Steaks de jambon cru à cheval

Celui-ci est un plat paysan typique de Melgaço, une ravissante ville fortifiée du nord du Portugal - région de Entre Douro e Minho. Tout simple mais excellent lorsqu'il est préparé avec du jambon cru de bonne qualité...

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 tranches de jambon cru de 5 mm d'épaisseur*
- 4 gros oeufs
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe d'huile végétale
- sel & poivre du moulin

* environ 125 g/chaque

Préparation

Faire tremper les tranches de jambon cru dans un récipient plein d'eau froide d'un jour sur l'autre afin de les dessaler.

Egoutter les tranches de jambon cru et les sécher soigneusement à l'aide d'un torchon ou de papier absorbant.

Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle et faire dorer le jambon cru des deux côtés.

Pendant ce temps, chauffer l'huile végétale dans une autre poêle et y casser délicatement les oeufs, en ayant soin de ne pas abîmer les jaunes. Saler et poivrer. Laisser cuire à feu moyen jusqu'à obtenir le degré de cuisson désiré.

Disposer les steaks de jambon cru dans un plat de service et poser délicatement un oeuf au plat sur chacun. Servir sans attendre, avec du riz, de la salade de tomates et laitue, ainsi que des tranches de pain de seigle.

Source : recette adaptée du livre Tesouro da Cozinha Regional Portuguesa, de Maria Odette Cortes Valente - Ed. Temas e Debates | Círculo de Leitores (Portugal)

Haricots blancs à la grecque

Ces haricots très parfumés se servent généralement comme entrée - ou "mezze", en Grèce. Ils ont eu beaucoup de succès auprès de mes amis açoriens lors d'un barbecue organisé à la maison...

Ingrédients pour 4 personnes

- 400 g de haricots blancs type cannellini, en conserve, rincés et égouttés
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 3 gousses d'ail écrasées
- 400 ml de bouillon de légumes
- 1 feuille de laurier
- 2-3brins d'origan frais, émiettés*
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- jus d'1 citron
- 1 petit oignon rouge finement haché
- 25 g d'olives noires
- sel & poivre du moulin

* ou 1 cuillère à café d'origan sec

Préparation

Mettre les haricots dans une casserole, sur le feu. Ajouter l'huile d'olive et l'ail. Faire revenir pendant 5 minutes à feu moyen, en remuant constamment.

Verser le bouillon. Ajouter la feuille de laurier, l'origan, le concentré de tomate, le jus de citron et l'oignon haché. Bien mélanger et couvrir. Laisser mijoter à feu très doux pendant 1 heure, ou jusqu'à ce que la sauce prenne de la consistance.

Ajouter les olives. Saler et poivrer. Mélanger délicatement. Servir les haricots chauds ou froids.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Grega - Ed. Parragon Boooks (Portugal)

Meatloaf revisité

La présence discrète et douce de la pomme contraste agréablement avec le goût salé du lard fumé dans ce très bon pain de viande, inratable car cuit dans un moule...

Ingrédients pour 6-8 personnes

- 400 g de viande de porc maigre, hachée par le boucher
- 400 g de viande de boeuf maigre extra, hachée par le boucher
- 1 oignon râpé
- 1 belle pomme, épluchée et râpée
- 1/2 tasse* de persil plat haché
- 1/2 tasse de mie de pain complet, finement émiettée
- 1 gros oeuf battu
- 1/3 tasse de lait
- 15-20 fines tranches de lard fumé
- sel & poivre du moulin
- beurre ou margarine pour le moule

* 1 tasse = 1 pot de yaourt [1 cup = environ 250 ml]

Préparation

Préchauffer le four à 200ºC. Beurrer les parois internes d'un moule à cake et réserver.

Dans une jatte, mélanger les viandes hachées avec l'oignon râpé, la pomme, le persil haché, les miettes de pain, du sel et du poivre.

Mélanger l'oeuf battu avec le lait et incorporer le mélange à la préparation antérieure. Bien mélanger à la fourchette en ayant soin de ne pas trop écraser la viande.

Foncer le fond et les bords du moule avec les tranches de lard fumé en laissant les pointes tomber vers l'extérieur du moule.

Mettre la préparation à la viande dans le moule, en tassant bien avec la paume de la main ou une spatule. Aplanir la surface et plier les pointes du lard sur la viande.

Enfourner à 200ºC pendant environ 1 heure, ou jusqu'à ce que le pain de viande se présente bien ferme.

Retirer le moule du four et laisser reposer pendant 10 minutes avant de démouler et de trancher. Servir le meatloaf chaud ou froid, avec de la palhada, par exemple.

Source : recette adaptée du mensuel portugais Blue Cooking - nº 33

Voir également : Meatloaf classique

Croques à la banane et au fromage

Au Portugal, lorsque l'on demande du fromage à la fin du repas, au restaurant, il n'est pas rare de voir celui-ci servi avec une fine tranche de pâte de coings ou d'une banane coupée en rondelles. Une association qui marche plutôt bien avec les fromages affinés à pâte semi-dure. Aussi, je n'ai pas douté une seconde que ces croques sucrés seraient excellents. J'ai utilisé du "queijo flamengo" - une spécialité portugaise très proche de l'edam hollandais comme son nom l'indique, un fromage à la saveur neutre - doux et fondant, que l'on utilise généralement dans les sandwiches. Quant aux délicieuses bananes, elles sont cultivées à quelques mètres de chez moi, aux abords de mon village, un endroit de l'île bien connu pour ses bananeraies. Des croques un peu régressifs - et complètement addictifs, tout en douceur et en fondant...

Ingrédients pour 4 unités

- 8 tranches de pain de mie
- 3-4 petites bananes portugaises type Madeira ou Açores (ou 2 grandes)
- 1 pincée de vanille en poudre
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 oeuf
- 1/4 tasse* de lait
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 8 fines tranches de fromage doux, type flamengo portugais ou edam
- sucre et cannelle moulue

* 1 tasse = 1 pot de yaourt [1 cup = environ 250 ml)

Préparation

Eplucher les bananes et les couper en rondelles. Réserver.

Bien battre l'oeuf avec le lait, le sucre et la vanille dans une assiette creuse. Réserver.

Disposer quatre tranches de fromage sur quatre tranches de pain de mie. Distribuer les rondelles de bananes et couvrir avec les tranches de fromage restantes. Fermer avec les tranches de pain restantes.

Faire fondre le beurre dans une poêle antiadhérante, sans laisser brûler. Passer les sandwiches dans la préparation au lait et faire dorer des deux côtés dans le beurre.

Couper chaque croque en deux triangles et saupoudrer avec un peu de sucre et de cannelle. Déguster sans attendre.

