Happy Halloween !

Avez-vous pensé aux friandises et chocolats pour vos petits voisins? Non? Alors, zou, on fonce chez l'épicier avant qu'il ne ferme ! Happy Halloween à tous!

PS: et n'abusez pas du vin nouveau, car ça n'a fait jamais de bien à personne de se prendre une sorcière dans le pare-brise, surtout si le balai de cette dernière n'est pas assuré...

Le Portugal à Singapour

Vous vous rappelez sans doute - comme moi, avec nostalgie - de Ptinem de Singapour et de son blog gourmand et exotique? Si Ptinem ne blogue plus (soupir...), elle n'en cuisine pas moins pour autant! Même, tous les vendredis, elle organise une journée culinaire à thème, et vendredi dernier, c'est dans ma petite tasca qu'elle est venue se fournir en recettes pour mettre le Portugal au menu! Je me suis sentie toute fière et flattée de voir ces plats si habituels à ma table téléportés à des milliers de kilomètres, et j'aimerais vous en faire profiter. Voici le menu portugais de Ptinem en photos:

Petit-déjeuner


Pã-de-ló de Braga...


... et bolo-rei (couronne des rois)

Entrées


Empadas au poulet


Coquillages à la tomate (et chorizo)

Plat


Carne alentejena

Desserts


Serradura et queijadas de Coimbra

Et notre amie avait même fait du pain portugais pour saucer les plats! Magnifique, non...? Ptinem, reviens !

Photos : Ptinem

Châtaignes

Au Portugal, pas de Toussaint sans châtaignes ni água-pé* ! Avant de cuire les châtaignes et quel que soit le procédé choisi, il faut d'abord pratiquer une entaille à la base de chacune. Ensuite, il suffit de les placer sous les braises de la cheminée ou du barbecue. Tout simplement. Pour la cuisson au four, placer les châtaignes dans un plat à four avec une demi-poignée de gros sel, enfourner à 200ºC et attendre que l'écorce noircisse. Cuites à l'eau, elles sont également très bonne: cuire pendant 30-40 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée et égoutter. Dans tous les cas, il est conseillé de les consommer chaudes, sinon elles durcissent un peu.

Agence Images

* L'água-pé est du vin nouveau pas encore totalement fermenté. On le déguste traditionnellement à la Toussaint et à la Saint-Martin, toujours avec des châtaignes.

Poulet à la coriandre

Une recette typiquement alentejane, légère et très parfumée.

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 1 poulet fermier coupé en 8 morceaux
- 6 gousses d'ail pilées
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 0,5 l de bouillon de volaille
- jus d'1 citron
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 bouquet de coriandre fraîche hachée
- sel & poivre

Préparation

Nettoyer les morceaux de poulet de leurs excédents de peau et de graisse. Assaisonner avec du sel, du poivre et l'ail pilé. Laisser reposer pendant 30 minutes.

Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte. Y faire dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces. Verser le bouillon chaud et couvrir. Cuire à feu doux pendant 50-60 minutes.

Faire légèrement brunir la farine dans une poêle anti-adhésive, sans matière grasse. Réserver.

10 minutes avant la fin de cuisson, verser le jus de citron et incorporer la farine. Rectifier l'assaisonnement. Bien mélanger. Ajouter la coriandre et servir aussitôt. Accompagner avec du riz blanc ou des pommes de terre vapeur.

Trick or treat !

Auteur non identifié

«Je crois que ça veut dire pas de bonbons.»

Lotte à l'ail

Une recette espagnole très parfumée pour accommoder la lotte en toute simplicité.

Ingrédients pour 4 personnes

- 800 g de tranches de lotte
- 8 gousses d'ail hachées
- huile d'olive
- 1 tranche de pain rassis
- farine
- 0,5 l de bouillon de poisson
- 1 petit bouquet de persil plat haché
- sel & poivre

Préparation

Faire dorer l'ail sans le brûler dans un peu d'huile d'olive. Retirer l'ail de la poêle et le réserver.

Frire la tranche de pain des deux côtés dans la même matière grasse. Retirer, égoutter sur du papier absorbant et réserver.

Saler et poivrer les tranches de lotte. Les passer dans un peu de farine. Faire dorer à feu moyen des deux côtés, toujours dans la même matière grasse. Retirer le poisson de la poêle et réserver.

Verser le bouillon chaud dans la poêle et porter à ébullition jusqu'à ce que le liquide réduise à 1/3 environ.

Mixer l'ail avec le pain, le persil et un peu de bouillon de poisson, jusqu'à obtenir une pâte épaisse et onctueuse. Ajouter au bouillon et cuire pendant 3-4 minutes, en remuant de temps en temps.

Ajouter le poisson et couvrir la poêle à demi. Cuire à feu doux pendant 5-7 minutes. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau ou de bouillon en cours de cuisson. Rectifier l'assaisonnement.

Dresser dans un plat de service et napper avec la sauce. Accompagner avec du riz blanc ou des pommes de terre cuites à la vapeur.

Et vive la tradition !

