Poisson au four en croûte d'ail et pommes de terre

Une façon aussi bonne qu'originale de cuisiner du poisson...

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 filets* épais de poisson blanc et ferme (cabillaud, colin, merlu...)
• 900 g de pommes de terre
• 55 g de beurre
• 125 ml de lait
• sel & poivre du moulin
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 4 gousses d'ail pressées
• 2 cuillères à soupe de persil plat haché

* ou 4 pavés de poisson

Préparation

Préchauffer le four à 230ºC.

Couper les filets de poisson en moitiés. Saler, poivrer et réserver.

Laver et brosser les pommes de terre sous l'eau froide courante. Les faire cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce que celles-ci se présentent cuites mais encore légèrement fermes. Egoutter et laisser un peu tiédir avant de peler les pommes de terre.

Réduire les pommes de terre en purée pas trop fine à l'aide d'un moulin à légumes. Incorporer le beurre et le lait. Saler, poivrer et réserver.

Eponger les filets de poisson avec du papier absorbant. Badigeonner avec l'huile d'olive et distribuer l'ail pressé sur les filets. Couvrir chaque morceau de poisson avec une couche de purée de pommes de terre.

Transférer dans un plat à four et enfourner pendant 8-10 minutes, à 230ºC. Brancher le gril du four et faire légèrement gratiner pendant 2-3 minutes.

Retirer le plat du four et saupoudrer avec le persil haché. Servir sans attendre, avec des légumes de saison cuits à la vapeur et arrosés d'un filet d'huile d'olive.

Source : recette adaptée du livre Peixe e Marisco - Ed. Parragon Books (Portugal)

Nuit de la St-Jean 2011 - Ile Terceira, Açores

Comme l'année dernière, j'ai participé dans l'une des trente "marches" - pour la commune de Terra Chã - qui ont rempli la nuit de la St-Jean de joie, de musique et de couleurs, à Angra do Heroísmo, la capitale de mon île. Vous me reconnaissez...? ;)

Voir toutes les marches ici.

Soupe de légumes aux pois chiches et aux épinards

J'aime beaucoup l'habitude portugaise de servir de la soupe quasiment avant chaque repas, hiver comme été. Il en existe mille et une recettes, toutes meilleures les unes que les autres. Celle-ci est l'une de mes préférées...

Ingrédients pour 6 personnes

• 2 gousses d'ail émincées
• 100 g de poireau émincé
• 1 oignon haché
• 50 ml d'huile d'olive + un filet
• 2 pommes de terre moyennes, coupées en morceaux
• 2 carottes coupées en morceaux
• 1 grosse boîte de pois chiches (800 g)
• 1,5 l de bouillon de volaille
• 1 petite botte d'épinards
• sel

Préparation

Rincer les pois chiches sous l'eau froide courante et laisser égoutter.

Faire chauffer les 50 ml d'huile d'olive dans un faitout. Ajouter le poireau, l'ail et l'oignon haché. Faire revenir pendant environ 5-6 minutes, sans laisser colorer.

Ajouter les morceaux de pommes de terre et de carottes, ainsi que la moitié des pois chiches. Mélanger et couvrir. Baisser le feu et laisser suer pendant 5 minutes, en remuant de temps en temps.

Verser le bouillon et porter à ébullition. Laisser frémir à feu moyen-doux jusqu'à ce que les légumes soient cuits.

Pendant ce temps, arranger les épinards en ne gardant que les feuilles et les pointes les plus tendres. Laver et laisser égoutter.

Retirer le faitout de la chaleur. Mixer la soupe à l'aide d'un blender ou d'un robot plongeant. Remettre la soupe sur le feu et saler.

Porter à ébullition et ajouter les épinards. Laisser cuire jusqu'à ce que les feuilles commencent à faner. Ajouter les pois chiches restants et mélanger.

Rectifier l'assaisonnement et retirer la soupe de la chaleur. Verser un filet d'huile d'olive et servir sans attendre.

Tourte au boeuf façon Mrs. Lawson

Nigella Lawson a hérité cette recette de sa grand-mère paternelle qui l'avait soigneusement notée dans l'un de ses petits cahiers. A la lecture, on pourrait croire que cette tourte donne du travail et demande un peu de temps devant soi pour sa préparation, mais il n'en est rien, d'autant que la pâte - qui a une consistance parfaitement croquante - peut être préparée  à l'avance et gardée au réfrigérateur. Un plat convivial et bon, en toute simplicité...

Ingrédients pour 4-6 personnes

Pâte

• 250 g de farine + un peu pour saupoudrer
• 50 g de margarine froide, coupée en petits dés
• 75 g de beurre froid, coupé en petits dés
• 4 cuillères à soupe d'eau glacée, assaisonnée avec une pincée de sel
• 1 oeuf battu avec une pincée de sel

Garniture

• 2-3 tomates mûres, concassées (sans peau ni graines)
• 2 petits oignons finement hachés
• 2 oeufs durs, hachés
• 90 g d'olives noires dénoyautées, coupée en rondelles
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 250 g de viande de boeuf maigre, hachée par le boucher
• 1 bonne pincée de poivre de la Jamaïque moulu
• sel & poivre noir du moulin

Préparation

Préparer la pâte. Disposer la farine dans un récipient pouvant aller au congélateur. Ajouter les dés de margarine et de beurre. Réserver au congélateur pendant 10 minutes.

