25 octobre 2005

Maranhos



Les maranhos sont l'une des plus fascinantes spécialités portugaises, car leur histoire est intimement liée à celle du Portugal. "Maranho" tire son origine du mot "marrano" (marrane), qui désignait une personne de confession juive, originaire de la péninsule ibérique. Lors de la Grande Inquisition, beaucoup de Juifs durent se convertir au christianisme pour voir leurs vies épargnées. Certains ne se convertissaient bien sûr qu'en façade et continuaient de célébrer les rites de leur religion première dans le plus grand secret. Pour ne pas mettre la puce à l'oreille des dénonciateurs, les Marranes accrochaient des saucisses dans le fumoir, comme le faisaient leurs voisins catholiques. Mais, contrairement aux charcuteries du voisinage, celles des Marranes ne contenaient pas de porc, mais plutôt de la chèvre, de l'agneau, voir du poulet (dans les alheiras de Monsanto, Trás-os-Montes), assaisonnés avec les mêmes condiments que le chorizo de porc. Ainsi naquirent les succulents maranhos, qui continuent d'être un mets des plus appréciés dans la région de la Beira Baixa (Proença-a-Nova, Sertã) et même du Ribatejo (Mação, Ferreira do Zêzere, Tomar). La recette a très peu varié au fil des siècles, même si, depuis, on y ajoute des petits morceaux de chorizo. On trouve très facilement cette spécialité à la vente dans les boucheries et supermarchés des villes portugaises mentionnées ci-dessus. Et heureusement, car en dépit du fait que j'adore manger des maranhos, leur préparation-maison nécessite la manipulation de choses qui me répugnent un peu, comme de la panse de brebis, par exemple (celle-ci ne se mange pas, elle ne sert qu'à donner du corps à la saucisse). Mais si le coeur vous en dit, voici la recette:

Ingrédients

- 1 panse de brebis (ou de chèvre)
- 1 citron
- 500 g de gigot d'agneau avec os (ou de cuissot de chevreau)
- 200 g de jambon cru
- 100 g de chorizo maigre
- 1 dl de vin blanc
- sel & poivre
- 200 g de riz rond
- 1 gousse d'ail hachée
- 1 dl d'huile d'olive
- 1 petit bouquet de menthe fraîche hachée
- 1 petit bouquet de persil plat haché
- 1 oignon épluché

Préparation

Bien laver la panse et l'ébouillanter assez brièvement afin qu'elle n'éclate pas. Égoutter et gratter soigneusement la peau, jusqu'à ce qu'elle ne présente presque plus de petites aspérités. Bien frotter toute la panse avec le citron coupé en deux. Couper la panse en rectangles de 10 X 15 cm.

Couper la viande et les charcuteries en très petits dés. Ajouter le riz préalablement rincé, l'huile d'olive, l'ail, la menthe et le persil. Saler et poivrer (attention à ne pas avoir la main trop lourde sur le sel à cause des charcuteries qui sont déjà salées).

Préparer un bouillon avec l'os du gigot et l'oignon.

Coudre les rectangles de panse deux par deux avec de la ficelle alimentaire afin de former des petites gaines. Farcir avec le mélange de viandes et de riz. Ne pas remplir exagégérément, car le riz va faire gonfler la poche à la cuisson. Fermer la saucisse en la cousant avec de la ficelle alimentaire.

Cuire les maranhos dans le bouillon pendant environ 1 heure, à feu moyen afin qu'ils n'éclatent pas. Égoutter et trancher. Servir avec des pommes de terre, des carottes et du chou cuits à l'eau. Ou encore des frites et de la salade.

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La plus ancienne synagogue du Portugal, à Tomar

11 commentaires:

  1. Effectivement ça a l'air délicieux, et j'aime aussi le côté anecdotique de l'origine de ce saucisson ! par contre je ne m'essaiyerai pas à la recette tu as raison !! il faudrait avoir bp de temps !à réserver aux spécialistes.

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  2. Il en faudrait plus pour me rebuter ! Tant qu'il n'y a pas de cervelle, je suis preneuse...
    Que ca à l'air bon !

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  3. Le mari de Fleur de sel25/10/2005 12:38

    Quand on voit tout ce qui est contenu dans ces maranhos, on se sent pris de joie et d'un appétit rabelaisien

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  4. Merci pour cette tranche d'histoire...
    Et miam miam....

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  5. Bien contente de connaitre cette histoire maintenant!
    Ca me donne même l'envie d'y goûter, et j'essayerais d'en trouver à ma prochaine venue prévue pour la Pâques.
    Merci Elvira
    Zaza

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  6. Si tu savais tout ce que nos ancêtres préhistoriques (et même après) faisait avec la panse des animaux... Elles servaient surtout d'outres et de gourdes!

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  7. encore ne histoire interessante tout comme la recette...

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  8. Divine: je ne connais pas encore cette specialité, mais je crois que je vais tenter cette recette, qui a l'air super alléchante !

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  9. hello Elvira, je suis contente que tu me mette la recette, je vais la tester. Par contre, je suppose que tu connais les alheiras. Du coté de la province de Sabugal, on fait quelque choses qui y ressemble, sauf qu'il y a dedans de la citrouille., et puis bien sur mie de pain, cumin, persil. Elle est fumée, puis on la mage seche ou grillée à la braise. Est ce que tu connais ? je ne trouve rien qui y ressemble sur le web, et pourtant c'est une saveur de mon enfance que j'aimerai retrouver, et en faire quelques une pour tester.
    Je voudrai aussi faire de la saucisse avec du vin et de l'ail,celle qui se font cuire avec des grelos et des pdt.mais je ne trouve pas non plus de lien explicatif.
    merci pour ton aide.

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  10. tres bonne recette je la fait depuis des années je remplace juste pour le cote pratique la pense par du boyeau artifiviel ca n'enleve rien au gout et c'est tout de suite plus simple et plus rapide j'en fait en tres grosse quantiter et ^pres cuisson je les congele

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