Porc confit à l'açorienne

Autrefois ce plat traditionnel des Açores était préparé au début de l'hiver, au moment où l'on tuait le cochon. Confite, la viande pouvait ainsi se conserver pendant des mois dans la graisse, bien enfermée dans de gros pots en grès. Malgré l'invention du réfrigérateur, les "torresmos de cabinho" - ou "de pauzinho", "de vinha d'alhos", etc. - restent toujours l'une des spécialités préférées des Açoriens. On les sert en plat principal, accompagnés de patates douces rôties avec la peau, mais le plus souvent comme "petisco" - l'équivalent portugais des "tapas", effilochés sur une tranche de pain, au comptoir des cafés ou dans les "tascas" de rue ambulantes. On cuisine le porc confit dans tout l'archipel, avec de très légères variantes d'une île à l'autre. Celle-ci est la recette la plus commune à Terceira. Je la tiens de mon ami Paulo. En dépit de son aspect peu photogénique, ce plat est absolument délicieux, avec sa consistance ultra-fondante et son goût bien relevé.

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 2 kg de travers de porc, de la partie la épaisse, large et grasse
• 4 cuillères à soupe de massa de malagueta*
• 5 gousses d'ail pressées
• 250 ml de vinho de cheiro - morangueiro**
• 1/2 cuillère à café de poivre de la Jamaïque moulu
• 1/2 cuillère à café de poivre noir moulu
• sel
• 250 g de saindoux - ou de graisse de canard, d'oie
• 1 et 1/2 cuillères à soupe de paprika doux

* il s'agit d'une purée de piments doux açorienne. A défaut, une quantité équivalente de purée de piments d'Espelette.

** le "vinho de cheiro" - ou "morangueiro" est un vin rouge capiteux issu d'un cépage d'origine américaine. Son arôme rappelle celui des feuilles de fraises ("morangos", en portugais). A défaut, on peut le remplacer par un vin rouge de pays corsé ou même du vin blanc sec.

Préparation

La veille - ou au moins trois heures avant la préparation, couper le travers de porc en morceaux larges, en laissant deux os sur chaque morceau. Réserver.

Dans un récipient creux, bien mélanger la purée de piments avec l'ail pressé, les deux poivres, le vin et une petite pincée de sel.

Ajouter les morceaux de viande et bien mélanger. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur d'un jour sur l'autre, ou pendant environ 3 heures.

Au moment de la préparation, mettre la viande dans une cocotte à fond épais, avec la marinade. Mettre la cocotte sur le feu et ajouter le saindoux.

Cuisiner pendant environ 10 minutes à feu vif, ou jusqu'à ce que la viande colore sur toutes les faces. Baisser le feu et couvrir. Laisser frémir à feu très doux pendant 2h45-3h00, ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre et commence à se détacher des os. Remuer délicatement de temps en temps.

Rectifier l'assaisonnement et saupoudrer avec le paprika. Mélanger et laisser encore frémir pendant 5 minutes à feu doux. Retirer la cocotte de la chaleur et laisser reposer - couvert - pendant 10-15 minutes avant de servir.

Retirer les morceaux de viande de la graisse* et les égoutter. Servir en plat principal, avec un gratin de patates douces et une salade verte. Ou comme "tapas", avec des tranches de pain de maïs portugais ou de pain de campagne.

* ce qui reste au fond de la cocotte - basiquement, des sortes de rillettes bien relevées - est transvasé dans un récipient en grès ou un bocal. Ces "rillettes" se tartinent sur du pain une fois refroidies.