Source : recette adaptée du mensuel portugais Blue Cooking - nº 36

Poulet rôti à la bière

Ce plat tout simple mais très bon est typique de la cuisine familiale brésilienne. En plus de donner un goût agréable, la bière a la particularité d'attendrir les viandes blanches; le poulet reste donc bien moelleux...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 poulet coupé en 8 morceaux
- sel & poivre du moulin
- 1 cuillère à soupe de vinaigre
- 4 gousses d'ail finement hachées
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 2 oignons finement hachés
- 500 ml de bière blonde

Accompagnement

- 4 grosses pommes de terre, épluchées et coupées en cubes
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 2 jaunes d'oeufs
- 125 ml de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe de fromage râpé
- sel & poivre du moulin
- 1 pincée de muscade

Préparation

Assaisonner les morceaux de poulet avec du sel, du poivre, l'ail haché et le vinaigre. Laisser reposer pendant 1 heure.

Préchauffer le four à 185ºC.

Mettre les morceaux de poulet dans un plat à four et répartir le beurre préalablement coupé en petits morceaux dessus. Ajouter les oignons hachés et arroser avec la bière.

Enfourner pendant 45-50 minutes, à 185ºC, en arrosant les morceaux de poulet toutes les 10 minutes avec la sauce.

Pendant ce temps, cuire les cubes de pommes de terre dans de l'eau bouillante salée. Egoutter et réduire en purée. Mettre la purée sur feu doux. Incorporer les jaunes d'oeufs, le beurre et la crème au fur et à mesure, sans cesser de remuer à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à obtenir une consistance lisse et cémeuse. Assaisonner avec du sel, du poivre et la muscade.

Transférer la purée dans un plat à gratin et saupoudrer avec le fromage râpé. Dessiner des rayures à la fourchette et enfourner jusqu'à ce que la surface de la purée soit légèrement gratinée.

Dresser les morceaux de poulet dans un plat de service et napper avec la sauce. Servir sans attendre, avec la purée gratinée et une salade verte.

Source : recettes adaptées de la publication brésilienne O Grande Guia das Receitas - reédition 2004

Pâtes gratinées à la poêle

Cette façon de "gratiner" les pâtes à la poêle est plus un truc que véritablement une recette. Bête comme chou, mais le résultat final est très agréable si l'on respecte les temps de cuisson et que l'on utilise les pâtes adéquates, celles qui "fixent" bien les sauces comme les coudes rayés, les rigatoni ou encore les fusilli...

Ingrédients pour 4 personnes

- 350 g de pâtes (coudes rayés, rigatoni ou fusilli)
- 3 cuillères à soupe de beurre
- 2 et 1/2 cuillères à soupe de fromage finement râpé (São Jorge, parmesan, comté...)
- 2 et 1/2 cuillères à soupe de chapelure
- 1 pincée de muscade
- sel & poivre du moulin
- persil plat haché

Préparation

Cuire les pâtes "al dente" dans un grand volume d'eau bouillante salée. Egoutter et remettre dans la casserole.

Mélanger le fromage râpé avec la chapelure, la muscade, du sel et du poivre.

Chauffer le beurre dans une grande poêle antiadhérante, sans laisser brûler. Saupoudrer avec le mélange de fromage et de chapelure sans cesser de remuer pendant quelques secondes jusqu'à ce que tout soit bien mélangé (surtout, il ne faut pas que de petits paquets se forment).

Ajouter les pâtes et bien mélanger. Saupoudrer avec un peu de persil haché et servir sans attendre.

Hamburgers atlantiques

Je le dis sans complexe : j'aime les hamburgers. Surtout lorsqu'ils sont faits maison. Celui-ci est très bon, avec sa croquette crousti-fondante de poisson relevée par les herbes du jardin. De la "food" qui n'a plus rien de "fast" ni de "junk"...

Ingrédients pour 4 unités

- 300 g de filets de poisson blanc (merlu, colin, cabillaud...)
- 2 cuillères à soupe d'herbes fraîches ciselées (persil plat, ciboulette et estragon)
- 2 oeufs
- sel & poivre du moulin
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1/2 tasse* de flocons d'avoine
- 1 tasse de chapelure
- 2 cuillères à soupe d'huile végétale
- 4 grandes rondelles fines de tomate
- 8-10 feuilles d'épinards (ou une quantité équivalente de cresson)
- 4 cuillères à soupe de mayonnaise
- 4 petits pains à hamburgers au sésame

* 1 tasse = 1 pot de yaourt [1 cup = environ 250 ml]

Préparation

Couper les filets de poisson en morceaux et les mettre dans le bol d'un hachoir. Hacher le poisson et le transférer dans une jatte.

Ajouter les herbes ciselées, 1 oeuf, du sel, du poivre, la farine et les flocons d'avoine. Bien mélanger à la fourchette et couvrir le récipient avec du film alimentaire. Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Diviser la préparation en quatre portions. Enrouler chaque portion entre les paumes des mains, en forme de boule. Aplatir chaque boule avec la paume de la main ou une spatule afin de mouler les hamburgers.

Passer les hamburgers dans l'oeuf battu restant, puis dans la chapelure. Faire dorer à feu moyen, des deux côtés, dans l'huile préalablement chauffée. Egoutter sur du papier absorbant.

Pendant ce temps, ouvrir les pains et les faire très légèrement toaster sous le gril du four. Retirer les pains du four.

Couvrir la partie inférieure de chaque pain avec des feuilles d'épinards. Ajouter une rondelle de tomate et superposer le hamburger de poisson. Ajouter une cuillerée de mayonnaise et fermer le pain. Répéter l'opération avec les ingrédients restants.

Déguster sans attendre, avec une salade verte et des pommes de terre sautées.

Voir également : Fish burgers façon Estelle

Carne Alentejana

Contrairement à ce que son nom pourrait faire croire, la "carne alentejana" n'est pas une spécialité de l'Alentejo, mais de l'Algarve. Ce célèbre plat de la cuisine portugaise traditionnelle alliant terre et mer - et dont les touristes gardent généralement un souvenir ému - était originellement préparé dans une cataplana, avec de la viande de porc noir alentejan - dit aussi porc ibérique - celui avec lequel on fait le jambon pata negra, d'où la confusion. Relativement aux coquillages, on peut y mettre n'importe quels bivalves que l'on trouve chez le poissonnier, comme des coques, des tellines, des praires ou des palourdes - ces dernières étant généralement les plus utilisées [j'ai opté pour des coques car je n'ai pas trouvé de palourdes ce jour-là]. La recette originale, adaptée du Livro de Pantagruel, la "Bible" de la cuisine portugaise...

