Pie au boeuf et aux champignons

Cette pie à l'anglaise ne peut certes pas prétendre au titre de plat le plus photogénique du monde, mais elle est néanmoins excellente, avec ce contraste délicieux entre le fondant de la viande et le croustillant de la pâte feuilletée. Un plat très comfort food pour le déjeuner du dimanche en famille...

Ingrédients pour 6 personnes

- 1,2 kg de viande de boeuf (joue, paleron...) coupée en gros dés
- 30 g de farine
- sel & poivre du moulin
- 2 cuillères à soupe de beurre + un peu pour le plat
- 2 cuillères à soupe d'huile végétale
- 350 g de champignons de Paris frais
- 4 échalotes finement émincées
- 300 ml de bouillon de boeuf chaud
- 1 feuille de laurier
- 2 clous de girofle
- 1 disque de pâte feuilletée (250 g)
- 1 cuillère à soupe de porto ou de xérès
- 1/2 bouquet de persil plat

Préparation

Mettre la farine dans un sac en plastique - type sac de congélation, avec du sel et du poivre. Ajouter les dés de viande et fermer hermétiquement le sac. Secouer jusqu'à ce que les dés de viande soient bien farinés de tous les côtés. Réserver.

Chauffer la moitié du beurre avec l'huile dans une cocotte ou un faitout. Ajouter les échalotes et laisser blondir en remuant fréquemment. Ajouter les dés de viande et les faire dorer sur toutes les faces.

Arroser avec le bouillon. Ajouter la feuille de laurier, le persil préalablement haché et les clous de girofle. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ 1h45, jusqu'à ce que la viande soit très tendre, presque confite. Si nécessaire, ajouter de l'eau ou du bouillon en petites quantités pendant la cuisson afin que la sauce ne sèche pas; en fin de cuisson, il doit rester une assez petite quantité de sauce, épaisse et brillante.

Préchauffer le four à 210ºC. Beurrer un plat à gratin rond pas trop haut - ou un grand moule à tarte en céramique - et réserver.

Nettoyer soigneusement les champignons avec un torchon ou du papier absorbant. Eliminer les éventuels pieds terreux et couper les champignons en moitiés ou en quarts, en fonction de la taille de ceux-ci.

Faire sauter les champignons dans une poêle, avec le beurre restant, jusqu'à ce que ceux-ci soient bien dorés de tous les côtés. Saler, poivrer et retirer la poêle de la chaleur.

Ajouter les champignons à la viande 30 minutes avant la fin de cuisson. Mélanger et rectifier l'assaisonnement. Verser le porto en fin de cuisson.

Transférer la préparation dans le plat. Humidifier légèrement les bords externes du plat. Etaler la pâte feuilletée et couvrir le plat avec celle-ci, en pressionnant du bout des doigts afin que la pâte adhère au plat. Ouvrir un petit trou au centre de la pâte et y introduire une cheminée en aluminium ou en papier sulfurisé.

Enfourner à 210ºC pendant 8-10 minutes. Baisser la température du four à 140ºC et prolonger la cuisson de 20-25 minutes, jusqu'à ce que la pâte feuilletée se présente bien dorée.

Retirer le plat du four et servir sans attendre. Accompagner avec une salade verte de saison.

Source : recette légèrement adaptée du magazine Cuisinez pour vos Amis nº5 (France)

Voir également : Chicken Potpie

Le nectar des dieux...?

Si quelqu'un sait où je peux m'en procurer, je suis preneuse... ;)

Bon week end !

Remerciements : Lucia P.

Farfalle aux petits pois, saumon et menthe

Aux Açores, les saisons ne sont pas marquées. En plein coeur de l'hiver, il peut y avoir des journées dignes du plus beau des printemps, tièdes et ensoleillées, alors que la veille encore, une tempête sur l'Atlantique faisait plier les arbres du jardin. Quand le ciel bleu, les rosiers en fleurs et les oiseaux gazouillant sur les branches des goyaviers de Chine chargés de fruits se mettent à donner l'illusion du printemps, mes envies se mettent au diapason...

Ingrédients pour 6 personnes

- sel & poivre du moulin
- 500 g de farfalle
- 1 filet d'huile végétale
- 500 g de pavés de saumon sans peau ni arêtes
- 2 citrons (zeste finement râpé et jus)
- 300 g de petits pois surgelés
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 1/4 tasse* de menthe fraîche finement ciselée

* 1 tasse (1 cup) = un volume d'environ 240 ml

Préparation

Cuire les pâtes "al dente" dans un grand volume d'eau bouillante salée, avec un filet d'huile. Egoutter les pâtes en ayant soin de réserver 1 tasse de l'eau de cuisson. Remettre les pâtes dans la casserole et réserver.

Pendant ce temps, saler et poivrer les pavés de saumon. Les disposer dans une grande poêle antiadhérante. Ajouter 1/4 tasse d'eau, le zeste râpé et le jus des citrons. Couvrir et faire chauffer. Laisser cuire à petits bouillons pendant environ 8-10 minutes.

Ajouter les petits pois et laisser cuire pendant encore 6-8 minutes, jusqu'à ce que les petits pois soient tendres.

Transférer la préparation au saumon dans la casserole contenant les pâtes. Ajouter le beurre et la menthe ciselée. Saler et poivrer. Mélanger délicatement sur feu doux, tout en effeuillant grossièrement le saumon à l'aide d'une cuillère en bois. Si nécessaires, verser de petites quantités d'eau de cuisson des pâtes afin que la préparation ne sèche pas. Servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Everyday Food * Great Food Fast, de Martha Stewart - Clarkson Potter Publishers (USA)

Suprêmes de poulet gratinés à la moutarde

Cuits au four avec de la crème, de la moutarde et une touche de mozzarella, ces blancs de poulet restent bien moelleux. Dans la recette originale - vue dans un magazine "santé", c'est de la crème de soja qui est utlisée, mais je n'arrive pas à m'habituer à son odeur bizarre; je l'ai donc simplement remplacée par de la crème légère.

