le plus prestigieux des ambassadeurs du Portugal à travers le monde. Ce nectar produit dans un cadre tellement enchanteur - la vallée du Douro - qu'il a été classé Patrimoine Naturel de l'Humanité par l'UNESCO, figure dans les premières places de la liste des 20 meilleurs vins du XXe siècle. Les Français et les Anglais sont les premiers consommateurs de porto au monde. Les premiers achètent généralement les vins les plus bas de gamme, tandis que les seconds n'apprécient que les grands crus millésimés. Entre un tawny 5 ans d'âge et une bouteille de reserva, il y a tout un monde, voire un univers...



Qu'il soit blanc ou rouge, le porto ne se boit JAMAIS à l'apéritif, car c'est un vin sucré. Au Portugal, on le sert avec les desserts, les fromages à pâte molle ou des biscuits secs. Depuis une quinzaine d'années, les producteurs de vin de Porto fabriquent d'ailleurs quelques vins secs mieux adaptés à l'apéritif. Le porto classique se marie également très bien avec le foie gras, le jambon cru fumé et certains fromages.



Il existe plus de 80 gros producteurs de vin de Porto, mais également une pléthore de petits producteurs. Je ne saurais vous recommander une seule marque, les maisons de porto ayant des critères de qualité assez équivalents. Plutôt que la marque, c'est ce qu'il y a de marqué sur l'étiquette qui est important. Le porto doit obligatoirement être embouteillé à Vila Nova de Gaia, sinon, il s'agit d'une vile contrefaçon. Et bien sûr, il vaut mieux opter pour un millésime comptant plus de 10 ans d'embouteillage que pour un tawny. Essayez, et vous verrez que vous aurez l'impression de ne jamais avoir bu de porto auparavant!

Mais je préfère m'arrêter là - car je suis amatrice mais néophyte - et vous conseiller de consulter le site trilingue et très complet de l'Institut des Vins de Porto pour en savoir plus, si le sujet vous intéresse...

Rabanadas au porto

C'est bientôt Noël. Et pour moi, ce jour est indissociable des rabanadas - pain perdu - que nous préparait notre voisine et amie, Madame P., à cette occasion. Cette dame était originaire de la région du Minho, au nord du Portugal, et c'est avec elle et sa famille que nous passions les fêtes, à Paris, lorsque j'étais enfant. Les rabanadas, servies avec le café, sont incontournables à la table du réveillon de Noël, dans le nord du Portugal. On les sert également au petit-déjeuner, le 25 décembre.

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 l de lait
- 130 g de sucre
- 1 zeste de citron
- 1 bâton de cannelle
- 1,5 dl de porto
- 1 pain de mie tranché un peu rassis
- 7 oeufs
- 1 pincée de sel
- huile, beurre
- sucre en poudre
- cannelle moulue

Préparation

Porter le lait à ébullition pendant 2 minutes, avec le sucre, le zeste de citron et le bâton de cannelle. Laisser tiédir et ajouter le porto.

Passer les tranches de pain dans la préparation au lait et les disposer dans un plat.

Battre les oeufs et y passer les tranches de pain. Les faire dorer des deux côtés dans un mélange d'huile chaude et de beurre. Bien égoutter sur du papier absorbant.

Mélanger un peu de sucre et de cannelle moulue. Passer les rabanadas chaudes dans ce mélange. Dresser dans un plat de service. Décorer avec le bâton de cannelle et le zeste coupé en fines lanières. Servir tiède.

Le jeu des citations

Fernando Pessoa

Zaza et Gourmandises & Co. m'ont gentiment invitée à participer à un petit jeu sur mes citations favorites. Sans aucune hésitation, c'est dans l'oeuvre de l'écrivain portugais Fernando Pessoa - mon maître! - que je puise, avec ces vers tirés du grand poème Bureau de Tabac (Tabacaria):

"Je ne suis rien.
Je ne serai jamais rien.
Je ne peux vouloir être rien.
À part ça, je porte en moi tous les rêves du monde."

Le blog qui est un peu mon ex-libris, Tabacaria, porte d'ailleurs ces mots de Pessoa en guise de présentation. Une autre citation de Pessoa que j'aime particulièrement, en portugais cette fois-ci:

"Tudo vale a pena se a alma não é pequena."

Je passe à présent le relais à Mimosa, Marion et Gorete, si elles veulent bien se prêter au jeu, évidemment...! Et à tous ceux qui aimeraient participer, aussi.