Ingrédients pour 6 personnes

- 1 kg de filet ou de filet mignon de porc, soigneusement dégraissé
- 2 kg de coquillages (palourdes, tellines, praires ou coques)
- sel & poivre du moulin
- 2-3 gousses d'ail écrasées
- 2 feuilles de laurier
- 1 trait de vinaigre de vin blanc
- vin blanc sec
- 1 cuillère à café bombée de paprika
- 2 cuillères à soupe de saindoux
- jus d'1 citron
- 1 bouquet de coriandre fraîche

Préparation

Couper la viande en dés et la mettre dans une jatte. Ajouter les gousses d'ail écrasées et les feuilles de laurier coupées en morceaux. Saupoudrer avec le paprika.

Arroser avec le vinaigre et du vin blanc en quantité suffisante pour que la viande soit couverte aux 3/4 environ. Saler et poivrer. Bien mélanger et couvrir avec du film alimentaire. Laisser mariner au réfrigérateur d'un jour sur l'autre.

Rincer les coquillages et les faire dégorger pendant plusieurs heures dans une grande quantité d'eau froide, avec une poignée de gros sel de mer. Changer l'eau au moins 4-5 fois.

Egoutter la viande en ayant soin de réserver la marinade. Chauffer le saindoux et ajouter les dés de viande. Faire dorer sur toutes les faces. Verser la marinade petit à petit en laissant mijoter jusqu'à ce que la viande soit bien tendre.

Egoutter les coquillages, les rincer soigneusement puis les égoutter. Ajouter les coquillages à la préparation et couvrir. Secouer la casserole de temps en temps jusqu'à ce que les coquilles commencent à ouvrir, sans laisser bouillir.

Retirer de la chaleur. Saupoudrer avec un peu de poivre et la coriandre préalablement hachée. Arroser avec le jus de citron et servir sans attendre, avec des pommes de terre coupées en dés et frites.

Tarte aux légumes et au fromage

Une tarte aux légumes flirtant entre deux saisons, avec une particularité inavouable: c'est un sachet de soupe à l'oignon lyophilisée qui relève son goût. Bluffant...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 1 cuillère à soupe de chapelure
- 200 ml de crème légère
- 150 g de fromage grossièrement râpé (type edam)
- 1 sachet de soupe à l'oignon lyophilisée
- 3 oeufs
- 2 blancs de poireaux coupés en fines rondelles
- 120 g de potiron coupé en petits dés
- 200 g de petits pois frais ou décongelés
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Préparation

Préchauffer le four à 220ºC. Foncer un moule à tarte avec la pâte feuilletée, en gardant le papier sulfurisé en dessous. Réserver au réfrigérateur.

Plonger les petits pois pendant 3 minutes dans de l'eau bouillante. Egoutter et réserver.

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire revenir les rondelles de poireaux jusqu'à ce que celles-ci commencent à devenir tendres. Ajouter les petits dés de potiron et faire revenir pendant encore 2-3 minutes. Retirer la poêle de la chaleur et réserver.

Battre les oeufs avec la crème. Ajouter les flocons de soupe à l'oignon et battre encore. Ajouter le fromage râpé et bien mélanger.

Saupoudrer le fond de la pâte avec la chapelure. Répartir les légumes et arroser uniformément avec la préparation antérieure. Enfourner à 220ºC pendant 20 minutes.

Retirer la tarte du four et laisser reposer pendant 10 minutes avant de couper en parts. Servir la tarte chaude, tiède ou froide.

Source : recette adaptée du magazine portugais Eu Cozinho - nº 1

Espadon grillé à la grecque

Le thon et l'espadon sont deux gros poissons que l'on trouve en abondance aux Açores. À la poissonnerie, João n'a pas résisté à l'appel d'une énorme tranche - sur la photo, on en voit que la moitié - d'espadon pêché du jour, à la ligne. Un morceau de poisson de la qualité de celui-là n'avait pas besoin de recette bien compliquée pour se révéler délicieux...

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 steaks d'espadon (ou de thon) d'environ 200 g chacun
- gros sel de mer
- poivre du moulin
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- jus d'1 citron
- quartiers de citron
- skordalia à l'ail

Préparation

Préparer la skordalia comme expliqué ici.

Disposer les steaks d'espadon dans une grande assiette plate. Assaisonner avec du gros sel de mer et du poivre. Asperger avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et la moitié du jus de citron.

Couvrir avec du film alimentaire et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Chauffer l'huile d'olive restante dans une poêle-gril ou huiler légèrement la grille du barbecue.

Griller les steaks pendant 3 à 5 minutes de chaque côté - pas plus - en fonction de leur épaisseur.

Asperger les steaks avec le jus de citron restant et servir sans attendre, avec la skordalia à part. Garnir avec les quartiers de citron et accompagner avec de la salade grecque.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Grega - Ed. Parragon Books (Portugal)

Galettes de boeuf à la brésilienne

Comme il existe une cuisine italo-américaine, il existe également une cuisine italo-brésilienne, résultat de l'immigration massive de paysans italiens vers le Brésil au XIXe s., qui vinrent remplacer les esclaves - entretemps affranchis - dans les exploitations agricoles. Cette recette simple et gourmande en est un exemple...

Ingrédients pour 4 personnes

- 500 g de viande de boeuf maigre extra, hachée par le boucher
- 4 fines tranches de fromage, type edam
- 1/2 petit oignon, finement haché
- 2 gros oeufs
- 50 g de farine
- 50 g de chapelure
- sel & poivre du moulin
- huile végétale

Sauce

- 150 g de petits pois frais ou décongelés, cuits
- 1 boîte de tomates concassées (400 g)
- 1/2 cuillère à café de sucre
- 1/2 oignon, finement haché
- 1 gousse d'ail finement hachée
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel & poivre du moulin

Préparation

Préparer la sauce: mettre l'oignon, l'ail et l'huile d'olive dans une petite casserole, sur le feu. Faire revenir jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et transparent. Ajouter les tomates concassées et leur jus. Assaisonner avec le sucre, du sel et du poivre. Laisser mijoter à feu doux pendant 15-20 minutes, en remuant de temps en temps.

Préchauffer le gril du four au maximum.

Mettre la viande hachée dans une jatte. Ajouter l'oignon, l'ail, 1 oeuf, la farine et la moitié de la chapelure. Saler et poivrer. Bien mélanger à la fourchette.

Séparer la préparation en 4 portions. Enrouler chaque portion entre les paumes des mains afin de former des boules. Aplatir légèrement chaque boule en forme de galette pas trop fine.

Passer chaque galette dans de l'oeuf battu, puis dans la chapelure restante. Faire dorer les galettes des deux côtés dans un fond d'huile, à la poêle. Egoutter sur du papier absorbant.

Transférer les galettes dans un plat à four et couvrir chacune avec une tranche de fromage. Enfourner jusqu'à ce que le fromage commence à fondre.

Pendant ce temps, mixer la sauce tomate et la remettre sur le feu. Ajouter les petits pois cuits et mélanger.

