Riz à la brésilienne

Dans pratiquement tous les pays lusophones, le riz aux haricots - souvent associé à des charcuteries fumées comme le lard, les saucisses, etc. ou encore de la viande séchée - est un plat incoutournable, notamment dans les milieux ruraux. Cette version brésilienne se prépare habituellement avec les restes du traditionnel "churrasco" - barbecue - de fin de semaine et se sert en plat unique...

Ingrédients pour 6 personnes

- 50 g de margarine végétale
- 250 g de petites saucisses toscanes coupées en rondelles
- 125 g de carottes râpées
- 125 g de chou blanc coupé en fine julienne
- 1 petite boîte de haricots noirs (environ 400 g)
- 600 ml d'eau chaude
- 1 bâton de cannelle
- 1 pincée de muscade moulue
- 300 g de riz long grain
- 2-3 cuillères à soupe de maïs doux de conserve, rincé et égoutté
- ciboulette ciselée

Préparation

Rincer soigneusement les haricots noirs à l'eau froide courante et égoutter. Réserver.

Chauffer la margarine dans une casserole. Ajouter les rondelles de saucisses et les faire dorer de tous les côtés, en remuant. Ajouter les carottes râpées et la julienne de chou. Faire revenir jusqu'à ce que le chou commence à faner.

Ajouter les haricots noirs et verser l'eau. Ajouter le bâton de cannelle. Assaisonner avec du sel et la muscade. Mélanger et porter à ébullition.

Ajouter le riz et mélanger. Couvrir et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que le riz absorbe tout le liquide (13-15 minutes).

Ajouter le maïs et mélanger à la fourchette. Transférer dans un plat de service et garnir avec un peu de ciboulette ciselée. Servir sans attendre.

Source : recette adaptée du magazine Saberes & Sabores nº192 (Portugal)

La cuisine selon les Deschiens...

Ça me fait toujours autant rire que dans les années 1990...! :))

Bon week end !

Penne aux moules et aux tomates séchées

Le parfum iodé des moules se marie parfaitement aux saveurs fortes et typées de la tomate séchée, de l'huile d'olive et du basilic. Un petit plat de pasta aussi simple que bon...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 400 g de pâtes courtes type penne rigate
- 450 g de moules cuites et décortiquées
- 1 cuillère à café de gros sel de mer
- 85 g de farine
- 125 ml d'huile d'olive + un filet
- 100 g de tomates séchées, égouttées et coupées en fines lanières
- 1 cuillère à soupe de basilic sec émietté
- sel & poivre du moulin

Préparation

Cuire les pâtes "al dente" dans un grand volume d'eau bouillante salée, avec un filet d'huile d'olive. Egoutter les pâtes et les remettre dans la casserole.

Mettre la farine, le gros sel et un peu de poivre dans un sac en plastique type sac de congélation. Ajouter les moules et fermer hermétiquement. Secouer le sac jusqu'à ce que les moules soient uniformément enrobées de farine.

Chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse antiadhérante. Ajouter les moules et laisser rissoler en remuant fréquemment jusqu'à ce que celles-ci se présentent bien dorées.

Ajouter les moules aux pâtes, ainsi que les lanières de tomates séchées. Saupoudrer avec le basilic. Mélanger délicatement sur feux doux, juste le temps de réchauffer les pâtes. Servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Massas - Parragon Books (Portugal)

Poulet grillé au vinaigre balsamique et au citron

Le vinaigre balsamique et le citron apportent une touche raffinée et très aromatique à ce simple poulet grillé...

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 cuisses de poulet
- 6 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 gousses d'ail écrasées
- 4 citrons coupés en quartiers
- sal & poivre du moulin

Préparation

Faire de fines entailles dans les parties les plus épaisses des cuisses de poulet à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Mettre les cuisses de poulet dans un plat creux.

Mélanger le vinaigre balsamique avec l'huile d'olive, l'ail, du poivre et un peu de sel. Verser le mélange sur les cuisses de poulet. Laisser mariner pendant environ 30 minutes. Retourner les cuisses de poulet une fois pendant ce laps de temps.

Préchauffer le gril du four.

Retirer les cuisses de poulet de la marinade en ayant soin de réserver cette dernière. Sécher légèrement les cuisses de poulet avec du papier absorbant et les disposer dans un plat à four. Ajouter les quartiers de citrons.

Enfourner à environ 15 cm du gril. Laisser griller pendant 30 minutes, ou jusqu'à ce que le poulet se présente cuit, dorée et tendre. Retourner les cuisses de poulet de temps en temps en les badigeonneant avec la marinade réservée.

Retirer le plat du four et servir sans attendre. Accompagner avec des brocolis à l'ail et au piment, par exemple.