Thanksgiving 2005

Dessin de Fairrington, vu dans Courrier International

«N'y voyez rien de personnel… Mais avec la grippe aviaire qui rôde, on n'est jamais trop prudent…»

Nettah cuisine...

Photo : Nettah

Devant le nombre impressionnant de blogs culinaires qui fleurissent toutes les semaines, j'ai depuis longtemps renoncé à vous faire part de mes découvertes quasi-quotidiennes en la matière. Mais aujourd'hui, j'ouvre une exception pour vous présenter le tout nouvel espace de Nettah: Nettah cuisine...

J'étais déjà une assidue lectrice du premier blog - Nettah voyage au Portugal... - de cette jeune femme belge installée à Braga, au nord du Portugal, avec son époux portugais et leur fils. J'aime regarder les magnifiques photos de la découverte de son pays d'accueil, lire ses impressions d'exilée volontaire... À présent, je suis heureuse de pouvoir mettre aussi mon nez dans ses casseroles. Et je vous invite tous et toutes à en faire autant pour lui souhaiter la bienvenue dans la blogosphère gourmande francophone!

Cebolada de moules

La plus basique des recettes portugaises pour accommoder les moules.

Ingrédients pour 4 personnes

- 2,5 kg de moules
- 1 dl de vin blanc
- 3 oignons coupés en fines rondelles
- 1 dl d'huile d'olive
- 1 petit piment rouge
- sel & poivre
- 2 cuillères à soupe de pulpe de tomate
- 1 cuillère à soupe de vinaigre
- 1 petit bouquet de persil plat haché

Préparation

Bien gratter les moules et les rincer abondamment sous l'eau courante. Égoutter.

Mettre le vin blanc et les moules dans une casserole. Couvrir. Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent. Retirer les moules de la casserole et filtrer le jus de cuisson.

Décortiquer les moules (en garder quelques-unes entières pour la décoration) et réserver.

Faire dorer les rondelles d'oignon dans l'huile d'olive, avec le piment. Ajouter les moules décortiquées et arroser avec le jus de cuisson réservé. Saler et poivrer. Incorporer la pulpe de tomate et cuire pendant 5 minutes. Verser le vinaigre en fin de cuisson.

Saupoudrer avec le persil haché juste avant de servir. Accompagner avec du pain de campagne.

Tortilla folle

L'autre jour, il me restait un peu de boeuf aux légumes, mais pas suffisamment pour deux personnes. Alors, j'ai préparé cette grosse tortilla avec les restes et deux ou trois choses qui trainaient dans le frigo...

Ingrédients pour 2-3 personnes

- 200 g de légumes variés cuisinés
- 75 g de viande cuisinée
- 6 oeufs
- 1 petit bouquet de persil plat
- 6 fines tranches de bacon
- sel & poivre
- huile d'olive

Préparation

Hacher grossièrement la viande et les légumes. Ciseler le persil. Préchauffer le four à 180ºC.

Battre les oeufs en omelette. Ajouter la viande, les légumes et le persil. Saler et poivrer. Bien mélanger.

Dorer légérement les tranches de bacon dans une grande poêle, sans matière grasse. Verser la préparation aux oeufs sur les tranches de bacon et laisser cuire pendant 4 minutes.

Faire glisser la tortilla dans un plat à four rond légèrement huilé, la face non cuite de la tortilla vers le bas. Dorer au four pendant 3-4 minutes. Couper en parts et servir avec une salade de saison.

Voir également la recette de l'omelette à la viande hachée de Zaza

Oh, la grosse bête !

«- Je parie qu'ils n'ont jamais vu un aussi gros dindon de toute leur vie ?!
- C'est sûr, Monsieur le Président. Et la volaille a l'air délicieuse, aussi.»

Rôti de porc farci aux pruneaux

Une recette classique et très savoureuse, qui rencontre toujours un vif succès chez moi.

Ingrédients pour 4 personnes

- 800 g de rôti de porc
- 200 g de pruneaux dénoyautés
- 3 cuillères à soupe de beurre
- 1 oignon haché
- 2 gousses d'ail hachées
- 1 beau brin de persil plat haché
- 2 tomates mûres hachées
- 2 dl de vin blanc
- sel & poivre

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Pratiquer une ouverture dans le rôti, dans le sens de la longueur, à l'aide du manche d'une cuillère en bois. Remplir la cavité avec les pruneaux. Saler et poivrer.

