Hot dog comme à Terceira

Le moins que l'on puisse dire, c'est que le billet d'aujourd'hui n'a rien à voir avec de la grande cuisine et encore moins avec le politiquement diététique. Avec la bifana, le "cachorro quente" [hot dog] fait partie de la "street food" la plus répandue à Terceira. Toutes les tascas ambulantes - des camionettes qui se déplacent au gré des corridas de rue ou qui se trouvent aux alentours des bars et des discothèques, la nuit - en vendent. Il est intéressant de constater comment ce modeste sandwich d'origine nord-américaine - une saucisse allemande dans du pain, basiquement - varie dans sa composition d'une zone géographique du monde à une autre. Le hot dog de New York ne ressemble en presque rien à celui de Chicago. Celui de ma région d'origine s'apparente quasiment à un croque à la saucisse et au fromage, tandis que les Français le servent dans de la baguette, avec de la moutarde de Dijon. Quant aux Brésiliens, ils y mettent des oignons et de la sauce tomate, etc. On pourrait faire un tour du monde complet du hot dog! La version présentée ci-dessous - qui ressemble fort à celles de Porto et de Lisbonne - est la plus commune dans les tascas ambulantes de l'île. Comme me l'expliquait mon amie Chica - propriétaire de l'une de ces camionettes de vente ambulante - A Tasca da Vizinha, on y met du chou blanc coupé en julienne - coleslaw - à la place de la laitue, car le premier s'oxyde moins que la seconde lorsqu'il est émincé à l'avance. Un petit détail, mais qui fait toute la différence, puisque - avec les pommes paille, il donne un croquant bien agréable au sandwich.

Ingrédients pour 2 unités

- 2 feuilles moyennes de chou blanc (j'ai utilisé du chou chinois)
- 2 saucisses de Francfort
- quelques pommes chips type paille
- ketchup
- moutarde jaune sucrée (type Savora)
- 2 petits pains à hot dogs*

* il s'agit de petits pains moelleux; en fait, des pains à hamburgers de forme allongée. À défaut, des pains au lait peuvent convenir.

Préparation

Emincer les feuilles de chou blanc en fine julienne. Réserver.

Réchauffer les saucisses à sec dans une poêle antiadhérante en les retournant régulièrment afin de ne pas faire éclater la peau.

Pendant ce temps, ouvrir les petits pains sans séparer complètement les deux parties. Les faire chauffer légèrement sous le gril du four. Retirer les pains du four.

Distribuer la julienne de chou sur la partie inférieure des pains. Ajouter les saucisses. Assaisonner avec un trait de ketchup et un trait de moutarde. Saupoudrer avec quelques chips paille et déguster sans attendre.

Voir également : Hamburger açorien - Francesinha au rôti de porc - Bifana en sandwich

Filet mignon de porc aux carottes

Une recette portugaise toute simple, qui souligne la délicatesse du filet mignon. Les carottes apportent une délicieuse touche sucrée à l'ensemble...

Ingrédients pour 4-5 personnes

- 2 filets mignons de porc soigneusement dégraissés
- 500 g de carottes coupées en gros bâtonnets
- 1 oignon finement haché
- 3 gousses d'ail finement hachées
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 30 g de beurre
- 100 ml de vin blanc sec
- 1 cuillère à soupe de massa de pimentão*
- 1 feuille de laurier
- persil plat haché
- sel & poivre du moulin

* ou de purée de piments açorienne; à défaut, 1 cuillère à dessert de paprika

Préparation

Assaisonner les filets mignons avec du sel, du poivre, l'ail haché et la massa de pimentão. Laisser reposer pendant au moins 30 minutes.

Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte ou un faitout. Ajouter la feuille de laurier et les filets mignons. Faire dorer sur toutes les faces et retirer la viande de la cocotte. Réserver au chaud.

Ajouter le beurre dans la cocotte et faire blondir l'oignon haché. Remettre les filets mignons dans la cocotte.

Ajouter les bâtonnets de carottes et mélanger. Arroser avec le vin blanc et baisser le feu. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 20-25 minutes. Remuer de temps en temps et ajouter de l'eau en petites quantités si nécessaire afin que la sauce ne sèche pas.

Rectifier l'assaisonnement. Retirer les filets mignons de la cocotte et les trancher. Dresser les tranches de viande dans un plat, avec les carottes. Saupoudrer avec un peu de persil plat haché et servir sans attendre, avec du riz blanc.

Salade mixte revisitée

Au Portugal, les plats sont généralement servis avec plusieurs accompagnements, parmi lesquels l'incontournable "salade mista", basiquement composée de laitue, tomates en rondelles, oignon cru émincé, vinaigre de vin blanc et huile d'olive. On y ajoute aussi parfois de fines rondelles de concombre et de la carotte râpée. En juin, la plupart des magazines culinaires portugais consacrent des dossiers entiers aux fêtes des Saints Populaires [St-Antoine, St-Jean et St-Pierre, soit de la nuit du 12 au 28 juin minuit], une période où l'on organise un nombre record de sardinades et autres barbecues en plein air. Et mon préféré - Blue Cooking - n'a pas échappé à la règle en proposant de revisiter les garnitures classiques des sardines grillées, comme la traditionnelle salade mixte. Toute simple mais très bonne, avec son irrésistible parfum de coriandre...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 laitue
- 250 g de tomates cerises coupées en moitiés
- 1 oignon haché
- 1 petit bouquet de coriandre fraîche
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- sel & poivre du moulin

Préparation

Séparer les feuilles de laitue; laver et essorer soigneusement. Déchirer les feuilles de laitues en grosses lanières avec les mains et les disposer dans un saladier. Réserver.

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Faire très légèrement blondir l'oignon haché en remuant souvent. Ajouter les tomates cerises et les faire sauter pendant 1 minute. Saler et poivrer.

Ajouter l'oignon et les tomates dans le saladier. Saupoudrer avec la coriandre hachée et mélanger délicatement. Servir sans attendre.

