Salade de lentilles aux noisettes

Une salade hivernale aussi simple que délicieuse...

Ingrédients pour 2 personnes

• 200 g de lentilles vertes ou blondes en conserve
  
• 150 g de lardons fumés
• 50 g de noisettes grossièrement concassées
• coriandre fraîche hachée
• huile d'olive
• vinaigre de vin blanc
• sel & poivre fraîchement moulu

Préparation

Rincer les lentilles sous l'eau froide et les égoutter soigneusement. Transférer dans un saladier et réserver.

Griller les lardons à sec dans une poêle antiadhérante jusqu'à ce que ceux-ci soient dorés et croustillants. Retirer la poêle de la chaleur.

Ajouter un peu de coriandre hachée et les lardons grillés dans le saladier; mélanger. Assaisonner avec du sel, du poivre, de l'huile d'olive et du vinaigre.

Ajouter les noisettes concassées et mélanger délicatement. Servir sans attendre, avec du pain grillé.

Source : recette adaptée du magazine Blue Cooking nº52 (Portugal)

Lapin pané à la mode de Flores

L'île de Flores - la plus occidentale des Açores - est un petit bout de terre paradisiaque perdu au milieu de l'Atlantique Nord. Lagunes assoupies dans les cratères d'anciens volcans, cascades impressionantes dévalant de vertigineuses parois rocheuses parées de végétation millénaire et d'hortensias: la nature y reigne en maîtresse absolue. L'on est saisi par le silence presque irréel de ses vallées et montagnes seulement peuplées par des milliers de lapins sauvages et d'oiseaux, faisant de Flores un lieu très prisé par les chasseurs de tout l'archipel. Les habitants de l'île - les Florentins - savent mieux que quiconque cuisiner ce que la nature leur offre avec tant de profusion; il ne manque donc pas de recettes traditionnelles pour accommoder cailles et lapins, par exemple. Celle présentée ci-dessous en est un exemple. Très facile à réaliser, il faut tout de même s'armer d'un peu de patience. En effet, on précuit la viande dans un bouillon aromatique, avant de la pôeler puis de la faire dorer au four. Mais le résultat en vaut la chandelle : la chair du lapin - bien parfumée - reste très moelleuse, sous la croûte dorée et croustillante. Un régal!

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 lapin coupé en morceaux
• 3 gousses d'ail émincées
• 2 oignons émincés
• 1 feuille de laurier
• 2 cuillères à soupe de pulpe de tomate
• 2 petits piments rouges, entiers
• 200 ml de vin blanc sec
• gros sel de mer
• 1 cuillère à café de grains entiers de poivre de la Jamaïque
• 50 g de farine
• 2 oeufs + 2 jaunes
• 50 g de chapelure
• huile
• jus d'1 citron
• persil plat haché

Préparation

Disposer les morceaux de lapin dans un grand faitout, avec la feuille de laurier, l'ail et les oignons émincés. Ajouter la pulpe de tomate, les piments, les grains de poivre de la Jamaïque et le vin blanc.

Couvrir d'eau chaude et saler. Porter à ébullition et baisser le feu. Laisser frémir pendant 25-30 minutes.

Egoutter les morceaux de lapin et les sécher légèrement avec du papier absorbant. Maintenir le bouillon au chaud sur feu doux. Préchauffer le four à 200ºC.

Battre les deux oeufs entiers dans une assiette creuse. Disposer la farine et la chapelure dans deux assiettes séparées. Passer les morceaux de lapin dans la farine, puis dans les oeufs battus et enfin dans la chapelure.

Chauffer un peu d'huile dans une grande poêle et faire dorer les morceaux de lapin panés sur toutes les faces. Egoutter sur du papier absorbant et transférer dans un plat à four. Enfourner à 200ºC pendant environ 20-25 minutes.

Pendant ce temps, faire réduire le bouillon à feu vif. Filtrer le bouillon et le remettre dans la casserole.

Battre les jaunes d'oeufs dans un bol avec le jus de citron et 2 cuillerées à soupe de bouillon. Prélever environ 300 ml de bouillon et verser celui-ci dans une petite casserole. Incorporer la préparation aux jaunes d'oeufs sur feu doux, avec un fouet, sans laisser bouillir. Laisser un peu épaissir sans cesser de mélanger au fouet. Retirer la casserole de la chaleur et ajouter un peu de persil plat haché. Verser dans une saucière.