Veau en cocotte à la grecque

Un plat de saison réconfortant pour remplir la cuisine de bonnes odeurs. La viande fond dans la bouche, délicieusement parfumée par la sauce au vin, onctueuse et aromatique...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 25 g de farine
- 900 g de veau à rôtir, coupé en cubes
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 350 g de petits oignons grelots, pelés
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 350 g de carottes coupées en rondelles
- 300 ml de vin rouge
- 150 ml de bouillon de boeuf
- 1 petite boîte de tomates concassées (400 g)
- zeste râpé d'1 citron
- 1 feuille de laurier
- 1 cuillère à soupe de persil plat haché
- 1 cuillère à soupe de basilic ciselé
- 1 cuillère à café de thym frais émietté
- sel & poivre du moulin

Riz blanc

- 1 tasse* de riz
- 1 cuillère à soupe d'huile végétale
- 1 gousse d'ail finement hachée
- 1 petit oignon finement haché
- 2 tasses d'eau bouillante
- sel

* 1 tasse => un volume de 240 ml

Préparation

Mélanger la farine avec un peu de poivre dans un sac en plastique type sac de congélation. Ajouter les cubes de viande et fermer hermétiquement. Secouer le sac jusqu'à ce que la viande soit bien enrobée de farine.

Préchauffer le four à 180ºC.

Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte ou en terre pouvant aller sur le feu et au four. Ajouter les morceaux de viande et les faire dorer sur toutes les faces, en remuant fréquemment pendant 5-10 minutes. Retirer la viande de la cocotte à l'aide d'une écumoire et réserver.

Ajouter les petits oignons, l'ail haché et les rondelles de carottes dans la même cocotte. Faire blondir pendant 5 minutes, puis remettre la viande dans la cocotte.

Verser le vin rouge et racler le fond de la cocotte avec une spatule ou une cuillère en bois pour décoller les sucs. Ajouter le bouillon, les tomates concassées avec leur jus, le zeste râpé, la feuille de laurier, le persil, le basilic et le thym. Saler et poivrer. Porter à ébullition et couvrir.

Enfourner la cocotte à 180ºC pendant 2 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit bien tendre et fondante.

Pendant ce temps, préparer l'accompagnement. Rincer le riz à l'eau froide, l'égoutter soigneusement et le laisser sécher. Chauffer l'huile dans une casserole. Faire légèrement blondir l'oignon et l'ail hachés. Verser le riz en pluie et faire revenir pendant encore 3 minutes. Arroser avec l'eau préalablement salée.

Couvrir en laissant une ouverture d'environ 2 cm. Laisser bouillir à feu vif jusqu'à ce que le riz ait pratiquement absorbé tout le liquide. Baisser le feu et couvrir complètement avec le couvercle. Laisser cuire jusqu'à ce que le riz absorbe le liquide restant. Eteindre le feu et laisser reposer à couvert pendant 10 minutes. Mélanger le riz à la fourchette et le transférer dans un plat de service.

Retirer la cocotte du four et laisser reposer pendant 7-10 minutes à couvert. Servir bien chaud, avec le riz blanc.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Grega - Parragon Books (Portugal)

Voir également : Stifado - Boeuf Bourguignon - Veau en cocotte à la portugaise

Gratin d'aubergines à l'italienne

Mon mari n'est vraiment pas un fou d'aubergines, mais j'arrive néanmoins à lui en faire manger de temps en temps en les "camouflant" dans ce classique italien. Avec du fromage et de la tomate, ça passe tout de suite mieux... ;)

Ingrédients pour 4 personnes

- 3-4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 gousses d'ail écrasées
- 2 grandes aubergines
- 100 g de mozzarella finement tranchée
- 200 ml de pulpe de tomate
- 50 g de parmesan râpé + un peu pour garnir
- sel & poivre du moulin
- basilic sec émietté (ou origan)

Préparation

Préchauffer le four à 200ºC.

Laver et sécher les aubergines. Eliminer les pointes et trancher finement les aubergines dans le sens de la hauteur, sans les éplucher.

Chauffer une partie de l'huile d'olive avec l'ail dans une grande poêle antiadhérante, à feu doux. Ajouter des tranches d'aubergines sans les superposer. Faire dorer pendant 3-4 minutes de chaque côté et égoutter sur du papier absorbant. Recommencer l'opération avec les tranches d'aubergines restantes.

Etaler une couche de tranches d'aubergines au fond d'un plat à gratin. Couvrir avec des tranches de mozzarella et étaler une couche de pulpe de tomate. Saler, poivrer et saupoudrer avec un peu de basilic. Couvrir de nouveau avec des tranches d'aubergines, de la mozzarella, etc. jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant avec une couche de pulpe de tomate, du sel, du poivre et du basilic.

Saupoudrer avec le parmesan râpé et enfourner à 200ºC pendant 25-30 minutes. Retirer le plat du four et garnir avec un peu de parmesan fraîchement râpé. Servir sans attendre.

Note : ce plat est également très bon servi froid, en été.

Source : recette adaptée du livre No Forno - Parragon Books (Portugal)

Blancs de poulet au jambon cru et aux légumes

Une recette toute bête et prête en un tour de main, mais qui fait son petit effet...

Ingrédients pour 2 personnes

- 2 blancs de poulet sans peau ni os
- 400 g de légumes variés coupés en petits morceaux
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel & poivre du moulin
- 2 tranches de jambon cru, grandes et fines
- quartiers de citron

Préparation

Préchauffer le gril du four. Foncer un plat à four avec du papier sulfurisé.