Source : recette adaptée du mensuel Blue Cooking nº39 (Portugal)

Pâtes aux clams et au chouriço

Lorsque j'ai rencontré Louise aux Etats-Unis, en octobre 2007, celle-ci avait eu la gentillesse de m'offrir un livre de Daniel Pinard, chroniqueur culinaire et célèbre présentateur de programmes de la spécialité à la télévision québecquoise. Le chapitre intitulé - dans le texte - "O Portugal do meu coração" [le Portugal de mon coeur] m'avait immédiatement interpellée, forcément. L'auteur y parle joliment de ses amitiés au sein de la communauté portugaise de Montréal et donne quelques recettes glanées auprès de cuisiniers professionnels ou amateurs, ou encore d'autres qui lui ont été inspirées par des produits typiques que l'on trouve facilement au Canada, comme le chouriço [le chorizo portugais], par exemple. La recette présentée ci-dessous fait partie de cette dernière catégorie. Ce plat de pâtes, avec son mélange terre-mer dans l'esprit de la carne alentejana rappelle indubitablement le Portugal. Et pourtant, l'utilisation des "bottled baby clams" nous ramène en Amérique du Nord. Il s'agit sans nul doute d'un plat de cuisine luso-américaine, à l'image de restaurants portugais de Rhode Island comme celui-ci, où la famille américaine de mon mari nous avait invités à déjeuner par un dimanche ensoleillé d'automne. Il est toujours intéressant et amusant pour un Portugais de voir comment sa cuisine évolue lorsqu'elle est transplantée en dehors de son pays d'origine. Au Portugal, il serait impensable d'utiliser des clams en boîte - on y est trop pointilleux sur la qualité des fruits de mer, et je crois que mises à part quelques boîtes de moules à l'escabèche importées d'Espagne, on n'en trouve même pas à la vente dans les supermarchés. Mais comme j'habite à Terceira et que nous y disposons d'épiceries américaines - base aérienne militaire oblige, j'avais justement de ces "bottled baby clams" de marque Geisha dans le placard, achetées par pure curiosité - et parce que je trouvais la boîte jolie et exotique, je l'avoue. Aussi, je me suis laissée tenter à tester ces pâtes "à la portugaise" tellement américaines et, franchement, je n'ai pas trouvé ça mauvais du tout, bien au contraire. J'essaierai tout de même de refaire la recette avec des palourdes ou des coques fraîches...

Ingrédients pour 4 personnes

- 250 g de tagliatelle nº4 (ou de fettucine, spaghetti, taglioni...)
- 125 g de chouriço maigre, coupé en fines rondelles
- 2 petites boîtes de bébés clams en conserve
- 230 ml de vin blanc sec
- 1/2 bouquet de persil plat
- 2-3 gousses d'ail pressées
- 2 échalotes finement hachées
- sel

Préparation

Chauffer une poêle antiadhérante à feu vif. Griller les rondelles de chouriço jusqu'à ce que celles-ci se présentent dorées. Egoutter sur du papier absorbant et réserver.

Egoutter les clams en ayant soin de réserver le jus.

Mettre le jus des clams dans une petite casserole, avec le vin blanc, le persil préalablement haché, l'ail pressé, les rondelles de chouriço et les échalotes. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié, à découvert.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes "al dente" dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Egoutter les pâtes et les remettre dans la casserole.

Ajouter les clams à la sauce, juste le temps de les réchauffer. Verser la sauce sur les pâtes et mélanger délicatement. Transférer dans un plat creux préalablement chauffé et servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Encore des Pinardises, de Daniel Pinard - Ed. Boréal (Québec, Canada)

Voir également : Fusilli au chouriço et aux carottes

Rillettes de saumon

Je fais ces rillettes aux deux saumons depuis des années, avec de légères variations. Elles sont de mes apéritifs de fêtes mais aussi de ceux - plus décontractés - de l'été, auxquels leur fraîcheur va bien. Délicieuses pour accompagner une coupe de champagne ou un verre de vinho verde...

Ingrédients pour 4 personnes

- 125 g de beurre demi-sel à température ambiante
- 400 ml de court-bouillon
- 200 g de filets ou de pavés de saumon, sans peau ni arêtes
- zeste râpé d'1 citron + 2-3 gouttes de jus
- 2 fines tranches de saumon fumé
- 200 ml de crème fleurette, bien froide
- 1 cuillère à soupe d'aneth frais haché
- sel & poivre du moulin
- 1 bonne pincée de piment moulu

Préparation

Porter le court-bouillon à ébullition. Baisser le feu et ajouter le saumon frais. Laisser frémir - sans bouillir - pendant 10 minutes.

Egoutter le poisson et le sécher soigneusement à l'aide de papier absorbant. Emietter finement la chair et réserver.

Couper les tranches de saumon fumé en très petits morceaux avec un couteau bien aiguisé. Réserver.

Fouetter la crème avec quelques gouttes de citron jusqu'à ce que celle-ci se présente bien ferme et mousseuse.

Disposer le saumon émietté dans une jatte et ajouter le beurre. Bien mélanger à la fourchette et incorporer délicatement la crème battue. Ajouter le zeste râpé, l'aneth haché et les petits morceaux de saumon fumé.

Assaisonner avec du sel, du poivre et le piment moulu. Bien mélanger et distribuer la préparation dans des petits ramequins.

Couvrir les ramequins avec du film transparent et réserver au frais. Retirer les ramequins du réfrigérateur 10 minutes avant de servir. Accompagner avec des tranches de pain de seigle grillées.

Voir également : Pâté de sardine / Beurre de sardine / Club-sandwich aux rillettes de sardine

Fondant au chocolat

Le fondant au chocolat, tout le monde sait faire. Le mien n'a rien de bien particulier, si ce n'est que j'utilise du beurre demi-sel - on est açorienne ou on ne l'est pas - qui, je trouve, lui confère une saveur délicieuse. Ma jeune amie Selma - toutes les filles de 15 ans adorent le chocolat - raffole de mon fondant, et c'est spécialement à son attention que j'en ai fait plusieurs fois de suite ces derniers temps. Aussi, je lui dédie tout naturellement cette recette, à elle qui est loin de son île en ce moment, à Lisbonne...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 150 g de chocolat noir pâtissier à 70% de cacao
- 150 g de beurre demi-sel
- 150 g de sucre glace
- 30 g de farine
- 3 oeufs

Préparation

Préchauffer le four à 190ºC. Foncer un petit moule à manqué rond ou carré avec une feuille de papier sulfurisé (ou beurrer le moule). Réserver.

Casser le chocolat en carrés et le faire fondre avec le beurre au bain-marie, en remuant avec une cuillère en bois.

Retirer le mélange de beurre et de chocolat du bain-marie. Incorporer le sucre glace en fouettant.

Ajouter les oeufs un par un, en battant entre chaque ajout. Ajouter la farine et bien mélanger.

Verser la pâte dans le moule et enfourner pendant 25 minutes.

Retirer le fondant du four et le laisser refroidir à température ambiante avant de démouler et de couper en parts. Servir le fondant très légèrement tiède ou froid, avec éventuellement de la glace à la vanille.