Retirer les morceaux de lapin du four et servir sans attendre, avec la sauce à part. Accompagner avec du riz au beurre et une salade verte.

Source : recette adaptée du magazine Cozinha Tradicional de Sucesso nº34 (Portugal)

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L'île de Flores en hiver - Açores, Portugal

Oeufs à l'écossaise revisités

Les "Scottish Eggs" sont des oeufs durs entourés de chair à saucisse et panés, habituellement servis dans les pubs, froids et accompagnés de pickles. Une version un peu revisitée, façon cuisine méditerranéenne...

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 oeufs
• 1 fil de vinaigre
• 500 g de viande de boeuf maigre extra, hachée par le boucher
• 1 cuillère à soupe bombée de chapelure
• 50 ml d'huile d'olive
• 1 petit oignon finement haché
• 2 gousses d'ail finement hachées
• 150 g de tomates pelées, hachées
• 100 ml de vin blanc sec (ou de bière blonde)
• sel & poivre du moulin
• 1/2 bouquet de persil plat, haché

Préparation

Mettre les oeufs dans une casserole et couvrir d'eau froide. Ajouter le vinaigre et faire chauffer. Laisser cuire pendant 10 minutes après ébullition.

Egoutter les oeufs et les laisser refroidir dans un récipient plein d'eau froide. Egoutter les oeufs et les écaler. Sécher avec du papier absorbant et réserver.

Disposer la viande hachée dans une jatte. Saler et poivrer. Ajouter la chapelure et la moitié du persil haché. Bien mélanger à la fourchette et réserver au réfrigérateur pendant 25-30 minutes.

Former une coque ferme de viande hachée autour de chaque oeuf cuit, en pressant bien avec les mains pour faire adhérer.

Chauffer l'huile d'olive à feu moyen dans une sauteuse et faire dorer les oeufs de tous les côtés. Retourner très délicatement afin que la coque de viande ne se défasse pas. Retirer les oeufs de la sauteuse et les réserver.

Faire légèrement blondir l'oignon et l'ail hachés dans la même sauteuse. Ajouter les tomates concassées et arroser avec le vin blanc. Porter à ébullition et baisser le feu.

Ajouter les oeufs et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes. Retirer du feu et saupoudrer avec le persil restant. Servir sans attendre, avec de la purée maison, du riz blanc ou des pâtes fraîches.

Source : recette adaptée du magazine Mulher Moderna na Cozinha nº17 (Portugal)

Gâteau-queijada

Invitée à dîner chez des amis français qui vivent à Terceira, j'avais prévu d'amener le dessert. Comme je savais que la maîtresse de maison n'appréciait pas trop les choses compliquées, pleines de crème, de chocolat, etc., j'ai opté pour ce gâteau traditionnel portugais dont la consistance rappelle celle d'un flan crémeux qui aurait une saveur proche de celle du riz au lait. A l'origine, la queijada est une sorte de tartelette au fromage frais. Par extension, on appelle ainsi les gâteaux au lait et aux oeufs dont la texture reste crémeuse. Un dessert tout bête mais qui a eu beaucoup de succès, avec son bon goût de pâtisserie à l'ancienne...

Ingrédients pour 8 personnes

• 550 g de sucre
• 150 g de farine
• 1 cuillère à café bombée de levure chimique
• 6 gros oeufs
• 750 ml de lait
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille
• 40 g de beurre fondu
• sucre granulé et cannelle moulue
• beurre pour le moule

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Beurrer un moule rond - 26 cm de diamètre - à fond amovible et foncer avec du papier sulfurisé. Réserver.

Dans une jatte, bien mélanger le sucre avec la farine et la levure chimique. Ajouter les oeufs et mélanger au fouet.

Verser le lait petit à petit, ainsi que le beurre fondu et la vanille tout en mélangeant au fouet jusqu'à obtention d'une préparation homogène.

Verser la préparation dans le moule et enfourner à 180ºC pendant 1 heure. Retirer le moule du four et laisser complètement refroidir à température ambiante.

Démouler délicatement et saupoudrer avec un peu de sucre mélangé à de la cannelle moulue. Réserver au réfrigérateur pendant 2-3 heures avant de servir.

