Nuit de la Saint-Jean 2010 - Terceira, Açores

La "tasca" a fermé pendant quelques jours parce que je me préparais activement à défiler en chantant et en dansant dans les rues principales d'Angra do Heroísmo - la capitale de mon île - à l'occasion de la nuit de la St-Jean. Il s'agit d'une très ancienne tradition portugaise d'origine païenne liée aux rites du solstice d'été et fêtée dans la plupart des grandes villes portugaises comme Lisbonne, Porto et Angra do Heroísmo. A cette occasion, des groupes se forment pour organiser ce que l'on appelle les "marchas populares". Chaque groupe compte plusieurs dizaines de participants vêtus de costumes flamboyants qui symbolisent l'été. Cette année, nous avons été plus de 2000 à défiler dans les rues d'Angra, répartis en 29 groupes qui représentaient les principales communes de l'île. Une féérie de couleurs et de lumières! Pour ma part, je portais les couleurs du village de Terra Chã, où résident mes meilleurs amis, parmi lesquels José Adelino - mon cavalier pour l'occasion. Ceux qui me connaissent personnellement me reconnaîtront sans peine parmi les danseurs dans la vidéo ci-dessous.

Pour voir les 28 autres "marchas", c'est par ici.

Les "marchas" ouvrent la nuit la plus longue de l'année. Après leur passage, on saute par dessus les traditionnels feux de joie avant de faire la fête jusqu'à l'aube. Aux Açores, on mange des petites assiettes d'escargots et des patelles grillées dans les petites "tascas" de rue.

Je ne suis rentrée me coucher que lorsque le soleil s'est levé, épuisée mais heureuse d'avoir contribué au succès de la nuit la plus attendue de l'année. :)

Tarte aux champignons et au roquefort

Avec les répétions pour la parade de la Saint-Jean qui m'occupent plusieurs soirs par semaine, je n'ai pas beaucoup le temps de cuisiner des choses très élaborées, en ce moment. Les soirs de répétions, il est rare que je dîne, d'ailleurs. Mais la danse, ça creuse! Et il est bien agréable de pouvoir grignoter quelques chose en rentrant après 23h00 afin de ne pas partir directement au lit avec le ventre qui gargouille. Comme une bonne part de tarte salée préparée à l'heure du déjeuner, par exemple...

Ingrédients pour 6 personnes

- 1 disque de pâte brisée (voir la recette ici)
- 1 cuillère à soupe de chapelure
- 2 oignons finement hachés
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 100 g de blanc de poireau finement émincé
- 200 g de champignons de Paris frais, finement tranchés
- 5 oeufs
- 200 ml de crème légère
- 100 g de fromage râpé (comté, emmental...)
- 100 g de roquefort grossièrement émietté
- 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
- sel & poivre du moulin

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Foncer un moule à tarte avec une feuille de papier sulfurisé, puis avec le disque de pâte brisée. Réserver au frais.

Faire suer les oignons hachés avec le poireau émincé. Ajouter les champignons tranchés et faire sauter jusqu'à ce que ceux-ci soient dorés et qu'il ne reste quasiment plus de liquide dans la casserole. Saler et poivrer. Retirer de la chaleur.

Saupoudrer le fond de la pâte avec la chapelure. Etaler la préparation aux champignons sur la pâte.

Battre les oeufs avec la crème, la ciboulette, du sel et du poivre. Verser uniformément le mélange sur les champignons. Saupoudrer avec le fromage râpé et le roquefort émietté.

Enfourner à 180ºC pendant 30-35 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte et la garniture se présentent fermes et dorés.

Retirer la tarte du four et laisser reposer pendant 7 minutes avant de démouler et de couper en parts. Servir la tarte chaude, tiède ou froide, avec une salade de saison.

Source : recette adaptée du magazine Mulher Moderna na Cozinha nº13 (Portugal)

Jardinière de veau à la portugaise

Au Portugal, on appelle "jardinière" tout plat mijoté composé de légumes frais de saison et de viande. Comme dans la jardinière française, on peut y trouver des petits pois, mais ça n'est pas une règle. La version présentée met les haricots verts plats à l'honneur, par exemple. Et elle est très bonne...