Voir également : Gâteau moelleux au chocolat

Fèves à l'açorienne

Comme je l'expliquais plus bas, Terceira est connue aux Açores comme l'île toujours en fête. Les célébrations de l'Esprit Saint commencent début mai et ne se terminent que fin octobre, chaque commune - ou quartier, pour les deux villes principales - organisant sa propre fête. Ici, pas de fête sans corrida de rue. En ce moment, il y en a au moins deux par jour. Que les amis des animaux se rassurent: point de banderilles ni de sang; aucun taureau n'est maltraité. Chaque taureau - ils sont quatre par corrida - n'est autorisé à courir que pendant 20 minutes par corrida et seulement tous les 15 jours au minimum. Les corridas sont supervisées par un vétérinaire qui examine les bêtes après la fête. Les taureaux noirs de Terceira - des animaux de très grande valeur - ont été ramenés du Portugal continental au moment de la découverte de l'archipel, au XVe s. Aujourd'hui encore, les ganadeiros - éleveurs - mettent un point d'honneur à les élever de forme traditionnelle, suivant les méthodes du XVIe s. Lorsqu'un taureau célèbre s'éteint de sa belle mort - de vieillesse, dans la plupart des cas, il a droit à des obsèques de chef d'état, avec articles dans les journaux régionaux, reportages à la télé locale et édition d'un DVD compilant les plus belles corridas où il a participé. Lors d'une corrida, les habitants de la rue où celle-ci se déroule organisent de grands buffets dans leurs patios où sont invités la famille, les amis et les voisins. Pour ceux qui viennent d'ailleurs, juste pour voir les taureaux, il y a des tascas ambulantes - des camionnettes qui vendent des bifanas et de la bière. Que ce soit dans les patios des riverains, dans les tascas ambulantes ou encore les restaurants - qui les proposent à l'apéritif, on aura forcément droit aux "favas escoadas", - des fèves bien relevées et servies froides dans des petites soucoupes - comme les lupins et les olives, et que l'on picore avec un cure-dent. Rien de plus typique ni de plus délicieux que ces fèves apéritif appréciées dans tout l'archipel. Même moi qui ne suis pas une grande adepte de ces légumineuses, j'en dévore des soucoupes entières. La recette...

Corrida de rue à Terra Chã, île Terceira - Açores

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 1 kg de fèves, écossées
- 1 brin de menthe fraîche
- gros sel de mer

Sauce

- 1 oignon finement haché
- 1 bouquet de persil plat
- 50 ml d'huile d'olive
- 1 pincée de safran en poudre
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
- 1 cuillère à dessert de purée de piments açorienne (massa de malagueta)*
- 3 gousses d'ail finement hachées
- sel

* à défaut, un piment rouge frais finement émincé

Préparation

Faire cuire les fèves dans de l'eau bouillante salée, avec le brin de menthe, pendant 30 à 40 minutes (en fonction de la taille des fèves). Egoutter soigneusement et éliminer la menthe.

Dans une jatte, mélanger l'oignon avec le persil préalablement haché, l'huile d'olive, le safran, le vinaigre, la purée de piments, l'ail et du sel.

Ajouter les fèves cuites et bien mélanger. Couvrir avec du film transparent et réserver au réfrigérateur d'un jour sur l'autre. Servir les fèves bien fraîches.

Source : recette adaptée du livre Tesouro da Cozinha Regional Portuguesa, de Maria Odette Cortes Valente - Ed. Círculo de Leitores | Temas & Debates

Marchas Populares, nuit de la Saint-Jean à Terceira, hier soir
Plus de vidéos ici

Chicken Ala Carte

Sans commentaires.

Remerciements : Malou

Salade de chou chinois au poulet

Dans la recette originale, cette salade était préparée avec du chou blanc. Mais je lui préfère le chou chinois, dont la délicatesse de la saveur et la texture font un peu penser à la laitue. Le chou chinois est largement cultivé au Portugal, y compris ici, aux Açores. C'est d'ailleurs le principal pays européen producteur et exportateur de cette variété.

Ingrédients pour 4 personnes

- 1/2 poulet rôti
- 1 chou chinois moyen
- 1 branche de céleri coupée en petits dés
- 3 cuillères à soupe d'olives noires, dénoyautées et coupées en rondelles
- 1/3 bouquet de coriandre fraîche (ou de persil plat)
- 1 oignon rouge coupé en fines demi-lunes

Sauce

- 4 cuillères à soupe de mayonnaise
- 2 cuillères à soupe d'eau
- 1 petit citron (jus et zeste râpé)
- sel & poivre du moulin

Préparation

Couper le chou chinois en deux puis en quatre, dans le sens de la hauteur. Couper ensuite les quarts de chou en grosse julienne. Laver et essorer soigneusement. Transférer dans un saladier.

Eliminer la peau et les os du poulet. Effiler grossièrement la chair et l'ajouter au saladier.

Ajouter les petits dés de céleri et les demi-lunes d'oignon rouge. Saupoudrer avec les rondelles d'olives et la coriandre préalablement hachée. Mélanger délicatement.

Préparer la sauce: bien battre la mayonnaise avec l'eau, le jus de citron, le zeste, du sel et du poivre. Servir la sauce à part, avec la salade.

Source : recette adaptée du mensuel Blue Cooking nº 38 (Portugal)

Oeufs à la flamenca

Dernièrement, nous avons été un peu débordés par le travail et je me suis parfois retrouvée à me demander ce que je pouvais bien préparer pour le dîner ou le déjeuner en un minimum de temps parce que l'heure du repas était déjà passée... Dans ces cas-là, les oeufs dépannent bien. Ici, une recette aux petits légumes, typique du sud de l'Espagne, pour un repas rapide et sans prétention...

Ingrédients pour 4 personnes

- 400 g de légumes variés*, coupés en petits dés
- 8 oeufs
- 4 tranches fines de lard fumé
- 8 rondelles fines de chorizo
- 4 tranches fines de jambon blanc (ou cru)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de beurre
- sel

* j'ai utilisé des courgettes, des petits pois, des carottes et des navets. Mais on peut utiliser d'autres légumes frais de saison, comme des fèves, des haricots verts, des pois gourmands, etc.

Préparation

Préchauffer le four à 200ºC. Beurrer 4 cassolettes individuelles ou 1 grand plat à gratin. Réserver.

Cuire les légumes à la vapeur ou à l'eau jusqu'à ce que ceux-ci soient cuits mais encore fermes et croquants. Egoutter et faire sauter les légumes pendant 2 minutes dans l'huile d'olive.

Couper les tranches de lard en moitiés et déchirer le jambon en lanières larges. Réserver.

Distribuer les légumes dans les cassolettes et casser délicatement 2 oeufs dans chacune. Distribuer le lard fumé, les lanières de jambon et les rondelles de chorizo.