Faire chauffer le beurre dans une cocotte et y faire dorer le rôti sur toutes les faces, en ayant soin de ne pas faire brûler le beurre. Transférer la viande dans un plat à four.

Dans la même matière grasse, faire revenir l'ail, l'oignon et le persil hachés. Ajouter la tomate et verser le vin blanc. Porter à ébullition et arroser le rôti avec la sauce obtenue.

Enfourner pendant 30 minutes, à mi-hauteur. Trancher et dresser dans un plat de service. Napper avec le jus de cuisson. Accompagner avec du riz blanc ou des pommes de terre rôties.

Téflon

Dessin de Mirza

«Je ne comprends pas, docteur. Depuis la dernière fois que c'est arrivé, nous n'avons plus acheté que des casseroles anti-adhésives !»

Morue rôtie à la mode de Braga

Une recette toute simple et goûteuse, originaire du nord du Portugal.

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 darnes de morue
- 1 citron coupé en rondelles
- 5 dl de lait
- 4 gousses d'ail coupées en morceaux
- 4 oignons coupés en morceaux
- 1 petit bouquet de persil plat
- 4 dl d'huile d'olive
- 1 kg de pommes de terre coupées en rondelles
- sel & poivre

Préparation

La veille, faire dessaler la morue dans de l'eau froide, avec les rondelles de citron. Changer l'eau régulièrement.

Le lendemain, égoutter la morue et la mettre dans une casserole, avec le lait. Porter à ébullition pendant 2-3 minutes. Préchauffer le four à 200ºC.

Retirer les darnes de morue de la casserole et les disposer dans un plat à four. Saler et poivrer. Ajouter l'ail, l'oignon, le persil et arroser avec l'huile d'olive.

Distribuer les rondelles de pomme de terre sur les darnes et autour. Enfourner pendant 30 minutes.

Merci !

Un grand merci à tous et toutes pour vos gentils voeux d'anniversaire! Je vous embrasse.

Petits gâteaux fondants au chocolat

Ce petit gâteau fait fureur dans quelques restaurants de Lisbonne. La recette était dans le Visão Gourmet dont je vous parlais vendredi. Pour me faire plaisir, João l'a testée. Résultat: une petite merveille pas écoeurante du tout car très peu sucrée, avec un coeur moelleux de chocolat dégoulinant... À refaire.

Ingrédients pour 4 personnes

- 5 oeufs + 5 jaunes
- 100 g de sucre
- 250 g de beurre
- 100 g de farine
- 150 g de chocolat pâtissier amer

Préparation

Faire fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes (ou au bain-marie).

Bien lier les oeufs, les jaunes, la farine et le sucre. Incorporer le beurre et le chocolat et battre pendant 5 minutes.

Verser la pâte dans des petits moules beurrés. Cuire au four, à 190ºC, pendant 5-7 minutes. Servir dès la sortie du four.

Canja de poule

La canja est un potage typiquement portugais, généralement préparé à base d'abats de volailles. Lorsque la canja est faite à la campagne avec du poulet-maison, on y met également les pattes, le cou et les oeufs trouvés à l'intérieur de la volaille, les parties nobles étant servies rôties après que l'on ait mangé la soupe en entrée. Rien ne se perd! La canja sert également à accommoder la poule, dont la chair très ferme supporte mal la cuisson au four. Ce potage est consommé du nord au sud du Portugal, avec de très légères variantes. Ici, la recette de mon Ribatejo:

Ingrédients pour 4 personnes

- 1/2 poule fermière
- 1,5 l d'eau
- 1 feuille de laurier
- 1 oignon épluché
- 2 gousses d'ail hachées
- 1 carotte épluchée
- sel
- 100 g de petites pâtes* (risoni, alphabet, vermicelle, étoiles, etc.)
- 1 brin de menthe fraîche

Préparation

Mettre la poule dans l'eau avec la feuille de laurier, l'oignon, les gousses d'ail et la carotte. Saler et couvrir à moitié. Cuire à feu doux pendant 1h30 (ou 35 minutes à la cocotte-minute).

Retirer la poule et les aliments solides de la casserole. Éliminer les os et la peau de la poule. Effiler la chair. Couper la carotte en rondelles. Réserver.

Filtrer le jus de cuisson et le porter à ébullition. Ajouter les pâtes et cuire le temps indiqué sur l'emballage. Ajouter les rondelles de carotte et la poule effilée.

Verser dans une soupière et ajouter 3-4 feuilles de menthe juste avant de servir.

* Dans certaines régions, on remplace les pâtes par du riz rond.