Tous les ans, à cette époque, Pascal, mon jeune boulanger, offre des petits pains sucrés de la Toussaint à tous ses clients, à raison d'une unité par membre de la famille. Vous connaissez Pascal Inácio? Non...? Pourtant, vous l'avez peut-être vu à la télé, sur ARTE, dans l'émission Le Forum des Européens, où il personnifiait un célibataire portugais. Pascal, fils, petit-fils et frère de boulangers, passe deux fois dans la matinée - à 5h30 et à 9h00 - à ma porte, avec sa camionnette pleine de bon pain cuit au feu de bois dans le fournil familial d'Avanteira: campagne, complet, maïs, etc. Tous les jours, sauf le dimanche, il accroche un petit sac de pain frais et croustillant à un clou planté dans mon mur à cet effet. J'en ai de la chance, hein?!



La version des petits pains de la Toussaint de mon boulanger diffère un peu de la recette que je vous ai présentée en début de semaine, Pascal y rajoutant du raisin sec. En tout cas, tranché finement, avec un bon café, ça passe tout seul! D'ailleurs, heureusement que j'ai pensé à prendre une photo avant d'attaquer, car il n'en reste déjà plus une miette...

Crèmes gratinées au comté

Avec un mari né à Besançon, même au Portugal, le comté manque rarement à la maison. Une petite entrée facile, simple et délicieuse.

Ingrédients pour 4 personnes

- 0,5 l de lait
- 4 œufs
- 1 cuillère à café de muscade fraîchement moulue
- 100 grammes de comté râpé
- 10 g de beurre
- sel & poivre

Préparation

Préchauffer le four à 170ºC. Beurrer 4 petits ramequins. Préparer un bain-marie.

Faire chauffer le lait avec du sel, du poivre et la muscade. Battre les oeufs en omelette et verser le lait chaud dessus, petit à petit, sans cesser de remuer. Ajouter le fromage râpé et mélanger délicatement.

Verser la préparation dans les ramequins. Mettre les ramequins dans le bain-marie et enfourner. Cuire pendant 30 minutes. Servir dès la sortie du four, avec une salade verte.

Des hormones dans ma viande ?

Dessin de Pétillon

Non, mais, quelle idée ...!

Boulettes de riz à la viande

Marre de toujours faire du hachis parmentier pour finir les restes de boeuf bourguignon ou de poulet rôti de la veille? Une recette sympa, typique de la cuisine familiale portugaise, pour varier les plaisirs.

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 oignon haché
- 2 gousses d'ail hachées
- 50 g de beurre
- 150 g de petits pois en boîte (bien égouttés)
- 1 cuillère à soupe de persil plat haché
- 300 g de restes de viande cuisinée
- 1/2 boîte de tomates pelées
- 1 cuillère à soupe de farine
- 350 g de riz
- 8 dl d'eau
- 3 oeufs battus
- sel et poivre
- huile

Préparation

Faire dorer l'ail et l'oignon hachés dans le beurre. Ajouter les petits pois et le persil haché. Cuire pendant quelques minutes.

Couper la viande en petits morceaux et ajouter à la préparation. Bien mélanger. Ajouter les tomates pelées finement hachées. Saupoudrer avec la farine et mélanger. Saler, poivrer et mélanger de nouveau.

Cuire le riz dans l'eau bouillante salée. Égoutter et transférer dans un saladier. Incorporer les oeufs battus.

Mettre un peu de riz dans le creux de la main et ouvrir une cavité à l'aide d'une petite cuillère, tout en moulant la boulette. Remplir la cavité avec la préparation à la viande et aux petits pois. Faire légèrement pression pour lier les ingrédients. Couvrir avec un peu de riz et former une boulette. Répéter l'opération jusqu'à finir les ingrédients.

Disposer les boulettes de riz dans un plat légèrement huilé et garder au réfrigérateur pendant 20-30 minutes pour les affermir. Faire uniformément dorer les boulettes dans de l'huile chaude et égoutter sur du papier absorbant. Servir chaud.

Bientôt Halloween !

À l'origine, je méprisais un peu Halloween, ainsi que toutes ces pseudos-fêtes imposées chez nous par les séries-télé américaines et les associations de commerçants... Jusqu'à ce que je passe pour la première fois la Toussaint dans mon village. J'habite en milieu rural, mais heureusement, dans une région qui, loin de se désertifier ne cesse de voir sa population s'accroître. Nos villages sont donc pleins de jeunes couples et d'enfants. Je voyais la Toussaint au Portugal avec des yeux d'adulte (sans enfants...), avec ses traditions pour grandes personnes: marrons sous la braise, água pé (le vin nouveau pas totalement fermenté, etc.). Jusqu'au jour où est apparu à ma porte un groupe de petits fantômes et sorcières âgés de 4 à 12 ans, porteurs d'un grand sac à patates et criant : "doçuras ou travessuras!", l'équivalent portugais de l'américain "trick or treat". Je me suis sentie un peu honteuse, car je n'avais rien à la maison ce jour-là à leur offrir. Je n'allais tout de même pas balancer quelques marrons carbonisés dans le sac. Et encore moins leur offir un coup d'água pé à 14ºC d'alcool...!