Source : recette adaptée du magazine Mulher Moderna na Cozinha nº20 (Portugal)

Soupe asiatique aux boulettes

Un délicieux classique de la cuisine chinoise...

Ingrédients pour 6 personnes

• 1,5 l de bouillon de volaille
• 6 champignons shiitake, secs
• 150 g de chou chinois, émincé
• 1 grosse poignée de pousses d'épinards
• 6 cives - ou oignons nouveaux, finement émincées
• 2-3 cuillères à soupe de sauce de soja

Boulettes

• 225 g de filet de porc, haché
• 25 g de feuilles d'épinards finement hachées
• 2 cives finement hachées
• 1 gousse d'ail finement hachée
  
• 1 bonne pincée de 5 épices chinois
• 1 cuillère à soupe de sauce de soja

Préparation

Hydrater les champignons pendant 20 minutes dans un bol de bouillon chaud. Egoutter les champignons - réserver le bouillon - et éliminer les pieds durs. Couper les champignons en fines lamelles et réserver.

Préparer les boulettes. Disposer la viande, les épinards hachées, les cives et l'ail dans une jatte. Assaisonner avec le 5 épices et la sauce de soja. Bien mélanger à la fourchette.

Former 24 boulettes en enroulant de petites portions de la préparation entre les paumes des mains. Réserver les boulettes sur une assiette humide, au réfrigérateur.

Verser le bouillon restant - ainsi que celui ayant servi à faire tremper les champignons - dans une casserole et porter à ébullition. Baisser le feu et ajouter les lanières de champignons.

Disposer les boulettes dans un panier pour cuisson vapeur de taille adaptée à celle de la casserole. Disposer le panier au dessus du bouillon et couvrir. Laisser cuire pendant 10-12 minutes et réserver le panier couvert sur une assiette.

Ajouter les cives, le chou émincé et les pousses d'épinards au bouillon. Laisser frémir pendant 3-4 minutes. Assaisonner avec la sauce de soja.

Distribuer les boulettes dans des bols et couvrir avec la soupe. Servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Soup Bowl - Ed. Love Food * Parragon Books (USA)

Bacalhau Espiritual façon Hernâni Ermida

Le "bacalhau espiritual" - littéralement : "morue spirituelle" - est un gratin de morue aux carottes que l'on retrouve fréquemment au menu des restaurants de Lisbonne. Celle-ci est la version rapide et simplifiée du chef portugais Hernâni Ermida, moelleuse à souhait.

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 600 g de morue, dessalée* et grossièrement effilochée
• 150 g de pommes chips paille
• 400 ml de sauce béchamel
• 250 g de carottes râpées
• 1 oignon coupé en fines demi-lunes
• 1 gousse d'ail finement hachée
• 1 feuille de laurier
• 100 ml d'huile d'olive
• 80 g de fromage râpé en fils (parmesan, emmental...)
• 1 bonne pincée de muscade moulue
• sel
• persil plat haché

* voir ici comment dessaler la morue

Préparation

Préchauffer le four à 190ºC.

Préparer la sauce béchamel comme expliqué ici, en remplaçant 1/3 du lait par du bouillon de poisson. Réserver.

Mettre l'huile d'olive, les demi-lunes d'oignon, l'ail haché et la feuille de laurier dans une grande sauteuse. Chauffer et faire revenir jusqu'à ce que l'oignon soit tendre, en remuant souvent.

Ajouter la morue effilochée et les carottes râpées. Assaisonner avec la muscade et mélanger. Laisser cuire pendant environ 7 minutes à feu moyen, en remuant fréquemment.

Ajouter les pommes chips paille et bien mélanger. Verser la sauce blanche et mélanger de nouveau. Rectifier l'assaisonnement et éliminer la feuille de laurier.

Transférer la préparation dans un plat à gratin. Lisser la surface à l'aide d'une spatule et saupoudrer avec le fromage râpé. Enfourner à 190ºC jusqu'à ce que le plat se présente gratiné.

Retirer le plat du four et saupoudrer avec un peu de persil haché. Laisser reposer pendant 5 minutes avant de servir. Accompagner avec une salade verte de saison.