La petite histoire: la canja n'est pas seulement la soupe du dimanche midi. On a également l'habitude de la servir aux malades pour les requinquer...

Visão Gourmet

Je suis une lectrice assidue de Visão, certainement le meilleur hebdomadaire d'actualités portugais. À tel point, que j'y suis abonnée. Je l'ai reçu hier, comme tous les jeudis, et j'ai eu la bonne surprise de découvrir un supplément gratuit spécial gourmets. Pas un petit truc riquiqui plein de pub. Non! Un vrai beau magazine gourmand, avec de vrais articles illustrés de superbes photos et même des recettes que je compte bien tester. Au sommaire de cette belle publication: l'engouement des Portugais pour les sushis (et les meilleures adresses pour en manger), la folie du thé, de beaux portraits de chefs nationaux (et même un étranger: le célébrissime Jamie Oliver dont les émissions diffusées sur la deuxième chaîne portugaise remportent un vif succès), le dernier livre de Maria de Lourdes Modesto consacré aux végétaux comestibles, les 25 meilleurs vins portugais de l'année, un dossier très instructif sur les herbes aromatiques, un autre sur les huiles d'olive et plein d'autres choses passionnantes destinées à éveiller nos papilles. Bref : lusophones gourmands, je vous recommande vivement de courir chez votre marchand de journaux pour acheter le Visão de cette semaine! J'espère que d'autres éditions spéciales de ce type suivront...

Brochettes d'agneau au raisin

Le printemps et l'été ne sont pas les seules saisons du barbecue, au Portugal. Si les nuits fraîchissent, nous profitons de belles journées ensoleillées, aux températures particulièrement douces à partir de midi. Et pour celui qui s'active au barbecue, c'est tout de même plus agréable que lorsqu'il fait 38ºC...!

Ingrédients pour 4 personnes

- 200 g de raisin blanc de table
- 400 g d'agneau coupé en dés
- 8 champignons de Paris
- 1 ciboule coupée en morceaux
- quelques feuilles de laurier
- jus d'1/2 citron
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- sel & poivre

Préparation

Disposer les cubes de viande dans un récipient creux. Disperser les morceaux d'une feuille de laurier dessus. Mélanger l'huile d'olive avec le jus de citron, du sel et du poivre. Verser sur la viande. Laisser reposer pendant 45 minutes.

Égoutter la viande et réserver la marinade. Laver les champignons et les grains de raisin. Sécher à l'aide d'un torchon propre.

Piquer la viande sur les piques à brochettes, en alternance avec les champignons, les morceaux de ciboule, les grains de raisin et des feuilles de laurier.

Griller au barbecue pendant 10-15 minutes (ou au four, en position gril). Badigeonner les brochettes avec la marinade de temps en temps et retourner à mi-cuisson. Servir aussitôt.

Melides, Portugal, novembre 2005

Fine bouche

Dessin de Adrian Teal

«Liam ! Ce livre de recettes dit que c'est délicieux !»

Magusto de morue

Un plat campagnard traditionnellement préparé à l'automne et en hiver, dans les régions montagneuses du nord du Portugal.

Ingrédients pour 4 personnes

- 700 g de morue dessalée
- 500 g de haricots rouges secs
- 1 chou vert
- 4 pommes de terre moyennes
- 1,5 dl d'huile d'olive
- 4 gousses d'ail tranchées
- sel & poivre

Préparation

La veille, mettre les haricots à tremper dans de l'eau froide.

Le lendemain, égoutter les haricots et les cuire pendant 45 minutes dans de l'eau bouillante salée. Égoutter et réserver.

Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes. Séparer les feuilles du chou. Cuire les pommes de terre et le chou dans de l'eau bouillante salée pendant 30 minutes. Égoutter et réserver.

Griller la morue au barbecue. Ôter la peau et les arêtes. Effiler grossièrement la chair.

Chauffer 1 dl d'huile d'olive dans une casserole et y faire dorer 2 gousses d'ail tranchées. Ajouter les haricots, les feuilles de chou et les cubes de pomme de terre. Saler, poivrer et bien mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à ce que les ingrédients soient bien liés.

Transférer la morue effilée dans un plat de service. Couvrir avec l'ail tranché et arroser avec l'huile d'olive restante. Dresser les légumes dans le même plat. Servir avec du pain de maïs ou de seigle et des olives noires.

Dessert à la faisselle et aux amandes

Un dessert simple, bien dans le style de la cuisine portugaise à l'ancienne.

