Pasta & Fagioli

La Pasta & Fagioli - qui se traduit littéralement par "Pâtes & Haricots" - est une spécialité rustique d'origine toscane. Les légumes qui entrent dans sa composition peuvent varier au gré des saisons, ainsi que les viandes qui lui donnent son bon goût fumé - ici de la saucisse toscane, mais on trouve des variantes au jambon cru, au lard, etc. Riche et savoureuse, cette soupe se suffit à elle-même comme plat principal.

Ingrédients pour 4-5 personnes

• 350 g de saucisses toscanes coupées en fines rondelles
• 3 tasses* de bouillon de volaille
• 1/2 tasse de pâtes courtes creuses type coudes rayés, ditalini, conchiglie...
• 2 petites courgettes coupées en petits dés
• 1 petite boîte de tomates pelées concassées (400 g)
• 1 cuillère à café de basilic sec
• 1 cuillère à café d'origan sec
• 1 petite boîte de cocos roses, rincés et soigneusement égouttés (400 g)
• 1/3 tasse de parmesan fraîchement râpé
• sel

* 1 tasse (1 cup) = un volume de 250 ml

Préparation

Chauffer un faitout antiadhésif à feu vif. Ajouter les rondelles de saucisses et faire dorer à feu vif en remuant constamment, pendant 3-4 minutes.

Verser le bouillon et ajouter les pâtes. Porter à ébullition. Couvrir et baisser le feu. Laisser frémir pendant 4 minutes.

Ajouter les petits dés de courgettes, ainsi que les tomates concassées et leur jus. Porter à ébullition. Couvrir et baisser le feu. Laisser frémir pendant 2 minutes.

Saupoudrer avec le basilic et l'origan. Ajouter les haricots et mélanger. Couvrir et laisser cuire pendant encore 3 minutes, ou jusqu'à ce que les courgettes et les pâtes se présentent cuites "al dente". Rectifier l'assaisonnement.

Répartir la soupe dans des bols ou des assiettes creuses. Garnir chaque assiette avec une cuillerée de fromage râpé et servir sans attendre, en accompagnant avec du pain à l'ail.

Source : recette adaptée de la publication Cooking Light * Quick and Easy Weeknights - Octobre 2007 (USA)

Tourte au lapin et aux tétragones

Cette recette inspirée des traditionnelles "empadas" açoriennes est de l'autorité d'Eduardo Reis, un monsieur qui doit sa réputation aux délicieux petiscos - ou tapas - qu'il avait l'habitude de servir dans une célèbre tasca de bord de mer, à Porto Martins - la commune où j'habite. Entretemps, le bistrot a fermé ses portes, mais personne à Terceira n'a encore oublié les merveilleux petits plats que l'on y confectionnait, au point que la chaîne RTP Açores leur a consacré une série de douze émissions intitulée Sabores do Atlântico, où Eduardo Reis en personne cuisinait les meilleurs produits des Açores, en pleine nature, devant les caméras, avec pour toiles de fond les magnifiques paysages des îles du Groupe Central. La tourte présentée ici est un bel exemple de comment faire évoluer de forme créative une recette régionale traditionnelle en mettant l'accent sur des produits locaux - dans ce cas, le lapin sauvage qui abonde sur tout l'archipel et la tétragone, une sorte d'épinard sauvage qui pousse à profusion entre les roches du littoral. La pâte - assez friable et cassante - demande de la délicatesse dans sa manipulation. Sinon, nul besoin d'être un grand chef pour réussir cette excellente tourte.

Ingrédients pour 6 personnes

Pâte

• 500 g de farine + un peu pour saupoudrer
• 1 cuillère à dessert de levure chimique
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 1 pincée de cannelle moulue
• 2 oeufs + 1 jaune pour badigeonner
• 200 g de beurre demi-sel, fondu et refroidi

Garniture

• 1 lapin coupé en morceaux
• 1 botte de tétragones (ou d'épinards)
• sel & poivre du moulin
• 4 gousses d'ail
• 1 cuillère à café rase d'herbes de Provence
• 350 ml de vin rouge corsé
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 gros oignon finement haché
• 1 feuille de laurier
• 1 pincée de cumin moulu

Préparation

Dans un récipient creux, mélanger le vin rouge avec 3 gousses d'ail préalablement tranchées, les herbes de Provence, du sel et du poivre. Ajouter les morceaux de lapin et mélanger. Couvrir et laisser mariner au frais d'un jour sur l'autre - ou pendant au moins 3 heures.

