Lapin pané à la mode de Flores

L'île de Flores - la plus occidentale des Açores - est un petit bout de terre paradisiaque perdu au milieu de l'Atlantique Nord. Lagunes assoupies dans les cratères d'anciens volcans, cascades impressionantes dévalant de vertigineuses parois rocheuses parées de végétation millénaire et d'hortensias: la nature y reigne en maîtresse absolue. L'on est saisi par le silence presque irréel de ses vallées et montagnes seulement peuplées par des milliers de lapins sauvages et d'oiseaux, faisant de Flores un lieu très prisé par les chasseurs de tout l'archipel. Les habitants de l'île - les Florentins - savent mieux que quiconque cuisiner ce que la nature leur offre avec tant de profusion; il ne manque donc pas de recettes traditionnelles pour accommoder cailles et lapins, par exemple. Celle présentée ci-dessous en est un exemple. Très facile à réaliser, il faut tout de même s'armer d'un peu de patience. En effet, on précuit la viande dans un bouillon aromatique, avant de la pôeler puis de la faire dorer au four. Mais le résultat en vaut la chandelle : la chair du lapin - bien parfumée - reste très moelleuse, sous la croûte dorée et croustillante. Un régal!

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 lapin coupé en morceaux
• 3 gousses d'ail émincées
• 2 oignons émincés
• 1 feuille de laurier
• 2 cuillères à soupe de pulpe de tomate
• 2 petits piments rouges, entiers
• 200 ml de vin blanc sec
• gros sel de mer
• 1 cuillère à café de grains entiers de poivre de la Jamaïque
• 50 g de farine
• 2 oeufs + 2 jaunes
• 50 g de chapelure
• huile
• jus d'1 citron
• persil plat haché

Préparation

Disposer les morceaux de lapin dans un grand faitout, avec la feuille de laurier, l'ail et les oignons émincés. Ajouter la pulpe de tomate, les piments, les grains de poivre de la Jamaïque et le vin blanc.

Couvrir d'eau chaude et saler. Porter à ébullition et baisser le feu. Laisser frémir pendant 25-30 minutes.

Egoutter les morceaux de lapin et les sécher légèrement avec du papier absorbant. Maintenir le bouillon au chaud sur feu doux. Préchauffer le four à 200ºC.

Battre les deux oeufs entiers dans une assiette creuse. Disposer la farine et la chapelure dans deux assiettes séparées. Passer les morceaux de lapin dans la farine, puis dans les oeufs battus et enfin dans la chapelure.

Chauffer un peu d'huile dans une grande poêle et faire dorer les morceaux de lapin panés sur toutes les faces. Egoutter sur du papier absorbant et transférer dans un plat à four. Enfourner à 200ºC pendant environ 20-25 minutes.

Pendant ce temps, faire réduire le bouillon à feu vif. Filtrer le bouillon et le remettre dans la casserole.

Battre les jaunes d'oeufs dans un bol avec le jus de citron et 2 cuillerées à soupe de bouillon. Prélever environ 300 ml de bouillon et verser celui-ci dans une petite casserole. Incorporer la préparation aux jaunes d'oeufs sur feu doux, avec un fouet, sans laisser bouillir. Laisser un peu épaissir sans cesser de mélanger au fouet. Retirer la casserole de la chaleur et ajouter un peu de persil plat haché. Verser dans une saucière.

Retirer les morceaux de lapin du four et servir sans attendre, avec la sauce à part. Accompagner avec du riz au beurre et une salade verte.

Source : recette adaptée du magazine Cozinha Tradicional de Sucesso nº34 (Portugal)

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L'île de Flores en hiver - Açores, Portugal