Enfourner au milieu du four pendant 8-10 minutes, ou jusqu'à ce que les blancs d'oeufs se présentent opaques. Retirer les cassolettes du four et servir sans attendre, avec du pain grillé.

Voir également : Petits pois à la mode de l'Algarve

Sanjoaninas 2009

Défilé du cortège sur le thème du Soleil - Ouverture officielle des Sanjoaninas [fêtes de la Saint-Jean] à Angra do Heroísmo, île Terceira, archipel des Açores, PORTUGAL - 19 juin 2009

Murène frite et riz au safran

Aujourd'hui, je ne pouvais faire autrement sinon présenter une recette typiquement açorienne... Les Sanjoaninas - fêtes de la St-Jean - commencent en grandes pompes ce soir sur mon île; plus encore que celles de la St-Jean de Porto - pourtant déjà bien folles, on les considère comme les plus animées et déjantées du Portugal. C'est parti pour 10 jours de la folie la plus totale où même les gendarmes insulaires détournent indulgemment les yeux de - presque - tous les excès commis durant cette période. S'il y a une chose que l'on prend très au sérieux à Terceira, c'est bien la fête... On fait les fous toute l'année, de début mai à fin octobre avec toutes les célébrations populaires de l'Espírito Santo village par village, et seulement une courte période de répit... pour fêter Noël, le Jour de l'An, le Carnaval et Pâques! J'avoue que comme petite continentale que je suis, au début, il m'arrivait d'en être malade. Les gueules de bois à répétitions et les nuits blanches, ça n'est plus de mon âge ni en adéquation avec la tonne de travail que j'ai eu dernièrement... Je suis obligée de me restreindre un peu et de décliner plusieurs fois par semaine les invitations du type: "Y'a corrida dans ma rue, ce soir. Tu viens...?" Oui, parce qu'il y a corrida de rue tous les jours, voir deux fois par jour, en juin et en juillet. Et le pire, c'est le "5º taureau", un pendant açorien à la "3º mi-temps" du rugby...**

Corridas de rue à Terceira - Compilation

**Comme vous pouvez le voir sur la vidéo ci-dessus, jamais aucun mal n'est fait aux taureaux dans les corridas de rue de Terceira, qui sont très réglementées et supervisées par un vétérinaire. On ne peut pas en dire autant concernant les participants humains... ;-D

Mais revenons à nos moutons, ou plutôt à nos poissons... De la murène, ça se mange, cette horreur? Mais oui, aux Açores, à Madère et dans le sud du Portugal continental; et il paraît que, en France, les Corses l'apprécient aussi... Ce monstre marin qui ressemble à un énorme serpent pouvant mesurer jusqu'à 3 mètres de long et dont la dentition ferait rougir Dracula est bien un poisson. Quand je vois des murènes entières, sur l'étal du poissonnier, j'ai bien un petit frisson, mais aucun a priori... Vous avez déjà vu la tête d'une lotte ou d'un sabre noir? Pas vraiment sexy non plus et pourtant, qui n'aime pas ces deux poissons...? Et en plus de son aspect effrayant, la murène a un sale caractère. Elle attaque volontiers les pêcheurs et peut se montrer très dangereuse. Autant dire qu'il faut une bonne dose de motivation pour se la faire, et pourtant, elle ne coûte que 2.99 €/kg... Vous l'aurez compris, la murène est une dure à cuire. Et ça n'est pas qu'une image. Au contraire de la plupart des poissons, il ne faut pas hésiter à la faire cuire longtemps. La friture convient particulièrement à sa chair grasse et ferme, tellement serrée que même l'huile à haute température a le plus grand mal à s'infiltrer. Pour un bon résultat, la peau - très épaisse - doit se présenter quasiment carbonisée pour que la chair soit parfaitement cuite, sinon, elle est un peu écoeurante. Sur le continent, dans les régions de l'Alentejo et de l'Algarve, les pêcheurs ouvrent la murène en deux dans le sens de la longueur et la laissent sécher pendant une journée au soleil avant de la couper et de la faire frire. Ici, au Açores, on la consomme fraîche pêchée, la plupart du temps marinée puis frite, comme dans la recette traditionnelle ci-dessous, que j'ai trouvée excellente...

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 belles tranches de murène avec la peau
- 200 ml de vin blanc sec
- 2 cuillères à soupe de vinaigre
- 2 gousses d'ail écrasées
- 1 feuille de laurier cassée en morceaux
- 4-6 grains de poivre de la Jamaïque, concassés
- 1 cuillère à café d'origan émietté
- gros sel de mer
- farine de maïs jaune
- huile végétale
- quartiers de citron

Accompagnement

- 1 cuillère à soupe de beurre
- 1 petit oignon finement haché
- 1 gousse d'ail finement hachée
- 2 tasses* de riz long grain
- 1 cuillère à soupe de persil plat haché
- 1 dose de safran
- 4 tasses de bouillon de volaille chaud
- sel & poivre du moulin

* 1 tasse = 1 pot de yaourt [1 cup = environ 250 ml]

Préparation

Dans un grand plat creux, mélanger le vin blanc avec le vinaigre, le laurier, l'ail, le poivre de la Jamaïque, l'origan et une bonne pincée de gros sel.

Ajouter les tranches de poisson et veiller à ce que celles-ci soient bien enrobées de marinade. Couvrir avec du film transparent et réserver au réfrigérateur d'un jour sur l'autre.

Préparer l'accompagnement: chauffer le beurre; faire légèrement blondir l'oignon et l'ail hachés en remuant souvent. Ajouter le riz et mélanger pendant 1 minute. Saupoudrer avec le persil haché et le safran. Mélanger et arroser avec le bouillon chaud. Saler, poivrer et porter à ébullition. Baisser le feu et couvrir. Laisser cuire à feu doux pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce que le riz absorbe tout le liquide.

Pendant ce temps, égoutter et sécher les tranches de murène avec du papier absorbant. Passer uniformément les tranches de poisson dans de la farine de maïs.

Chauffer de l'huile à 175ºC dans une grande poêle. Quand l'huile est bien chaude, ajouter les tranches de poisson, côté peau vers le bas. Laisser frire jusqu'à ce que la peau se présente très dorée et croustillante. Retourner délicatement et laisser frire jusqu'à ce que le poisson soit intégralement doré et ferme.