Source : recette adaptée du magazine Saúde à Mesa nº56 (Portugal)

Alcatra de sanglier

Cette recette est une fusion îles portugaises-continent. En effet, il n'y a pas de sangliers aux Açores. En revanche, l'alcatra est l'ex-libris culinaire de Terceira. Précieusement congelée et emballée par belle-maman, une partie d'un magnifique sanglier chassé dans l'Alentejo par un oncle d'Évora a pris l'avion dans un sac à dos thermique transporté par mon mari. Le sac à dos - et la compagnie aérienne SATA - en ont vu d'autres, car nous n'en sommes pas à notre premier "trafic" de denrées alimentaires : fruits de mer, poissons, charcuteries, herbes aromatiques ou fruits rares survolent souvent l'Atlantique en notre compagnie. C'est sans me poser beaucoup de questions que j'ai préparé la précieuse viande en m'inspirant de la cuisine traditionnelle d'ici. Et j'ai bien fait: longuement cuite au four dans du vin rouge corsé avec les épices et aromates si typiques des Açores, la chair du sanglier s'est révélée merveilleusement fondante, goûteuse et parfumée. Un délice!

Ingrédients pour 4 personnes

• environ 1,3 kg de sanglier, avec un peu graisse et non désossé
• 1 cuillère à soupe de saindoux ou de graisse d'oie
• 50 g de chouriço coupé en bâtonnets ou en dés
  
• 2 gros oignons coupés en fines demi-lunes
• 4 gousses d'ail écrasées
• 1 grande feuille de laurier
• 1 beau brin de romarin frais
  
• 1 cuillère à dessert de grains entiers de poivre de la Jamaïque
• 2 clous de girofle
• 2 carottes coupées en rondelles
• 1 l de vinho de cheiro (morangueiro)*
• 1 cuillère à dessert de gros sel de mer

* le vinho de cheiro - ou morangueiro - est un vin rouge (cépage d'origine américaine) dont l'arôme intense rappelle celui des feuilles de fraises - morangos, en portugais. De saveur âpre et forte, il est surtout utilisé pour cuisiner. A défaut, on peut le remplacer dans cette recette par un vin de pays capiteux.

Préparation

Graisser l'intérieur d'un récipient profond en terre cuite non vernissée avec le saindoux. Réserver.

Couper le sanglier en gros morceaux, sans le dégraisser. Disposer les os au fond du récipient et couvrir avec les morceaux de viande.

Ajouter les bâtonnets de chouriço, les rondelles de carottes et les demi-lunes d'oignons. Ajouter le poivre de la Jamaïque, les clous de girofle, le romarin et le laurier. Assaisonner avec le sel.

Couvrir avec le vin (réserver l'excédent). Couvrir le récipient avec deux feuilles d'aluminium alimentaire, en veillant à bien fermer.

Enfourner - sans préchauffage - pendant 3 heures, à 190-200ºC. Eteindre le four et laisser le plat reposer dans le four fermé d'un jour sur l'autre.

Le lendemain, vérifier qu'il reste assez de liquide de cuisson. Si nécessaire, ajouter un peu de vin ou d'eau et rectifier l'assaisonnement.

Couvrir de nouveau le récipient avec les feuilles d'aluminium et brancher le four à 190ºC-200ºC. Laisser chauffer pendant 1 heure. 15-20 minutes avant la fin de cuisson, éliminer les feuilles d'aluminium afin que la sauce épaississe un peu - celle-ci doit bouillir - et que la viande dore sur le dessus.

Retirer le plat du four et le laisser reposer pendant 5-8 minutes à température ambiante. servir très chaud. Accompagner simplement avec de la brioche ou du pain de campagne - comme aux Açores, ou avec du riz blanc ou des pommes vapeur - à la continentale.

Tarte au citron toute simple

L'archipel des Açores est un vrai Paradis des agrumes. On y trouve toutes les espèces, des plus communes aux plus rares. Et en ce moment, les arbres de mon jardin donnent à profusion mandarines, citrons et limes, des fruits qui n'ont évidemment jamais été traités et dégagent de magnifiques arômes. Un bon prétexte pour confectionner une tarte sans chichis, délicieuse et parfumée...