Mettre les légumes dans une jatte. Verser la moitié de l'huile d'olive. Saler et poivrer. Bien mélanger. Disposer les légumes dans un coin du plat.

Saler et poivrer les blancs de poulet. Envelopper chaque blanc de poulet dans une tranche de jambon cru. Placer les blancs de poulet dans le plat, pointes du jambon tournées vers le bas. Badigeonner avec l'huile d'olive restante.

Enfourner pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit cuit et tendre. Retirer le plat du four et servir sans attendre, avec des quartiers de citron.

Source : recette adaptée du magazine Everyday Food nº51 (USA)

Tortilla méditerranéenne

Cette classique tortilla espagnole est un must pour les repas flemmards du week end ou le brunch du dimanche matin...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 8 oeufs
- 600 g de pommes de terre
- 1 et 1/2 poivrons (rouges et/ou verts) coupés en fines lanières
- 4-6 tomates cerises coupées en quartiers
- 3 cuillères à soupe d'olives noires dénoyautées et coupées en rondelles
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche
- origan sec émietté
- sel & poivre du moulin

Préparation

Cuire les pommes de terre avec la peau dans de l'eau salée jusqu'à ce que celles-ci soient cuites mais encore fermes. Egoutter soigneusement et laisser refroidir. Peler les pommes de terre et les couper en petits dés; réserver.

Préchauffer le four à 180ºC.

Dans une jatte, battre les oeufs en omelette avec la crème, du sel et du poivre. Réserver.

Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle pouvant aller sur le feu et au four. Ajouter l'ail haché et les lanières de poivrons. Faire revenir jusqu'à ce que le poivron soit tendre, en remuant fréquemment. Retirer les lanières de poivrons de la poêle et réserver.

Mettre les dés de pommes de terre dans la même poêle et faire légèrement sauter pendant 1-2 minutes. Couvrir les pommes de terre avec les lanières de poivrons. Eparpiller les quarts de tomates cerises et les rondelles d'olives.

Arroser avec les oeufs battus et saupoudrer avec un peu d'origan. Laisser prendre pendant 3 minutes environ, jusqu'à ce que la partie inférieure de la tortilla commence à former une légère croûte.

Transférer la poêle dans le four, à 180ºC. Laisser cuire pendant environ 20-25 minutes, ou jusqu'à ce que la tortilla soit ferme et dorée.

Retirer la poêle du four et laisser reposer pendant 5-7 minutes avant de couper la tortilla en parts. Servir la tortilla chaude, tiède ou froide, avec une salade verte.

Source : recette adaptée de la publication TeleCulinária Gold - Sabores do Mundo (Portugal)

Voir également : Pastelão au poulet - Frittata aux oignons, courgettes et basilic

Lasagne au saumon et aux légumes

Les lasagnes, on peut en varier la composition à l'infini, au gré des saisons ou des envies... Un essai plutôt réussi avec du saumon frais et des légumes d'hiver.

Ingrédients pour 4 personnes

- 300 g de pavés ou de filets de saumon sans peau ni arêtes
- 1 blanc de poireau finement émincé
- 1 échalote finement émincée
- 500 g de légumes variés coupés en petits morceaux*
- 150 ml de court-bouillon ou de bouillon de légumes
- 700 ml de sauce béchamel
- 12-16 plaques de lasagne ne nécessitant pas de pré-cuisson
- sel & poivre du moulin
- 1 cuillère à soupe de persil plat haché
- 2 cuillères à soupe de beurre + un peu pour le plat
- 120 g de fromage doux râpé en gros fils type mozzarella ou edam

* ici, des petits bouquets de chou-fleur et de brocoli ainsi que des rondelles de carottes

Préparation

Préparer la sauce béchamel comme expliqué ici. Réserver.

Chauffer le beurre dans une sauteuse. Faire revenir l'échalote et le poireau émincé jusqu'à ce que les végétaux deviennent tendres, en remuant souvent.

Ajouter les légumes et faire revenir pendant encore 3 minutes. Arroser avec le bouillon et porter à ébullition. Couvrir et laisser cuire à feu moyen-doux jusqu'à ce que les légumes soient cuits mais encore fermes.

Préchauffer le four à 185ºC. Beurrer un plat à gratin carré ou rectangulaire et réserver.

Couper le saumon en dés. Ajouter les dés de saumon aux légumes et mélanger. Laisser cuire jusqu'à ce que le saumon commence à s'effilocher légèrement. Assaisonner avec du sel, du poivre et le persil haché. Mélanger et retirer la sauteuse de la chaleur.

Badigeonner le fond du plat avec de la sauce béchamel. Ajouter la sauce restante à la préparation aux légumes et au saumon. Mélanger.

Couvrir la béchamel avec des plaques de lasagne. Superposer une couche de sauce aux légumes et saumon. Couvrir de nouveau avec des plaques de lasagne, etc. jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant avec une couche de sauce aux légumes et saumon.