Egoutter soigneusement sur du papier absorbant et dresser dans un plat de service. Garnir avec des quartiers de citron et ajouter le riz. Servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre O Peixe na Cozinha Açoriana, de Augusto Gomes (Angra do Heroísmo, Portugal)

Riz au poulet et aux pois chiches

Le Brésil compte une importante communauté orientale venue d'Egypte, de Syrie ou encore du Liban au début du siècle dernier. Il n'est donc pas étonnant de trouver quelques influences arabes dans la cuisine brésilienne, comme le démontre ce petit plat simple et convivial, relevé par une délicate touche de cannelle...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 boîte de pois chiches (425 g)
- 400 g de blanc de poulet, coupé en lanières ou en dés
- sel & poivre du moulin
- 1 gousse d'ail écrasée
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 350 g de riz
- 500 ml de bouillon de volaille chaud
- 1 pincée de cannelle moulue
- 1 feuille de laurier
- 1/2 poivron rouge coupé en petits dés
- persil plat et ciboulette hachés

Préparation

Rincer les pois chiches sous l'eau froide courante et égoutter soigneusement. Saler et poivrer les morceaux de poulet.

Chauffer le beurre dans une casserole. Ajouter l'ail écrasé, la feuille de laurier et les morceaux de poulet. Faire dorer la viande sur toutes les faces et saupoudrer avec la cannelle.

Ajouter le riz et les pois chiches. Mélanger et verser le bouillon. Rectifier l'assaisonnement.

Baisser le feu et couvrir. Laisser cuire à feu doux pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce que le riz absorbe tout le liquide.

Retirer la casserole de la chaleur et laisser reposer pendant 10 minutes, avec le couvercle. Transférer la préparation dans un plat; garnir avec les petits dés de poivron et saupoudrer avec les herbes hachées. Servir sans attendre.

Source : recette adaptée de la publication brésilienne Receitas & Delícias - "Especial Receitas com Frango"

Voir également : Emincé de poulet aux pois chiches

Rosbeef parfait

Le rosbeef est un plat tellement simple que l'on oublie parfois à quel point il est facile d'en rater la cuisson. Une recette infaillible pour obtenir une viande absolument succulente, tendre et rose...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 kg de rosbeef (filet mignon de boeuf)
- 1 gousse d'ail pelée et coupée en fines lamelles
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel & poivre du moulin

Sauce

- 200 ml de vin rouge
- 4 cuillères à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- 3 cuillères à soupe de beurre

Préparation

Retirer la viande du réfrigérateur et la laisser reposer pendant au moins 1 heure à température ambiante. Préchauffer le four à 230ºC.

Pratiquer de petites entailles dans le rosbeef à l'aide de la pointe d'un couteau et y introduire les lamelles d'ail.

Peser la viande et calculer le temps de cuisson: compter 15 (viande saignante) à 20 minutes (cuisson à point) pour chaque 500 g de viande [pour 1 rosbeef de 1 kg, comme ici = 30 à 40 minutes]. Attacher le morceau de viande avec de la ficelle alimentaire afin qu'il conserve sa forme durant la cuisson. Saler et poivrer.

Chauffer l'huile d'olive et faire rapidement dorer le rosbeef sur toutes les faces. Transférer la viande et l'huile d'olive dans un plat à four. Enfourner pendant le temps calculé précédemment.

Pendant ce temps, préparer la sauce: faire fondre le beurre dans une petite casserole. Verser le vin et le vinaigre. Saupoudrer avec le sucre. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié, à découvert. Saler et poivrer.

Retirer le rosbeef du four et l'envelopper dans une feuille d'aluminium alimentaire. Laisser reposer hors du four pendant 10 minutes.

Ôter l'aluminium et verser les sucs qui se sont formés dans la casserole de la sauce. Laisser bouillir pendant encore 1 minute.

Eliminer la ficelle alimentaire et trancher finement le rosbeef. Servir sans attendre, avec la sauce et une purée de pommes de terre maison.

Pommes de terre à l'ail, au citron et au persil

Ces pommes de terre dorées et aromatiques composent un accompagnement parfait pour les grillades de l'été...

Ingrédients pour 3-4 personnes

- 2 cuillères à soupe d'ail finement haché
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive + un peu pour le plat
- 700 g de pommes de terre nouvelles avec la peau
- sel & poivre du moulin
- 2 cuillères à soupe de persil plat haché
- 1/2 cuillère à café de zeste de citron râpé

Préparation

Préchauffer le four à 245ºC. Huiler légèrement un plat à four et réserver.

Laver et brosser les pommes de terre sous l'eau froide courante, sans les éplucher. Egoutter et couper en gros dés. Réserver.

Chauffer l'huile d'olive dans une petite casserole, avec l'ail haché. Faire revenir pendant 2 minutes, jusqu'à ce que l'ail commence à blondir. Retirer l'ail de l'huile d'olive et réserver.

Mettre les pommes de terre dans une jatte et les arroser avec l'huile d'olive ayant servi à faire blondir l'ail. Saler et poivrer. Bien mélanger.

Transférer les pommes de terre dans un plat à four, en une seule couche. Enfourner à 245ºC pendant 30-35 minutes, ou jusqu'à ce que les pommes de terre se présentent bien dorées.

Pendant ce temps, mélanger l'ail réservé avec le zeste de citron râpé et le persil haché.

Retirer le plat du four et saupoudrer avec le mélange. Mélanger délicatement et servir sans attendre.

Source : recette adaptée de la publication nord-américaine The Best of Cooking Light - Quick and Easy Weeknights (novembre-décembre 2007)

Canja rica

Le Portugal est entré hier soir dans les célébrations des Santos Populares. Quinze jours de fête continue, de barbecues dans la rue - y compris en ville, de défilés, de grandes tablées dans les arrière-cours et de bals populaires, des festivités qui atteignent leur point d'orgue à la St-Antoine et à la St-Jean... Le vin coule à flots, l'air eembaume les sardines et les poivrons grillés et l'on ne dort pas beaucoup. Pendant cette période, on met un point d'honneur à renouer avec la cuisine traditionnelle la plus conviviale. Et pour entrer de la meilleure manière dans le cycle des Santos Populares, je vous propose une canja, le typique bouillon de poule portugais, ici enrichi de chouriço et de jambon cru, parce que, après tout, c'est la fête...!

Ingrédients pour 6 personnes

- 1 petite poule coupée en morceaux, sans la peau
- quelques feuilles de menthe fraîche
- sel
- 1/2 chouriço maigre
- 120 g de jambon cru fumé, en un seul morceau
- 1 petit oignon pelé
- 1 tasse* de petites pâtes type pisellini ou risoni**

* 1 tasse = 1 pot de yaourt [1 cup = environ 250 ml]
** ou une quantité équivalente de riz

Préparation

Mettre les morceaux de poule dans une grande casserole. Ajouter 2 feuilles de menthe, le morceau de jambon cru, le chouriço et l'oignon entier.