Préparer la pâte. Disposer la farine dans une jatte, ainsi que la levure chimique, le sucre et la cannelle. Bien mélanger.

Ajouter les 2 oeufs et le beurre fondu. Pétrir avec les mains - ou à l'aide d'un robot - jusqu'à obtenir une pâte homogène et amalgamée.

Former une boule avec les 2/3 de la pâte et une autre boule plus petite avec la pâte restante. Envelopper dans du film transparent et réserver au réfrigérateur.

Faire chauffer 2 cuillerées d'huile d'olive dans une cocotte à fond épais. Faire légèrement blondir l'oignon haché avec la feuille de laurier, en remuant fréquemment.

Ajouter les morceaux de lapin préalablement égouttés - réserver la marinade. Faire dorer la viande sur toutes les faces pendant environ 10 minutes.

Saupoudrer avec le cumin et mélanger. Verser la marinade et porter à ébullition. Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter pendant 40-50 minutes, ou jusqu'à ce que le lapin se présente tendre et bien cuit.

Retirer la cocotte de la chaleur et laisser refroidir. Eliminer les os et effilocher grossièrement la chair du lapin. Réserver.

Arranger les tétragones en ne gardant que les feuilles et les pointes les plus tendres. Laver et égoutter soigneusement.

Chauffer l'huile d'olive restante avec 1 gousse d'ail préalablement hachée dans une grande sauteuse. Ajouter les tétragones et faire sauter à feu vif jusqu'à ce que les feuilles commencent à faner et qu'il ne reste quasiment plus de liquide dans la sauteuse. Retirer de la chaleur.

Mélanger le lapin effiloché aux tétragones. Ajouter deux cuillerées du jus de cuisson du lapin. Mélanger et rectifier l'assaisonnement. Réserver.

Préchauffer le four à 200ºC. Préparer un plat à four - carré ou rond - à parois pas trop hautes. Réserver.

Etaler la grosse boule de pâte sur le plan de travail fariné à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Enrouler délicatement la pâte autour du rouleau et dérouler celle-ci au fond du plat. Foncer le plat avec la pâte.

Etaler la préparation au lapin et aux tétragones sur la pâte. Réserver.

Etaler l'autre boule de pâte. L'enrouler délicatement sur le rouleau à pâtisserie puis la dérouler sur la garniture de façon à former le couvercle de la tourte. Presser du bout des doigts - ou avec les dents d'une fourchette - sur tout le pourtour afin de bien faire adhérer.

Badigeonner la pâte avec le jaune d'oeuf battu. Ouvrir un petit orifice au centre de la tourte et y introduire une cheminée en papier sulfurisé ou en aluminium alimentaire.

Enfourner à 200ºC pendant 30-40 minutes - ou jusqu'à ce que la tourte soit ferme et dorée. Retirer la tourte du four et la laisser reposer pendant environ 10-15 minutes.

Eliminer la "cheminée" et couper la tourte en six parts. Servir chaud, avec une salade verte et des olives noires.

Source : recette adaptée du livre/DVD Sabores do Antlântico, de Eduardo Reis - Ed. Câmara do Comércio de Angra do Heroísmo (Portugal)

Picadinho

Ce "petisco" - comme une "tapa", mais en version portugaise - me ramène à l'époque où je vivais à Lisbonne. On pouvait le commander dans presque tous les petits bistrots - ou "tascas" - où on le servait dans de petites soucoupes, avec des piques en bois au lieu de fourchettes et une corbeille de pain frais. Le picadinho - préparé avec des escalopes de porc ou de fins steaks de boeuf - se partage entre amis, de façon informelle et à n'importe quelle heure, accompagné de bière glacée, aux terrasses des cafés mais aussi à la maison - au retour de la plage ou d'une promenade de fin de semaine. C'est aussi le genre de choses que les hommes cuisinent lorsqu'ils sont entre eux à jouer aux cartes ou à regarder un match de foot à la télé. Aromatique et relevé, ce petisco se prépare en un clin d'oeil. Attention à respecter les temps de cuisson - très courts - afin que la viande ne durcisse pas.