Saupoudrer avec le fromage râpé et enfourner à 185ºC pendant 35-40 minutes. Retirer le plat du four et laisser reposer pendant 5-7 minutes avant de servir.

Travers de porc au miel, au citron et au romarin

Une façon de cuisiner le travers de porc aussi simple que délicieuse. Caramélisée et parfumée, la viande acquiert une texture à la fois croustillante et fondante... un régal !

Ingrédients pour 3-4 personnes

- un morceau de travers de porc (environ 700 g)
- 5 cuillères à soupe de miel liquide
- 2 cuillères à soupe de romarin frais ciselé
- jus d'1 gros citron
- sel & poivre du moulin

Préparation

Couper le travers en petits morceaux. Mettre les morceaux de viande dans un plat creux. Ajouter le miel, le jus de citron, le romarin, du sel et du poivre. Bien mélanger et laisser reposer pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 190ºC.

Transférer la viande et sa marinade dans un plat à four. Couvrir avec une feuille d'aluminium alimentaire et enfourner à 190ºC pendant 30 minutes.

Eliminer l'aluminium et brancher le gril du four. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la viande se présente bien dorée et caramélisée. Retourner une fois afin que les morceaux de travers dorent sur toutes les faces.

Retirer le plat du four et servir sans attendre. Accompagner avec des petites pommes de terre rôties ou du riz à la mode de Géorgie.

Source : recette adaptée du magazine TeleCulinária nº1976 (Portugal)

Velouté de légumes d'hiver rôtis

Les légumes préalablement rôtis apportent à ce velouté une saveur des plus agréables. Probablement l'une des meilleures soupes sorties de ma cuisine ces derniers jours...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 1 grosse patate douce d'environ 350 g
- 1 petite courge butternut
- 4 échalotes
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 5-6 gousses d'ail avec la peau
- 1 l de bouillon de volaille
- 120 ml de crème fraîche
- sel & poivre du moulin
- ciboulette ciselée

Préparation

Préchauffer le four à 190ºC.

Nettoyer tous les légumes sans les peler ni les éplucher. Couper la courge en deux dans le sens de la hauteur et éliminer les graines. Couper également la patate douce en deux dans le sens de la hauteur, ainsi que les échalotes. Badigeonner les parties coupées des légumes avec l'huile d'olive.

Disposer les légumes dans un grand plat à four, parties coupées tournées vers le bas. Ajouter les gousses d'ail. Enfourner à 190ºC pendant 40 minutes.

Retirer le plat du four et laisser refroidir. Peler la patate douce, la courge, les échalotes et les gousses d'ail. Mettre les légumes pelés dans un faitout.

Verser le bouillon de volaille et saler légèrement. Porter à ébullition, puis baisser le feu. Laisser cuire pendant environ 30 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient bien tendres.

Retirer la soupe de la chaleur et la laisser légèrement tiédir. Mixer la soupe à l'aide d'un blender ou d'un robot plongeant jusqu'à obtenir un velouté lisse et homogène.

Chauffer le velouté à feu doux et incorporer la crème. Rectifier l'assaisonnement et laisser cuire à feu doux pendant encore 5-6 minutes. Distribuer la soupe dans des assiettes creuses ou des bols. Saupoudrer avec un peu de poivre fraîchement moulu et garnir avec de la ciboulette. Servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Soup Bowl - Ed. Love Food * Parragon Books (USA)

Confiture de tamarillo au poivre de Sichuan

J'avais prévu de publier cette recette à la fois douce et épicée pour la St. Valentin - d'autant que c'est ma tendre moitié qui a fait cette délicieuse confiture avec des tamarillos offerts par notre ami Paulo, mais je n'en ai pas eu le temps... Le tamarillo - ou tomate en arbre - est un fruit tropical de la famille des solanacées originaire d'Amérique du Sud. Il abonde aux Açores et à Madère dont le climat doux et humide se prête particulièrement bien à sa culture, l'arbre supportant assez mal les gelées et les températures en dessous de 3ºC. A travers ses îles, le Portugal est d'ailleurs le seul pays d'Europe qui cultive et commercialise le tamarillo. Sa saveur aigre et acide rappelle légèrement celle de la tomate verte. Aux Açores, on l'utilise surtout dans les salades de fruits, mais le tamarillo se prête également très bien à la préparation de chutneys, de vinaigrettes, de sauces aigres-douces et de confitures. Nous aimons particulièrement cette confiture très aromatique simplement tartinée sur du pain grillé beurré. Quant à mes amies Teresa et Selma, elles rajoutent encore sur leur tartine une tranche de fromage doux açorien et trouvent ça divin...

Ingrédients pour 1 kg de fruits

- 1 kg de tamarillos bien mûrs
- 1 kg de sucre
- 1 cuillère à café de grains de poivre de Sichuan*

* pour une touche encore plus açorienne, on peut remplacer le poivre de Sichuan par une quantité équivalente de grains de poivre de la Jamaïque.