Retirer les galettes du four et les transférer dans un plat de service. Napper avec la sauce aux tomates et aux petits pois. Servir sans attendre, avec des frites.

Voir également : Galettes de boeuf et chutney de tomate / Steaks hachés à l'italienne

Fusilli au jambon et à la moutarde

Il y a déjà quelques temps, une lectrice de mon blog m'a demandé s'il m'arrivait parfois de manger simplement des pâtes au jambon. Et bien, oui! La preuve...

Ingrédients pour 4 personnes

- 400 g de fusilli complets
- 1 oeuf
- 250 ml de crème fraîche
- 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
- 200 g de fines tranches de jambon blanc coupées en lamelles
- sel & poivre du moulin

Préparation

Cuire les pâtes "al dente" dans un grand volume d'eau bouillante salée. Egoutter les pâtes et les remettre dans la casserole. Réserver.

Dans un bol, battre l'oeuf avec la crème et la moutarde. Saler et poivrer.

Ajouter la préparation antérieure aux pâtes, ainsi que les lamelles de jambon. Mélanger délicatement, sur feu doux, pendant 3 minutes, ou jusqu'à ce que la sauce épaississe un peu.

Servir très chaud, avec une salade verte de saison.

Source : recette adaptée du magazine portugais Blue Cooking - nº 16

Parmentier de morue à la portugaise

Aux Açores, l'abondance de poisson frais est telle - et il est si peu cher - que l'on n'y mange pas beaucoup de morue, mis à part pendant les périodes de fêtes comme Noël ou Pâques (parce que la morue, en revanche, c'est cher...). Traditionnellement, on la prépare pour le déjeuner du Vendredi Saint - qui est un jour férié au Portugal. Une recette parmi beaucoup d'autres, toute simple mais très savoureuse...

Ingrédients pour 5-6 personnes

- 700 g de morue dessalée
- 1 kg de pommes de terre, épluchées et coupées en moitiés
- 1 oignon finement haché
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 100 ml d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 100 ml de lait
- 2 feuilles de laurier
- 1 cuillère à soupe de chapelure
- 1 cuillère à café de paprika doux
- 1 bouquet de persil plat
- sel & poivre du moulin

Préparation

Mettre 2 l d'eau et les feuilles de laurier dans une casserole. Porter à ébullition et retirer la casserole de la chaleur. Ajouter la morue et couvrir. Laisser reposer pendant 25-30 minutes.

Retirer la morue de la casserole à l'aide d'une écumoire (réserver l'eau). Eliminer la peau et les arêtes. Effeuiller grossièrement la chair et réserver.

Préchauffer le four à 200ºC.

Cuire les pommes de terre pendant 20-25 minutes dans l'eau ayant servi pour la morue.

Pendant ce temps, mettre l'oignon, l'ail et l'huile d'olive dans une sauteuse. Chauffer et faire revenir jusqu'à ce que l'oignon se présente légèrement doré. Assaisonner avec du sel, du poivre et le paprika.

Ajouter la morue effeuillée et bien mélanger. Faire revenir pendant 10 minutes en remuant régulièrement. Retirer la sauteuse de la chaleur et saupoudrer avec la moitié du persil préalablement haché. Réserver.

Egoutter les pommes de terre et les réduire en purée. Incorporer le beurre et le lait. Saler et poivrer. Bien mélanger.

Etaler la moitié de la purée au fond d'un plat à gratin. Couvrir avec la préparation à la morue et terminer avec la purée restante. Lisser la surface et dessiner des rayures à l'aide d'une fourchette.

Saupoudrer avec la chapelure et enfourner à 200ºC jusqu'à ce que la surface du plat commence à dorer. Retirer le plat du four et saupoudrer avec le persil haché restant. Servir sans attendre, avec une salade verte et des olives noires.

Blancs de poulet aux agrumes et au poivre

Le poulet aux agrumes - ou "citrus chicken" - est un plat du quotidien typique des Etats-Unis. Rapide à préparer, léger et néanmoins savoureux...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 cuillère à soupe d'huile végétale
- 1 et 1/4 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu
- sel
- 4 filets de poulet sans peau ni os
- 1 tasse* d'oignon coupé en lamelles (dans le sens de la hauteur)
- 2 gousses d'ail pressées
- 1/4 tasse de vin blanc
- 2 cuillères à soupe de jus d'orange frais
- 1 cuillère à soupe de jus de citron frais
- 2 cuillères à soupe de persil plat haché

* 1 tasse = 1 pot de yaourt (1 cup = +/- 250 ml)

Préparation

Assaisonner les blancs de poulet avec 1/2 cuillère à café de poivre et un peu de sel. Réserver.

Chauffer 1/3 de l'huile dans une poêle antiadhérante, à feu moyen. Ajouter les blancs de poulet et les faire dorer pendant environ 2 minutes de chaque côté. Retirer le poulet de la poêle et le réserver au chaud.

Verser l'huile restante dans la poêle. Ajouter les lanières d'oignon et l'ail pressé. Faire sauter pendant 2 minutes. Arroser avec le vin blanc et laisser cuire pendant encore 1 minute.

Remettre les blancs de poulet dans la poêle et saupoudrer avec le poivre restant. Verser les jus d'agrumes.

Couvrir et baisser le feu. Laisser frémir pendant 4-5 minutes, ou jusqu'à ce que le poulet se présente cuit et tendre. Saupoudrer avec le persil haché et servir sans attendre, avec du riz aux carottes et une salade verte.

Source : recette adaptée du magazine américain Cooking Light - "Quick and easy weeknights", Novembre 2007.

Voir également : Blancs de poulet à l'orange et à la menthe

Rösti de patate douce au fromage

Il paraît que la patate douce serait très tendance... Vu des Açores, cela fait sourire. En effet, ce tubercule est l'une des bases de la cuisine traditionnelle d'ici - il entre aussi dans diverses recettes de l'archipel de Madère et du sud du Portugal continental. On consomme la patate douce dans les plats salés mais aussi dans certains desserts. Je l'ai ici accommodée comme base de "rösti" qui n'auraient de suisse que le nom et l'aspect, car les saveurs en sont typiquement atlantiques. Une galette à la fois croustillante et fondante, relevée par le piquant et la force du fromage de l'île de São Jorge (DOP)... Délicieuse!

Ingrédients pour 4-5 personnes

- 60 g de fromage São Jorge (ou parmesan, comté...)
- 3 patates douces moyennes (environ 250 g)
- 1 cuillère à dessert rase de farine
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile végétale
- sel & poivre du moulin
- origan émietté
- 100 ml de crème fraîche

Préparation

Râper le fromage en fils à l'aide d'une râpe à gros trous. Réserver.