Aussi, cette année, je promets de ne pas boycotter Halloween. Même, je vais foncer au supermarché me fournir en kilos de bonbons et barres chocolatées pour les gamins adorables qui égaient toute l'année les rues de mon village. Et à l'égal de mes voisins, je vais taillader quelques citrouilles pour en faire des lanternes grimaçantes. De toute façon, dans mon coin, il y en a tellement qu'il en restera bien assez pour faire des soupes! D'ailleurs, je n'ai aucune raison d'être anti-Halloween, surtout depuis que j'ai découvert la tradition portugaise du Dia do Bolo (littéralement "Jour du Gâteau"), à laquelle Mimosa, qui connaît bien ma région, a récemment fait référence dans l'un de ses commentaires. En fait, depuis des temps immémoriaux, par chez moi, le 1er novembre, les enfants frappent aux portes des voisins en criant: "Tantine, donne-nous un gâteau!" Gâteaux dont je vous ai déjà donné la recette, et qui étaient à l'origine spécialement destinés à remplir les sacs des petits mendiants d'un jour. Finalement, même si le cri de guerre a légèrement changé et que les déguisements macabres font désormais partie de la fête, la tradition est quasiment la même. Ce qui n'est guère surprenant lorsque l'on sait que les premiers Portugais - les Lusitaniens - étaient celtes.

En revanche, si les petits de vos voisins sont des pestes, voici une recette d'Halloween de Tata Elvira (qui mérite bien son prénom gothique de sorcière, du coup...!): faire fondre une grosse tablette de chocolat pâtissier avec une lichette de beurre. Ajouter des noisettes hachées. Plonger quelques oignons épluchés - pas trop gros - ou de belles gousses d'ail pelées dans le chocolat. Bien enrober et laisser refroidir complètement. Envelopper dans du papier-cristal et décorer avec de jolis rubans colorés. Et hop dans le sac des diablotins (dans le sens littéral du mot)! Pas de risques qu'ils vous embêtent l'année prochaine...

Illustrations : Getty Images

Poulet en citrouille

Puisque les citrouilles sont dans l'air du temps... Une recette inspirée de la spécialité du célèbre restaurant Chico Elias de Tomar (le lièvre en citrouille), chez moi en version volaille.

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 petits potirons
- 1 poulet coupé en quatre morceaux
- 2 dl de vin blanc
- 12 oignons-grelots
- 4 étoiles d'anis
- 1 feuille de laurier-sauce
- 4 bâtons de cannelle
- huile
- beurre
- sel & poivre
- coriandre fraîche hachée

Préparation

Assaisonner les morceaux de poulet avec du sel, du poivre et un peu de coriandre hachée.

Faire dorer le poulet sur toutes ses faces dans un mélange de beurre et d'huile. Ajouter 4 cuillères à soupe d'eau et les bâtons de cannelle. Couvrir et laisser mijoter pendant 30-40 minutes.

Découper la partie supérieures de chaque potiron et creuser l'intérieur. Ôter soigneusement les graines et couper la chair en petits cubes.

15 minutes avant la fin de cuisson du poulet, ajouter les cubes de potiron, les petits oignons épluchés, la feuille de laurier et les étoiles d'anis.

Pendant ce temps, cuire les potirons dans de l'eau bouillante salée, avec un filet d'huile, pendant 10 minutes. Égoutter.

Répartir les morceaux de poulet, les légumes et les épices dans les potirons. Saupoudrer avec un peu de coriandre et servir.

Cuisine d'Halloween

Dessin de Mark Parisi

«Pauvre de moi ! Encore une recette à base "d'yeux de bestioles"...»

Saumon en croûte d'herbes

Une recette parfumée, équilibrée et jolie à l'oeil.

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 tranches de saumon
- jus d'1 citron
- 1 dl d'huile d'olive
- 3 tranches de pain rassis
- 2 cuillères à soupe de persil plat haché
- 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée
- 3 gousses d'ail épluchées
- 8 pommes de terre
- 1,5 dl de lait
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 200 g de carottes coupées
- 200 g de choux de Bruxelles
- 200 g de courgettes coupées en rondelles
- sel & poivre
- muscade

Préparation

Préchauffer le four en position gril.

Assaisonner les tranches de saumon avec du sel, du poivre et le jus de citron. Faire légèrement dorer le poisson des deux côtés dans l'huile d'olive chaude et transférer dans un plat à four.

Mixer le pain avec le persil, la ciboulette et l'ail. Étaler le mélange sur les tranches de saumon et enfourner. Laisser dorer légèrement.

Cuire les pommes de terre épluchées dans de l'eau bouillante salée. Égoutter et réduire en purée. Incorporer le lait et le beurre. Assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de muscade.

Cuire les légumes dans de l'eau bouillante salée. Bien égoutter. Servir les tranches de saumon avec la purée et les légumes.

Entremet aux oeufs et à l'orange

Au Portugal, ce type de dessert à base de jaunes d'oeuf est incontournable. Ici, une recette de la région d'Entre Douro e Minho, au nord.

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 1 kg de sucre
- 3,5 dl d'eau
- 1 cuillère à soupe de farine
- jus et zeste d'1 orange
- 20 jaunes d'oeuf
- quelques rondelles d'orange

Préparation

Préchauffer le four à 190ºC et préparer un bain-marie.

Mettre 200 g de sucre et 0,5 dl d'eau dans une casserole. Porter à ébullition jusqu'à obtenir un caramel pas trop sombre. Enduire l'intérieur d'un moule avec le caramel et réserver.