Préparation

Laver, égoutter et sécher les tamarillos. Les couper en morceaux, sans les peler ni éliminer les graines. Placer les morceaux de fruits dans le bol d'un robot et mixer jusqu'à obtention d'une purée épaisse.

Transférer la purée de tamarillos dans un récipient de cuisson antiadhérant et ajouter le sucre. Mélanger et faire chauffer à feu moyen. Laisser cuire pendant 25-30 minutes, en remuant fréquemment, ou jusqu'à ce que la cuillère en bois arrive à tracer un sillon bien net au fond de la casserole.

Concasser grossièrement les grains de poivre dans un mortier et les incorporer à la confiture en fin de cuisson.

Distribuer la confiture encore chaude dans des pots en verre préalablement stérilisés et fermer hermétiquement. Réserver les pots couvercles tournés vers le bas jusqu'à ce que la confiture refroidisse.

D'autres suggestions pour cuisiner le tamarillo ici

Soupe thaïe au boeuf et aux nouilles

A la maison, nous apprécions beaucoup les soupes asiatiques, surtout lorsqu'elles sont aussi parfumées et épicées que celle-ci, un classique de la cuisine thaïe...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 l de bouillon de boeuf
- 3/4 tasse* d'huile végétale
- 85 g de vermicelle de riz
- 2 cives entières (ou oignons nouveaux) finement tranchées
- 2 gousses d'ail écrasées
- 1 morceau de gingembre frais de 2,5 cm, pelé et finement tranché
- 225 g de filet de boeuf coupé en fines lanières ou lamelles
- 2 cuillères à soupe de pâte de curry vert
- 2 cuillères à soupe de sauce de soja
- 1 cuillère à soupe de sauce de poisson (nuoc mam)
- quelques sommités de coriandre fraîche

* 1 tasse [1 cup] => un volume de 240 ml

Préparation

Porter le bouillon de boeuf à ébullition dans une grande casserole.

Pendant ce temps, chauffer l'huile dans un wok ou une sauteuse. Ajouter 1/3 du vermicelle de riz et laisser frire pendant environ 10-12 secondes, jusqu'à ce que les nouilles soit dorées et croustillantes. Retirer les nouilles frites du wok à l'aide d'une pince et les égoutter sur du papier absorbant. Réserver.

Vider une bonne partie de l'huile restée dans le wok en ne gardant que l'équivalent de 2 cuillères à soupe. Ajouter les cives, l'ail écrasé et les rondelles de gingembre. Faire revenir à feu vif pendant 1 minute.

Ajouter les lanières de viande et la pâte de curry. Faire sauter pendant environ 2-3 minutes.

Transférer la préparation antérieure dans la casserole contenant le bouillon chaud. Ajouter la sauce de soja, la sauce de poisson et les nouilles crues. Faire bouillir pendant 2-3 minutes, juste le temps de cuire les pâtes "al dente".

Distribuer la soupe dans des bols. Garnir avec les nouilles frites et quelques feuilles de coriandre. Déguster sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Soup Bowl - Ed. Love Food * Parragon Books (USA)

Riz aux carottes et aux petits pois

Ce délicieux riz aux petits légumes - dont la recette est originaire de la ville de Fafe, au nord du Portugal - accompagne traditionnellement les viandes rôties et notamment le veau à la mode du Minho...

Ingrédients pour 6 personnes

- 300 g de riz long grain type caroline
- 400 g de petits pois décongelés (ou frais, en saison)
- 1,2 l de bouillon de boeuf chaud
- 120 g de carottes coupées en petits dés
- 1 gros oignon finement haché
- 1 feuille de laurier
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 150 ml d'huile d'olive
- sel

Préparation

Chauffer l'huile d'olive dans une casserole. Ajouter l'oignon haché, l'ail, les petits dés de carottes, les petits pois et la feuille de laurier. Faire revenir jusqu'à ce que l'oignon commence à blondir.

Verser une petite quantité de bouillon et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser frémir jusqu'à ce que les légumes commencent à devenir tendres.

Verser le bouillon restant et porter à ébullition. Ajouter le riz et mélanger. Saler. Couvrir et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que le riz soit cuit et ait absorbé le liquide.

Éteindre le feu et laisser reposer à couvert pendant 5 minutes avant de servir.

Source : recette adaptée du livre Tesouro da Cozinha Regional Portuguesa, de Maria Odette Cortes Valente - Ed. Temas e Debates (Portugal)

Filet mignon de porc au whisky

Chakall est le cuisinier à la mode qui fait chavirer les papilles - et le coeur - des Portugaises. Ce beau garçon né à Buenos Aires est tombé amoureux de Lisbonne lors d'un voyage en Europe au point de s'y installer de façon permanente. C'est d'abord dans l'univers de la mode - comme mannequin - que cet ancien journaliste s'est fait connaître au Portugal, avant de se consacrer totalement à sa passion pour la cuisine. Chakall s'impose aujourd'hui comme le traîteur chic et branché que toute la jet set lisboète s'arrache, en plus de diriger la cuisine d'un fameux restaurant, d'animer des émissions culinaires à la télévision, d'écrire des livres et de collaborer à diverses publications de la spécialité. Un peu comme Cyril Lignac, mais en version plus sexy et underground... Sa cuisine est à son image : cosmopolite, élégante et décontractée. Des plus simples aux plus sophistiquées, les influences de cet autodidacte des fournaux proviennent des quatre coins du monde. Une bodega de Séville lui aurait inspiré cette recette de filet mignon aussi rapide et simple à confectionner que redoutablement efficace du point de vue de la saveur...