Eplucher, laver et sécher les patates douces. Râper également avec la râpe à gros trous (une fois que les patates sont râpées, surtout ne pas les rincer afin qu'elles conservent leur amidon).

Mettre les patates douces râpées dans une jatte et saupoudrer avec la farine. Bien mélanger à la fourchette.

Chauffer l'huile avec le beurre dans une poêle antiadhésive. Ajouter les patates douces râpées. Assaisonner avec du sel, du poivre et un peu d'origan. Laisser prendre un peu de couleur en remuant régulièrement.

Ajouter la crème et le fromage râpé. Bien mélanger et étaler la préparation dans la poêle, en aplatissant la surface avec une spatule pour former une galette.

Quand la base commence à former une croûte dorée, faire glisser délicatement la galette dans une grande assiette. Poser la poêle sur l'assiette et retourner d'un mouvement rapide. Répéter l'opération aussi souvent que nécessaire, jusqu'à ce que la galette se présente cuite, ferme et dorée.

Transférer délicatement la galette dans un plat de service et laisser reposer pendant 5-7 minutes avant de couper en parts. Servir la galette chaude ou tiède.

Source : recette adaptée du magazine portugais Saberes e Sabores - nº 165

Sopa de moganga

"Moganga" - ou "mogango" - est un mot de vieux portugais qui désigne une "abóbora" - citrouille, potiron - dans certaines régions du Portugal, dont Madère, un autre magnifique archipel situé au large du Maroc d'où nous vient cette bonne soupe traditionnelle, tellement riche et complète qu'on la sert en plat principal.

Ingrédients pour 4 personnes

- 300 g de viande de porc soigneusement dégraissée (filet mignon ou jambe), coupée en dés
- 200 g de tomates concassées en conserve
- 500 g de potiron coupé en dés
- 1 oignon finement haché
- 400 g de pommes de terre coupées en dés
- 2-3 feuilles de menthe fraîche
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 1,5 l d'eau
- 150 g de petits pois frais ou décongelés
- 2 petites poignées de vermicelle
- sel

Préparation

Chauffer le beurre dans une grande casserole et faire revenir l'oignon haché jusqu'à ce que celui-ci soit tendre et transparent. Ajouter les dés de viande et faire dorer sur toutes les faces, en remuant souvent.

Ajouter les tomates concassées et un peu du jus de celles-ci, ainsi que les dés de potiron. Faire revenir pendant quelques minutes et verser l'eau. Saler et porter à ébullition.

Ajouter les dés de pommes de terre, les feuilles de menthe et les petits pois. Laisser mijoter jusqu'à ce que la viande et les légumes se présentent cuits.

Ajouter le vermicelle et prolonger la cuisson jusqu'à ce que les pâtes soient cuites "al dente". Distribuer la soupe dans des assiettes creuses ou des bols et servir sans attendre.

Pizza Pepperoni

En dépit de son nom aux accents typiquement italiens, cette pizza est une spécialité d'Amérique du Nord - et même, la pizza préférée des Américains (et aussi de mon mari...). Ici, le mot "pepperoni" ne désigne pas un piment ni un poivron, mais un type de salami piquant italo-américain dont l'assaisonnement rappelle celui des saucisses fumées ibériques (chorizo espagnol et chouriço portugais) par lesquelles il peut d'ailleurs être remplacé dans cette recette. Aux Açores, en raison des influences américaines dont j'ai déjà parlé ici, on trouve facilement un excellent pepperoni produit localement, à Terceira. Traditionnellement, la pizza Pepperoni comprend aussi des champignons ou des poivrons - ou encore les deux - et une grosse quantité de mozzarella. Ma version, un peu plus légère...

Ingrédients pour 2-3 personnes

Pâte

- 250 g de farine
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à café d'origan sec émietté
- 6 g de levure à pain granulée (1/2 sachet type Fermipan)
- eau tiède

- farine et huile d'olive

Garniture

- 2-3 cuillères à soupe de sauce tomate
- origan émietté
- 100 g de mozzarella grossièrement râpée
- 100 g de fines rondelles de salami piquant (pepperoni)
- 1/4 poivron vert coupé en fines lanières
- 1/4 poivron rouge coupé en fines lanières
- 1 cuillère à soupe de parmesan râpé en gros fils
- 1 petite poignée d'olives noires

Préparation

Préparer la pâte : mélanger la farine avec le sel, l'origan et l'huile d'olive. Ajouter la levure préalablement dissoute dans un peu d'eau tiède. Pétrir pendant 10 minutes, en ajoutant de petites quantités d'eau tiède jusqu'à obtention d'une pâte souple et malléable.

Former une boule et la disposer dans un récipient creux saupoudré de farine. Couvrir avec un linge et laisser reposer pendant 50-60 minutes dans un endroit tiède et à l'abri des courants d'air.

Préchauffer le four à 230ºC. Huiler un moule à pizza et réserver.

Transférer la boule de pâte sur le plan de travail fariné. Pétrir pendant 5-7 minutes et étaler la pâte en formant un disque de taille adaptée à celle du moule. Disposer le disque de pâte dans le moule.

Badigeonner la pâte avec un peu d'huile d'olive, puis avec la sauce tomate. Saupoudrer avec un peu d'origan et couvrir avec la mozzarella. Distribuer uniformément les tranches de salami.

Répartir les lanières de poivron de forme harmonieuse. Saupoudrer avec le parmesan râpé et garnir avec les olives.

Enfourner à 230ºC pendant environ 15-20 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit croustillante et dorée. Retirer la pizza du four et servir sans attendre.

Joyeuses Pâques !

Suggestion de menu traditionnel portugais :

• Folar de Trás-os-Montes
• Effeuillée de morue en crumble de pain de maïs
• Gigot d'agneau aromatique sauce moutarde
• Tigelada

Joyeuses Pâques !

Poulet aux champignons, lardons et sésame

Une agréable petite recette où les saveurs traditionnelles des champignons et du lard fumé fusionnent avec celles - plus exotiques, du sésame...

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 hauts de cuisse de poulet fermier
- 250 g de champignons de Paris frais
- 50 g de lardons fumés
- 2 cuillères à soupe de graines de sésame (noires et/ou blanches)
- 100 ml de vin blanc sec
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
- 2 cuillères à soupe d'huile végétale
- sel & poivre du moulin

Préparation

Bien essuyer les champignons avec un torchon ou une feuille de papier absorbant. Les couper en moitiés ou en quarts en fonction de leur taille. Réserver.

Chauffer les deux huiles dans une sauteuse. Ajouter les morceaux de poulet, côté peau vers le bas. Laisser dorer et retourner les morceaux de poulet. Laisser encore un peu dorer et baisser le feu.