Couvrir d'eau froide et saler légèrement, les charcuteries étant déjà salées. Laisser frémir à feu moyen jusqu'à ce que la poule soit bien cuite et tendre, en écumant le bouillon de temps en temps. Retirer les morceaux de poule et les charcuteries de la casserole à l'aide d'une écumoire. Réserver.

Filtrer le bouillon et le remettre dans la casserole. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau. Porter à ébullition et ajouter les petites pâtes (ou le riz). Laisser frémir jusqu'à ce que les pâtes se présentent cuites.

Pendant ce temps, éliminer les os de la poule et effiler grossièrement la chair. Couper le chouriço en rondelles et le jambon en dés.

Ajouter la poule effilée et les charcuteries à la soupe. Mélanger et retirer la casserole de la chaleur. Garnir avec quelques feuilles de menthe et servir sans attendre, avec des tranches de pain de campagne.

Voir également : Canja de poule / Canja de poule à la bissau-guinéenne

Hamburgers de saumon aux câpres

Si je devais décerner le titre de meilleur hamburger maison du monde, ce serait sans nul doute à celui-ci. Saumon, câpres, citron et aneth composent un équilibre gustatif parfait. De la fast food, peut-être... Mais légère et pleine de goût.

Ingrédients pour 4 unités

- 400 g de pavés ou de filets de saumon, sans peau ni arêtes
- 2 cuillères à soupe de câpres hachées
- 1 citron (zeste râpé et jus)
- 2-3 brins d'aneth frais
- 1 blanc d'oeuf battu
- 2 cuillères à soupe d'amidon de maïs (Maïzena)
- sel & poivre du moulin
- 2 cuillères à soupe de moutarde Dijonnaise - Maille
- 2 cuillères à soupe de mayonnaise
- 4 grandes feuilles de laitue, émincées en julienne
- 10 feuilles d'épinards frais, émincées en julienne
- 4 petits pains à hamburgers au sésame
- huile d'olive

Préparation

Mélanger les épinards avec la laitue; réserver. Bien mélanger la moutarde avec la mayonnaise et 1/3 de l'aneth préalablement haché. Réserver.

Hacher le saumon à la main, à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'un hachoir manuel. Mettre le saumon haché dans une jatte.

Ajouter les câpres, l'aneth haché restant, le zeste râpé, le jus de citron, le blanc d'oeuf et l'amidon de maïs. Saler et poivrer. Bien mélanger à la fourchette.

Diviser la préparation en 4 portions. Former une boule compacte avec chaque portion, puis aplatir les boules avec la paume de la main ou une spatule pour mouler les hamburgers.

Huiler légèrement une poêle antiadhérante. Griller les hamburgers pendant 2-3 minutes de chaque côté.

Pendant ce temps, ouvrir les pains en deux et les faire très légèrement toaster sous le gril du four. Retirer les pains du four.

Distribuer le mélange de laitue et d'épinards sur la partie inférieure des petits pains. Superposer les hamburgers. Ajouter 1 cuillère à soupe de sauce à la moutarde sur chaque hamburger et fermer les pains. Déguster sans attendre.

Source : recette adaptée du mensuel portugais Blue Cooking nº37

Voir également : Hamburgers atlantiques

Escalopes de porc à la portugaise

Au Portugal, les "bifanas" - escalopes de porc - sont particulièrement appréciées servies en sandwiches dans des petits pains après une longue marinade et un passage à la poêle, que ce soit sur le continent ou ici, aux Açores. L'autre façon la plus commune de les préparer est en "cebolada", c'est à dire mijotées à l'étouffée avec des oignons, des tomates et des aromates. Une façon de faire toute simple, mais qui rend la viande particulièrement tendre et savoureuse...

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 oignons coupés en fines demi-lunes
- 2 gousses d'ail finement tranchées
- 1 feuille de laurier
- 900 g d'escalopes de porc soigneusement dégraissées
- 2 tomates mûres coupées en rondelles (sans peau)
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 100 ml d'huile d'olive
- 200 ml de vin blanc sec
- 2 cuillères à soupe de persil plat haché (ou de coriandre fraîche)
- sel & poivre du moulin
- 1/2 cuillère à café de paprika

Préparation

Etaler les demi-lunes d'oignons au fond d'une sauteuse. Ajouter l'ail tranché et la feuille de laurier.

Superposer les escalopes de porc. Assaisonner avec du sel, du poivre et le paprika. Couvrir avec les rondelles de tomates.

Distribuer le beurre coupé en petits morceaux. Arroser avec l'huile d'olive et le vin blanc. Couvrir et faire chauffer. Laisser mijoter à feu doux pendant 30-35 minutes.

Rectifier l'assaisonnement et saupoudrer avec le persil haché. Accompagner avec des pommes de terre nouvelles cuites à la vapeur.

Voir également : Escalopes de porc à la mode de Porto / Bifanas en sandwich

Salade César au poulet

La salade César aurait été créée en 1924 à Tijuana par le chef italo-mexicain Caesar Cardini. Depuis, elle est devenue une spécialité incoutournable de la cuisine d'Amérique du Nord. Cette salade se compose basiquement de laitue et de croûtons, relevés par une sauce onctueuse à base de crème ou de yaourt et dont la recette peut légèrement varier d'un restaurant à l'autre. De nos jours, il est fréquent d'ajouter du poulet à la salade César, ce qui en fait un excellent plat principal léger pour les jours chauds...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 laitue
- 1/2 poulet rôti
- 6 tranches de pain de mie
- huile d'olive
- sel & poivre du moulin

Sauce

- 2 gousses d'ail finement hachées
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
- 3 cuillères à soupe de parmesan fraîchement râpé
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- 2 cuillères à café de câpres finement hachées
- 2 cuillères à café de sauce worcestershire
- 2 cuillères à café de jus de citron
- 1 cuillère à café de miel
- 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
- 1/2 cuillère à café de sel
- 125 ml d'huile d'olive
- 1 yaourt nature battu

Préparation

Séparer les feuilles de laitue. Laver, égoutter et sécher soigneusement. Déchirer les feuilles de laitue en lanières avec les mains et les mettre dans un saladier.

Eliminer les os et la peau du poulet. Effiler grossièrement la chair. Ajouter les morceaux de poulet à la salade.

Couper les tranches de pain en petits dés. Mettre les dés de pain dans un plat à four, en une seule couche. Arroser avec un filet d'huile d'olive. Saler, poivrer et mélanger. Enfourner sous le gril du four jusqu'à ce que les dés de pain se présentent dorés et croustillants.

Retirer les dés de pain du four et les ajouter à la salade. Mélanger délicatement.

Préparer la sauce: dans un bol, bien mélanger l'ail haché avec le vinaigre, le parmesan, la moutarde, les câpres, la sauce worcestershire, le jus de citron, le miel, le poivre et le sel. Verser l'huile d'olive en fil, sans cesser de battre à l'aide d'un fouet. Incorporer délicatement le yaourt.