Ingrédients pour 4 personnes

• 600 g d'escalopes de porc* fines, soigneusement dégraissées
• 1 cuillère à dessert de massa de malagueta**
• sel & poivre du moulin
• 2 cuillères à soupe de beurre (ou de margarine)
• 4 gousses d'ail finement tranchées
• 1 feuille de laurier
• 100 ml de vin blanc sec
• 1/2 bouquet de persil plat
• 2 cuillères à soupe de pickles, rincés, égouttés et hachés

* ou une quantité équivalente de faux-filet de boeuf

** purée de piments doux açorienne. A défaut, quelques gouttes de sauce piri-piri ou de Tabasco

Préparation

Aplatir finement les escalopes de porc à l'aide d'un petit marteau de cuisine - ou les disposer entre des feuilles de film alimentaire et battre avec un rouleau à pâtisserie.

Couper les escalopes en lamelles. Assaisonner avec la purée de piments doux, du sel et du poivre. Mélanger et réserver.

Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle. Ajouter les lamelles de viande et faire sauter jusqu'à obtenir une légère coloration.

Ajouter l'ail tranché et la feuille de laurier. Arroser avec le vin blanc et laisser frémir pendant 2 minutes. Incorporer le beurre restant sans cesser de remuer avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une sauce brillante et crémeuse, sans laisser bouillir.

Rectifier l'assaisonnement. Saupoudrer avec le persil préalablement haché et garnir avec les pickles.

Transfrérer dans une assiettes de service creuse et servir sans attendre, avec du pain frais.

Source : recette adaptée de la publication Click In Gourmet * Clássicos (Portugal)

Poulet Parmigiana

Cette spécialité d'origine italienne est devenue un classique dans le monde entier et notamment aux Etats-Unis où on la trouve un peu partout - des bons restaurants italo-américains aux pires gargottes fast food, réalisé avec plus ou moins de bonheur. Un plat simple et bon qui plaît aux petits comme aux grands.

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 escalopes de poulet
• 3/4 tasse* de chapelure
• 3/4 tasse de parmesan finement râpé
• sel & poivre du moulin
• 1 gros oeuf battu
• 1 cuillère à café d'origan sec émietté
• 2 tasses de sauce tomate maison
• 1/4 tasse d'huile d'olive
• 4 tranches fines de mozzarella

* 1 tasse (1 cup) = un volume d'environ 250 ml

Préparation

Préchauffer le gril du four. Etaler la sauce tomate préalablement mélangée avec l'origan au fond d'un plat à four assez grand. Réserver.

Mélanger la chapelure avec le fromage râpé dans une assiette creuse. Saler et poivrer les escalopes de poulet.

Passer les escalopes de poulet une par une dans l'oeuf battu, puis dans la chapelure au fromage. Faire légèrement pression du bout des doigts pour bien paner.

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Faire dorer les escalopes pendant 1-2 minutes de chaque côté. Egoutter sur du papier absorbant.

Transférer les escalopes dans le plat à four, sur la sauce tomate, en une seule couche. Couvrir chacune avec une tranche de mozzarella.

Enfourner sous le gril du four pendant environ 5-8 minutes, ou jusqu'à ce que la sauce tomate soit bien chaude et que la mozzarella se présente légèrement fondue et gratinée.

Retirer le plat du four et servir sans attendre, avec des pâtes fraîches - ou du riz - et une salade verte.

Source : recette adaptée du livre Everyday Food * Great Food Fast, de Martha Stewart - Clarkson Potter Publishers (USA)

Saumon laqué à la sauce hoisin

De confection ultra-simple et rapide, ce plat de saumon aux accents asiatiques est délicieux...