Ingrédients pour 4 personnes

- 0,7 dl d'eau
- 250 g de sucre
- 5 jaunes d'oeufs + 3 blancs
- 25 g d'amandes moulues
- 200 g de faisselle
- 1 pincée de sel
- beurre et sucre pour le moule

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Bien égoutter la faisselle à l'aide d'un chinois. Porter l'eau et le sucre à ébullition jusqu'à obtention d'un sirop.

Mélanger les 5 jaunes d'oeuf aux amandes et à la faisselle. Verser le sirop en fil sans cesser de remuer.

Battre les blancs en neige avec la pincée de sel. Incorporer délicatement à la préparation antérieure.

Beurrer un plat à four (ou des ramequins individuels) et saupoudrer de sucre en poudre. Verser la préparation dans le plat et enfourner pendant 50 minutes.

Servir tiède ou froid, saupoudré de sucre.

Flammekueche

L'autre jour, nous avions une furieuse envie de quiche mais, pour en faire une, nous manquions cruellement d'oeufs... Alors, pour compenser, João a préparé une délicieuse Flammekueche, en souvenir de ses années d'études à Strasbourg.

Ingrédients pour 4 personnes

Pâte :
- 8 g de levure de boulanger
- 5 g de sel
- 1/4 l d'eau
- 350 g de farine
- 50 g de beurre fondu

Garniture :
- 2 gros oignons coupés en demi-lunes
- 40 cl de crème fraîche
- 100 g de lardons fumés
- 1 cuillère à soupe d'huile
- sel & poivre
- muscade

Préparation

Préparer la pâte : tamiser la farine et creuser un puits au milieu. Verser le beurre dans le puits et mélanger avec le bout des doigts pour sabler la pâte. Refaire un puits et ajouter la levure, le sel et la moitié de l'eau. Bien mélanger en travaillant la pâte et en ajoutant l'eau restante au fur et à mesure si nécessaire. Former une boule et la disposer dans un récipient fariné. Couvrir avec un torchon propre et laisser lever dans un endroit tiède pendant 1 heure 30 environ.

Préchauffer le four à 230ºC.

Assaisonner la crème avec du sel, du poivre et de la muscade. Abaisser la pâte assez finement. Couvrir avec les demi-lunes d'oignon, les lardons et la crème. Arroser avec l'huile.

Disposer la préparation sur la plaque du four légèrement beurrée et farinée. Cuire à four très chaud jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante. Servir chaud, avec une salade verte.

Toi-même, d'abord !

Quelque part en France..., vu sur L'Internaute

Au moins, comme ça, on sait tout de suite où s'arrêter pour casser la croûte...

Filet-mignon de boeuf à l'ail et au romarin

Une recette ensoleillée et réconfortante pour les jours gris.

Ingrédients pour 6 personnes

- 2 têtes d'ail non épluchées
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1,5 kg de filet-mignon de boeuf
- 1 beau brin de romarin haché
- 1/2 tasse de vin rouge
- sel & poivre du moulin
- beurre

Préparation

Disposer les gousses d'ail non épluchées dans un plat à four avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Enfourner pendant 15 minutes, en position gril. Éplucher les gousses d'ail et les couper en morceaux. Réserver.

Ouvrir la pièce de filet-mignon en deux de façon à en faire une sorte de grand steak épais. Assaisonner avec du sel, du poivre, le romarin et l'huile d'olive restante. Disperser les morceaux d'ail à la surface. Enrouler la viande sur elle-même et attacher avec de la ficelle alimentaire.

Disposer la viande dans un plat beurré et arroser avec le vin rouge. Laisser mariner au frais pendant au moins 2 heures.

Cuire au four, à 200ºC, pendant 30 minutes. Ôter la ficelle alimentaire et trancher. Servir avec des pommes de terre à la vapeur.

Gâteau aux coings

Un gâteau campagnard pour accommoder ce beau fruit automnal.

Ingrédients pour 6 personnes

- 200 g de beurre
- 250 g de sucre roux
- 6 oeufs (jaunes séparés des blancs)
- 200 g de farine de blé
- 60 g de farine de maïs
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 3 coings
- 50 g de pignons de pin
- gelée de coings
- beurre, farine

Préparation

Éplucher les coings. Les couper en deux et ôter les noyeaux. Cuire à l'eau pendant 30 minutes. Égoutter et couper en demi-lunes. Réserver.

Préchauffer le four à 180ºC. Beurrer un moule à cheminée et saupoudrer légérement de farine.