Porter le sucre et l'eau restants à ébullition jusqu'à obtenir un sirop pas trop épais. Retirer de la chaleur et laisser tiédir.

Mélanger la farine avec le jus d'orange. Ajouter les jaunes d'oeuf et le zeste finement râpé. Incorporer au sirop sans cesser de remuer au fouet.

Verser la préparation dans le moule. Cuire au four, dans le bain-marie déjà en ébullition, pendant 50 minutes. Sortir l'entremet du four, laisser refroidir, puis garder au réfrigérateur pendant 2 heures.

Un peu avant de servir, passer l'entremet dans le four chaud pendant quelques brèves minutes. Démouler et décorer avec quelques rondelles d'orange.

Soupe paysanne aux châtaignes

Cette délicieuse soupe, originaire des régions montagneuses du Portugal, constitue un excellent plat unique lorsque les soirées deviennent fraîches.

Ingrédients pour 4 personnes

- 600 g de châtaignes épluchées
- 400 g de haricots rouges secs
- 4 pommes de terre moyennes coupées en cubes
- 1 belle carotte coupée en rondelles
- 2 oignons coupés en julienne
- 1/2 chorizo maigre
- 200 g de lard en tranches
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 bâton de cannelle
- sel & poivre

Préparation

La veille, faire tremper les marrons et les haricots dans de l'eau froide.

Le lendemain, égoutter marrons et haricots et les mettre dans une grande casserole avec les rondelles de carotte, les dés de pomme de terre, la julienne d'oignons, le chorizo et le lard. Verser l'eau nécessaire à la soupe. Assaisonner avec du sel, du poivre et le sucre.

Ajouter le bâton de cannelle et arroser avec l'huile d'olive. Couvrir et cuire à feu doux pendant 35-40 minutes.

Retirer le chorizo et le lard de la casserole. Couper le chorizo en rondelles et le lard en lanières. Remettre dans la soupe et laisser mijoter pendant 5-7 minutes. Rectifier l'assaisonnement et servir très chaud.

Nuisible de saison

Dédié à mon cousin Jorge et à tous ses congénères...

Maranhos

Les maranhos sont l'une des plus fascinantes spécialités portugaises, car leur histoire est intimement liée à celle du Portugal. "Maranho" tire son origine du mot "marrano" (marrane), qui désignait une personne de confession juive, originaire de la péninsule ibérique. Lors de la Grande Inquisition, beaucoup de Juifs durent se convertir au christianisme pour voir leurs vies épargnées. Certains ne se convertissaient bien sûr qu'en façade et continuaient de célébrer les rites de leur religion première dans le plus grand secret. Pour ne pas mettre la puce à l'oreille des dénonciateurs, les Marranes accrochaient des saucisses dans le fumoir, comme le faisaient leurs voisins catholiques. Mais, contrairement aux charcuteries du voisinage, celles des Marranes ne contenaient pas de porc, mais plutôt de la chèvre, de l'agneau, voir du poulet (dans les alheiras de Monsanto, Trás-os-Montes), assaisonnés avec les mêmes condiments que le chorizo de porc. Ainsi naquirent les succulents maranhos, qui continuent d'être un mets des plus appréciés dans la région de la Beira Baixa (Proença-a-Nova, Sertã) et même du Ribatejo (Mação, Ferreira do Zêzere, Tomar). La recette a très peu varié au fil des siècles, même si, depuis, on y ajoute des petits morceaux de chorizo. On trouve très facilement cette spécialité à la vente dans les boucheries et supermarchés des villes portugaises mentionnées ci-dessus. Et heureusement, car en dépit du fait que j'adore manger des maranhos, leur préparation-maison nécessite la manipulation de choses qui me répugnent un peu, comme de la panse de brebis, par exemple (celle-ci ne se mange pas, elle ne sert qu'à donner du corps à la saucisse). Mais si le coeur vous en dit, voici la recette:

Ingrédients

- 1 panse de brebis (ou de chèvre)
- 1 citron
- 500 g de gigot d'agneau avec os (ou de cuissot de chevreau)
- 200 g de jambon cru
- 100 g de chorizo maigre
- 1 dl de vin blanc
- sel & poivre
- 200 g de riz rond
- 1 gousse d'ail hachée
- 1 dl d'huile d'olive
- 1 petit bouquet de menthe fraîche hachée
- 1 petit bouquet de persil plat haché
- 1 oignon épluché

Préparation

Bien laver la panse et l'ébouillanter assez brièvement afin qu'elle n'éclate pas. Égoutter et gratter soigneusement la peau, jusqu'à ce qu'elle ne présente presque plus de petites aspérités. Bien frotter toute la panse avec le citron coupé en deux. Couper la panse en rectangles de 10 X 15 cm.

Couper la viande et les charcuteries en très petits dés. Ajouter le riz préalablement rincé, l'huile d'olive, l'ail, la menthe et le persil. Saler et poivrer (attention à ne pas avoir la main trop lourde sur le sel à cause des charcuteries qui sont déjà salées).

Préparer un bouillon avec l'os du gigot et l'oignon.

Coudre les rectangles de panse deux par deux avec de la ficelle alimentaire afin de former des petites gaines. Farcir avec le mélange de viandes et de riz. Ne pas remplir exagégérément, car le riz va faire gonfler la poche à la cuisson. Fermer la saucisse en la cousant avec de la ficelle alimentaire.