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 tranches de saumon épaisses
• 1 cuillère à soupe de jus d'orange de citron
• 2 cuillères à soupe de sauce hoisin
• 2 cuillères à soupe de miel liquide
• sel & poivre du moulin

Accompagnement

• 500 g de chou chinois
• 500 g de brocolis
• 2 cuillères à soupe d'huile
• 1 gousse d'ail finement hachée
• 1 cuillère à soupe rase de gingembre frais finement râpé
• 1-2 cuillères à soupe de sauce de soja

Préparation

Eponger les tranches de saumon à l'aide de papier absorbant. Saler et poivrer des deux côtés. Réserver.

Couper le chou chinois en lanières larges et séparer les brocolis en petits bouquets. Rincer et égoutter les légumes puis les faire cuire pendant 5-7 minutes à la vapeur (ou dans de l'eau bouillante salée). Egoutter et réserver.

Préchauffer le gril du four.

Disposer les tranches de saumon sur la plaque du four préalablement foncée avec une feuille de papier sulfurisé. Réserver.

Dans un bol, mélanger la sauce hoisin avec le miel et le jus de citron. Badigeonner généreusement les tranches de saumon avec le mélange.

Enfourner sous le gril du four pendant environ 10-15 minutes, ou jusqu'à ce que le saumon se présente brillant et cuit, mais encore ferme.

Pendant ce temps, chauffer l'huile à feu vif dans un wok ou une sauteuse. Ajouter l'ail haché et faire sauter pendant 1 minute.

Ajouter les légumes cuits et faire sauter pendant 3-4 minutes. Assaisonner avec le gingembre et la sauce de soja.

Transférer les légumes dans un plat de service et servir sans attendre, avec les tranches de saumon. Accompagner avec du riz blanc.

Source : recettes adaptées du livre Everyday Food * Great Food Fast, de Martha Stewart - Clarkson Potter Publishers (USA)

Courgettes balsamiques

Une salade toute en légèreté et en saveur, à faire en plein air, au barbecue pour accompagner les grillades de viande ou de poisson...

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 courgettes moyennes
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive + un peu pour huiler la grille
• sel & poivre du moulin
• 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• 1 cuillère à dessert de sucre
• 2 gousses d'ail finement hachées
• 1 poivron rouge en conserve, égoutté et coupé en fines lanières

Préparation

Rincer et éponger les courgettes. Eliminer les pointes et couper les courgettes en rondelles fines, sans les éplucher. Réserver.

Huiler une grille - ou une poêle-gril, une plancha... - et faire chauffer. Griller les rondelles de courgettes pendant environ 2 minutes de chaque côté. Saler et poivrer.

Disposer les rondelles de courgettes de façon harmonieuse dans un plat de service. Laisser refroidir.

Verser le vinaigre balasamique dans un bocal muni de couvercle, ajouter le sucre, l'ail haché et l'huile d'olive. Fermer hermétiquement le bocal et secouer énergiquement pour lier les ingrédients.

Asperger les rondelles de courgettes avec la sauce et garnir avec les lanières de poivron. Servir à température ambiante.

Source : recette adaptée de la publication Continente Magazine nº8 (Portugal)

Pain de viande façon Wellington

Cette originale recette de "meatloaf" - ou pain de viande - tire son inspiration de la célèbre spécialité anglaise appelée"Beef Wellington" - un rosbeef rôti en croûte.

Ingrédients pour 6 personnes

• 600 g de viande de boeuf hachée maigre extra
• 1 petit oignon finement haché
• 2 gousses d'ail finement hachées
• 1 carotte coupée en très petits dés
• 3/4 tasse* de petits pois frais ou décongelés
• 75 g de bacon haché
• 1/2 cuillère à café de thym sec
• 2 oeufs
• sel & poivre du moulin
• chapelure
• 1 rouleau de pâte feuilletée
• huile d'olive
• 120 ml de vin blanc sec
• 1 feuille de laurier

* 1 tasse (1 cup) = un volume de 250 ml

Préparation

Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Faire revenir l'oignon haché avec l'ail pendant 3-4 minutes, en remuant.

Ajouter le bacon haché, les dés de carotte et les petits pois. Laisser cuire pendant 5-7 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps. Saler et poivrer. Retirer la poêle de la chaleur et réserver.

Dans une jatte, bien mélanger la viande hachée avec l'un des oeufs et un peu de chapelure - juste la quantité nécessaire pour lier les ingrédients. Assaisonner avec du sel, du poivre et le thym. Ajouter la préparation aux légumes et au bacon. Mélanger.