Ajouter les champignons et les lardons. Laisser cuire pendant 15-20 minutes ou jusqu'à ce que le poulet se présente cuit, en remuant de temps en temps. Saler et poivrer. Saupoudrer avec la moitié des graines de sésame.

Retirer le poulet, les champignons et les lardons de la sauteuse. Réserver dans un plat, au chaud.

Déglacer la poêle avec le vin blanc. Porter à ébullition en grattant les sucs à l'aide d'une spatule. Laisser réduire de moitié.

Arroser les morceaux de poulet, les champignons et les lardons avec la sauce. Saupoudrer avec les graines de sésame restantes et servir sans attendre, avec du riz.

Source : recette adaptée du livre Automne Gourmand - Champion

Poisson au four façon Calhoca

"Calhoca" est le nom d'un snack-bar de l'île Terceira où cette recette aurait été créée. On la prépare originalement avec de la mostelle de roche - ou phycis de roche, un poisson très commun aux Açores et dont la chair blanche et ferme se prête à tellement de préparations culinaires qu'on le surnomme par ici le "poulet de la mer". Mais on peut évidemment cuisiner n'importe quel autre poisson blanc de la même façon. Un plat plein de couleurs et de saveurs...

Ingrédients pour 6 personnes

- 12 tranches de mostelle de roche (ou autre poisson blanc)
- 1 oignon finement haché
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 1 feuille de laurier
- 1 cuillère à café de poivre de la Jamaïque en grains
- 1 bouquet de persil plat
- sel & poivre du moulin
- 2 tomates coupées en petits dés (ou 2-3 cuillères à soupe de pulpe de tomate)
- 1/2 poivron vert coupé en petits dés
- 1/2 poivron rouge coupé en petits dés
- vin blanc sec
- eau
- 1 cuillère à soupe de beurre demi-sel
- huile d'olive
- 1 pincée de cumin moulu

Préparation

Préchauffer le four à 200ºC.

Mettre les tranches de poisson dans un plat à four. Ajouter l'oignon haché, l'ail, la feuille de laurier, les grains de poivre de la Jamaïque, les tomates et les poivrons. Saupoudrer avec le persil préalablement haché.

Assaisonner avec du sel, du poivre et le cumin. Arroser avec le vin blanc et l'eau en quantité suffisante (2/3 vin, 1/3 eau) pour que le liquide arrive environ à mi-hauteur des tranches de poisson.

Distribuer le beurre préalablement coupé en petits morceaux et arroser avec un filet d'huile d'olive.

Enfourner à 200ºC jusqu'à ce que le liquide soit en ébullition et que l'oignon se présente légèrement doré (20-25 minutes environ).

Retirer le plat du four et servir sans attendre, avec du riz ou des pommes de terre cuites à la vapeur.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Tradicional da Ilha Terceira, de Augusto Gomes (Ed. Tabacaria Angra)

Riz à la grecque

Au Portugal, nous sommes un peu les Chinois de l'Europe avec notre consommation record de riz, une céréale qui accompagne de nombreux plats traditionnels. Pilaf, "malandrinho" - une façon de cuisiner le riz proche du risotto, long, court... nous l'apprécions de toutes les façons et sous toutes ses formes. Cette façon de faire serait grecque, mais elle ressemble comme une soeur à la recette portugaise du riz aux légumes. Un accompagnement non seulement très bon comme agréable à l'oeil, avec les jolies touches multicolores apportées par les légumes divers...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 petit oignon finement haché
- 1 carotte coupée en très petits dés
- 2/3 tasse* de petits pois frais écossés
- 1/2 poivron rouge coupé en très petits dés
- 1/2 tasse de haricots verts coupés en petits morceaux
- 25 g de raisins secs blonds
- 2 tasses de riz caroline
- 1 cuillère à soupe de persil plat haché
- 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
- 4 et 1/2 tasses d'eau
- sel & poivre du moulin
- 50 g de fromage râpé

* 1 tasse = 1 pot de yaourt (1 cup = 250 ml)

Préparation

Chauffer l'huile d'olive dans une casserole. Ajouter l'oignon haché, les dés de carotte, les petits pois, le poivron, les haricots verts et les raisins secs. Faire revenir à feu vif pendant 2-3 minutes.

Verser le riz et saupoudrer avec les herbes hachées. Saler et poivrer. Bien mélanger pendant 1 minute.

Arroser avec l'eau et porter à ébullition. Baisser le feu et couvrir. Laisser cuire à feu doux pendant 15-20 minutes, ou jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Transférer le riz dans un plat de service et saupoudrer avec le fromage râpé. Servir sans attendre.

Source : recette adaptée du magazine brésilien Delícias da Culinária

Traditions culinaires portugaises sous les projecteurs dans le New York Times

Franck Alexandre préparant l'agneau pascal à Newark - Ph. NYT

David Leite est un célèbre chroniqueur gastronomique new-yorkais. Il a publié plusieurs livres à succès sur la matière - dont The New Portuguese Table, le plus récent, qui sera disponible à la vente à partir du 18 août prochain - et dirige l'un des sites de cuisine les plus visités aux Etats-Unis et dans le monde, Leite's Culinaria. Outre notre évidente passion pour la cuisine, David et moi avons plusieurs points en commun, comme d'avoir été issus de la diaspora portugaise et d'entretenir des liens forts avec l'archipel des Açores - ses grands-parents sont de l'île de São Miguel; des choses qui nous ont rapprochés, avec le net comme lien un peu magique. J'admire beaucoup David, autant pour son travail que pour ses qualités humaines. Il a énormément fait pour la divulgation de la culture et du patrimoine gastronomique portugais, aux Etats-Unis et au-delà. Aujourd'hui, il m'a fait parvenir un article de son autorité - paru dans le New York Times - sur les traditions culinaires pascales, maintenues bien vivantes par la communauté d'origine portugaise de Newark - New Jersey (USA). Tant pour le thème que pour la qualité de l'écriture, je vous invite à le lire en cliquant sur le lien ci-dessous.

Newark’s Portuguese Community Keeps Fires of Tradition Burning

Biscuits sablés à l'avoine

Les biscuits à l'avoine sont de loin mes préférés. J'avais précédemment testé la recette de Laurence Salomon, que j'avais trouvée bonne, mais sans plus. À la recherche de la recette parfaite, je suis tombée sur celle-ci - américaine et moins diététique, qui m'a donné de délicieux biscuits parfaitement croustillants et sablés comme je les aime, avec - en plus, un vrai bon goût de beurre et un joli look "old fashionned"...

Ingrédients pour 24 à 30 biscuits

- 60 g de sucre roux
- 2 cuillères à soupe de mélasse ou de miel
- 200 g de beurre + un peu pour le moule
- 250 g de farine
- 200 g de flocons d'avoine
- 1 cuillère à café de levure chimique

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Beurrer un grand moule carré ou rectangulaire et foncer avec une feuille de papier sulfurisé également beurrée. Réserver.