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 blancs de poulet sans peau ni os
- 50 g de mozzarella grossièrement râpée
- 200 ml de crème fraîche légère
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
- jus d'1 citron
- sel & poivre du moulin
- beurre

Préparation

Assaisonner les blancs de poulet avec le jus de citron, du sel et du poivre. Laisser reposer pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 180ºC. Beurrer légèrement un plat à four et réserver.

Dans un bol, bien mélanger la crème avec la moutarde. Disposer les blancs de poulet dans le plat et les arroser uniformément avec le mélange.

Saupoudrer avec la mozzarella râpée et enfourner à 180ºC pendant environ 25 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit tendre et que la surface se présente bien gratinée.

Retirer le plat du four et saupoudrer avec la ciboulette ciselée. Servir sans attendre, avec du riz à la mode de Géorgie.

Source : recette adaptée du magazine Saúde à Mesa nº16 (Portugal)

À l'approche des Fêtes...

Auteur non identifié

«- Il faut que je maigrisse avant Noël !
- À qui le dîtes-vous...»

Remerciements : Malou

Soupe aux lentilles comme à Santa Maria

Santa Maria est l'île des Açores qui a accueilli le plus grand nombre de membres de la communauté arabe du Portugal - fraîchement convertis après la Reconquista, lors du peuplement de l'archipel, au XVe s. Les origines de ces premiers colons se retrouvent bien évidemment dans la cuisine traditionnelle de l'île, où abondent ingrédients et épices aux arômes orientaux, comme ces petites pâtes rondes typiques de Santa Maria qui rappellent la semoule et que l'on appelle d'ailleurs "cuscus" en portugais. Avec ses parfums de cannelle et de paprika, sa saveur aigre-douce et les lentilles qui entrent dans sa composition comme ingrédient principal - ces légumineuses d'origines orientales sont très peu utilisées dans la cuisine portugaise continentale, cette délicieuse soupe en est l'un des meilleurs exemples...

Ingrédients pour 6 personnes

- 450 g de lentilles vertes sèches, rincées et égouttées
- 2 pommes de terre moyennes coupées en petits dés
- 1 oignon émincé en fins quartiers
- 3 gousses d'ail finement hachées
- 1 patate douce coupée en petits dés
- 100 ml d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de poivre blanc en grains, fraîchement moulu
- 1 feuille de laurier
- 1 cuillère à café de paprika
- 1/2 cuillère à café de cannelle moulue
- 1 petit piment rouge finement émincé (sans les graines)
- sel

Préparation

Mettre les lentilles dans une grande casserole, avec les quartiers d'oignon, l'ail haché, le poivre blanc, le paprika, le piment, la feuille de laurier et la cannelle.

Couvrir avec de l'eau en quantité suffisante pour la cuisson de tous les légumes. Porter à ébullition. Ecumer la surface et verser l'huile d'olive.

Ajouter les petits dés de pommes de terre et de patate douce. Porter de nouveau à ébullition, puis baisser le feu. Laisser cuire à petits bouillons pendant environ 25 minutes. Les pommes de terre, lentilles et patate douce doivent se présenter bien cuites mais sans se défaire.

Saler, mélanger et éteindre le feu. Couvrir et laisser reposer pendant 5-7 minutes avant de servir.

Source : recette adaptée du livre Tesouro da Cozinha Regional Portuguesa, de Maria Odette Cortes Valente - Ed. Temas e Debates (Portugal)

Voir également : Soupe aigre-douce açorienne - Soupe de lentilles à la goaise - Soupe de lentilles au cumin

Filet mignon et patates douces au four

Rien n'est plus typique de la cuisine açorienne que les tubercules sucrés comme l'igname, le manioc et surtout la patate douce. On les retrouve en accompagnement de beaucoup de plats - de viande comme de poisson. Je m'y suis bien habituée et il y en a désormais toujours dans ma réserve. La patate douce se marie très bien à la viande de porc, entre autres choses...

Ingrédients pour 2 personnes

- 1 filet mignon de porc de 300 g, soigneusement dégraissé
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe rases de paprika fort
- 2 grosses patates douces, avec la peau
- 150 ml de yaourt nature brassé
- quelques brins de ciboulette, finement ciselés
- sel & poivre du moulin

Préparation

Préchauffer le four à 200ºC.

Laver, égoutter et sécher les patates douces, sans les éplucher. Couper les patates douces en fins quartiers et les mettre dans une jatte. Verser la moitié de l'huile d'olive. Saler et poivrer. Bien mélanger et réserver.

Badigeonner le filet mignon avec l'huile d'olive restante. Saupoudrer uniformément avec le paprika, du sel et du poivre. Masser la viande avec les épices. Faire rapidement dorer le filet mignon de tous les côtés dans une poêle antiadhérante, sans matière grasse.

Transférer la viande dans un plat à four et disposer les quartiers de patates douces autour. Enfourner à 200ºC pendant environ 25 minutes.

Pendant ce temps, mélanger le yaourt avec la ciboulette ciselée, du sel et du poivre. Réserver au frais, dans une saucière.

Retirer le plat du four et trancher le filet mignon. Servir sans attendre, avec les patates douces et la sauce au yaourt. Accompagner avec une salade verte.

Source : recette adaptée du magazine Olive, février 2008 (Royaume-Uni)

Tartines aux poires, roquefort et jambon cru

Poires, roquefort et jambon cru: un mariage de saveurs plus que parfait. J'avoue que, il y a des fois, ça m'arrange bien de ne pas avoir le temps de cuisiner juste pour faire ses délicieuses tartines au déjeuner, avec une simple salade verte en accompagnement...