Cuire les maranhos dans le bouillon pendant environ 1 heure, à feu moyen afin qu'ils n'éclatent pas. Égoutter et trancher. Servir avec des pommes de terre, des carottes et du chou cuits à l'eau. Ou encore des frites et de la salade.


La plus ancienne synagogue du Portugal, à Tomar

Migas de chouriço

Les migas (et les açordas), répandues dans toutes les zones rurales du Portugal, sont des préparations assez rustiques permettant de récupérer le pain rassis et parfois d'autres restes, en y ajoutant des charcuteries, des oeufs ou des légumes pour en faire un repas complet. Ici, une recette typique de la région du Minho.

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 kg de mie de pain
- 1 oignon haché
- 2 gousses d'ail hachées
- 1 cuillère à soupe d'origan haché
- 1 dl d'huile d'olive
- 1 chorizo maigre haché
- 600 g de petits pois
- 4 oeufs
- sel & poivre
- quelques brins de persil plat

Préparation

Mettre le pain à tremper dans de l'eau. Une fois le pain mou, bien égoutter et réserver.

Faire chauffer la moitié de l'huile d'olive. Y faire légèrement dorer l'ail, l'oignon et l'origan. Ajouter le chorizo haché et cuire pendant 5 minutes.

Ajouter le pain et continuer de cuire sans cesser de remuer, jusqu'à obtenir une pâte homogène. Saler, poivrer et cuire encore pendant 5 minutes.

Faire chauffer l'huile d'olive restante dans une poêle. Y faire sauter la préparation à base de pain.

Cuire les petits pois dans de l'eau bouillante salée. Égoutter. Faire pocher les oeufs. Servir les migas avec les petits pois et les oeufs pochés. Décorer avec les brins de persil.

Mangeons bio...?!

Dessin de Herrmann, vu dans La Tribune de Genève

Jusqu'à récemment, on disait pourtant que c'était bien meilleur pour la santé...

Coupe-oeuf

Regardez un peu ce que je me suis offert l'autre jour pour la modique somme de 0,80 €! Ce petit objet ne paie pas de mine, et pourtant, il réussit le miracle de couper les oeufs durs en rondelles plus que parfaites...! On place l'oeuf sur la partie blanche, on rabat la grille de fins fils métalliques et hop! Que voulez-vous: j'ai un blog de cuisine, maintenant; je ne peux pas me permettre de vous présenter des salades avec des rondelles d'oeuf dur toutes déglinguées...

PS: ça devient limite obsessif... Ce matin, je suis allée au marché hebdomadaire de mon village, et au lieu de m'attarder aux étals de choses futiles et jolies, je lorgnais avidement sur les presse-purée et autres gadgets culinaires!

Petits pains de la Toussaint

En milieu rural, au Portugal, l'époque de la Toussaint est riche en traditions. La porte est grande ouverte à la famille et au voisinage. On tue le cochon, on mange des châtaignes rôties sous la braise en dégustant de l'água-pé (le vin nouveau pas encore totalement fermenté) et on confectionne des petits pains sucrés à offrir aux visiteurs pour le goûter, même si, de plus en plus fréquemment, ces derniers sont achetés à la boulangerie du coin. Une recette traditionnelle de ma région:

Ingrédients pour 20 unités

- 600 g de farine
- 100 g de sucre
- 1 cuillère à café de graines d'aneth moulues
- 1 cuillère à café de cannelle moulue
- 100 g de beurre
- 2 oeufs + 1 oeuf battu
- 30 g de levure de boulanger
- 1,5 dl de lait
- 1,2 dl d'huile d'olive
- 50 g de pignons de pin
- 100 g de cerneaux de noix hachés
- 80 g d'amandes effilées

Préparation

Mettre la farine, le sucre, l'aneth, la cannelle, le beurre et les 2 oeufs dans un grand saladier. Bien mélanger. Dissoudre la levure dans le lait tiède et ajouter à la préparation. Mélanger jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène.

Verser l'huile d'olive par petites quantités, en pétrissant entre chaque ajout. Mélanger jusqu'à ce que toute l'huile d'olive soit absorbée par la pâte et ajouter les fruits secs.

Beurrer la plaque du four. Disposer des petites boules de pâte dessus. Laisser lever dans un endroit tiède. Badigeonner les boules d'oeuf battu et saupoudrer avec un peu de sucre. Cuire au four pendant 20-25 minutes, à 200ºC. Servir tiède ou froid.

Cordon-bleu de dinde

Un classique de la cuisine familiale française qui remporte toujours un vif succès chez moi.

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 belles escalopes de dinde
- 4 fines tranches de jambon blanc
- 4 tranches d'emmental
- jus d'1/2 citron
- sel & poivre
- farine
- 1 oeuf battu
- chapelure
- huile, beurre

Préparation

Bien applatir les escalopes. Les assaisonner avec le jus de citron, du sel et du poivre.

Poser une tranche de jambon et une tranche de fromage sur chaque escalope. Plier les escalopes en deux et attacher les bords avec des cure-dents en bois. Passer les escalopes dans un peu de farine, l'oeuf battu, puis dans la chapelure.