Ingrédients pour 2-3 personnes

- 1 filet mignon de porc (ibérique, de préférence), d'environ 350 g
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- sel & poivre du moulin
- 2 brins de romarin
- 1 trait de whisky

Préparation

Couper le filet mignon en médaillons d'environ 2 cm d'épaisseur.

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhérante, avec les brins de romarin. Ajouter les médaillons et les faire dorer à feu vif pendant environ 2 minutes de chaque côté. Saler et poivrer.

Verser le whisky et décoller les sucs du fond de la poêle à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois. Laisser frémir pendant quelques secondes.

Dresser les médaillons dans les assiettes et les arroser avec le jus restant dans la poêle. Servir sans attendre, avec des pleurotes grillées à l'ail ou des papillotes de champignons.

Source : recette adaptée de la publication Grandes Chefes * Chakall - Ed. Visão (Portugal)

Voir également : Porc épicé à la réduction de bourbon

Jake's Famous Buffalo Wings

Cette célèbre spécialité américaine doit son nom à Buffalo, une ville de l'état de New York où la recette originale aurait vu le jour. Il en existe un grand nombre de versions, chacune se réclamant comme l'authentique. Basiquement, les Buffalo wings sont des ailes de poulet frites enrobées - ou accompagnées - d'une sauce sirupeuse et aigre-douce plus ou moins piquante. J'en ai déjà testé plusieurs variantes, mais c'est celle-ci - de l'autorité du célèbre chroniqueur américain Jake Richter - que nous avons préférée à ce jour. J'ai un peu réduit les quantités de piquant pour l'adapter à nos goûts, mais même ainsi, c'était plutôt - agréablement - hot...

Ingrédients pour 4 personnes

- 24 ailes de poulet (environ 1,2 kg)
- huile végétale

Sauce

- 1 cuillère à café de beurre
- 150 ml de sauce piquante américaine (j'ai utilisé la sauce chili de chez Heinz)
- 1 cuillère à dessert de Tabasco
- 1 pincée d'ail sec moulu ou 1 pointe de pâte d'ail
- 1 filet de sauce Worcestershire
- 1 filet de sauce de soja
- 1 cuillère à soupe de ketchup
- amidon de maïs (Maïzena)

Préparation

Eliminer les pointes des ailes de poulet à l'aide d'un couteau bien aiguisé (garder les pointes pour confectionner un bouillon de poulet maison, par exemple). Séparer chaque aile de poulet en deux parties, toujours avec un couteau bien aiguisé (voir photos ici). Réserver.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Ajouter la sauce piquante, le Tabasco, l'ail, la sauce Worcestershire, la sauce de soja et le ketchup. Bien mélanger et porter à ébullition.

Baisser le feu et laisser frémir pendant 20-25 minutes, jusqu'à ce que la sauce réduise et épaississe. Si nécessaire, diluer 1/2 cuillère à café d'amidon de maïs dans une petite quantité d'eau froide et l'incorporer à la sauce afin de l'épaissir. Retirer la casserole de la chaleur et laisser tiédir.

Entretemps, chauffer de l'huile à 175ºC dans une friteuse. Plonger les ailes de poulet dans l'huile bien chaude et faire frire jusqu'à ce que celles-ci soient bien dorées et croustillantes. Egoutter soigneusement les ailes de poulet sur du papier absorbant.*

Transférer les ailes de poulet dans un récipient muni de couvercle - ou dans un sac en plastique type sac de congélation. Ajouter la sauce et fermer hermétiquement. Secouer énergiquement, jusqu'à ce que les ailes de poulet se présentent parfaitement enrobées de sauce.

Disposer les ailes de poulet dans un plat et servir sans attendre, avec des pickles et du coleslaw, par exemple.

* j'ai utilisé l'Actifry pour un résultat plus léger et tout aussi croustillant avec seulement 1 cuillerée d'huile. On peut aussi choisir de cuire les ailes de poulet au four, comme Elise.

Voir également : Sloppy Joes Gourmet - Pulled Pork

Soupe paysanne

Une bonne soupe rustique à l'ancienne, aussi savoureuse que jolie à regarder...

Ingrédients pour 6 personnes

- 6 carottes
- 3 pommes de terre moyennes
- 2 navets
- 2 petites courgettes
- 250 g de petits pois décongelés (ou frais, en saison)
- 40 g de beurre
- 6 fines tranches de lard fumé
- 4 feuilles d'estragon
- 4-5 brins de persil plat
- sel & poivre du moulin

Préparation

Eplucher les carottes, les pommes de terre et les navets; laver, égoutter et couper en petits dés. Eliminer les pointes des courgettes et les couper également en petits dés.