Battre le beurre en ajoutant, peu à peu, le sucre et les jaunes d'oeuf, un à un.

Tamiser les deux farines ensemble, avec la levure. Battre les blancs en neige. Incorporer délicatement le mélange de farines et les blancs en neige à la préparation antérieure.

Verser la pâte dans le moule. Disposer les demi-lunes de coing à la surface. Cuire au four pendant environ 40-45 minutes.

Laisser tiédir et démouler. Saupoudrer avec les pignons de pin et badigeonner avec un peu de gelée de coings.

Huile d'olive

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La saison de la cueillette des olives est en train de se terminer. Pour moi, c'est l'un des plus beaux moments de l'automne au Portugal. Imaginez des petits groupes partout, s'affairant autour des arbres en riant, en pique-niquant, etc. sous un ciel intensément bleu...! Une partie des fruits sera directement consommée, tandis que le plus gros des récoltes sera réservé au pressoir, où naîtra le divin nectar, considéré tellement noble qu'il n'est pas classé dans la catégorie "óleo de...", comme les autres huiles, mais porte un nom à lui tout seul : azeite (de azeitona, olive; la racine du mot est arabe). Dans certaines localités, des traditions sont encore bien vivaces, comme celle de déguster tous ensemble, entre producteurs, de la morue cuite au four dans l'huile d'olive nouvelle, accompagnée de vin nouveau et de pain frais, au pressoir.



Sans l'huile d'olive, la cuisine portugaise ne serait pas ce qu'elle est! Elle fait partie de ces produits qui ne manquent JAMAIS dans une cuisine portugaise. Produites en abondance - le Portugal est le 4º producteur mondial - dans tout le pays - mais plus spécifiquement au centre et au nord - les huiles d'olive portugaises, d'excellente qualité, sont exportées vers le monde entier. Pour ma part, je ne consomme que de l'huile artisanale vierge, produite par les oliveraies familiales. Mais ceux qui n'ont pas cette chance trouveront dans le commerce un très grand nombre de marques en commercialisant, comme Gallo, Condestável ou Andorinha pour les plus célèbres (qualité garantie), ainsi que des fabrications plus confidentielles et tout aussi bonnes. Je ne vous ferai pas l'affront de vous parler des vertus bienfaitrices de l'huile d'olive pour notre organisme, car vous les connaissez déjà...!



Quant aux olives en soi, elles sont également délicieuses. Leur préparation et conservation varient d'une région à l'autre. Par chez moi, on les consomme vertes-rosées et marinées dans de l'eau salée avec de l'origan et du laurier, tout simplement.


Jarre à huile ancienne ayant appartenu aux grands-parents de João

Si un jour vous voyez une bouteille - ou mieux, un joli bidon en métal - d'huile d'olive portugaise qui vous fait de l'oeil sur une étagère de magasin, achetez les yeux fermés! Vous ne le regretterez pas.

Le site officiel de l'huile d'olive portugaise : Casa do Azeite

Empadão au poisson

L'empadão est la version portugaise du hachis-parmentier. Ici, une variante au poisson.

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 kg de pommes de terre
- 1 oignon haché
- 2 gousses d'ail hachées
- 1 dl d'huile d'olive
- 1 feuille de laurier
- 1 cuillère à soupe de curry
- 650 g de filets de poisson (cabillaud, merlan...)
- 150 g de petits lardons fumés
- 50 ml de vin blanc
- 3 tomates mûres hachées
- 1/2 poivron rouge haché
- 1/2 poivron vert haché
- 3 jaunes d'oeuf
- 40 g de beurre
- 2 dl de lait
- sel & poivre
- muscade
- beurre

Préparation

Beurrer un plat à gratin et préchauffer le four à 190ºC. Couper les filets de poisson en petits dés.

Éplucher les pommes de terre et les cuire dans de l'eau bouillante salée. Égoutter. Réduire les pommes de terre en purée. Incorporer 2 jaunes d'oeuf, les 40 g de beurre et le lait tiède. Assaisonner avec du poivre et un peu de muscade. Bien mélanger.

Faire revenir l'ail et l'oignon hachés dans l'huile d'olive chaude avec la feuille de laurier. Ajouter les dés de poisson. Saler, poivrer et saupoudrer de curry. Ajouter les lardons et laisser dorer. Arroser avec le vin blanc et attendre que le jus réduise. Ajouter les tomates et les poivrons hachés. Couvrir et cuire à feu doux pendant 15 minutes.