Verser la préparation sur une feuille de papier sulfurisé étendue sur le plan de travail. Former un cylindre bien compacte en utilisant le papier sulfurisé pour enrouler.

Transférer le pain de viande dans un plat à four, avec la feuille de papier sulfurisé en dessous. Arroser avec un bon filet d'huile d'olive et le vin blanc. Ajouter la feuille de laurier et laisser mariner pendant 15-30 minutes.

Préchauffer le four à 190ºC. Enfourner le pain de viande pendant environ 30 minutes.

Foncer un plat à four avec une feuille de papier sulfurisé et disposer la pâte feuilletée préalablement étalée sur le papier. Réserver.

Retirer le pain de viande du four et l'égoutter délicatement. Poser le pain de viande sur la pâte feuilletée et replier celle-ci de façon à former un paquet autour de la viande. Badigeonner avec l'oeuf restant préalablement battu.

Enfourner de nouveau à 190ºC pendant 15-20 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte se présente cuite et dorée. Retirer le plat du four et laisser reposer pendant 7-10 minutes avant de trancher. Accompagner avec des pommes de terre sautées et des légumes cuits à la vapeur.

Source : recette adaptée du magazine Blue Cooking nº54 (Portugal)

Cocotte de poulet fermier à la portugaise

Celle-ci est une version un peu revisitée du traditionnel frango na púcara, une spécialité incontournable de ma région d'origine, le centre-ouest du Portugal continental. Cuit longuement avec du jambon cru, des échalotes et du porto dans une cocotte en terre émaillée, le poulet acquiert une consistance ultra-moelleuse et une saveur délicieuse.

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 1 poulet fermier coupé en 8 morceaux
• 150 g de tranches de jambon cru, coupées en lamelles
• 4 tomates mûres coupées en dés (sans peau ni graines)
• 10 échalotes entières, pelées
• 50 g de beurre coupé en dés
• 75 ml d'huile d'olive
• 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
• 2 gousses d'ail tranchées
• 100 ml de porto
• 100 ml de brandy (ou de cognac)
• 150 ml de vin blanc sec
• 4 feuilles de laurier
• 4 cuillères à soupe de persil plat ciselé
• sel & poivre du moulin

Préparation

Disposer les morceaux de poulet dans une cocotte en terre émaillée - ou en fonte, avec les lamelles de jambon cru.

Ajouter les dés de tomates, les échalotes entières, les feuilles de laurier, l'ail et le beurre. Saler et poivrer. Saupoudrer avec le persil ciselé et réserver.

Dans un bol, bien mélanger le porto avec le brandy, le vin blanc, l'huile d'olive et la moutarde. Verser le mélange dans la cocotte.

Fermer avec le couvercle et enfourner la cocotte au milieu du four - sans préchauffage préalable, à 160ºC, pendant 90 minutes.

Retirer le couvercle et mélanger délicatement. Enfourner de nouveau la cocotte à 160ºC, sans le couvercle, pendant 30 minutes.

Retirer la cocotte du four et servir très chaud, avec des pommes de terre frites coupées en dés et une salade verte.

Source : recette adaptée de la publication Continente Magazine nº9 (Portugal)

Salade russe légère

Si l'origine de cette salade est en bien moscovite, celle-ci n'en demeure pas moins une spécialité très populaire au Portugal où on la retrouve pratiquement à la carte de tous les petits bistrots populaires ou sur les tables familiales, telle quelle - avec des oeufs durs - et liée avec de la mayonnaise ou encore agrémentée de thon en conserve, de pickles, de poisson poché, etc. La version présentée ici - plus délicate - se passe de mayonnaise pour accompagner les barbecues de l'été en toute légèreté, sans abdiquer de la saveur.

Ingrédients pour 4 personnes

• 400 g de pommes de terre, coupées en petits dés
• 300 g de carottes, coupées en petits dés
• 200 g de petits pois frais ou décongelés
• 1 oeuf dur, coupé en rondelles
• 1/2 bouquet de persil plat
• 3-4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• jus d'1/2 citron
• sel & poivre du moulin

Préparation

Faire cuire les dés de pommes de terre et de carottes à la vapeur pendant environ 10 minutes. Ajouter les petits pois et laisser encore cuire pendant 5-10 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes soient cuits mais encore légèrement fermes.