Mettre le sucre, le miel et le beurre préalablement coupé en morceaux dans un récipient en verre épais. Chauffer au micro-ondes - puissance maximale - pendant 50-60 secondes.

Retirer le récipient du four et bien mélanger le contenu à l'aide d'une cuillère en bois. Ajouter la farine, les flocons d'avoine et la levure. Bien mélanger.

Etaler uniformément la préparation au fond du moule - à la main ou avec une spatule. Lisser la surface et enfourner au milieu du four pendant 20-25 minutes.

Retirer le moule du four et diviser la pâte en carrés ou en rectangles à l'aide de la pointe d'un couteau bien aiguisé. Laisser complètement refroidir dans le moule. Séparer délicatement les carrés des uns des autres et conserver les biscuits dans une boîte hermétique.

Source : recette adaptée du mensuel portugais Saberes e Sabores - nº 169

Jardinière de boeuf à la portugaise

La jardinière de boeuf est probablement le plat préféré des Portugais lorsque le printemps arrive, amenant avec lui sa foison de légumes nouveaux. Un plat tout simple, certes, mais si bon lorsqu'il est préparé avec les légumes frais en question...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 800 g de boeuf à braiser, coupé en gros dés
- 1 oignon haché
- 2 gousses d'ail hachées
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 200 ml de vin blanc sec
- 1 feuille de laurier
- sel & poivre du moulin
- 600 g de petites pommes de terre nouvelles épluchées
- 250 g de petits pois frais écossés
- 3 carottes nouvelles, épluchées et coupées en grosses rondelles
- 2 navets nouveaux, épluchés et coupés en dés
- persil plat haché

Préparation

Mettre l'oignon haché, l'ail et l'huile d'olive dans une cocotte. Ajouter les dés de viande et le laurier. Saler et poivrer. Arroser avec le vin blanc et mélanger.

Couvrir la cocotte et la mettre sur feu moyen-vif. Laisser cuire jusqu'à ce que la viande soit bien dorée sur toutes les faces, en remuant de temps en temps.

Poursuivre la cuisson - toujours à couvert - à feu moyen pendant 1h30-1h45, jusqu'à ce que la viande soit bien tendre, en ajoutant régulièrement de petites quantités d'eau tout au long de la cuisson. Il ne doit rester qu'une petite quantité de sauce assez épaisse en fin de cuisson.

Verser assez d'eau pour la cuisson des légumes (environ 600 ml). Ajouter les pommes de terre, les carottes et les dés de navets. Laisser mijoter pendant environ 15 minutes.

Ajouter les petits pois et prolonger la cuisson de 10-12 minutes. Rectifier l'assaisonnement et saupoudrer avec un peu de persil plat haché. Servir sans attendre.

Salade de pomme et oignon caramélisés

Oignon et pomme: on dirait que ces deux-là ont été faits l'un pour l'autre, suavement caramélisés et unis dans cette aussi simple que bonne salade façon "american touch"... Un accompagnement parfait - et qui change - pour les viandes blanches grillées ou rôties.

Ingrédients pour 2 personnes

- 1/4 tasse* de beurre demi-sel
- 1 grosse pomme, type Granny Smith ou Golden
- 1 gros oignon
- 6-8 belles feuilles de laitue
- 1/4 tasse de fruits secs légèrement grillés, au choix (amandes, noix, noix de pécan...)

Sauce vinaigrette

- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- 1/2 cuillère à café de moutarde de Dijon
- sel & poivre du moulin
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

* 1 tasse = 1 pot de yaourt (1 cup = 250 ml)

Préparation

Laver, sécher et éplucher la pomme. Eliminer le trognon et couper la pomme en dés. Peler l'oignon et le couper en fines demi-lunes. Réserver.

Faire fondre le beurre à feu moyen dans une poêle ou une sauteuse. Ajouter les dés de pomme et les demi-lunes d'oignon. Faire revenir pendant environ 4 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps.

Baisser légèrement le feu et continuer la cuisson pendant 20-25 minutes - à découvert, ou jusqu'à ce que la pomme et l'oignon soient bien dorés, en remuant de temps en temps. Retirer la poêle de la chaleur et laisser un peu tiédir.

Préparer la vinaigrette: dissoudre la moutarde et un peu de sel dans le vinaigre. Poivrer et ajouter l'huile d'olive en fil, sans cesser de battre jusqu'à ce que la sauce soit bien émulsionnée. Réserver.

Laver, égoutter et sécher les feuilles de laitue, puis les déchirer en lanières avec les mains. Disposer la salade dans un plat de service creux.

Ajouter la préparation tiède à l'oignon et à la pomme sur la laitue. Saupoudrer avec les fruits secs et asperger avec un peu de vinaigrette (servir le reste à part). Servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Favorite Brand Name - Classic Recipe Collection (ed. Barnes & Noble)

Boulettes de poisson à l'açorienne

L'archipel des Açores est un Paradis pour les amateurs de poisson. À chaque fois que je vais à la poissonnerie, j'hésite sur quoi acheter tellement il y a de choix, et souvent des espèces que je ne connaissais pas ou que je ne savais pas comestibles, comme par exemple la murène, un vrai monstre marin que je n'ai pas encore osé goûter, bien que tout le monde ici m'assure que sa chair soit délicieuse. Pour que je me retrouve dans cette abondance, João m'a offert un livre passionnant sur le poisson dans la cuisine açorienne, de l'autorité d'Augusto Gomes, un notable de Terceira qui a écrit des tas de préciosités très documentées sur la culture et la gastronomie de l'archipel. On y trouve un recensement de toutes les espèces, avec leurs spécificités et les saisons où elles sont pêchées, les mille façons de les accommoder, etc. Dans cet ouvrage, on apprend également tout sur la pêche à la baleine - activité qui a fait la fortune de l'archipel du XVIIe au début du XXe s., et, plus surprenant, des recettes pour cuisiner certains oiseaux marins (...?!) ainsi que les algues. Un chapitre du livre recense quelques recettes pour accommoder les restes, ce qui est bien pratique, vu que l'on nous vend toujours les poissons entiers dans les commerces traditionnels. J'ai testé la recette des boulettes présentée ici; avec toutes ces épices, nous l'avons trouvée excellente. La texture des boulettes ressemble un peu à celles des croquettes ou des rissoles portugaises, à la fois moelleuse et croustillante.