Ingrédients pour 4 personnes

- 600 g de viande de veau coupée en dés
- sel & poivre du moulin
- 1 oignon finement haché
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 150 g de pulpe de tomate
- 150 ml de vin blanc sec
- 1 feuille de laurier
- 200 g de pommes de terre coupées en dés
- 2 belles carottes coupées en rondelles
- 400 g de haricots verts plats coupés en morceaux
- persil plat haché

Préparation

Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte ou un faitout. Faire revenir l'oignon et l'ail hachés jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et transparent. Verser la pulpe de tomate et le vin blanc. Faire revenir pendant encore 5-7 minutes.

Ajouter les dés de viande et la feuille de laurier. Mélanger et laisser cuire à feu moyen-vif pendant 7 minutes, en remuant régulièrement. Saler et poivrer.

Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande se présente bien tendre - environ 1h45-2h00. Si nécessaire, ajouter de petites quantités d'eau pendant la cuisson afin que la sauce ne sèche pas. Rectifier l'assaisonnement.

Ajouter les dés de pommes de terre, les rondelles de carottes et les morceaux de haricots verts. Mélanger. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau pour la cuisson des légumes et porter à ébullition. Rectifier l'assaisonnement.

Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes soient cuits mais encore légèrement fermes. Retirer la cocotte du feu et saupoudrer avec un peu de persil plat haché. Servir sans attendre.

Source : recette adaptée du magazine Saúde à Mesa nº26 (Portugal)

Soupe de courgettes aux épinards

Ce joli potage monochrome est aussi nutritif que savoureux. Parce qu'il n'y a pas de saison pour apprécier une bonne assiette de soupe...!

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 gros oignon finement haché
- 100 g de blanc de poireau coupé en fines demi-lunes
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 400 g de pommes de terre coupées en dés
- 400 g de courgettes coupées en petits dés
- 1/2 botte d'épinards
- 1,3 l de bouillon de légumes
- sel & poivre du moulin

Préparation

Arranger les épinards en ne gardant que les feuilles et les pointes les plus tendres. Laver et laisser égoutter.

Chauffer l'huile d'olive dans un faitout. Faire revenir l'oignon haché avec les demi-lunes de poireau jusqu'à ce que les légumes soient tendres et transparents.

Ajouter les pommes de terre et 2/3 des petits dés de courgettes. Faire revenir pendant encore 2-3 minutes, en remuant.

Verser le bouillon de légumes et porter à ébullition. Baisser le feu. Laisser cuire pendant 20-25 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes se présentent cuits.

Retirer la soupe de la chaleur et laisser un peu tiédir. Mixer la soupe à l'aide d'un blender ou d'un robot plongeant jusqu'à obtenir un velouté lisse.

Remettre la soupe sur le feu et rectifier l'assaisonnement. Ajouter les dés de courgettes restants et les épinards. Laisser frémir pendant environ 5-7 minutes.

Distribuer la soupe dans des assiettes creuses ou des bols. Saupoudrer avec un léger voile de poivre noir fraîchement moulu et servir sans attendre.

Source : recette adaptée du magazine Saúde à Mesa nº 26 (Portugal)

Gésiers en sauce épicée

Ce délicieux "petisco" - ou "tapas" - est l'un de ceux que l'on déguste entre amis aux terrasses des cafés, avec une bière fraîche et du bon pain frais pour saucer, notamment en cette période de l'année où la plupart des grandes villes portugaises se préparent pour fêter les Saints Populaires de juin.

Ingrédients pour 4 personnes

- 500 g de gésiers de volailles
- 1 feuille de laurier
- 3-4 grains de poivre noir, entiers
- 100 ml d'huile d'olive
- 1 oignon finement haché
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 2 tomates mûres (sans peau ni graines), hachées
- 1 cuillère à café de concentré de tomate
- quelques gouttes de sauce piri-piri (ou autre sauce piquante)
- 200 ml de vin blanc sec
- sel & poivre du moulin
- 1 pincée de cumin moulu

Préparation

Arranger et laver les gésiers. Les couper en morceaux, puis les mettre dans une casserole, avec la feuille de laurier, les grains de poivre et du sel.