Asperger la salade avec un peu de sauce et servir le reste à part, dans une saucière. Déguster la salade sans attendre.

Tigeladas de riz au lait

Je ne pouvais qu'aimer ces petites crèmes brûlées, sorte de fusion heureuse entre deux desserts traditionnels portugais que j'adore: la tigelada et le riz au lait...

Ingrédients pour 4-5 personnes

- 100 g de riz caroline
- 250 g de sucre
- 50 g de farine
- 3 oeufs
- 200 ml de lait
- 1 cuillère à café de beurre
- 1 gousse de vanille
- 1 petit bâton de cannelle

Préparation

Cuire le riz dans une grande quantité d'eau bouillante. Egoutter et rincer sous l'eau froide courante. Egoutter de nouveau.

Préchauffer le four à 200ºC.

Dans une jatte, bien mélanger le sucre avec la farine et les oeufs. Réserver.

Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur à l'aide d'un couteau pointu.

Mettre le lait, le beurre, la gousse de vanille et le bâton de cannelle dans une petite casserole. Porter à ébullition, sans cesser de remuer.

Filtrer le lait et le verser dans la jatte, sur le mélange de sucre, oeufs et farine. Ajouter le riz cuit et bien mélanger.

Distribuer la préparation dans des ramequins et enfourner au milieu du four - à 200ºC - pendant 15 minutes.

Retirer les ramequins du four et laisser refroidir à température ambiante avant de réserver au réfrigérateur. Servir les tigeladas fraîches mais pas glacées.

Source : recette adaptée du magazine portugais Cozinhar Sem Stress nº11

Lasagne à la bolognaise

La lasagne à la bolognaise est un plat bourré de calories et long à préparer. Et pourtant, comment y résister? Préparé avec des pâtes fraîches de surcroît, quel régal!

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 400 g de boeuf maigre extra, haché par le boucher
- 1 oignon finement haché
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 1 feuille de laurier
- 1 carotte râpée
- 1 branche de céleri finement hachée
- 2 tomates mûres, hachées (sans peau ni graines)
- 200 ml de pulpe de tomate
- 400 ml d'eau
- 2 cuillères à soupe de persil plat haché
- sel & poivre du moulin
- 225 g de plaques de lasagne, fraîches
- 150 g de mozzarella grossièrement râpée
- 100 g de parmesan râpé en fils

Sauce blanche

- 2 cuillères à soupe de beurre
- 2 cuillères à soupe de farine
- 250 ml de lait
- 200 ml de crème légère
- 1 pincée de muscade
- sel & poivre du moulin

Préparation

Chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse. Ajouter la viande hachée et faire dorer, en remuant fréquemment afin que la viande ne forme pas de paquets.

Ajouter l'oignon, l'ail, la feuille de laurier, la carotte râpée et le céleri. Faire revenir jusqu'à ce que les légumes commencent à devenir tendres, en mélangeant fréquemment.

Ajouter les tomates hachées et la pulpe de tomate. Faire revenir pendant 5 minutes et arroser avec l'eau. Couvrir et laisser mijoter pendant 25-30 minutes, à feu doux, en remuant de temps en temps.

Retirer la sauteuse de la chaleur et éliminer la feuille de laurier. Assaisonner avec du sel, du poivre et le persil haché. Mélanger et réserver.

Préchauffer le four à 180ºC.

Préparer la sauce blanche: faire fondre le beurre et saupoudrer avec la farine. Laisser dorer pendant 2 minutes, sans cesser de remuer. Verser le lait tout en remuant au fouet jusqu'à ce que que la sauce commence à bouillir et à épaissir. Incorporer la crème sans cesser de remuer jusqu'à ébullition. Retirer la casserole de la chaleur. Assaisonner avec du sel, du poivre et la muscade.

Etaler un peu de sauce blanche au fond d'un plat à gratin carré ou rectangulaire. Couvrir avec des plaques de lasagne et superposer une couche de sauce à la viande. Badigeonner avec de la sauce blanche et saupoudrer avec un peu de mozzarella. Couvrir de nouveau avec des feuilles de lasagne, de la sauce bolognaise, de la sauce blanche, de la mozzarella, etc., jusqu'à épuisement des ingrédients. Terminer avec de la sauce blanche et de la mozzarella.

Saupoudrer avec le parmesan râpé et enfourner à 180ºC pendant environ 35 minutes. Retirer le plat du four et laisser reposer pendant 10 minutes avant de servir. Accompagner avec une salade verte.

Crevettes grillées à ma façon

Ces crevettes grillées bien relevées sont le "petisco" [tapas] le plus courant chez moi. La recette est très simple, mais rencontre toujours un vif succès auprès de mes amis. Ebouillanter très légèrement les crevettes avant de les griller permet que celles-ci s'imprègnent mieux des saveurs de la marinade. A manger avec les doigts, sous un parasol, avec de la bière glacée ou du vin blanc...

Ingrédients pour 4 personnes

- 750 g de crevettes moyennes, crues et congelées
- gros sel de mer
- 1 oignon entier avec la peau
- 3 gousses d'ail pressées
- 1 cuillère à soupe bien pleine de massa de malagueta*
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

- pain de campagne grillé
- beurre demi-sel

* la "massa de malagueta" est une purée de piments açorienne

Préparation

Remplir d'eau froide - aux 2/3 - une grande casserole. Saler généreusement et ajouter l'oignon entier. Porter à ébullition et jeter les crevettes dans l'eau bouillante. Retirer la casserole de la chaleur dès reprise de l'ébullition. Egoutter immédiatement les crevettes et les rincer sous l'eau froide courante. Egoutter soigneusement.

Dans une jatte, mélanger l'ail pressé avec la purée de piments et l'huile d'olive. Ajouter les crevettes et bien mélanger. Si celles-ci sont encore un peu tièdes, laisser complètement refroidir.

Couvrir avec du film transparent et laisser mariner au réfrigérateur pendant 2-3 heures.

Bien chauffer une plancha ou une poêle-gril en fonte. Griller les crevettes moins d'1 minute de chaque côté. Transférer dans un plat et servir sans attendre, avec des tranches de pain de campagne grillées et du beurre demi-sel.

Côtes de porc à la napolitaine

Une petite recette sans prétention - simple, rapide et pratique, mais néanmoins bien agréable...