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 grandes tranches de pain de campagne (ou pain de seigle, pain aux noix...)
- 4 fines tranches de jambon cru
- 2 poires mûres, dénoyautés et coupées en fines lamelles
- 100 g de roquefort* coupé en fines lamelles

* ou de bleu d'Auvergne, etc.

Préparation

Préchauffer le gril du four. Toaster légèrement les tranches de pain des deux côtés dans le four, sur une grille. Retirer les tranches de pain du four et laisser ce dernier branché.

Disposer les tranches de jambon cru sur le pain en les pliant ou en les coupant de façon à que celles-ci s'adaptent parfaitement à la taille des tartines.

Distribuer les lamelles de poires sur le jambon cru et couvrir avec les lamelles de fromage. Enfourner sous le gril du four jusqu'à ce que le fromage soit bien chaud et légèrement fondu.

Retirer les tartines du four et servir sans attendre. Accompagner avec une salade verte aux noix.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Francesa - Ed. Parragon Books (Portugal)

Voir également : Toasts aux pommes et au roquefort - Cromesquis banane-roquefort

Poulet, légumes d'hiver et pruneaux en couscous

Une version légère mais néanmoins savoureuse du traditionnel couscous où la viande et les légumes sont rôtis au four au lieu d'être cuisinés en ragoût...

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 blancs de poulet, avec les os et la peau
- 500 g de carottes coupées en gros bâtonnets
- 6 gousses d'ail pelées et coupées en quartiers
- 1 oignon rouge coupé en fins quartiers
- 3/4 tasse* de pruneaux dénoyautés et coupés en quartiers
- sel & poivre du moulin
- huile d'olive
- 2 tasses de semoule de blé dur (couscous)
- 2 tasses de bouillon de volaille bouillant
- sommités de coriandre ou de persil plat

* 1 tasse (1 cup) = un volume d'environ 230 ml

Préparation

Préchauffer le four à 230ºC.

Huiler légèrement un plat à four. Disposer les blancs de poulet dans le plat, côté peau tourné vers le haut.

Mélanger les bâtonnets de carottes avec l'ail et les quartiers d'oignon rouge. Distribuer les légumes autour des blancs de poulet. Assaisonner généreusement avec du sel et du poivre. Arroser avec un filet d'huile d'olive et enfourner à 230ºC pendant 10-15 minutes.

Retirer le plat du four et mélanger les quartiers de pruneaux avec les légumes. Enfourner de nouveau pendant 15-20 minutes, jusqu'à ce que le poulet et les légumes soient cuits.

Pendant ce temps, placer la semoule dans une jatte. Verser un filet d'huile d'olive et mélanger les petits grains à la fourchette. Arroser uniformément avec le bouillon chaud. Couvrir avec un linge et laisser reposer pendant 7-8 minutes, le temps que la semoule gonfle et absorbe tout le liquide. Ajouter un filet d'huile d'olive et bien mélanger à la fourchette pour séparer les petits grains.

Disposer un petit tas de couscous dans chaque assiette. Distribuer les blancs de poulets et les légumes sur la semoule. Garnir avec des sommités de coriandre ou de persil et servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Everyday Food * Great Food Fast, de Martha Stewart - Clarkson Potter Publishers (USA)

Croquettes de morue revisitées

Je suis une inconditionnelle des croquettes de morue portugaises, à tel point que celle-ci doit en être au moins la troisième version publiée sur ce blog. Mes préférées restent les traditionnelles, mais pour changer un peu, j'ai essayé récemment cette version modernisée, création de Mafalda Pinto Leite, une jeune et jolie auteure culinaire qui apporte un souffle d'air frais au paysage gastronomique national depuis quelques années déjà, avec ces recettes minimalistes et raffinées aux inspirations voyageuses. Dans cette version, j'ai particulièrement aimé les arômes de citron et de romarin qui rehaussent la saveur de la morue sans toutefois l'écraser...

Ingrédients pour 16-20 unités

- 500 g de pommes de terre avec la peau
- 50 g de beurre à température ambiante
- 2 gousses d'ail pressées
- 1 cuillère à soupe de romarin haché
- 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée
- zeste finement râpé d'1 gros citron
- 500 g de morue dessalée
- 750 ml de lait
- 40 g de farine complète
- 2 oeufs battus
- 2 tasses* de chapelure complète
- sel & poivre du moulin
- huile d'olive

* 1 tasse = un volume d'environ 240 ml

Préparation

Laver et brosser les pommes de terre. Les faire cuire avec la peau pendant 20-25 minutes dans de l'eau salée. Egoutter soigneusement et laisser refroidir.

Peler les pommes de terre et les couper en morceaux. Ecraser les pommes de terre avec le beurre, l'ail pressé, le romarin, la ciboulette et le zeste râpé jusqu'à obtenir une purée ferme et épaisse. Réserver.

Mettre la morue dans une casserole et couvrir avec le lait. Porter à ébullition et baisser le feu au premier bouillon. Laisser pocher à feu doux pendant 4 minutes. Retirer la casserole de la chaleur et laisser tiédir.

Egoutter et sécher soigneusement la morue. Eliminer la peau et les arêtes; effeuiller la chair. Incorporer la morue effeuillée à la purée à l'aide d'une fourchette. Saler et poivrer. Réserver la préparation au réfrigérateur pendant 15-20 minutes.

Mettre la farine, les oeufs et la chapelure dans 3 assiettes creuses séparées. Prélever de petites portions de purée à la morue et former des petits boudins avec les mains. Passer les croquettes une par une dans la farine, puis dans les oeufs battus et enfin dans la chapelure.