Ingrédients pour 2 personnes (pour environ 12 boulettes)

- 1 belle tranche de poisson blanc, cuisiné
- 1/2 cuillère à café de massa de malagueta (purée de piments açorienne)*
- 1 pincée de poivre de la Jamaïque fraîchement moulu
- 1 fil de vinaigre de vin blanc
- 1 pincée de safran moulu
- sel
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 2 cuillères à soupe d'amidon de maïs (Maïzena)
- 250 ml de lait
- 1 petite pincée de muscade moulue
- 1 gros jaune d'oeuf (ou 2 plus petits)
- chapelure
- huile végétale

* ou 1 pincée de piment d'Espelette; ou autre purée de piments

Préparation

Eliminer la peau et les arêtes du poisson; effilocher finement la chair. Assaisonner avec la purée de piments, le poivre de la Jamaïque, le vinaigre, le safran et un peu de sel. Bien mélanger à la fourchette jusqu'à obtention d'une sorte de pâte homogène. Réserver.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole antiadhésive. Saupoudrer avec l'amidon de maïs. Remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce que l'amidon de maïs soit bien agloméré avec le beurre.

Ajouter le lait petit à petit, en fil, sans cesser de mélanger jusqu'à ébullition. Assaisonner avec un peu de sel et la muscade. Mélanger constamment jusqu'à ce que le mélange forme une sorte de boule de pâte qui commence à se décoller des parois de la casserole.

Retirer la casserole de la chaleur et incorporer la préparation au poisson. Transférer le mélange dans un plat. Laisser refroidir et durcir.

Se huiler légèrement les mains et mouler des petites boulettes de la taille de noix. Passer les boulettes dans le jaune d'oeuf battu, puis les rouler dans la chapelure. Réserver les boulettes sur une assiette, avec sufisamment d'espace entre celles-ci. Garder au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Chauffer un fond d'huile à feu moyen dans une poêle antiadhésive. Ajouter les boulettes et les faire rissoler de tous les côtés jusqu'à ce que celles-ci se présentent dorées et croustillantes. Egoutter sur du papier absorbant et servir sans attendre. Accompagner avec des olives et du riz à la tomate.

Source : recette adaptée du livre O Peixe na Cozinha Açoriana, de Augusto Gomes (Ed. Tabacaria Angra).

Poulet au vinaigre

La recette du poulet au vinaigre a été créée par Fernand Point, considéré comme le père de la nouvelle cuisine française. Dans les années 1950-1960, on venait de l'étanger jusqu'au restaurant La Pyramide - à Vienne, dans les environs de Lyon - pour goûter cette recette emblématique, comme le raconte Anthony Bourdain, célèbre cuisinier américain plutôt "rock' n' roll", dans un livre autobiographique à succès où il démystifie l'univers de la restauration avec beaucoup d'humour - Kitchen Confidential : Adventures in the Culinary Underbelly. J'étais justement en train de lire le livre d'Anthony Bourdain lorsque je suis tombée sur la recette du poulet au vinaigre sur le blog P'tit Patapon & Bedon Rond, et j'ai eu envie de la tester pour rester dans l'ambiance. Celle-ci est une version authentique - bien qu'un peu simplifiée, à l'usage des néophytes comme moi. Un plat tout simplement bon, à redécouvrir...

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 filets de poulet fermier sans peau ni os
- 55 g de beurre froid coupé en petits dés
- sel & poivre du moulin
- 8-12 échalotes pelées et coupées en moitiés
- 60 ml de vinaigre de vin rouge
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 60 ml de vin blanc sec
- 125 ml de bouillon de volaille
- 1 cuillère à soupe de persil plat haché

Préparation

Couper chaque filet de poulet en deux, dans le sens diagonal. Réserver.

Chauffer la moitié du beurre dans une sauteuse, à feu moyen. Ajouter les morceaux de poulet et les faire dorer pendant 3-4 minutes. Retourner 1 fois à mi-cuisson. Saler et poivrer.

Ajouter les échalotes et couvrir. Laisser prendre de la couleur pendant 5-7 minutes en secouant la sauteuse de temps en temps.

Retirer les morceaux de poulet de la sauteuse et les réserver sur une assiette. Verser le vinaigre dans la sauteuse et mélanger constamment à l'aide d'une spatule pendant 1 minute, jusqu'à ce que le vinaigre soit presque complètement évaporé. Ajouter l'ail haché, le vin blanc et le bouillon. Bien mélanger.

Remettre les morceaux de poulet - et le jus que ceux-ci ont rendu, dans la sauteuse. Couvrir et laisser mijoter à feu moyen pendant 2-3 minutes, ou jusqu'à ce que le poulet se présente moelleux et cuit.

Transférer les morceaux de poulet et les échalotes dans un plat de service. Réserver au chaud.

Augmenter le feu sous la sauteuse et faire réduire la sauce de moitié. Retirer la sauteuse de la chaleur et incorporer les dés de beurre restants, sans cesser de mélanger jusqu'à obtenir une sauce épaisse et brillante. Saupoudrer avec le persil haché et mélanger.

Napper le poulet et les échalotes avec la sauce. Servir sans attendre, avec une salade verte de saison et des petites pommes de terre sautées.

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Poisson d'Avril...!! :-D

Remerciements : Alexandre A.

Skordalia à l'ail

Le mot grec "skordalia" désigne une sauce épaisse - ou dip, pâte... - à l'ail que l'on sert comme "mezze" avec du pain pitta grillé, des gressins ou encore des bâtonnets croquants de légumes crus (carottes, céleri-branche...). La skordalia à l'ail relève également très bien les poissons grillés, les calamars frits ou encore les viandes blanches.

PS : j'ai reçu beaucoup de e-mails me demandant si tout allait bien suite au tremblement de terre - 4.3 sur l'échelle de Richter - que nous avons subi ce matin à Terceira, aux alentours de 6h00 locales (soit 8h00 en France). Merci de votre préoccupation. Heureusement, tout va bien. Pour tout dire, dans mon coin, je n'ai rien senti. Il semble que ce serait vers la capitale que cela aurait le plus bougé, mais il n'y a eu ni dégâts matériels ni blessés, pas même légers. Ces micro-séismes sont naturels - et fréquents - à chaque fois qu'un volcan sous-marin entre en éruption. Mère Nature...

Ingrédients pour 6 personnes

- 100 g d'amandes pelées et blanchies
- 3 cuillères à soupe de chapelure
- 2-3 grosses gousses d'ail, pelées et écrasées
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- 150 ml d'huile d'olive vierge extra
- sel & poivre du moulin
- 4 cuillères à soupe d'eau tiède

Préparation

Mettre les amandes dans le bol d'un mixeur. Ajouter la chapelure, l'ail et le jus de citron. Saler et poivrer. Actionner le robot jusqu'à ce que les ingrédients soient bien mélangés.

Toujours avec le mixeur en marche, verser l'huile d'olive en fil jusqu'à obtention d'une texture dense et homogène. Ajouter l'eau et mixer encore un peu.

Transférer la préparation dans une coupelle. Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de servir.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Grega - Parragon Books