Transférer la farine, le beurre et la margarine dans le bol d'un robot muni d'un crochet pétrisseur. Actionner le robot jusqu'à obtenir un gros sablage.

Verser l'eau glacée en fil, sans débrancher le robot. Continuer de battre jusqu'à ce que la pâte commence à s'agglomérer sans toutefois être complètement liée.

Débrancher le robot et pétrir avec les mains jusqu'à obtenir une boule compacte. Diviser la boule de pâte en deux morceaux de même taille et aplatir légèrement ceux-ci afin de former des disques épais.

Envelopper séparément les disques de pâte dans du film transparent et laisser reposer au frais pendant 20 minutes.

Foncer la plaque à pâtisserie du four avec une feuille de papier sulfurisé et réserver. Préchauffer le four à 200ºC.

Chauffer l'huile d'olive à feu moyen dans une grande sauteuse. Faire revenir les oignons hachés jusqu'à ce que ceux-ci soient tendres et transparents, sans laisser colorer. Ajouter les tomates concassées et faire revenir pendant encore 2-3 minutes.

Ajouter la viande hachée et bien mélanger, tout en défaisant les petits paquets qui se sont formés avec une cuillère en bois. Laisser prendre de la couleur, sans cesser de mélanger.

Ajouter les rondelles d'olives et les oeufs durs hachés. Assaisonner avec le poivre de la Jamaïque, du poivre noir et du sel. Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant environ 20 minutes, en remuant de temps en temps.

Etaler l'un des disques de pâte sur le plan de travail légèrement fariné, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Former un carré adapté à la taille de la plaque à pâtisserie. Transférer le carré de pâte sur la plaque. Etaler l'autre disque de pâte de la même façon et le réserver sur le plan de travail.

Distribuer la garniture au boeuf sur le carré de pâte se trouvant sur la plaque en ayant soin de laisser une marge de 3 cm environ sur le pourtour. Humidifier légèrement la marge avec de l'eau froide. Couvrir avec le deuxième carré de pâte et faire adhérer en pressionnant le pourtour avec les dents d'une fourchette.

Faire des petits trous sur toute la surface de la tourte à l'aide d'une fourchette. Badigeonner avec l'oeuf battu et enfourner à 200ºC pendant environ 20-25 minutes, ou jusqu'à ce que la tourte se présente ferme et dorée.

Retirer la tourte du four et laisser reposer pendant 5-7 minutes avant de couper en parts. Servir la tourte chaude ou froide, avec une salade de saison.

Source : recette adaptée du livre Delícias da Nigella, de Nigella Lawson - Ed. DK Civilização (Portugal)

Pataniscas de bacalhau

Les pataniscas de bacalhau sont des petites galettes que l'on cuisine traditionnellement pour recycler des restes de morue cuite. On les sert chaudes, en plat principal - accompagnées de salade et de riz, mais aussi froides, comme petisco - l'équivalent portugais des tapas. Parfaites en cette période de l'année où tout le Portugal est en fête à l'occasion des Santos Populares...

Ingrédients pour 6 personnes

• 400 g de morue, dessalée, cuite et effilochée
• 4 oeufs
• 200 g de farine
• 200 ml de lait
• sel & poivre du moulin
• 1 oignon doux finement haché
• 1 petit bouquet de persil plat
• 200 ml d'huile d'olive

Préparation

Dans une jatte, mélanger la morue effilochée avec les oeufs et la farine. Verser le lait et bien mélanger jusqu'à obtenir une préparation crémeuse et homogène.

Saler et poivrer. Ajouter l'oignon et le persil préalablement haché. Mélanger et laisser reposer pendant 20-30 minutes.

Chauffer l'huile d'olive à 175ºC dans une grande poêle. Prélever de grosses cuillerées de la préparation antérieure et faire dorer dans l'huile d'olive chaude. Retourner les pataniscas à mi-cuisson.

Egoutter soigneusement sur du papier absorbant et servir sans attendre, avec du riz à la tomate et une salade de tomates et laitue. Ou servir les pataniscas froides, à l'apéritif.

Fèves mijotées au travers de porc

Les fèves sont des légumineuses très appréciées au Portugal. On les trouve souvent associées à de la viande de porc et/ou à des charcuteries dans de rustiques et savoureuses recettes traditionnelles comme celle-ci...

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 1,2 kg de travers de porc pas trop gras, séparé en petits morceaux
• sel & poivre du moulin
• 1 cuillère à café de paprika
• 100 ml d'huile d'olive
• 2 oignons finement hachés
• 3 gousses d'ail finement hachées
• 1/2 chouriço maigre- ou de chorizo doux, coupé en fines rondelles
• 100 ml de vin blanc sec
• 200 ml de bouillon de boeuf
• 1 kg de fèves écossées
• 1/2 bouquet de coriandre fraîche
• 1 cuillère à café de vinaigre de vin blanc

Préparation

Assaisonner les morceaux de travers avec du sel, du poivre et le paprika. Laisser reposer pendant 30 minutes.

Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en terre cuite émaillée ou en fonte. Ajouter les morceaux de travers et bien les faire dorer sur toutes les faces.

Ajouter les oignons et l'ail hachés. Faire prendre un peu de couleur en remuant fréquemment. Ajouter les rondelles de chouriço et mélanger.

Arroser avec le vin blanc et porter à ébullition. Verser le bouillon et porter de nouveau à ébullition.

Ajouter les fèves. Saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ 25 minutes, ou jusqu'à ce que les fèves se présentent cuites. 

Asperger avec le vinaigre en fin de cuisson. Saupoudrer avec la coriandre préalablement hachée et servir sans attendre.

Poisson croustillant en panure d'échalote

L'ajout d'échalote dans la pâte à beignet apporte une saveur très agréable à de simples filets de poisson panés...

Ingrédients pour 6 personnes

• 800-900 g de filets de poisson blanc et ferme (cabillaud, merlan, colin...), sans peau ni arêtes
• 2 gousses d'ail finement hachées
• jus d'1 citron
• sel & poivre du moulin
• 1 assiette de chapelure
• huile

Pâte à beignet

• 2 échalotes finement hachées
• 200 ml de lait
• 4 cuillères à soupe de farine
• 1 pincée de sel

Préparation

Assaisonner les filets de poisson avec du sel, du poivre, le jus de citron et l'ail haché. Laisser reposer pendant 15-20 minutes.

Pendant ce temps, préparer la pâte à beignet. Disposer les échalotes hachées dans une jatte. Ajouter la farine et le sel. Verser le lait en fil tout en battant à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une pâte homogène. Réserver.

Egoutter les filets de poisson et les éponger avec du papier absorbant. Plonger les filets un par un dans la pâte à beignet, puis les passer dans la chapelure.

Chauffer un peu d'huile dans une grande poêle antiadhésive. Faire dorer les filets de poisson des deux côtés à feu moyen jusqu'à ce que ceux-ci soient croustillants.

Egoutter soigneusement sur du papier absorbant et servir sans attendre, avec une salade de tomates à l'origan et du riz.

Fricassée de poulet à la brésilienne

Malgré son nom, cette "fricassée" de volaille ne ressemble en rien à la portugaise ni à la française. Il s'agit d'un petit plat sans prétention - très populaire au Brésil auprès des mères de famille débordées, étudiants, célibataires... -  inventé pour donner une seconde vie à des restes de poulet rôti.

Ingrédients pour 2-3 personnes

• 1/2 poulet, grillé ou rôti
• 1 petit oignon finement haché
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 150 ml de pulpe de tomate
• origan sec émietté
• sel & poivre du moulin
• 3-4 fines tranches de fromage (emmental, gruyère, edam..)
• 40 g de fromage râpé en fils
• 90 g de pommes chips paille
• 2 cuillères à soupe de persil plat haché

Préparation

Préchauffer le four à 160ºC.

Eliminer les os et la peau du poulet. Effilocher la chair et réserver.

Faire légèrement blondir l'oignon haché dans l'huile d'olive.

Ajouter le poulet effiloché et verser la pulpe de tomate. Mélanger et laisser cuire à feu doux pendant environ 5 minutes, en remuant de temps en temps. Assaisonner avec du sel, du poivre et un peu d'origan.

Transférer la préparation dans un petit plat à four et couvrir avec les tranches de fromage. Distribuer les pommes chips paille par dessus et saupoudrer avec le fromage râpé.

Enfourner pendant 20-25 minutes à 160ºC.

Retirer le plat du four et garnir avec le persil haché. Servir sans attendre, avec une salade de saison.

Tarte au miel

Cette tarte typique des Açores a exactement la saveur du miel que l'on y met. La mienne a été confectionnée avec celui - pur et ambré - que produit mon beau-père José de l'autre côté de l'Atlantique, dans la région portugaise de l'Alentejo. Un délice de simplicité, saveur et fondant...

Ingrédients pour 6-8 personnes

• 500 g de miel liquide
• 200 g de beurre demi-sel à température ambiante + un peu pour le moule
• 250 ml de lait
• 300 g de farine

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC.

Beurrer un petit moule à tarte - ou le foncer avec du papier sulfurisé - et réserver.

Disposer le miel dans le bol d'un batteur. Ajouter le beurre et un peu de lait. Battre à petite vitesse.

Ajouter le lait restant et la farine. Battre jusqu'à obtenir une pâte homogène et qui ne colle pas.

Verser la pâte dans le moule et enfourner à 180ºC pendant 35-40 minutes, ou jusqu'à ce que la tarte soit bien dorée et commence à se décoller des parois du moule.

Retirer la tarte du four et laisser complètement refroidir avant de démouler et de couper en parts. Servir la tarte à température ambiante, avec de la glace à la vanille ou des fruits frais de saison coupés.

Source : recette adaptée de l'édition portugaise du livre Cuisine comme à Lisbonne, de Tessa Kiros - Ed. Marabout (France)