Chauffer de l'huile d'olive à 175ºC dans une grande poêle antiadhérante (l'huile devra arriver environ à mi-hauteur des croquettes). Ajouter les croquettes en évitant que celles-ci ne se touchent. Faire dorer les croquettes du côté inférieur, puis les retourner délicatement. Laisser cuire jusqu'à ce que les croquettes se présentent uniformément dorées et croustillantes.

Egoutter soigneusement sur du papier absorbant. Servir les croquettes chaudes, tièdes ou froides, avec une salade verte et des olives.

Source : recette adaptée de la publication Grandes Chefes * Mafalda Pinto Leite - Ed. Visão (Portugal)

Voir également : Pastéis de bacalhau (croquettes de morue)

Omelette au cresson

Ici, aux Açores, les petites verdures délicates - épinards, oseille, fanes de rutabaga, etc. - sont hautement appréciées. Il faut dire que la nature nous gâte et qu'il suffit la plupart du temps de se baisser pour cueillir ce qu'elle nous offre si généreusement. La dernière fois que j'ai mangé des épinards, c'était après une promenade en bas d'une falaise où se nichait un minuscule et adorable port de pêche, un petit coin pas très loin de chez moi mais que je ne connaissais pourtant pas encore. Les épinards étaient là, entre les roches, leurs tendres feuilles d'un vert intense fouettées par le vent marin... J'en ai ramené une pleine brassée à la maison. Le cresson est une autre de ces pousses tendres et vertes qui abondent sur mon île. Cru ou cuit, je l'ai toujours beaucoup apprécié. Et c'est dans les préparations les plus simples que sa saveur fraîche et piquante se révèle le mieux...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 botte de cresson
- 50 g de beurre
- 8 oeufs
- 100 g de crème fraîche
- sel & poivre du moulin

Préparation

Arranger, laver et sécher le cresson en ayant soin de réserver quelques pousses entières pour la décoration.

Chauffer 20 g de beurre dans une sauteuse. Ajouter le cresson. Saler et poivrer. Faire revenir à feu vif en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à ce que les feuilles commencent à faner. Retirer la sauteuse de la chaleur et réserver.

Dans une jatte, battre légèrement les oeufs avec la crème, du sel et du poivre.

Faire fondre le beurre restant dans une grande poêle antiadhérante et verser les oeufs. Décoller régulièrement les bords à l'aide d'une spatule pour amener les oeufs vers le centre de la poêle jusqu'à ce que l'omelette commence à prendre.

Eparpiller le cresson sur l'omelette et laisser cuire pendant encore 1 minute. Plier délicatement l'omelette sur elle-même à l'aide d'une spatule et la faire glisser sur une grande assiette chauffée. Garnir avec les pousses réservées et servir sans attendre.

Voir également : Quiche au thon et au cresson

Boeuf mijoté comme à Terceira

Il existe de très nombreux plats mijotés à base de viande de boeuf un peu partout aux Açores, dans des versions plus ou moins épicées. Celle-ci est la recette basique que l'on aura de fortes chances de trouver sur la table du dimanche lorsque l'on va déjeuner chez sa grand-mère açorienne. On la cuisine traditionnellement avec des pommes de terre, mais aussi avec des chayottes. Un plat réconfortant qui sent bon la cuisine familiale...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 2 cuillères à soupe de saindoux ou d'huile végétale
- 2 gros oignons finement hachés
- 4 gousses d'ail finement hachées
- 1 kg g de viande de boeuf à mijoter (paleron, joue...), coupée en gros dés
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1 kg de pommes de terre*, épluchées et coupées en gros dés
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
- sel
- persil plat haché

* ou une quantité équivalente de chayottes (christophines), épluchées, dénoyautées et coupées en gros dés

Préparation

Chauffer la matière grasse dans une cocotte ou un grand faitout. Faire blondir les oignons et l'ail hachés à feu moyen en remuant fréquemment.

Ajouter les dés de viande et mélanger. Diluer le concentré de tomate dans un verre d'eau et arroser la viande avec le mélange. Porter à ébullition en remuant puis baisser le feu.

Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures environ, ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre. À chaque fois que nécessaire, pendant la cuisson, ajouter de l'eau en petites quantités afin que la sauce ne sèche pas.

Ajouter les pommes de terre (ou les chayottes) et assez d'eau pour la cuisson de celles-ci, mais pas en excès; en fin de cuisson, la sauce doit se présenter bien concentrée et rouge. Saler et verser le vinaigre. Laisser cuire pendant encore 20-25 minutes, ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites mais sans se défaire.

Eteindre le feu sous la cocotte et laisser reposer à couvert pendant au moins 15 minutes avant de servir. Saupoudrer avec un peu de persil plat haché et accompagner avec une salade verte.

Nota: ce plat gagne en saveurs s'il est cuisiné la veille puis réchauffé au moment du service.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Tradicional da Ilha Terceira, de Augusto Gomes - Ed. Tabacaria Angra (Angra do Heroísmo, Portugal)

Voir également : Alcatra de boeuf

Croque-monsieur classique

A force de variations autour du croque, on en oublierait presque l'original, celui de la brasserie du coin, avec son bon goût de beurre et de lait...

Ingrédients pour 2 unités

- 4 tranches de pain de mie
- 50 g de beurre à température ambiante
- 2 fines tranches de gruyère ou d'emmental
- 2 fines tranches de jambon blanc
- 125 ml de sauce béchamel
- 1 oeuf
- 50 g de fromage râpé en fils (emmental ou gruyère)

Préparation

Préparer la sauce béchamel comme expliqué ici. Laisser tiédir. Préchauffer une presse à croques et le gril du four.

Tartiner deux tranches de pain de mie avec la moitié du beurre. Superposer les tranches de fromage, puis les tranches de jambon. Fermer avec les tranches de pain restantes et beurrer le dessus.