Étaler la moitié de la purée au fond du plat à gratin. Couvrir avec la préparation au poisson et finaliser avec la purée restante. Badigeonner de jaune d'oeuf et enfourner jusqu'à ce que la surface du plat soit bien dorée. Servir aussitôt.

Un peu de patience, quoi !

Dessin de T. McCracken

Sur l'étiquette : «Rhino, Vin blanc - Pas bon avant 2025»

Friginada

Novembre est traditionnellement le mois où l'on tue le cochon, dans les campagnes portugaises. Même si les congélateurs ont remplacé les saloirs et qu'un vétérinaire assiste désormais au déroulement de l'opération pour s'assurer des conditions d'hygiène, de nos jours, la "matança" est encore un bon prétexte pour faire la fête en plein air avec la famille, les amis et les voisins*. Une recette typique de ma région, que l'on prépare à cette occasion.

* Je dois vous avouer que je pars faire un tour pendant les moments les plus forts de l'opération, bien loin. Je ne reviens que pour... manger, bien sûr! Et aussi assister à la confection des chouriços...

Ingrédients pour 4 personnes

- 300 g de porc maigre coupé en dés
- 300 g de travers de porc coupé en morceaux
- 200 g de haricots de conserve (noirs, rouges, cocos ou cornilles)
- 6 gousses d'ail
- 2 cuillères à soupe de saindoux
- 6 tranches de pain de maïs
- 1 botte de fanes de navet ou d'épinards
- 3 feuilles de laurier
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- vin blanc
- sel et poivre
- paprika fort
- cumin
- 1 clou de girofle

Préparation

Assaisonner la viande avec du sel, du poivre, du paprika, un peu de cumin, le clou de girofle et 3 gousses d'ail pilées. Laisser reposer pendant 3 heures.

Faire fondre le saindoux dans une cocotte en terre cuite vernissée (ou en fonte). Ajouter la viande et son assaisonnement. Arroser avec du vin blanc, couvrir et cuire à feu doux pendant 2 heure.

Préparer la garniture: cuire les feuilles de navet (ou les épinards) dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Bien égoutter.

Faire légèrement dorer 3 gousses d'ail hachées et le laurier dans l'huile d'olive. Ajouter le pain de maïs émietté, les haricots égouttés et les feuilles de navet. Mélanger et cuire pendant 3 minutes environ. Servir avec la viande.

Accompagner avec des olives et du pain de campagne.

Lasagne de dinde aux épinards

La lasagne, je l'aime à tout !

Ingrédients pour 2-3 personnes

- 500 g de blanc de dinde coupé en petits morceaux
- sel & poivre
- muscade
- 1 cuillère à café de curry
- 1 cuillère à café de paprika
- jus d'1/2 citron
- 1 botte d'épinards
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 1 oignon haché
- 2 gousses d'ail hachées
- 3 dl de béchamel
- 200 g de fromage râpé
- 350 g de plaques de lasagne sans précuisson

Préparation

Préchauffer le four à 190ºC.

Assaisonner la viande avec du sel, du poivre, de la muscade, le curry, le paprika et le jus de citron. Faire dorer les morceaux de dinde sur toutes les faces, dans le beurre chaud, avec l'ail et l'oignon hachés.

Arranger les épinards et les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 3-4 minutes. Égoutter et ajouter à la préparation antérieure. Verser 2 dl de béchamel et mélanger.

Dans un plat à four carré ou rectangulaire, disposer des couches alternées de préparation à la dinde, de fromage râpé et de plaques de lasagne. Finir avec des plaque de lasagne. Couvrir avec la béchamel restante.

Enfourner pendant 35 minutes à 190ºC. Augmenter la température du four à 220ºC et cuire encore pendant 10 minutes. Servir dès la sortie du four.

Formigos

Un dessert traditionnel de la région de Trás-os-Montes, aux arômes dominants de miel et de cannelle.

Ingrédients pour 4 personnes

- 300 g de sucre
- 1 dl d'eau
- 4 cuillère à soupe de miel
- 1 petit verre de porto
- 130 g de raisin sec
- 60 g d'amandes grillées moulues
- 70 g de beurre
- 190 g de mie de pain
- 6 oeufs
- cannelle moulue

Préparation

Porter l'eau et le sucre à ébullition jusqu'à obtenir un sirop assez épais. Retirer de la chaleur et incorporer le miel. Verser le porto en fil sans cesser de remuer. Incorporer le raisin sec, les amandes moulues et le beurre. Bien mélanger.