Faire fondre le beurre dans un grand faitout. Ajouter les petits dés de carottes, de pommes de terre, de navets et de courgettes, ainsi que les petits pois. Faire revenir à feu doux pendant environ 10 minutes, en remuant fréquemment.

Verser 2 l d'eau froide et porter à ébullition. Saler et laisser mijoter à feu moyen-doux pendant 30 minutes.

5 minutes avant la fin de cuisson de la soupe, éliminer la couenne des tranches de lard. Griller les tranches de lard à sec dans une poêle antiadhérante jusqu'à ce que celles-ci soient dorées et croustillantes. Egoutter sur du papier absorbant et couper en gros morceaux.

Saupoudrer la soupe avec l'estragon et le persil préalablement hachés. Poivrer et distribuer la soupe dans des assiettes creuses ou des bols. Garnir avec le lard grillé et servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Saveurs d'Autrefois, de Marie Leteuré & Jérôme Bilic - Ed. Solar (France)

Boeuf en sauce à la mode de Pico

Pico est une île de l'archipel des Açores connue pour son imposant volcan - le plus haut sommet du Portugal - et les magnifiques vignes - classées Patrimoine Mondial de L'UNESCO - enchassées dans des murets en basalte noir qui recouvrent ses flancs. On y produit un vin réputé et des alcools, bien sûr, mais aussi des laitages et de la viande bovine d'excellente qualité. Avec son intense arôme d'épices - dont l'incontournable poivre de la Jamaïque, cette recette est un authentique ex libris de la cuisine traditionnelle açorienne...

Ingrédients pour 6-8 personnes

- 4 kg de viande de boeuf à braiser, avec os
- 1/2 l de vin blanc sec
- 2 cuillères à soupe de saindoux
- 3 gros oignons finement hachés
- 8 gousses d'ail pelées
- 2 petits piments rouges émincés
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1 cuillère à soupe de poivre de la Jamaïque en grains
- 1 feuille de laurier
- 1/2 cuillère à café de cumin moulu
- 1 bâton de cannelle
- gros sel de mer
- 1 bouquet de persil plat

Préparation

Couper la viande en gros dés. Mettre les dés de viande dans une grande jatte. Assaisonner avec du sel, la moitié des gousses d'ail préalablement écrasées et les piments émincés. Bien mélanger avec les mains et laisser reposer pendant au moins 2 heures.

Faire fondre le saindoux dans une grande casserole. Ajouter les oignons et les gousses d'ail restantes préalablement hachées. Faire blondir en remuant fréquemment. Ajouter le concentré de tomate, la feuille de laurier, le cumin et le poivre de la Jamaïque sans cesser de mélanger.

Verser le vin blanc et ajouter le bâton de cannelle. Porter à ébullition et laisser frémir pendant quelques minutes.

Ajouter les morceaux de viande et baisser le feu. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 2h15-2h30, ou jusqu'à ce que la viande soit bien cuite et tendre. Si nécessaire, ajouter de petites quantités d'eau pendant la cuisson afin que la sauce ne sèche pas.

Rectifier l'assaisonnement et saupoudrer avec le persil préalablement haché. Laisser reposer à couvert pendant quelques minutes avant de servir, hors du feu.

Servir bien chaud, avec des petites pommes de terre nouvelles cuites à l'eau ou à la vapeur.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Açoriana, de Zita Lima - Ed. Everest (Portugal)

Voir également : Boeuf mijoté comme à Terceira - Alcatra de boeuf

Cocotte de légumes d'hiver

Un accompagnement tout simple qui sent bon la cuisine façon grand-mère...

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 carottes épluchées et coupées en rondelles
- 1 navet épluché et coupé en petits dés
- 2-3 feuilles de vert de poireau, finement émincées
- 1 échalote finement émincée
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1/2 chou-fleur séparé en petits bouquets
- 1/2 brocoli séparé en petits bouquets
- 1 feuille de laurier
- 1 brin de thym
- 250 ml de bouillon de légumes chaud
- sel & poivre du moulin
- 1 cuillère à soupe de cerfeuil haché

Préparation

Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte. Ajouter le vert de poireau et l'échalote émincés. Faire revenir pendant environ 3 minutes.

Ajouter les rondelles de carottes ainsi et les dés de navet, ainsi que les petits bouquets de chou-fleur et de brocoli. Saler et poivrer. Mélanger délicatement.

Ajouter la feuille de laurier et le brin de thym. Verser le bouillon chaud et porter à ébullition. Baisser le feu et couvrir.

Laisser mijoter à feu doux pendant environ 15 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes se présentent cuits mais encore légèrement fermes. Saupoudrer avec le cerfeuil haché et servir sans attendre.

Saumon à la portugaise

Cette méthode de cuisson toute simple permet que la chair du saumon reste ferme et soit bien parfumée par le vin blanc et les aromates. Aussi léger que délicieux...

