Tourte au lapin et aux tétragones

Cette recette inspirée des traditionnelles "empadas" açoriennes est de l'autorité d'Eduardo Reis, un monsieur qui doit sa réputation aux délicieux petiscos - ou tapas - qu'il avait l'habitude de servir dans une célèbre tasca de bord de mer, à Porto Martins - la commune où j'habite. Entretemps, le bistrot a fermé ses portes, mais personne à Terceira n'a encore oublié les merveilleux petits plats que l'on y confectionnait, au point que la chaîne RTP Açores leur a consacré une série de douze émissions intitulée Sabores do Atlântico, où Eduardo Reis en personne cuisinait les meilleurs produits des Açores, en pleine nature, devant les caméras, avec pour toiles de fond les magnifiques paysages des îles du Groupe Central. La tourte présentée ici est un bel exemple de comment faire évoluer de forme créative une recette régionale traditionnelle en mettant l'accent sur des produits locaux - dans ce cas, le lapin sauvage qui abonde sur tout l'archipel et la tétragone, une sorte d'épinard sauvage qui pousse à profusion entre les roches du littoral. La pâte - assez friable et cassante - demande de la délicatesse dans sa manipulation. Sinon, nul besoin d'être un grand chef pour réussir cette excellente tourte.

Ingrédients pour 6 personnes

Pâte

• 500 g de farine + un peu pour saupoudrer
• 1 cuillère à dessert de levure chimique
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 1 pincée de cannelle moulue
• 2 oeufs + 1 jaune pour badigeonner
• 200 g de beurre demi-sel, fondu et refroidi

Garniture

• 1 lapin coupé en morceaux
• 1 botte de tétragones (ou d'épinards)
• sel & poivre du moulin
• 4 gousses d'ail
• 1 cuillère à café rase d'herbes de Provence
• 350 ml de vin rouge corsé
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 gros oignon finement haché
• 1 feuille de laurier
• 1 pincée de cumin moulu

Préparation

Dans un récipient creux, mélanger le vin rouge avec 3 gousses d'ail préalablement tranchées, les herbes de Provence, du sel et du poivre. Ajouter les morceaux de lapin et mélanger. Couvrir et laisser mariner au frais d'un jour sur l'autre - ou pendant au moins 3 heures.

Préparer la pâte. Disposer la farine dans une jatte, ainsi que la levure chimique, le sucre et la cannelle. Bien mélanger.

Ajouter les 2 oeufs et le beurre fondu. Pétrir avec les mains - ou à l'aide d'un robot - jusqu'à obtenir une pâte homogène et amalgamée.

Former une boule avec les 2/3 de la pâte et une autre boule plus petite avec la pâte restante. Envelopper dans du film transparent et réserver au réfrigérateur.

Faire chauffer 2 cuillerées d'huile d'olive dans une cocotte à fond épais. Faire légèrement blondir l'oignon haché avec la feuille de laurier, en remuant fréquemment.

Ajouter les morceaux de lapin préalablement égouttés - réserver la marinade. Faire dorer la viande sur toutes les faces pendant environ 10 minutes.

Saupoudrer avec le cumin et mélanger. Verser la marinade et porter à ébullition. Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter pendant 40-50 minutes, ou jusqu'à ce que le lapin se présente tendre et bien cuit.

Retirer la cocotte de la chaleur et laisser refroidir. Eliminer les os et effilocher grossièrement la chair du lapin. Réserver.

Arranger les tétragones en ne gardant que les feuilles et les pointes les plus tendres. Laver et égoutter soigneusement.

Chauffer l'huile d'olive restante avec 1 gousse d'ail préalablement hachée dans une grande sauteuse. Ajouter les tétragones et faire sauter à feu vif jusqu'à ce que les feuilles commencent à faner et qu'il ne reste quasiment plus de liquide dans la sauteuse. Retirer de la chaleur.

Mélanger le lapin effiloché aux tétragones. Ajouter deux cuillerées du jus de cuisson du lapin. Mélanger et rectifier l'assaisonnement. Réserver.

Préchauffer le four à 200ºC. Préparer un plat à four - carré ou rond - à parois pas trop hautes. Réserver.

Etaler la grosse boule de pâte sur le plan de travail fariné à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Enrouler délicatement la pâte autour du rouleau et dérouler celle-ci au fond du plat. Foncer le plat avec la pâte.

Etaler la préparation au lapin et aux tétragones sur la pâte. Réserver.

Etaler l'autre boule de pâte. L'enrouler délicatement sur le rouleau à pâtisserie puis la dérouler sur la garniture de façon à former le couvercle de la tourte. Presser du bout des doigts - ou avec les dents d'une fourchette - sur tout le pourtour afin de bien faire adhérer.

Badigeonner la pâte avec le jaune d'oeuf battu. Ouvrir un petit orifice au centre de la tourte et y introduire une cheminée en papier sulfurisé ou en aluminium alimentaire.

Enfourner à 200ºC pendant 30-40 minutes - ou jusqu'à ce que la tourte soit ferme et dorée. Retirer la tourte du four et la laisser reposer pendant environ 10-15 minutes.

Eliminer la "cheminée" et couper la tourte en six parts. Servir chaud, avec une salade verte et des olives noires.

Source : recette adaptée du livre/DVD Sabores do Antlântico, de Eduardo Reis - Ed. Câmara do Comércio de Angra do Heroísmo (Portugal)