Couvrir d'eau et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire à feu moyen-doux jusqu'à ce que les gésiers se présentent cuits et tendres (35-45 minutes, ou 20 minutes à la cocotte-minute).

Egoutter soigneusement les gésiers. Eliminer la feuille de laurier et les grains de poivre. Réserver.

Chauffer l'huile d'olive dans une casserole. Faire légèrement blondir l'oignon et l'ail hachés, en remuant souvent. Ajouter les tomates hachées et les gésiers cuits. Mélanger.

Ajouter le concentré de tomate et quelques gouttes de sauce piquante. Assaisonner avec du sel, du poivre et le cumin. Arroser avec le vin blanc et mélanger. Porter à ébullition, puis baisser le feu.

Laisser cuire pendant 20-25 minutes, jusqu'à ce que les gésiers soient très tendres et que la sauce bien bien liée. Remuer de temps en temps.

Transférer la préparation dans un plat creux et servir sans attendre, avec des tranches de pain de campagne ou des pommes de terre frites en rondelles.

Pommes de terre et haricots verts à la portugaise

Un accompagnement typiquement portugais qui va aussi bien aux viandes qu'aux poissons...

Ingrédients pour 4 personnes

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 oignon finement haché
- 4 gousses d'ail finement hachées
- 1 cuillère à soupe de persil plat haché
- 2 feuilles de laurier
- 350 g de haricots verts plats, coupés en morceaux moyens
- 750 g de pommes de terre coupées en morceaux
- 20 g de beurre
- 250 ml de bouillon de légumes
- origan frais ou sec, émietté
- sel & poivre du moulin

Préparation

Chauffer l'huile d'olive et y faire blondir l'oignon haché. Ajouter l'ail, le persil et les feuilles de laurier. Faire revenir pendant encore 1-2 minutes.

Ajouter les morceaux de haricots verts et de pommes de terre. Saler, poivrer et mélanger. Ajouter le beurre et assez de bouillon pour couvrir les légumes.

Porter à ébullition à feu vif. Baisser légèrement le feu et couvrir. Laisser cuire pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce que les pommes de terre se présentent cuites mais encore légèrement fermes.

Retirer la casserole de la chaleur et laisser reposer avec le couvercle pendant 5 minutes. Rectifier l'assaisonnement et saupoudrer avec un peu d'origan. Servir sans attendre.

Source : recette adaptée de l'édition portugaise du livre Cuisine comme à Lisbonne, de Tessa Kiros - Ed. Marabout

Filet mignon de porc farci aux épinards

Un plat aussi bon à manger que joli à regarder. La farce aux épinards apporte saveur et moelleux au filet mignon, qui reste bien tendre et juteux, même cuit au four...

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 petits filets mignons de porc (environ 800-900 g), soigneusement dégraissés
- 1 botte d'épinards
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 2 gousses d'ail écrasées
- 400 g d'échalotes pelées
- 50 ml d'huile d'olive
- 100 ml de vin blanc sec
- 1 feuille de laurier
- 4 petites tomates coupées en moitiés
- sel & poivre du moulin

Préparation

Préchauffer le four à 190ºC.

Arranger les épinards en ne gardant que les feuilles et les pointes tendres. Laver et égoutter soigneusement. Hacher grossièrement les épinards.

Chauffer le beurre dans une sauteuse, avec l'ail haché. Ajouter les épinards et faire sauter jusqu'à ce qu'il ne reste quasiment plus de liquide dans la sauteuse. Saler et poivrer. Retirer de la chaleur et réserver.

Ouvrir chaque filet mignon dans le sens de la longueur à l'aide d'un couteau bien aiguisé, en formant un livre. Aplatir légèrement avec un petit marteau de cuisine - ou placer les filets mignons entre du film transparent et battre avec un rouleau à pâtisserie.