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 tranches de saumon sauvage
- sel & poivre du moulin
- 60 g de beurre coupé en morceaux
- 2 gousses d'ail pelées et écrasées
- 1 petit bouquet de persil plat
- 100 ml de vin blanc sec
- 2 citrons

Préparation

Essuyer et sécher les tranches de saumon avec du papier absorbant. Saler et poivrer. Laisser reposer pendant 30 minutes.

Dans une grande sauteuse antiadhérante, éparpiller les morceaux de beurre et les gousses d'ail. Ajouter les brins de persil entiers et verser le vin blanc.

Mettre les tranches de saumon dans la sauteuse sans les superposer. Faire chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le vin blanc s'évapore complètement, en retournant délicatement les tranches de saumon une fois pendant la cuisson.

Transférer les tranches de saumon dans les assiettes et les arroser avec le jus d'1 citron. Garnir avec le citron restant préalablement coupé en fines rondelles.

Servir sans attendre, avec des rondelles de tomates et du riz aux fleurs de chou et de rutabaga ou encore de la purée de pommes de terre maison.

Source : recette adaptée de la publication TeleCulinária Gold * Peixes, Mariscos & Moluscos (Portugal)

Gâteaux Dona Amélia

Tout comme le Portugal continental, la région des Açores a une grande et longue tradition de pâtisserie, les îles Graciosa et Terceira étant les plus réputées dans ce domaine. Les vitrines des cafés et salons de thé açoriens abondent de toutes sortes de pastéis, queijadas, covilhetes et autres petits gâteaux qui font le bonheur des gourmands, parmi lesquels le Dona Amélia, la plus célèbre des spécialités sucrées de mon île. Autrefois appelé "indiano" en raison des épices exotiques entrant dans sa composition, le Dona Amélia doit son nom le plus récent à son homonyme Dª Amélia - née Amélie d'Orléans, dernière reine du Portugal. En effet, lors de sa visite à Terceira, l'auguste dame l'aima tant qu'on le rebaptisa en son honneur. Le Dona Amélia est un petit gâteau à base de farine de maïs (donc sans gluten) de couleur brune au goût très caractéristique de cannelle et de miel de canne - un ingrédient abondamment utilisé dans la pâtisserie des archipels des Açores et de Madère, à la texture dense et fondante. J'y résiste rarement lorsque je vais prendre le café à l'extérieur. Aussi, cela faisait un moment que j'avais envie de reproduire la recette à la maison, tout en redoutant de ne pas retrouver le goût original de ceux vendues en pâtisseries. C'est donc plutôt timidement que j'ai fait goûter mes petits gâteaux à mes amis de Terceira... qui les ont trouvés tellement bons qu'ils les ont tous dévorés en moins de temps qu'il ne me faut pour l'écrire! La recette, d'après Zita Lima, l'une des plus grandes spécialistes contemporaines de la cuisine açorienne, que je dédie à mes amies Teresa et Véronique, ainsi qu'à ma belle-maman, grande amatrice de pâtisseries portugaises traditionnelles...

Ingrédients pour 24 unités environ

- 250 g de farine de maïs jaune fine + un peu pour saupoudrer*
- 5 oeufs entiers + 4 jaunes
- 500 g de sucre roux
- 1 cuillère à dessert de cannelle moulue**
- 2 cuillères à soupe de miel de canne à sucre***
- 225 g de beurre demi-sel fondu + un peu pour les moules
- 50 g de raisins secs blonds
- 80 g de cédrat confit (facultatif)
- sucre glace

* ou, à défaut, de la farine de maïs blanche
** certains ajoutent également une pincée de muscade moulue
*** ou, à défaut, de la mélasse. Ou encore, du miel liquide.

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Beurrer généreusement des petits moules ronds en aluminium - les mêmes que ceux que l'on utilise au Portugal pour les pastéis de nata ou les empadas - et réserver.

Hacher le cédrat confit avec les raisins secs, pas trop finement. Mettre dans un bol et saupoudrer avec un peu de farine de maïs. Mélanger et réserver.

Battre les oeufs entiers avec le sucre jusqu'à obtention d'une préparation moelleuse et blanchâtre. Ajouter les jaunes d'oeufs sans cesser de battre. Verser le beurre fondu et continuer de battre.

Mélanger la farine de maïs avec la cannelle moulue. Ajouter le mélange à la préparation en mélangeant bien jusqu'à ce que la pâte soit lisse et sans grumeaux.

Incorporer le miel de canne. Ajouter le cédrat et les raisins secs hachés. Bien mélanger. Distribuer la préparation dans les moules jusqu'aux 9/10.

Enfourner à 180ºC pendant environ 35 minutes. Vérifiez la cuisson à l'aide d'un cure-dents en bois ou d'une lame fine.

Retirer les moules du four et laisser complètement refroidir. Démouler délicatement en introduisant une lame fine et souple entre les moules et les gâteaux. Saupoudrer généreusement avec du sucre glace. Déguster avec du vin doux de Biscoitos, du madère ou du vieux porto, ou encore avec du thé ou du café.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Açoriana, de Zita Lima - Ed. Everest (Portugal)