Ingrédients pour 6 personnes

Pâte

• 150 g de farine + un peu pour saupoudrer
• 25 g de sucre
• 125 g de beurre à température ambiante, en petits dés
• 1 cuillère à soupe d'eau glacée
• 1 grosse poignée de haricots secs ou de riz cru

Garniture

• 150 ml de crème fraîche épaisse
• 100 g de sucre
• 4 gros oeufs
• zeste finement râpé de 3 citrons
• 175 ml de jus de citron
• sucre glace

Préparation

Dans une jatte, mélanger la farine avec le sucre. Ajouter les petits dés de beurre et travailler du bout des doigts jusqu'à obtenir un sablage grossier.

Verser l'eau et travailler la pâte rapidement, avec les mains, jusqu'à ce que celle-ci soit homogène et malléable. Former une boule et l'envelopper dans du film étirable. Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 190ºC.

Etaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur le plan de travail légèrement fariné, en formant un disque. Foncer un moule à tarte (24 cm de diamètre) avec le disque de pâte.

Piquer le fond à la fourchette et couvrir intégralement la pâte avec de l'aluminium alimentaire. Couvrir avec les haricots secs ou le riz. Enfourner à 190ºC pendant 12-15 minutes.

Pendant ce temps, battre la crème avec le sucre, les oeufs, le zeste râpé et le jus de citron jusqu'à obtenir une préparation homogène. Réserver.

Retirer le moule du four. Eliminer les haricots secs et l'aluminium. Garnir la pâte avec la préparation antérieure.

Enfourner à 190ºC pendant 20-25 minutes, ou jusqu'à ce que la garniture se présente ferme et dorée.

Laisser complètement refroidir avant de démouler. Saupoudrer la tarte avec du sucre glace juste avant de servir, à température ambiante ou fraîche.

Source : recette adaptée du livre No Forno - Parragon Books (Portugal)

Soupe de poisson et légumes à la portugaise

J'ai décidément beaucoup de mal à me remettre au blog. Il faut dire que je n'ai passé ni Noël ni le Jour de l'An à la maison et que j'ai donc assez peu cuisiné pendant la période des fêtes. C'est en vous souhaitant une bonne et heureuse année que je reviens. Et avec la première recette de 2011 : une soupe "détox" aussi légère que savoureuse...

Ingrédients pour 4-5 personnes

• 2 tranches de poisson blanc (cabillaud, merlan, colin...)
• 1,2 l de court-bouillon
• 2 pommes de terre moyennes coupées en petits dés
• 1 blanc de poireau coupé en fines demi-lunes
• 1 grosse carotte coupée en fines rondelles
• 1 oignon finement haché
• 6 grandes feuilles de laitue coupées en julienne
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• sel & poivre du moulin
• 1/2 bouquet de coriandre fraîche

Préparation

Mettre les tranches de poisson dans une casserole et couvrir avec le court-bouillon froid. Faire chauffer et retirer la casserole de la chaleur dès ébullition. Laisser tiédir dans la casserole.

Verser la moitié de l'huile d'olive dans un grand faitout. Faire chauffer et ajouter l'oignon haché. Faire revenir jusqu'à ce que l'oignon devienne tendre.

Ajouter les demi-lunes de poireau, les dés de pommes de terre, les rondelles de carotte et la julienne de laitue. Faire revenir pendant 2-3 minutes en remuant souvent.

Entretemps, retirer les tranches de poisson du bouillon et les réserver sur une assiette. Filtrer le bouillon et verser celui-ci dans le faitout, sur les légumes.

Arroser avec l'huile d'olive restante et porter à ébullition. Laisser cuire pendant 15 minutes à feu doux, jusqu'à ce que les légumes se présentent cuits.

Retirer la casserole de la chaleur et prélever environ 1/3 des légumes. Réduire ceux-ci en velouté à l'aide d'un blender ou d'un robot plongeant. Mélanger le velouté obtenu à la soupe et faire chauffer.

Eliminer la peau et les arêtes des tranches de poisson. Effilocher grossièrement la chair et l'ajouter à la soupe. Laisser cuire pendant encore 5 minutes et rectifier l'assaisonnement.

Retirer la soupe de la chaleur. Saupoudrer avec la coriandre préalablement hachée et servir sans attendre.

Source : recette adaptée du magazine Saúde à Mesa nº56 (Portugal)