Répartir les épinards sur les filets mignons. Enrouler et attacher avec de la ficelle alimentaire en formant des petits rôtis. Veiller à ce que les épinards restent bien enfermés dans la viande.

Disposer les filets mignons dans un plat à four. Distribuer les échalotes entières autour de la viande. Ajouter les gousses d'ail écrasées et la feuille de laurier. Arroser avec l'huile d'olive et le vin blanc. Saler et poivrer.

Enfourner à 190ºC pendant 30 minutes, en arrosant la viande toutes les 10 minutes avec le jus de cuisson. Si nécessaire, ajouter un peu de vin blanc ou d'eau en cours de cuisson afin que la sauce ne sèche pas. Ajouter les tomates au plat 15 minutes avant la fin de cuisson.

Retirer le plat du four. Eliminer la ficelle alimentaire et trancher les filets mignons. Servir sans attendre, avec les échalotes, les tomates et le jus de cuisson.

Source : recette adaptée du magazine Mulher Moderna na Cozinha nº13 (Portugal)

Tarte aux nèfles du Japon

Récemment, notre ami José Adelino est venu à la maison en bonne compagnie pour nous cuisiner sa fameuse "feijoada" - une sorte de version portugaise du cassoulet. Comme il faisait beau et que le plat principal n'était pas des plus légers, j'ai opté pour finir le repas sur un dessert frais et pas exagérément sucré, comme cette tarte délicieuse et originale, confectionnée avec les inépuisables nèfles du Japon de mon jardin. Merci José Adelino, Rúben, Mena et Dina pour ce dimanche inoubliable à l'ombre du jacaranda...!

Ingrédients pour 6 personnes

- 1 disque de pâte sablée
- 1 grosse poignée de haricots secs ou de riz cru

Garniture

- 200 g de fromage frais à tartiner (cream cheese), type Philadelphia
- 2 yaourts nature
- 3 feuilles de gélatine incolore
- 4 cuillères à soupe de miel
- 1 cuillère à soupe rase de zeste de citron finement râpé

Couverture

- 800-900 g de nèfles du Japon
- 100 g de sucre
- 2 cuillères à soupe d'eau
- 2 feuilles de gélatine incolore

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Foncer un moule à tarte avec une feuille de papier sulfurisé, puis avec le disque de pâte sablée. Piquer le fond à la fourchette.

Couvrir intégralement la pâte avec de l'aluminium alimentaire. Eparpiller les haricots secs ou le riz sur l'aluminium.

Enfourner à 180ºC pendant 15 minutes. Eliminer les haricots et l'aluminium. Enfourner encore pendant 5 minutes. Retirer du four et laisser refroidir.

Faire tremper 3 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Bien égoutter en pressant avec les mains. Faire fondre les feuilles de gélatine au bain-marie, sans laisser bouillir.

Battre le fromage en crème avec les yaourts égouttés, le miel et le zeste râpé. Incorporer les feuilles de gélatine en remuant jusqu'à complète dissolution de celles-ci.

Verser la crème sur la pâte cuite et laisser prendre au réfrigérateur.

Entretemps, laver et arranger les nèfles. Les couper en moitiés dans le sens de la hauteur, puis les dénoyauter.

Mettre les nèfles dans une casserole, avec le sucre et l'eau. Couvrir et faire cuire à feu moyen-doux pendant 15-20 minutes.

Faire tremper les feuilles de gélatine restante dans de l'eau froide. Egoutter soigneusement en pressant entre les mains. Ajouter à la préparation aux nèfles encore chaude en remuant jusqu'à complète dissolution. Laisser un peu tiédir.

Disposer les nèfles de façon harmonieuse sur la garniture de la tarte. Verser un peu du liquide de la casserole dessus. Laisser de nouveau prendre au réfrigérateur.

Retirer la tarte du réfrigérateur 10-15 minutes avant de servir.

Source : recette adaptée du magazine Saúde à Mesa nº16 (Portugal)