Mettre les sandwiches dans la presse à croques et fermer. Laisser toaster pendant 2-3 minutes. Retirer les croques de la presse et les transférer dans un plat à four. Réserver.

Incorporer l'oeuf et le fromage râpé à la sauce béchamel. Tartiner la partie supérieure des croques avec la sauce et enfourner sous le gril. Laisser un peu gratiner.

Retirer les croques du four et servir sans attendre, avec une salade verte.

Nota : à défaut de presse à croques, faire dorer les sandwiches des deux côtés dans 25 g de beurre chaud en aplatissant légèrement avec une spatule avant de les tartiner avec la sauce et de faire gratiner au four.

Voir également : Tosta mista classique

Filet mignon sauce moutarde et herbes

Impossible de rater un filet mignon de porc en utilisant les ingrédients qui lui vont le mieux comme la moutarde, la sauge et le romarin. Une recette plutôt classique mais toujours appréciée...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 2 filets mignons de porc soigneusement dégraissés
- 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
- 4 gousses d'ail pressées
- 2 feuilles de laurier cassées en petits morceaux
- 1 cuillère à soupe de romarin frais haché
- 1 cuillère à soupe de sauge fraîche hachée
- gros sel de mer & poivre noir du moulin
- huile d'olive
- vin blanc sec

Préparation

Assaisonner les filets mignons avec la moutarde, l'ail, du sel et du poivre. Frotter uniformément et saupoudrer avec les herbes hachées. Arroser avec un filet d'huile d'olive et un filet de vin blanc. Couvrir avec du film transparent et laisser mariner au réfrigérateur d'un jour sur l'autre.

Préchauffer le four à 200ºC.

Disposer les filets mignons dans un plat à four et enfourner à 200ºC pendant 10-12 minutes. Arroser avec un filet de vin blanc et un peu d'eau. Décoller les sucs de cuisson à l'aide d'une spatule.

Baisser la température du four à 180ºC. Prolonger la cuisson de la viande pendant 20-25 minutes en ayant soin de l'arroser avec son propre jus toutes les 10 minutes.

Retirer le plat du four et trancher finement les filets mignons. Napper avec la sauce de cuisson. Servir sans attendre, avec des pâtes fraîches ou une purée de pommes de terre maison et une salade verte.

Source : recette adaptée du magazine Blue Cooking nº37 (Portugal)

Voir également : Filet mignon à la moutarde et au citron

Soupe aux haricots blancs et légumes

De par ses ingrédients, sa base veloutée et ses morceaux de légumes entiers, cette soupe pourrait être portugaise. Et pourtant, il s'agit d'une soupe nord-américaine très probablement inspirée par la cuisine italienne. L'ail et les herbes lui donnent une touche méditerranéenne bien agréable...

Ingrédients pour 4 personnes

- 250 g de haricots blancs secs
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 2 oignons finement hachés
- 4 gousses d'ail finement hachées
- 1 branche de céleri coupée en petits dés
- 2 carottes coupées en rondelles
- 1,2 l d'eau
- 1/4 cuillère à soupe de thym sec émietté
- 1/4 cuillère à soupe d'origan sec émietté
- 1 feuille de laurier
- 125 g de chou vert feuillu et de feuilles d'épinards coupés en fine julienne
- sel & poivre du moulin

Préparation

Faire tremper les haricots dans un grand volume d'eau froide pendant au moins 6 heures, ou d'un jour sur l'autre. Egoutter les haricots et les mettre dans une casserole. Couvrir d'eau et porter à ébullition. Laisser frémir pendant 10 minutes. Egoutter les haricots et les rincer à l'eau froide. Réserver.

Chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole. Faire revenir les oignons hachés pendant 3-4 minutes. Ajouter l'ail haché, les petits dés de céleri et les rondelles de carottes. Faire revenir pendant encore 2 minutes.

Verser l'eau. Ajouter les haricots, le thym, l'origan et la feuille de laurier. Porter à ébullition puis baisser le feu. Couvrir à demi et laisser cuire à feu doux pendant environ 1h00 ou jusqu'à ce que les haricots soient tendres. Saler et poivrer.

Eteindre le feu et laisser légèrement tiédir la soupe. Eliminer la feuille de laurier. Prélever l'équivalent de 2 tasses* de légumes (avec un peu de liquide) et transférer dans un blender. Mixer et remettre dans la soupe.

Remettre la soupe sur le feu. Ajouter les lanières de chou et d'épinards. Prolonger la cuisson de 10-15 minutes. Rectifier l'assaisonnement et distribuer la soupe dans des bols ou des assiettes creuses. Servir sans attendre.

* 1 tasse (1 cup) = un volume d'environ 230-250 ml

Source : recette adaptée du livre Soup Bowl - Love Food * Parragon Books (USA)

Salade au chèvre chaud croustillant

Une excellente version de la classique salade de chèvre chaud façon bistrot revisitée par Martha Stewart...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1/2 tasse* d'huile d'olive
- 3 pommes de terre moyennes avec la peau
- 1 poignée de lardons fumés
- 1 gros oeuf
- sel & poivre du moulin
- 1 et 1/2 tasses de chapelure
- 1 buchette de chèvre
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
- 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
- 225 g de roquette sauvage

* 1 tasse (1 cup) = un volume d'environ 230 ml

Préparation

Préchauffer le four en position gril. Foncer un plat à four avec une feuille de papier sulfurisé légèrement huilée. Réserver.

Bien brosser et laver les pommes de terre. Les cuire dans de l'eau salée pendant 20-25 minutes. Egoutter les pommes de terre et les rincer sous l'eau froide. Laisser tiédir avant de couper en dés, sans les peler. Réserver.