Faire chauffer un peu d'huile et de beurre dans une poêle. Dorer les escalopes 5-7 minutes de chaque côté, à feu moyen afin que la chapelure ne brûle pas. Égoutter sur du papier absorbant et servir aussitôt.

Accompagnement : pâtes au beurre, riz blanc ou pommes de terre sautées.

Citron pressé !

Excellente fin de semaine !

Marmelada caseira

En dépit du fait que la marmelada - pâte de coing à la portugaise - achetée dans le commerce soit très bonne, je me suis tout de même décidée à en faire moi-même pour la première fois hier d'après la recette de mes grands-mères. Malgré le fastidieux travail d'épluchage et dénoyautage des fruits, je ne regrette pas de m'y être mise. J'ai attendu que ma marmelada maison atteigne la consistance idéale pour la goûter ce matin. Et, ô surprise, elle avait exactement le même goût que dans mes souvenirs d'enfant! À refaire.

Ingrédients pour 2 kg de fruits

- 2 kg de coings
- 1,5 kg de sucre roux
- le zeste d'1 citron
- 1 bâton de cannelle

Préparation

Éplucher les coings en gardant un tout petit peu de peau sur chacun. Dénoyauter soigneusement et couper les fruits en petits dés.

Mettre les dés de coing dans une grande casserole, avec le sucre, le zeste et le bâton de cannelle. Cuire d'abord à feu vif afin que les fruits rendent toute leur eau. Lorsque la préparation commence à épaissir, baisser la température de la plaque de cuisson et cuire à feu doux pendant 1h30, en remuant régulièrement.

Retirer la préparation de la chaleur. Ôter le zeste de citron et le bâton de cannelle. Mixer.

Verser la pâte bien chaude dans des boîtes carrées ou rectangulaires (des Tupperware, par exemple) plutôt que dans des bocaux à confiture. Bien fermer et laisser refroidir à température ambiante jusqu'au lendemain, afin que la pâte de coings se solidifie complètement.

Déguster à température ambiante, avec des tranches de pain de campagne grillées ou des biscuits secs.

Patelles grillées à l'açoréenne

La délicieuse et simplissime recette de notre ami açoréen Fernando. À tester absolument lors de votre prochain séjour en bord de mer!

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 kg de patelles fraîches
- beurre salé
- massa de malagueta (ou purée de piments d'Espelette)
- quelques gousses d'ail finement hachées
- sable

Préparation

Préchauffer le four en position gril. Bien nettoyer les patelles de leur sable.

Étaler une couche assez épaisse de sable au fond d'un plat à four (ici, sur la photo, il est noir car volcanique) et poser les coquillages dessus, à l'envers, en enfonçant le côté pointu de la coquille dans le sable pour stabiliser les coquillages et empêcher que la sauce se répande.

Dans chaque patelle, mettre une petite pincée d'ail haché, une pointe de massa de malagueta et une petit noisette de beurre.

Enfourner pendant 4-5 minutes, le temps que les patelles se détachent de leurs coquilles. Servir bien chaud, à même le plat, avec un bon pain de campagne.

Fernando, l'auteur de cette recette

Massa de malagueta

Bouteille de massa de malagueta et autres produits des Açores (thé, safran, beurre salé...)

La massa de malagueta - ou massa de pimenta - est une purée de piments rouges typique de toutes les îles des Açores. Préparée à base de piments açoréens plus ou moins forts et de gros sel marin, ce condiment entre dans la composition de quasiment tous les plats traditionnels de l'archipel. Assez comparable à la purée de piments d'Espelette, la massa de malagueta, à condition de ne pas en abuser pour ne pas masquer complètement la saveur des aliments au profit du piquant, apporte un goût subtilement relevé aux plats en sauce et aux grillades, qu'ils soient de viande ou de poisson. Comme il est assez diffile d'en trouver au Portugal continental, j'en ai ramené plusieurs bouteilles de la taverne de Monsieur Joaquim, qui produit lui-même ses piments et fabrique sa purée artisanalement. Depuis, chez moi, la massa de malagueta a avantageusement remplacé la massa de pimentão. Un excellent produit!

Voir la recette de la massa de malagueta ici (en anglais).

Filet-mignon de porc ibérique, purée de pommes

Le porc ibérique - ou cochon noir de l'Alentejo - est une race porcine élevée en plein air et exclusivement nourrie aux glands et aux herbes fraîches. C'est à partir du porc ibérique que l'on produit le fameux jambon Pata Negra. Cette viande tendre, délicate et juteuse, qui n'est en rien comparable à celle du porc ordinaire, doit être cuisinée très simplement, afin que sa saveur exceptionnelle ne soit pas altérée.

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 filets-mignons de porc ibérique (ou de cochon corse)
- 3 pommes golden
- 3 pommes reinette
- 2 dl de bouillon de boeuf
- 75 g de beurre
- 50 g de sucre
- 1/2 verre de vin blanc
- huile d'olive
- sel & poivre

Préparation

Saler et poivrer la viande. Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle. Y faire dorer les filets-mignons sur toutes les faces, à feu vif. Retourner la viande régulièrement jusqu'à arriver au point de cuisson souhaité. Retirer de la chaleur et réserver.