Transférer les légumes dans un saladier et les assaisonner avec un peu de sel fin. Laisser refroidir.

Verser l'huile d'olive et le jus de citron. Saler et poivrer. Saupoudrer avec le persil préalablement haché et mélanger délicatement.

Servir la salade à température ambiante, comme entrée ou accompagnement.

Source : recette adaptée de la publication Continente Magazine nº9 (Portugal)

Porc confit à l'açorienne

Autrefois ce plat traditionnel des Açores était préparé au début de l'hiver, au moment où l'on tuait le cochon. Confite, la viande pouvait ainsi se conserver pendant des mois dans la graisse, bien enfermée dans de gros pots en grès. Malgré l'invention du réfrigérateur, les "torresmos de cabinho" - ou "de pauzinho", "de vinha d'alhos", etc. - restent toujours l'une des spécialités préférées des Açoriens. On les sert en plat principal, accompagnés de patates douces rôties avec la peau, mais le plus souvent comme "petisco" - l'équivalent portugais des "tapas", effilochés sur une tranche de pain, au comptoir des cafés ou dans les "tascas" de rue ambulantes. On cuisine le porc confit dans tout l'archipel, avec de très légères variantes d'une île à l'autre. Celle-ci est la recette la plus commune à Terceira. Je la tiens de mon ami Paulo. En dépit de son aspect peu photogénique, ce plat est absolument délicieux, avec sa consistance ultra-fondante et son goût bien relevé.

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 2 kg de travers de porc, de la partie la épaisse, large et grasse
• 4 cuillères à soupe de massa de malagueta*
• 5 gousses d'ail pressées
• 250 ml de vinho de cheiro - morangueiro**
• 1/2 cuillère à café de poivre de la Jamaïque moulu
• 1/2 cuillère à café de poivre noir moulu
• sel
• 250 g de saindoux - ou de graisse de canard, d'oie
• 1 et 1/2 cuillères à soupe de paprika doux

* il s'agit d'une purée de piments doux açorienne. A défaut, une quantité équivalente de purée de piments d'Espelette.

** le "vinho de cheiro" - ou "morangueiro" est un vin rouge capiteux issu d'un cépage d'origine américaine. Son arôme rappelle celui des feuilles de fraises ("morangos", en portugais). A défaut, on peut le remplacer par un vin rouge de pays corsé ou même du vin blanc sec.

Préparation

La veille - ou au moins trois heures avant la préparation, couper le travers de porc en morceaux larges, en laissant deux os sur chaque morceau. Réserver.

Dans un récipient creux, bien mélanger la purée de piments avec l'ail pressé, les deux poivres, le vin et une petite pincée de sel.

Ajouter les morceaux de viande et bien mélanger. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur d'un jour sur l'autre, ou pendant environ 3 heures.

Au moment de la préparation, mettre la viande dans une cocotte à fond épais, avec la marinade. Mettre la cocotte sur le feu et ajouter le saindoux.

Cuisiner pendant environ 10 minutes à feu vif, ou jusqu'à ce que la viande colore sur toutes les faces. Baisser le feu et couvrir. Laisser frémir à feu très doux pendant 2h45-3h00, ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre et commence à se détacher des os. Remuer délicatement de temps en temps.

Rectifier l'assaisonnement et saupoudrer avec le paprika. Mélanger et laisser encore frémir pendant 5 minutes à feu doux. Retirer la cocotte de la chaleur et laisser reposer - couvert - pendant 10-15 minutes avant de servir.

Retirer les morceaux de viande de la graisse* et les égoutter. Servir en plat principal, avec un gratin de patates douces et une salade verte. Ou comme "tapas", avec des tranches de pain de maïs portugais ou de pain de campagne.

* ce qui reste au fond de la cocotte - basiquement, des sortes de rillettes bien relevées - est transvasé dans un récipient en grès ou un bocal. Ces "rillettes" se tartinent sur du pain une fois refroidies.