Faire griller les lardons dans une poêle antiadhérante, sans matière grasse, jusqu'à ce que ceux-ci soient dorés de tous les côtés. Retirer la poêle de la chaleur et réserver.

Battre l'oeuf avec du sel et du poivre dans une assiette creuse. Mettre la chapelure dans une autre assiette creuse. Couper le fromage de chèvre en 8 rondelles. Passer uniformément les rondelles de fromage dans l'oeuf, puis dans la chapelure. Disposer les rondelles de fromage panées dans le plat à four et réserver.

Dans un bol, battre le vinaigre avec la moutarde, du sel et du poivre. Verser 1/4 tasse d'huile d'olive sans cesser de battre jusqu'à obtention d'une sauce bien émulsionnée. Réserver.

Badigeonner légèrement les rondelles de fromage avec l'huile d'olive restante. Enfourner pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que le fromage se présente chaud et doré, mais sans fondre.

Mélanger la roquette avec les dés de pommes de terre et les lardons grillés. Assaisonner avec la sauce et répartir la salade dans quatre assiettes. Distribuer les rondelles de fromage chaud sur la salade et servir sans attendre, avec du pain grillé.

Source : recette adaptée du livre Everyday Food * Great Food Fast, de Martha Stewart - Clarkson Potter Publishers (USA)

Gratin de pommes de terre à la crème de champignons

De temps en temps, j'aime bien jouer avec des produits industriels à la mauvaise réputation comme les soupes déshydratées en sachets, par exemple. Il ne me viendrait pas à l'idée - même en rêve - de les consommer en tant que telles. En revanche, on peut les utiliser pour enrichir une sauce en un tour de main comme dans ce gratin bluffant dont il est quasiment impossible de deviner le secret...

Ingrédients pour 4 personnes

- 750 g de pommes de terre
- 1 sachet de velouté de champignons déshydraté
- 1 gousse d'ail pressée
- 225 ml de crème fraîche
- 125 ml d'eau
- beurre

Préparation

Préchauffer le four à 190ºC. Beurrer légèrement un plat à gratin et réserver.

Eplucher les pommes de terre et les couper en rondelles très fines (comme pour le gratin dauphinois). Laver, égoutter et sécher les rondelles de pommes de terre avant de les superposer en couches fines dans le plat. Réserver.

Mettre la soupe désydratée, la gousse d'ail pressée, la crème et l'eau dans une jatte. Bien mélanger au fouet jusqu'à obtention d'une préparation homogène et sans grumeaux.

Verser uniformément le mélange sur les pommes de terre et enfourner à 190ºC pendant environ 45 minutes, ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien moelleuses.

Retirer le gratin du four et le laisser reposer pendant 5-7 minutes avant de servir.

Source : recette adaptée du livre Favorite Brand Name * Classic Recipe Collection - Ed. Barnes & Noble (USA)

Baliste - ou cochon de mer : une découverte

J'ai découvert le baliste - vulgus cochon de mer - il y a quelques mois lors d'un dîner chez des amis açoriens. Je n'avais jamais entendu parler et encore moins goûté de ce poisson auparavant. Il donne pourtant de beaux et grands filets - blancs, fermes et épais - dont j'ai trouvé la texture et la saveur encore supérieures à celles du cabillaud.

Récemment, j'ai pu trouver des filets de baliste dans quelques poissonneries de l'île pour moins de 4.00 €/kg. Un prix très raisonnable, bien inférieur à celui affiché pour les filets de panga, ce poisson d'élevage parqué dans des eaux boueuses à l'autre bout du monde et alimenté de granulés industriels - voire de ses congénères morts et pourris, et dont on devrait boycotter la vente en Europe...

Le baliste doit son nom de cochon de mer aux grognements qu'il émet lorsqu'on le sort de l'eau. Les pêcheurs doivent faire attention, car ce poisson se montre plutôt agressif et sait très bien user de ses dents longues et acérées lorsqu'il se sent menacé.

De ce que j'ai pu apprendre, l'espèce abonde dans les eaux de l'Atlantique et se déplace en bancs. Le baliste est largement commercialisé au Brésil où on l'apprécie beaucoup. En revanche, ça n'est pas le cas au Portugal continental où il n'est consommé que par les pêcheurs - professionnels mais aussi amateurs. En effet, il demande un peu de préparation. Sur le poisson, seuls les filets sont consommables après que l'on en ait retiré la peau, tellement épaisse et rugueuse que les pêcheurs açoriens s'en servaient autrefois pour poncer les coques de leurs bateaux.

Contrairement au cabillaud auquel je le comparais plus haut, le baliste ne figure pas sur la liste des poissons menacés ou en voie d'extinction. Aussi, si vous connaissez un pêcheur qui puisse vous en fournir, n'hésitez pas à vous en procurer car celui-ci est délicieux. Ici, à Terceira, ma poissonnière me vend les filets arrangés, sans peau ni arêtes, mais lorsque l'on n'a pas la même chance, il n'est pas bien difficile de le dépecer et d'en lever les filets soi-même (voir ici en images).

Le baliste se cuisine comme tous les poissons à chair blanche et ferme. Si l'on opte pour griller ses filets, il est recommandé de garder la peau. La première fois que j'en ai cuisiné à la maison, j'ai choisi de le préparer à l'açorienne en réservant les filets pendant quelques heures dans une marinade proche de celle-ci, avant de les égoutter puis de les passer dans de la farine de maïs jaune et de les faire dorer à la poêle, dans un fond d'huile végétale. Un délice...!

Nota : il semblerait que ce poisson ne fréquente pas les eaux françaises, bien que le spécialiste incontesté en la matière - Patrick, évidemment - m'ait dit qu'il s'en perdait parfois quelques exemplaires en Bretagne, probablement à cause du réchauffement climatique...