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 côtes de porc (filet)
- jus d'1 citron
- sel & poivre du moulin
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 1 tasse* de petits champignons de Paris en conserve
- 250 ml de pulpe de tomate
- 1 pincée d'origan sec émietté
- 1/4 tasse de vin rouge
- 1/4 tasse de bouillon de boeuf
- 1 cuillère à soupe de persil plat haché

* 1 tasse = 1 pot de yaourt [1 cup = environ 250 ml]

Préparation

Assaisonner les côtes de porc avec du sel, du poivre et le jus de citron. Couvrir avec du film transparent et laisser reposer au frais pendant 30 minutes.

Rincer les champignons sous l'eau froide courante. Egoutter soigneusement.

Chauffer l'huile d'olive avec le beurre dans une poêle antiadhérante. Faire dorer les côtes de porc des deux côtés, à feu vif.

Ajouter les champignons, la pulpe de tomate, l'origan, le vin rouge et le bouillon. Couvrir aux 3/4 et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes.

Saupoudrer avec le persil haché et servir sans attendre. Accompagner avec des pommes de terre sautées - ou de la purée de pommes de terre - et de la salade verte.

Source : recette adaptée du magazine Receita Minuto (Brésil)

Oeufs mimosa à l'açorienne

Récemment, mon mari a appris à pêcher à la ligne avec notre ami açorien Fernando, et il se débrouille tellement bien qu'il ne rentre jamais bredouille, bien au contraire. Ces jours-là, il y a toujours un goûter-apéritif à la maison, préparé avec une partie du poisson pêché le jour même, et comme les quantités sont plutôt conséquentes, il en reste toujours un peu. La dernière fois, j'ai recyclé les restes dans ces oeufs mimosa dont j'ai trouvé la recette dans un livre passionnant sur le thème du poisson dans la cuisine açorienne. Et nous nous sommes régalés...

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 gros oeufs
- 1 filet de vinaigre
- 1 tranche de poisson blanc cuisiné
- 1 filet d'huile végétale
- 1 petit oignon finement haché
- 1 gousse d'ail finement hachée
- 1 trait de vin blanc sec
- 1 cuillère à soupe de persil plat finement haché
- 1 pincée de muscade
- sel & poivre blanc du moulin
- 1 cuillère à café bombée d'amidon de maïs (Maïzena)
- 1 verre de lait froid
- 8 olives noires

Préparation

Mettre les oeufs dans une petite casserole et couvrir d'eau froide. Ajouter le vinaigre et 1 pincée de sel. Porter à ébullition. Laisser cuire pendant 10 minutes après ébullition. Egoutter les oeufs et les laisser refroidir dans un récipient plein d'eau froide.

Eliminer la peau et les arêtes du poisson. Effilocher la chair et réserver.

Ecaler les oeufs et les couper en deux dans le sens de la hauteur. Retirer délicatement les jaunes en ayant soin de laisser les blancs intacts. Emietter finement les jaunes et réserver.

Chauffer l'huile dans une poêle anti-adhérante. Faire légèrement blondir l'ail et l'oignon hachés, en remuant souvent. Arroser avec le vin blanc et porter à ébullition.

Ajouter le poisson effiloché et les jaunes d'oeufs émiettés. Assaisonner avec du sel, du poivre et la muscade. Mélanger.

Diluer l'amidon de maïs dans le lait froid. Verser le mélange petit à petit sur la préparation, sans cesser de remuer à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à obtention d'une consistance sèche et bien liée. Rectifier l'assaisonnement et saupoudrer avec le persil haché. Retirer la poêle de la chaleur.

Remplir délicatement les blancs d'oeufs avec la préparation. Garnir avec les olives et laisser complètement refroidir avant de réserver au réfrigérateur. Servir les oeufs frais, avec une salade tomates-laitue et/ou de l'esparregado.

Source : recette adaptée du livre O Peixe na Cozinha Açoriana, de Augusto Gomes (Angra do Heroísmo, Portugal)

Poulet rôti à l'origan

Simplement parfumé aux arômes méditerranéens d'origan, d'ail et de citron, ce poulet rôti est délicieux...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 poulet entier
- 1 citron
- 3 cuillères à soupe d'origan frais, haché*
- 1 gousse d'ail écrasée
- 25 g de beurre à température ambiante
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel & poivre du moulin

* ou 1 cuillère à soupe d'origan sec émietté

Préparation

Préchauffer le four à 190ºC. Peser le poulet et calculer le temps de cuisson: 20 minutes pour chaque 450 g + 20 minutes supplémentaires. Mettre le poulet dans un plat à four large.

Râper le zeste du citron et couper celui-ci en deux. Presser le jus d'1/2 citron à l'intérieur de la cavité du poulet. Ajouter également le zeste râpé, l'origan et l'ail écrasé dans la cavité. Attacher les pattes du poulet avec de la ficelle alimentaire.

Mélanger le beurre avec du sel et du poivre; frotter uniformément le poulet avec le beurre. Arroser avec le jus du 1/2 citron restant et l'huile d'olive.

Enfourner à 190ºC pendant le temps calculé précédemment, jusqu'à ce que le poulet soit bien tendre et doré. Arroser régulièrement le poulet avec le jus de cuisson.

Eteindre le four. Laisser reposer le poulet pendant 7-10 minutes dans le four éteint, avec la porte entrouverte. Servir sans attendre, avec le jus de cuisson. Accompagner avec une salade tomates-laitue et de la purée de pommes de terre à l'huile d'olive - ou des frites.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Grega - Ed. Parragon Books (Portugal)

Pavés de boeuf au vinaigre balsamique et au poivre noir

Si l'on respecte bien le temps de cuisson, ces pavés restent tendres à coeur. Même moi qui n'apprécie pas spécialement la viande rouge saignante, j'ai beaucoup aimé ce plat. Une recette toute simple mais infaillible...

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 cuillères à soupe de mélasse (ou de miel)
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- 4 pavés de boeuf épais (filet mignon)*
- huile végétale
- 3/4 cuillère à café de sel
- 3/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

* environ 115 g/pièce ; 2,5 cm d'épaisseur

Préparation

Préchauffer le gril du four au maximum. Huiler très légèrement un plat à four et réserver.

Bien mélanger la mélasse avec le vinaigre balsamique, en battant à l'aide d'un fouet.

Passer uniformément les pavés de boeuf dans le mélange. Assaisonner avec le sel et le poivre.

Mettre les pavés de boeuf dans le plat et enfourner pendant 6 minutes. Retourner les pavés et laisser griller pendant encore 5 minutes.

Retirer le plat du four et dresser dans des assiettes préalablement chauffées. Arroser avec le jus de cuisson. Accompagner avec une salade verte et des pommes de terre grillées au romarin. Servir sans attendre.

Source : recette adaptée de la publication américaine The Best of Cooking Light - Quick and Easy Weeknights (novembre-décembre 2007).