Couper la mie de pain en gros morceaux et incorporer délicatement à la préparation antérieure.

Battre les oeufs et les mélanger à la préparation. Cuire à feu moyen, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème épaississe.

Disposer dans un plat creux ou dans des coupelles individuelles. Saupoudrer généreusement de cannelle. Servir tiède ou à température ambiante.

Pour les fondus de fondue

Il commence à être temps de penser aux cadeaux de Noël... Ce caquelon USB comblera les informaticiens savoyards, suisses et bourguignons, mais également les auteurs de blogs culinaires qui, à force de passer du temps devant leurs PC, n'ont même plus le temps de se restaurer convenablement...

Omelette au fromage et aux noix

Une délicieuse omelette de saison.

Ingrédients pour 4 personnes

- 8 oeufs
- 12 noix écalées et concassées
- 150 g de comté râpé (ou emmental, gruyère...)
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 2 cuillères à soupe d'huile
- sel

Préparation

Battre les oeufs au fouet. Ajouter le fromage râpé, la crème et une pincée de sel. Bien mélanger.

Faire chauffer le beurre avec l'huile dans une grande poêle. Y faire revenir les noix pendant 1 minutes. Verser les oeufs battus et mélanger.

Remuer à l'aide d'une spatule en bois et laisser coaguler pendant 2-3 minutes à feu moyen. Retourner l'omelette à l'aide d'une assiette et cuire de l'autre côté pendant 2-3 minutes.

Faire glisser l'omelette sur une grande assiette de service et couper en parts. Servir avec une salade de saison.

Lotte aux herbes

Une recette très parfumée, à faire au micro-ondes, un four parfait pour la cuisson des poissons.

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 tranches de lotte
- 8 gousses d'ail hachées
- 1 dl de vin blanc
- 3 tomates mûres coupées en grosses rondelles
- 1,5 dl d'huile d'olive
- 1 kg de pommes de terre coupées en rondelles
- 1 petit pain complet
- 1 petit bouquet de thym et de coriandre
- sel & poivre

Préparation

Assaisonner les tranches de poisson avec du sel, du poivre, 6 gousses d'ail hachées et le vin blanc. Laisser mariner pendant au moins 30 minutes.

Étaler les rondelles de tomate au fond d'un plat à four adapté au micro-ondes. Poser le poisson dessus (réserver la marinade). Arroser avec 1 dl d'huile d'olive. Cuire au micro-gril pendant 8 minutes.

Arroser les tranches de lotte avec la marinade réservée et cuire encore au micro-gril pendant 3-4 minutes. Réserver le poisson au chaud.

Mettre les rondelles de pomme de terre dans le plat ayant servi à la cuisson du poisson. Cuire pendant 10-12 minutes au micro-gril.

Mixer finement le petit pain avec l'huile d'olive restante, 2 gousses d'ail et les herbes jusqu'à obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte obtenue sur les tranches de poisson.

Servir bien chaud, avec les pommes de terre.

Soupe aux feuilles de navet et pois chiches

Au Portugal, on cultive les navets... spécialement pour leurs feuilles, que l'on retrouve dans de nombreux plats, et notamment les soupes. Les feuilles de navet (grelos de nabo, ou nabiças) doivent être utilisées exclusivement lorsqu'elles sont jeunes et tendres. On les prépare de la même façon que les épinards, dont le goût est assez proche, bien que je trouve les feuilles de navet plus fines et délicates. Une recette de soupe on ne peut plus portugaise pour les accommoder:

Ingrédients pour 4 personnes

- 600 g de pommes de terre coupées en dés
- 2 carottes coupées en tronçons
- 2 oignons coupés en morceaux
- 1,5 l d'eau
- 50 ml d'huile d'olive
- 500 g de pois chiches en boîte bien égouttés
- 1 botte de fanes de navet (ou d'épinards frais)

Préparation

Mettre les pommes de terre, les carottes et les oignons dans une casserole. Verser l'eau et l'huile d'olive. Saler et ajouter quelques pois chiches. Porter à ébullition et cuire pendant 20 minutes.

Hacher grossièrement les feuilles de navet. Cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 10 minutes.

Mixer la soupe. Ajouter les feuilles de navet et les pois chiches restants. Porter brièvement à ébullition et servir aussitôt.


Fanes de navet spécialement cultivées à usage culinaire

Voir la recette de la soupe de pois chiches aux épinards d'Ana (en anglais)