Côtes de porc aux pommes et aux échalotes

La combinaison porc-pommes est un classique de la cuisine anglo-saxonne et il faut reconnaître que ces deux ingrédients vont très bien ensemble...

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 cuillères à soupe de beurre
- 250 g d'échalotes, pelées et coupées en quartiers
- 2 pommes type Granny Smith, pelées et épépinées, coupées en quartiers
- 125 ml de vin blanc sec*
- 4 côtes de porc (filet)
- sel & poivre du moulin

* ou une quantité équivalente de cidre brut, pour une touche plus normande

Préparation

Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Ajouter les échalotes et laisser cuire pendant 5 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que celles-ci commencent à dorer. Couvrir et baisser le feu. Laisser encore cuire à feu doux pendant 5 minutes.

Ajouter les quartiers de pommes et arroser avec le vin blanc. Couvrir et laisser cuire pendant 5 minutes. Retirer le couvercle et faire revenir pendant 2-4 minutes, en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide dans la sauteuse. Retirer la sauteuse du feu et couvrir. Réserver.

Huiler ou beurrer légèrement une poêle antiadérante ou un gril. Saler et poivrer généreusement les côtes de porc. Les faire dorer pendant 3-5 minutes de chaque côté, jusqu'à obtenir le point de cuisson désiré.

Dresser les côtes de porc dans les assiettes. Distribuer la préparation aux pommes et aux échalotes sur la viande. Servir sans attendre, avec une salade verte.

Source : recette adaptée du livre Everyday Food * Great Food Fast, de Martha Stewart - Clarkson Potter Publishers (USA)

Pacman grandeur nature...

... dans un supermarché près de chez vous. :-D



Remerciements : Thomas & Wendy

Steaks à la portugaise

Sur le plan alimentaire, les hommes portugais ne diffèrent pas beaucoup de leurs congénères européens. Demandez-leur ce qu'ils veulent manger et ils vont répondront dans la plupart des cas: "Un steak-frites!"... Dans les grandes brasseries de Lisbonne, Porto ou Coimbra - comme l'incontournable Portugália, on sert de fameux steaks joliment présentés dans de rustiques cassolettes individuelles en terre cuite - nappés d'une sauce onctueuse dont chaque établissement possède le secret - et accompagnés d'une généreuse portion de délicieuses frites maison. Une spécialité qui n'est certes pas des plus diététiques, mais tellement bonne et réconfortante! Habituellement, lorsqu'il y a des steaks au menu chez moi, je me contente de les griller sans matière grasse, mais là, j'avais vraiment envie de la version gourmande des vieux cafés de Lisbonne. Il faut bien se faire plaisir de temps en temps... J'ai choisi de préparer la sauce avec du vin blanc, mais certains restaurateurs remplacent celui-ci par de la bière. Les plus affamés pourront également ajouter un oeuf au plat.

Ingrédients pour 4 personnes

- 800 g de pommes de terre épluchées et coupées en rondelles
- huile végétale
- 4 fines tranches de jambon cru
- 100 ml d'huile d'olive
- 4 steaks de boeuf pas trop fins (faux-filet)
- 4 gousses d'ail pelées et légèrement écrasées
- 1 feuille de laurier
- 100 ml de vin blanc sec
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- 4 cuillères à soupe de beurre froid coupé en petits dés
- sel & poivre du moulin

Préparation

Mettre les rondelles de pommes de terre dans un récipient pouvant aller au micro-ondes. Placer le récipient au micro-ondes et cuire pendant 1 minute en puissance maximum. Transférer les rondelles de pommes de terre dans de l'huile préalablement chauffée à 175ºC. Laisser frire jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien dorées et croustillantes. Egoutter sur du papier absorbant et saler.

Pendant ce temps, chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle. Faire rapidement dorer les tranches de jambon cru dans l'huile d'olive et les égoutter sur du papier absorbant. Réserver au chaud.

Saler et poivrer les steaks. Les faire dorer des deux côtés dans la même poêle jusqu'à obtenir le point de cuisson désiré. Réserver les steaks dans des assiettes ou dans des cassolettes individuelles en terre cuite vernissée. Maintenir au chaud.

Ajouter la feuille de laurier et les gousses d'ail dans la poêle. Mélanger et verser le vin blanc. Faire réduire et incorporer la moutarde. Cuire pendant 1 minute, en remuant à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois.

Retirer la poêle de la chaleur et incorporer le beurre en remuant jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et brillante.

Répartir les frites dans les assiettes - ou les cassolettes - et ajouter les tranches de jambon cru. Napper les steaks avec la sauce et servir sans attendre, avec une salade verte.

Source : recette adaptée du magazine Cozinhar Sem Stress nº6 (Portugal)

Soupe chinoise aux champignons et gingembre

Si j'écoutais João, nous mangerions des soupes chinoises tous les jours ou presque...! Celle-ci - l'une des plus simples - fait partie de nos préférées, avec son bouillon aromatique parfumé à l'ail et au gingembre, relevant les délicieux champignons séchés chinois. Une vraie fête pour les papilles.

Ingrédients pour 4 personnes

- 15 g de champignons chinois séchés (shiitake)
- 1 l de bouillon de légumes chaud
- 125 g de nouilles chinoises à l'oeuf
- 2 cuillères à soupe d'huile végétale
- 3 gousses d'ail pressées
- 2,5 cm de gingembre frais, épluché et finement râpé
- 1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
- 125 g de germes de soja frais
- coriandre fraîche hachée

Préparation

Mettre les champignons dans un petit bol et couvrir de bouillon chaud. Laisser hydrater pendant 30 minutes.

Egoutter les champignons en ayant soin de réserver le bouillon. Eliminer les pieds durs et trancher les champignons. Réserver.