Éplucher les pommes et ôter soigneusement les pépins. Couper en petits dés. Faire fondre le beurre dans une poêle et saupoudrer avec le sucre. Porter à ébullition et ajouter les dés de pomme. Baisser la température de la plaque de cuisson. Cuire jusqu'à ce que les pommes se défassent. Verser le vin blanc et laisser réduire. Ajouter le bouillon chaud et porter à ébullition. Lorsque la préparation sera quasiment réduite en purée, mixer.

Trancher les filets-mignons et servir avec la purée de pommes.

Empadão de morue au pain de maïs

En portugais, un "empadão" est une sorte de hachis parmentier. En voici une très goûteuse version à la morue, où la purée de pommes de terre a été remplacée par du pain de maïs.

Ingrédients pour 4 personnes

- 3 tranches de morue dessalée
- 2 oignons hachés
- 4 gousses d'ail hachées
- 2 dl d'huile d'olive
- 100 g de jambon cru haché
- 1 petit bouquet de persil plat
- 2 tomates mûres concassées
- 300 g de brocolis séparés en petits bouquets
- 2 dl de crème liquide
- sel & poivre
- 1/2 pain de maïs
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 50 g de fromage râpé

Préparation

Cuire la morue dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes. Laisser refroidir dans l'eau de cuisson et égoutter. Ôter soigneusement la peau et les arêtes. Effiler la chair et la réserver.

Faire revenir l'ail et l'oignon hachés dans la moitié de l'huile d'olive, avec la moitié du persil haché et le jambon cru. Ajouter la tomate et les brocolis. Arroser avec la crème et cuire pendant 5 minutes. Incorporer la morue. Saler et poivrer.

Émietter finement le pain de maïs avec le persil restant. En étaler la moitié au fond d'un plat à gratin beurré. Étaler la préparation à la morue dessus, puis couvrir avec le pain de maïs restant. Arroser avec l'huile d'olive restante. Saupoudrer la surface de fromage râpé et cuire au four, à 190ºC, pendant environ 35 minutes. Servir bien chaud.

Voir également ma recette de l'empadão charcutier

Patelles

Dona Conceição avec un saladier plein de patelles

J'ai découvert les patelles aux Açores où, avec les bernicles, ce sont les fruits de mer les plus consommés et appréciés. Les patelles sont des coquillages au goût très fin, en forme de chapeaux chinois, qui s'agrippent fortement aux rochers (d'ailleurs, en portugais, traîter quelqu'un de lapa - patelle - équivaut à lui signifier qu'il est collant...). Il est conseillé de les pêcher à marée basse. On peut les manger crues, avec de simples tartines de beurre salé, mais bien que délicieuses consommées ainsi, elles se révèlent un peu lourdes à la digestion. Et surtout, comme la patelle sans cuisson doit être consommée vivante, elle a une facheuse tendance à se déplacer toute seule dans le plat, ce qui peut choquer les âmes sensibles, celles par exemple qui croient dur comme fer que les huîtres essaient désespérément de remonter le long du tube digestif...! Aussi, la meilleure façon de plaire à tout le monde est de les griller, les cuisiner en sauce ou les rôtir. Recettes sur ce blog très prochainement!

En attendant, je vous reproduis ci-dessous un texte hilarant sur les patelles, trouvé ici:

La patelle est un chapeau chinois en coquille qui est collé sur les rochers. En langue bretonne, le mot patelle se dit "brennig", en référence à la forme du casque du dieu celte "Bren". Ce qui laisse penser que les celtes sont originaires de l'Asie, et non d'Europe Centrale. Ce dieu était d'ailleurs prié par une incantation qui a été par la suite christianisée : "Patelle noster, qui êtes soucieux, etc."

Longtemps, les patelles ne servirent à rien, sinon à nourrir d'infortunés naufragés échoués sur les côtes inhospitalières, en pleine tempête en plus.

Ce furent, par un curieux hasard, les naufrageurs qui popularisèrent la patelle comme met très fin. Pour encourager les navires à venir se fracasser sur les brisants, ils allumaient des feux sur le rivage. Un jour, ils disposèrent leur brasier sur un rocher recouvert de patelles; ils trouvèrent que c'était bon, et que cela ne nuisait en rien à leur travail.

Depuis l'habitude est restée de griller des patelles, lorsqu'on allume des feux sur la grève, pour attirer les pétroliers à la côte, et recevoir de l'argent de la part des compagnies qui affrètent ces épaves flottantes. Le métier a changé, mais les traditions perdurent.

Toutefois, cette évolution de la profession a fini par priver les naufrageurs de l'un de leurs mets favori. Le pétrole ayant une fâcheuse tendance à se déposer sur les rivages, les patelles s'en trouvent rapidement recouvertes, et il est net que leur goût en est radicalement changé.

Pour palier à cet inconvénient, une association de protection de la patelle a été créée, promouvant l'élevage de ces curieux coquillages dans les piscines et les baignoires. Désormais donc, si l'on fait naufrage dans une piscine ou une baignoire, on est sûr de ne plus mourir de faim.

Chair de poule

Dessin de Banegas, vu sur le blog Buraco de Fechadura

Le fond de l'ère effraie...

Confiture de potiron aux noix

Une confiture de saison, typique des campagnes portugaises. Encore une spécialité de Marie, ma belle-mère.