Cuire les nouilles dans de l'eau bouillante pendant 2-3 minutes, pas plus. Egoutter et réserver.

Chauffer l'huile dans une grande casserole ou un wok. Ajouter l'ail pressé et le gingembre râpé. Mélanger et ajouter les champignons. Faire revenir à feu vif pendant 2 minutes, sans cesser de remuer afin que l'ail ne brûle pas.

Verser tout le bouillon - y compris celui ayant servi à faire tremper les champignons. Porter à ébullition et ajouter les germes de soja. Assaisonner avec la sauce de soja et laisser cuire pendant 2-3 minutes.

Répartir les nouilles dans des bols et distribuer la soupe par-dessus. Saupoudrer avec un peu de coriandre hachée et servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Soup Bowl - Love Food * Parragon Books (USA)

Riz aux pois chiches

Les Portugais sont les principaux consommateurs de riz d'Europe. On l'aime cuisiné de mille et une façons et notamment avec des légumes et des légumineuses. Cette version "pilaf" aux pois chiches et au chou vert portugais est excellente...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 petit oignon finement haché
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 2 verres de riz caroline
- 1 grosse poignée de chou vert feuillu coupé en très fines lanières
- 250 g de pois chiches cuits, bien égouttés
- 4 verres de bouillon chaud (volaille ou légumes)
- sel & poivre du moulin

Préparation

Chauffer l'huile d'olive à feu moyen dans une casserole. Faire revenir l'oignon et l'ail hachés jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et transparent.

Ajouter les lanières de chou et faire revenir encore pendant 1-2 minutes, sans cesser de remuer. Ajouter le riz et mélanger. Faire revenir pendant 1 minute et ajouter les pois chiches. Bien mélanger.

Verser le bouillon. Saler et poivrer. Porter à ébullition et baisser le feu. Couvrir et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que le riz absorbe tout le liquide (17-20 minutes environ).

Retirer la casserole du feu et laisser reposer - avec le couvercle - pendant 5-7 minutes. Mélanger et transférer le riz dans un plat creux chauffé. Servir sans attendre.

Roulades de poulet à l'italienne

J'aime bien cuisiner des roulades - ou involtini. Faciles à faire et délicieuses, elles sont aussi d'un bel effet dans l'assiette...

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 escalopes de poulet (ou de dinde), grandes et fines
- 4 fines tranches de jambon cru
- 2 tasses* de jeunes pousses d'épinards frais
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1/2 tasse de parmesan râpé en fils
- 1 et 3/4 tasses de bouillon de volaille
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- sel & poivre du moulin

* 1 tasse = un volume d'environ 230-250 ml

Préparation

Etaler les escalopes de poulet sur le plan de travail. Battre délicatement à l'aide d'un petit marteau de cuisine (ou envelopper les escalopes dans du film transparent et les battre avec un rouleau à pâtisserie) afin de bien les aplatir. Assaisonner légèrement avec du sel et du poivre.

Poser une tranche de jambon cru sur chaque escalope et distribuer les pousses d'épinards dessus. Arroser avec un filet d'huile d'olive et saupoudrer avec le fromage râpé.

Enrouler les escalopes en forme de cigares, en serrant bien afin que la garniture reste en place pendant la cuisson. Fermer les extrémités avec des piques en bois.

Chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif dans une grande poêle antiadhérante. Faire dorer les roulades de tous les côtés pendant 4-5 minutes.

Verser le bouillon et le jus de citron. Porter à ébullition et gratter le fond de la poêle avec une spatule pour décoller les sucs. Baisser le feu et laisser mijoter à petits bouillons pendant 8-10 minutes en retournant les roulades de temps en temps.

Retirer les roulades de la poêle et éliminer les piques en bois. Trancher et dresser dans les assiettes.

Pendant ce temps, faire réduire le jus de cuisson à feu vif pendant 5 minutes. Rectifier l'assaisonnement et napper la viande avec la sauce. Servir sans attendre, avec du riz à l'ail et une salade verte.

Source : recette adaptée de la publication Grandes Chefes * Mafalda Pinto Leite - Ed. Visão (Portugal)

Voir également : Involtini de porc au jambon cru et aux légumes

Olives à l'ail et au romarin

Si les olives sont très courantes au Portugal continental, il n'en va pas de même aux Açores. Il n'existe qu'un seul village sur tout l'archipel où l'on en récolte, très exactement à Porto Martins, île Terceira. Les oliviers supportant mal l'humidité et l'air marin, les fruits ne sont obtenus qu'au prix de beaucoup de travail et de passion. Petites et noires, ces préciosités - considérées entre les meilleures olives portugaises - se conservent simplement dans de l'eau de mer. Même à Terceira, on ne les trouve que dans certains restaurants où elles accompagnent fromages frais de vache ou de chèvre à l'apéritif et seulement dans un nombre restreint d'épiceries bio. Délicieuses nature, on peut aussi les relever d'un assaisonnement simple et aromatique...

Ingrédients

- 200 g d'olives*
- 50 ml d'huile d'olive
- 4 gousses d'ail écrasées
- 1 brin de romarin frais

* noires, vertes ou violettes; ou encore un mélange. Dénoyautées ou pas.

Préparation

Laver les olives sous l'eau froide courante; égoutter et sécher.

Chauffer l'huile d'olive avec l'ail à feu moyen. Ajouter les olives et faire revenir à feu doux pendant 10 minutes en veillant à ce que l'ail ne brûle pas. Ajouter le romarin au dernier moment et mélanger.

Transférer les olives, l'ail et le romarin dans un petit bol à l'aide d'une écumoire. Laisser refroidir.

Couvrir avec du film transparent et réserver au réfrigérateur quelques heures ou d'un jour sur l'autre. Servir les olives à température ambiante, avec du bon pain de campagne.