Ingrédients pour 2 kg de potiron

- 2 kg de potiron
- 2 kg de sucre
- 1 bâton de cannelle
- 1 étoile d'anis
- 500 g de cerneaux de noix

Préparation

Éplucher le potiron et ôter soigneusement les graines. Couper en petits morceaux et mettre dans une grande casserole.

Ajouter le sucre, le bâton de cannelle et l'étoile d'anis. Cuire à feu doux en remuant régulièrement, jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Retirer de la chaleur. Ôter le bâton de cannelle et l'étoile d'anis.

Incorporer les cerneaux de noix et transférer dans des pots en verre préalablement stérilisés.

Feuilles de chou farcies

Une recette sympa et réconfortante pour les soirées d'automne, encore meilleure lorsqu'elle est préparée à base de restes.

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 chou
- 2 oeufs
- fromage râpé
- 150 g de boeuf haché
- 100 g de porc haché
- 100 g de chair à saucisse
- 1 grosse tasse de riz cuit
- 1 brin de romarin
- 2 feuilles de laurier
- 1 gousse d'ail pelée
- huile d'olive, beurre
- muscade
- sel & poivre

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Séparer 12 feuilles de chou, bien les laver et les ébouillanter par 3-4 dans de l'eau salée. Égoutter et laisser sécher sur un torchon propre.

Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande poêle, avec le romarin, les feuilles de laurier et la gousse d'ail. Ajouter les viandes hachées et cuire pendant 4-5 minutes. Ôter la gousse d'ail et les aromates.

Transférer la préparation dans un saladier. Incorporer le riz cuit, les oeufs et un peu de fromage râpé. Assaisonner avec du sel, du poivre et une pincée de muscade. Bien mélanger.

Ôter la partie dure à la base des feuilles de chou. Répartir la préparation à la viande sur les feuilles. Fermer en forme de rouleaux et attacher avec des cure-dent en bois.

Beurrer un plat à four et y disposer les rouleaux de chou. Disperser quelques noisettes de beurre à la surface et enfourner pendant 20-25 minutes. Retourner à mi-cuisson. Servir bien chaud.

Rectangles aux amandes

De délicieux petits biscuits originaires de l'Algarve pour accompagner le café ou le thé.

Ingrédients pour 10-12 personnes

- 9 oeufs
- 500 g de sucre
- 250 g d'amandes moulues (non pelées)
- 150 g d'amandes entières (écalées mais non pelées)
- 750 g de farine
- 1 cuillère à soupe bien pleine de levure chimique
- 1 pincée de vanille en poudre
- beurre, farine...

Préparation

Préchauffer le four à 200ºC.

Battre les oeufs avec le sucre. Ajouter les amandes moulues. Incorporer la farine préalablement tamisée avec la levure et la vanille.

Beurrer la plaque du four et la saupoudrer de farine. Y disposer la pâte en forme de barres rectangulaires. Disperser les amandes entières sur la surface de la pâte. Enfourner pendant 20 minutes.

Retirer du four et laisser refroidir. Couper en rectangles et servir.

Nota : ces biscuits se conservent très bien dans une boîte métallique.

Punks' food is not dead

Auteur : T. McCracken

«Wouaouh, ça a exactement le même goût que les boîtes de soupe que ma môman ouvrait et faisait chauffer.»

Terrine de légumes en pain de mie

Une terrine inratable! Logée dans un pain de mie, il y a peu de chance qu'elle s'affaisse au démoulage.

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 200 g d'asperges vertes coupées en petits morceaux
- 400 g de carottes râpées
- 1 petit oignon haché
- 3 gousses d'ail hachées
- 50 ml d'huile d'olive
- 1 pain de mie (non tranché)
- 6 oeufs
- 2 dl de crème fleurette
- 1 dl de lait
- sel & poivre

Préparation

Cuire les petits morceaux d'asperge (pas trop longtemps) dans de l'eau bouillante salée. Égoutter et réserver.

Faire dorer les carottes râpées, l'ail et l'oignon dans l'huile d'olive. Saler, poivrer et ajouter les asperges.

Couper l'une des extrémités du pain. Retirer délicatement la mie, sans faire de trous dans la croûte. Garnir la cavité avec les légumes. Préchauffer le four à 160ºC.

Battre les oeufs avec la crème et le lait. Saler et poivrer. Disposer le pain à la verticale et verser la préparation à l'intérieur, sur les légumes. Fermer avec l'extrémité du pain précédemment coupée. Envelopper le pain dans une feuille d'aluminium alimentaire.

Cuire au four, à mi-hauteur, pendant 50 minutes. Laisser refroidir et trancher. Servir frais.

Laids légumes

Nos amis anglais, qui adorent le jardinage mais ne font jamais rien comme tout le monde, organisent un concours pour le moins spécial. Il s'agit de planter et de faire pousser avec amour, dans son potager, le légume ou le fruit le plus laid possible! Les concurrents ont un an pour arriver à produire la "merveille". Sous son apparence loufoque, ce concours vise à alerter sur les fruits et légumes trop beaux, calibrés et sans goût qui ont remplacé, chez nos marchands de primeurs, les vrais bons produits, délaissés pour "délit de sale gueule"...

Le concours